WO1997047207A1 - Procede de production de confiseries grasses composites - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a method for producing a so-called complex oil-and-fat confectionery such as so-called chocolate snack, and can provide a complex oil-and-fat confection having an extremely excellent flavor and texture.
- baked goods such as biscuits 'crackers' pie 'wafers, rice confectionery such as okaki' arare, puffed confectionery such as puffs and popcorn, and oily confectionery such as chocolate and fat cream.
- rice confectionery such as okaki' arare
- puffed confectionery such as puffs and popcorn
- oily confectionery such as chocolate and fat cream.
- the composite oil-and-fat confectionery combining the above can be roughly classified into the following in terms of the production method.
- Composite confectionery in which the whole or part of the surface of the combined food is covered with oily confectionery using enroba or the like (eg, biscuit with one side covered with chocolate).
- a composite oil and fat confectionery obtained by mixing a granular combination of ingredients with an oil and fat confection and solidifying the mixture with a mold or the like.
- the combined fat and oil confectionery produced by the method (3) has no exposed fat and oily confectionery, and has little appearance of the fat and oil confectionery in appearance.
- the ratio of the oil-based confectionery can be arbitrarily increased in the composite oil-based confectionery produced by the methods (2) and (4). Lacks discrimination.
- the combined fat and oil confectionery made by a method other than 4 can be chewed, and the combined ingredients and the fat and oil confectionery have different flavors.Therefore, they lack a sense of unity as a whole. Absent. Although the combined fat and oil confectionery produced by the method (4) has a sense of unity between the combined food and the fat and oil confectionery, the use of the granular combined food does not give a great feature in terms of texture.
- the present invention has been made in view of the above-mentioned circumstances, and has as its object the object of the present invention is to provide a high ratio of oil-based confectionery, so that the flavor of the oil-based confectionery is strong, and the combination food and the oil-based confectionery have an excellent sense of unity and excellent texture.
- Another object of the present invention is to provide a composite oil and fat confection having the characteristics described above and rich in the presence of the oil and fat confection in appearance. Disclosure of the invention
- the present inventors have conducted intensive studies to solve the above problems, and impregnated aerated foods such as baked confectionery with oily confectionery, thereby producing a novel oil and fat confectionery excellent in flavor and texture. Was found, and the present invention was completed.
- the present invention has the following configurations.
- a method of manufacturing a composite oil and fat confectionery that combines a bubble-containing foodstuff such as baked confectionery and an oil-and-fat confectionery such as chocolate, the foam-containing foodstuff is buried in a melted oil-and-fat confectionery, and bubbles are generated under reduced pressure.
- a method for producing a composite oil and fat confection wherein the food is degassed and then returned to normal pressure to impregnate the foam with the oil and fat confection.
- the specific gravity of the aerated foodstuff is d (g / m £), and the weight ratio (%) of the oily confectionery in the target composite oily confectionery is 100 X 0.16 (1- d) / (d + 0.16 (1— d) ⁇
- the pressure in the closed system in which the oil-based confectionery and the aerated food material are included when the pressure is reduced is 66 OmmHg or less.
- the specific gravity of the bubble-containing foodstuff is d ig / rd), and the weight ratio (%) of the oil-based confectionery in the target composite oil-based confectionery is 100 X 0.44 (1-d). / (d + 0.44 (1 -d))
- the pressure inside the closed system in which the oil-based confectionery and the aerated food material are enclosed at the time of decompression should be 48 OmmHg or less 2.
- the specific gravity of the bubble-containing foodstuff is d / mi, and the weight ratio (%) of the oily confectionery in the target composite oily confectionery is 100 X 0.6 (1-d) / (d + 0.6 (1 -d))
- the pressure in the closed system in which the oil-based confectionery and the aerated food material are included when the pressure is reduced is 38 OmmHg or less.
- Buried foods such as baked confectionery are immersed in a melted oily confectionery, and the pressure in the closed system containing both is reduced and then returned to normal pressure. Thereby, the oil-containing confectionery having excellent flavor and texture can be obtained by impregnating the oil-containing confectionery with the bubble-containing foodstuff.
- the above-mentioned reduced pressure range is appropriately determined depending on the types or physical properties of the aerated food material and the oily confectionery, for example, specific gravity, viscosity, etc., and the ratio of the oily confectionery of the intended final product.
- the ratio of the oily confectionery is further adjusted by appropriately adjusting the depressurizing speed, immersion time, immersion temperature, etc., such as the space volume in the closed system, the volume of the aerated food material, and the air content (amount that can be deaerated). Is controlled by
- the pressure at the time of decompression is not more than 66 OmmHg
- the lower the pressure the higher the proportion of the oily confectionery. It is appropriately selected according to the ratio of the oil-based confectionery of the composite oil-based confectionery to be used.
- Aw (%) is the weight ratio (%) of the oil-based confectionery in the target composite oil-based confectionery
- P is the pressure in the closed system when the pressure is reduced.
- the bubble-containing foodstuff impregnated with oily confectionery can be removed by a known method such as air blow or shaking to remove the surrounding excess oily confectionery, cooled and solidified by known methods, Get a confection.
- the resulting oil-and-oil confection has a high ratio of oil-and-oil confections, whereby the flavor of the oil-and-oil confections is strong, and the combination food and the oil-and-oil confectionery have an excellent sense of unity and have excellent texture. Moreover, it is rich in the presence of oily confectionery in appearance, and has novel features that have never been seen before. Furthermore, when this complex oily confectionery is processed by a known method such as coating, it is possible to further widen the variation of flavor and texture.
- the apparatus required for the present invention is only an apparatus for performing decompression treatment in addition to the conventional oil-based confectionery manufacturing apparatus, and is extremely simple and inexpensive.
- a hard biscuit with a specific gravity of 0.6 was immersed in a chocolate-dough with a tempered oil content of 40% and a viscosity of 10,000 centimeters, placed in a closed vacuum container, and subjected to a decompression treatment to 40 OmmHg. Immediately returned to normal pressure. The excess chocolate dough around the hard biscuit with chocolate infiltrated is removed by air blow, cooled and solidified on a belt, and the chocolate ratio is 31%. An excellent composite oily confection was obtained.
- a composite oil-based confectionery was produced in the same manner as in Example 1 except that the pressure at the time of depressurization was 10 OmmHg, and a chocolate-based confectionery with a chocolate ratio of 49% and an excellent flavor and texture was obtained.
- the pressure at the time of depressurization was 10 OmmHg, and a chocolate-based confectionery with a chocolate ratio of 49% and an excellent flavor and texture was obtained.
- Puffed confectionery with a specific gravity of 0.3 from flour as the main ingredient is immersed in a tempered oil-based chocolate material with an oil content of 35% and a viscosity of 30,000 centimeters, placed in a sealed vacuum container, and decompressed to 16 OmmHg. And immediately returned to normal pressure.
- Excess chocolate dough of confections in which chick-peel is infiltrated is removed by air blow, cooled and solidified on a belt, and the flavor and texture of composite fats and oils with a chocolate content of 72% is excellent. Sex confection was obtained.
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Description
明細書
複合油脂性菓子の製造方法 技術分野
本発明は、 いわゆるチョコスナツク等の複合油脂性菓子の製造方法に関するも のであり、 風味 ·食感の極めて優れた複合油脂性菓子を提供することができる。 背景技術
—般に、 ビスケッ ト ' クラッカー 'パイ 'ウエハース等の焼き菓子、 おかき ' あられ等の米菓、 パフ ·ポップコーン等の膨化菓子などの含気泡食材とチョコレ 一卜、 フアッ トクリーム等の油脂性菓子を組み合わせた複合油脂性菓子は、 製法 上、 以下に大別できる。
①組み合わせ食材表面全体または一部を、 ェンローバ一等を用い油脂性菓子で被 覆した複合菓子 （例：チョコレ一卜で片面を被覆されたビスケッ 卜） 。
②油脂性菓子をモールドに充填した後、 該油脂性菓子が固化する以前に、 組み合 わせ食材の一部又は全部を該油脂性菓子に挿入して、 固化 ·成型した複合油脂性 菓子 （例： チョコレートを充塡したモールドに棒状のビスケッ 卜の一部を揷入し て固化 ·成型されたチョコレート菓子） 。
③中空状に成型された組み合わせ食材に、 油脂性菓子を注入した複合油脂性菓子 (例： フアツ トクリームが充塡された乾燥シユー） 。
④粒状の組み合わせ食材を油脂性菓子に混合し、 該混合物をモールド等で固化 · 成型した複合油脂性菓子 （例：パフ入りの板チョコレート） 。
⑤組み合わせ食材を油脂性菓子で挟着した複合油脂性菓子 （例： フアツ トクリー ムをサンドしたビスケッ ト） 。
⑥舟形等の容器状に成型された組み合わせ食材に、 油脂性菓子を充塡した複合油 脂性菓子 （例： タル卜カップにチョコレートを充填したチョコレート菓子） 。 近年、 消費者の嗜好の多様化に伴い、 上記の複合油脂性菓子は需要を伸ばして いる。 複合油脂性菓子は、 その特性上、 油脂性菓子自体の風味が低減され、 その ため、 軽い風味 ·食感を好む消費者に歓迎される一方、 より油脂性菓子の風味が
強い複合油脂性菓子を好む消費者も多数存在する。 それら現況を考慮すると、 上 記①から⑥の複合油脂性菓子は以下の欠点を有している。
( 1 ) ①， ③， ⑤， ⑥の製法による複合油脂性菓子は、 油脂性菓子の比率を一定 以上に高くすることはできず、 従つて油脂性菓子の風味を一定以上に強くできな い。
( 2 ) ③の製法による複合油脂性菓子は、 油脂性菓子が露出しておらず、 外観上 油脂性菓子の存在感に乏しい。
( 3 ) ②， ④の製法による複合油脂性菓子は、 油脂性菓子の比率を任意に高くす ることが可能であるが、 その場合組み合わせ食材の風味 ·食感に乏しく、 油脂性 菓子単体との差別性に欠ける。
( 4 ) ④以外の製法による複合油脂性菓子は、 咀嚼した場合、 組み合わせ食材と 油脂性菓子それぞれの風味が別々に感じられるため、 全体として一体感に欠け、 風味上完成度の低い感が否めない。 ④の製法による複合油脂性菓子は、 組み合わ せ食材と油脂性菓子の一体感はあるものの、 粒状の組み合わせ食材を使用するた め、 食感の点で大きな特徴を付与することができない。
本発明は上記現状を鑑みなされたものであり、 その目的は、 油脂性菓子の比率 が高くそのため油脂性菓子の風味が強く、 組み合わせ食材と油脂性菓子の一体感 に秀で、 食感上優れた特徴を有し、 しかも、 外観上油脂性菓子の存在感に富んだ 複合油脂性菓子を提供することである。 発明の開示
本発明者らは、 上記課題解決のために鋭意検討を行い、 焼き菓子等の含気泡食 材に油脂性菓子を含浸させることにより、 全く新規の、 風味 ·食感に優れた複合 油脂性菓子が得られることを見い出し、 本発明を完成させるに至った。
本発明は以下の構成からなる。
1 . 焼き菓子等の含気泡食材と、 チョコレート等の油脂性菓子を組み合わせた 複合油脂性菓子を製造する方法において、 融液状の油脂性菓子に含気泡食材を埋 没させ、 減圧下で含気泡食材を脱気し、 しかる後に常圧に戻すことにより含気泡 食材に油脂性菓子を含浸させることを特徴とする複合油脂性菓子の製造方法。
2. 含気泡食材の比重が、 d (g/m£) であって、 目的とする複合油脂性菓子 中の油脂性菓子の重量比率 （％) が 1 0 0 X 0. 1 6 (1 -d) / (d+ 0. 1 6 ( 1— d) } 以上の場合においては、 減圧時に、 油脂性菓子と含気泡食材が内 包されている密閉系内の気圧が、 6 6 OmmHg以下であることを特徴とする前 記 1に記載の複合油脂性菓子の製造方法。
3. 含気泡食材の比重が、 d ig/rd) であって、 目的とする複合油脂性菓子 中の油脂性菓子の重量比率 （％) が 1 0 0 X 0. 4 4 ( 1 - d) / (d + 0. 4 4 (1 -d) } 以上の場合においては、 減圧時に、 油脂性菓子と含気泡食材が内 包されている密閉系内の気圧が、 4 8 OmmHg以下であることを特徴とする前 記 1に記載の複合油脂性菓子の製造方法。
4. 含気泡食材の比重が、 d /mi であって、 目的とする複合油脂性菓子 中の油脂性菓子の重量比率 （％) が 1 0 0 X 0. 6 ( 1 - d) / (d + 0. 6 ( 1 -d) ) 以上の場合においては、 減圧時に、 油脂性菓子と含気泡食材が内包さ れている密閉系内の気圧が、 3 8 OmmHg以下であることを特徴とする前記 1 に記載の複合油脂性菓子の製造方法。
本発明の具体的な方法と効果は以下の通りである。
焼き菓子等の含気泡食材を融液状の油脂性菓子に埋没させ、 両者を含む密閉系 内を減圧し、 次いで常圧に戻す。 これにより、 含気泡食材に油脂性菓子を含浸さ せ、 風味 ·食感の優れた複合油脂性菓子が得られる。
本発明においては、 上記減圧範囲は、 含気泡食材と油脂性菓子の種類あるいは 物性、 例えば、 比重、 粘度等、 及び目的とする最終製品の油脂性菓子の比率によ り適宜決定される。 また、 この油脂性菓子の比率は、 更に、 密閉系内の空間容積 と含気泡食材の容積及び空気含有量 （脱気可能量） 等、 減圧速度、 浸漬時間、 浸 漬温度等を適宜調整することにより制御される。
本発明においては、 一般に減圧時の圧力が 6 6 OmmHg以下では、 同一の含 気泡食材を用いた場合、 圧力が低いほど油脂性菓子の比率が高まるので、 圧力を いずれに設定するかは、 目的とする複合油脂性菓子の油脂性菓子の比率により適 宜選択する。
この場合、 含気泡食材の比重が既知である場合、 目的の複合油脂性菓子の油脂
性菓子の比率の目安として、 下記公式①〜③を適用することができる。
ただし、 Aw (%) は、 目的とする複合油脂性菓子中の油脂性菓子の重量比率 (%) で、 Pは減圧時の密閉系内の気圧である。
厶 w (%) ≥ 1 0 0 X 0. 1 6 (1 -d) / (d + 0. 1 6 ( 1 -d) ) (た だし、 P≤ 6 6 OmmH ) ……①
Aw (%) ≥ 1 0 0 x 0. 4 4 (1一 d) / {d+ 0. 4 4 ( 1 -d) } (た だし、 P≤ 4 8 0 mmHg) ……②
△ w (%) ≥ 1 0 0 X 0. 6 ( 1 — d) Z {d+ 0. 6 ( 1 - d) ) (ただし、 P≤ 3 8 OmmHg) …③
油脂性菓子を浸透させた含気泡食材は、 必要に応じ、 公知の方法であるエアブ ロー、 震動等で周囲の過剰の油脂性菓子を除去し、 公知の方法で冷却 ·固化させ、 複合油脂性菓子を得る。 得られた複合油脂性菓子は、 油脂性菓子の比率が高くそ れにより油脂性菓子の風味が強く、 組み合わせ食材と油脂性菓子の一体感に秀で、 食感上優れた特徴を有し、 しかも、 外観上油脂性菓子の存在感に富んだものであ り、 従来にない新規な特徴を有したものである。 更に、 この複合油脂性菓子を被 覆等の公知の方法により加工を施すと、 更に風味 ·食感のバリエ一ションを広げ ることが可能である。
本発明に必要な装置は、 従来の油脂性菓子製造装置に加え、 減圧処理を施す装 置のみであり、 極めて簡単で安価なものである。 発明を実施するための最良の形態
以下、 実施例を挙げ更に詳細に説明するが、 本発明はこれに限定されるもので はない。
実施例 1
比重 0. 6のハードビスケッ トを、 テンパリングを施した油分 4 0 %， 粘度 1 万センチボイズのチョコレ一卜生地に埋没させ、 これらを密閉真空容器に入れ、 4 0 OmmHgまで減圧処理を施した後、 直ちに常圧に戻した。 チョコレートが 浸透したハードビスケッ ト周囲の過剰のチョコレー卜生地をエアブローにて除去 し、 ベルト上で冷却，固化し、 チョコレートの比率が 3 1 %である風味.食感の
優れた複合油脂性菓子を得た。
実施例 2
減圧時の圧力が 1 0 OmmHgである以外は実施例 1と同じ方法で、 複合油脂 性菓子を製造し、 チョコレートの比率が 4 9%である風味 ·食感の優れた複合油 脂性菓子を得た。
実施例 3
小麦粉を主原料とする比重 0. 3の膨化菓子を、 テンパリングを施した油分 3 5 %, 粘度 3万センチボイズのチョコレート生地に埋没させ、 これらを密閉真空容 器に入れ、 1 6 OmmHgまで減圧処理を施した後、 直ちに常圧に戻した。 チヨ コレ一卜が浸透した菓子の過剰のチョコレー卜生地をエアブローにて除去し、 ベ ルト上で冷却 '固化し、 チョコレ一卜の比率が 7 2 %である風味 ·食感の優れた 複合油脂性菓子を得た。
実施例 4
減圧時の圧力が 3 8 OmmHgである以外は実施例 3と同じ方法で、 複合油脂性 菓子を製造し、 チョコレー卜の比率が 5 9 %である風味 ·食感の優れた複合油脂 性菓子を得た。
実施例 5
減圧時の圧力が 4 8 OmmHgである以外は実施例 3と同じ方法で、 複合油脂性 菓子を製造し、 チョコレートの比率が 5 1 %である風味 ·食感の優れた複合油脂 性菓子を得た。 産業上の利用可能性
本発明の製造方法を用いることにより、 風味 ·食感の極めて優れた複合油脂性 菓子を得ることができる。
Claims
1. 焼き菓子等の含気泡食材と、 チョコレート等の油脂性菓子を組み合わせた 複合油脂性菓子を製造する方法において、 融液状の油脂性菓子に含気泡食材を埋 没させ、 減圧下で含気泡食材を脱気し、 しかる後に常圧に戻すことにより含気泡 食材に油脂性菓子を含浸させることを特徴とする複合油脂性菓子の製造方法。
2. 含気泡食材の比重が、 d (g/mi) であって、 目的とする複合油脂性菓子 中の油脂性菓子の重量比率 （％) が 1 00 X 0. 1 6 (1— d) Z {d+ 0. 1 6 ( 1 -d) } 以上の場合においては、 減圧時に、 油脂性菓子と含気泡食材が内 包されている密閉系内の気圧が、 6 6 O mmH g以下であることを特徴とする請 求項 1に記載の複合油脂性菓子の製造方法。
3. 含気泡食材の比重が、 d (g/mi) であって、 目的とする複合油脂性菓子 中の油脂性菓子の重量比率 （％) が 1 0 0 X 0. 4 4 ( 1 - d) / {d+ 0. 4 4 ( 1 - d) } 以上の場合においては、 減圧時に、 油脂性菓子と含気泡食材が内 包されている密閉系内の気圧が、 4 8 O mmH g以下であることを特徴とする請 求項 1に記載の複合油脂性菓子の製造方法。
4. 含気泡食材の比重が、 d {g/τηί) であって、 目的とする複合油脂性菓子 中の油脂性菓子の重量比率 （％) が 1 0 0 X 0. 6 ( 1 -d) / {d+ 0. 6 (
1 - d) } 以上の場合においては、 減圧時に、 油脂性菓子と含気泡食材が内包さ れている密閉系内の気圧が、 3 8 OmmH g以下であることを特徴とする請求項
1に記載の複合油脂性菓子の製造方法。
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