TWI265789B - Method of modified atmosphere storage by utilizing microorganism - Google Patents

Description

1265789 玫、發明說明 (發明說明應敘明：發明所屬之技術領域、先前技術、內容 【翻臟之撕領域] 式及圖式卿麵) 本發明係有關於一種利用微生物進 法。尤其是關於-種利用微生物產生二氧化碳改处 組成進行調氣儲藏，以達成延長食品保存期限的目=广乱 【先前技術】 &品係為一種複雜的化學組成物，在食品儲放的過程 中常會造成食品品質的劣變。—般來說，造成劣變反應 原因主要有下列幾大類：⑴微生物；（2)酵素分解；學 反應；（4)物理性因素。在這些影響食品品質劣化的因子 中’氧氣扮演著極為重要的角色，因為氧氣無論對微生物 生長、酵素及化學反應方面皆有影響。因此，對於食品儲 藏時品質的劣變速率來說，如何控制空氣中氧氣的含量， 便成為是一件極重要的事。 基於此一理由，即有人提出利用調整空氣組成，以達 成控制食品劣變速率的目的，其係利用鈍性氣體來置換氧 氣，其中鈍性氣體較常被使用者為二氧化碳、氮氣，其中 又以二氧化碳的效果較佳，因二氧化碳可同時抑制好氧菌 及厭氧菌的生長。

習知調氣儲藏（modified atmosphere storage，MA storage)中調節氣體的方式，較常使用的方法係利用機械將 一氧化碳注入包裝容器中，以達到置換氣體的目的。但此 方式由於必須使用兩壓氣體鋼瓶，因此危險性較焉且成本 也較高’通常只適用於大型倉庫進行調氣儲藏，並不適用 0續次頁（發明說明頁不敷使用時，請註記並使用續頁） 丨 1265789 - ' 發明說明/續頁 於小量物品的包裝，亦不適用於需要運送的新鮮食品。 為此有人亦提出一種小量食品的調氣包裝方式，亦即 調氣小包。習知的調氣小包，係使用裝有氧化性高的有機 或無機物為主成分並配合催化劑的化學反應小包，其會進 行脫氧反應，並附帶產生氫氣或二氧化碳，藉此改變氣體 組成。此種方法雖然已改善了機械方式使用上的不便性及 降低些許使用上的成本，但其卻有嚴重的環保及安全性的 問題。其主要係因較常使用的化學藥劑一硼氳化鈉，具有 毒性，且反應進行時會產生具有爆炸危險性的氳氣。因此，鲁 並不適合用於食品包裝上。 綜上所述，調氣包裝雖可有效減緩食品劣變的速率， 並延長食品的儲藏期限，惟習知調氣包裝的方式仍有許多 > 缺點，如使用成本過高、環保問題、安全問題、使用不便、 ： 使用範圍不廣等。 【發明內容】 本發明之目的即在於提供一種安全性高，同時又可兼 具環保需求的調氣包裝方法。 籲 本發明之另一目的在於提供一種操作簡便，且操作成 本低廉的調氣包裝方法。 根據本發明所指出的調氣包裝方法，係利用微生物發 酵產生二氧化碳之原理，以醣類為基質將微生物培養於其 中，之後於適合的溫度下進行培養。微生物於生長時會利 用醣類進行發酵，微生物分解醣類後即會產生乙醇及二氧 化碳。接著再將微生物分解醣類所產生的二氧化碳導入裝 有食物之密閉包裝内，此即可降低密閉包裝内氧氣的比 0續次頁（發明說明頁不敷使用時，請註記並使用續頁） 1265789

例，蕤舲并η mmmmmM 發酵^基所指出之調氣儲藏的方法，亦先將微生物 中，接‘將微’糖水)先裝入-透氣不透水之包裝袋 的包裝中放人其中’封口後置人欲進行調氣儲藏 中，達成卩可㈣產生三氧化韻人包裝容器 組成，降;氏=的，此即可有效調整包裝容器内空氣的 包裂袋谷器内氧氣的含量。其中該透氣不透水之 氣不透水知或未知可以達成本發明所要求的透 可舉出的=Λ可使用 並沒有特別的限制。在此 用作於卜、+作於尿布㈣透氣錢水的不織布。 二氧化碳^所指出的微生物，只要是可代謝_產生 為不具毒性，此並沒有特別的限制。該微生物較佳 短時門取好是可食用，此外較佳是能快速進行代兔 酵母ι較二氧化碳者’在此可舉出的例子包含 僅限於此。為玖焙酵母0cerevW«e)，但不 代謝指出的賴，只要是可使該微生物利用 類在此可；==可，在此並沒有特別的限制。該騎 較# j出的例子包含單糖、雙糖、寡糖及多n中 佳為早糖，但不僅限於此。 士本發明將藉由下述的詳細說明及實施例做進一牛 =明’這些實施例並不限制本發明前面所揭示之内容^ 本=3藝者’可做些許之改良與修飾，但仍不脫: Q續次: 頁 (發明說明頁不敷使用時，請註記並使用續頁) 8 1265789 【實施方式】 本發明係利用微生物代謝醣類，將醣類分解成二氧化 · 奴，接著再利用所產生的二氧化碳來改變包裝容器内的空 氣組成，來達成調氣的目的。 根據本發明所指出的聽類及酵母菌，皆為人類日常食 用之食品，且亦常為被使用於食品加工上製作食品，應無 任何安全性上的問題，且無環保問題。此外，這些物品皆 可輕易的於市面上購得，價格十分便宜，因此可大幅降低 調氣儲藏之成本。 一 為使本發明可以使熟習本發明技藝者易於瞭解，在此春 藉由烘培酵母及果糖水，對本發明之技術内容做進一步之 解釋。 實施例一 - 取市售果糖（豐年果糖90%)以無菌水調製成10%、 20%、30%的果糖水溶液各100毫升，再加入1%(w/v)的燕 子牌金裝即發酵母（S· I· Lesaffre，法國），之後於37°C下 進行發酵。於30分鐘後以飽和的澄清石灰來測定二氧化碳_ 產量。 結果如第一圖所示，由第一圖中可以看出當果糖濃度 越高時’有越高的二氧化碳產量。例如，3〇%果糖組培養 30分鐘後即可產生28毫升的二氧化碳。 實施例二 取市售果糖（豐年果糖‘90%)以無菌水調製成10〇/〇、 20%、30%的果糖水溶液各100毫升，再加入l%(w/v)的燕 □續次Η (翻麵頁不雜觸，請_搬臓頁） 1265789 發明說明_® 子牌金裝即發酵母（S· I· Lesaffre，法國），之後於25°(3下 ’ 進行發酵，再以飽和的澄清石灰來測定烘焙酵母產生二氧 · 化碳的持績時間。 結果如第二圖所示，由，第二圖中可以看出，隨著果糖 濃度的增加，微生物代謝產生二氧化碳的時間亦會隨著延 長。例如，30%果糖組於25°C下培養時，可連續產生二氧 化碳長，違約98小時。此乃由於糖的濃度越高，即有越多醣 類可供微生物代謝使用。 實施例三 取市售果糖（豐年果糖90%)以無菌水調製成30%的果 糖水溶液100毫升，將其置入250毫升之廣口瓶中，再加 ， 入1克的燕子牌金裝即發酵母（S. I. Lesaffre，法國），之後 J 將廣口瓶瓶口密封並插入一通氣管，通氣管的另一端則插 入一裝有草莓的密封包裝中，以使瓶内空氣可經由該通氣 管導入裝有草莓的密封包裝中，如第三圖所示。另做一對 照組，亦將等量之草莓置於相同之密閉包裝中，此兩組分筆 別於24°C下進行儲藏，其結果示於表一。 表一不同儲藏方式對草莓儲藏期間品質的影響

比較 控制組（密閉包裝） 實驗組（密閉包裝通入 烘焙酵母產生之co2) 可儲藏天數 3〜4天 16天 腐爛判定標準 局部變軟、變白超 過2公分 局部變軟、變白超過2 公分 儲藏溫度 24〇C 24〇C 0續次頁（發明說明頁不敷使用時，請註記並使用續頁) 1265789 發明說明續頁 表一為不同儲藏方式對草莓儲藏期間品質的影響。由 表一中可以看出以一般密閉包裝方式於室溫下儲藏草莓， 約3〜4天草莓的品質即無法接受。反觀有通入烘焙酵母所 產生之二氧化碳者，雖同樣於室溫下儲藏，但卻可延長期 保存期限至16天，使原有之保存期間增加四倍。 實施例四 取尿布内層之不織布，將其縫製成袋狀，取預先配置鲁 好之30%果糖水5毫升置入袋中，再加入l%(w/v)的燕子 牌金裝即發酵母（S.I.Lesaffre，法國），以製成調氣小包。 接著將調氣小包封口後置入内裝有21台斤蓮霧的塑膠袋 (體積約16公升）中（如第四圖所示），接著將塑膠袋封口後 先置於25°C下約2小時，之後再移至7°C下進行儲藏。另 做一對照組，直接將採收預冷後的蓮霧置入塑膠袋内封 口，接著於7°C下進行儲藏，其結果示於表二。 γ]續次頁（發明說明頁不敷使用時，請註記並使用續頁) 11 1265789 =同儲藏方式對^霧儲藏期間 「 控制組（密閉包裝） 發明說明續頁

i〇^_ •採收後預冷 2· 7 C儲藏 置入 -- •採收後預冷 丨·將微生物保鮮包置入密 閉包裝内。 丨.先於25。(：下維持2小 局部變軟、變白 儲藏 八丨支氣、變白超過2公 表二為不同儲藏方式對蓮霧 表二中可以看出’依一般包裝蓮霧之方影響。由 存，其保存期限約10天左右，口 / C下冷藏保 本發明所指出的方法，於包裝蓮霧卩^。但若根據 合液），先於饥下使微线活母的混 約2小時後，再移至7°C下進行儲在生一虱化碳 天數，至原㈣H)天(控制組)延長t2lJ可有效延長儲藏 了兩倍的時間。 啕欢的延長 實施例五 取市售果糖（豐年果糖90%)以無菌水調製成3〇%的果 糖水溶液100毫升，將其置入250毫升之廣口瓶中，再加 0續次頁（發明說明頁不敷使用時，請註記並使用續頁） 12

1265789 入1克的燕子牌金裝即發酵母（S.I.Lesaffre，法國），之後 將廣口瓶瓶口密封並插入一通氣管，通氣管的另一端則插 入一裝有香蕉的密封包裝中，以使瓶内空氣可經由該通氣 管導入裝有蕃茄、香蕉、萵苣、茼蒿或莧菜的密封包裝中。 闾時另做一對照組，亦將等量之蕃茄、香蕉、萵苣、茼萬 或莧菜置於相同之密閉包裝中，此兩組分別於24°C下進行 儲藏，其結果示於第五圖。 第五圖為利用微生物進行調氣包裝對不同蔬果儲藏 期限的影響。由第五圖中可以看出，根據本發明所指出之 利用微生物產生二氧化碳進行調氣儲藏的方法，可顯著的 延長食物的儲藏期限。由數據中可以看出經以本發明所述 之調氣儲藏法，皆可使原有保存方式之保存期限，延長兩 倍以上的時間。 【圖式簡單說明】 第一圖為不同果糖濃度對烘焙酵母產氣能力之影 響。 第二圖為不同果糖濃度對烘焙酵母產氣持續力之影 響。 第三圖為自包裝容器外通入微生物產生的二氧化碳 之裝置示意圖。 第四圖為包裝容器中置入調氣小包之示意圖。 第五圖為利用微生物進行調氣包裝對不同蔬果儲藏 期限的影響。 13

Claims (1)

1. !265789 !265789

   I?件⑼5g修(更}正本 拾、申請專利範置 -種利用微生物進行調氣儲藏的方法，其 代謝醣類發酵產生二氧化絲改變包裝容生物 成，其步驟包含： τ太氣組 (a) 將該醣類配製成水溶液； (b) 於步驟⑻的該水溶液中混入適量的微生 將步驟(b)中的該水溶液於20〜45°C下進〜， w將步驟(e)中所產生的氣體導人該包裝^應 其中，該微生物係為酵母菌。 中’ 2·如申請專利範圍第1項所述之調氣儲藏 醣類包含單醣、雙醣、寡醣或多醣。 ，其中該 3·如申請專利範圍第1項所述之調氣儲藏 醣類包含葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、 二其中該 粉。 麥芽三糖或澱 4. 如申請專利範圍第i項所述之調氣储藏的 步驟⑻中的該水溶液，其糖濃度為5〜7 ’其中該 5. 如申請專利範園第3項所述之調氣儲藏的方法小 步驟(a)中的該水溶液’其醣濃度為5 5〇% 其中該 6·如申請專鄕圍第！類叙調_義V)，° 微生物包含烘培酵母或啤酒酵母。 再中該 法，其中該 量相對於該 7.如申請專利範圍第1項所述之調輪藏的方 步驟(b)中混入適量的該微生物，其混入量重 水溶液體積為0.1〜10%(w/v)。 .如申請專利範圍第1項所述之調氣儲藏的方法其^ 0績次頁（申請專利範圍頁不敷細時，請註記_用_) 14

   1265789 步驟(d)中的該氣體包含二氧化碳及酒精蒸氣 9. 一種可應用於調氣儲藏的調氣小包，其包含由一透氣不 透水之材質所製成的袋狀物，該袋狀物中裝有醣類與水 的混合液，並於使用前再封入酵母菌。 10·如申請專利範圍第9項所述之魏小包，其中該醣類& 含單醣、雙醣、募醣或多醣。 11·如申請專利範圍第9項所述之調氣小包，其中該躁類包 含葡萄糖、果糖、薦糖、麥芽糖、麥芽三糖或激粉。 如申請專利範圍第9項所逑之調氣小包，其中該混合液 中醣含量為5〜70o/〇(w/v) ◊ 13.如申請專利範圍第12項所述之調氣小包，其中該混合 液中醣含量為5〜50%(w/v)。 H.如申請專利範圍第9項所述之調氣小包，其中該微生物 包含洪培酵母或啤酒酵母。 15·如申請專利範圍第9項所狀調氣小包，其中封入的該 微生物重量相對於該水溶液體積為〇1〜1〇%(w/v)。 .-種利職生物進行調氣儲藏的方法，其係利 代謝醣類發酵產生二氧化碳來改變包裝容器 成，其步驟包含： ^ (a) 將如申請專利範圍第9項所逑之調氣小包置入 食物的包裝容器中； (b) 將步驟(a)中的該包裝容器置於2〇〜45〇c下反 當時間； 。通 (c)將步驟〇>)中的該包裝容器改置於所需之儲藏溫度下 儲存。 '现又 17·如申請專利範圍第16項所述之調氣儲藏的方法，其中 ΓΓΊ辟士方 15 1265789 串請麵範露續頁 該步驟(b)的該適當時間係為15分鐘至4小時。

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