TW201628511A

TW201628511A - 柑橘類風味無酒精飲料

Info

Publication number: TW201628511A
Application number: TW104139242A
Authority: TW
Inventors: Miho Suzuki; Yuka Kobayashi
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2015-02-02
Filing date: 2015-11-25
Publication date: 2016-08-16
Also published as: JP6841584B2; JP2016140312A; WO2016125361A1

Abstract

本發明之課題在於提供一種不易於製造後經時性地產生劣化臭味、而且源自難消化糊精之雜味及味道之不暢快感得以改善之柑橘類風味無酒精飲料。本發明之課題之解決手段為一種含有柑橘類之香料、蘋果酸、及0.7~2.1w/v%之難消化性糊精之柑橘類風味無酒精飲料。

Description

柑橘類風味無酒精飲料

本發明係關於一種無酒精飲料，尤其係關於一種含有柑橘類之香料之無酒精飲料。

無酒精飲料係實質上不含酒精之酒精味之飲料。無酒精飲料包括無酒精啤酒(啤酒味飲料)、無酒精葡萄酒、無酒精雞尾酒、無酒精高杯酒(高杯酒味飲料)、無酒精日本酒及無酒精蒸餾酒(蒸餾酒味飲料)等。關於無酒精飲料之酒精濃度，於酒稅法上，在溫度為15度時，原容量一百份中所含之乙醇之容量未達1%。

近年來，消費者之安全意識及健康意向不斷提高，從而要求不含酒精之無酒精飲料。即便大量飲用不含酒精之無酒精飲料亦不會喝醉，又，不會產生因攝取酒精而引起之對人體之不良影響。例如，亦存在汽車駕駛人等為了防止危險而不允許喝醉之消費者、及孕婦等因健康方面之原因而限制攝取酒精之消費者，從而存在對不含酒精之酒精味飲料之需求。

不含酒精之酒精味飲料必須不使用酒精而呈現可想起酒精飲料之風味，因而難以選擇所要調配之成分之種類及量。

關於柑橘類，由於其等之甜味、酸味、香味賦予清涼感，故而經常被用作清涼飲料之原材料。一般而言，柑橘類風味飲料係使用柑橘類之果汁而賦予柑橘類之甜味、酸味及香味，從而提高飲料之可口度。作為柑橘類風味飲料，例如市售有大量之含有葡萄柚、檸檬、萊姆、柳橙等之果汁之商品。

於專利文獻1中記載有含有水溶性食物纖維與檸檬酸之無酒精飲料。於該無酒精飲料中，藉由將所含之水溶性食物纖維與檸檬酸之量調節為特定比率而改善水溶性食物纖維特有之平穩之香味，從而增強味道之濃厚感與易飲用性。於專利文獻1之無酒精飲料中，可添加檸檬或梅子等各種果實之果汁。

柑橘類之果汁藉由糖質、檸檬酸、胺基酸等成分而具有對味道賦予濃厚感、醇厚感並減輕碳酸之苦味之效果，從而對提高可口度有利。另一方面，含果汁之無酒精飲料會一直殘留醇厚感，而存在香味產生黏膩感之情況。

為了提供甜味與酸味之平衡性良好、可口度優異且舒暢感亦優異之無酒精飲料，較佳為不使用柑橘類之果汁而再現出柑橘類風味，關於柑橘類，考慮到不使用果汁而使用果皮成分之方法。柑橘類之果皮成分作為柑橘類之香料而市售。

然而，含有柑橘類之香料之無酒精飲料存在風味之經時變化快、於製造後之短時間內會產生劣化臭味之問題。

又，含有柑橘類之香料之無酒精飲料之味道容易變淡。於含有柑橘類之香料之無酒精飲料中，尤其是不使用果汁者或經低卡路里化者之濃厚感、醇厚感或味道不足而苦味容易變顯著。

近年來，消費者之健康意向增高而要求儘可能降低卡路里之飲料。作為儘可能降低了卡路里之飲料之一例，有零卡路里飲料。「零卡路里」之表示可對根據基於日本之健康增進法之營養表示基準之規定而飲料中所含之能量為每100ml飲料未達5kcal者進行表示。

於專利文獻2中記載有藉由向碳酸飲料中添加0.5~5質量%之DE6~30之澱粉分解物而改善刺激性、濃稠性、濃郁味等味感之碳酸飲料。

於非專利文獻1中記載有難消化性糊精具有掩蓋氣味之效果、其用以緩和大豆蛋白質之氣味、及確認到其掩蓋鐵臭味、醋之刺激味之效果。

然而，並未知曉難消化性糊精會掩蓋柑橘類之香料之劣化臭味。又，難消化性糊精有源自作為原料之馬鈴薯或玉米之香味。因此，於飲料之香味為柑橘系者之情形時，難消化性糊精之香味不會與飲料原本之香味調和而使其受損。即，含有難消化性糊精之柑橘類風味無酒精飲料存在會感覺到雜味或味道之不暢快感而飲用後之舒暢感較差之問題。

[先前技術文獻] [專利文獻]

專利文獻1：日本專利特開2014-161293號公報

專利文獻2：日本專利特開2002-330735號公報

[非專利文獻]

非專利文獻1：岸本由香「難消化性糊精之特性與用途」、日本食品科學(Japan food science)、第46卷第2號、2007年、第36~41頁

本發明係解決上述先前之問題者，其目的在於提供一種雖然含有難消化性糊精但不會感覺到雜味或味道之不暢快感而飲用後之舒暢感優異之柑橘類風味無酒精飲料。

本發明提供一種柑橘類風味無酒精飲料，其含有柑橘類之香料、蘋果酸、及0.7~2.1w/v%之難消化性糊精。

於某一形態中，上述柑橘類風味無酒精飲料含有碳酸氫鈉。

於某一形態中，上述柑橘類風味無酒精飲料不含果汁。

於某一形態中，上述柑橘類之香料為檸檬之香料或葡萄柚之香料。

於某一形態中，上述柑橘類風味無酒精飲料具有2.8~3.9之pH值。

於某一形態中，上述柑橘類風味無酒精飲料具有0.1~0.7w/v%之換算成檸檬酸之酸度。

於某一形態中，上述柑橘類風味無酒精飲料含有高甜度甜味料。

於某一形態中，上述柑橘類風味無酒精飲料之能量未達5kcal/100ml。

又，本發明提供一種使含有難消化性糊精之柑橘類風味無酒精飲料之源自難消化糊精之雜味及味道之不暢快感降低之方法，其包含如下步驟：使飲用水中含有柑橘類之香料、蘋果酸、及0.7~2.1w/v%之難消化性糊精。

本發明提供一種呈現具有似酒精飲料之濃郁感與混雜味且平衡性良好之味道、雖然含有難消化性糊精但不會感覺到雜味或味道之不暢快感而呈現舒暢清爽之味道之柑橘類風味無酒精飲料。

本發明之柑橘類風味無酒精飲料含有柑橘類之香料、酸味物質、及難消化性糊精。

所謂柑橘類之香料，係使柑橘類之香味再現之食品添加劑。柑橘類之香料係為了增強飲料之清涼感及舒暢感以使飲料輕快飲用而含有。又，一般而言，即便於無酒精飲料中含有柑橘類之香料之情形時，亦不易產生於飲用後苦味一直持續或者香味黏膩等問題。就使柑橘類風味無酒精飲料之飲用後之餘味舒暢之觀點而言，於本發明中所使用之柑橘類之香料尤佳為使用柑橘類之果皮作為原料所製造而成者。

作為柑橘類之種類，只要為清爽、舒暢之香味者，則並無特別限定。例如可列舉柳橙、檸檬、萊姆、葡萄柚、酸桔、柑橘等。其中較佳之柑橘類為檸檬及葡萄柚。

作為柑橘類之香料，可使用一種香料，亦可使用複數種香料。較佳為柑橘類之香料為檸檬之香料及葡萄柚之香料。

本發明之柑橘類風味無酒精飲料較佳為不含果汁。於此情形時，醇厚感不會一直持續，香味無黏膩感，又，可防止因來自果汁之成分劣化所產生之苦味、澀味增大。其結果，飲用後之清涼感、舒暢感增強。

本發明之柑橘類風味無酒精飲料所含有之柑橘類之香料之量可適當設定，通常為0.02~0.4w/v%。若柑橘類之香料之含量未達0.02w/v%，則柑橘類風味無酒精飲料之清涼感或易飲用性變得不充分，若超過0.4w/v%，則柑橘類風味無酒精飲料所產生之劣化臭味容易增強。柑橘類之香料之含量較佳為0.05~0.35w/v%，更佳為0.1~0.3w/v%。

所謂酸味物質，係指可對飲料賦予酸味之物質。一般而言，酸味料為酸味物質、及對人體無害之酸或其鹽。此處所述之酸味料係指於厚生勞動大臣指定之「指定添加劑」與作為長年使用之天然添加劑而確定出品項之「現有添加劑」中被分類為「酸味料」之物質。「指定添加劑」及「現有添加劑」所含之物質被記載於日本食品添加劑協會之主頁。

作為酸味料之具體例，可列舉：己二酸、檸檬酸、檸檬酸三鈉、葡萄糖酸-δ-內酯、葡萄糖酸、葡萄糖酸鉀、葡萄糖酸鈉、琥珀酸、琥珀酸一鈉、琥珀酸二鈉、乙酸鈉、DL-酒石酸、L-酒石酸、DL-酒石酸鈉、L-酒石酸鈉、二氧化碳、乳酸、乳酸鈉、冰乙酸、富馬酸、富馬酸一鈉、DL-蘋果酸、DL-蘋果酸鈉及磷酸。該等能以鉀鹽或鈉鹽等鹽之形態使用，亦能以緩衝液之形態使用。

作為酸味物質，較佳為使用蘋果酸。藉此，柑橘類風味無酒精飲料源自難消化性糊精之雜味或味道之不暢快感降低而成為舒暢之餘味。亦可僅使用蘋果酸作為酸味物質。

本發明之柑橘類風味無酒精飲料所含有之蘋果酸之量可考慮與甜味等之平衡性而設定，通常以換算成檸檬酸之酸度計為0.1~0.7w/v%。若蘋果酸之含量以換算成檸檬酸之酸度計未達0.1w/v%，則因添加難消化性糊精而產生之雜味、味道之不暢快感容易變顯著。若蘋果酸之含量以換算成檸檬酸之酸度計超過0.7w/v%，則酸味之餘味容易變顯著。蘋果酸之含量以換算成檸檬酸之酸度計較佳為0.15~0.6w/v%，更佳為0.2~0.5w/v%。

難消化性糊精為澱粉分解物，且係於使α-澱粉酶等酵素作用於對澱粉進行酸焙燒而得之糊精從而進行酵素分解後，分取出食物纖維成分而得者。

本發明之柑橘類風味無酒精飲料所含有之難消化性糊精之量通常為0.7~2.1w/v%。若難消化性糊精之含量未達0.7w/v%，則容易於製造後之短時間內識別出柑橘類風味無酒精飲料中之劣化臭味。又，於此情形時，似酒精飲料之醇厚感容易不足。若難消化性糊精之含量超過2.1w/v%，則存在因添加難消化性糊精而產生之雜味、味道之不暢快感顯著而柑橘類風味無酒精飲料之風味變差之情況。難消化性糊精之含量較佳為0.8~1.5w/v%，更佳為0.85~1.45w/v%。

本發明之柑橘類風味無酒精飲料顯示pH值2.8~3.9。藉由使柑橘類風味無酒精飲料顯示該範圍之pH值，可確保適當之酸味與味道之濃郁度。其結果，因添加難消化性糊精而產生之黏膩、厚重之餘味感消失，從而可感受到舒暢之餘味。柑橘類風味無酒精飲料之pH值可藉由適量添加pH值調整劑而進行調整。柑橘類風味無酒精飲料之pH值較佳為2.9~3.6，更佳為3.0~3.5。

作為pH值調整劑，較佳為使用碳酸氫鈉、即小蘇打。藉此，柑橘類風味無酒精飲料可改善源自難消化性糊精之雜味或味道之不暢快感而成為舒暢之餘味。

本發明之柑橘類風味無酒精飲料所含有之碳酸氫鈉之量可考慮柑橘類風味無酒精飲料之pH值而適當設定，通常為0.01~0.15w/v%。若碳酸氫鈉之含量未達0.01w/v%，則作為pH值調整劑之效果減少。若碳酸氫鈉之含量超過0.15w/v%，則擔心對香味之影響。碳酸氫鈉之含量較佳為0.02~0.1w/v%，更佳為0.03~0.08w/v%。

本發明之柑橘類風味無酒精飲料較佳為適度地含有甜味物質。所謂甜味物質，係指可對飲料賦予甜味之物質。例如，高甜度甜味料、糖類及糖醇相當於甜味物質。此處所述之高甜度甜味料係指於上述「指定添加劑」及「現有添加劑」中被分類為「甜味料」之物質。

作為高甜度甜味料之具體例，可列舉：阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀、木糖醇、甘草酸二鈉、糖精、糖精鈣、糖精鈉、蔗糖素、紐甜、阿拉伯糖、甘草萃取物、木糖、甜菊、索馬甜(Thaumatin)、羅漢果萃取物、鼠李糖及核糖。

作為糖類之具體例，可列舉異構化糖、葡萄糖、果糖、砂糖、麥芽糖及乳糖。

作為糖醇之具體例，可列舉還原麥芽糖飴糖、赤藻糖醇、木糖醇及麥芽糖醇。

作為甜味物質，可使用一種物質，亦可使用複數種物質。較佳為甜味物質為高甜度甜味料，其中較佳之高甜度甜味料為乙醯磺胺酸鉀或蔗糖素、或者該等之組合。

於使用高甜度甜味料作為甜味物質之情形時，本發明之柑橘類風味無酒精飲料所含有之高甜度甜味料之量可考慮高甜度甜味料之種類而適當設定，通常為0.003~0.04w/v%。若高甜度甜味料之含量未達0.003w/v%，則酸味顯著而香味之平衡性變差。若高甜度甜味料之含量超過0.04w/v%，則甜味之餘味顯著而舒暢感降低。高甜度甜味料之含量較佳為0.005~0.03w/v%，更佳為0.01~0.02w/v%。

關於本發明之柑橘類風味無酒精飲料，若換算成砂糖，則其具有相當於8.0g/100ml以下之甜度。所謂將砂糖設為1.00之甜度(以下，有時簡稱為「甜度」)，係藉由官能檢查對將砂糖之甜度設為1.00之情形時之甜味之強度進行評價而得者。將砂糖設為1.00之甜度係根據甜味料之甜度及甜味料之使用量而算出。關於甜味料之甜度，若為乙醯磺胺酸鉀，則為約200，若為蔗糖素，則為約600。實際值採用精糖工業會發行「甜味料之總覽」(1990年5月發行)及光琳股份有限公司發行「高甜度甜味料蔗糖素之彙總」(2003年5月發行)所記載之值。關於本發明之柑橘類風味無酒精飲料，若換算成砂糖，則其較佳為具有相當於2.0g/100ml~6.0g/100ml之甜度，更佳為具有相當於3.0g/100ml~5.0g/100ml之甜度。

本發明之柑橘類風味無酒精飲料換算成檸檬酸之酸度為0.1~0.7w/v%。換算成檸檬酸之酸度係基於國稅廳特定分析法所規定之酸度之測定方法而算出。換算成檸檬酸之酸度較佳為0.15~0.6w/v%。

藉由將換算成砂糖之甜度及換算成檸檬酸之酸度調節為上述範圍，可使甜味與酸味之平衡性變得良好，從而提高柑橘類風味無酒精飲料之可口度。

本發明之柑橘類風味無酒精飲料較佳為能量未達5kcal/100ml。未達5kcal/100ml之能量藉由使用上述高甜度甜味料而容易達成，亦可維持香味中之「平衡性之良好」。進而較佳為糖質之含量未達0.5g/100ml。所謂糖質，並非指食物纖維而是指碳水化合物。藉由減少糖質，不易產生肥胖、糖尿病等因攝取糖質而引起之對健康之不良影響。又，藉由減少糖質，可實現柑橘類風味無酒精飲料之清涼感或舒暢感。

於本發明之柑橘類風味無酒精飲料中，亦可進而視需要使用色素、香料、維生素類、胺基酸、水溶性食物纖維、穩定劑、乳化劑等於柑橘類風味無酒精飲料之領域中通常使用之原料或食品添加劑。作為色素之具體例，可列舉：焦糖、花青苷色素、類黃酮色素、類胡蘿蔔素色素、醌色素、卟啉、二酮色素、β-花青色素、嗜氮酮(Azaphilone)色素、梔子色素等。

關於本發明之柑橘類風味無酒精飲料之製造方法，作為一例，如下說明般包含製造柑橘類風味無酒精飲料時通常進行之步驟。將飲用水、柑橘類之香料、酸味物質、pH值調整劑、難消化性糊精、甜味物質、食品添加劑以特定量均勻地混合。繼而，將所獲得之混合液冷卻，並視需要進行碳酸化。其後，藉由填充、密封於容器中，可製造目標柑橘類風味無酒精飲料。亦可於填充於容器中之前使用膜過濾器進行過濾。又，亦可於濃厚之狀態下製作中間液之後添加碳酸水而製備柑橘類風味無酒精飲料。

藉由以下之實施例對本發明更具體地進行說明，但本發明並不限定於該等。

[實施例]

實施例1

檸檬味無酒精飲料之製造

作為檸檬之香料，準備IFF日本股份有限公司製造之檸檬香料。

作為難消化性糊精，準備松谷化學工業股份有限公司製造之「Fibersol 2」(商品名)。作為蘋果酸，準備龍山化學股份有限公司製造之「DL-蘋果酸」(商品名)。作為碳酸氫鈉，準備旭硝子股份有限公司製造之「碳酸氫鈉」(商品名)。作為檸檬酸，準備扶桑化學工業股份有限公司製造之「檸檬酸扶桑(酸酐)」(商品名)。作為檸檬酸鈉，準備扶桑化學工業股份有限公司製造之「精製檸檬酸鈉」(商品名)。

對於表1中揭示之原料，將數值所表示之調配量及碳酸溶解於水中，製造完成量1升、氣壓2.3VOL之檸檬味無酒精飲料。

測定所製造之飲料之pH值。繼而，將該飲料供於官能試驗。

比較例1

使用檸檬酸(酸酐)2.3g代替蘋果酸及檸檬酸鈉0.6g代替碳酸氫鈉，除此以外，以與實施例1相同之方式製造檸檬味無酒精飲料。測定所製造之飲料之pH值。繼而，將該飲料供於官能試驗。

實施例2

檸檬味無酒精飲料之製造

對於表2所揭示之原料，將數值所表示之調配量及碳酸溶解於水中，製造完成量1升、氣壓2.3VOL之檸檬味無酒精飲料。

測定所製造之飲料之pH值。繼而，將該飲料供於官能試驗。

比較例2

使用檸檬酸(酸酐)2.3g代替蘋果酸及檸檬酸鈉0.6g代替碳酸氫鈉，除此以外，以與實施例2相同之方式製造檸檬味無酒精飲料。測定所製造之飲料之pH值。繼而，將該飲料供於官能試驗。

實施例3

檸檬味無酒精飲料之製造

對於表3所揭示之原料，將數值所表示之調配量及碳酸溶解於水中，製造完成量1升、氣壓2.3VOL之檸檬味無酒精飲料。

測定所製造之飲料之pH值。繼而，將該飲料供於官能試驗。

比較例3

使用檸檬酸(酸酐)2.3g代替蘋果酸及檸檬酸鈉0.6g代替碳酸氫鈉，除此以外，以與實施例3相同之方式製造檸檬味無酒精飲料。測定所製造之飲料之pH值。繼而，將該飲料供於官能試驗。

官能試驗

實施例1~3、比較例1~3中所獲得之飲料之官能試驗係以如下方式進行。

使烈性酒‧甜露酒類專業官能檢查員8人試飲上述飲料，並根據以下基準對源自難消化性糊精之雜味、餘味之舒暢度進行評價。將評分之平均值示於表4。

評分

再者，關於雜味，分數越高意指結果越差，關於餘味之舒暢度，分數越高意指結果越佳。

Claims

一種柑橘類風味無酒精飲料，其含有柑橘類之香料、蘋果酸、及0.7~2.1w/v%之難消化性糊精。
如請求項1之柑橘類風味無酒精飲料，其含有碳酸氫鈉。
如請求項1或2之柑橘類風味無酒精飲料，其不含果汁。
如請求項1至3中任一項之柑橘類風味無酒精飲料，其中上述柑橘類之香料為檸檬之香料或葡萄柚之香料。
如請求項1至4中任一項之柑橘類風味無酒精飲料，其具有2.8~3.9之pH值。
如請求項1至5中任一項之柑橘類風味無酒精飲料，其具有0.1~o.7w/v%之換算成檸檬酸之酸度。
如請求項1至6中任一項之柑橘類風味無酒精飲料，其含有高甜度甜味料。
如請求項1至7中任一項之柑橘類風味無酒精飲料，其能量未達5kcal/100ml。
一種使含有難消化性糊精之柑橘類風味無酒精飲料之源自難消化糊精之雜味及味道之不暢快感降低之方法，其包含如下步驟：使飲用水中含有柑橘類之香料、蘋果酸、及0.7~2.1w/v%之難消化性糊精。