TW201300023A - 鬆散性改善用油脂組合物、利用該油脂組合物的非焙烤食品及非焙烤食品的製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種澱粉含量多的非焙烤食品的鬆散性良好、不易引起由水分所致的乳化劑分離的鬆散性改善用油脂組合物。另外，本發明提供一種粉末醬油不易焦糊的鬆散性改善用油脂組合物。本發明的鬆散性改善用油脂組合物的特徵在於：含有0.1質量%~0.8質量%的山梨糖醇酐單月桂酸酯。該鬆散性改善用油脂組合物中，優選的是進一步含有0.05質量%~0.5質量%的甘油單脂肪酸酯，甘油單脂肪酸酯優選的是構成脂肪酸的50質量%以上為不飽和脂肪酸。

Description

鬆散性改善用油脂組合物、利用該油脂組合物的非焙烤食品及非焙烤食品的製造方法

本發明涉及一種鬆散性改善用油脂組合物、及利用該鬆散性改善用油脂組合物的非焙烤食品以及非焙烤食品的製造方法。

炒飯、中式蒸麵、煮義大利麵等澱粉多且表面上水分多的食品容易產生飯或面、義大利麵等黏附等問題。先前以來，為了改善這些問題，一直進行以下操作：塗敷油脂而防止飯、面、義大利麵等的彼此黏附，改善鬆散性。特別是通過使塗敷所用的油脂中含有特定的乳化劑，而確認到了這些鬆散性改善及食品的上光等效果(專利文獻1)。

然而，迄今為止的調配了乳化劑的鬆散性改善用油脂組合物中，所含的乳化劑與水的親和性高，含有乳化劑的油脂組合物有水分變高的傾向，另外，若油脂組合物的水量變高，則產生乳化劑成分容易分離的問題。一旦發生分離，則難以再次均質化，進而對飯、蒸麵、煮義大利麵進行調理時變得不均勻。而且有在對飯、蒸麵、煮義大利麵的噴灑過程等中發生堵塞等困擾。特別是飯、蒸麵、煮義大利麵等的調理環境的濕度高，而期望耐濕性更高的油脂組合物。另外，在用於以粉末醬油調味的炒麵的情況下，也產生了粉末醬油焦糊的問題。

[先前技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開昭57-14139號公報

本發明的課題在於提供一種澱粉含量多的非焙烤食品的鬆散性良好、不易引起由水分導致的乳化劑分離的鬆散性改善用油脂組合物。另外提供一種粉末醬油不易焦糊的鬆散性改善用油脂組合物。

本發明人為了解決所述課題而進行了努力研究，結果發現，含有特定量的山梨糖醇酐單月桂酸酯的油脂解決所述課題，並根據該發現而完成了本發明。

即，本發明包含以下的(1)~(8)。

(1)一種鬆散性改善用油脂組合物，其特徵在於：含有0.1質量%~0.8質量%的山梨糖醇酐單月桂酸酯。

(2)根據(1)所述的鬆散性改善用油脂組合物，其特徵在於：含有0.1質量%~0.8質量%的山梨糖醇酐單月桂酸酯及0.05質量%~0.5質量%的甘油單脂肪酸酯。

(3)根據(2)所述的鬆散性改善用油脂組合物，其特徵在於：所述甘油單脂肪酸酯中，構成甘油單脂肪酸酯的脂肪酸的50質量%以上為不飽和脂肪酸。

(4)根據(1)至(3)中任一項所述的鬆散性改善用油脂組合物，其特徵在於：所述鬆散性改善用油脂組合物中的水分量為1500 ppm以下。

(5)根據(1)至(3)中任一項所述的鬆散性改善用油脂組合物，其特徵在於：所述鬆散性改善用油脂組合物為噴灑用途。

(6)一種非焙烤食品，其特徵在於：其是將根據(1)至(5)中任一項所述的鬆散性改善用油脂組合物塗敷在非焙烤食品上並製造而成。

(7)一種非焙烤食品的製造方法，其特徵在於：將根據(1)至(5)中任一項所述的鬆散性改善用油脂組合物塗敷在非焙烤食品上並進行製造。

根據本發明，澱粉含量多的非焙烤食品的鬆散性良好，不易引起由水分所致的乳化劑分離，因此鬆散性改善用油脂組合物的保存性及調理時的作業性良好。進而，若用於炒麵等，則可以防止炒麵的粉末醬油焦糊。

以下，對本發明進行詳細說明。

本發明的鬆散性改善油脂組合物含有0.1質量%~0.8質量%的山梨糖醇酐單月桂酸酯。若山梨糖醇酐單月桂酸酯的量過少，則無法期待鬆散性改善效果，若過多則容易因水分而產生沉澱，粉末醬油容易焦糊。山梨糖醇酐單月桂酸酯更優選0.3質量%~0.7質量%，進而優選0.4質量%~0.6質量%。

此外，本發明的鬆散性改善油脂組合物是與通常的食用油摻合而進行製造。在鬆散性改善油脂組合物中，通常的食用油量優選95質量%~99.9質量%，更優選98.7質量%~99.9質量%。進而優選99.3質量%~99.7質量%。通常的食用油可以將一般用於食用的動植物油脂及其氫化 油、分離油、酯交換油等單獨或組合使用。特別是食用油的純化程度並無限定，但若摻合後進行過濾以外的純化，則山梨糖醇酐單月桂酸酯有時也被除去或分解，因此優選的是摻合後不進行過濾以外的純化。另外，動植物油脂例如可以舉出：大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、橄欖油、紅花油、高油酸紅花油、玉米油、棉籽油、米油、牛油、乳脂、魚油、椰子油、棕櫚油、棕櫚核油等。在室溫下成為固態的油需要在使用時通過加熱而使該油溶解，因此優選液狀油。

本發明中，除了含有山梨糖醇酐單月桂酸酯以外，還含有0.05質量%~0.5質量%的甘油單脂肪酸酯，藉此可以具有鬆散性改善效果，並且進一步防止由水分所致的沉澱或者防止粉末醬油的焦糊。甘油單脂肪酸酯含量更優選0.1質量%~0.3質量%。

關於本發明中所用的甘油單脂肪酸酯，構成甘油單脂肪酸酯的脂肪酸大多為不飽和脂肪酸的甘油單脂肪酸酯在低溫下為液狀，因此優選。特別優選的是構成甘油單脂肪酸酯的脂肪酸的50質量%以上為不飽和脂肪酸，更優選60質量%以上。最優選80質量%以上。此外，不飽和脂肪酸優選油酸、亞麻油酸、次亞麻油酸等，且優選該些不飽和脂肪酸多且以紅花油的脂肪酸作為構成脂肪酸的甘油單脂肪酸酯。

本發明的鬆散性改善油脂組合物可以通過抑制組合物中的水分量來抑制乳化劑的分離。通常，製造時由於來 源於原料的水分而水分量成為50 ppm~500 ppm，但隨時間經過而吸濕水分，從而水分量增加。於由水分導致乳化劑沉澱的情況下，難以再次溶解。本發明品在1500 ppm以下的水分量，特別可以抑制乳化劑的分離。為了以1500 ppm以下的水分量而使用本發明品並且抑制水分量增加，優選的是保存在濕度低的金屬或玻璃原材料的密閉容器中。

本發明的鬆散性改善油脂組合物是用於非焙烤食品，作為非焙烤食品並無特別限定，可以舉出炒飯、炒麵、餃子、義大利麵等。鬆散性改善油脂組合物可以在將非焙烤食品蒸、煮後塗敷而使用。另外，塗敷的方法除了噴灑以外，有添加並混合而塗敷的方法，但優選噴灑，鬆散性改善油脂組合物優選噴灑用途。

另外，本發明的非焙烤食品是將所述本發明的鬆散性改善油脂組合物塗敷在非焙烤食品上而製造而成，本發明的非焙烤食品的製造方法的特徵在於：將所述本發明的鬆散性改善油脂組合物塗敷在非焙烤食品上並進行製造。鬆散性改善油脂組合物對於非焙烤食品的使用量並無特別限定，相對於非焙烤食品的重量，優選0.1質量%~5質量%。另外，更優選0.5質量%~3質量%。

另外，本發明中，可以在鬆散性改善油脂組合物中以不損及本發明效果的程度而添加其他成分。所謂其他成分，例如為通常的油脂中所用的成分(食品添加物等)。這些成分例如可以舉出抗氧化劑、結晶調整劑、食感改良 劑等，優選的是在脫臭後到填充前添加。

抗氧化劑例如可以舉出生育酚類、抗壞血酸類、黃酮衍生物、曲酸、沒食子酸衍生物、兒茶素及其酯、蜂鬥酸(fukiic acid)、棉酚(gossypol)、芝麻酚(sesamol)、萜烯類等。其他乳化劑例如可以舉出聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨醇酯、聚甘油縮合蓖麻酸酯、二醯基甘油、單醯基甘油、蠟類、固醇酯類等。著色成分例如可以舉出胡蘿蔔素(carotene)、蝦青素(astaxanthin)等。

[實例]

以下，通過實例對本發明進行更詳細說明，但本發明並不受以下實例的內容的限定性解釋。

[實例1~實例5、比較例1]

使純化菜籽油(日清奥利友集團株式會社製造)與乳化劑以表1所示的配方(質量%)溶解，獲得油脂組合物。進行該油脂的鬆散性、粉末醬油的焦糊的評價，並評價耐沉澱性。將結果示於表1中。

<鬆散性、粉末醬油的焦糊的評價>

將市售的生麵(“蒸炒麵”，東洋水產株式會社製造)煮3分30秒，以水冷卻後，分離水。向麵噴灑塗敷3質量%的油脂組合物而獲得樣品麵。在5℃下冷藏24小時，將樣品面散開，比較鬆散性。

進而，在煎鍋中加入日清沙拉油5 g，以強火加熱後，加入樣品麵130 g，添加水50 g。水消失時，添加“蒸炒麵”(東洋水產株式會社製造)所附帶的粉末醬油，邊混合邊 炒。比較粉末醬油的焦糊。

鬆散性：◎麵的鬆散性良好，僅殘留微小的塊體。

○麵的鬆散性良好，但稍殘留塊體。

△麵的鬆散性改善不明顯。

×麵的鬆散性完全未改善。

焦糊：◎未見粉末醬油的焦糊。

○稍可見粉末醬油的焦糊，但為不成問題的程度。

×粉末醬油的焦糊明顯。

<耐沉澱性>

將油脂組合物100 g放入到200 ml的燒杯中，以油脂組合物中的水分量達到1000 ppm~2000 ppm的方式緩緩加水、溶解，確認乳化劑的溶解狀態。

耐沉澱性：◎並無白濁或為稍有白濁的程度，並無乳化劑的沉澱物。

○有白濁，但並無乳化劑的沉澱物。

△稍有乳化劑的沉澱物。

×乳化劑的沉澱相當多。

可知，通過本發明而獲得的實例1~實例5中，鬆散性良好，進而即使油脂組合物中的水分量上升也不易產生沉澱。另外可知，此配方的情況下，粉末醬油焦糊也少而良好。

[吸濕的影響]

使用實例3及實例4的水分量為1500 ppm的樣品來進行所述鬆散性、焦糊的試驗，但並無問題。

Claims (7)

1. 一種鬆散性改善用油脂組合物，其特徵在於：含有0.1質量%~0.8質量%的山梨糖醇酐單月桂酸酯。
2. 如申請專利範圍第1項所述的鬆散性改善用油脂組合物，其中，含有0.1質量%~0.8質量%的山梨糖醇酐單月桂酸酯及0.05質量%~0.5質量%的甘油單脂肪酸酯。
3. 如申請專利範圍第2項所述的鬆散性改善用油脂組合物，其中，所述甘油單脂肪酸酯中，構成甘油單脂肪酸酯的脂肪酸的50質量%以上為不飽和脂肪酸。
4. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述的鬆散性改善用油脂組合物，其中，所述鬆散性改善用油脂組合物中的水分量為1500 ppm以下。
5. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述的鬆散性改善用油脂組合物，其中，所述鬆散性改善用油脂組合物為噴灑用途。
6. 一種非焙烤食品，其特徵在於：其是將如申請專利範圍第1項至第5項中任一項所述的鬆散性改善用油脂組合物塗敷在非焙烤食品上而製造而成。
7. 一種非焙烤食品的製造方法，其特徵在於：將如申請專利範圍第1項至第5項中任一項所述的鬆散性改善用油脂組合物塗敷在非焙烤食品上並進行製造。