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WO2004012524A1 - 蓄肉・魚介類用接着剤及び該接着剤を用いる接着成形食品の製造方法 - Google Patents

蓄肉・魚介類用接着剤及び該接着剤を用いる接着成形食品の製造方法 Download PDF

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WO2004012524A1
WO2004012524A1 PCT/JP2003/009502 JP0309502W WO2004012524A1 WO 2004012524 A1 WO2004012524 A1 WO 2004012524A1 JP 0309502 W JP0309502 W JP 0309502W WO 2004012524 A1 WO2004012524 A1 WO 2004012524A1
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WO
WIPO (PCT)
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adhesive
livestock meat
less
food
seafood
Prior art date
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PCT/JP2003/009502
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English (en)
French (fr)
Inventor
Tomoko Kaneko
Yuuichi Oosumi
Hiroyuki Nakagoshi
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Ajinomoto Co Inc
Original Assignee
Ajinomoto Co Inc
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Publication date
Application filed by Ajinomoto Co Inc filed Critical Ajinomoto Co Inc
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Priority to AT03766639T priority patent/ATE453323T1/de
Priority to BR0313106-8A priority patent/BR0313106A/pt
Priority to EP03766639A priority patent/EP1535518B1/en
Priority to CA002494079A priority patent/CA2494079A1/en
Priority to JP2004525792A priority patent/JP4385945B2/ja
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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    • C12Y203/00—Acyltransferases (2.3)
    • C12Y203/02—Aminoacyltransferases (2.3.2)
    • C12Y203/02013—Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase (2.3.2.13), i.e. transglutaminase or factor XIII

Definitions

  • the present invention relates to an adhesive for livestock meat and seafood for producing an adhesive molded food by bonding a food material such as livestock meat and fish meat, and a method for producing an adhesive molded food using the adhesive.
  • JP-A-6-284687 and JP-A-8-140584 As a method for solving these problems, as disclosed in JP-A-6-284687 and JP-A-8-140584, a transdalase using an enzyme transglutaminase and caseins in combination is used. There is a method using a minase adhesive. According to this method, it is possible to produce an adhesive molded food without impairing the appearance, taste and flavor of the raw food material at all. ,
  • transdaltaminase which is a curing agent of the transdaltaminase-based adhesive
  • the obtained adhesive strength depends on the amount of transdalminase, the reaction temperature, and the reaction time.
  • the use of a large amount of transdaltaminase is disadvantageous in terms of production cost, and raising the reaction temperature requires maintaining freshness when the raw material is a fresh material such as animal meat or seafood. It is not desirable in terms of hygiene management. Therefore, when reacting at a low temperature, a small amount of transglutaminase requires a long bonding time, but the long bonding time can also be a problem in terms of production efficiency and hygiene management. Many.
  • Adhesive disclosed in Japanese Unexamined Patent Publication No. Is an excellent one that can be used practically in a reaction at 5 ° C for 1 hour.However, in order to further improve productivity and improve hygiene at the actual production site, There has been a demand for a food adhesive that exhibits strong adhesive strength.
  • the present invention provides a more powerful reaction between shorter reaction vessels than the prior art without increasing the amount of transdaltaminase and without impairing the appearance, taste, and flavor of food materials, special livestock meat and seafood.
  • alkaline salt a salt exhibiting alkalinity that satisfies specific conditions
  • the present invention provides a method for preparing transdal evening minase, milk protein powder, and a 1% (hereinafter, all expressed as w / w) aqueous solution in which ⁇ is at least 10 and less than 13 and at 20 ° C.
  • An adhesive for livestock meat and seafood characterized by containing a salt having a solubility of 0% or more and less than 100%.
  • the adhesive for livestock meat and seafood is prepared so that the pH of a 2% aqueous solution of the adhesive is adjusted to 9 or more and less than 10.
  • the pH of a 1% aqueous solution of salts is 10 or more and less than 13 and the solubility at 20 is 100% or more
  • the pH of a 2% aqueous solution of the adhesive is 7
  • the alkaline salts according to the present invention have a sufficiently high pH in a single solution, It is characterized by high solubility in water.
  • the pH of the alkaline salt alone is preferably 10 or more and less than 13 in a 1% aqueous solution. Further, salts having a solubility at 20 ° C. of 20% or more and less than 100% are preferred.
  • Alkaline salts that satisfy these conditions include sodium carbonate, trisodium phosphate, tribasic lithium phosphate, sodium glycine, and glycine potassium.Of these, sodium carbonate has only the highest effect on adhesive strength. Inexpensive, relatively stable and easy to handle.
  • Alkaline salts whose 1% aqueous solution has a pH of less than 10 or a solubility at 20 ° C of less than 20% have a small effect of shortening the reaction time. Further, salts having a pH of 13 or more in a 1% aqueous solution are not preferred because the activity of transdaltaminase becomes unstable in the state of an adhesive powder for livestock meat and fish.
  • Sodium bicarbonate (sodium bicarbonate), sodium polyphosphate, and trisodium citrate are salts of 1% aqueous solution with pH of 10 or less, and sodium hydroxide and potassium hydroxide are salts with pH of 13 or more. No. Examples of the salt having a solubility of less than 20% at 20 ° C. include sodium phosphate pyrophosphate and calcium oxide (calcined calcium), and these salts cannot be expected to have a sufficient effect as the salt of the present invention. .
  • the pH of the adhesive is preferably 9 or more and less than 10 in a 2% aqueous solution (20 ° C.). If the reaction time is less than 119 or 1) ⁇ [10 or more, the effect of shortening the reaction time is not seen or the effect is very small, so it is necessary to adjust the amount of alkaline salts so that H is within this range. desirable.
  • salts with a solubility of more than 100% at 20 ° C such as tetrapotassium pyrophosphate and potassium carbonate
  • tetrapotassium pyrophosphate, potassium carbonate and the like can achieve the object of the present invention if the pH of a 2% aqueous solution of an adhesive preparation containing them is 7.5 or more and less than 10.
  • the particle size of the alkaline salt is fine, specifically, the average particle size force is 20 to 150 m, and the size of 250 xm or less is 80% or more. It is preferable to use a material that occupies 90% or more of 250 ⁇ or less. Use fine-grained alkaline salts. As a result, the reaction time required for bonding is shortened, and not only the bonding strength is improved, but also the amount of the alkaline salt added to the adhesive is reduced. This method is particularly effective when strong alkaline salts are used or when it is desired not to impair the flavor of the adherend.
  • Sodium carbonate is in the form of white powder or lump, and two types of powder are available: light ash, which has a small particle size and light specific gravity, and heavy ash, which has a large particle size and heavy specific gravity. Most of them are heavy ash (average particle size of about 500 m), though they are used differently. Heavy ash is easy to handle because of its low scattering property, but because of its large particle size, the adhesive for livestock meat and seafood of the present invention has a small particle size of light ash (average particle size of about 100 to 150 m). S) Suitable for S.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. Hei 6-28484867 states that a pH adjuster can be used for the adhesive bond I, but the specific pH adjuster, the method of using the same and the present invention There is no disclosure suggesting an increase in the reaction rate that was clarified in the above.
  • an enzyme preparation for class IV containing transglutaminase, carbonate, and protein hydrolyzate is known (Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-346698), but this generates carbon dioxide gas.
  • the present invention is an enzyme preparation having a different subject, a different mechanism, and a different constitutional requirement from the present invention.
  • milk protein powder as another active ingredient will be described.
  • any one containing casein protein prepared from milk such as sodium caseinate, potassium caseinate, and calcium casein
  • milk protein powder partially decomposed by means of acid decomposition, alkali decomposition, enzymatic decomposition or the like can be used, but as the decomposition rate increases, the adhesive strength tends to decrease.
  • the mixing ratio of the milk protein powder to the total amount of the adhesive for livestock meat and seafood is preferably 30 to 90%, more preferably 40 to 70%. If the blending ratio is low, sufficient adhesive strength cannot be obtained, and if the blending ratio is too high, the adhesive strength does not increase in accordance with the blending ratio. Disadvantageous.
  • the transglutamin used in the present invention is an enzyme that catalyzes an acyl transfer reaction of an alkoxy amide group of a daltamine residue in a peptide chain.
  • an ⁇ - (r-Glu) -Lys cross-link is formed within and between protein molecules.
  • This transdaltaminase is classified into a calcium-independent type and a calcium-dependent type.
  • the former include those derived from microorganisms (for example,
  • the blending ratio of transdaltaminase in the meat and seafood adhesive of the present invention [J] is preferably 1 to 500 units, preferably 20 to 100 units per 1 g of the adhesive. If the amount of transdaltaminase is less than 1 unit, sufficient adhesive strength cannot be obtained.If the amount is more than 500 units, not only is the adhesive speed too high, resulting in poor workability, but also economically disadvantageous. .
  • the live units of transdalase are measured and defined as follows. That is, a reaction was carried out using benzyloxycarbonyl-L-glucaminylglycine and hydroxylamine as substrates, and an iron complex was formed from purified hydroxamic acid in the presence of trichloroacetic acid, and the absorbance at 525 nm was measured. Then, determine the amount of hydroxamic acid from the calibration curve and calculate the activity. (Refer to the above-mentioned Japanese Unexamined Patent Publication No.
  • the meat and seafood of the present invention! If necessary, as long as it does not inhibit the adhesive effect of transdal evening milk and milk protein, seasonings such as salt, sugar, pepper, etc., lecithin, monoglycerides, etc., other lactose, dextrin Such excipients can be appropriately compounded.
  • This adhesive molded product is allowed to stand under a predetermined temperature condition for a predetermined time according to the purpose, and a cross-linking reaction of transglutaminase proceeds.
  • transglutaminase is an enzyme
  • the above-mentioned predetermined temperature and predetermined time are determined in consideration of the working conditions of the enzyme. If the temperature is lower than 60 to 70 ° C at which transglutaminase is inactivated, adhesion is achieved, and the higher the temperature, the faster the adhesive strength increases.
  • the required reaction time depends on the reaction temperature, the type and condition of the adherend, but the required adhesion bow fluorescence is usually reached in 5 minutes to 15 hours. Of course, even if the reaction is allowed to proceed for a longer time, there is no problem with the adhesive strength.
  • the adhesive for livestock meat and seafood of the present invention requires less enzyme reaction time with the same amount of enzyme than 1Z2 to 1Z4 as compared with the conventional adhesive preparation using transdartaminase. Furthermore, if the reaction time is sufficiently long, a higher adhesive strength than before can be obtained.
  • the adherend thus obtained can be distributed as it is, heated, or frozen. In addition, they eat immediately after heating, and can be refrigerated or frozen for distribution. In the meantime, it may be cut to an appropriate size if necessary.
  • fish is processed into sashimi, grilled, boiled, fried, etc., and meat is processed into steak, fried, etc.
  • the adhesive for livestock meat and fish and shellfish of the present invention uses this adhesive powder in the same manner as a conventional adhesive.
  • the water dissolving method which is a method of dispersing and dissolving in 0 times the amount of water and mixing with the adherend, and molding
  • the powder transfer method which is a method of spraying and mixing the adhesive powder onto the adherend and molding. Also available.
  • Examples of the food material (raw material) to be bonded with the meat and seafood adhesive of the present invention include animal and plant materials such as meat (including poultry), fish meat, shellfish, eggs, vegetables, and fruits. it can. Either raw or cooked, boiled, boiled, steamed, roasted, etc., treated with acid or alkali, seasoned with seasonings such as salt, soy sauce, stone sugar, etc. However, it can be used as an adherend. Further, two or more of these adherends may be combined.
  • the present invention will be described in more detail with reference to Examples.
  • the technical marauding of the present invention is not limited by this.
  • the present invention has been made for the purpose of improving the reaction rate particularly at low temperatures, but the reaction rate is further improved at room temperature or in a high temperature zone where transglutaminase can be acted. Needless to say, it has an economical advantage, such as increasing productivity, reducing the amount of enzyme, and keeping the reaction time as usual.
  • Transdaltaminase is derived from a microorganism belonging to the actinomycete Streptoverticillium (which may also be classified as Streptomyces). An activity of 1 unit (Zmg) was used. Sodium caseinate powder was used as the milk protein powder, and sodium carbonate (anhydrous) was sodium carbonate (anhydrous) light ash (average particle size) manufactured by Tokuyama Corporation. 96 Am for 120 Am and 250 xm or less), and Silopage # 720 manufactured by Fuji Silicon Chemical Co., Ltd. was used for the atomized silicon dioxide. Table 1
  • Each of these adhesives was spread on a tray to a thickness of about 5 mm, and then a small piece of pork leg (about 2 cm square) was rolled on the tray to evenly apply the adhesive, which was then folded into a 75 mm wide cylindrical casing. After ligating while applying pressure, the mixture was left at 5 ° C for 10 minutes to 2 hours to proceed with the enzyme reaction by transdaltaminase, and then completely frozen in a freezer at 130 ° C. The enzymatic reaction was stopped.
  • Livestock and seafood adhesives containing sodium carbonate, trisodium phosphate, and potassium pyrophosphate have a higher adhesive speed and higher adhesive strength than conventional methods (a), (b), (c), and (d). Got high.
  • the use of finely divided silicon dioxide (h) further enhanced the adhesive strength.
  • Example 2 The same microorganisms used in Example 1 were used as transdarminase (specific activity: 1 unit Zmg) 4.5%, sodium caseinate powder 50%, atomized silicon dioxide 2%, and sodium carbonate with different particle sizes. (Anhydrous) in a proportion of 1 to 10% each, and the remainder in reduced maltose starch syrup powder to 100%, to prepare a total of 12 types of meat and seafood seaweed! J. In the same manner as in Example 1, glued pig thigh meat was prepared. The sodium carbonate used was light ash (96% for an average particle size of 120 m 2 50 or less) and heavy ash (an average particle size of 500 ⁇ and 6% for 250 ⁇ m or less) manufactured by Tokuyama Corporation. ).
  • the reaction conditions were 5 for 30 minutes.After the reaction was completed, the mixture was completely frozen in a freezer at 30 ° C, half-thawed and sliced as in Example 1, and a tensile test was performed using a rheometer to check the adhesive strength. It was measured.
  • the pH of a 2% aqueous solution of each adhesive was measured in the same manner as in Example 1. The results are shown in Table 2.
  • Adhesive 2% aqueous solution Shows a pH of 9 to 10 and sodium carbonate (anhydrous) When the blending amount is 2 to 5%, a particularly strong adhesive strength can be obtained, and light ash with a fine particle size can be used in a small blending amount. Shows better bond strength did.
  • translandal mineral, milk protein powder and specific alkaline salt In the bonding of foods using enzyme-containing adhesives that use enzymes in combination, it has become possible to achieve stronger adhesive strength in a shorter reaction time than before.

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Abstract

トランスグルタミナーゼ、乳蛋白粉末、及び炭酸ナトリウム、炭酸カリウム､リン酸３ナトリウム､リン酸３カリウム、ピロリン酸４カリウムから選ばれる１種以上の塩を含有する畜肉・魚介類用接着剤。

Description

明 細 書 畜肉 ·魚介類用接着剤及び該接着剤を用いる接着成形食品の製造方法 技術分野
本発明は、 畜肉、 魚介肉などの食品素材を接着加工して接着成形食品を製造す るための畜肉 ·魚介類用接着剤、 及び該接着剤を用いる接着成形食品の製造法に 関する。 背景技術
畜肉、 魚介肉などの食品素材を接着 ·成形して接着加工食品を製造するにあた つて、 従来から様々な方法がとられてきた。 例えば、 糊剤として蛋白素材や増粘 多糖類を用いる方法や、 これらとアル力リ素材とを組み合わせて用いる方法など である。 しかし、 これらの方法においては、 接着強度が十分でなかったり、 原料 である食品素材の外観 ·味 ·風味を著しく損なうことがあつたりと、 食品用接着 剤として機能的に十分でないものが多かつた。
これらの課題を解決する方法として、特開平 6 - 2 8 4 8 6 7 ,特開平 8 _ 1 4 0 5 8 4に開示されているように、 酵素トランスグルタミナーゼとカゼィン類を 併用するトランスダル夕ミナ一ゼ系接着剤を用いる方法がある。 この方法によれ ば、 原料の食品素材の外観 ·味 ·風味を全く損なうことなく接着成形食品を製造 することが可能である。 ,
しかし、 トランスダルタミナーゼ系接着剤の硬化剤にあたるトランスダルタミ ナ一ゼは酵素であり、得られる接着強度はトランスダル夕ミナーゼ量、反応温度、 及び反応時間に依存する。 これらの要素のうちトランスダルタミナーゼを多量に 使用することは製造コスト面で不利であり、 また反応温度を高くすることは、 原 料が畜肉、 魚介肉など生鮮素材の場合には、 鮮度保持など衛生管理の面で好まし くない。 そこで、 少量のトランスグルタミナ一ゼ、 低温で反応を行う場合、 長い 接着時間をとることが必要となるが、 長い接着時間もまた、 生産効率の面や衛生 管理の面で問題となることが多い。 特開平 6— 2 8 4 8 6 7に開示された接着剤 は、 5 °C、 1時間の反応で実用になる優れたものであるが、 実際の生産現場で【ま、 更なる生産性の向上及び衛生面の改善という目的から、 より短い反応時間でより 強レ ^接着強度を発現する食品用接着剤が望まれていた。
特に衛生面の問題のため、 長い反応時間がとりにくい畜肉 ·魚介類の接着成型 食品の製造においては、 反応時間の短縮、 特に粉末状の接着剤を付着させて接着 させる方法 （以下、 粉まぶし法という） における反応時間の短縮が強く望まれて いる。 発明の開示
本発明は、 トランスダルタミナーゼの配合量を増やすことなく、また食品素材、 特こ畜肉 ·魚介類の外観、 味 ·風味を損なうことなく、 従来技術より更に短い反 応寺間で、 より強力な接着を可能とするトランスグル夕ミナーゼ含有接着製斉 の 提 ί共にある。
本発明者らは、 トランスダル夕ミナ一ゼと乳蛋白粉末に加え、 特定の条件を満 たすアルカリ性を示す塩類 （以下アルカリ性塩類と称す） を配合することで、 実 用的な接着強度が得られるまでの反応時間が短縮され、 より強い接着力を得られ ることを見出し、 本発明を完成させるに至った。 特に、 粉まぶし法においてその 効果は顕著である。
すなわち、 本発明は、 トランスダル夕ミナーゼ、乳蛋白粉末、及び 1 % (以下％表 示 ίま全て w/w)水溶液の ρ Ηが 1 0以上 1 3未満であり、かつ 2 0 °Cにおける溶解 度力 0 %以上 1 0 0 %未満である塩類を含有することを特徴とする畜肉 ·魚介 類用接着剤である。 更に、 接着剤の 2 %水溶液の p Hが、 9以上 1 0未満に調製 された畜肉 ·魚介類用接着剤である。
また、 塩類の 1 %水溶液の p Hが 1 0以上 1 3未満であり、かつ 2 0でにおける 溶解度が 1 0 0 %以上を示すものについては、接着剤の 2 %水溶液の p Hが、 7 . 5以上 1 0未満に調製された畜肉 ·魚介類用接着剤であり、 これら畜肉 ·魚介類 用接着剤を用いる接着成形食品の製造方法である。 以下に本発明を詳しく説明す る。
本発明におけるアルカリ性塩類は、 その単独溶液の p Hが十分に高く、 かつ水 への溶解度が高いことが特徴である。 アルカリ性塩類単独の pHは、 1 %水溶液 において 1 0以上 13未満であることが好ましい。 さらに、 20°Cにおける溶解 度が 20%以上、 100 %未満である塩類が好ましい。 このような条件を満たす アルカリ性塩類としては炭酸ナトリウム、 リン酸 3ナトリウム、 リン酸 3力リウ ム、 グリシンナトリウム、 グリシンカ リウムなどが挙げられ、 中でも炭酸ナトリ ゥムは接着強度に対する効果が最も高いだけでなく、 安価であり、 比較的安定し ているため扱いやすい。
1 %水溶液の pHが 10未満であつたり、 20°Cにおける溶解度が 20 %未満 であるアルカリ性塩類は、 反応時間を短縮する効果が小さい。 また、 1 %水溶液 の pHが 1 3以上である塩類は、 畜肉 ·魚介類用接着剤粉末の状態においてトラ ンスダルタミナーゼの活性が不安定となるため好ましくない。 それ単独の 1 %水 溶液の pHが 10以下の塩として、 炭酸水素ナトリウム （重曹） やポリリン酸ナ トリウム、 クェン酸 3ナトリウムが、 pHが 13以上の塩として水酸化ナトリウ ム、 水酸化カリウムが挙げられる。 また、 20°Cにおける溶解度が 20 %未満で ある塩の例として、 ピロリン酸 4ナト リウム、 酸化カルシウム（焼成カルシウム） が挙げられ、 これらの塩は本発明の塩としては充分な効果を期待できない。
さらに、 接着剤の pHは、 2 %水溶液 (20°C) において 9以上 10未満であ ることが好ましい。 119未満及び1)^[ 1 0以上では反応時間短縮の効果がみら れないか、 効果が非常に小さいので、 ； Hがこの範囲になるように、 アルカリ性 塩類の配合量を調節するのが望ましい。
但し、 例外としてピロリン酸 4カリウム、 炭酸カリウムなど 20°Cにおける溶 解度が 100 %を超える塩類を使用した場合は、 製.剤の pHは 7. 5以上 10未 満において反応時間短縮の効果がみられる。 従って、 ピロリン酸 4カリウム、 炭 酸カリウム等はこれらを含有する接着製剤 2 %水溶液の pHが 7. 5以上 10未 満であれば、 本発明の目的を達成でき使用できる。
更に、 接着剤を粉まぶし法で使用する場合は、 アルカリ性塩類の粒度が細かい ことが好ましく、 具体的には平均粒径力 20〜1 50 mで、 且つ 250 xm以 下のサイズが 80 %以上を占めるもの力 好ましく、 250 μπι以下が 90 %以上 を占めるものを用いるとより好ましい。 粒度の細かいアル力リ性塩類を用いるこ とにより、 接着に要する反応時間が短くなり、 接着強度が向上するだけでなく、 接着剤へのアルカリ性塩類の配合量も少なくて済む。 この方法は味が強いアル力 リ性塩類を用いたり、 被接着物の風味を損ねたくない場合は特に有効である。 炭酸ナトリウムは白色の粉末か塊状であり、 粉末状のものには粒度が細かく比 重の軽い「軽灰」と粒度が大きく比重の重い「重灰」の 2種類が流通しており、 用途 によって使い分けをされているが、 一般に流通しているものはほとんどが、 重灰 (平均粒径 5 0 0 m程度） である。 重灰は飛散性が小さいため取り扱いやすい が、 粒径が大きいため、 本発明の畜肉 ·魚介類用接着剤には粒径の小さい軽灰 （平 均粒径約 1 0 0〜1 5 0 m程度） のほう力 S適している。
尚、 特開平 6— 2 8 4 8 6 7には、 接着斉! Iに p H調整剤を用いることができる との記載はあるが、 具体的な p H調整剤、その使用方法及び本発明で明らかになつ た反応速度増強を示唆する開示は一切ない。 また、 トランスグル夕ミナーゼ、 炭 酸塩、 蛋白加水分解物を含む麵類用の酵素製剤が知られている （特開平 1 1 一 3 4 6 6 8 9 ) が、 これは炭酸ガスを発生させることで麵類の改質を行うもので、 本発明とは、課題、 メカニズムが異なり、 また構成要件も異なる酵素製剤である。 次に、他の有効成分である乳蛋白粉末について説明する。乳蛋白粉末としては、 カゼインナトリウム、 カゼインカリウム、 カゼィンカルシウムなど、 乳より調製 されるカゼイン蛋白を含むものであれば、 いずれも用いることができる。 また、 酸分解やアルカリ分解、 酵素分解等の手段により部分的に分解された乳蛋白粉末 を用いることもできるが、分解率が高いほど接着強度が落ちる傾向がある。 畜肉 · 魚介類用接着剤の総量に対する乳蛋白粉末の配合率は、 望ましくは 3 0〜9 0 %、 さらに望ましくは 4 0〜7 0 %である。 この配合率が低いと十分な接着強度が得 られず、 髙すぎる場合は配合率に応じて接着強度が高くなるわけではないため、 比較的高価な乳蛋白粉末を浪費することになり経済的に不利である。
本発明に用いられるトランスグルタミ: "一ゼは、 ペプチド鎖内にあるダルタミ ン残基のァ一力ルポキシアミド基のァシル転移反応を触媒する酵素である。 この トランスダル夕ミナ一ゼは、 ァシル受容体としてタンパク質中のリジン残基の ε ーァミノ基が作用すると、 タンパク質分子の分子内及び分子間において ε— ( r 一 G l u ) — L y s架橋結合が形成される。 また、 水がァシル受容体として機能 するときは、 グルタミン残基が脱アミド化されてグルタミン酸残基になる反応を 進行させる酵素である。
このトランスダルタミナーゼ こは、 カルシウム非依存性のものとカルシウム依 存性のものとがある。 前者の例としては微生物由来のもの （例えば特開平 1一 2
7 4 7 1参照）、 後者の例としてはモルモット肝臓由来のもの （特公平 1一 5 0 3
8 2参照）、 魚由来のもの （例え 、 関信夫ら 「日本水産学会誌」 5 6巻 1号 1 2 5頁 （ 1 9 9 0 ) ) などを上げることができる。 この他に遺伝子組み換えにより製 造されるもの （特開平 1—3 0 0 8 8 9、 同 5— 1 9 9 8 8 3， 同 6— 2 2 5 7 7 5等参照） も挙げることがでさる。 本発明の畜肉，魚介類用接着剤には、 いず れのトランスグルタミナーゼでも用いることができ、 起源及び製法に制限される ところはない。 但し、 機能性及び経済性の点から、 好ましくはカルシウム非依存 性の物がよい。 例えば、 上述の微生物由来のトランスダル夕ミナーゼはいずれの 条件をも満たすものであり、 現 3寺点では最適といえる。
本発明の畜肉 ·魚介類用接着斉【Jにおけるトランスダルタミナーゼの配合率は、 接着剤 1 gあたり 1〜5 0 0ュニット、 好ましくは 2 0〜1 0 0ュニッ卜がよい。 トランスダルタミナ一ゼの添加量が 1ユニット以下では十分な接着強度が得られ ず、 5 0 0ュニット以上では接着速度が速すぎて作業性が悪くなるだけでなく、 経済的にも不利である。
トランスダル夕ミナ一ゼの活 'I生単位は次のようにして測定され、 且つ定義され る。 即ち、 ベンジルォキシカルボ二ルー L—グル夕ミニルグリシンとヒドロキシ ルァミンを基質として反応を行い、 精製したヒドロキサム酸をトリクロル酢酸存 在下で鉄錯体を形成させた後、 5 2 5 n mにおける吸光度を測定し、 ヒドロキサ ム酸の量を検量線より求め、 活性を算出する。 （前掲特開平 1— 2 7 4 7 1号公報 参照）
本発明の畜肉 ·魚介類用接着斉！]には所望により、 トランスダル夕ミナ一ゼ及ぴ 乳蛋白の接着作用を阻害しない限度において食塩、 砂糖、 胡椒などの調味料、 レ シチン、 モノグリセリ ドなどの ¥し化剤、 その他乳糖、 デキストリンなどの賦形剤 を適宜配合することができる。
さらに、 粉まぶし法にて接着を行う場合には、 特開平 8 _ 1 4 0 5 9 4に開示 されているように微粒化二酸化珪素を適宜配合すると尚効果的である。 これらの成分をそれぞれ適当量採って本発明の畜肉 ·魚介類用接着剤を調製す るには特別の困難は何もなく、 単なる粉体混合によることができる。 このように して調製した接着剤は、 直ちに食品素材の接着に使用できることは勿論であり、 また食品用接着剤として流通に置くことので含ることは言うまでもない。
続いて、 上記の接着剤を用い、 被接着物を粉まぶし法で接着する方法について 述べる。 接着剤の粉末をトレイ等に敷き詰め、 その粉末の上に肉などの被接着物 を軽く置き、 転がして、 まんべんなく粉末を付着させる。 このようにして接着剤 を付着させた被接着物を、 ケ一シングチューブに充填したり、 型箱に積層させる などして成形する。 接着面の間に空隙が残るとその部分は接着しにくくなるため、 圧力をかけるなどして被接着物同士を密着させるのが望ましい。
この接着成形物を目的に応じて所定の温度条件下で所定の時間静置し、 トラン スグルタミナ一ゼの架橋反応を進める。 トランスグル夕ミナ一ゼは酵素であるの で、 上に言う所定の温度および所定の時間は、 酵素の作用条件を考慮して決定す る。 この温度は、 トランスグルタミナーゼが失活する 6 0〜7 0 °Cより低ければ 接着がなされ、 温度が高いほど接着強度が速く上昇する。 しかし、 生鮮食品素材 である畜肉ゃ魚介類を接着する場合は、 その鮮度保持のために 0〜1 0 °Cで処理 するのが好ましい。 必要な反応時間は反応温度、 被接着物の種類や状態によって 異なるが、通常 5分〜 1 5時間で必要な接着弓蛍度に達する。無論それ以上の時間、 反応を進めても接着強度には問題ない。 本発明の畜肉 ·魚介類用接着剤は、 トラ ンスダルタミナーゼを用いた従来の接着製剤にくらべ、 同じ酵素量で必要な酵素 反応の時間が 1 Z 2から 1 Z 4で済む。 さらに、 反応時間が充分に長くとれる場 合では、 従来よりも大きな接着強度が得られる。
このようにして得られた被接着物は、 そのまま、 または加熱して、 または冷凍 して流通させることができる。 さらには加熱してからすぐに食するなり、 冷蔵も しくは冷凍して流通させることもできる。 その間に必要に応じ適当な大きさに切 り分けてもよい。 具体例を挙げると、 魚であれば、 刺身、 焼き物、 煮物、 フライ 物等に加工され、 畜肉であれば、 ステーキやフライ物等に加工される。 なお、 本 発明の畜肉 ·魚介類用接着剤は従来の接着剤と同様に、 この接着剤粉末を 2〜 1 0倍量の水に分散 ·溶解させて被接着物と混合し成形する方法である水溶き法や、 接着剤粉末を被接着物に振りかけて混合し、 成形する方法である粉振り込み法に おいても利用できる。
本発明の畜肉 ·魚介類用接着剤による接着加工の対象となる食品素材 （原料） としては、 畜肉 （家禽を含む）、 魚肉、 貝、 卵、 野菜、 果実など動植物の素材全て を挙げることができる。 これらの、 生のまま、 あるいは煮る、 焼く、 蒸す、 焙る などの加熱処理をしたもの、 酸 ·アルカリで処理したもの、 塩、 醤油、 石少糖など の調味料で調味したもののいずれの形態でも被接着物とすることができる。 また、 これら被接着物を 2種以上組み合わせてもよい。
以下、 実施例によって本発明を更に詳しく説明する。 本発明の技術的範匪は、 こ れによって規定されるものではない。 また、本発明は、特に低温時での反応速度の 改善を目的になされたものであるが、 常温あるいはトランスグルタミナ一ゼの作 用しうる高温度帯では更に反応速度は改善されるので、 生産性を上げることや、 酵素量を減らし反応時間は従来通りとするなど、 経済性の面でも有利に作用する ことは言うまでもない。
本明細書は本願の優先権の基礎である特願 2 0 0 2 - 2 2 5 5 8 0号の明細書 に記載される内容を包含する。 発明を実施するための最良の形態
以下、 本発明を実施例により説明するが、 本発明の範囲は実施例により限定さ れるものではない。
実施例 1
第 1表に従って原料を配合することにより、畜肉 ·魚介類用接着剤（a ) 〜（h ) を調製した。
なお、 トランスダルタミナーゼは放線菌ストレブトベルチシリウム （尚、 ストレ プトマイセスに分類される場合もある） に属する微生物 （S t reptvert i c i l l ium mobaraense IFO 13819) 起源のトランスダル夕ミナ一ゼ （比活性 1ュニッ ト Zm g ) を使用した。 乳蛋白粉末としてはカゼインナトリウム粉末を使用し、 炭酸ナ トリウム （無水） は株式会社トクャマ製炭酸ナトリウム （無水） 軽灰 （平均粒径 120 A m, 2 50 xm以下が 96 %) を、 微粒化二酸化珪素は富士シリシァ化 学株式会社製サイロページ # 720を用いた。 第 1表
Figure imgf000009_0001
これらの接着剤をそれぞれトレイに約 5mm厚に敷き詰め、 その上で豚もも肉 の小片（約 2 cm角）を転がすようにして接着剤を均一に付着させ、 これを折幅 7 5mmの円筒形ケーシングに充填して圧をかけながら結紮し、 そのまま 5°Cで 1 0分〜 2時間放置してトランスダルタミナーゼによる酵素反応を進めた後、 一 3 0 °Cの冷凍庫で完全に冷凍し、酵素反応を停止させた。続いて半解凍状態にして、 厚さ 9m:mにスライスし、 さらに幅 25 mmの短冊型に切りそろえ、 更に完全解 凍させた逭後に不動工業 （株） 製レオメーターによる引っ張り試験を行った。 接 着強度は、 引っ張り強度 （gZcm2) で表した。 また、 それぞれの接着剤の 2% 水溶液の PHを、 p Hメーターを用いて測定した。 尚、 該接着斉の 2 %水溶液調 製にあたっては、 接着剤粉末を水に加えて 5分間撹拌した後、 水温 20°Cにおけ る pHを測定するものとした。 結果を第 1表に示す。
炭酸ナトリウム、 リン酸 3ナトリウム及びピロリン酸 4カリゥムを配合した畜 肉 ·魚介類用接着剤は、 従来法 （a) (b) (c) (d) よりも接着速度が速く、 接 着強度が高くなつた。 また、 微粒化二酸化珪素を併用することにより （h)、 さら に強い接着強度を示した。
また、 （a) 〜 （h) の各接着剤で反応時間を 30分として接着処理した接着豚 もも肉を 10〜12 mmの厚さのステーキ状にスライスし、 ホットプレート上で 約 200°Cで表裏 2分ずつ焼成し、手でつまんで接着強度を比較したところ（e)、 ( ： f )、 （g)、 (h) は取り扱い上において十分な強度で接着していたが、 （a) ( b) (c) (d) は崩れやすいなど接着強度が不足気味であった。 なお、 いずれ の接着肉も肉本来の味及び風味を全く損なうことなく、 接着を行っていない肉と 同等の風味と食感を保持していた。 実施例 2
実施例 1で用いたと同じ微生物由来のトランスダル夕ミナ一ゼ (比活性 1ュニ ッ 卜 Zmg) 4. 5 %、 カゼインナトリウム粉末 50 %、 微粒化二酸化珪素 2% に、 粒度の異なる炭酸ナトリウム （無水） をそれぞれ各 1〜1 0 %、 残りを還元 麦芽糖水飴粉末で 1 00 %となるように配合して、 計 12種の畜肉 ·魚介類用接 着斉 !Jを調製し、 これらを用いて実施例 1と同様に接着豚もも肉を調製した。なお、 用レ ^た炭酸ナトリウムは、 株式会社トクャマ社製の軽灰 （平均粒径 1 20 m 2 50 以下が 9 6 %)及び重灰（平均粒径 500 μΐΉ、 250 ^ m以下が 6 %) である。 反応条件は、 5で、 30分間とし、 反応終了後一 30°Cの冷凍庫で完全 に冷凍させ、 実施例 1と同様に半解凍およびスライスを行いレ才メーターによる 引っ張り試験を行って接着強度を測定した。 また、 実施例 1と同様に各接着剤の 2 %水溶液の pHを測定した。 結果を第 2表に示す。 接着剤 2 %水溶液 pHが 9 〜 1 0を示す、 炭酸ナトリウム （無水） 配合量が 2〜 5%の場合に特に強い接着 強度が得られ、 また、 粒度の細かい軽灰が少量の配合量でより弓逢い接着強度を示 した。
Figure imgf000011_0001
実施例 3
太刀魚を 3枚におろし、 骨を除去して切り身ズ約 5 cmX 1 0 cm) とし、 そ の内臓側に実施例 1で調製した製剤 （c) (e) (h) をまぶし、 その 2枚を内蔵 御 J同士で張り合わせ、 ラップで包んで 5 °Cで 2時間静置してトランスグルタミナ ーゼによる酵素反応を進めた後、 一 3 0°Cの冷凍庫で完全に冷凍し、 酵素反応を 停止させた。 続いて解凍し、 完全解凍した直後に 1 0名の習熟したパネルに剥が させ、 接着の強さを官能的に評価し、 平均値を求めた。 1 0点を 「強く接着して いる」、 5点を 「一応接着しているが引っ張ると容易に分離する」、 1点を 「全く 接着していない」 として評点を付けた。
その結果、 （c) 5. 5 (e) 6. 7 (h) 7. 1、 と評価された。 また、 これ らを 2 0 0でのホットプレート上で適度に焼成して食したところ、 いずれも魚本 来の味及び風味を全く損なうことなく、 接着を行っていない太刀魚の切り身と同 等の風味と食感を保持していた。
産業上の利用の可能性
本発明により、 卜ランスダル夕ミナ一ゼ、 乳蛋白粉末及び特定のアルカリ性塩 類を併用する酵素含有接着剤を用いた食品の接着において、 従来よりも短い反応 時間で強い接着強度を奏することが可能になった。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . トランスダル夕ミ ^ "―ゼ、乳蛋白粉末、及び 1 % (w/w)水溶液の p Hが 1 0以上 1 3未満であり、かつ 2 0 °Cにおける溶解度が 2 0 % (w/w) 以上 1 0 0 % (w/w)未 満である塩類を含有することを特徴とする畜肉 ·魚介類用接着剤。
2 . 接着剤の 2 % (w/w) 水溶夜の p Hが、 9以上 1 0未満であることを特徴とす る請求の範囲第 1項記載の畜肉 · 魚介類用接着剤。
3 . 塩類が、 炭酸ナトリウム、リ ン酸 3ナトリウム、 リン酸 3カリウムから選ばれ る 1種以上であることを特徴とする請求の範囲第 1項記載の畜肉 ·魚介類用接着 剤。
4 . トランスグルタミナーゼ、 し蛋白粉末、及び 1 % (w/w)水溶液の p Hが 1 0以上 1 3未満であり、かつ 2 0でにおける溶解度が 1 0 0 % (w/w) 以上である塩類を 含有する畜肉 '魚介類用接着剤であって、該接着剤の 2 % (w/w)水溶液の p Hが、 7 . 5以上 1 0未満であることを特徴とする畜肉 ·魚介類用接着剤。
5 . 塩類が、 炭酸カリウム、 ピロリン酸 4カリウムから選ばれる 1種以上である ことを特徴とする請求の範囲第 4記載の畜肉 ·魚介類用接着剤。
6 . 塩類の平均粒径が 2 0〜 1 5 0 mで、 2 5 0 m以下の粒径物が 8 0 % (w/w)以上を占めることを特徴とする請求の範囲第 1項乃至第 5記載の畜肉 ·魚介 類用接着剤。
7 . 請求の範囲第 1項乃至第 6記載の畜肉 ·魚介類用接着剤を用いることを特徴 とする接着成形食品の製造方法。
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