TWI617245B - 延長冷藏鮮乳之保存期限之方法 - Google Patents
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Abstract
本發明揭示一種用於延長冷藏乳製品保存期限之方法，其製造方法包括：分離生乳之鮮乳油並獲得一脫脂生乳；將前述脫脂生乳經由濾膜過濾，以得到一膜過濾後之脫脂生乳；將前述鮮乳油，經超高溫瞬間殺菌法進行殺菌，以獲得一殺菌鮮乳油；將前述膜過濾後之脫脂生乳與前述殺菌鮮乳油混合後，獲得一生乳半成品；將前述鮮乳半成品經由前述超高溫瞬間殺菌法進行殺菌，以獲得一鮮乳成品；將前述鮮乳成品降低溫度，並進行無菌充填，以獲得一冷藏鮮乳。本發明所製成之前述冷藏鮮乳可減少超高溫殺菌所造成風味之改變，且可於冷藏儲存至少六個月。
Description
本發明係關於一種用以延長冷藏超高溫瞬間殺菌乳製品之保存期限之方法，尤指一種可保留前述鮮乳新鮮風味之方法。
一般市售鮮乳之殺菌方法係以低溫長時間巴氏德殺菌法(Low-temperature long-time pasteurization,LTLT pasteurization)、高溫短時間巴氏德殺菌法(High-temperature short-time pasteurization,HTST pasteurization)以及超高溫瞬間殺菌法(Ultrahigh temperature pasteurization,UHT-pasteurization)；而保久乳則採用超高溫滅菌法(Ultrahigh temperature sterilization,UHT-sterilization)。不同的殺菌方法將會影響前述鮮乳品之保存期限以及原始風味。
前述低溫長時間巴氏德殺菌法係以62℃至65℃溫度，進行殺菌30分鐘；高溫短時間巴氏德殺菌法係以72℃溫度，進行殺菌15秒，前述低溫長時間殺菌法和高溫短時間殺菌法可令前述鮮乳保有原始風味，且前述鮮乳於低溫儲存具有10天至14天之保存期限。前述超高溫瞬間殺菌法係利用120℃至134℃溫度，進行殺菌1秒至4秒，
前述超高溫瞬間殺菌法會導致前述鮮乳之原始風味遭中度破壞，若充填於近乎無菌之包裝，可使前述鮮乳於低溫儲存之保存期限延長至30天至60天，一般我國之國產鮮乳係利用前述超高溫瞬間殺菌法進行殺菌。前述超高溫滅菌法係利用135℃至145℃溫度，進行殺菌2秒至10秒，前述超高溫滅菌法會嚴重破壞前述鮮乳之原始風味，但搭配無菌充填，可令前述鮮乳於常溫儲存條件下具有至少六個月的保存期限，市售保久乳便是利用前述超高溫滅菌法進行殺菌，並於常溫進行包裝。
前述鮮乳之原始風味之改變主要來自於前述鮮乳於加熱殺菌過程中所產生的梅納反應(Maillard reaction)。前述梅納反應之初期階段係前述鮮乳之胺基酸(amino acid)之親核胺基(nucleophilic amino group)與乳糖之羰基(carbonyl group)間所產生之化學反應，前述親核胺基與前述羰基先進行胺羰縮合反應，以形成希夫鹼(Schiff base)，之後再進行安瑪多立重排反應(Amadori rearrangement)。前述梅納反應之中期階段會引起蛋白質之史崔克降解反應(Strecker degradation)，此時胺基酸裂解，並產生二氧化碳及醛類。前述梅納反應之終期階段會進行醛類與醇類之縮合反應，並產生黑色素物質，此反應中所產生的許多中間產物，將會影響牛乳的顏色與風味。
因此，為了兼顧保留前述鮮乳之原始風味以及延長其保存期限，現有技術對於前述鮮乳之殺菌方式，目前仍然存在許多尚待改進的地方。
有鑑於現有技術之缺失，本發明之目的在於利用將一脫脂生乳經由濾膜過濾法(membrane filtration)技術，並結合較溫和之殺菌條件，再於低溫下進行無菌充填包裝，藉以克服前述鮮乳之原始風味之保留以及其保存期限之延長無法兼顧之問題。
為達到上述之目的，本發明提供一種用以延長冷藏鮮乳之保存期限之方法，其步驟包含：(a)將鮮乳油自生乳中分離，藉以獲得前述脫脂生乳；(b)將前述步驟(a)之脫脂生乳通過一濾膜(membrane filter)進行過濾，藉以去除微生物，並獲得一膜過濾後之脫脂生乳；(c)將前述步驟(a)之鮮乳油，經由超高溫瞬間殺菌法進行殺菌，藉以獲得一殺菌鮮乳油，再將前述殺菌鮮乳油降低溫度；(d)將前述步驟(b)之膜過濾後之脫脂生乳與前述殺菌鮮乳油混合後，獲得一生乳半成品；(e)將前述生乳半成品經由前述超高溫瞬間殺菌法進行殺菌，藉以獲得一鮮乳成品；(f)將前述鮮乳成品降低溫度，並進行無菌充填，藉以獲得一冷藏鮮乳。
依據本發明，前述步驟(b)之濾膜係一0.8μm孔徑之濾膜。
依據本發明，前述步驟(c)之超高溫瞬間殺菌法係選擇可快速加熱且快速降低溫度之方式，包括，但不限於板式加熱法以及管式加熱法，並利用120℃至134℃溫
度，進行殺菌2秒至10秒。在較佳的實施例中，前述步驟(c)之超高溫瞬間殺菌法係板式加熱法。
依據本發明，前述步驟(c)之降低溫度係降低至50℃至60℃之間。
依據本發明，前述步驟(e)之超高溫瞬間殺菌法係利用120℃至134℃溫度，進行殺菌3秒至10秒。
較佳的，前述步驟(f)之鮮乳成品係降低溫度至10℃以下。
更佳的，前述步驟(f)之鮮乳成品係降低溫度至8℃以下。
較佳的，前述步驟(f)之鮮乳成品係無菌充填至一無菌包材中。
更佳的，前述無菌包材係一利樂包材(Tetra Pak)，其由外向內係由雙層聚乙烯(polyethylene,PE)、鋁箔(aluminum foil)以及聚乙烯所組成。
藉由本發明所製備之前述冷藏鮮乳，其最具創新的關鍵點在於經由前述濾膜過濾法技術，去除微生物，再結合較超高溫滅菌法溫和之殺菌條件，藉以降低因高溫所產生之梅納反應，以保留前述生乳之原始風味。最後將前述鮮乳於低溫下進行無菌充填包裝，藉以延長前述鮮乳之保存期限，使前述冷藏鮮乳於4℃至8℃溫度環境下，可儲存至少6個月。本發明對於兼顧前述冷藏鮮乳之原始風味之保留以及其保存期限之延長確實提供了有效改善。
圖1係本發明之流程圖。
下列實施例用於示範說明本發明。所述之實施例不以任何方式意欲限制本發明之範圍，但用於例示如何實施本發明的材料及方法。
將鮮乳油自生乳中分離，以獲得一脫脂生乳。藉由板式加熱法，將前述鮮乳油經由超高溫瞬間殺菌，於120℃-134℃環境下，加熱2秒至10秒，以獲得一殺菌鮮乳油，再將前述殺菌鮮乳油降低溫度至50℃至60℃之間。將前述脫脂生乳通過一孔徑為0.8μm濾膜進行過濾，並獲得一膜過濾後之脫脂生乳。
將前述殺菌鮮乳油與前述膜過濾後之脫脂生乳進行混合成一生乳半成品，並經由超高溫瞬間殺菌，於120℃-134℃環境下，加熱3秒至10秒，藉以獲得一鮮乳成品。降低前述鮮乳成品之溫度至10℃以下，並進行無菌充填至一無菌包材中，以獲得一冷藏鮮乳。前述無菌包材係一利樂包材，其由外向內係由雙層聚乙烯、鋁箔以及聚乙烯所組成。
將前述冷藏鮮乳儲存於8℃以及12℃環境下，於儲存0個月至6個月分別檢測前述冷藏鮮乳之微生物總數量。前述微生物之檢測包括每毫升所形成之總生菌數(Colony forming units/ml,CFU/ml)、黴菌/酵母菌數(CFU/ml)、大腸桿菌群(CFU/ml)、大腸桿菌數(CFU/ml)、80℃耐熱性孢子菌數(CFU/ml)以及100℃耐熱性孢子菌數(CFU/ml)。
前述總生菌數之檢測方法係將前述冷藏鮮乳
經系列稀釋後，以無菌操作方式分取0.1毫升注入一平板計數培養基(Plate count agar,PCA)上，迅速利用無菌之曲玻璃棒將前述系列稀釋之冷藏鮮乳均勻塗抹散佈，並於35℃環境下進行培養48±2小時。前述稀釋方法係吸取10倍稀釋之前述冷藏鮮乳10毫升加至90毫升稀釋液中，以依序作成100倍、1000倍、10000倍等一系列稀釋檢測液。前述稀釋液係一0.1%蛋白胴稀釋液(0.1% peptone diluents)；前述平板計數培養基包含0.5%胰化蛋白胴(tryptone)、0.25%酵母抽出物(yeast extract)、0.1%葡萄糖(glucose)以及1.5%洋菜。前述冷藏鮮乳經培養後，選取25至250個菌落之兩個前述平板計數培養基進行計數，將前述兩個平板計數培養基之菌落數平均值乘以稀釋倍數，及得前述微生物總數量。
前述黴菌/酵母菌數之檢測方法係將前述冷藏鮮乳經系列稀釋後，以無菌操作方式分取0.1毫升注入一二氯喃玫瑰紅氯黴素培養基(Dichloran rose bengal chloramphenicol agar,DRBC)上，迅速利用無菌之曲玻璃棒將前述系列稀釋之冷藏鮮乳均勻塗抹散佈，並於25℃黑暗環境下進行培養5天。前述稀釋方法係吸取10倍稀釋之前述冷藏鮮乳10毫升加至90毫升稀釋液中，以依序作成100倍、1000倍、10000倍等一系列稀釋檢測液。前述稀釋液係一0.1%蛋白胴稀釋液；前述二氯喃玫瑰紅氯黴素培養基包含0.5%蛋白胴、1%葡萄糖、0.1%磷酸二氫鉀(KH2PO4)、0.05%硫酸鎂(MgSO4‧7H2O)、0.25%孟加拉玫瑰紅(rose bengal)、0.02%二氯喃(dichloran)、1.5%洋菜以及0.01%氯
黴素。前述冷藏鮮乳經培養後，選取25至250個菌落之兩個前述平板計數培養基進行計數，將前述兩個平板計數培養基之菌落數平均值乘以稀釋倍數，及得前述微生物總數量。
前述大腸桿菌群以及前述大腸桿菌之檢測方法係將前述冷藏鮮乳經系列稀釋後，以無菌操作方式分取0.1毫升注入一科瑪嘉培養基(CHROMagar ECC)上，迅速利用無菌之曲玻璃棒將前述系列稀釋之冷藏鮮乳均勻塗抹散佈，並於37±1℃環境下進行培養24小時。前述稀釋方法係吸取10倍稀釋之前述冷藏鮮乳10毫升加至90毫升稀釋液中，以依序作成100倍、1000倍、10000倍等一系列稀釋檢測液。前述稀釋液係一0.1%蛋白胴稀釋液；前述科瑪嘉培養基包含3.28%DHROMagar。前述冷藏鮮乳經培養後，選取25至250個菌落之兩個前述平板計數培養基進行計數，將前述兩個平板計數培養基之菌落數平均值乘以稀釋倍數，及得前述微生物總數量。藉由觀察培養後之菌落數顏色來判斷前述微生物之種類，若前述菌落呈現藍色，其為大腸桿菌；若前述菌落呈現紅色，其為其他(糞便的)大腸桿菌群細菌；若前述菌落呈現無色，其為其他革蘭氏陰性菌。
前述80℃耐熱性孢子菌數之檢測方法係將前述冷藏鮮乳利用0.1%蛋白胴稀釋液稀釋10倍，以無菌操作方式分取10毫升、1毫升以及0.1毫升注入100毫升之平板計數培養基，前述平板計數培養基包含0.5%胰化蛋白胴、0.25%酵母抽出物、0.1%葡萄糖以及1.5%洋菜，於80
℃水浴槽加熱30分鐘，之後迅速置於一冷卻水中。將前述含有冷藏鮮乳之平板計數培養基均分為五份，分別倒入五個平板培樣盤中，於35℃環境下進行培養48小時，並計算菌落數。
前述100℃耐熱性孢子菌數之檢測方法係將前述冷藏鮮乳利用0.1%蛋白胴稀釋液稀釋10倍，以無菌操作方式分取10毫升、1毫升以及0.1毫升注入100毫升之DTA培養基(Destrose tryptone agar)，於100℃水浴槽加熱5分鐘，之後迅速置於一冷卻水中。將前述含有冷藏鮮乳之DTA培養基均分為五份，分別倒入五個平板培樣盤中，於55℃環境下進行培養48小時，並計算菌落數。
前述冷藏鮮乳之微生物數量分析結果如表1所示。
一般前述冷藏鮮乳之殺菌方式以及保存期限，如表2所示(Tamime,A.Y.(Ed.).2009.Milk processing and quality management.p.196.John Wiley & Sons)。
經由比較表1以及表2之結果可知，前述冷藏鮮乳於8℃以及12℃環境下儲存0個月至6個月，並未檢測出任何前述微生物。此結果顯示，藉由本發明之方法，可有效地延長前述冷藏鮮乳之保存期限。
綜上所述，經過本發明所製成之鮮乳，藉由前述濾膜過濾方式，先除去微生物，再配合較溫和之殺菌條件進行殺菌，藉以降低前述鮮乳因高溫所產生之梅納反應，並保留前述鮮乳之原始風味。最後將前述鮮乳於低溫
環境下進行無菌充填包裝，藉以延長前述鮮乳之保存期限。藉由本發明所製造之前述冷藏鮮乳，可避免超高溫瞬間殺菌所造成前述冷藏鮮乳之原始風味之改變，且可使前述冷藏鮮乳於4℃至8℃的環境下，具有至少6個月之保存期限。
Claims (7)
- 一種用以延長冷藏鮮乳之保存期限之方法，其步驟包含：(a)將鮮乳油自生乳中分離，藉以獲得一脫脂生乳；(b)將前述步驟(a)之脫脂生乳通過一濾膜進行過濾，以獲得一膜過濾後之脫脂生乳，前述濾膜係一0.8μm孔徑之濾膜；(c)將前述步驟(a)之鮮乳油，經由超高溫瞬間殺菌法進行殺菌，以獲得一殺菌鮮乳油，再將前述殺菌鮮乳油降低溫度，前述超高溫瞬間殺菌法係利用大於120℃至134℃溫度進行殺菌；(d)將前述步驟(b)之膜過濾後之脫脂生乳與前述殺菌鮮乳油混合後，獲得一生乳半成品；(e)將前述生乳半成品經由前述超高溫瞬間殺菌法進行殺菌，藉以獲得一鮮乳成品，前述超高溫瞬間殺菌法係利用120℃至134℃溫度，進行殺菌3秒至10秒；(f)將前述鮮乳成品降低溫度，並進行無菌充填，藉以獲得一冷藏鮮乳。
- 如請求項1所述之用以延長冷藏鮮乳之保存期限之方法，在步驟(c)中，該超高溫瞬間殺菌法係進行殺菌2秒至10秒。
- 如請求項1所述之用以延長冷藏鮮乳之保存期限之方法，在步驟(c)中，該殺菌鮮乳油之降低溫度係降低至50℃至60℃之間。
- 如請求項1所述之用以延長冷藏鮮乳之保存期限之方法，在步驟(f)中，該鮮乳成品之降低溫度係降低至10℃以下。
- 如請求項1所述之用以延長冷藏鮮乳之保存期限之方法，在步驟(f)中，該鮮乳成品之降低溫度係降低至8℃以下。
- 如請求項1所述之用以延長冷藏鮮乳之保存期限之方法，在步驟(f)中，該鮮乳成品係無菌充填至一無菌包材中。
- 如請求項6所述之用以延長冷藏鮮乳之保存期限之方法，前述無菌包材係一利樂包材，其由外向內係由聚乙烯(polyethylene,PE)、聚乙烯、鋁箔(aluminum foil)以及聚乙烯所組成。
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| TW103130373A TWI617245B (zh) | 2014-09-03 | 2014-09-03 | 延長冷藏鮮乳之保存期限之方法 |
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Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004110158A1 (en) * | 2003-06-19 | 2004-12-23 | Parmengineering S.R.L. | A method for processing milk |
| TW200819054A (en) * | 2006-10-23 | 2008-05-01 | Uni President Entpr Corp | A fresh milk manufacturing process which can improve the loss of immunoregulator |
-
2014
- 2014-09-03 TW TW103130373A patent/TWI617245B/zh active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004110158A1 (en) * | 2003-06-19 | 2004-12-23 | Parmengineering S.R.L. | A method for processing milk |
| TW200819054A (en) * | 2006-10-23 | 2008-05-01 | Uni President Entpr Corp | A fresh milk manufacturing process which can improve the loss of immunoregulator |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 李啟明，顧瑞霞，ESL 乳的研究開發進展，乳業科學與技術，2005年，第 5 期page 193-197 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| TW201608986A (zh) | 2016-03-16 |
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