WO1997042842A1

WO1997042842A1 - Conservateur d'arome a acide nucleique pour aliments

Info

Publication number: WO1997042842A1
Application number: PCT/JP1997/001598
Authority: WO
Inventors: Ikuo Katsumi; Masayuki Abe; Takahiro Saito; Naoko Yasuhara
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 1996-05-14
Filing date: 1997-05-12
Publication date: 1997-11-20
Anticipated expiration: 1998-11-14

Description

糸田食品における核酸旨味成分保持剤

技術分野

本発明は、食品における核酸旨味成分保持剤に関するものであり、更に、この核酸旨味成分保持剤と 5 ' リボヌクレオチドとを含有する調味料、並びにそれらを用いて食品の味の持続を図り、また食品の旨味を安定化させる方法に関する。更に詳しくは、畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉やその干物、野菜類、及びそれらの加工品、漬物、すり身、味噌、ハム ' ソーセージ、マヨネーズ、たらこ、辛子明太子、大豆蛋白含有食品、魚介塩辛等の食品が元来有しているか、あるいはこれらの食品に添加される核酸調味料由来の旨味成分であるイノシン酸（以下、 I MPと称す。）、アデノシンモノフォスフェート（以下、 AMPと称す。）、グァニル酸（以下、 GMPと称す。）等の 5 ' リポヌクレオチドが 5 ' リボヌクレォチダーゼにより分解されることを防止して、食品中に旨味成分を蓄積し、味の劣化を防止しうる核酸旨味成分保持剤、及びこの核酸旨味成分保持剤と共に旨味成分として 5 ' リボヌクレオチドを含有する調味料、並びにこれらを用いて食品の味を安定化する方法に関する。背景技術

畜肉、家禽肉または魚介肉等の食肉やその干物、その他の食品の核酸成分である I MP、 GMP, AMP等の 5 ' リボヌクレオチドは、食品における旨味成分として知られているが、これらの 5 ' リボヌクレオチドは 5 ' リボヌクレオチダ —ゼにより分解され、食品の味は劣化してくる。また、畜肉、家禽肉、もしくは魚介肉等の食肉、またはそれらの干物、野菜類、卵、及びそれらの加工品であるハム ' ソーセージ、すり身、味噌、醤油、漬物、マヨネーズ、たらこ ·辛子明太子、大豆蛋白含有食品、魚介塩辛等の食品の加工工程中、またはこれらの食品中に 5 ' リボヌクレオチドを含有する調味料を使用する場合、 5 ' リボヌクレオチダ一ゼ活性があると調味料中または食品中の 5 ' リボヌクレオチドが分解され、味の劣化が生じうる。したがって、 5 ' リボヌクレオチダ一ゼの活性を抑制して 5 ' リボヌクレオチドの分解を防止すれば、これらの食品や調味料の味の劣化を防止することができる。

このような 5 ' リボヌクレオチダーゼによる 5 ' リボヌクレオチドの分解を防止する方法としては、冷凍、冷蔵により食品の温度を低く保って、 5 ' リボヌクレオチダーゼの活性を抑制する方法がある。

また、 5 ' リポヌクレオチダ一ゼ阻害剤をこれら旨味成分の劣化防止に利用するという方法も数多く提案されている。例えば、特公昭 4 5— 1 8 2 6 3号には、ヌクレオシド— 5 ' —リン酸エステル分解酵素を含有する食品に、キンミズヒキの親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得られる沈澱物を添加して均一に分散させることを特徴とするヌクレオシドー 5 ' —リン酸エステル類が安定に含有された食品の製造法が、特公昭 4 5— 2 0 5 4 2号には、ヌクレオシド— 5 ' —リン酸エステル分解酵素を含有する食品に、サングイソルバ 'オフイシナリス · リンネの親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得られる沈澱物を添加して均一に分散させることを特徴とするヌクレオシド— 5 ' — リン酸エステル類が安定に含有された食品の製造法が、特公昭 4 5 - 2 0 5 4 4 号には、ヌクレオシド— 5 ' —リン酸エステル分解酵素を含有する食品に、コケモモの葉の親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得られる沈澱物を添加して均一に分散させることを特徴とするヌクレオシドー 5 ' —リン酸エステル類が安定に含有された食品の製造法が、特公昭 4 5— 2 0 5 4 5号には、ヌクレオシドー 5 ' —リン酸エステル分解酵素を含有する食品に、シンナモム · 力シァ · ニースの親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得られる沈澱物を添加して均一に分散させることを特徴とするヌクレオシドー 5 ' リン酸ェステル類が安定に含有された食品の製造法が、特公昭 4 5 - 2 0 5 4 6号には、ヌクレオシドー 5 ' —リン酸エステル分解酵素を含有する食品に、ゥンカピリア · ガンビール · ロクスブルギの葉の親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得られる沈澱物を添加して均一に分散させることを特徴とするヌクレオシドー 5 ' -リン酸エステル類が安定に含有された食品の製造法が、特公昭 4 5 — 2 0 5 4 7号には、ヌクレオシド— 5 ' —リン酸エステル分解酵素を含有する食品に、ビンロウジュの種子の親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得られる沈澱物を添加して均一に分散させることを特徴とするヌクレオシド - 5 ' 一リン酸エステル類が安定に含有された食品の製造法が、特公昭 4 5 — 2 0 5 4 8号には、ヌクレオシドー 5 ' —リン酸エステル分解酵素を含有する食品に、レゥム ·パルマー卜ゥム · リンネ ·パリエータス · 夕ングティクム · マグシモウイツチの根茎の親水性有機溶媒抽出液に非親水性有機溶媒を添加して得られる沈殿物を添加して均一に分散させることを特徴とするヌクレオシド— 5 ' 一リン酸エステル類が安定に含有された食品の製造法が、それぞれ開示されている。更には、特開平 2— 8 4 1 4 1号には、ブドウの皮の親水性溶媒抽出物を有効成分とする食品旨味成分保存料が、特開平 2— 8 4 1 4 8号にはヒシの実の親水性溶媒抽出物を有効成分とする食品旨味成分保存料が、特開平 2— 1 6 7 0 5 0号には、ビン口ウジュゃ貫衆の親水性溶媒抽出物を有効成分とする食品旨味成分保存料が、更に、 W〇 9 5 / 0 4 4 8 1号には、各種スパイス、茶、玉葱の皮、ピ —ナッツの内皮もしくは殻等の植物またはその抽出物からなるフォスファタ一ゼ阻害剤が、それそれ開示されている。

しかしながら、食品を冷凍、冷蔵することで温度を低く保つという方法では、冷凍、冷蔵のための設備投資が必要となり、コスト、設備面積等に問題がある。しかも、 5 ' リボヌクレオチダーゼの種類によっては、冷蔵中にも作用するものもあり、また、保存中に冷凍や冷蔵によって品自体が劣化するという問題もある。一方、前記のような従来の各種 5 ' リボヌクレオチダ一ゼ阻害剤による旨味成分劣化防止技術では、阻害剤の供給面、価格、色調、水に対する溶解度、 5 ' リボヌクレオチダ一ゼ阻害活性の強さ等により実用化しにくい面がある等の問題がある。このうち、色調については、上記植物もしくはその抽出物の場合、褐色等の色を有しており、対象食品が元来無色、あるいは薄色の場合問題となり、また、溶解度に関しても、透明感を要求される食品に関して上記植物もしくはその抽出物は必ずしも水に対する溶解度が充分とはいえない。

そこで、本発明は上記の点に鑑み、安価で且つ安定供給可能で、色調もほぼ無色に近く、水に対する溶解度も良好で、しかも 5 ' リボヌクレオチダ一ゼ阻害活性が強く、食品が本来保有しているか、あるいは調味料としてこれら食品に添加された旨味成分である 5 ' リボヌクレオチドの分解を防止し、食品の味の劣化を防止しうる核酸旨味成分保持剤、及びこの核酸旨味成分保持剤を用いて、食品中、あるいは食品に添加される調味料中の 5 ' リボヌクレオチドが 5 ' リボヌクレォチダーゼにより分解されることを防止して食品の味の劣化を防止しうる方法を提供せんとするものである。発明の開示

そこで、鋭意検討の結果、天然由来のタンニン酸ゃカテキン類には、 5 ' リボヌクレオチダーゼに対する強い阻害活性を有するものがあることを見い出し、又、植物又はその抽出物と異なりこれら化合物は無色もしくは無色に近い色調であり、水に対する溶解度についても特に上記タンニン酸は溶解度が高く、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、天然由来のタンニン酸、または力テキン類を含有してなる、食品における核酸旨味成分保持剤である。前記タンニン酸としては、五倍子由来のタンニン酸、没食子由来のタンニン酸、およびタラ末由来のタンニン酸が、また、カテキン類としてはェピカテキンガレート、およびェピガロカテキンガレ一卜がある。この核酸旨味成分保持剤は、食肉、野菜、卵等の食品由来の 5 ' リボヌクレオチダ一ゼの酵素活性を阻害することができる。

前記核酸旨味成分保持剤は、上記のようなタンニン酸や力テキン類を塩類の形で用いることも可能であり、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等が挙げられる。

前記天然由来のタンニン酸、または力テキン類を含有してなる核酸旨味成分保持剤は、食品由来の 5 ' リボヌクレオチダ一ゼの酵素活性を阻害する。したがつて、この核酸旨味成分保持剤を畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉、またはその干物に作用させることで食肉の味の劣化を防止できる。

前記核酸旨味成分保持剤を食肉に作用させる方法としては、食肉またはその干物に対して 0 . 0 1〜 5重量％となるように、添加するか、あるいは、核酸旨味成分保持剤を食肉に対して 0 . 0 1〜 5重量％となるように含有する処理液に、食肉を浸潰する。

また、前記核酸旨味成分保持剤を調味料に作用させることで食品の味の劣化を防止することができる。この場合の具体的な方法としては、前記核酸旨味成分保持剤を含む調味料、または、前記核酸旨味成分保持剤と旨味成分として 5 ' リボヌクレオチドを含む調味料を、食品に対して前記核酸旨味成分保持剤が 0 . 0 1 〜 5重量％となるように添加するか、あるいは、前記核酸旨味成分保持剤が 5 ' リボヌクレオチドの旨味成分を含む調味料により味付けされる食品に対して 0 . 0 1〜 5重量％となるように含有させた処理液に、食品を浸濱する方法がある。前記核酸旨味成分保持剤と 5 ' リボヌクレオチドを含有する調味料により旨味を持続させうる食品としては、食肉、野菜、卵等を含む食品であり、具体的には、演物、すり身、味噌、ハム · ソ一セージ、マヨネーズ、たらこ ·辛子明太子、魚介塩辛、大豆蛋白加工食品が挙げられる。

本発明における 5 ' リポヌクレオチダーゼとは、前記の通り、 I M P、 A M P 、 G M P等の核酸由来の 5 ' リボヌクレオチドを分解する酵素であり、食品中に含まれている。そして、核酸旨味成分保持剤は、前記のような食品中の 5 ' リボヌクレオチダーゼの酵素活性を抑制し、食品の旨味成分である 5 ' リボヌクレオチドの分解を防ぎ、食品の旨味を持続させたり、味の劣化を防止するものである本発明に用いる天然由来タンニン酸は、五倍子、没食子、またはタラ末より得られるものである。カテキン類は、茶等から得られる。得る方法としては、石油エーテルやアルコール、アセトン等の有機溶媒、または水による溶剤抽出法、水蒸気蒸留法、圧搾法、油脂等の吸着による油脂吸着法、プロパンやブタン等の液化ガスによる液化ガス抽出法、超臨界抽出法が挙げられる。また、必要に応じて吸着樹脂、濾過膜等により精製することもありうる。前記五倍子、没食子より得られるタンニン酸としては、五倍子タンニンをァセトン抽出してスプレードライにより粉末化したものや、没食子タンニンをエタノール抽出してスプレードライにより粉末化したものが市販されており、本発明では、これらのものを使用することができる。また、前記夕ラ末は、南アメリカ北部に産する豆科灌木（Caesa l p i a sp i nosa ) の莢から抽出したものを粉末化したものであり、本発明ではこのタラ末を核酸旨味成分保持剤として用いる。

上記のような本発明に係る核酸旨味成分保持剤は、単独で用いても良いし、 2 種以上を併用してもよい。また、このような核酸旨味成分保持剤を主成分として含む抽出物等を用いても良い。

本発明で食品とは、一般的な食品であり、ハム ' ソーセージ等の加工食品も含まれ、その原料となるものは、食肉、野菜、卵等である。

本発明に係る核酸旨味成分保持剤を適用しうる具体的な食品としては、食肉またはその干物、演物、すり身、味噌、ハム ' ソーセージ、マヨネーズ、たらこ、辛子明太子、魚介塩辛、大豆蛋白食品等が挙げられる。

前記食肉としては、畜肉、家禽肉、魚介肉などが例示できる。前記畜肉とは、牛、豚、兎等から得られる食肉であり、家禽肉とは、鶏等から得られる食肉であり、魚介肉とは、魚、貝等から得られる食肉である。さらに、その干物とは、これらの食肉を自然乾燥したり、乾操機械等を用いて乾燥して得られた乾物であるまた、前記野菜としては、例えば、胡瓜、白菜、カブ、ナス、レタス、キヤべッ、大根、人参、ほうれんそう、カボチヤ等の緑黄色野菜が例示できる。

前記卵としては、特に鳥類、魚類から得られる卵が挙げられ、より具体的には鶏卵、うずら卵、タラの卵等が例示できる。さらに、その卵黄、卵白も用いることができる。

前記漬物とは、野菜、魚等の素材を食塩、酢酸、味噌、酒粕、糠、アミノ酸、核酸等の様々な調味料とともに一定期間、漬け込んだものであり、その具体例としては、醤油漬け、味噌漬け、奈良漬け、粕漬け、塩漬け、酢漬け等が挙げられる。

前記すり身とは、魚肉を塩とともに、魚肉タンパクを塩析させて変成させてゲル状に形成したものであり、蒲鋅ゃはんぺん等に用いることができる。

前記味噌とは、米、大麦、大豆由来の麹に大豆、食塩、水を混合して熟成、発酵させたものである。

前記ハムとは、豚肉等を食塩、亜硝酸塩、庶糖等を含む調味液に漬けて味付け後、燻煙、湯煮をしたものである。またソーセージとは、牛、豚、羊、魚等の肉類を細碎、調味してケ一シングに詰め、乾燥、燻煙したものである。

前記マヨネーズとは、サラダ油等の油類と酌、卵黄を混合、乳化したものである。

前記たらこは、スケトウタラの卵を色素、食塩、調味料等で味付けしたものであり、また、辛子明太子は、魚卵、特にスケトウタラの卵を唐辛子を原料とした漬液に漬け込んだ食品である。

前記魚介塩辛とは、魚肉、内臓等を、食塩や核酸等の調味料とともに一定期間、漬け込んだり、あるいは醱酵させたものである。

前記大豆蛋白含有食品とは、粉状もしくは粒状の大豆蛋白を含有する食品であり，ギヨゥザ、ハンバーグ等の惣菜、冷凍食品、チルド食品等がある。

また、本発明の処理液は、上記のような食品を浸漬する液体、例えば、漬物の漬液であり、上記の核酸旨味成分保持剤を含むものである。なお、必要に応じて調味料を含んだものも用いることができる。

本発明の調味料は、味付けを目的とする食品であり、上記核酸旨味成分保持剤と 5 ' リボヌクレオチドとを含有してなる。

このような調味料を、畜肉、家禽肉、魚介肉等の 1種または 2種以上を含む食肉、もしくはその干物、食肉、野菜、卵等の 1種または 2種以上を含む食品、例えば漬物、すり身、味噌、ハム · ソーセージ、マヨネーズ、たらこ '辛子明太子、魚介塩辛、大豆蛋白食品、魚介干物等の加工工程中、または食品中に使用することにより、食品の旨味を持続させることができる。

本発明の核酸旨味成分保持剤は、これを食品に用いる場合、粉末、液体いずれの形態でも良く、また必要に応じ他の調味料と種々混合して用いても良い。本発明の核酸旨味成分保持剤は、食品に対し 0 . 0 1〜 5重量％となる様に添加する事により効果を発揮できる。核酸旨味成分保持剤が食品に対して 0 . 0 1重量％未満では本発明の効果が得られず、また、 5重量％を超えると味が濃くなり過ぎたり、経済的にコスト高となる。また本発明の調味料は、これを食品に用いる場合、粉末、液体いずれの形態でも良く、必要に応じ他の調味料、食品添加剤と種々混合して用いても良い。この場合、食品に対し、 5 ' リボヌクレオチドが 0 . 0 0 1〜 5重量％、核酸旨味成分保持剤が 0 . 0 1〜 5重量％となる様に添加する事により効果を発揮できる。 5 ' リボヌクレオチドが食品に対して 0 . 0 0 ] 重量％未満では本発明の効果が得られず、また、 5重量％を超えると味が濃くなり過ぎたり、経済的にコスト高となる。一方、核酸旨味成分保持剤が食品に対して 0. 0 1重量％未満では本発明の効果が得られず、また、 5重量％を超えると味が濃くなり過ぎたり、経済的にコスト高となる。

前記 5 ' リボヌクレオチドの具体的なものとしては、 I MP、 AMP、 GMP 等が列挙され、さらにそのナトリウム塩等がある。

本発明の核酸旨味成分保持剤は、食品中の 5 ' リボヌクレオチダーゼの活性を抑制し、それら食品中の 5 ' リボヌクレオチド、または食品に使用する調味料中の 5 ' リボヌクレオチドの分解を防止して味の劣化を防ぎうるものであるが、そのメカニズムは以下のようなものである。

即ち、生体中、高エネルギー化合物の AT P (アデノシントリフォスフエ一ト ) は、 ATP— ADP (アデノシンヂフォスフェート） →AMP (アデノシンモノフォスフェート） — I MP (イノシン酸） — HxR (イノシン） →Hx (ヒポキサンチン）の順で分解されて尿酸になる。死直後には、イノシン以後の代謝物はあまりみられず、その後、鮮度低下と共に、 AMP、 I MP等が減少し、イノシン、ヒポキサンチンが増加してくる。これらの分解反応は、関連する酵素に依存する。 I MPからイノシンへの代謝に関与している酵素が 5 ' リボヌクレオチダーゼであり、この酵素は AMPからアデノシン、 GMP (グアノシンモノフォスフェート）からグアノシンへの代謝にも関与している。 I MP, AMP、 GM P等の核酸成分はいずれも食品における旨味成分である。従って、これら旨味成分を含む食品に 5 ' リボヌクレオチダーゼ阻害剤を作用させることにより、 I M P、 AMP、 GMP等の旨味成分が蓄積され、味の改良、味の劣化防止に役立てることが出来る。また、 5 ' リボヌクレオチダーゼ阻害剤は、食品中に含まれるその他の核酸成分の分解をも防止し、更には食品の加工工程中、その他加工食品中に添加された核酸調味料の劣化、ひいては味の劣化も防ぐ事が出来る。発明を実施するための最良の形態

次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。

(実施例 1 ) 実験：ヌクレオチダーゼ阻害活性の測定

(キユウリ · ヌクレオチダーゼに対する阻害活性）

キユウり 1 00 gに水 50 gを加えてホモジナイズし、このホモジネートを 5 ' リボヌクレオチダーゼの酵素源として使用した。阻害活性測定は、イノシン酸ニナトリウムの残存量を HPLCで定量することにより算出した。即ち、検体（タンニン酸等） 1 Omgにエタノール 60 1を添加して懸濁させ、前記キユウリ 'ホモジネート 1. 5 gを加え、ここに 35mMイノシン酸ニナトリウム水溶液 440 1を加え、 37でで 4時間反応させた。反応は 25 %トリクロ口酢酸 0. 6m lを添加して停止し、反応液を遠心分離した。この上清のイノシン酸量を測定した。そして、阻害活性の算出方法は、下記に示す式により阻害率（％) として求めた。結果は表 1の通り。

〈阻害活性を算出する式〉

阻害率（％) = 1 00 - 〔（X— A) / (B— A) ) X 1 00

A ；被検サンプル無添加時の反応開始時のイノシン酸量（ mo 1 ) B ；被検サンプル無添加時の 4時間反応後のイノシン酸量（ mo 1 ) X ；被検サンプル添加時の 4時間反応後のイノシン酸量（ /mo 1 ) 尚、 HPL Cの条件は以下のとおり。

条件カラム：コスモシール 5 C 1 8

移動相： 0. 03M リン酸カリウム：ァセ卜二トリル = 99 ： 1

表 1 実施例 1で調べたヌクレオチダーゼ阻害剤の阻害活性試薬名ヌクレオチダ一ゼ阻害活性 [%] 五倍子タンニン酸 85. 0

没食子タンニン酸 80. 0

タラ末タンニン酸 83. 2

土）カテキン 1 8. 2

一）ェピカテキン 14. 5

(一）ェピガロカテキン 33. 7

一）ェピカテキンガレート 85. 2

-) ェピガロカテキンガレ' 卜 76.

クロロゲン酸 0. 5水和物 33. 4

ゲニスティン 3 1. 6

ぺクチン酸 20. 3

α—ガラクッロン酸 22. 1

クマリン酸 24. 2

カフェイン一水和物 55. 5

茶（日本茶）抽出物 27. 7

茶（市販力テキン類） 32. 8

玉葱の表皮 30. 7

(実施例 2)

食塩 69重量％、グルタミン酸ソーダ 23重量％、イノシン酸ソーダ重量 5 %

、および前記実施例 1で用いたと同じ五倍子タンニン酸 3重量％を含有する調味料 66 gを水 500m lに加え、この調味液に塩漬けしておいた白菜 1 Kgを漬物作製の常法に従って漬け、冷喑所に 5日間保蔵した漬物と、五倍子タンニン酸が除かれた以外は前記漬物と全く同様にして作製された漬物とを、 1 3人のパネラーに試食（盲目テスト）してもらったところ、パネラー全員が、五倍子タン二ン酸を含む調味液により作製された漬物の方が、イノシン酸によるおいしさ、塩辛さを抑えたまろやかな味等によるおいしさを感じ、五倍子タンニン酸を添加していない漬物は塩辛く生に近い味と感じた。また、それぞれの白菜中に含まれるイノシン酸量を HPLCで定量することにより算出した。即ち、前記白菜の漬物約 5 gを正確に量りとり、これに市水 1 22m 1を加えてホモジナイズ後、その液 4. 2m 1に 2 5 %トリクロ口酢酸液 0. 1 m 1加えた後、遠心分離を行い、その上清を濾過し水で 1 0倍に希釈したものを HP L Cで測定した。その結果、五倍子タンニン酸を添加した場合の白菜の漬物中のィノシン酸量は 454 g / gであり、五倍子タンニン酸無添加の場合は 1 3 gZgであった。更に、得られた漬物液は、目視による観察では充分清澄性を保持していた。

(実施例 3)

実施例 2の五倍子タンニン酸を，前記実施例 1で用いたと同じ没食子夕ンニン酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、没食子タンニン酸を添加した白菜の漬物の方が、没食子タンニン酸無添加のものに比べておいしく感じた。また、没食子タンニン酸を添加した白菜の漬物中のィノシン酸量は 446 / gZgであり、没食子タンニン酸無添加の場合は 1 3 gZgであった。更に、得られた漬物液は、目視による観察では充分清澄性を保持していた。

(実施例 4)

実施例 2の五倍子タンニン酸を、前記実施例 1で用いたと同じタラ末タンニン酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、タラ末タンニン酸を添加した白菜の漬物の方が、タラ末タンニン酸無添加のものに比べておいしく感じた。また、タラ末タンニン酸を添加した白菜の漬物中のイノシン酸量は 432 gZgであり、タラ末タンニン酸無添加の場合は 1 3 gZgであった。更に、得られた漬物液は、目視による観察では充分清澄性を保持していた。

(実施例 5)

実施例 2の五倍子タンニン酸を、前記実施例 1で用いたと同じェピガロカテキンガレートに置き換えスケールを 2 0分の 1にして同様の処方により試験を行つたところ、 1 3人のパネラー全員が、ェピガロカテキンガレ一卜を添加した白菜の漬物の方が、ェピガロカテキンガレ一ト無添加のものに比べておいしく感じた。また、ェピガロカテキンガレー卜を添加した白菜の漬物中のイノシン酸量は 4 6 8 ^ gZgであり、ェピガロカテキンガレ一卜無添加の場合は 1 3 gZgであった。

(実施例 6)

実施例 5のェピガロカテキンガレートを、前記実施例 1で用いたと同じェピカテキンガレー卜に置き換え同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、ェピカテキンガレートを添加した白菜の漬物の方が、ェピカテキンガレート無添加のものに比べておいしく感じた。また、ェピカテキンガレートを添加した白菜の漬物中のィノシン酸量は 46 b gZgであり、ェピカテキンガレート無添加の場合は 1 3 /2 gZgであった。

(実施例 7)

食塩 7 2 %、グルタミン酸ソーダ 2 1 %、イノシン酸ソ一ダ 4 %、前記五倍子タンニン酸 3 %を含有する調味料 6 8 gを水 5 0 Om 1 に加え、この調味液に塩潰けしておいた胡瓜 1 Kgを漬物作製の常法に従って漬け、冷喑所に 3日間保蔵した漬物と、五倍子タンニン酸が除かれた以外は前記漬物と全く同様にして作製された漬物とを、 1 3人のパネラーに試食（盲目テスト）してもらったところ、パネラー全員が、五倍子タンニン酸を含む調味液により作製された漬物の方が、ィノシン酸によるおいしさ、塩辛さを抑えたまろやかな味等によるおいしさを感じ、五倍子タンニン酸を添加していない漬物は塩辛く生に近い味と感じた。また、それぞれの胡瓜中に含まれるィノシン酸量を H P L Cで定量することにより算出した。即ち、胡瓜の漬物約 5 gを正確に量りとり、これに市水 1 2 2m l を加えてホモジナイズ後、その液 4. 2m 1 に 2 5 % 卜リクロロ酢酸液 0. 1 m 1カロえた後、遠心分離を行い、その上清を濾過し水で 1 0倍に希釈したものを HP L Cで測定した。その結果、五倍子タンニン酸を添加した場合の胡瓜の漬物中のィノシン酸量は 5 1 1 gZgであり、五倍子タンニン酸無添加の場合は 20 u g Zgであった。更に、得られた漬物液は、目視による観察では充分清澄性を保持していた。

(実施例 8)

実施例 7の五倍子タンニン酸を、前記没食子夕ンニン酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、没食子タンニン酸を添加した胡瓜の漬物の方が、没食子タンニン酸無添加のものに比べておいしく感じた。また、没食子タンニン酸を添加した胡瓜の漬物中のイノシン酸量は 523 gZgであり、没食子タンニン酸無添加の場合は 20 gZgであった。更に、得られた漬物液は、目視による観察では充分清澄性を保持していた。

(実施例 9)

実施例 7の五倍子タンニン酸を、前記タラ末タンニン酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、タラ末タンニン酸を添加した胡瓜の潰物の方が、タラ末タンニン酸無添加のものに比べておいしく感じた。また、タラ末タンニン酸を添加した胡瓜の漬物中のイノシン酸量は 545 g/gであり、タラ末タンニン酸無添加の場合は 20 gZgであった。更に、得られた漬物液は、目視による観察では充分清澄性を保持していた。

(実施例 1 0)

実施例 7の五倍子タンニン酸を、前記ェピガロカテキンガレートに置き換えスケールを 20分の 1にして同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、ェピガロカテキンガレートを添加した胡瓜の漬物の方が、ェピガ口力テキンガレート無添加のものに比べておいしく感じた。また、ェピガロカテキンガレ一トを添加した胡瓜の漬物中のィノシン酸量は 53 5 gZgであり、ェピガロカテキンガレ一卜無添加の場合は 20 gZgであった。

(実施例 1 1)

食塩 20 g、グルタミン酸ソ一ダ 20 g、イノシン酸ソーダ 4 g、淡口醤油 3 00 g、前記五倍子タンニン酸 4 g、ソルビン酸 0. 8 g、砂糖 30 g、色素微量を水 3 50 m lに加え、この調味液に塩蔵胡瓜 1 Kgを圧榨したものを漬物作製の常法に従って漬け、冷暗所に 2日間保蔵した後、袋詰めし、 80°Cで 20分加熱殺菌後、室温で 2ヶ月保蔵した漬物と、五倍子タンニン酸が除かれた以外は前記漬物と全く同様にして作製された漬物とを、 1 3人のパネラーに試食（盲目テスト）してもらったところ、パネラー全員が、五倍子タンニン酸を含む調味液により作製された漬物の方が、イノシン酸によるおいしさ、塩辛さを抑えたまろやかさ等よりおいしく感じ、五倍子タンニン酸を添加していない漬物は塩辛く生に近い味と感じた。また、それぞれの胡瓜の漬物中に含まれるイノシン酸量を H PLCで定量することにより算出した。即ち、胡瓜の漬物約 5 gを正確に量りとり、これに市水 1 22m 1を加えてホモジナイズ後、その液 4. 2m lに 25 % トリクロ口酢酸液 0. 1m l加えた後、遠心分離を行い、その上清を濾過し水で 1 0倍に希釈したものを HP L Cで測定した。その結果、五倍子タンニン酸を添加した胡瓜の漬物中のイノシン酸量は 48 1 g/gであり、五倍子タンニン酸無添加の場合は 1 7 μ gZgであった。

(実施例 1 2)

実施例 1 1の五倍子タンニン酸を、前記没食子タンニン酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、没食子タンニン酸を添加した胡瓜の漬物の方が、没食子タンニン酸無添加のものに比べておいしく感じた。また、没食子タンニン酸を添加した胡瓜の漬物中のイノシン酸量は 399 H g gであり、没食子タンニン酸無添加の場合は 1 7 a gZgであった。 (実施例 1 3)

実施例 1 1の五倍子タンニン酸を、前記タラ末タンニン酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、タラ末タンニン酸を添加した胡瓜の漬物の方が、タラ末夕ンニン酸無添加のものに比べておいしく感じた。また、タラ末タンニン酸を添加した胡瓜の演物中のイノシン酸量は 445 gZ gであり、タラ末夕ンニン酸無添加の場合は 1 7 g/gであった。 (実施例 14)

実施例 1 1の五倍子タンニン酸を、前記ェピガロカテキンガレー卜に置き換えスケールを 20分の 1にして同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、ェピガロカテキンガレートを添加した胡瓜の漬物の方が、ェピガロカテキンガレート無添加のものに比べておいしく感じた。また、ェピガロカテキンガレ一卜を添加した胡瓜の漬物中のィノシン酸量は 472 gZgであり、ェピガロカテキンガレー卜無添加の場合は 1 7 gZgであった。 (実施例 1 5 )

実施例 1 4のェピガロカテキンガレ一卜を、前記ェピカテキンガレ一卜に置き換え同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、ェピカテキンガレートを添加した胡瓜の演物の方が、ェピカテキンガレ一ト無添加のものに比べておいしく感じた。また、ェピカテキンガレートを添加した胡瓜の漬物中のィノシン酸量は 4 6 0 M g Z gであり、ェピカテキンガレ一ト無添加の場合は \ Ί ίΐ g Z gであった。

(実施例 1 6 )

グチ 1 7 2 gをすりつぶしてすり身としたものにデンプン 1 3 g、大豆蛋白 3 g、食塩 3 g、砂糖 5 g、グルタミン酸ソ一ダ 1 . 5 g、イノシン酸ソ一ダ 2 0 0 m g、および前記五倍子タンニン酸 1 gを加え、冷やしながらよくすりつぶし混ぜ込み、形を整え、 2 5 °Cで 1 2時間放置した後、蒸し器に入れ、 8 5 °Cで 5 0分蒸し、冷却して得た蒲鋅と、五倍子タンニン酸が除かれた以外は前記蒲鋅と全く同様にして作製された蒲鋅とを、 1 3人のパネラーに試食（盲目テスト）してもらったところ、パネラー全員が五倍子タンニン酸を含む蒲鉢の方をおいしく感じた。

(実施例 1 7 )

実施例 1 6の五倍子夕ンニン酸を前記没食子夕ンニン酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が没食子タンニン酸を添加した蒲鋅の方が没食子タンニン無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 1 8 )

実施例 1 6の五倍子タンニン酸を前記タラ末タンニン酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員がタラ末タンニン酸を添加した蒲鉢の方がタラ末夕ンニン無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 1 9 )

実施例 1 6の五倍子タンニン酸を、前記ェピガロカテキンガレートに置き換えスケールを 2 0分の 1にして同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、ェピガロカテキンガレー卜を添加した蒲鉢の方が、ェピガロカテキンガレー卜無添加のものに比べておいしく感じた。 (実施例 2 0 )

実施例 1 9のェピガロカテキンガレートを、前記ェピカテキンガレ一卜に置き換え同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、ェピカテキンガレー卜を添加した蒲鋅の方が、ェピカテキンガレート無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 2 1 )

食塩 8 0 g、リンゴ酸ソ一ダ 2 0 g、グルタミン酸ソーダ 8 g、ァスコルビン酸ソーダ 1 . 9 g、イノシン酸ソーダ 2 g、前記五倍子タンニン酸 2 g、少量の赤唐辛子に水 8 0 m 1 を加えて調製した液に、たらこ卵 1 K gを漬け、 1時間ごとに手返しを行い、 1 0時間漬け込んで得た辛子明太子と、五倍子タンニン酸が除かれた以外は前記辛子明太子と全く同様にして作製された辛子明太子とを、冷蔵で 1週間放置後、 1 3人のパネラーに試食（盲目テスト）してもらったところ、パネラー全員が、五倍子タンニン酸を含む辛子明太子の方が、イノシン酸ソーダによるおいしさと、塩辛さが減少したまろやかさ等によりおいしく感じた。 (実施例 2 2 )

実施例 2 1の五倍子タンニン酸を前記没食子タンニン酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸を添加した時と同様に、没食子タンニン酸を添加した辛子明太子の方が没食子タン二ン酸無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 2 3 )

実施例 2 1の五倍子タンニン酸を前記タラ末タンニン酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、タラ末タンニン酸を添加した時と同様に、タラ末タンニン酸を添加した辛子明太子の方が夕ラ末タン二ン酸無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 2 4 )

実施例 2 1の五倍子タンニン酸を、前記ェピガロカテキンガレー卜に置き換えスケールを 2 0分の 1にして同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、ェピガロカテキンガレ一トを添加した辛子明太子の方が、ェピガロカテキンガレ一ト無添加のものに比べておいしく感じた。 (実施例 2 5 )

実施例 2 4のェピガロカテキンガレ一トを、前記ェピカテキンガレ一卜に置き換え同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、ェピカテキンガレ一卜を添加した辛子明太子の方が、ェピカテキンガレー卜無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 2 6 )

いかの切り身 1 0 0 gに肝臓 6 g、食塩 1 8 g、グルタミン酸ソーダ 1 . O g 、イノシン酸ソーダ 0 . 4 g、および前記五倍子タンニン酸 1 . 5 gを加え、瓶詰めにし、約 1ヶ月置いて得た塩辛と、五倍子タンニン酸が除かれた以外は前記と全く同様にして作製された塩辛とを、室温で 1週間放置後、 1 3人のパネラーに試食（盲目テスト）してもらったところ、パネラー全員が、五倍子タンニン酸を含む塩辛の方が、ィノシン酸によるおいしさと塩辛さが減少したまろやかさ等によりおいしく感じた。

(実施例 2 7 )

実施例 2 6の五倍子タンニン酸を前記没食子タンニン酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸を添加した時と同様に、没食子夕ンニン酸を添加した塩辛の方がおいしく感じた。

(実施例 2 8 )

実施例 2 6の五倍子タンニン酸を前記タラ末タンニン酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 3人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸を添加した時と同様に、タラ末夕ンニン酸を添加した塩辛の方がおいしく感じた。

(実施例 2 9 )

市販の味噌 1 0 0 gに、イノシン酸ソ一ダ 4 0 0 m g、および前記五倍子タンニン酸 1 . 5 gを水 3 m lに溶解、分散したものを添加、混合した後、袋詰めしたものと、五倍子タンニン酸が除かれた以外は上記味噌と全く同様にして作製された味噌とを、約 1週間放置後、 1 5人のパネラーに試食してもらったところ、パネラー全員が、五倍子タンニン酸を含む味噌の方が、イノシン酸によるおいしさと塩辛さが減少したまろやかさ等によりおいしく感じた。

(実施例 3 0 ) 実施例 29の五倍子タンニン酸を前記没食子タンニン酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 5人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸の時と同様に、没食子タンニン酸を添加した味噌の方が、没食子タンニン酸無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 3 1 )

実施例 29の五倍子タンニン酸を前記タラ末タンニン酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 5人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸の時と同様に、タラ末タンニン酸を添加した味噌の方が、タラ末タンニン酸無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 32)

実施例 29の五倍子タンニン酸を、前記ェピガロカテキンガレー卜に置き換えスケールを 20分の 1にして同様の処方により試験を行ったところ、 1 5人のパネラー全員が、ェピガロカテキンガレートを添加した味噌の方が、ェピガロカテキンガレ一ト無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 33)

実施例 32のェピガロカテキンガレ一卜を、前記ェピカテキンガレー卜に置き換え同様の処方により試験を行ったところ、 1 5人のパネラー全員が、ェピカテキンガレートを添加した味噌の方が、ェピカテキンガレート無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 34)

食塩 2 g、リン酸ソ―ダ 1. 5 g、グルタミン酸ソ一ダ 0. 5 g、イノシン酸ソ―ダ 0. 3 g、前記五倍子タンニン酸 0. 4 g、砂糖、亜硝酸ソ—ダ、スパイスをそれぞれ少々に水を加えて 5 Om l としたものを、 200 gの豚ロース肉に、注射器により注入し、 5 :で 3昼夜マッサージタンブリング後、 80°Cで 60 分間表面乾燥させ、塩化ビニリデンフィルムでパックした後、 8 (TCで 60分間煮沸殺菌し冷却して得たハムと、五倍子タンニン酸が除かれた以外は上記ハムと全く同様にして作製されたハムとを、 4°Cで 2週問放置後、 1 5人のパネラーに試食（盲目テスト）してもらったところ、パネラー全員が、五倍子タンニン酸を含むハムの方が、ィノシン酸ソーダによるおいしさと塩辛さが減少したまろやかさ等によりおいしく感じた。

(実施例 3 5 )

実施例 3 4の五倍子タンニン酸を前記没食子タンニン酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 5人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸の時と同様に、没食子タンニン酸を添加したハムの方が、没食子タンニン酸無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 3 6 )

食塩】 . 3 g、リン酸ソ―ダ 0 . 6 8、砂糖0 . 4 g、グルタミン酸ソーダ 0 . 2 g、イノシン酸ソーダ 0 . 1 g、前記五倍子タンニン酸 0 . 3 g、亜硝酸ソーダ 0 . 0 3 gに水を加えて 2 5 m 1 とした液と、豚肉赤身をミンチ肉としたもの 1 0 0 gとをホモジナイズしたものを塩化ビニリデンフィルムでパックした後、 5でで 5日間熟成させ、 8 0 で 6 0分間煮沸して得たソーセージと、五倍子タンニン酸が除かれた以外は前記と全く同様にして作製されたソーセージとを、 4 °Cで 2週間放置後、 1 5人のパネラーに試食（盲目テスト）してもらったところ、パネラー全員が、五倍子タンニン酸を添加したソーセージの方が、五倍子夕ンニン酸によるおいしさと塩辛さが減少したまろやかさ等により、五倍子タン二ン酸無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 3 7 )

実施例 3 6の五倍子タンニン酸を前記没食子タンニン酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ 1 5人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸の時と同様、没食子タンニン酸を添加したソーセージの方が、没食子タンニン酸無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 3 8 )

卵黄 1 0 g、食塩 1 . 5 g、砂糖 1 g、食齚 1 0 g、洋芥子 2 g、コショウ 0 . 3 g、グルタミン酸ソーダ 0 . 5 g、イノシン酸ソーダ 0 . 2 g、前記五倍子タンニン酸 0 . 1 gを 1 8 で撹拌しながらサラダ油 7 4 . 5 gを加え乳化させて得たマヨネーズと、五倍子タンニン酸が除かれた以外は前記と全く同様にして作製されたマヨネーズとを、 4 °Cで 3週間放置後、 1 5人のパネラーに試食（盲目テスト）してもらったところ、パネラー全員が、五倍子タンニン酸を含むマョネ―ズの方が、ィノシン酸ソーダによるおいしさと塩辛さが減少したまろやかさ等により、五倍子タンニン酸無添加のものと比べておいしく感じた。

(実施例 39)

実施例 38の五倍子タンニン酸を前記没食子タンニン酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 5人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸の時と同様、没食子タンニン酸を添加したマヨネーズの方をおいしく感じた。

(実施例 40)

豚ミンチ肉 80 g , 玉葱 1 8 g、パン粉 6 g、大豆蛋白 1 5 g、水 28 g、食塩 0. 6 g、卵白パウダー l g、グルタミン酸ソ一ダ 0. 2 g、イノシン酸ソ一ダ 0. 1 g、および前記五倍子タンニン酸 0. 3 gをミキサ—でよくブレンドしたものを室温で 3時間放置後、フライパン上でナ夕ネ油により焼いて得たハンバーグと、五倍子タンニン酸が除かれた以外は上記ハンバーグと全く同様にして作製されたハンバーグとを、 1 5人のパネラーに試食（盲目テスト）してもらったところ、パネラー全員が、五倍子タンニン酸を含むハンバーグの方が、イノシン酸ソ―ダによるおいしさと塩辛さが減少したまろやかさ等により、五倍子タン二ン酸無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 41)

実施例 40の五倍子タンニン酸を前記没食子タンニン酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 5人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸の時と同様、没食子タンニン酸を添加したハンバーグの方を、没食子タンニン酸無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 42)

小麦粉 25 g、食塩 3 g、砂糖 1. 2 g、イースト 0. 7 g、ショート二ング 0. 7 g、水 1 1 gを皮とし、これに豚ミンチ 7 g、大豆蛋白 1 g、水 1. 7 g、玉葱 5. 5 g、白葱 l g、ガーリック 0. l g、醤油 1. 4 g、みりん 1 g、砂糖 0. 4 g、食塩 0. 2 g、ゴマ油 0. 3 g、澱粉 0. 2 g、グルタミン酸ソ―ダ 0. 05 g、イノシン酸ソーダ 0. 05 g、および前記五倍子タンニン酸 0. 0 5 gをよく混ぜ合わせたものを具とし、室温で〗時問放置後、温度 40 ：、湿度 20 %で 40分間発酵させ、 20分間蒸し器で蒸して得た肉まんと、五倍子酸タンニンが除かれた以外は、上記肉まんと全く同様にして作製された肉まんとを、 1 5人のパネラーに試食（盲目テス卜）してもらったところ、パネラー全員が、五倍子タンニン酸を含む肉まんの方が、イノシン酸ソ―ダによるおいしさと塩辛さが減少したまろやかさ等によりおいしく感じた。

(実施例 4 3 )

実施例 4 2の五倍子タンニン酸を前記没食子タンニン酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 5人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸の時と同様に、没食子タンニン酸を添加した肉まんの方が、没食子タンニン酸無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 4 4 )

鰺を開き内臓を取り除いた後、前記五倍子タンニン酸 5 %を含有する 1 2 %食塩水に 1時間濱け、簡単に水洗後、 3 5 °Cの熱風で 2時間乾燥して得た干物と、五倍子タンニン酸が除かれた以外は上記干物と全く同様にして作製された干物とを、室温で 1週間放置後、 1 8人のパネラーに試食（盲目テスト）してもらったところ、パネラー全員が、五倍子タンニン酸を含む干物の方が、イノシン酸によるおいしさと塩辛さが減少したまろやかさ等により、五倍子タンニン酸無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 4 5 )

実施例 4 4の五倍子タンニン酸を前記没食子タンニン酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 8人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸の時と同様に、没食子タンニン酸を添加した干物の方が、没食子タンニン酸無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 4 6 )

実施例 4 4の五倍子夕ンニン酸を前記夕ラ末タンニン酸に置き換えて同様の処方により試験を行ったところ、 1 8人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸の時と同様に、タラ末タンニン酸を添加した干物の方が、タラ末タンニン酸無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 4 7 )

実施例 4 4の五倍子タンニン酸を前記ェピガロカテキンガレートに Sき換えスケールを 2 0分の 1にして同様の処方により試験を行ったところ、 1 8人のパネラー全員が、五倍子タンニン酸の時と同様に、ェピガロカテキンガレートを添加した干物の方が、ェピガロカテキンガレ一卜無添加のものに比べておいしく感じた。

(実施例 4 8 )

実施例 4 7のェピガロカテキンガレー卜を前記ェピカテキンガレートに置き換え同様の処方により試験を行ったところ、 1 8人のパネラー全員が、ェピカテキンガレートを添加した干物の方が、ェピカテキンガレー卜無添加のものに比べておいしく感じた。産業上の利用可能性

以上のように、本発明に係る、五倍子由来のタンニン酸、没食子由来のタン二ン酸、およびタラ末由来の夕ンニン酸のうちから選択される少なくとも 1種の夕ンニン酸、または、ェピカテキンガレート、およびェピガロカテキンガレ一卜のうちから選択される少なくとも 1種の力テキン類を含む核酸旨味成分保持剤は、食品中、または食品に添加した核酸調味料中の旨味成分である I Μ Ρ 、 Λ Μ Ρ、 G M P等の核酸成分の分解を防止し、食品の味の劣化を防ぐ事が出来る。

Claims

言青求の範囲

1 . 五倍子由来のタンニン酸、没食子由来のタンニン酸、およびタラ末由来の夕ンニン酸のうちから選択される少なくとも 1種のタンニン酸、または、ェピカテキンガレ一卜、およびェピガロカテキンガレートのうちから選択される少なくとも 1種の力テキン類を含有してなる、食品における核酸旨味成分保持剤。

2 . 食品中に、核酸旨味成分と共に、五倍子由来のタンニン酸、没食子由来の夕ンニン酸、およびタラ末由来のタンニン酸のうちから選択される少なくとも 1 種のタンニン酸、または、ェピカテキンガレート、およびェピガロカテキンガレー卜のうちから選択される少なくとも 1種の力テキン類を含有させることを特徴とする、食品中の核酸旨味成分を安定化する方法。

3 . 請求 ¾ 1記載の核酸旨味成分保持剤を含有する調味料。

4 . 更に 5 ' リポヌクレオチドを含有してなる請求項 3記載の調味料。

5 . 請求項 1記載の核酸旨味成分保持剤を畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉またはその干物に作用させることを特徴とする、食肉またはその干物の味を安定化する方法。

6 . 前記核酸味成分保持剤を畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉またはその干物に対して 0 . 0 1〜 5重量％となるように添加することを特徴とする請求項 5記載の食肉またはその干物の味を安定化する方法。

7 . 畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉またはその干物を、前記核酸旨味成分保持剤を前記食肉に対して 0 . 0 1〜 5重量％となるように含有する処理液に浸潰することを特徴とする請求項 5記載の食肉またはその干物の味を安定化する方法

8 . 請求項 1記載の核酸旨味成分保持剤を調味料に作用させることを特徴とする、食品の味を安定化する方法。

9 . 請求項 1記載の核酸旨味成分保持剤を、 5 ' リボヌクレオチド等の核酸旨味成分を含む調味料により味付けされる食品に対して 0 . 0 1 〜 5重量％となるように添加することを特徴とする、食品の味を安定化する方法。

1 0 . 5 ' リボヌクレオチド等の核酸旨味成分を含む調味料により味付けされる食品を、請求項 1記載の核酸旨味成分保持剤を前記食品に対して 0. 0 1〜5 重量％となるように含有する処理液に浸漬することを特徴とする、食品の味を安定化する方法。

1 1. 請求項 1記載の核酸旨味成分保持剤と 5 ' リボヌクレオチドを含有する調味料を食肉、野菜、または卵を含む食品に添加して 5 ' リポヌクレオチドの旨味を持続させる方法。

1 2. 前記食品が漬物である請求項 1 1記載の 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。

1 3. 前記食品がすり身である請求項 1 1記載の 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。

14. 前記食品が味噌である請求項 1 1記載の 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。

1 5. 前記食品がハム、またはソーセージである請求項 1 1記載の 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。

1 6. 前記食品がマヨネーズである請求項 1 1記載の 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。

1 7. 前記食品がたらこ、または辛子明太子である請求項 1 1記載の 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。

1 8. 前記食品が魚介塩辛である請求項】 1記載の 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。

1 9. 前記食品が大豆蛋白含有食品である請求項 1 1記載の 5 ' リボヌクレオチドの旨味を持続させる方法。

20. 請求項 1記載の核酸旨味成分保持剤と 5 ' リボヌクレオチドを含有する調味料を利用して味付けしてなる、食肉、野菜、または卵を含む食品。

2 1. 請求項 1記載の核酸旨味成分保持剤により 5 ' リボヌクレオチドの旨味が持続している畜肉、家禽肉、魚介肉等の食肉またはその干物。

22. 請求項 1記載の核酸旨味成分保持剤と 5 ' リボヌクレオチドを含有する調味料を利用して味付けした食品。

23. 漬物である請求項 22記載の食品。

24. すり身である請求項 2 2記載の食品。

2 5. 味噌である請求項 2 2記載の食品。

2 6. ハム，ソーセージである請求項 2 2記載の食品。

2 7. マヨネーズである請求項 2 2記載の食品。

2 8. たらこである請求項 2 2記載の食品。

2 9. 辛子明太子である請求項 2 2記載の食品。

3 0. 魚介塩辛である請求項 22記載の食品。

3 1. 大豆蛋白含有食品である請求項 2 2記載の食品。

32. 5 ' リボヌクレオチドを含有し、請求項 1記載の核酸旨味成分保持剤を作用させた魚介干物。