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TW201713218A - 油脂組成物及其製造方法 - Google Patents

油脂組成物及其製造方法 Download PDF

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TW201713218A
TW201713218A TW105126735A TW105126735A TW201713218A TW 201713218 A TW201713218 A TW 201713218A TW 105126735 A TW105126735 A TW 105126735A TW 105126735 A TW105126735 A TW 105126735A TW 201713218 A TW201713218 A TW 201713218A
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Abstract

本發明之目的係提供一種乳口感及乳風味優異的油脂組成物及其製造方法。 本發明之油脂組成物，其係含有50質量%以上100質量%以下的乳脂，基於在180℃之揮發成分的戊醛/己醛(莫耳比)為0.15以上0.70以下。又，本發明之油脂組成物的製造方法，其包含以下步驟：將包含乳脂50質量%以上100質量%以下的原料油脂組成物，在供給氧氣下加熱，得到基於在180℃之揮發成分的戊醛/己醛(莫耳比)為0.15以上0.70以下之氧化油脂組成物。

Description

油脂組成物及其製造方法
本發明是關於油脂組成物及其製造方法。
奶油(butter)是，因有獨特的風味，作為食材受喜愛。然後，在作為奶油代替品而發展的人造奶油，添加奶油，而有賦予奶油風味的商品上市。另一方面，奶油昂貴，在日本的奶油生產量正在減少中，而變成需要實施緊急進口等的處理的狀況。
一直以來，嘗試著將昂貴的奶油加以有效利用而賦予奶油風味。在專利文獻1(日本特開昭64-39962)，揭示一種添加含有預定量的預定化合物之奶油脂肪而賦予奶油般風味的食品的製造法。
又，在專利文獻2(日本特開平09-94062)，揭示一種將乳脂肪以酵素水解後，照射紫外線使過氧化物價(POV)在1.5至9.0的範圍氧化的奶油風味的製造法。
又，在專利文獻3(日本特開2015-53880)，揭示一種將油脂全體中含有乳脂肪30至100重量%的含油脂60至98.9重量%的混合物進行加熱使其溫度成為140至 210℃所得的呈現乳風味的食材。
又，在專利文獻4(日本特開2014-54207)，揭示一種在乳蛋白質及乳糖的存在下將乳脂肪在110至170℃加熱處理10秒至240分鐘所得的加熱乳脂肪，添加於奶油狀食品(cream)中使成為相對於奶油狀食品(cream)全量的0.5至10重量%的具有燒焦奶油風味的奶油狀食品(cream)的製造方法。
又，在專利文獻5(日本特開昭62-198352)，揭示一種將含有乳脂肪的油脂25至98重量%的組成物，在70至140℃加熱10分鐘至數小時的奶油般濃縮物。
又，專利文獻6(日本特開昭62-259542)中，揭示一種有9至65%(w/w)的乳脂肪含量的抹醬(spread)，該抹醬(spread)含有將精製奶油(milk cream)至少在70℃加熱至少20分鐘的精製奶油(milk cream)。
但是，上述任一種的風味也如在後述的比較例所示，乳口感及乳風味不充分，有改善的空間。
[先前技術文獻】 [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開昭64-39962號公報
[專利文獻2]日本特開平09-94062號公報
[專利文獻3]日本特開2015-53880號公報
[專利文獻4]日本特開2014-54207號公報
[專利文獻5]日本特開昭62-198352號公報
[專利文獻6]日本特開昭62-259542號公報
如此，以傳統的奶油風味的製造方法，無法得到具有充分的乳口感及乳風味。因此，本發明之目的係提供一種乳口感及乳風味優異的油脂組成物及其製造方法。
本發明者等，經專心致志進行研究的結果，發現出含有50質量%以上100質量%以下的乳脂，基於在180℃的揮發成分之戊醛/己醛(莫耳比)為0.15以上0.70以下的油脂組成物，具有優異的乳口感及乳風味。
使用本發明的油脂組成物，則可對食品賦予乳口感及乳風味。
本發明係一種油脂組成物，其含有50質量%以上100質量%以下的乳脂，基於在180℃之揮發成分的戊醛/己醛(莫耳比)為0.15以上0.70以下。
再者，前述油脂組成物的過氧化物價以15至150為佳。
再者，前述油脂組成物的油脂含量以90質量 %以上100質量%以下為佳。
又，本發明係一種包含油脂組成物之食品，該油脂組成物係含有50質量%以上100質量%以下的乳脂，基於在180℃之揮發成分的戊醛/己醛(莫耳比)為0.15以上0.70以下者。
再者，前述食品以含有前述油脂組成物0.01ppm以上20000ppm以下為佳。
再者，前述食品的食用油脂含量以10質量%以上100質量%以下為佳。
又，本發明係一種油脂組成物的製造方法，其包含以下步驟：將包含乳脂50質量%以上100質量%以下的原料油脂組成物，在供給氧氣下加熱，得到基於在180℃之揮發成分的戊醛/己醛(莫耳比)為0.15以上0.70以下的氧化油脂組成物。
再者，前述原料油脂組成物以含有乳脂70質量%以上100質量%以下為佳。
再者，前述加熱以在75℃以上150℃以下實施為佳。
再者，前述加熱以實施1小時以上72小時以下為佳。
再者，前述氧氣的供給，係對前述原料油脂組成物每1kg以0.02至2L/分鐘實施為佳。
再者，前述原料油脂組成物的油脂含量以90質量%以上100質量%以下為佳。
再者，前述乳脂以無水乳脂為佳。
再者，前述氧化油脂組成物的過氧化物價以15至150為佳，以20至120更佳。
又，本發明係一種對食品賦予乳風味的方法，其特徵為，將含有50質量%以上100質量%以下的乳脂，基於在180℃之揮發成分的戊醛/己醛(莫耳比)為0.15以上0.70以下的油脂組成物添加於食品者。
本發明的「基於在180℃之揮發成分的戊醛/己醛(莫耳比)」係根據將油脂組成物加溫至180℃時揮發的戊醛及己醛的量的測定，將戊醛的量除以己醛的量而算出。具體而言，將本發明的油脂組成物0.5g在動態頂空(dynamic headspace)容器(螺紋口玻璃樣品瓶(screwneck vial)，20mL，GERSTEL公司製造)中，在180℃加溫(攪拌5分鐘，平衡化3分鐘)，在頂空以氦氣(25mL/分鐘，1分鐘)排淨而將揮發的成分捕集於TenaxTA(TDU TenaxTA玻璃管，GERSTEL公司製造)，在250℃脫附，而測定戊醛及己醛。
本發明的基於在180℃之揮發成分的戊醛/己醛(莫耳比)為0.15以上0.70以下，以0.20以上0.68以下為佳，以0.23以上0.65以下更佳。設在預定的範圍，則可成為乳風味更高的油脂組成物。又，本發明中，將油脂組成物加工使油脂組成物的前述戊醛/己醛(莫耳比)成為預定的範圍。不特別要求其加工方法，惟以將油脂組成物進行氧化的方法為佳。
本發明中的乳脂係指由生乳、牛奶或特殊牛奶所得的油脂含量為95質量%以上100質量%以下的物質。例如，可舉無水乳脂(anhydrous milkfat)，純化奶油(clarified butter)等。無水乳脂係指由牛奶等除去乳脂肪以外的幾乎全部的成分者，有時以AMF(Anhydrous Milk Fat，butter oil)等表示。純化奶油係奶油的脂肪經分取者。在本發明使用的乳脂係以無水乳脂或純化奶油為佳，以無水乳脂更佳。又，乳脂的油脂含量以98質量%以上100質量%以下為佳，以99質量%以上100質量%以下更佳。
本發明的油脂組成物的乳脂含量為，50質量%以上100質量%以下，以60質量%以上100質量%以下為佳，以65質量%以上100質量%以下更佳，以95質量%以上100質量%以下又更佳，尤以100質量%(亦即，乳脂單獨)為最佳。
又，前述油脂組成物係可含有乳脂以外的食用油脂。前述油脂組成物的油脂含量以90質量%以上100質量%以下為佳，以95質量%以上100質量%以下更佳，以98質量%以上100質量%以下又更佳。前述食用油脂並無特別限定，惟以中鏈脂肪酸三甘油酯、大豆油、菜籽油、玉米油，棕櫚油及分餾棕櫚油的任一種或二種以上為佳，以中鏈脂肪酸三甘油酯及/或大豆油更佳，以中鏈脂肪酸三甘油酯又更佳。作成預定的食用油脂可得到更佳的風味。
又，本發明中，前述油脂組成物的過氧化物價(以下，亦稱為「POV」)係以15至150為佳，以20至 120更佳，以30至115又更佳。前述油脂組成物經由氧化，即可作成預定範圍的POV，惟氧化方法並無特別限定。氧化的溫度以75℃以上150℃以下為佳，以80℃以上140℃以下更佳，以95℃以上140℃以下又更佳。又，氧化的時間並無特別限定，以1小時以上72小時以下為佳。
又，進行氧化時，係以對原料油脂組成物供給氧進行氧化者為佳。氧氣的供給源而言，可僅為氧，亦可為空氣等含氧氣體，以空氣為佳。氧氣的供給量，相對於原料油脂組成物每1kg以0.02至2L/分鐘為佳。例如，空氣的情況時，對原料油脂組成物每1kg以0.1至10L/分鐘為佳，以0.3至5L/分鐘更佳。又，進行氧化時，以攪拌原料油脂組成物為佳。
前述原料油脂組成物的乳脂含量為50質量%以上100質量%以下，以60質量%以上100質量%以下為佳，以65質量%以上100質量%以下更佳，以95質量%以上100質量%以下又更佳，尤以100質量%(即，乳脂單獨)為最佳。
又，前述原料油脂組成物可含有乳脂以外的食用油脂。前述原料油脂組成物的油脂含量以90質量%以上100質量%以下為佳，以95質量%以上100質量%以下更佳，以98質量%以上100質量%以下又更佳。前述食用油脂並無特別限定，以中鏈脂肪酸三甘油酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕櫚油及分餾棕櫚油的任一種或二種以上為佳，以中鏈脂肪酸三甘油酯及/或大豆油更佳，以中鏈脂 肪酸三甘油酯又更佳。作成預定的食用油脂時，可成為更好的風味。
本發明的油脂組成物，特別是添加於含有食用油脂的食品為佳。例如，人造奶油，泡沫乳脂(whipped cream)，奶精(coffee whitener)等的乳化物，酥油(shortening)等的油脂製品，奶精粉(cream powder)等的含有油脂的粉末製品，巧克力等的糕點類等。前述食品的食用油脂含量以10質量%以上100質量%以下為佳，以30質量%以上100質量%以下更佳。
又，在本發明的油脂組成物的食品中的含量可依其效果而調整，惟相對於食品，以0.01ppm以上20000ppm以下為佳，以0.01ppm以上10000ppm以下更佳，以0.05ppm以上10000ppm以下又更佳，以0.1ppm以上5000ppm以下為最佳。
[實施例]
以下，呈示本發明的實施例及比較例，惟本發明的主旨並不限定於該等。
實施時係使用以下的物質。
無水乳脂(製品名：奶油(butter oil)CML，丸和油脂股份有限公司製造，油脂含量：99.8質量%)
(乳脂的氧化)
將無水乳脂200g裝入不鏽鋼燒杯，在100℃保溫下攪拌，供給空氣(200mL/分鐘)。在0、3、4.5、5、5.5、5.8、6.5小時後取樣，得到油脂組成物(調製例1至7)。
(相當於日本特開昭64-39962實施例3的調製)
依照日本特開昭64-39962的346頁左上欄第17行的實施例3所述的方法而調製油脂組成物。
將無水乳脂200g，10%食鹽水(以檸檬酸/檸檬酸鈉調整為pH4)40g在燒瓶內混合，在70℃，攪拌16小時保溫。 保溫後，離心分離，回收油相，得到油脂組成物(調製例8)。
(相當於日本特開2015-53880實施例3的調製)
依照日本特開2015-53880的段落0053(實施例3)所述的方法而調製油脂組成物。
具體而言，將無水乳脂86質量份、脫脂奶粉5質量份、葡萄糖6質量份、水3質量份以均勻攪拌機3500rpm攪拌30分鐘後取10g於耐壓小瓶加以密封。在180℃油浴，將密封的小瓶進行加熱。由於密封的小瓶內的溫度無法測定，所以在同樣的耐壓小瓶取同量的原料，在無密封狀態下加熱的物品溫度作為參考。無密封的小瓶內的物品溫度在達到175℃ 5分鐘後結束密封的小瓶的加熱(從加溫開始起約16分鐘)(加熱時的物品溫度為175.6℃)。冷卻後，過濾而回收濾液，得到油脂組成物。(調製例9)。
(相當於日本特開2014-54207實施例1的調製)
依照日本特開2014-54207的段落0030(實施例1)所述 的方法而調製油脂組成物。
具體而言，將奶油150g取至平底鍋，使用IH加熱器在120至130℃加熱60分鐘。冷卻後，過濾而回收濾液，得到油脂組成物。(調製例10)。
(相當於日本特開昭62-198352例1的調製)
依照日本特開昭62-198352的286頁左上欄第9行的例1所述的方法而調製油脂組成物。
具體而言，將無水乳脂150g、卵磷脂1.23g、乳清蛋白1.55g、葡萄糖1.55g、水0.7g取至三頸燒瓶，在攪拌下，在20分鐘內升溫到108℃至110℃，之後保溫15分鐘。另外，在燒瓶開口以橡皮塞塞住，防止揮發成分跑出容器。冷卻後，過濾而回收濾液，得到油脂組成物。(調製例11)。
(相當於日本特開昭62-259542例1的調製)
依照日本特開昭62-259542的228頁左上欄第6行的例1所述的方法而調製油脂組成物。
具體而言，將奶油取至三頸燒瓶，在80℃油浴加熱攪拌120分鐘，回收油分，得到油脂組成物。另外，在燒瓶開口以橡皮塞塞住，防止揮發成分跑出容器。(調製例12)。
將所得的氧化乳脂的過氧化物價(POV)遵照「基準油脂分析試験法2.5.2過氧化物價」而測定。又，根據以下的條件測定的結果，算出油脂組成物基於在180℃之揮發成分的戊醛/己醛(莫耳比)。將該值呈示於表1。
<氣相層析-質量分析計(GC/MS)的條件>
裝置：GC Agilent7890A/MS 5975B， GERSTELHS/TDU/CIS/ODP
管柱：phenomen ZB-WAXplus長度60m×內徑0.25mm×膜厚0.25μm
捕集：
(1)在動態頂空(DHS)容器(螺紋口玻璃樣品瓶，20mL，GERSTEL公司製造)內，將試料的油脂組成物0.5g在180℃加溫(攪拌5分鐘，平衡化3分鐘)
(2)在氦氣下以25mL/min×1min排淨，將揮發的成分捕集於TenaxTA(TDU TenaxTA玻璃管，GERSTEL公司製造)
加熱脫附：
(1)將捕集的成分在250℃以氦氣50mL/min×3min加熱脫附而捕集在冷卻進樣系統(CIS：Cooled Injection System)內的TenaxTA(TDU TenaxTA玻璃管，GERSTEL公司製造)(-50℃)
(2)將CIS內加熱至250℃，將揮發的成分導入GC/MS而分析
注入口：溫度250℃，不分流
烤箱：40℃(10min)→2℃/min→100℃→5℃/min→210℃(10min)
分析時間：72min
離子化法：EI法(70eV)
離子源：230℃
四極：150℃
測定模式：SCAN
ODP/MS分流比：2/1
<戊醛/己醛(莫耳比)的算出>
在上述試料，使用含有預定量的戊醛或己醛的中鏈脂肪酸三甘油酯，進行相同處理並加以分析。將所得的尖峰面積做為基準，定量試料中的戊醛及己醛。由所得的定量值將戊醛的量(莫耳)除以己醛的量(莫耳)，算出基於在180℃之揮發成分的戊醛/己醛(莫耳比)。
這時，使用戊醛(製品名：Valeraldehyde，Alfa Aesar公司製造)、己醛(製品名：Hexanal，和光純藥工業股份有限公司製造)、中鏈脂肪酸三甘油酯(製品名：MCT Actor M-107FR，理研維生素股份有限公司製造)。
(在人造奶油的評定)
將商品的人造奶油(Rama Butter的風味，J-Oil Mills股份有限公司製造)在30℃保溫，在軟化的人造奶油30g，添加菜籽油(對照組)或者調製例1至12的油脂組成物0.03g， 攪拌，在冷藏庫內冷卻。嚐食所得的人造奶油，將乳口感‧餘味，劣化臭的強度評定如下。
<乳口感‧餘味>
○：感到乳口感及其餘味比對照組強
△：感到乳口感及其餘味比對照組稍強
×：與對照組無差別
<劣化臭的強度>
○：無劣化臭
△：感到稍微有劣化臭
×：感到有劣化臭
如實施例2-1至2-5所示，戊醛/己醛(莫耳比)為0.62至0.65的調製例3至7的油脂組成物使感覺到強烈的人造奶油的乳口感‧餘味。又，POV為21.9至114.6的 調製例3至7的油脂組成物使感覺到強的人造奶油的乳口感‧餘味。特別是POV為37.8以上時的效果強烈。
另一方面，如比較例2-1至2-3所示，戊醛/己醛(莫耳比)為0.87、0.75、0.94的調製例1、2、8的油脂組成物，其人造奶油的乳口感‧餘味與對照組同等。這時，在相當於日本特開昭64-39962的實施例3的比較例2-3，係將原料的無水乳脂加工，使戊醛/己醛(莫耳比)由0.87増加到0.94。
另一方面，如比較例2-4至2-7所示，戊醛/己醛(莫耳比)為0.05以下的調製例9至12的油脂組成物，其人造奶油的乳口感‧餘味與對照組同等。這時，相當於日本特開2015-53880的實施例3的比較例2-4，及相當於日本特開2014-54207的實施例1的比較例2-5，及相當於日本特開昭62-198352的例1的比較例2-6，相當於日本特開昭62-259542的例1的比較例2-7，經由各自的調製法，幾乎沒有看到POV的増加。
(在奶精粉的評定)
將棕櫚核極硬油、玉米糖漿及乳化劑，相對於以表3所示的比率調配而得的組成物100質量份，添加調製例4至6的油脂組成物0.0005質量份，得到粉末油脂用組成物。對該粉末油脂用組成物50質量份，添加水50質量份，遵從常法，進行乳化‧噴霧而調製奶精粉。
[表3] 表3
1)乳化劑混合物：酸性酪蛋白、氫氧化鈉、山梨醇酐脂肪酸酯，及甘油脂肪酸酯的混合物
將所得的奶精粉10g溶解於熱水90g(含有調製例的油脂組成物約0.5ppm)，進行嚐食並由以下的評定基準評定。其結果呈示於表4。
<乳風味>
◎：非常強
○：強
△：稍強
×：弱
<餘味的濃厚>
◎：非常強
○：強
△：稍強
×：弱
如實施例4-1至4-3所示，本發明的油脂組成物雖只有5ppm左右的含量，然任一種都可得到乳風味。又，即使在效果低的調製例4，由添加量的増加，也認為可得到乳風味強，餘味濃厚的奶精粉。
(氧化條件的檢討)
將無水乳脂200g饋入不鏽鋼燒杯，在120℃下保溫而攪拌，供給空氣(200mL/分鐘)。4小時後，降到80℃，再保溫10小時，得到油脂組成物(調製例9)。
所得的油脂組成物與調製例1的油脂組成物同樣地進行分析。其結果呈示於表5。
除了使用調製例9的油脂組成物以取代調製例1的油脂組成物以外，與比較例2-1同樣添加於市售的人造奶油並進行評定。其結果呈示於表6。
如實施例6-1所示，即使在加熱途中將加熱溫度由120℃變更為80℃，亦可得到具有充分效果的油脂組成物。
(含有乳脂及乳脂以外的食用油脂的油脂組成物的評定1)
在無水乳脂140g混合中鏈脂肪酸三甘油酯(製品名：MCT ActorM-107FR，理研維生素股份有限公司製造)60g，調製含有乳脂70質量%的油脂組成物。將調製的油脂組成物200g放入不鏽鋼燒杯，在120℃下保溫而攪拌，供給空氣(200mL/分鐘)。反應13小時得到油脂組成物(調製例10)。
所得的油脂組成物(調製例10)與調製例1的油脂組成物同樣地進行分析。其結果，POV為58.7，基於 在180℃之揮發成分的戊醛/己醛(莫耳比)為0.27。
除了使用調製例10的油脂組成物以取代調製例1的油脂組成物以外，與比較例2-1同樣添加於市售的人造奶油並進行評定。其結果呈示於表7。
如實施例7-1所示，即使在含有乳脂70質量%的油脂組成物亦可得到充分的效果。
(含有乳脂及乳脂以外的食用油脂的油脂組成物的評定2)
在調製例10中，除了使用大豆油(J-Oil Mills股份有限公司製造)以取代中鏈脂肪酸三甘油酯以外，進行相同處理，得到油脂組成物(調製例11)。
所得的油脂組成物(調製例11)與調製例1的油脂組成物同樣地進行分析。其結果，POV為4.6，基於在180℃之揮發成分的戊醛/己醛(莫耳比)為0.23。
除了使用調製例11的油脂組成物以取代調製例1的油脂組成物以外，與比較例2-1同樣添加於市售的 人造奶油並進行評定。其結果呈示於表8。
如實施例8-1所示，即使在含有乳脂70質量%的油脂組成物亦可得到充分的效果。又，作為乳脂以外的食用油脂，使用中鏈脂肪酸三甘油酯、大豆油的任一種，亦可得到本發明的效果，但在劣化臭的強度的觀點上，可知中鏈脂肪酸三甘油酯為佳。
(在巧克力的評定)
將市售的巧克力(牛奶巧克力，明治股份有限公司製造)在50至60℃下熔解。在熔解的巧克力30g中分別添加菜籽油(對照組)或調製例5、10、11的油脂組成物0.03g後，攪拌後，在冷藏庫中冷卻。嚐食所得的巧克力，將乳口感‧餘味、劣化臭的強度如以下評定。其結果呈示於表9。
<乳口感‧餘味>
○：感到乳口感及其餘味比對照組強
△：感到乳口感及其餘味比對照組稍強
×：與對照組無差
<劣化臭的強度>
○：無劣化臭
△：稍微感到劣化臭
×：感到劣化臭
如實施例9-1至9-3所示，將由含有乳脂100質量%或乳脂70質量%的油脂所得的本發明的油脂組成物添加於巧克力時，可得到乳口感‧餘味増強的巧克力。
(使用純化奶油時的評定)
將奶油(製品名：北海道四葉奶油不使用食鹽，四葉乳業股份有限公司製造)在60℃加熱而分離的油相分取而得純化奶油(油脂含量99.5質量%)。將純化奶油200g饋入不鏽鋼燒杯，在120℃下保溫並攪拌，供給空氣(200mL/ 分鐘)。反應6小時得到油脂組成物(調製例12)。
所得的油脂組成物(調製例12)與調製例1的油脂組成物同樣地進行分析。其結果，POV為58.2，基於在180℃之揮發成分的戊醛/己醛(莫耳比)為0.59。
除了使用調製例12的油脂組成物以取代調製例1的油脂組成物以外，與比較例2-1同樣添加於市售的人造奶油並進行評定。其結果呈示於表10。
如實施例10-1所示，使用由奶油分取的乳脂亦可得到充分的效果。

Claims (16)

  1. 一種油脂組成物，其含有50質量%以上100質量%以下的乳脂，基於在180℃之揮發成分的戊醛/己醛(莫耳比)為0.15以上0.70以下。
  2. 如申請專利範圍第1項所述的油脂組成物，其中，前述油脂組成物的過氧化物價為15至150。
  3. 如申請專利範圍第1項或第2項所述的油脂組成物，其中，前述油脂組成物的油脂含量為90質量%以上100質量%以下。
  4. 一種食品，其係含有如申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述的油脂組成物者。
  5. 如申請專利範圍第4項所述的食品，其中，相對於前述食品，含有前述油脂組成物0.01ppm以上20000ppm以下。
  6. 如申請專利範圍第4項或第5項所述的食品，其中，前述食品的食用油脂含量為10質量%以上100質量%以下。
  7. 一種油脂組成物的製造方法，包含下述之步驟：將包含乳脂50質量%以上100質量%以下的原料油脂組成物，在供給氧氣下加熱，得到基於在180℃之揮發成分的戊醛/己醛(莫耳比)為0.15以上0.70以下的氧化油脂組成物。
  8. 如申請專利範圍第7項所述的製造方法，其中，前述原料油脂組成物含有乳脂70質量%以上100質量%以下。
  9. 如申請專利範圍第7項或第8項所述的製造方法，其中，前述加熱是在75℃以上150℃以下實施。
  10. 如申請專利範圍第7項至第9項中任一項所述的製造方法，其中，前述加熱係實施1小時以上72小時以下。
  11. 如申請專利範圍第7項至第10項中任一項所述的製造方法，其中，前述氧氣的供給，係對前述原料油脂組成物每1kg以0.02至2L/分鐘實施。
  12. 如申請專利範圍第7項至第11項中任一項所述的製造方法，其中，前述原料油脂組成物的油脂含量為90質量%以上100質量%以下。
  13. 如申請專利範圍第7項至第12項中任一項所述的製造方法，其中，前述乳脂為無水乳脂。
  14. 如申請專利範圍第7項至第13項中任一項所述的製造方法，其中，前述氧化油脂組成物的過氧化物價為15至150。
  15. 如申請專利範圍第14項所述的製造方法，其中，前述過氧化物價為20至120。
  16. 一種賦予食品乳風味的方法，其特徵為將如申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述的油脂組成物添加於食品者。
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