WO2002012408A1

WO2002012408A1 - Procedimiento de fabricacion de gelatina de origen marino y producto asi obtenido

Info

Publication number: WO2002012408A1
Application number: PCT/ES2001/000275
Authority: WO
Inventors: María del Carmen GÓMEZ GUILLEN; María del Pilar MONTERO GARCÍA
Original assignee: Consejo Superior de Investigaciones Cientificas CSIC
Current assignee: Consejo Superior de Investigaciones Cientificas CSIC
Priority date: 2000-07-28
Filing date: 2001-07-06
Publication date: 2002-02-14
Anticipated expiration: 2003-01-28
Also published as: EP1323799A1; US20030022832A1; JP2004505622A; AU6914701A; CA2385925A1

Abstract

Fabricación de gelatinas a partir de pieles de animales marinos y de restos de tejido conectivo procedente de las fascias y músculo, mediante diversas etapas de elaboración. A partir de someter las pieles y/o tejido conectivo a varios lavados mediante una fuerte agitación en una solución de cloruro sódico en frío, se trata con un alcali diluído, procediendo a continuación a una neutralizción y lavado con agua. El tratamiento con ácido orgánico es de fundamental importancia siendo interesante la aplicación de ácido acético o láctico para obtener unas elevadas propiedades reologicas y rendimiento. Tras un lavado se procede a la extracción de la gelatina en agua mediante tratamiento térmico. El posterior secado se realizará mediante calor, atomización o liofilización. A este material proteico se incorporan diversos compuestos para constituir el producto final o gelatina.

Description

TÍTULO:

Procedimiento de fabricación de gelatina de origen marino y producto así obtenido

CAMPO DE LA INVENCIÓN

Las gelatinas habitualmente utilizadas en diversos áreas como alimentación, farmacia cosmética o fotografía son producidas a partir de pieles u otras partes como huesos o cartílagos y visceras de animales de abasto. Estas gelatinas vienen clasificadas en la industria según sus propiedades Teológicas presentando la característica de ser inodoras y bastante translúcidas. Estas gelatinas tienen disminuida su comercialización en diversos poblaciones tanto por motivos religiosos como por salud. La presente patente se refiere a la mejora en el rendimiento y el proceso de fabricación de la gelatina obtenida a partir de pieles y tejido conectivo de animales marinos.

ESTADO DE LA TÉCNICA

El procesado industrial de la gelatina básicamente consiste en la obtención de gelatina soluble a partir de colágeno de huesos, cartílagos, visceras o pieles; La procedencia, edad y tipo de colágeno tiene una gran influencia sobre las propiedades de la gelatina que se obtiene. También el método de fabricación afecta de manera acusada a las propiedades físico-químicas de la gelatina. Este material principalmente proteico tiene una gran aplicación en alimentación, industria farmacéutica, cosmética e industria fotográfica.

Las ventajas de la obtención de gelatinas procedentes del colágeno de pescado es evidente ya que tiene un gran impacto económico y social, debido principalmente a problemas de índole religiosa y/o morales y de salud.

La gelatina de animales marinos se obtiene a partir de residuos: pieles y restos de tejido conectivo, lo que le hace ser un procedimiento económicamente viable. Actualmente existe una patente en Estados Unidos para fabricar gelatinas a partir de pieles de pescado que consiste en un primer lavado de éstas con agua para eliminar restos y seguidamente dos lavados consecutivos, primero con álcali diluido y después con ácido mineral diluido. A continuación se incluye una etapa de tratamiento ácido, principalmente con ácido cítrico el cual confiere una alta calidad del producto. Se incluye posteriormente varias etapas de lavado con agua y se procede a la extracción final de la gelatina en agua con calor a una temperatura en el rango de 40 a 50°C para obtener mejores propiedades físicas. Parte de las dificultades técnicas concierne a la eliminación del olor desagradable, a menudo asociado a los productos pesqueros, así como a la obtención de propiedades reológicas parecidas a las obtenidas en las gelatinas procedentes de colágeno de animales de abasto. En cuanto al olor de las pieles se debe a la gran cantidad de componentes que contienen, principalmente compuestos nitrogenados, restos de proteínas musculares que se mantienen adheridas y grasa, que son parcialmente eliminados en las primeras etapas del proceso. La obtención de características físicas semejantes a las de animales de abasto, así como de obtención de un alto rendimiento es el principal objeto de nuestra invención, donde se introducen diversos tratamientos que mejoran el estado de la técnica actual.

- Es un método aplicable para una gran cantidad de especies marinas, y se obtiene a partir de restos o desperdicios del procesado, con lo cual su utilización supondría una revalorización.

- Es un producto utilizable por un sector amplio de la población, y para diversas industrias de alimentación, farmacéutica, cosmética y fotográfica.

- El rendimiento sería elevado

- Las características serían más variadas que las presentadas por las gelatinas habituales en el mercado. DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

El objeto de la invención es obtener una gelatina, que se caracteriza por poseer un amplio espectro de características, es decir competitiva en la industria, desodorizada y translúcida. Está constituida por colágeno desnaturalizado, pudiéndose adicionar de alguno o todos de los siguientes ingredientes: agua, sales (como sulfatos, fosfatos, cloruros), hidrocoloides (como hidroximetilcelulosa, carragenatos, guar), agentes inductores de enlaces covalentes (tales como tranglutaminasa, cisteina,), azúcares como la glucosa y alcoholes como el glicerol. El que intervengan todos o sólo alguno de estos ingredientes varía en función de las condiciones y características del producto de partida así como del tratamiento químico y físico al que se ve sometido posteriormente; también dependerá de las características que se deseen obtener según sea el destino final de este producto. Es finalmente objeto de la invención el procedimiento de la obtención del producto. Este procedimiento se caracteriza por someter las pieles y/o tejido conectivo a una serie de lavados mediante fuerte agitación con NaCI, seguido de un tratamiento con álcali diluido para obtener una completa limpieza del producto y preparación para la presolubilización; su duración e intensidad dependerá del estado de la materia prima. Tras un lavado para neutralizar se somete a un tratamiento con ácido diluido, a ser posible ácido acético, fórmico, propiónico o láctico, ya que su poder desnaturalizante es mayor que el de otros ácidos como el cítrico, tartárico, fumárico, mélico, Las propiedades que infiere el ácido acético, fórmico, propiónico o láctico, tanto de hinchamiento como solubilizantes a pH ácidos relativamente altos, predispone para obtener unas propiedades finales del producto elevadas. En el caso del ácido láctico es necesario ajustar el pH entre 4 y 5 para obtener estas características, que sin embargo no se consiguen con el empleo de los ácidos descritos en el estado del arte previo. El tratamiento con ácido láctico es inodoro, sin embargo a pesar de que el ácido acético o el propiónico comunican un fuerte y característico olor, éste es eliminado durante el lavado posterior. La concentración del acido(s) y el tiempo de permanecia en él dependerá del estado de la materia prima, grado de entrecruzamiento del colágeno, etc. Una vez pregelatinizada la proteína se lava abundantemente y se procede a la extracción de la gelatina en un baño de agua con calor, no excediendo de 100°C. Según la temperatura y tiempo aplicado se obtendrán unas características y rendimiento determinado. Seguidamente se procede a un secado, bien en aire o mediante atomización o liofilización. Por último se mezcla este material proteico con los ingredientes escogidos, pudiéndose obtener incluso una gelatina con diversos grados de termoirreversibilidad.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento de fabricación de gelatina de origen marino, caracterizado por los siguientes pasos:

- Se parte de pieles y restos de tejido conectivo procedente de animales marinos, al que se somete a una fuerte agitación con una solución de sal

(preferentemente cloruro sódico) en una proporción entre 0.05M y 1 M y se homogeneiza durante 5 a 30 minutos en frío, al menos una vez.

- Después se somete a un tratamiento en álcali diluido (preferentemente NaOH) en una proporción entre 0.05N y 1 N, se lava con abundante agua y se somete a agitación continua suave en una solución acida

(preferentemente con ácido acético, fórmico, propiónico o láctico), en una proporción entre 0.01 M y 1 M dependiendo del ácido y de la materia prima, durante un tiempo que puede variar desde unos 10 minutos a unas 24 horas, la elección de unas condiciones u otras dependerá igualmente de la fuerza iónica y pH de la solución y de las características de la materia prima así como del rendimiento que se desee obtener.

- Posteriormente se escurre y se aclara con agua. El producto así obtenido se introduce en agua a temperatura no superior a 100°C durante varias horas (entre 1 y 48 horas). - Seguidamente se procede a un secado, bien en aire, o mediante atomización o liofilización.

- Por último se mezcla este material proteico con los ingredientes escogidos.

2. Un procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado porque se puede añadir hasta un 10% en peso de una o varias sales, como sulfatos, fosfatos, cloruros, de diversos cationes tales como Na, Ca, Mg, NH4.

3. Un procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado porque se puede añadir hasta un 10% en peso de uno o varios hidrocoloides, como carragenatos, carboximetilcelulosa, guar, garrofin, maltodextrinas.

4. Un procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado porque se puede añadir hasta un 5 % en peso de agentes formadores de enlaces covalentes como transglutaminasa, cisteína, bromatos, ascorbatos, y proteínas.

5. Un procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado porque se puede añadir hasta un 10 % en peso de azucares tales como glucosa

6. Un procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado porque se puede añadir hasta un 10 % en peso de glicerol u otro alcohol de características semejantes.

7. Un procedimiento según las reivindicaciones anteriores caracterizado porque el tratamiento térmico en baño de agua se puede realizar a temperaturas comprendidas entre 30 y 100°C, durante el tiempo necesario para extraer la gelatina.

8. Un procedimiento según las reivindicaciones anteriores caracterizado porque el tratamiento térmico de secado se puede realizar a temperaturas que no excedan de 70°C, durante el tiempo necesario para secar la gelatina, y en capas finas.

9. Un procedimiento según una o varias de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque puede ser sometido a un tratamiento de pasteurización.

10. Gelatina de origen marino caracterizado por estar constituida por colágeno desnaturalizado, pudiéndose adicionar de alguno o todos de los siguientes ingredientes: agua, sales (como sulfatos, fosfatos, cloruros), hidrocoloides (como hidroximetilcelulosa, carragenatos, guar), agentes inductores de enlaces covalentes (tales como tranglutaminasa, cisteina,), azúcares como la glucosa y alcoholes como el glicerol.

1. Producto según el procedimiento de la reivindicación 1 que dependiendo de las características de las pieles y/o restos de tejido conectivo, en el que figure uno o varios de los ingredientes adicionados y los % con los que aparezcan en las reivindicaciones anteriores.