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TWI874991B - 以洋蔥製備海苔片狀加工食品的方法 - Google Patents

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Abstract

本發明係關於一種以洋蔥製備海苔片狀加工食品的方法，特別係關於一種以洋蔥製備口感極佳且風味更好的海苔片狀加工食品的方法。 本發明之方法可用於大規模生產薄而有彈性的海苔片狀加工食品，且不浪費原料，因為成形且乾燥後的洋蔥片在與托板或滾筒分離的過程中並不會受損。 以發明之方法製備而成的海苔片狀加工食品將會是一種廣受歡迎且具有高附加價值的加工食品。該加工食品已去除洋蔥特有的辛辣味及氣味，並強化了洋蔥的獨特風味與甜味，故可提高消費者的偏好度。該加工食品更含有大量有益成份（例如槲皮素），保存性也有所提升。此外，由於洋蔥原有的韌性口感已獲得大幅改善，本發明的海苔片狀加工食品具有類似於海苔飯捲所用海苔的柔軟結構，且彈性極佳。再者，該加工食品具有高可溶性，可在口水中充分溶解，幾乎不會產生任何異物感。因此，本發明中以洋蔥製備而成的海苔片狀加工食品可用於取代海苔飯捲的海苔、調味海苔等產品。

Description

以洋蔥製備海苔片狀加工食品的方法
本發明係關於一種以洋蔥製備海苔片狀加工食品的方法，特別係關於一種用以製備口感極佳且風味更好的海苔片狀加工食品的方法。
洋蔥( Allium cepaL.)是全球各地廣為種植的蔬菜品種之一，具有獨特的味道與氣味，故可在烹飪時作為主要的辛香料及調味料。洋蔥是石蒜科（其具有鱗莖）的代表性植物，從生長、發育、開花到結果，共需時兩年，但隨品種或生長方式的不同，上述過程也有可能在一年內完成。若種子正常發芽，且已完成營養生長，則鱗莖生長至某一程度後將形成新的生長點，並從此生長點長出花苞及花梗。
洋蔥含有槲皮素化合物、有機硫化合物等物質，可溶解血液中非必要的脂肪及膽固醇，從而預防動脈硬化及高血脂症，且可防止導致血管阻塞的血凝塊的形成，並使血凝塊分解，從而預防及治療循環系統疾病。此外，洋蔥可降低血液的黏性，因而具有稀釋血液（亦即分解纖維蛋白及減少脂質）的作用。洋蔥還可透過降低血糖、促進胰島素分泌等方式治療糖尿病，並且降低血壓，因此對高血壓患者也有極佳的效果。洋蔥的主要成分包括諸如槲皮素3-O-葡糖苷、槲皮素3,4’-二葡糖苷、槲皮素4’-葡糖苷等槲皮素糖苷。洋蔥也含有許多二烯丙硫醚化合物，例如帶有辛辣味的烯丙基丙基二硫醚。
近來常有洋蔥田因生產過剩及洋蔥進口量增加而出現大量洋蔥無人採收的情形，一方面須花費大量政府預算進行善後，另一方面則導致農民收入降低。因此，有必要開發出一種方便食用且具有高附加價值的二次加工洋蔥食品。
洋蔥雖然有益健康，但其獨特的辛辣味及氣味使其不易入口，在加工方面也有難度。詳言之，根據韓國近期數據顯示，有96%的洋蔥是在家中（包括在餐廳內）生食，僅有約4%的洋蔥是以加工品的型態食用。洋蔥加工食品包括乾洋蔥粉、洋蔥零食、洋蔥紅辣椒醬、洋蔥麵、洋蔥汁、洋蔥發酵酒、添加洋蔥的果醬、添加洋蔥粉的麵包、洋蔥飲料等。然而，以調味料或添加物形態食用的洋蔥量十分有限，發酵酒也因洋蔥氣味辛辣而不受歡迎。基於以上原因，洋蔥的食用量少於蔥、蒜，且儘管相關業者已努力研發，但消費者的各種偏好仍無法獲得滿足。
有鑑於此，本案發明人嘗試以洋蔥製備海苔片狀的加工食品，以方便消費者享用富含槲皮素的洋蔥。
相關先前技術： 專利文件： 專利文件001：KR 10-0840397 B1。 專利文件002：KR 10-0815293 B1。
本發明所欲解決的技術問題如下：
本發明的目的之一是提供一種以洋蔥製備海苔片狀加工食品的方法。
本發明的另一目的是提供一種根據上述方法並以洋蔥製備而成的海苔片狀加工食品。
本發明解決上述問題的技術方案如下：
本發明提供一種以洋蔥製備海苔片狀加工食品的方法，該方法包括下列步驟：(1)將去皮後的洋蔥冷凍；(2)將該洋蔥解凍，並在壓磨機中加以研磨；及(3)將步驟(2)中研磨後的洋蔥與水混合成混合物，並將該混合物成形為海苔片狀，然後對該海苔片狀混合物進行乾燥作業。
在本發明的一例示實施例中，步驟(1)係先將該洋蔥浸泡在0.2-2.0% (w/w)的鹵水中，再將該洋蔥冷凍。
在本發明的一例示實施例中，步驟(2)中，研磨後的洋蔥具有1-4 mm的平均直徑。
在本發明的一例示實施例中，步驟(3)的該混合物是由該研磨後的洋蔥與該水以1:2-6的重量比混合而成。
在本發明的一例示實施例中，步驟(3)的該混合物若以該研磨後的洋蔥為100份（按重量計算），進一步包括1-5份（按重量計算）洋蔥皮萃取物。
在本發明的一例示實施例中，步驟(3)的該混合物若以該研磨後的洋蔥為100份（按重量計算），進一步包括1-30份（按重量計算）研磨後的蔬菜、水果或海草。
在本發明的一例示實施例中，該蔬菜可為選自下列各項中的一或多者：菠菜、高麗菜心、高麗菜、番茄、紫甘藍、紫薯、南瓜、乾辣椒粉及紅蘿蔔；該水果可為選自下列各項中的一或多者：芒果、西瓜及香蕉；且該水草可為選自下列各項中的一或多者：海苔、海帶芽、大褐藻及鹿尾菜。
在本發明的一例示實施例中，步驟(3)的該乾燥作業可在80-120°C的溫度下進行15-60分鐘。
在本發明的一例示實施例中，可在該乾燥作業之後增加第二乾燥步驟，該第二乾燥步驟是在50-70°C的溫度下進行1-20分鐘。
在本發明的一例示實施例中，該海苔片狀加工食品可為乾洋蔥片。
在本發明的一例示實施例中，該製備方法進一步包括下列步驟：將步驟(3)中完成該乾燥作業的該海苔片狀加工食品加以研磨及調味，以製備拌飯香鬆或調味海苔形式的食品。
本發明亦提供一種根據上述方法並以洋蔥製備而成的海苔片狀加工食品。
本發明的優點如下：
本發明的方法可用於大規模生產薄而有彈性的海苔片狀加工食品，且不浪費原料，因為成形且乾燥後的洋蔥片在與托板或滾筒分離的過程中並不會受損。
以本發明的方法製備而成的海苔片狀加工食品將會是一種廣受歡迎且具有高附加價值的加工食品。該加工食品已去除洋蔥特有的辛辣味及氣味，並強化了洋蔥的獨特風味與甜味，故可提高消費者的偏好度。該加工食品更含有大量有益成份（例如槲皮素），保存性也有所提升。此外，由於洋蔥原有的韌性口感已獲得大幅改善，本發明的海苔片狀加工食品具有類似於海苔飯捲所用海苔的柔軟結構，且彈性極佳。再者，該加工食品具有高可溶性，可在口水中充分溶解，幾乎不會產生任何異物感。因此，本發明以洋蔥製備而成的海苔片狀加工食品可用於取代海苔飯捲的海苔、調味海苔等產品。
以下將以更具體的方式說明本發明的多種態樣及例示實施例。
根據本發明的某一態樣，本發明是關於一種以洋蔥製備海苔片狀加工食品的方法，該方法包括下列步驟：(1)將去皮後的洋蔥冷凍；(2)將該洋蔥解凍，並在壓磨機中加以研磨；及(3)將步驟(2)中研磨後的洋蔥與水混合成混合物，並將該混合物成形為海苔片狀，然後對該海苔片狀混合物進行乾燥作業。
步驟(1)是將去皮後的洋蔥冷凍。
具體而言，該洋蔥可先切丁再冷凍。詳言之，該切丁後的洋蔥具有5-20 mm的平均直徑。
此外，在將該洋蔥冷凍前，可先將其浸泡在0.1-3.0% (w/w)的鹵水中，較佳為0.2-2.0% (w/w)的鹵水中，更佳為0.3-1.5% (w/w)的鹵水中，最佳為0.5-1.0% (w/w)的鹵水中。
若該洋蔥是以浸泡在鹵水中的狀態進行冷凍，然後再解凍，則該洋蔥所含的糖分及二烯丙硫醚化合物將以滲透的方式排出，從而去除洋蔥特有的辛辣味及氣味，並進一步軟化該洋蔥的口感。若用以浸泡該洋蔥的鹵水的濃度低於下限，則無法充分去除洋蔥特有的辛辣味及氣味。但若該濃度高於上限，則該洋蔥的味覺屬性將會變差，因為洋蔥特有的風味會隨鹹味增加而降低。
此外，該洋蔥可冷凍2天以上，較佳為2-7天，更佳為3-5天。
該洋蔥若依上述方式冷凍及解凍，則成形及乾燥後的洋蔥片將較容易與托板或滾筒分離，因為該洋蔥所含的部分糖分已經被去除。若該洋蔥未經冷凍及解凍，則成形及乾燥後的洋蔥片有可能黏在托板或滾筒上，並因而受損，該洋蔥片的味覺屬性也可能因苦味增加而變差。
步驟(2)是將該冷凍洋蔥解凍，然後在壓磨機中加以研磨。
本發明對該壓磨機並無特殊限制，只要該壓磨機適合壓磨即可。該壓磨機的一具體範例是配備有一或多個多孔板的螺旋式壓磨機。
壓磨後的洋蔥具有1-4 mm的平均直徑，較佳為1-3 mm的平均直徑，更佳為1-2 mm的平均直徑。一般洋蔥的含水量為90% (w/w)。透過壓磨即可將水分去除，使該壓磨後的洋蔥的含水量低於20% (w/w)，較佳為低於15% (w/w)。該壓磨後的洋蔥也因纖維成分的尺寸縮小而適合成形。
該研磨後的洋蔥若平均直徑小於下限，便有可能在成形過程中從托板或滾筒上滑落，造成原料損失，並導致產量下降，加工難度也會隨之升高。但若該平均直徑大於上限，則很難使該洋蔥均勻成形，且／或很難製備出薄洋蔥片，而如此一來，最終產品便無法具有令人滿意的彈性及口感。當該研磨後的洋蔥在上述尺寸範圍內時，即可在製備該加工食品的過程中減少原料損失，並使該洋蔥得以在成形後具有均勻的形狀及／或厚度，尤其是容易形成薄片。此外，當該研磨後的洋蔥在上述尺寸範圍內時，便不需以諸如澱粉等添加物協助該加工食品成形，因為該洋蔥所含的糖分即可提高內聚力。
步驟(3)是將步驟(2)中研磨後的洋蔥與水混合成混合物，並將該混合物成形為海苔片狀，然後對該海苔片狀混合物進行乾燥作業。
步驟(3)的該混合物可由該研磨後的洋蔥與該水以1:2-6的重量比混合而成，較佳是以1:3-5的重量比混合而成。
當該壓磨後的洋蔥與該水以上述重量比混合後，前者便容易成形為薄的海苔片狀。若該研磨後的洋蔥的含水量低於下限，則很難使該混合物成形為薄的海苔片狀。但若該含水量高於上限，則很難在該乾燥作業完成後保持形狀，或者，該海苔片狀洋蔥片將因該混合物的內聚力偏低而容易破裂。
此外，若以該研磨後的洋蔥為100份（按重量計算），則該混合物進一步包括1-5份（按重量計算）洋蔥皮萃取物，較佳為2-4份（按重量計算）洋蔥皮萃取物。
若該洋蔥皮萃取物在該混合物中的比例符合上述重量比，則該加工食品的保存性將大幅提升，且該加工食品將具有極佳的味覺屬性。更重要的是，在添加該洋蔥皮萃取物後，諸如槲皮素等類黃酮的含量將會增加。若該洋蔥皮萃取物與該研磨後的洋蔥的重量比低於下限，則無法明顯提升該加工食品的保存性。但若該重量比高於上限，則可能很難保持最終產品的形狀，且該加工食品的味覺屬性反而會變差，因為該混合物（其包括該研磨後的洋蔥）的內聚力將會下降。
該洋蔥皮萃取物可依下列方式製備：將洋蔥皮與水以1:10-30（較佳為1:15-25，更佳為1:18-22）的重量比混合；在65-95°C（較佳為70-90°C，更佳為75-85°C）的溫度下萃取0.5-10小時（較佳為1-5小時）；然後在減壓條件下進行濃縮。若該洋蔥皮與該水的重量比超出上述範圍，則該洋蔥皮活性成分的萃取量有可能會偏低。
該「萃取物」不僅包括以熱水從洋蔥皮萃取出的粗萃取物，亦包括該洋蔥皮萃取物的加工品。例如，該洋蔥皮萃取物可經由額外的程序（例如冷凍乾燥、噴霧乾燥等）製成粉末。詳言之，本發明的混合物所包含的洋蔥皮萃取物可為洋蔥皮的熱水萃取物經冷凍乾燥後所產生的乾粉。
此外，若以該研磨後的洋蔥為100份（按重量計算），則該混合物進一步包括1-30份（按重量計算）研磨後的蔬菜、水果或海草，較佳為1-10份（按重量計算）研磨後的蔬菜、水果或海草，更佳為3-10份（按重量計算）研磨後的蔬菜、水果或海草。
本發明對該混合物所包含的蔬菜、水果或海草並無特殊限制，只要該蔬菜、水果或海草不會因為其膳食纖維的韌性過高而破壞最終產品的口感即可。
就具體實施例而言，該蔬菜可為選自下列各項中的一或多者：菠菜、高麗菜心、高麗菜、番茄、紫甘藍、乾辣椒粉及紅蘿蔔；該水果可為選自下列各項中的一或多者：芒果、西瓜及香蕉；該水草則可為選自下列各項中的一或多者：海苔、海帶芽、大褐藻及鹿尾菜。
當該研磨後的蔬菜、水果或海草與該研磨後的洋蔥的重量比在上述範圍內時，便有可能呈現出多種顏色及／或味道，並儘可能維持產品的柔軟口感。若該研磨後的蔬菜、水果或海草的重量比低於下限，則添加該研磨後的蔬菜、水果或海草便無明顯效果。但若該重量比高於上限，則產品的可溶性便可能下降，或者，消費者的偏好度有可能因產品的口感帶有韌性而降低。
此外，在將該混合物（其包括該研磨後的洋蔥）成形為薄海苔片狀後，可以紅外線進行照射及／或使該薄片在混合式乾燥機中乾燥。若結合紅外線照射與混合式乾燥機的乾燥作業，則可提高該已成形混合物的槲皮素含量，並消滅該混合物所可能含有的細菌及黴菌等微生物。此外，上述結合也有助於提高生產力及產品品質，因為該已成形混合物將具有均勻的形狀並且快速完成乾燥。
執行該紅外線照射作業時，可以紅外線燈發出波長為1-100 μm（較佳為2-50 μm，更佳為2-14 μm）的光並持續照射10-100分鐘，較佳為20-40分鐘。當該紅外線的波長在上述範圍內時，該混合物的槲皮素含量有可能增加至少5%，較佳為至少10%，更佳為至少10%-30%，同時確保該已成形混合物能均勻地乾燥。若該紅外線的波長短於下限，則該混合物的槲皮素含量有可能反而降低。但若該紅外線的波長超出上限，則槲皮素含量因照射紅外線而增加的幅度可能甚小。
該混合式乾燥機的乾燥作業可在80-120°C的溫度下（亦即在遠高於洋蔥片溫度（亦即40-45°C）的溫度下）執行15-60分鐘，較佳為20-50分鐘，更佳為30-40分鐘。若該乾燥溫度或時間低於下限，則所需的乾燥時間可能過久。但若該乾燥溫度或時間超出於上限，則洋蔥片有可能起皺或破裂，且消費者的偏好度有可能因產品出現苦味而下降。
此外，在該混合式乾燥機內完成乾燥作業後，可追加實施第二乾燥步驟，該第二乾燥步驟可在50-70°C的溫度下（較佳為50-60°C的溫度下，更佳為50-55°C的溫度下）執行1-20分鐘，較佳為5-15分鐘。當該第二乾燥步驟符合上述條件時，產品的含水量可望降至最低，且產品品質劣化的程度也可望降至最低。
本發明中以洋蔥製備而成的海苔片狀加工食品可為乾洋蔥片，且根據本發明而製備的乾洋蔥片具有0.2-0.5 mm的平均厚度。當該厚度在上述範圍內時，該洋蔥片可能不會輕易破裂，且可彈性彎折，並具有良好口感。此外，乾燥時間也可望縮短。該乾洋蔥片或可切成矩形以方便消費者食用。
在本說明書中，「乾洋蔥片」一詞是指根據本發明並以洋蔥製備而成的海苔片狀加工食品。
在步驟(3)中完成該乾燥作業的海苔片狀加工食品可另行研磨及調味，以便製備拌飯香鬆或調味海苔形式的食品。
根據本發明的另一態樣，本發明是關於一種根據上述方法並以洋蔥製備而成的海苔片狀加工食品。該以洋蔥製備而成的海苔片狀加工食品可為乾洋蔥片。
由於洋蔥原有的韌性口感已獲得大幅改善，本發明的海苔片狀加工食品具有類似於海苔飯捲所用海苔的柔軟結構，且彈性極佳。此外，該加工食品具有高可溶性，可在口水中充分溶解，幾乎不會產生任何異物感。因此，本發明中以洋蔥製備而成的海苔片狀加工食品可用於取代海苔飯捲的海苔、調味海苔等產品。
下文將透過實施例及比較例說明本發明的特定例示實施例。
＜實施例＞
實施例1：製備乾洋蔥片
(1)將去皮後的洋蔥切丁，使洋蔥丁的平均直徑為約2 cm，接著將該洋蔥丁浸泡在約4°C的0.6% (w/w)鹵水中，放入冰箱冷凍3天。
(2)使該冷凍洋蔥自然解凍，並以乾淨的水清洗兩次，然後放入壓磨機中研磨，使研磨後的洋蔥的平均直徑為1.5 mm。
(3)將步驟(2)中研磨後的洋蔥與水以1:4的重量比混合成混合物，接著將該混合物放入配備有海苔片成形器的混合槽中，以連接至該混合槽的供應噴嘴噴至托板（滾筒）上，形成矩形的海苔片狀洋蔥。
(4)利用輸送機將載有已成形的海苔片狀洋蔥的托板（滾筒）輸送至混合式乾燥機，使洋蔥片在120°C的溫度下乾燥15分鐘，接著在90°C的溫度下乾燥10分鐘，再於60°C的溫度下乾燥15分鐘。
(5)乾燥作業完成後，利用輸送機將該托板（滾筒）輸送至自動剝離裝置，以剝除該托板（滾筒）上的洋蔥片，從而完成乾洋蔥片的製備。
實施例2：添加高麗菜心（洋蔥：高麗菜心 = 100:10）
按照實施例1的方式製備乾洋蔥片，不同之處在於：研磨後的高麗菜依10:100（研磨後的高麗菜心：研磨後的洋蔥）的重量比加入步驟(3)的混合物中。
實施例3：添加洋蔥皮萃取物
按照實施例1的方式製備乾洋蔥片，不同之處在於：洋蔥皮萃取物依3:100（洋蔥皮萃取物：研磨後的洋蔥）的重量比加入步驟(3)的混合物中。
該洋蔥皮萃取物的製備方式為：將已洗淨並充分乾燥的洋蔥皮與水以1:20的重量比混合，然後在80°C的溫度下萃取2小時，接著在減壓條件下過濾及濃縮萃取液，最後再以冷凍乾燥的方式將濃縮萃取液製成粉末。
實施例4：結合紅外線照射
按照實施例1的方式製備乾洋蔥片，不同之處在於：在步驟(4)中，在將該載有洋蔥片的托板（滾筒）以該輸送機輸送至該混合式乾燥機前，先以紅外線燈發出波長為10 μm的紅外線照射該洋蔥片30分鐘。
比較例1：省略冷凍及解凍
按照實施例1的方式製備乾洋蔥片，不同之處在於省略步驟(1)。
比較例2：省略鹵水浸泡作業
按照實施例1的方式製備乾洋蔥片，不同之處在於省略步驟(1)的鹵水浸泡作業。
比較例3：以高麗菜心取代洋蔥
按照實施例1的方式，將洋蔥改為高麗菜心以製備乾高麗菜心片。
＜試驗範例＞
所有待測值均重複量測三次，量測結果則以平均值±標準偏差的形式呈現。以SPSS軟體（20.0版，SPSS Inc.，美國伊利諾州）進行統計分析。組間差異則以單因子變異數分析(ANOVA)法檢查，並將p ＜ 0.05視為顯著。數據中的*、**及***分別代表與比較例1形成p ＜ 0.05、p ＜ 0.01及p ＜ 0.001的顯著差異（司徒頓t檢定法）。
試驗範例 1 ：產出率及瑕疵率
以10 kg的步驟(4)混合物製備上述實施例及比較例的乾片後，依原料重量量測產出率(%)及瑕疵率(%)，結果如表1所示。在表1中，製備完成的乾洋蔥片若有破損、孔洞或厚度明顯不均的情形，均視為瑕疵。 表1
產出率(%) 瑕疵率(%)
實施例1 6.87±0.15** 11.3±5.4***
實施例2 7.16±0.24** 15.1±7.3***
實施例3 7.08±0.31** 12.4±4.6***
實施例4 6.76±0.13** 13.2±6.1***
比較例1 2.14±0.11 61.2±3.7
比較例2 5.64±0.08* 24.4±4.9**
從表1可知，相較於比較例的乾洋蔥片，本案實施例的乾洋蔥片具有明顯較高的產出率及明顯較低的瑕疵率。
試驗範例 2 ：彈性評測
為評測上述實施例及比較例的乾片彈性，各樣品均一端固定，然後彎折另一端，直到樣品破裂為止。樣品破裂時的彎折角度均加以量測，結果如表2所示。 表2
角度(º)
實施例1 440.7±35.2 ***
實施例2 400.3±40.5 ***
比較例1 160.5±20.4
比較例2 420.5±30.6 ***
比較例3 305.6±30.4 **
從表2可知，相較於比較例的乾洋蔥片，本案實施例的乾洋蔥片具有明顯較高的彈性。
試驗範例 3 ：可溶性
在透明容器中加入35°C的水100 g以及上述實施例或比較例的乾片5 g，然後為該容器加蓋，並將該容器放在垂直振動器上。在轉速為170 rpm、垂直振動幅度為7 cm的條件下，量測使乾片的海苔片狀完全消失所需的時間，結果如表3所示。 表3
使海苔片狀消失所需的時間（秒）
實施例1 10.3±1.2 **
實施例2 16.2±1.1 *
實施例3 8.6±0.6 **
比較例1 23.6±3.7
比較例2 13.2±0.9 **
比較例3 45.3±2.7 **
從表3可知，相較於比較例的乾洋蔥片，本案實施例的乾洋蔥片具有明顯較高的可溶性。
此結果顯示，本發明的乾洋蔥片一旦放入口中便可輕易被口水溶解，因此幾乎不會在口中產生任何異物感。
試驗範例 4 ： 槲皮素 含量
以水（高效液相層析(HPLC)等級，JT Baker，美國）及乙腈（HPLC等級乙腈，JT Baker）作為分析試劑，並使用槲皮素標準品。
使用Ultimate 3000系列（Thermo，美國）高效液相層析紫外線偵測器 (HPLC-UVD)。
在50 mL燒瓶中加入上述實施例或比較例的乾洋蔥片約2 g，然後加入蒸餾水，直到液面到達校正標記為止。該洋蔥片完全溶解後，以注射型過濾器(0.45 μm)過濾。
槲皮素含量是以高效液相層析法(HPLC)進行量測，其間使用Capcell pak C18管柱（Shiseido，5μm，250 × 4.6 mm），並以乙腈及水作為流動相（樣品注射體積：10 μL，流率：1.0 mL/min，溫度：30°C，UV偵測器波長：203 nm）。該等流動相的狀況如表4所示。 表4
時間（分鐘） A：水 B：乙腈
0 80 20
5 80 20
20 77 23
25 70 30
30 60 40
35 50 50
60 15 85
65 15 85
66 80 20
75 80 20
槲皮素含量的計算方式如下：先將峰面積以最小平方法擬合至校正曲線(y = ax + b)（x軸代表濃度，y軸代表峰面積），然後依下列等式計算槲皮素含量。結果如表5所示。 槲皮素含量(mg/g) =C × (a × b) / S × 1 / 1,000 其中：C為受測溶液中的槲皮素濃度(μg/mL)，a為受測溶液的總體積(mL)，b為稀釋倍數，S為樣品量 (g)，1/1,000為單位轉換因數。 表5
槲皮素含量(mg/g)
實施例1 0.24±0.02
實施例2 0.18±0.02
實施例3 0.26±0.03 *
實施例4 0.62±0.02 ***
比較例1 0.21±0.01
比較例2 0.22±0.02
從表5可知，相較於以不同方法製備而成的乾洋蔥片，實施例4的乾洋蔥片（其製備過程中將乾燥作業與紅外線照射相結合）具有明顯較高的槲皮素含量。
試驗範例 5 ： 安定性加速試驗 – 活性成分的安定性評測
上述實施例及比較例的乾片在40°C及70%相對濕度的條件下儲存30天，並於第0天剛製備完成時以及儲存期結束時接受槲皮素含量的量測。活性成分的相對含量（儲存期結束時的含量相對於第0天剛製備完成時的初始含量）如表6所示。 表6
槲皮素含量（剛製備完成時的含量的百分比，%）
實施例1 84.2±8.7
實施例2 76.4±5.9
實施例3 98.8±1.1 **
實施例4 86.1±9.4
比較例1 81.6±6.7
比較例2 84.3±10.1
從表6可知，相較於以不同方法製備而成的乾洋蔥片，實施例3的乾洋蔥片（其製備時添加有洋蔥皮萃取物）在高溫、高濕儲存條件下的槲皮素含量衰減幅度明顯較小。
試驗範例 6 ： 味覺評測
上述實施例及比較例的乾片均接受味覺評測。
詳言之，負責進行偏好度試驗的評測小組包括男、女成員各50人，該等成員從事食品業味覺試驗的年資均有三年以上。該偏好度試驗使用9分量表（1至9分）。以SPSS 12.0軟體進行統計分析，並以鄧肯氏多重變域(DMR)試驗法檢測p ＜ 0.05的顯著性。結果如表7所示。 表7
味道 氣味 口感 整體偏好度
實施例1 7.0 6.8 7.0 6.9
實施例2 7.2 7.0 6.8 7.0
實施例3 7.5 7.2 7.0 7.2
實施例4 7.0 7.2 7.0 7.1
比較例1 4.3 4.0 3.0 3.8
比較例2 4.5 4.5 6.5 5.2
比較例3 5.4 6.0 2.5 4.6
從表7可知，相較於比較例，該評測小組對上述實施例的乾洋蔥片具有較高的偏好度。
該評測小組對比較例2（其省略鹵水浸泡作業）的偏好度較低，原因在於洋蔥特有的辛辣味及氣味。該評測小組對比較例3（其以高麗菜心取代洋蔥）的偏好度極低，原因則為口感不佳。
本文雖已說明本發明的特定例示實施例，但在本發明所屬技術領域中具有通常知識者應可瞭解：本發明並不受限於上述特定例示實施例，且該等實施例可以多種方式加以變化但仍不脫離本發明如後附請求項所界定的範圍。
無。
圖1是本發明中一種以洋蔥製備海苔片狀加工食品的方法的流程圖。 圖2a及圖2b顯示本發明一例示實施例中研磨後的洋蔥如何成形及輸送。 圖3a顯示本發明的實施例1中以洋蔥製備而成的海苔片狀加工食品，圖3b則顯示本發明的實施例2中以洋蔥及多種蔬菜或海草製備而成的海苔片狀加工食品。 圖4顯示本發明一例示實施例中以洋蔥製備海苔片狀加工食品的設備。

Claims (11)

  1. 一種製備海苔片狀加工食品的方法，該海苔片狀加工食品實質上包含一研磨後的洋蔥或一混合物，該混合物以該研磨後的洋蔥為100重量份，包含1-30重量份之研磨後的蔬菜、水果或海草，包含下列步驟：(1)將去皮後的洋蔥冷凍2天以上；(2)將該洋蔥解凍，並在壓磨機中加以研磨；及(3)將步驟(2)中研磨後的洋蔥與水混合成混合物，並將該混合物成形為海苔片狀，然後對該海苔片狀混合物進行乾燥作業。
  2. 如請求項1之製備海苔片狀加工食品的方法，其中步驟(1)係先將該洋蔥浸泡在0.2-2.0%(w/w)的鹵水中，再將該洋蔥冷凍。
  3. 如請求項1之製備海苔片狀加工食品的方法，其中步驟(2)中研磨後的洋蔥具有1-4mm的平均直徑。
  4. 如請求項1之製備海苔片狀加工食品的方法，其中步驟(3)的該混合物是由該研磨後的洋蔥與該水以1：2-6的重量比混合而成。
  5. 如請求項1之製備海苔片狀加工食品的方法，其中在步驟(3)的該混合物中，若按重量計算，該研磨後的洋蔥為100份，則該混合物進一步包含1-5份洋蔥皮萃取物。
  6. 如請求項1之製備海苔片狀加工食品的方法，其中：該蔬菜是選自下列各項中的一或多者：菠菜、高麗菜心、高麗菜、番茄、紫甘藍、紫薯、南瓜、乾辣椒粉及紅蘿蔔；該水果是選自下列各項中的一或多者：芒果、西瓜及香蕉；且該海草是選自下列各項中的一或多者：海苔、海帶芽、大褐藻及鹿尾菜。
  7. 如請求項1之製備海苔片狀加工食品的方法，其中步驟(3)的該乾燥作業是在80-120℃的溫度下進行15-60分鐘。
  8. 如請求項7之製備海苔片狀加工食品的方法，其進一步包含第二乾燥步驟，其中該第二乾燥步驟是在50-70℃的溫度下進行1-20分鐘。
  9. 如請求項1之製備海苔片狀加工食品的方法，其中該海苔片狀加工食品為乾洋蔥片。
  10. 如請求項1之製備海苔片狀加工食品的方法，其進一步包含下列步驟：將步驟(3)中完成該乾燥作業的該海苔片狀加工食品加以研磨及調味，以製備拌飯香鬆或調味海苔形式的食品。
  11. 一種如請求項1至10中任一項之方法製備而成的海苔片狀加工食品。
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