TW201813523A - 食品添加劑 - Google Patents
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Abstract
本發明是以提供食品添加劑做為課題。更詳細而言是以提供用於離水抑制之食品添加劑，用於對飲食品賦予滑順性之食品添加劑，及含有該等食品添加劑的新穎的小麥粉膨化食品等做為課題。
解決手段係將源自白木耳的水溶性多醣體做為有效成分，則可提供用於離水抑制之食品添加劑及用於對飲食品賦予滑順性之食品添加劑等。又，也可提供含有該等食品添加劑的新穎的小麥粉膨化食品等。
Description
本發明是關於以源自白木耳的水溶性多醣體(以下，有時簡稱為白木耳多醣體)做為有效成分的食品添加劑。更詳細而言是關於用於離水抑制之食品添加劑，用於對飲食品賦予滑順性之食品添加劑，及含有該等食品添加劑的新穎的小麥粉膨化食品等。
近年，於提供加工食品時，使用增黏劑、乳化劑、保水劑及安定劑等實施食感的改善等，及為了針對製造後冷凍保存而流通的加工食品抑制在解凍階段的離水而開發了種種的食品添加劑。
做為在冷凍後解凍也不會產生物性變化的添加劑之一者，例如在專利文獻1揭示將白木耳與多量的水一起在超過100℃的溫度條件下加熱處理所得的黏性物質。此外係記載，將該黏性物質使用做為飲食物的增黏劑、改良劑、保型劑、乳化劑或安定劑等，又，添加了該黏性物質的水溶液在黏度變化時的凍結‧解凍耐性比較良好等。但是，在該文獻中對於離水完全未做任何暗示也沒有任何研究，而不能斷言其可使用做為有冷凍解凍耐性的離 水抑制劑。
在專利文獻2的含有葛澱粉的化妝料中，有列舉白木耳萃取物及白木耳多醣體做為追加的保濕成分之一例，惟葛澱粉本身有離水少而不容易老化、安定性高等特徵，而對於因添加白木耳萃取物等所致的效果則是完全沒有被揭示。
因此，在以往的技術中，不能說對於源自白木耳的水溶性多醣體的離水抑制效果有做過充分的研究。
又，在改善食感上，在專利文獻3有揭示利用源自白木耳的黏質性物質，在水煮蕎麥麵的製造中將其添加，而得到富於彈性的有良質的麵質的蕎麥麵。
專利文獻4對於將乾燥白木耳浸漬於蜂蜜、添加蘋果而製造的果醬及將乾燥白木耳浸漬於水而與檸檬汁、蛋黃等混合而製造的蛋黃醬(mayonnaise)，揭示“保持黏性，因為其黏性而容易黏附於肉或蔬菜而改善食感”。
再者，在專利文獻5有揭示在真珠粉與白木耳做為主成分的美膚健康茶中，“藉由調配白木耳而加入黏稠成分，可延緩真珠粉的沉澱，可延續真珠粉的白色淡淡的光澤”。
但是，這些是在超過100℃的溫度將白木耳加熱處理所得的黏質性物質或將乾燥的白木耳直接用做為有效成分者，雖有可能對飲食品賦予彈性及黏性等，但對於對飲食品賦予滑順性的效果則沒有做過充分的研究。
又，雖然有將源自白木耳的種種的成分添 加於食品，但對於將源自白木耳的水溶性多醣體使用於麵包等的食感改善的用途則沒有任何揭示。
近年，消費者有喜歡鬆軟食感的麵包的傾向，為了要對麵包賦予鬆軟的食感，例如在專利文獻7提案有做為乳化劑之由不飽和單脂肪酸甘油酯所構成的澱粉食品的品質改良劑。但是，對麵包添加能夠賦予鬆軟的食感的程度的乳化劑時，會有損傷麵包本身的風味的問題。又，由於消費者的健康意識提高，故也正進行不使用乳化劑而可提高‧維持鬆軟感的素材改良劑的研究。
做為改善麵包類、蛋糕類等小麥粉膨化食品的風味的方法，有使用各種果實及穀物的發酵物做為發酵種的情況。又，也有將各種果實的漬物及果醬混捏於小麥粉膨化食品素材中的情形。
又，為了小麥粉膨化食品的耐老化性改善，有提案將L-抗壞血酸(維他命C)添加於素材中，或代替前述化學合成品而使用天然原料的小麥粉膨化食品改良劑，例如在專利文獻8中，係揭示含有單數或多數種果汁的熟成物及麴發酵物及乳酸發酵物的製麵包改良劑。在專利文獻9中也有揭示在卡姆果汁調配發酵乳、糖類及酪蛋白加水分解物而成的製麵包改良劑。
相對於這種以往的技術，要求提供一種食品添加劑，在小麥粉膨化食品的製造中不會由於素材之黏附而招致作業性的降低，且可簡便且有效率的製造鬆軟有彈力、有潤濕感、口溶性也良好、並且老化緩慢的小麥粉 膨化食品。
[專利文獻1]日本特開平6-339354號公報
[專利文獻2]日本特開2010-105980號公報
[專利文獻3]日本特開平6-339354號公報
[專利文獻4]日本特開2002-186451號公報
[專利文獻5]日本專利第4647546號
[專利文獻6]日本專利第4440751號
[專利文獻7]日本特開平2-124052號公報
[專利文獻8]日本特開平9-107869號公報
[專利文獻9]日本特開2000-342162號公報
本發明之課題是提供將源自白木耳的水溶性多醣體做為有效成分的食品添加劑。更詳細而言是以提供用於離水抑制之食品添加劑、用於對飲食品賦予滑順性之食品添加劑、及含有該等的食品添加劑的新穎的小麥粉膨化食品等做為課題。
本發明者等有鑑於以上的狀況而精心研究的結果，找出將源自白木耳的水溶性多醣體做為有效成分的食品添加劑，而完成本發明。本發明的食品添加劑可使 用做為用於離水抑制之食品添加劑及用於對飲食品賦予滑順性之食品添加劑等，也適用於提供含有該等的食品添加劑的新穎的小麥粉膨化食品等。
即，用於解決上述課題之本發明是關於下述的(1)至(9)所示的食品添加劑等。
(1)將源自白木耳的水溶性多醣體做為有效成分的食品添加劑。
(2)如上述(1)所述的食品添加劑，係用於離水抑制。
(3)如上述(2)所述的食品添加劑，其係再具有冷凍解凍耐性。
(4)如上述(1)所述的食品添加劑，其係用於對飲食品賦予滑順性。
(5)如上述(1)至(4)中任一項所述的食品添加劑，其中，源自白木耳的水溶性多醣體的平均分子量是300萬Mw以上。
(6)如上述(1)至(5)中任一項所述的食品添加劑，其中，源自白木耳的水溶性多醣體是平均分子量480萬Mw的源自白木耳的水溶性多醣體或平均分子量300萬Mw的源自白木耳的水溶性多醣體。
(7)新穎的小麥粉膨化食品，其係含有如上述(1)至(6)中任一項所述的食品添加劑。
(8)如上述(7)所述的新穎的小麥粉膨化食品，其係相對於小麥粉100重量份，含有源自白木耳的水溶性多醣體0.005至0.1重量份。
(9)新穎的小麥粉膨化食品的製造方法，其係包含：相對於小麥粉膨化食品的素材中的小麥粉100重量份，使其含有源自白木耳的水溶性多醣體0.005至0.1重量份的製程。
藉由提供本發明的食品添加劑，可容易提供在冷凍後解凍時離水少的飲食品及容易對飲食品賦予滑順性。又，可得到口溶性良好、鬆軟的食感的小麥粉膨化食品。
本發明的食品添加劑是將源自白木耳的水溶性多醣體做為有效成分，所以對人體為害的可能性低，可安全攝取。
以下，詳細說明本發明。
本發明的「食品添加劑」是指含有將源自白木耳的水溶性多醣體做為有效成分的劑。白木耳是在亞洲的溫帶地域可廣泛看到的菇類的一種。在本發明中的源自白木耳的水溶性多醣體，是指在主鏈含有α-1,3-甘露糖、在側鏈含有D-海藻糖、D-木糖、D-葡萄糖醛酸做為構成糖的多醣體。
本發明的「食品添加劑」是在源自白木耳的水溶性多醣體以外也可以含有用於保持劑的形態所必要的其他成分等。
本發明的食品添加劑所含的「源自白木耳的水溶性多醣體」是以依照下述的條件測定時的平均分子量在300萬Mw以上的源自白木耳的水溶性多醣體為佳。特別是以分子量在300萬Mw以上、500萬Mw以下的源自白木耳的水溶性多醣體為佳。
這種的源自白木耳的水溶性多醣體可以是已知的任一種源自白木耳的水溶性多醣體，也可以是單獨由調製所得的白木耳多醣體。例如，可舉平均分子量為480萬Mw的UT-WC(Unitech Foods公司)，或平均分子量為300萬Mw的UT-WS(Unitech Foods公司)等。該等源自白木耳的水溶性多醣體可以單獨使用，也可以將複數種混合而使用。
由GPC的分子量及分子量分布的測定
‧裝置：Buildup GPC System(Tosoh公司製)
‧管柱：TSKgel GMPWXL(7.8mmID×30cm)(Tosoh公司製)
‧檢出器：RI檢出器
‧沖提液：0.05M-NaNO3水溶液
‧流速：0.5ml/min
‧濃度：0.5mg/ml
‧注入量：100μl
‧管柱溫度：40℃
做為前處理者，係秤量試料而添加預定量的溶離液，在100℃加熱10分鐘，冷卻後，以0.45μm的纖維素乙酸 酯濾筒(cartridge filter)過濾。
檢量線是使用標準聚三葡萄糖(pullulan，Shodex製)而製作。
本發明的食品添加劑可使用做為「用於離水抑制之」食品添加劑。在此處，「離水」就是指在製造飲食品的階段，製造後在常溫、冷藏或冷凍條件保存後在攝食的階段水分由飲食品離開、分離。
本發明的「用於離水抑制之」食品添加劑再包含具有「冷凍解凍耐性」者。在此處，所謂「冷凍解凍耐性」是指，調配本發明的「用於離水抑制之」食品添加劑所製造的飲食品在冷凍一定期間後，解凍時也會抑制離水而言。
然後，具有本發明的「冷凍解凍耐性」的食品添加劑進一步是以可再維持與冷凍前有同程度的滑順性、口溶性等食感的劑為佳，固形物等之情形是以具有可維持與冷凍前的形態同程度的形態的保形性的劑為更佳。
本發明的「用於離水抑制之」食品添加劑，相對於屬於希望抑制離水的對象的飲食品或化妝品等的全量，以將食品添加劑的有效成分的白木耳多醣體調配成為0.001重量%至2.0重量%為佳。白木耳多醣體的調配量越多越可得高的離水抑制效果。
再者，將白木耳多醣體調配成0.01重量%至0.5重量%時，因容易得到可維持與冷凍前同程度的滑順性、口溶性等的食感的有「冷凍解凍耐性」的「用於離水抑制之」 食品添加劑而為更佳。
本發明的「用於對飲食品賦予滑順性之」食品添加劑是指對飲食品可賦予滑順性的食感的劑而言。在本發明的「用於對飲食品賦予滑順性之」食品添加劑中，不只是賦予滑順性，也再包含口溶性良好，黏稠性降低及濃厚感提升等，在食感改善時具有有用的效果者。
本發明的「用於對飲食品賦予滑順性之」食品添加劑，相對於成為滑順性的賦予對象的飲食品的全量，以將該劑的有效成分的白木耳多醣體調配成為0.001重量%至2.0重量%為佳。白木耳多醣體的調配量越多越能提供有滑順性的飲食品。再者，將白木耳多醣體調配成為0.01重量%至0.5重量%，則容易獲得具有口溶性良好的食感的劑而為更佳。
本發明的小麥膨化食品，指在原料中含有小麥粉，將其焙烤等而膨脹所得的食品而言。做為這種的小麥膨化食品而言，例如可列舉吐司麵包、餐食麵包、點心麵包、海綿蛋糕、戚風蛋糕、鬆餅、烘焙甜品、饅頭等。
在本發明的新穎的小麥粉膨化食品的製造中使用的「食品添加劑」所含的源自白木耳的水溶性多醣體，視所尋求的目的而有需要調整添加量，但相對於小麥粉膨化食品的素材中的小麥粉100重量份，以含有0.005至0.5重量份為佳，以含有0.01至0.1重量份為更佳。
以下提示本發明的實施例、比較例等，但本發明並不僅限定於此等。
做為食品添加劑者，使用下述的2種源自白木耳的水溶性多醣體。
1)UT-WC(WCE)(Unitech Foods公司)
2)UT-WS(Unitech Foods公司)
使用上述的食品添加劑而研究離水抑制效果。又，視需要而使用下述的試料。
1)κ鹿角菜膠是使用SATIAGEL(登錄商標)BWJ40(Cargill公司)。
2)脫醯基型結冷膠(gellan gum)是使用KelcoGel(登錄商標)(CP Kelco公司)。
3)洋菜是使用S-7(伊那食品工業公司)。
4)三仙膠(xanthan gum)是使用SATIAXANE(商標)CX90(Cargill公司)。
5)乾燥白木耳是使用乾燥白木耳(販賣者：合資公司GS Select Foods)。
1)混合結晶糖、κ鹿角菜膠、氯化鉀、白木耳多醣體及糊精成為第1表所述的調配量。
2)在上述1)的混合物添加水，在攪拌下進行分散、加熱。
3)在上述2)的加熱沸騰後，保持其狀態1分鐘。
4)添加水而調整由上述3)的沸騰所蒸發的水分的重量後，在上面的直徑為64mm，底面的直徑為45mm及高為35mm的容器中分別裝入50g。
5)將上述4)的容器以冷水冷卻至常溫(20至30℃)後，在冷藏庫內靜置12小時而調製水凝膠。
將上述所調製的水凝膠在-20℃冷凍12小時後，在常 溫(25℃)解凍8小時。對冷凍後解凍的水凝膠各分別評定離水率。又，對在調製的階段(冷凍前)的水凝膠及在冷凍後解凍的水凝膠各分別實施滑順性及口溶性官能評定。對對照組也實施同樣的評定。
測定水凝膠的解凍後的全體的重量後，除去在凝膠表面出來的水。之後，再度測定水凝膠的重量，將減少的量做為離水量。
算出對於裝入於容器而調製的水凝膠的重量(50g)的離水量的比率，做為離水率(n=3)。
由5名的評審員，依照下述的評定基準而對滑順性及口溶性實施官能評定。5名的評定的平均值做為評定結果。
4分：完全沒有感到粒狀感或粗糙感的滑順性食感。
3分：幾乎沒有粒狀感或粗糙感的滑順性食感。
2分：多少有粒狀感或粗糙感的滑順性食感。
1分：有強的粒狀感或粗糙感的食感。
4分：完全沒有感到黏性的口溶性非常良好的食感。
3分：幾乎沒有感到黏性的口溶性良好的食感。
2分：黏性稍微留在舌頭但口溶性良好的食感。
1分：高黏性留在舌頭，口溶性不好的食感。
如在第2表的A至F所示，調配UT-WC做為源自白木耳的水溶性多醣體時，與完全沒有調配源自白木耳的水溶性多醣體的對照組做比較可確認到，即便以0.01重量%這麼少的量進行調配時離水率也降低一半左右，可維持水凝膠的形狀。
再者可確認到，將UT-WC調配1.0重量%時離水率變成0%，調配2.0重量%時也可維持該離水率。
然後，將UT-WC調配0.01重量%至2.0重量%時，與對照組做比較可確認到，會成為有滑順性的食感，及冷凍後解凍也可維持該食感。又，將UT-WC調配0.01重量%至0.5重量%時，與對照組做比較可確認到，會成為口溶性良好的食感，及冷凍後解凍也可維持該食感。
如在第2表的G至I所示，調配UT-WS做為源自白木耳的水溶性多醣體時也同樣，以0.1重量%調配時；與對照組做比較可確認到，離水率有顯著的降低，可維持水凝膠的形狀。再者隨著UT-WS的添加量的增加，可確認到離水率降低。
然後，將UT-WS調配0.1重量%至1.0重量%時，與對照組做比較可確認到，會成為有滑順性食感，及冷凍後解凍也可維持該食感。又，將UT-WS調配0.1重量%至0.5重量%時，與對照組做比較可確認到，會成為口溶性良好的食感，及冷凍後解凍也可維持該食感。
1)混合結晶糖、κ鹿角菜膠、氯化鉀、脫醯基型結冷膠、洋菜、白木耳多醣體及糊精成為第3表所述的調配量。
2)在上述1)的混合物添加水，在攪拌下進行分散、加熱。
3)由上述2)的加熱沸騰後，保持其狀態1分鐘。
4)將檸檬酸及檸檬酸鈉溶解於10重量%的熱水，再添加於上述3)的混合物。
5)添加水而調整由上述4)的沸騰所蒸發的水分的重量，在上面的直徑為64mm，底面的直徑為45mm及高為35mm的容器中分別裝入50g。
6)將上述5)的容器以水冷方式冷卻至常溫(20至30℃)後，在冷藏庫內靜置12小時而調製水凝膠。
將在上述調製的水凝膠在-20℃冷凍12小時後，在常溫(25℃)解凍8小時。將冷凍後解凍的水凝膠各分別以與實施例1-1同樣的方法評定離水率。又，在調製的階段(冷凍前)的水凝膠與在冷凍後解凍的水凝膠的滑順性及口溶性各分別與實施例1-1同樣的方法實施官能評定。對對照組也實施同樣的評定。
如第4表的A至C所示，調配UT-WC做為白木耳多醣體時，與完全沒有調配白木耳多醣體的對照組做比較可確認到，離水率格外降低，可維持水凝膠的形狀。又將UT-WC與κ鹿角菜膠及氯化鉀，或UT-WC與洋菜組合時也可確認到離水率特別降低。
再者，調配UT-WC時，與對照組做比較可確認到，會成為有滑順性的食感及口溶性良好的食感，及冷凍後解凍也可維持該食感。
1)混合結晶糖、洋菜、κ鹿角菜膠及白木耳多醣體成為第 5表所述的調配量。
2)在上述1)的混合物添加牛奶，在攪拌下進行分散、加熱。
3)由上述2)的加熱沸騰後，保持其狀態1分鐘。
4)添加水而調整由上述3)的沸騰所蒸發的水分的重量，在上面的直徑為64mm，底面的直徑為45mm及高為35mm的容器中分別裝入50g。
5)將上述4)的容器以水冷方式冷卻至常溫(20至30℃)後，在冷藏庫內靜置12小時而調製牛奶凝膠。
將在上述調製的牛奶凝膠在-20℃冷凍12小時後，在常溫(25℃)解凍8小時。將冷凍後解凍的牛奶凝膠各分別以與實施例1-1同樣的方法評定離水率。又，在調製的階 段(冷凍前)的牛奶凝膠與在冷凍後解凍的牛奶凝膠的滑順性及口溶性各分別以與實施例1-1同樣的方法實施官能評定。對對照組也實施同樣的評定。
如第6表的A、B所示，調配UT-WC做為白木耳多醣體時，與沒有調配白木耳多醣體的對照組做比較可確認到，離水率格外降低，可維持牛奶凝膠的形狀。再者，將UT-WC調配時，與對照組做比較也可確認到，會成為有滑順性食感或口溶性變成良好的食感，及冷凍後解凍也可維持該食感。
1)混合結晶糖及白木耳多醣體成為第7表所述的調配量。
2)將上述1)的混合物添加於鮮奶油(脂肪分40%的植物性脂肪)，在冰水冷卻下以手動混合器攪拌到膨脹率(overrun)達150%，而調製泡沫鮮奶油。
對於在上述調製的泡沫鮮奶油，在下述的2種情況，對於滑順性、保形性及離水，依照下述的評定基準評定冷凍解凍耐性。
將泡沫鮮奶油裝入於袋中，在盤上擠出花的形狀。對於該階段(冷凍前)的泡沫鮮奶油，實施滑順性的官能評定，以目視評定保形性及離水。又，造花過的泡沫鮮奶油在-20℃冷凍保存24小時後，冷藏(10℃)6小時而解凍。對於冷凍後解凍的鮮奶油也對滑順性、保形性及離水實施評 定。對於對照組、比較例也同樣實施評定。
將泡沫鮮奶油裝入於袋中，在-20℃冷凍保存24小時。之後，冷藏(10℃)解凍6小時後，在盤上擠出成為花的形狀。對造花後經過10分鐘左右的泡沫鮮奶油，實施滑順性的官能評定，以目視評定保形性及離水。對照組、比較例也同樣實施評定。
由5名的評審員，依照下述的評定基準而實施滑順性、保形性及離水的官能評定。5名的評定的平均值做為評定結果。
4分：完全沒有感到粗糙感的滑順性食感。
3分：稍微有粗糙感的滑順性食感。
2分：有粗糙感，感到微弱的滑順性食感。
1分：粗糙感散亂感強而難說滑順的食感。
4分：造花後的保形性非常良好。
3分：造花後的保形性良好。
2分：造花後的保形性不好。
1分：造花後的保形性非常不好。
4分：完全看不到離水。
3分：稍微看到離水但幾乎沒有。
2分：看到有離水。
1分：看到大量的離水。
如第8表的A至C所示，調配UT-WS做為白木耳多醣體時，相對於在調製時(冷凍前)完全沒有調配白木耳多醣體的對照組或調配三仙膠(xanthan gum)的比較例有同等的滑順性，且可確認到冷凍後解凍後比對照組或比較例較能維持滑順性。
又，相對於對照組或比較例，也可確認到在冷凍後解凍後可維持保形性、抑制離水。
如第8表的A至C所示，調配UT-WS做為白木耳多醣體時，與完全沒有調配白木耳多醣體的對照組或調配三仙膠的比較例比較，可確認到可維持滑順性及保形性，而抑制離水。
1)切成3公分大小的紅蘿蔔400g以微波爐(600W)加熱7分鐘。
2)將上述1)的紅蘿蔔在加熱後即刻以食品調理器攪拌1分鐘，做為基質的紅蘿蔔泥。
3)趁熱(70℃以上)將上述2)的基質的紅蘿蔔泥以成為第9表所述的調配量之方式混合白木耳多醣體。將此以手動混 合器攪拌1分鐘，而調製紅蘿蔔泥。
將上述所調製的紅蘿蔔泥在-20℃冷凍12小時後，在常溫(25℃)解凍8小時。
對在調製的階段(冷凍前)的紅蘿蔔泥及冷凍後解凍的紅蘿蔔泥，依照下述的方法調查離水量。又，對滑順性及口溶性，各分別依照與實施例1-1同樣的評定基準實施官能評定，評定冷凍解凍耐性。對於對照組也實施同樣的評定。
1)在濾紙上放置內徑30mm、高10mm的圓柱環，裝填紅蘿蔔泥7g而保持形狀。
2)由上述1)除去環而測定經過5分鐘後的離水的擴散(最大 徑、最小徑)。
3)由在上述2)所測定的最大徑及最小徑的平均值減去圓柱環的內徑30mm的值做為離水量的代表值(n=5)。
如第10表的A至F所示，調配UT-WC或UT-WS做為白木耳多醣體時，與完全沒有調配白木耳多醣體的對照組或調配乾燥白木耳的比較例比較，確認到在調製時(冷凍前)、冷凍後解凍後的任何情況離水量格外降低。又，隨UT-WC或UT-WS的添加量的增加，可確認到離水量降低。
對於滑順性及口溶性，如第11表所示，調配UT-WC或UT-WS時，與對照組或比較例比較，可確認到會成為滑順性食感及口溶性良好的食感，及冷凍後解凍也可維持該食感。
研究在上述的使用食品添加劑對飲食品賦予滑順性的效果。又，視必要而使用下述的試料。
1)果膠是使用UNIPECTINE OB700SB(Cargill公司)。
2)凝膠化劑是使用UNIGUM W-1080(Unitech Foods公司)。
3)三仙膠(xanthan gum)是使用SATIAXANE(商標)CX90(Cargill公司)。
依照下述的步驟以成為第12表所述的調配量之方式而調製果醬。
1)混合果膠1.25重量%、白木耳多醣體0.02至2.0%重量%、凝膠化劑0.07重量%及結晶糖10重量%。
2)在上述1)的混合物添加水，在攪拌下分散。
3)將上述2)分散物以微波爐(600W)加熱至沸騰。
4)在上述3)加熱後，攪拌5分鐘，而得A液。
5)在鍋中添加適量的水，添加結晶糖40重量%、草莓泥10重量%，在攪拌下加熱而得B液。
6)在上述5)的B液添加上述4)的A液而在攪拌下加熱。
7)在上述6)的混合液添加10重量%左右的在熱水中分散的磷酸三鈣。
8)在上述7)的混合液添加10重量%左右的在熱水溶解的檸檬酸及檸檬酸三鈉。
9)添加水而調整由上述8)的沸騰所蒸發的水分的重量，在上面的直徑為64mm，底面的直徑為45mm及高為35mm的容器分別裝入50g。
10)將上述9)的容器以水冷方式冷卻至常溫(20至30℃)後，在10℃靜置12小時而調製果醬。
對於上述所調製的果醬由5名的評審員，依照下述的評定基準對滑順性及口溶性實施官能評定。對於對照組、比較例也實施同樣的評定。將5名的評定的平均值做為評定結果。
4分：完全沒有感到粒狀感或粗糙感的滑順性食感。
3分：幾乎沒有感到粒狀感或粗糙感的滑順性食感。
2分：多少感到有粒狀感或粗糙感的滑順性食感。
1分：感到有強的粒狀感或粗糙感的食感。
4分：完全沒有感到黏性的口溶性非常良好的食感。
3分：幾乎沒有感到黏性的口溶性良好的食感。
2分：稍微有黏性留在舌頭但口溶性良好的食感。
1分：高黏性留在舌頭，口溶性不好的食感。
如在第13表的A至E所示，調配UT-WC做為白木耳多醣體時，與完全沒有調配白木耳多醣體的對照組或調配三仙膠的比較例比較，可確認到UT-WC的調配量在0.02重量%的少量時滑順性也會提升，可得口溶性良好的果醬。UT-WC的調配量提高到1.00重量%則口溶性的評定有少許降低，但所得的果醬有滑順性食感。
再者，如第13表的F至H所示，調配UT-WS做為白木耳多醣體時也是同樣，與對照組或比較例比較，可確認到可得滑順性提升、口溶性良好的果醬。
以成為第14表所述的調配量之方式依照下述的步驟調製泡沫鮮奶油。
1)粉體混合結晶糖7.40至7.50重量%，白木耳多醣體0.001至0.1重量%。
2)在鮮奶油(脂肪分40%的植物性脂肪)添加上述1)的混合物，在以冰水冷卻下以手動混合器攪拌至膨脹率達150%，而調製泡沫鮮奶油。
將上述所調製的泡沫鮮奶油裝入於袋中，在盤上擠出成為花的形狀。之後，依照下述的評定基準實施官能評定。對於對照組、比較例也實施同樣的評定。將5名的評定的 平均值做為評定結果。
4分：完全沒有感到粗糙感的滑順性食感。
3分：稍微感到粗糙感的滑順性食感。
2分：有粗糙感，感到微弱的滑順性食感。
1分：粗糙感或散亂感強而難說滑順的食感。
4分：口溶性非常良好的食感。
3分：口溶性良好的食感。
2分：口溶性稍微不好的食感。
1分：口溶性非常不好的食感。
4分：無黏稠性、清爽的食感。
3分：稍微有黏稠性，會感到黏性但是有清爽的食感
2分：稍微有黏稠性，會感到有黏性的食感。
1分：黏稠性強，也感到強的黏性的食感。
4分：非常濃厚而感到有重量的食感。
3分：有濃厚感而感到有重量的食感。
2分：濃厚感弱，感到稍微輕量的食感。
1分：無濃厚感，感到輕量的食感。
如第15表的A至C所示，調配UT-WS做為白木耳多醣體時，對於滑順性、口溶性、黏稠性及濃厚感的任一項目的評定都高，與完全沒有調配白木耳多醣體的對照組或調配三仙膠的比較例比較，可確認到可得有平衡良好的泡沫鮮奶油。
1)混合結晶糖6重量%、凝膠化劑0.8重量%、白木耳多醣體0.5重量%成為如第16表所述的調配量。
2)在上述1)的混合物添加牛奶，在攪拌下進行分散、加熱。
3)將上述2)的加熱沸騰後，保持其狀態1分鐘。
4)添加水而調整由上述3)的沸騰所蒸發的水分的重量後，在上面的直徑為64mm、底面的直徑為45mm及高為35mm的容器分別裝入50g。
5)將上述4)的容器以水冷式冷卻至常溫(20至30℃)後，在冷藏庫內靜置12小時而調製牛奶布丁。
對在上述所調製的牛奶布丁由5名的評審員對滑順性及濃厚感實施官能評定。對於滑順性是使用實施例2-1的評定基準，對於濃厚感是使用實施例2-2的評定基準。對於對照組也實施同樣的評定。由5名的評定的平均值做為評定結果。
如第17表所示，調配UT-WC做為白木耳多糖類多醣體時，可確認到可得到對滑順性、濃厚感的任一項目的評定都高的牛奶布丁。
使用上述的食品添加劑(UT-WC(WCE))而製造新穎的小麥粉膨化食品。
做為實施例3-1至3-3，比較例1、2，依照下述的第18表所述的調配比率及製程製造麵包。中種及原料混合(本捏)是依照下述的條件實施。
混合：L3.M4
發酵條件：27℃ 濕度80% 150分鐘
混合：L3.M2 ↓ L3.M3
第一次發酵(floor time)：30分鐘
分割：60g
第二次發酵(bench time)：30分鐘
成型：滾筒型
焙烤：205℃/195℃ 12分鐘
各實施例及比較例的麵包是由5人的評審員，依照第19表所示的基準對食感(鬆軟感、濕潤感、口溶性感)及風味實施官能評定。
設比較例1的麵包的評定分數為3，實施例的麵包是 平均3以上做為良好。
又，在第20表示做為實施例3-1至3-3及比較例3-1、3-2而製造的焙烤後第3日的麵包的官能評定結果。
如第20表所示，如做為實施例3-1至3-3而製造的麵包，藉由添加源自白木耳的水溶性多醣體0.005至0.01重量份，即可製造鬆軟感及濕潤感高的麵包。再者，該等麵包就口溶性及風味而言相較於在比較例1所製造的麵包也較優異。另一方面，在比較例3-2所製造的麵包由於源自白木耳的水溶性多醣體的添加量過多，會看到口溶性及風味有稍微變不好的傾向。
做為實施例3-4至3-8、比較例3-3者，係依照下述的第21表所述的調配比率，依照下述的製程製造海綿蛋糕。
海綿蛋糕是以蛋黃蛋白分離起泡法製成。
在全蛋160重量份添加結晶糖100重量份而攪拌、起泡。添加無鹽奶油30重量份，水30重量份，再攪拌而製 成基質素材。
將低筋麵粉100重量份，源自白木耳的水溶性多醣體預先混合，添加於所製成的基質素材而混合。
使素材流入於模中，在固定於180℃的烤箱焙烤30分鐘，得到海綿蛋糕。
各實施例及比較例的海綿蛋糕是由5人的評審員，依照第19表所示的基準對食感(鬆軟感，濕潤感，口溶性感)及風味實施官能評定。
設比較例3的海綿蛋糕的評定分數為3，實施例的海綿蛋糕平均3以上時設為良好。
做為實施例3-4至3-8及比較例3-3而製造的海綿蛋糕的官能評定結果示於第22表。
如第22表所示，做為實施例3-4至3-8而製造的海綿蛋糕的任一種都成為鬆軟感、濕潤感、口溶性優異的結果，顯示由於添加源自白木耳的水溶性多醣體，會顯示非常優異的效果。又，關於風味，沒有比比較例3-3不好者，對風味沒有造成影響。
做為實施例3-9至3-13、比較例3-4者，係依照下述的第23表所述的調配比率而製造甜甜圈。
在混合碗中添加牛奶50重量份，全蛋16.7重量份而混合。於此，添加高筋麵粉70重量份、低筋麵粉30重量份、結晶糖10重量份、速發乾酵母(instant dry yeast)1.3 重量份、食鹽1.0重量份及源自白木耳的水溶性多醣體，以L1.M3實施混合。添加無鹽奶油13.3重量份，以L3.M5添加混合，得到麵團組成物。將麵團組成物在室溫發酵30分鐘後，分割為40g，在10分鐘的第二次發酵(bench time)後，實施成型。將成形的素材在38℃，濕度80%經2次發酵30分鐘後，在室溫放置30分鐘的架時間(rack time)。之後，在170℃的油將表裏油炸2分鐘後，得到甜甜圈。
各實施例及比較例的甜甜圈是由5人的評審員，依照第19表所示的基準而對食感(鬆軟感、濕潤感、口溶性感) 及風味實施官能評定。
設比較例4的甜甜圈的評定分數為3，實施例的甜甜圈有平均3以上時設為良好。
做為實施例3-9至13及比較例3-4而製造的甜甜圈的官能評定結果示於第24表。
如第24表所示，做為實施例3-9至3-13而製造的甜甜圈由於添加源自白木耳的水溶性多醣體，濕潤感、鬆軟感及口溶性優異。
做為實施例3-14至3-15、比較例3-5者，係依照下述的第25表所述的調配比率以依照下述的條件製成冷凍麵包素材。
之後，依照下述的製程將麵包素材解凍、焙烤，而製造麵包。
冷凍1日後，在烤盤上排冷凍麵包素材，在10℃的恒溫庫解凍4小時。取出於室溫，靜置到中心溫度達18℃。之後，在38℃、濕度80%下最終發酵60分鐘後，在205℃/195℃焙烤12分鐘，而由冷凍素材製造麵包。
混合：L3.M4 ↓ L3.M5
第一次發酵(floor time)：10分鐘
分割：60g
第二次發酵(bench time)：10分鐘
成型：滾筒型
冷凍：-18℃冷凍庫
各實施例及比較例的麵包是由5人的評審員，依照第19表所示的基準而對於食感(鬆軟感、濕潤感、口溶性感)及風味實施官能評定。
設比較例3-5的麵包的評定分數為3，實施例的麵包的平均在3以上時設為良好。
做為比較例3-5及實施例3-14及3-15而製造的麵包的官能評定結果示於第26表。
如第26表所示，做為實施例3-14及實施例3-15而製造的麵包是任一種都因為源自白木耳的水溶性多醣體的添加，即使是由冷凍保存後的麵包素材製造者，都表現鬆軟感、濕潤感、口溶性及風味優異的效果。
由於本發明的食品添加劑的提供，故可容易提供即使冷凍後解凍離水也少的飲食品，及容易對飲食品賦予滑順性。又，可得到口溶性良好、鬆軟的食感的小麥粉膨化食品。
本發明的食品添加劑是以源自白木耳的水溶性多醣體做為有效成分之故，對人體為害的可能性低，可安全攝取。又，含有本發明的食品添加劑的小麥粉膨化食品是口溶性的良好性及鬆軟的食感可保持較長的時間，因此可保持較長的賞味期限。
Claims (9)
- 一種食品添加劑，其係以源自白木耳的水溶性多醣體做為有效成分。
- 如申請專利範圍第1項所述的食品添加劑，其係用於離水抑制。
- 如申請專利範圍第2項所述的食品添加劑，其係再具有冷凍解凍耐性。
- 如申請專利範圍第1項所述的食品添加劑，其係用於對飲食品賦予滑順性。
- 如申請專利範圍第1項至第4項中任一項所述的食品添加劑，其中，該源自白木耳的水溶性多醣體是平均分子量300萬Mw以上的源自白木耳的水溶性多醣體。
- 如申請專利範圍第1項至第5項中任一項所述的食品添加劑，其中，該源自白木耳的水溶性多醣體是平均分子量480萬Mw的源自白木耳的水溶性多醣體或平均分子量300萬Mw的源自白木耳的水溶性多醣體。
- 一種新穎的小麥粉膨化食品，其係含有如申請專利範圍第1項至第6項中任一項所述的食品添加劑。
- 如申請專利範圍第7項所述的新穎的小麥粉膨化食品，其中，相對於小麥粉100重量份，含有源自白木耳的水溶性多醣體0.005至0.1重量份。
- 一種新穎的小麥粉膨化食品的製造方法，其係包含：相對於小麥膨化食品的素材中的小麥粉100重量份，使其含有源自白木耳的水溶性多醣體0.005至0.1重量份的製程。
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