I 201036552 . 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種藉由將例如麵包素料（以下本文中 ' 所指的「素料」係「加工前的材料，而非『素食』材料」） / 等加熱調理而可食用之加熱調理食品素料之製造方法。此 外’本發明亦關於一種用以製造加熱調理食品素料之素料 製造裝置。 【先前技術】 〇 攝取穀物作為食物時，有在整粒狀態下調理來食用（粒 食）者，亦有碾成粉後再調理來食用（粉食）者。粉食時，一 般係將粉與水混合搓揉，作成點聚成一糰被稱為「素料」 後再進行加熱調理。素料有將調味材料（食鹽、砂糖、雞蛋、 ，油、起酥油（Shortening)等）加以混合者，亦有將乾酵母 dr*y yeast)、生酵母、天然酵母、麴、發酵粉（baking p〇wder) 寻之發泡誘發材料加以混合者。 〇 “以此方式調製之素料，可作成圓形、或延展、或掐塊、 ^刀細方式調整形狀以獲得目的之食品。再者，經調整形 孫之素料’依情形不同，在經過發酵步驟或乾燥步驟後， ^烤（麵包、蛋糕、披薩等）、炸（甜甜圈、炸麵包等）、 =饅頭、蒸麵包等）、煮（烏龍、喬麥麵、義大利麵等）、 、（杉麵、餃子等）、燉煮（麵疙瘪、餺託等）等方法來加 熱調理。 一在專利文獻1可見到加熱調理食品素料之製造方法之 ^專利文獻1係關於麵包素料之製造方法，係將添加 3 321976 201036552 t 功能性澱粉液作為替代麵包素料 進行混_拌時-料的加水 ㈣喊以直揉法 功能性澱粉液係將生米予以乳酸發：二麵包素料，其中該 [先前技術文獻] ㈣後並加以粉碎者。 [專利文獻] [專利文獻1]曰本特開平 【發明内容】 [發明所欲解決之課題] 得r·二門卜加熱調理食°°素料時，-直以來都要從取 付榖物私開始1於此點’經本中請人精心研究結果，發 ^利用手邊就有的粒形榖物（典型例子而言係例如為米 粒）’不需耗費製粉的勞力時間而製造加熱調理食品素料之 方法。另外’關於此技術已先提出專利申請（日本 201506)。 在此’I紹先行提出專利申請之加熱調理食品素料製造 方法之一例。在該製造方法中，係包含：將預定量的榖物 粒與預定量的液體靜置在混合狀態下而使榖物粒吸入液體 之步驟（吸液步驟）；使粉碎刀（blade)在經吸液步驟之榖物 粒與液體之混合物中旋轉而將榖物粒粉碎之步驟（粉碎步 驟）；及以揉和刀將由粉碎穀物粒與液體之混合物所構成之 素料原料揉和為素料之步驟（揉和步驟）。 在上述製造方法中，在粉碎步驟前’並不一定需要進 行吸液步驟。然而，經由本申請人等之研究已發現，經由 吸液步驟後將榖物粒粉碎的方式，較能在使榖物粒吸入液 321976 4 201036552 =態下進行粉碎，因此可易於將榖物粒連芯都粉碎。 仃吸液步驟為較佳，惟由於要使榖物粒吸液， 需要某程度的時間，μ _ ,* 因此進仃吸液步驟時，會有增長製造 加熱顯食品素料所需之時間的問題⑷問題點）。 此外，在上述加熱調理食品素料之製造方法中，由於 在粉碎步财需要將榖物粒粉碎，因此要使粉碎刀高速旋 轉。為此之故，尤其在粉碎步驟中，發熱量較多，且榖物 Ο ❹ 粒與液體之混合物之溫度易於上升。例如，使用米粒作為 滅物粒時，若混合物溫度過於上升，則米會產生黏化，雨 增大施加於粉碎刀的負荷。再者，若施加於粉碎刀之負荷 過大，則最糟情形下會產生粉碎刀無法旋轉，即使可旋轉 亦無法將米粒減粉碎成較餘度的問題（第2問題點）。 有於此，本發明之目的係提供一種從穀物粒不經製 粉步驟而製造加熱調理食品素料時，效率良好地製造加熱 調理食品素料之方法。此外，本發明之另—目的係提供一 種包含將榖物粒與液體混合而將榖物粒粉碎之粉碎少驟， 且不經由製粉步驟而製造加熱調理食品素料之方法，其中 可一面適當地抑制粉碎時之溫度上升，一面效率良好地進 行私碎步驟。再者，本發明之另—目的係提供—種素料製 k裝置該裝置係適用如上所述之加熱調理食品素料製造 方法。 [解決課題之手段] 為了達成上述目的，本發明之第丨形態之加熱調理食 品素料製造方法之特徵為包含：粉碎步驟，使粉碎刀在包 321976 5 201036552 含榖物粒與液體之混合物中旋轉而將前述榖物粒粉碎；及 揉和步驟，以揉和刀將包含經粉碎之前述榖物粒與前述液 體之素料原料予以揉和成素料；在前述粉碎步驟中，係交 替重複粉碎期間與吸液期間，該粉碎期間係使前述粉碎刀 旋轉而將前述榖物粒粉碎之期間，而該吸液期間係停止前 述粉碎刀旋轉而使前述榖物粒吸液之期間。 另外，在本說明書中，係將揉和步驟之開始時點的材 料稱為「素料原料」，而揉和步驟開始而進行揉和之後，即 使為半完成狀態亦稱為「素料」。 依據本構成，由於係為以包含在粉碎步驟中所粉碎之 榖物粒與液體之混合物作為素料原料而揉和素料之構成， 因此可不花費製粉的勞力時間而獲得加熱調理食品素料。 再者，粉碎步驟中係包含吸液期間，且粉碎步驟係為一面 進行對於榖物粒之吸液一面進行粉碎之構成。因此，不需 在粉碎步驟之前另行設置吸液步驟，而可提高加熱調理食 品素料之製造效率。 在上述第1形態之加熱調理食品素料製造方法中，前 述吸液期間之長度，係以較前述粉碎期間之長度為長為較 佳。 依據本構成，即可在吸液期間使榖物粒充分吸入液 體，而可效率良好地進行榖物粒之粉碎。 在上述第1形態之加熱調理食品素料製造方法中，前 述粉碎期間之長度可設為非固定，再者，前述粉碎期間之 長度，若比較前述粉碎步驟之初期與終期，則亦可將前述 6 321976 4 201036552 •-初期之情形之長度設為較短。 在執行複數次粉碎期間中，尤其在初次的粉碎期間 巾，榖物粒未含有充分的水，粉碎效率會不佳。因此，例 ..如初次（粉碎步驟之初期）之粉碎期間，亦能以使穀物粒表 ,面損傷而獲得易於吸液之穀物粒作為主要目的，將該粉碎 期間之長度設為較之後所進行之粉碎期間之長度為短。藉 此，即可效率良好地進行穀物粒之粉碎。 《了達成上述目的，本發明之第2形態之加熱調理食 品素料製造方法之特徵為包含^及液步驟，使榖物粒吸液； 粉碎步驟，使粉碎刀在包含經吸液之前述榖物粒與液體之 混合物中旋轉而將前述榖物粒粉碎；及揉和步驟，以揉和 刀將包含經粉碎之前述榖物粒與前述液體之素料原料予以 揉和成素料；在前述吸液步驟中，將浸潰有前述榖物粒之 液體加熱。 依據本構成，由於係為以包含在粉碎步驟中粉碎之榖 ❹物粒與液體之混合物為素料原料而揉和素料之構成，因此 可不花費製粉的勞力時間而獲得加熱調理食品素料。再 者，由於係為在粉碎步驟中將浸漬有榖物粒之液體加熱之 構成’因此可提升對於榖物粒之吸液速度，而縮短吸液步 驟所需之時間。亦即’本構成係可提供一種從榖物粒不經 製粉步驟而製造加熱調理食品素料時，效率良好地製造加 熱調理食品素料之方法。 另外’前述粉碎步驟中之前述粉碎刀旋轉係可設為間 歇旋轉。依據本構成，即可藉由重複粉碎刀之旋轉、停止 321976 7 201036552 而使榖物粒有效率地在容器内對流，而提升粉碎效率。 在上述第2形態之加熱調理食品素料製造方 亦 :在前述錢步財，將浸財前述榖錄^ 熱 後進行冷卻處理。 依據本構成’即可在將在吸液步驟中—旦提升之液體 溫度藉由冷卻處理降低的狀態下移至粉碎步驟。因此，可 避免因為粉碎步驟時所產生的熱，而使在粉碎步驟中所獲 得之糊（paste)(包含經粉碎之榖物粒與液體之混合物）之 溫度過度上升。例如，使用米粒作為穀物粒時，若°温度過 度上升(例如超過60。〇’則會由於米的黏化而使二負 荷上升，惟依據本構成，可避免此種事態產生。 在上述構成之加熱調理食品素料製造方法中，亦可設 為將貝有刖述被物粒之液體加熱並加溫至第1溫度之 後，進行預定時間的溫度控制以維持前述第丨溫度，之後， 藉由前述冷卻處理將浸潰有前述穀物粒之液體之 ^度降低 至較前述第1溫度為低的第2溫度。 _ 依據本構成，即得以將浸潰榖物粒之液體之溫度加熱 至第1溫度’且於之後在該溫度下維持預定時間。因此， 可避免浸潰榖物粒之液體之溫度過度上升，且在吸液步驟 中難以產生上述之米的黏化。此外，由於可穩定地進行第 1溫度之吸液，因此可使做好的素料品質穩定。 在上述構成之加熱調理食品素料製造方法中，亦可設 為在前述揉和步驟中，進行溫度控制以使素料溫度維持於 一定的溫度，而前述第2溫度係較前述一定的溫度為低。< 8 201036552 依據本構成’粉碎步驟開始時之液體溫度，係較揉和 步驟中控制成為一定溫度之溫度為低。因此，可利用在粉 碎步驟所產生之熱而將糊溫度提高至前述一定溫度之後再 移至揉和步驟《因此’可不需粉碎步驟後之冷卻處理等， 而可效率良好地進行素料的製造。另外，在揉和步驟中使 素料溫度成為一定溫度的控制’係例如於製造麵包素料時 進行。其目的在使酵母活躍地作用。 ◎ 在上述構成之加熱調理食品素料製造方法中，亦可設 為前述粉碎步驟係為在藉由粉碎所獲得之糊之溫度成為前 述一定的溫度之時點結束。 依據本構成’即可如上所述不需粉碎步驟後之冷卻處 理等，而可效率良好地進行素料的製造。 在上述第2形態之加熱調理食品素料製造方法中，亦 可設為在前述吸液步驟中，係將浸潰有前述穀物粒之液體 藉由加熱加概至第1溫度，之後，進行預定時間的溫度控 〇制以維持前述第1溫度。 據本構成，即得以將浸潰榖物粒之液體之溫度加熱至 第1溫度，且於之後在該溫度下維持預定時間。因此，可 避免浸潰榖她之賴之溫度過度上升，且可在吸液步驟 述:米的黏化。此外’由於可穩定地進行第 液’因此可使素料做好的品質穩定。再者，本 構成m可料在魏步料 進行粉碎步驟之構成。此時，為體：^而 0. ^ ^ ^】避免粉碎步驟中之糊的 /皿度過度上升，㈣在粉碎步驟巾進行冷卻處理為較佳。 321976 9 201036552 為了達成上述目的，本發明之第3形態之加熱調理食 品素料製造方法之特徵為包含：粉碎步驟，使粉碎刀在包 含榖物粒與液體之混合物中旋轉而將前述榖物粒粉碎；及 揉和步驟，以揉和刀將包含經粉碎之前述榖物粒與前述液 體之素料原料予以揉和成素料；在前述粉碎步驟中，係進 行間歇旋轉以進行前述榖物粒之粉碎，該間歇旋轉係當前 述混合物之溫度一成為第1溫度時，即停止前述粉碎刀之 旋轉，且於停止後當前述混合物之溫度一降低至較前述第 1溫度為低的第2溫度時，即再度開始前述粉碎刀之旋轉。 依據本構成，由於粉碎步驟中之粉碎刀旋轉為間歇旋 轉，因此可使榖物粒在容器内對流，而效率良好地進行粉 碎。再者，由於係為根據包含榖物粒與液體之混合物之溫 度而執行粉碎刀之間歇旋轉之構成，因此可使混合物溫度 不會過度上升，而且，不會過度降低。因此，易於提升粉 碎步驟中之粉碎效率。此外，在粉碎時，不需對收容混合 物之容器溫度進行緻密之溫度控制的手段，而易於實施粉 碎步驟。 在上述第3形態之加熱調理食品素料製造方法中，亦 可設為在前述粉碎步驟途中測量前述榖物粒之粒度以判斷 是否要結束前述粉碎步驟。 依據本構成，由於係為藉由粒度測量而確認粒度之後 再判定是否結束粉碎步驟之構成，因此可抑制粉碎步驟結 束時之粉碎榖物粒之粒度的參差不齊。因此，可以良好良 率製造所希望的素料。 10 321976 201036552 造方法中，係 吸液之吸液步 在上述第3形態之加熱調理食品素料製 以在前述粉碎步驟之前，進行使前述榖物粒 驟為較佳。 依據本構成，即得以將經吸液之榖物粒 粉碎，因此可易於將榖物粒連芯都粉心 ^碎步驟中 另外，較佳為在前述吸液步驟中檢夠液溫， 測液溫而使前述吸液步驟之時間變化。依據本且依據檢 〇 液溫因為季節而變動時，仍可使穀物粒吸液之n ’即使 :浸潰於液體之浸潰時間)為適當時間。因此，在;= 中難以產生不良。 隹粉碎步驟 、&此外’在上述第1及第3形態之加熱調理食品素料製 &方法中，係可設為一面進行揉和步驟一面進行控制溫度 使素料溫度成為一定溫度。例如’如製造麵包素料時 ^驟時投人料情形下，係以如本構成進行溫度控制使 料溫度成為一定溫度（投入酵母較佳之溫度）為較佳。藉 〇由調整為酵母活躍地作用之溫度後再於揉和中之素料加入 酵母’即可使酵母適當作用而製造出美味的麵包。 /外，在上述第1、第2及第3形態之加熱調理食品 料製造方法中，亦可設為在前述粉碎步驟結束後，在前 述素料原料投入麵筋。本構成係對於例如使用米粒作為榖 物粒時，無法從毂物粒獲得麵筋之情形下尤其有效，藉= 即可製造具備所希望彈性的素料。 此外，在上述第丨、第2及第3形態之加熱調理食品 素料製造方法中，亦可設為在前述粉碎步驟結束後，於前 321976 11 201036552 述素料原料投入調味材料。依據本構成，即可提升將素料 加熱調理而供食用時的美味。 為了達成上述目的，本發明之特徵係為一種素料製造 裝置，該裝置係適用上述之加熱調理食品素料製造方法。 依據本構成，即可提供一種從榖物粒不經製粉步驟而 製造加熱調理食品素料時，可效率良好地製造加熱調理食 品素料之素料製造裝置。此外，依據本構成之素料製造裝 置，即可不經製粉步驟而製造加熱調理食品素料，並且藉 由簡單的構成一面適當抑制粉碎時的溫度上升，一面效率 良好地將榖物粒粉碎。因此，易於提供作為可在家庭使用 的素料製造裝置。 [發明之功效] 依據本發明，即可從榖物粒不經製粉步驟而效率良好 地製造加熱調理食品素料，而擴增榖物粒調理的可能性。 【實施方式】 以下說明本發明之加熱調理食品素料製造方法及素料 製造裝置之實施形態。在此，以加熱調理食品素料為麵包 素料之情形為例進行說明。另外，本說明書所記載之具體 時間及溫度等均僅為例示，並非用以限定發明之内容者。 1、第1實施形態 (第1實施形態之加熱調理食品素料製造方法） 首先參照第1圖至第5圖說明第1實施形態之加熱調 理食品素料製造方法。第1圖係為第1實施形態之加熱調 理食品素料製造方法之整體流程圖。第2圖係為顯示第1 12 321976 201036552 、實施形態之加熱調理食品素料製造方法之流程之示意圖。 第3圖係為顯示第1實施形態之加熱調理食品素料製造方 法中所含之粉碎步驟之詳細内容之流程圖。第4圖係為顯 示第1實施形態之加熱調理食品素料製造方法中所含之揉 ； 和步驟之詳細内容之流程圖。第5A圖及第5B圖係為用以 說明第1實施形態之加熱調理食品素料製造方法之效果之 示意圖。 如第1圖及第2圖所示，第1實施形態之加熱調理食 ΓΙ 品素料製造方法係由粉碎步驟#10與揉和步驟#20所構 成，且依此順序進行步驟。以下說明各步驟之詳細内容。 首先說明第3圖所示流程圖之粉碎步驟#10。此粉碎步 驟#10係為將榖物粒粉碎而予以糊化之步驟。如上所述， 將榖物粒粉碎時，係以使榖物粒吸入液體，較易於將榖物 粒連芯都粉碎，此係由本申請人所獲得之見解。因此，在 先前的專利申請中，乃設成經由吸液步驟之後再進行粉碎 Q 步驟。然而，在第1實施形態中，係以效率良好地製造加 熱調理食品素料為目的，將此粉碎步驟#10如第2圖所示， 設為交替重複粉碎期間與吸液期間之構成，以謀求重新探 討在先前專利申請中所提出的步驟。 在步驟#11中，係計量榖物粒（米粒雖最易於取得，惟 其以外之穀物，亦可利用例如小麥、大麥、粟、稗、杳麥、 玉蜀黍、大豆等之粒），且將預定量置入容器。在步驟#12 中，係計量液體，且將預定量置入容器。以液體而言，一 般雖係為水，惟亦可為高湯類具有味道成分之液體，或亦 13 321976 201036552 可為果汁。此外，亦可為含酒精者。另外’步驟#11與步 驟#12亦可調換順序。此外，在第1實施形態中’係使用 米粒作為榖物粒、及使用水作為液體。 在步驟#13中’係使粉碎刀在包含榖物粒與液體之混 合物（在第1實施形態中係為米粒與水的混合物）中開始旋 轉，且與此同時開始測量時間。另外，在此時點’由於榖 物粒之吸水不太有進展，因此相較於經由吸液步驟後再進 行粉碎之情形，粉碎效率差。 在步驟#14中，係檢查開始粉碎刀旋轉後是否已經過 了1分鐘。此粉碎刀旋轉的期間，係相當於本發明中將榖 物粒粉碎之粉碎期間，而在第1實施形態中’此粉碎期間 之長度係為1分鐘。粉碎刀旋轉時間一經過1分鐘（亦即粉 碎期間一結束），就前進至步驟#15而停止粉碎刀旋轉。 在步驟#16中，係檢查是否要結束粉碎步驟。在第1 實施形態中’係預先決定粉碎步驟所需之時間，在此確認 時點經過了預先規定之粉碎步驟所需之時間時，將粉碎步 驟結束。另—方面，未經過此預先規定的時間時，前進至 步驟#17。 、在^驟#17中，係檢查從粉碎刀停止旋轉起是否已經 :了 9》鐘。停止此粉碎刀旋轉之期間，係相當於本發明 期及液之吸液期間，而在第1實施形態中，吸液 期門9 然而’此吸液期間係成為粉碎 之構成。亦即，此吸液期間要在穀物粒細 化某程度之後執行。因此，將成為在榖物粒表面積增加之 321976 14 201036552 狀態下使榖物粒吸液，且以高吸液效率進行吸液。因此， 此吸液期間之長度（9分鐘），以供吸液之時間而言雖相對 較短，惟此時間亦可使吸液有相當進展。 :步驟#17之吸液期間若結束，則前進至步驟#18而再度 :開始粉碎刀旋轉，並再度執行粉碎期間。之後，回到步驟 #14，隨經過預定時間並結束粉碎期間，而於未結束粉碎步 驟時，係在粉碎刀停止旋轉狀態下，再度執行吸液期間。 亦即，直到經過預先規定時間為粉碎步驟所需時間為止， ^ 一直交替重複粉碎期間與吸液期間。 另外，第2次以後之粉碎期間中榖物粒之粉碎，係因 先前所進行之吸液期間中之榖物粒之吸液效果，而可效率 良好地進行。此外，第2次以後之吸液期間之榖物粒之吸 液，亦因先前所進行之榖物粒之粉碎效果，而可效率良好 地進行。亦即，藉由交替重複粉碎期間與吸液期間，即可 一面使榖物粒充分吸入水，一面效率良好地將榖物粒粉 Q 碎。因此，依據第1實施形態之粉碎步驟，即使在粉碎步 驟前不進行吸液步驟，仍可效率良好地將榖物粒粉碎。 此外，在第1實施形態中，係設為粉碎期間（1分鐘） 與吸液期間（9分鐘）分別重複4次，之後再進行1次粉碎 期間後之時點（亦即從最初粉碎刀旋轉開始起經過41分鐘 之時點），結束粉碎步驟（參照第2圖）。粉碎步驟中之粉碎 期間及吸液期間之長度及次數均僅為例示，此等時間之長 度或次數，例如，可將可使榖物粒成為所希望之粒度（或粒 度分部）之條件設定為基準。 15 321976 201036552 此外’在第1實施形態中’進行5次之粉碎期間之長 度均為相同（一定長度）。然而’並不限定於此構成。亦即， 例如，亦可將初次粉碎期間之長度設定為較短（例如10秒 等），之後設定為較初次為長。此時，例如，第2次以後的 粉碎期間之長度係可設為完全相同，或亦可設為粉碎期間 之長度逐漸變長。如上所述’初次粉碎期間之粉碎，由於 榖物粒未充分含有水，因此粉碎效率不佳。因此，初次粉 碎期間’係可設為以使榖物粒表面損傷而獲得易於吸液之 榖物粒為主要目的，而將粉碎期間之長度設為較之後所進 行之粉碎期間之長度為短。 此外’同樣地，在第1實施形態中，進行4次之吸液 期間之長度均相同（一定長度）。然而，並不限定於此構成， 亦可不將各吸液期間之長度設為一定長度 。亦即，例如亦 等 可將初次吸液期間之長度設為較其他吸液期間之長度為長 一 此外，榖物粒之吸液，係藉由將液溫提高為較常溫為 南（例如40至50¾等）而提高吸液速度。因此，此粉碎; 驟係可在使用加熱手段而提高液溫之狀態下進行。惟提高 而進行粉碎之情形下，也會受到粉碎時所產生之熱的 ^ a而會有作為榖物粒之用的米黏化反而使粉碎性降低 ^通產生之可能。因此，在第1實施形態中，係設為 在吊下開始粉碎步驟。此時，因為粉碎期間接著所進行 的吸液期間’而使在粉碎期間上升之液溫降低某程度，因 此即使不特別進行溫度控制 ，仍可使液溫不致達到上述的 16 321976 '201036552 . 黏化溫度。 接著說明第4圖所示流程圖之揉和步驟#20。此揉和步 驟#20係為以揉和刀將素料原料揉和成素料之步驟。在此’ : 所謂素料原料係指包含在粉碎步驟#20中所粉碎之榖物粒 .· (粉碎榖物粒）與液體之混合物，且為糊狀者。如上所述’ 將揉和步驟之開始時點者稱為「素料原料」，而將揉和步驟 開始而進行揉和之後，即使是半完成狀態亦稱為「素料」。 在步驟#21中’係將素料原料置入於容器。另外，使 〇 用與在粉碎步驟#10中所使用之容器相同容器時，亦可省 略此步驟#21，而於粉碎步驟結束後，前進至以下所說 明之步驟#22。在步驟#22中’係於素料原料投入預定量的 麵筋（gluten)。此時’視需要亦投入食鹽、砂糖、起穌油 類的調味材料。在第1實施形態中’係亦投入上述調味材 料。 另外，在此係設為將麵筋投入於素料原料來製造麵包 ❹素料之構成。然而，亦可*又為不投入麵筋之構成。此時， 亦可投入例如增黏安定劑（例如瓜耳膠（guargum))等以取 代麵筋。 在步驟#23中係開始溫度控制。在麵包素料製造時， 係在揉和步驟#20之途中投入酵母菌。酵母菌若非適當溫 度，則其作用會降低’因此需調整為活躍地作用之溫度。 此溫度-般係以設為30t左右為較佳。因此，在第1實施 形態中，係調整素料溫度成為阶，且在素料溫度成為28 C之時點將酵母菌投人麵包素料而使酵母菌活躍地作用。 321976 17 201036552 因此，進行溫度控制以使麵包素料之溫度維持在28°C。 此溫度控制例如亦可設為使用用以使容器冷卻之冷卻 手段、及用以使容器增溫之加熱手段，控制成在所希望之 溫度（例如28°C)下成為一定。此時之溫度測量方法，係可 設為直接測量素料（在揉和步驟之開始時點係為素料原料） 之溫度，亦可設為經由容器而間接測量。在此，以冷卻手 段而言，係例如有使用水或冰之構成、或使用珀耳帖元件 (Peltier element)之構成等。以加熱手段而言，係例如有 使用電熱線之構成或使用溫水之構成等。 另外，第1實施形態中之溫度控制，係以抑制揉和步 驟時所產生之溫度上升的涵義較強，基本而言，係以藉由 冷卻手段之冷卻為主。 在步驟#24中，係在素料原料中開始揉和刀之旋轉， 且進一步開始用以測量從揉和開始起之時間的測量時間。 此步驟#24,在第1實施形態中係如第2圖所示，與步驟#23 之溫度控制開始大致同時執行。藉由揉和刀之旋轉，揉和 成素料原料黏聚成一糰，且具有預定彈性的素料。 另外，揉和刀之旋轉方法雖未特別限定，惟如第2圖 所示在本實施形態中，前半部分係設為間歇旋轉，後半部 分則設為連續旋轉。此外，在第4圖所示之流程圖中，係 為省略關於揉和刀之間歇旋轉之詳細内容的記載。 在步驟# 2 5中*係檢查揉和中之素料的溫度（素料溫度） 是否為28°C。由於第1實施形態係為麵包素料之製造方 法，因此投入乾酵母或生酵母等之酵母菌作為發泡誘發材 18 321976 201036552 料。如上所述，由於酵母菌係受限於活躍地作用之溫度範 圍，因此在投入酵母菌之前，需確認素料溫度。素料溫度 維持在28°C時，係前進至步驟#26，若非維持在28°C時， — 則一直等到溫度成為28°C為止。 •在步驟#26中’係在素料溫度成為28C之素料投入酵 母菌（此時係為乾酵母）。在步驟#27中，係檢查投入酵母 菌後已經過了多少時間。一經過預定時間就前進至步驟#28 而結束揉和刀之旋轉。在此時點，完成黏聚成一糰，且具 ❹備所需彈性的素料。 所完成之素料（麵包素料）係經由發酵步驟後進行加熱 調理。另外，亦可將完成的素料予以冷藏或冷凍來保存， 且錯開時間進行加熱調理。此外，亦可使施行冷藏保存或 冷凍保存之處理之各階段的素料作為商品流通。 在此說明藉由以上所述製造方法來製造加熱調理食品 素料時之效果。本申請人等，至目前為止係如第5B圖所 q 示，為了提升粉碎效率，係設為在進行粉碎步驟之前，將 榖物粒浸潰於液體而進行放置長時間之吸液步驟之構成。 另一方面，在第1實施形態之加熱調理食品素料之製造方 法中，如第5A圖所示，係藉由在粉碎步驟中設置吸液期 間，而不在粉碎步驟之前進行吸液步驟。因此，可將製造 加熱調理食品素料所需之時間縮短，在第5圖之例中可縮 短18分鐘的時間。亦即，依據第1實施形態之加熱調理食 品素料之製造方法，即可效率良好地製造加熱調理食品素 料。 19 321976 201036552 另外，在第5B圖之粉碎步驟中，之所以使粉碎刀間歇 旋轉，目的係在於使榖物粒對流而將榖物粒毫無遺漏地全 部粉碎。亦即，第5B圖之粉碎步驟中之粉碎刀之停止期 間，並非係以毅物粒之吸液為目的，因此該停止期間設定 為較短。 此外，依據第1實施形態之加熱調理食品素料之製造 方法，有在粉碎步驟中停止粉碎刀之旋轉而進行吸液之吸 液期間，而在此吸液期間中’可將在粉碎期間中上升之液 溫降低某程度（參照第2圖）。因此，即使不特別進行溫度 控制’仍可防止液溫過度上升，而易於獲得良好的麵包素 料。 再者，依據第1實施形態之加熱調理食品素料之製造 方法’由於係將旋轉粉碎刀所用之馬達（電動機）之開關 (onoff)隔開某程度時間而進行，因此緩和馬達之溫度上 升’亦有益於馬達的耐久性提升。 (第1實施形態之素料製造裝置） 上述粉碎步驟及揉和步驟，係可依每步驟使用個別的 器具（裝置）來執行，亦可在2個步驟共用器具（裝置）。在 依每步驟使用個別的器具時，例如有在粉碎步驟#1〇中使 用攪碎器（mixer) ’而在揉和步驟#20則使用自動製麵包器 之例子。以下說明適用於上述粉碎步驟及揉和步驟兩步驟 之素料製造裝置。 第6圖係為顯示適用第1實施形態之加熱調理食品素 料製造方法之素料製造裝置之一例之剖面圖。第6圖所示 321976 20 201036552 之素料製造裴置100係形成在内建電動機Ul&控制部112 (例如由微電腦構成）之本體110之上，以可裝卸自如之方 式女裝谷器120之形遙。谷器120係為杯（CUp)形狀，上面 '開口係由蓋121所密封。在容器120之底部中央係配置有 -共用於粉碎與揉和之刀122。 另外，電動機111及刀122係為粉碎手段之實施形熊， 並且為揉和手段之實施形態◎此外，控制部丨12係為控制 粉碎手段、揉和手段及溫度調整手段（後述）之控制手段之 0實施形態。 " 刀122係以連結器（coupling)123連結於電動機^ 之軸，且藉由電動機111而旋轉。包圍容器12〇外周者係 為加熱手段124與冷卻手段125。加熱手段124係可由例 如電熱加熱器（heater)或IH(感應加熱）加熱器等構成，而 冷卻手段125係可由例如冷水管或珀耳帖元件等所構成。 容器120係以由導熱良好的金屬形成為較佳。在本體no 〇係設有測量容器120溫度之溫度感測器113。 另外，加熱手段124、冷卻手段125及溫度感測器113 係為溫度調整手段之實施形態。 藉由第1實施形態之加熱調理食品素料製造方法從榖 物粒製造麵包素料時之素料製造裝置1〇〇之動作如下。由 使用者將蓋121卸除，在容器120中置入預定量的榖物粒 與預定量的液體，再度嵌入蓋121。在此狀態下’為了執 行粉碎步驟#10(參照第3圖），按壓設於本體110之未圖示 之開始按鍵（start button)，以開始粉碎步驟#1〇。 21 321976 201036552 一按壓開始按鍵，素料製造裝置100即在控制部Η〗 之控制下執行第3圖所示之#13至#18之步驟。在控制部 112係儲存有粉碎步驟執行用的程式，以便可執行此種粉 碎步驟。在此粉碎步驟#1〇中，係交替重複高速旋轉刀122 之粉碎期間、與停止刀122之旋轉之吸液期間，而獲得榖 物粒之糊。粉碎步驟#10 —結束，素料製造裝置l〇Q就藉 由例如蜂鳴器（bUZZer )音等之通報音來通知粉碎步棘 之結束。 在粉碎步驟#10結束之時點，使用者將蓋121打開， 將預定量的麵筋、及視需要將預定量的調味材料投入於素 料原料之後將蓋121關閉。在此狀態下，按壓設於本體 110之未圖示之開始按鍵，以執行揉和步驟#2〇(參照第4 圖）。 一按壓開始按鍵，素料製造裝置100就在控制部112 之控制下’執行第4圖戶斤示之#23至#28之步ϋ。在控制部 112係儲存有揉和步驟執行用的程式，以便可執行此種揉 和步驟。在揉和步驟#2〇巾係使刀122低速旋轉，藉此握 揉素=原料及投人於㈣狀麵筋或調味材料，而揉 和黏聚成一糰的素料。揉和步驟#20 —結束，素料製造裝 置00就藉由例如蜂鳴器音等之通報音來通知揉和步驟 #20之結束。 另外，關於揉和步驟#2〇中之酵母菌之投入，亦可設 ς在^為預定溫度之時點才自動投人酵母菌之構成。或 /、可λ為以蜂鳴器等之通報音通知使用者已成為預定 321976 22 201036552 溫度，而由使用者將酵母菌投入於容器120内之構成。 素料一完成，就從容器120取出素料，或在將素料置 入容器120之狀態下，等待素料之發泡進行。一獲得所希 望的發泡，就將素料置入烤麵包裝置（素料製造裝置亦可具 •有此烤麵包裝置之功能）進行烤麵包。 如此，藉由在相同容器120内進行粉碎步驟及揉和步 驟來製造素料，即可不需在從粉碎步驟移至揉和步驟時將 内容物轉換至其他容器，而可縮短時間。此外，亦不會再 ® 有素料原料之一部分會殘留在之前步驟中所使用之容器内 面，而耗損的問題。 另外，在上述素料製造裝置100中，亦可設為在粉碎 步驟#10與揉和步驟#20改變刀122之旋轉方向，且於粉碎 步驟#10使刀122單側尖銳邊緣抵接榖物粒，而於揉和步 驟#20使刀122另一側較鈍的端面推壓素料原料之構成。 此外，亦可分別設置粉碎刀與揉和刀，且對各個刀設置驅 Q動用馬達（電動機）之構成等。 2、第2實施形態 (第2實施形態之加熱調理食品素料製造方法） 接著參照第7圖至第11圖說明第2實施形態之加熱調 理食品素料製造方法。第7圖係為第2實施形態之加熱調 理食品素料製造方法之整體流程圖。第8圖係為顯示第2 實施形態之加熱調理食品素料製造方法之流程之示意圖。 第9圖係為顯示第2實施形態之加熱調理食品素料製造方 法中所含之吸液步驟之詳細内容之流程圖。第10圖係為顯 23 321976 201036552 不第2實施形態之加熱調理食品素料製造方法巾所含之粉 碎步驟之詳細内容之流程圖。第u圖係為顯示第2實施形 態之加熱調理食品素料製造方法中所含之揉和步驟之詳細 内容之流程圖。 如第7圖及第8圖所示，在第2實施形態之加熱調理 食品素料製造方法中，係包含吸液步雜0、粉碎步驟#2〇、 揉和步驟#30 ’且依此順序進行步驟。以下說明各步驟之詳 細内容。 首先說明第9圖所示流程圖之吸液步驟#10。此吸液步 驟#10之目的係為使穀物粒吸人液體，藉此在之後所進行 的粉碎步驟#20中，使榖物粒易於連芯都粉碎之步驟。 在步驟#11中，係计量榖物粒（米粒雖最易於取得，惟 其以外之穀物’亦可利用例如小麥、大麥、粟、稗、喬麥、 玉蜀黍、大豆等之粒）’且將預定量置入容器。在步驟#12 T，係計量液體，且將預定量置入容器。以液體而言，一 ，雖係為7jc ’惟亦可為高湯類具有味道成分之液體，或亦 可為果汁。此外，亦可為含酒精者。另外，步驟#11與步 驟#12亦可調換順序。此外，在第2實施形態中，係使用 米粒作為榖物粒、及使用水作為液體。 在步驟#13中，係於靜置置入容器之榖物粒與液體之 展合物之後’使用加熱手段開始液體之加熱以提高液溫。 此外’亦與加熱開始同時使用溫度檢測手段而開始液溫的 /則量。提高液溫之理由，係為了提高榖物粒吸液液體之速 度。此外，溫度之測量係為了以適當溫度進行吸液步驟 24 321976 201036552 #10，此點將於後敘述。 另外，關於加熱手段係可為提高置入於容器之液體之 .溫度之手段，其構成並未特職b例如為使用電熱線或 溫水等之手段’可為將液體與整個容器加溫之構成者。此 外，關於溫度檢測手段，只要可測量液溫，其構成並益特 別限定。液溫係可為藉由直接測量液體溫度而獲得之構 成，或亦可為測量容器溫度而間接獲得之構成等。 ◎、在步驟#14中’係檢查由上述溫度檢測手段所檢測出 之液孤疋否已達50 c (第1溫度）。另外，在此所稱液溫5〇 。(：亦可非僅為剛好5(rc之情形，亦可為包含稍微偏離 之度度（一此同樣之情形，亦適用於以下所述所有溫 度）右液酿到達5〇°c，就前進至步驟#15。在步驟#15中， 係開始溫度控制以維持（保持）液溫於5(TC，並且開始測量 睹。 另外 〇 腭液溫控制為5〇°C時，例如可進行調整例如由 電熱線等所構成之加熱手段所賦予之熱量。此外，視情形 不同’除加熱手段之外’亦可併用例如由冷水管等所構成 之冷部手段來進行溫度控制。 在此兹敘述將液溫加熱至5(rcq於之後將液温維持 溫的溫言方榖物粒之吸液速度係以高於常 作為榖物粒時如例如本實施形態使用米^ 备 液，皿超過60 c時，米就會開始黏化。 化一開始，液體(水)就難以吸入至米粒的中心，並 且在之後所進行的粉碎步觀"，會產=加於粉碎刀 25 321976 201036552 之負荷變大的問題。 因此，盡量以效率良好地進行吸液之溫度，而且難以 受到米的黏化之影響的溫度為目標，而選擇了液温5 〇 (僅 為一例）。此外，之所以將液溫維持為5〇t，係為了穩定 重現可效率良好地吸液之溫度，而不會產生米的黏化。 在步驟#16中，係檢查於步驟#15開始測量時間後是否 已經過了預定時間。此預定時間，係為依維持之液溫（在第 2實施形態中係為50°C)而變更之時間，其最佳時間係為例 如藉由實驗等所求出。在第2實施形態中，此預定時間係 例如設為15分鐘。一經過預定時間，就前進至步驟#17。 在步驟#17中，係藉由冷卻手段開始冷卻以使容器内 液體之溫度降低。在此所使用之冷卻手段，只要是可降低 置入於容器之液體的溫度之構成者即可，其構成並無特別 限定。例如，可為使冷卻水流通於捲繞於容器之冷卻管之 構成者，此外，亦可為將容器浸入於冰水類的構成者等。 在步驟#18中，係檢查藉由冷卻處理是否已使液溫降 低至10C(第2溫度）。在液溫藉由冷卻處理降低至之 時點，將吸液步驟#10結束。 在此先敘述將液溫冷卻至l〇〇c之理由。首先，之所以 將藉由加熱所k鬲之液溫降低之理由如下。在粉碎步驟#2〇 中，係如後所述使粉碎刀南速旋轉將榖物粒粉碎，惟此時， 會因為粉碎時之摩擦等而產生熱。因此，若在液溫高的狀 態下開始粉碎步驟，會有榖物粒與液體之混合物溫度在粉 碎中上升而開始上述黏化之可能性。因此，才降低液溫以 321976 26 201036552 避免到達此種黏化開始的溫度。 此外，之所以將冷卻時的液溫目標設為1(rC2理由如 • 下。如後所述，在揉和步驟#30中，係進行溫度控制以使 素料溫度成為一定溫度（在第2實施形態中係為28。〇(參 照第8圖）。因此，係以設為藉由冷卻降低為遠較上述一定 溫度（例如28°C)為低的溫度（10。〇，且設為一面利用在粉 碎步驟#20中所產生的熱一面獲得上述一定溫度之構成為 q 較佳。没為此種構成時，可省略例如在粉碎步驟#2〇後再 進行冷卻處理，而使溫度管理變得容易。另外，若低於1〇 C，則粉碎步驟#2〇中之榖物粒之粉碎效率會有降低之傾 向’因此在第2實施形態中係降低至i〇°c。 在以上所說明之吸液步驟#10中，係可設為在初期階 段使粉碎刀旋轉，且於之後亦斷續地使粉碎刀旋轉。如此 來，即可使咸物粒表面損傷，而提高榖物粒之吸液效率。 接著說明第10圖所示流程圖之粉碎步驟#2〇。此粉碎
步驟#2G㈣將榖物粒Μ糊（paste)化之㈣。在步驟#21 :係將吸液步驟#10中所吸液之榖物粒與液體置入於容 盗。另外’在使用與在吸液步驟#1〇中所使用之容器相同 =容器時’係可省略此步馳丨，而於崎步驟#10結束後， 二進至以下所朗之步驟#22。此外，視情形，亦可在此階 奴將例如調味材料等添加物加入於容器。 在步驟#22中，係在包含敦物 入仕匕3威物粒與液體之混合物（此混 合物亦包含僅為榖物粒與液體之情形，在 為此形態）之中開始粉碎刀 A ' 之方疋轉，且與此同時開始測量時 321976 27 201036552 間。由於在液體浸入於榖物粒之狀態下進行粉碎，因此可 易於將榖物粒連芯都粉碎。 在步驟#23中，係檢查粉碎刀之旋轉時間是否已經過 了 1分鐘。粉碎刀之旋轉時間一經過1分鐘，就前進至步 驟#24而停止粉碎刀之旋轉。在步驟#25中，係檢查經粉碎 之混合物（paste)之溫度是否已達28°C。糊溫度達到28°C 時，將粉碎步驟#20結束。 另一方面，糊溫度未達28°C時，係前進至步驟#26而 檢查從粉碎刀之停止旋轉起是否已經過了 3分鐘。從停止 旋轉起經過3分鐘時，係前進至步驟#27而再度開始粉碎 刀之旋轉，且回到步驟#23。重複步驟#23至#27直到糊溫 度達到28°C。 參照第8圖說明粉碎刀之旋轉控制。如第8圖所示， 粉碎刀係設為重複進行旋轉（0N)與停止（OFF)之間歇旋 轉。在第2實施形態中，係進行旋轉1分鐘後停止3分鐘 之間歇旋轉。再者，一面重複此間歇旋轉，一面在糊溫度 成為28°C之時點結束粉碎步驟#20。 若設為在糊溫度28°C下結束粉碎步驟#20之構成，則 在揉和步驟#30之初期不需藉由冷卻手段之冷卻，而易於 進行溫度管理。另外，需就粉碎刀之旋轉數等進行調整， 以使榖物粒之粉碎在成為糊溫度28°C之時點不致不充分。 此外，上述之粉碎刀之旋轉控制方法僅係為一例，亦 可視需要而適當變更。此外，關於粉碎步驟中之粉碎刀之 旋轉，未必須設為間歇旋轉。惟以設為間歇旋轉，較能使 28 321976 201036552 穀物粒^效地在容器内對流而提升粉碎效率，故較佳。 接著說明第11圖所示流程圖之揉和步驟#3〇。此揉和 :励驟#3G係為將素料原料以揉和刀予以揉和成素料之步 驟。在此’所謂素料原料係指包含在粉碎步驟#2〇中所粉 - 碎之榖物粒（粉碎榖物粒）與液體之混合物，且為嫩狀去。 如上所述，係將揉和步驟之開始時點者稱為「素料原料」， 而將揉和進行而接近目的之素料狀態者，即使是半完成狀 q 態亦稱為「素料」。 在步驟#31中，係將素料原料置入於容器。另外，使 用與在粉碎步驟#2〇中所使用之容器指同容器時，亦可省 略此步驟#31，而於粉碎步驟#20結束後，前進至以下所說 明之步驟#32。在步驟#32中，係於素料原料投入預定量的 麵筋（gluten)。此時，視需要亦投入食鹽、砂糖、起酥油 類的調味材料。在第2實施形態中，係亦投入上述調味材 料。 〇 另外，在此係设為在素料原料投入麵筋而製造麵包素 料之構成。然而’亦可设為不投入麵筋之構成。此情形時， 例如亦可投入增黏安定劑（例如瓜耳膠（guargum))等以取 代麵筋。 在步驟#33係開始溫度控制。於麵包素料製造時，係 於揉和步驟#30途中投入酵母。酵母若非適當溫度，則其 作用會降低，因此需调整為活躍地作用之溫度。此溫度一 般係以設為30度左右為較佳，在第2實施形態中係調整素 料溫度為28°C而使酵母活躍地作用。因此，進行溫度控制 321976 29 201036552 以使麵包素料之溫度維持在28〇c。 此溫度控制係例如使用用以使容器冷卻之冷卻手段、 及用以使容器增溫之加熱手段，控制成在所希望之溫度（例 如28°c)下成為一定。此時測量温度之方法，係可設為直 接測量素料（在初期階段係素料原料）之溫度，亦可設為緩 由容器來間接測量。在此，以冷卻手段而言，例如有使用 水或冰者或使用拍耳帖元件（Peltier elenient)者等。以力 熱手段而言，例如有使用電熱線者或使用溫水者等。 另外’第2實施形態中之溫度控制，係以抑制揉和所 導致的溫度上升的涵義較強’基本而言，係以藉由冷卻手 段之冷卻為主。 在步驟#34中’係在素料原料中開始揉和刀之旋轉， 且進一步開始用以測量從揉和開始起之時間的測量時間。 此步驟#34’在第2實施形態中係如第8圖所示，與步驟#33 之溫度控制開始大致同時執行。藉由揉和刀之旋轉，揉和 成素料原料黏聚成一糰’且具有預定彈性的素料。 另外’揉和刀之旋轉方法雖未特別限定，惟如第8圖 所示在第2實施形態中’前半部分係設為間歇旋轉，後率 4分則设為連續旋轉。在第11圖所示之流程圖中，係為省 略關於揉和刀之間歇旋轉之詳細内容的記載。 在步驟#35中’係檢查從揉和開始起是否已經過了預 定時間。經過預定時間時，係前進至步驟#36。在步驟❻行 中，係檢查揉和中之素料的溫度（素料溫度）是否為28ΐ。 由於第2實施形態係為麵包素料之製造方法，因此投入乾 30 321976 201036552 ㈣乂 4酵母作為發泡誘發材料。如上所述，由於 a Μ限於、/轉地作社溫度範圍，ϋ此在投入酵母之 =，需確認素料溫度。素料溫度維持在28t：時，係前進至 =驟#37 •非維持在航時，則一直等到溫度成為赃 為止。 在步驟#37中，係在素料溫度成為28<t之素料投入酵 母（此時係為乾酵母）。在步驟#38中，係檢查投入乾酵母 ❹後已經過了多少時間。一經過預定時間就前進至步驟#39 而結束揉和刀之旋轉。在此時點，，完成黏聚成一糰，且具 備所需彈性的素料。所完成之素料（麵包素料）之處理係與 第1實施形態之情形相同。 另外’在第2實施形態中，係設為在吸液步驟#ι〇進 行冷卻處理之構成。然而，並不限定於此構成。亦即，亦 可設為在吸液步驟不進行冷卻處理，而一面進行冷卻處理 一面進行粉碎步驟。此時，亦可為從外部將容器冷卻作為 Ο 冷卻處理之方法，惟以其他方法而言，亦可採用在吸液步 輝結束時點，一旦將容器内液體捨棄，而將冰（此係至少其 一部分在容器内融化而成為液體）、冰水、或冷水等置入於 容器之方法。 此外，在第2實施形態中，粉碎步驟#20係設為一直 進行到成為投入酵母之溫度（例如28°C )。然而，並不限定 於此構成，亦可設為在超過投入酵母之溫度之溫度下結 束，或亦可在低於投入酵母之溫度之溫度下結束。 (第2實施形態之素料製造裝置） 31 321976 201036552 第2實施形態之製造方法之各步驟亦與第^實施形態 相同’可依各步驟使用個別的器具來執行，亦可在複數個 步驟中共用器具。以在吸液步驟#1〇、粉碎步驟及揉和步驟 所有步驟中共用之器具的構成而言，係可使用第丨實施形 態中所示之素料製造裝置100(參照第6圖）。 藉由第2實施形態之加熱調理食品素料製造方法而從 榖物粒製造麵包素料時，係如以下方式使用素料製造裝置 100。將蓋121卸除，在容器120中置入預定量的榖物粒與 預疋量的液體之後，再度嵌入蓋121，首先執行吸液步驟 #10。在此吸液步驟#1〇中係使用加熱手段124加熱直到液 溫成為第1溫度（例如50°c )。之後，使用加熱手段124或 冷卻手段125將前述第1溫度（例如5(TC )維持預定時間（例 如15分鐘）（控制於一定溫度）。經過預定時間後，藉由冷 卻手段124冷卻至第2溫度（例如10。〇，且一冷卻至第2 溫度就結束吸液步驟#1〇。 在此吸液步驟#10中，係可根據由溫度感測器113所 檢測之溫度而由控制部112自動進行溫度控制。此外，關 於吸液步驟#10之結束，係可設為藉由例如蜂鳴器等之通 報音來通知使用者之構成等。此外，在此吸液步驟#10中， 亦可設為藉由控制部112之控制而使刀122斷續地旋轉而 使榖物粒表面損傷。 一進入粉碎步驟#20，就使刀122高速旋轉（亦可為間 歇旋轉），將榖物粒粉碎。藉此，形成由粉碎榖物粒與液體 之混合物所構成之素料原料。另外，粉碎步驟#20之開始， 321976 32 201036552 係可設為麵液步驟結束後按㈣始按⑽開始。此外， 由於吸液步驟㈣之結束係可藉由溫度感測器113所檢測 出之溫度來判斷’因此可設為在吸液步驟#10結束後自動 開始粉碎步驟#20。 外。碎步驟#2G之結束’係在糊溫度達到預定溫度（例如 、點結束。關於此粉碎步驟#2〇之結束，係可根據由 113所檢測^之溫度來_，因此可設為藉由 Ο 〇 U112而自動結束粉碎步驟鳩之構成。此外，關於 驟#2G之結束，係可設為藉由例如蜂鳴器等之通報 曰來通知使用者之構成等。 在粉碎步馳Q結束之時點，係根據溫度感測器ιι3 处，、1皿度使加熱手段124與冷卻手段ία發揮適當功 =而開始溫度控制以使素料溫度在所希望之溫度（例如 声松成為&。此溫度控制之開始係例如可設為設定溫 制開始用之按鍵而開始’亦可設為自動開始。 將在粉碎步驟㈣結束之時點，係打開蓋12卜且 料原的麵肋、及視需要將預定量的調味材料投入於素 #30 ^後^將蓋121關閉而開始揉和步驟#30。在揉和步驟 該素料^使刀122低速輯’而搓揉素料㈣及投入於 在揉和麵筋或調味材料㈣和黏聚成的素料。 開並投I預=開始後經過預定時間的時點，將蓋⑵打 外，二！的發泡誘發材料(例如乾酵修素料。另 4糟㈣鳴11等之通報音來通知使用者已經過 321976 33 201036552 所希望之時間之構成。 一投入發泡誘發材料就將蓋121關閉，且使刀122你 速旋轉而將素料與發泡誘發材料予以揉和而完成素料。素 料之完成，係設為以揉和開始起的總計時間來总理’因此 在總計時間經過預定時間之時點將揉和步驟#如 '纟士束。另 外，揉和步驟綱之結束，係可設為在揉和開始:之城計 時間經過預定時間之時點自動地結束之構成。此外，亦訂 設為以蜂鳴器等之通報音來通知揉和步驟#3〇之妗的構 成等。 、、、σ采. —素料―完成’就從容器⑽取时料，或在將素料ί 入谷器120之狀許，等待素料之發崎行。 望的發泡，就將素料置入烤麵包裝置進行烤麵广寸 與第1實施形態之情形相同，藉由在相器 從吸液步驟㈣進行至揉和步驟#3〇，即可縮 ^ 亦不會再有穀物粒或素料原料之一部分會在各== 問題。此外，與第1實施形態之情形相同，在素Γ製造裝 置100巾’亦可设為在粉碎步驟#20與揉和步驟㈣改變刀 122之旋轉方向’且於粉碎步賴0使刀122單側尖銳邊緣 抵接榖物粒’而於揉和步_0使刀122另-側較純的端 面推壓素料原料之構成。 3、第3實施形態 (第3實施形態之加熱調理食品素料製造方法） 接著參照第12圖至第16圖說明第3實施形態之加熱 調理食品素料製造方法。第12圖係為顯示第3實施形態之 321976 201036552 加熱調理食品素料製造方法之流程之示意圖。第13圖係為 顯示第3實施形態之加熱調理食品素料製造方法中所含之 吸液步驟之詳細内容之流程圖。第14圖係為顯示吸液步驟 中液溫與浸潰時間之關係之一例之表。第15圖係為顯示第 - 3實施形態之加熱調理食品素料製造方法中所含之粉碎步 驟之詳細内容之流程圖。第16圖係為顯示第3實施形態之 加熱調理食品素料製造方法中所含之揉和步驟之詳細内容 之流程圖。 ❹ 如第1 2圖所示，在第3實施形態之加熱調理食品素 料製造方法中，係包含吸液步驟#10、粉碎步驟#20、揉和 步驟#30，且依此順序進行步驟。以下說明各步驟之詳細内 容。 首先說明第13圖所示流程圖之吸液步驟#10。此吸液 步驟#10之目的係為使榖物粒吸入液體，藉此在之後所進 行的粉碎步驟#20中，使榖物粒易於連芯都粉碎之步驟。 Q 在步驟#11中，係計量榖物粒（米粒雖最易於取得，惟 其以外之穀物，亦可利用例如小麥、大麥、粟、稗、喬麥、 玉蜀黍、大豆等之粒。在第3實施形態中係為米粒），且將 預定量置入容器。在步驟#12中，係計量液體，且將預定 量置入容器。以液體而言，一般雖係為水（第3實施形態之 液體係為水），惟亦可為高湯類具有味道成分之液體，或亦 可為果汁。此外，亦可為含酒精者。另外，步驟#11與步 驟#12亦可調換順序。 在步驟#13中，係在容器内靜置穀物粒與液體之混合 35 321976 201036552 物。步驟#14係與步驟#13中之靜置開始大致同時執行，且 使用例如溫度計來檢測液體之溫度（液溫）。液溫之測量， 係可為直接將溫度計置入液體來測量之構成，亦可為經由 容器而間接測量之構成。之所以進行液溫之測量，係考慮 榖物粒之吸液速度依液溫而變動，用以使榖物粒對於液體 之浸潰時間依液溫而變化而進行。一般而言，液溫高時， 榖物粒之吸液速度有變快之傾向，而液溫低時，榖物粒之 吸液速度有變慢之傾向。 在步驟#15中，係根據所檢測之液溫來決定將榖物粒 浸潰於液體之時間。第14圖所示之表，係假設使榖物粒吸 附水（吸液）時之浸潰時間之設定例。如此，藉由水溫（液溫） 變更浸潰時間，即可於例如夏季在短時間内製造加熱調理 食品素料。此外，在冬季雖會增長加熱調理食品素料之製 造時間，惟由於會給予適當的吸水時間，因此在之後的粉 碎步驟中難以產生不良。 另外，在第14圖中，例如5至10係表示5°C以上、 未達10°C。其他溫度帶域亦相同。此外，在第4圖中，雖 係對於液溫以5°C為間隔賦予不同的浸潰時間之構成，惟 亦可以更細的溫度間隔或更寬的溫度間隔賦予浸潰時間。 此外，關於溫度之上限（在第14圖中係為35°C)或下限（在 第14圖中係為5°C)，當然可從第14圖所示者變更。再者， 關於液溫之檢測時機，並不限定於第3實施形態之構成， 亦可例如在將液體置入於容器内之時點就立刻測量。 在步驟#16中，係開始測量時間以使榖物粒浸潰於液 36 321976 201036552 體祖當於所決定之浸潰時間。在步驟417中，係檢查在步 驟#16開始之測量時間是否已經過先前所決定的浸潰時間 (預定的浸潰時間）。一經過預定的浸潰時間，就結束吸液 : 步驟#10。 ; 另外，亦可在吸液步驟#1〇之初期階段使.粉碎刀旋轉， 之後亦斷斷續續地使粉碎刀旋轉。如此一來，即可使榖物 粒表面損傷’而提高榖物粒之吸液效率。 ◎ 接著說明第15圖所示流程圖之粉碎步驟#20。此粉碎 步驟#20係為將榖物粒予以糊化之步驟。在步驟#21中，係 將在吸液步驟#10中吸液之榖物粒與液體置入於容器。此 液體係可為與先前吸液步驟中所使用之液體相同者，亦可 為其他者（不僅單純替換液體之情形，亦包含替換為其他種 液體之情形）。此外，視情形，亦可在此階段將例如調味材 料等添加物加入於容器。另外，使用與在吸液步驟所 使用之谷|§相同谷器時’係可省略此步驟#21，而於吸液步 〇驟#10結束後，前進至以下所說明之步驟#22。 在步驟#22中’係在包含榖物粒與液體之混合物（此混 合物亦包含僅為榖物粒與液體之情形，在第3實施形態係 為此形態）之中開始粉碎刀之旋轉’且與此同時開始包含榖 物粒與液體之混合物（paste)之溫度測量。第3實施形態中 之粉碎，由於係在藉由先前之吸液步驟#1〇使液體吸入於 穀物粒之狀態下進行粉碎’因此易於將榖物粒連芯都粉碎。 此外，混合物之溫度測量，係為了將測量溫度使用於 粉碎刀之旋轉控制所進行。藉由使用此測量溫度之旋轉控 321976 37 201036552 制’即可效率良好地進行榖物粒之粉碎，並且可抑制混合 物溫度因為在粉碎中所產生的熱而過度上升。例如，在如 第3實施形‘4使用米粒作為榖物粒時，若混合物溫度過度 上升（指例如成為60t左右之狀態），米就開始黏化，而使 粉碎時之負荷變大而造成麻煩。因此，需抑制溫度的過度 上升。 另外，混合物之溫度測量，係可設為藉由溫度計等直 接測量混合物溫度，亦可經由容器來間接測量。 在步驟#23中，係檢查混合物溫度是否為4〇〇c以上。 若混合物溫度為4(TC以上，則前進至步驟#24而停止粉碎 刀之旋轉。在步驟#25中，係檢查混合物溫度是否為3(rc 以下。由於粉碎刀之旋轉停止而於容器内不會再度產生發 熱，因此混合物溫度降低。 另外，關於混合物溫度的降低，可為等待溫度自然降 低之構成，惟視情形亦可為以加速溫度降低速度為目的， 藉由冷卻手段（假設使用例如水或冰使容器冷卻之手段）使 混合物溫度降低。 若混合物溫度為30°C以下，則前進至步驟#26而再度 開始粉碎刀之旋轉。在步驟#27中’係再度檢查混合物溫 度是否為4(TC以上。若混合物溫度為4〇t以上，則前進至 步驟#28而停止粉碎刀之旋轉。 在步驟#29中’係測量粉碎中之榖物粒之粒度，以檢 查最大粒子之大小是否為10〇#m以下。關於榖物粒之粒度 測量，係可使用公知之粒度測量方法，可使用例如液相沉 321976 38 201036552 降法、雷射繞射、散射法、篩子分開法等。在第3實施形 態中，係使用液相沉降法來進行粒度測量。 粒度測量之結果，若最大粒子之大小為10 0 // m以下， : 則結束粉碎步驟#20。另一方面，當超過100//m之粒子存 - 在時（在步驟#29為N0(否）），回到步驟#25，依據該步驟以 後的步驟再度進行粉碎。 參照第12圖說明以上所說明之粉碎步驟#20。如第12 圖所示，在粉碎步驟#20中，係持續進行粉碎刀之旋轉直 ® 到粉碎時混合物之溫度成為40°C(粉碎刀旋轉（ON))，而當 混合物溫度成為40°C時，則停止粉碎刀之旋轉（粉碎刀停 止（OFF))。之後，持續粉碎刀之旋轉停止直到混合物溫度 成為30°C (粉碎刀停止），而當混合物溫度成為30°C時，則 再度開始粉碎刀之旋轉（粉碎刀旋轉）。亦即，粉碎刀係依 混合物溫度控制旋轉之開/關而進行間歇旋轉。再者，於 榖物粒之粒度成為所希望之粒度之時點就結束粉碎步驟。 q 在此說明使用30°C與40°C進行粉碎刀之旋轉之開關 之理由。在第3實施形態中，係如上所述設為使用米粒作 為榖物粒之構成。因此，若混合物溫度超過40°C而持續進 行粉碎刀之旋轉時，則會有到達米粒開始黏化之溫度之可 能性。當米粒開始黏化，則粉碎時負荷變大，而有無法進 行所希望之粉碎之情形。此外，若混合物溫度過低，則混 合物黏性增加，而有粉碎效率降低之傾向。因此，才選擇 30°C至40°C作為可效率良好地進行粉碎之溫度帶，且使用 3 0 °C與4 0 °C來進行粉碎刀之旋轉之開關以使粉碎在此溫度 39 321976 201036552 内進行。 另外’以在3(TC至4(TC之溫度帶進行粉碎之方法而 粉Γ驟時亦可考慮使用冷卻手段（視情形亦可為加 熱枝）來進行溫度控制之方法。_，㈣第3__ 之方法’可獲得：在粉碎步驟料使Μ以對容器（亦可改 稱為混合物)溫度進行細密控制之手段即可進行粉碎之優 點；由於設成使粉碎刀成為間歇旋轉之構成，因二可使榖 物粒在容器内對流而效率良好地粉碎之優點。此外，在第 3實施形態中，雖係使用30。〇與40。匚作為用於粉碎刀之旋 轉控之溫度’惟未必須限定於此溫度，亦可予以適當變更， 此自不待言。 此外，在第3實施形態中，係設為進行穀物粒之粒度 測量，依最大粒子大小而進行粉碎步驟#2〇之結束判斷之 構成。然而，並不限定於此構成。亦即，例如除最大粒子 大小以外，亦可考慮粒度分布來進行粉碎步驟之結束判 斷。以藉由粒度分布判斷之一例而言，係可為持續進行粉 碎直到粒子大小未達10 #01與1〇//in以上的比成為2:丨為 止。此外，亦可例如在旋轉與旋轉停止之循環次數成為預 定次數之時點結束，而非進行粒度測量以判斷粉碎步驟之 結束之構成等。 接著進行第16圖所示流程圖之揉和步驟#3〇。在第16 圖所示揉和步驟#30之各步驟(#31至#38)所執行之内容， 係與第1實施形態之加熱調理食品素料製造方法中之揉和 步驟#20(參照第4圖）之各步驟（#21至#28)中所執行之内 321976 40 201036552 容相同。因此，省略第3實施形態中揉和步驟#30之詳細 說明。至於所完成之素料（麵包素料）之處理亦與第丨實施 形態之情形相同。 另外’在第3實施形態中，係設為在粉碎步驟之 前進行吸液步驟#10之構成，且將吸液步驟中之榖物粒 浸潰於液體的時間，依液體溫度加以變更之構成。然而， 並不限定於此構成。亦即’亦可例如設為不進行吸液步驟 〇 之構成。然而，係以如第3實施形態進行吸液步驟的方式， 較能效率良好地進行粉碎，故較理想。 此外，例如吸液步驟中之上述浸潰時間亦可設為一定 之固定時間。惟此時為了降低榖物粒產生吸液不足之可能 性’係以將浸潰時間設定為稱長為較佳。由此觀之，係以 如第3實施形態依液溫來變更上述浸潰時間之構成方式， 在時間效率方面較為理想。 此外’在第3實施形態中’係設為在粉碎步驟後同時 〇開始溫度控制與揉和步驟之構成。然而，並不限定於此構 成。例如，亦可設為藉由粉碎步驟後開始之溫度控制將素 料原料調整為所希望的溫度之後，再開始揉和步驟之構 成。此時，係從揉和步驟開始時起將素料溫度維持於一定 的溫度。惟以第3實施形態之構成方式，在時間效率方面 較佳’故較理想。 (第3實施形態之素料製造裝置） 第3實施形態之製造方法之各步驟，亦與第丨實施形 態相同，係可依各步驟使用個別的器具來執行，亦可在複 321976 41 201036552 數個步驟共用器具。以在吸液步驟#l〇、粉碎步驟及揉和步 驟所有步驟中.共用之器具之構成而言，係可使用第1實施 形態所示之素料製造裝置100(參照第6圖）。 藉由第3實施形態之加熱調理食品素料製造方法而從 榖物粒製造麵包素料時，係如以下方式使用素料製造裝置 100。將蓋121卸除，在容器120中置入預定量的榖物粒與 預定量的液體之後，再度嵌入蓋121，首先執行吸液步驟 #10。在此吸液步驟#10中係使用溫度感測器113來檢測液 溫，且由控制基板112根據所檢測之液溫來決定吸液步驟 #10之時間（榖物粒浸潰於液體之時間）。根據液溫之浸潰 時間的決定，係藉由預先將第14圖所示之表記憶於未圖示 之記憶體來進行。關於吸液步驟#1〇之結束亦可設為以通 報音來通報。 另外，如上所述，在此吸液步驟#10中，亦可設為藉 由以控制基板112之控制而使刀122斷續地旋轉而使榖物 粒表面損傷。 一進入粉碎步驟#20，就使刀122高速旋轉，將榖物粒 粉碎。進行間歇旋轉，而進行榖物粒之粉碎，該間歇旋轉 係為與粉碎開始同時使用溫度感測器113來測量榖物粒與 液體之混合物之溫度’且藉由控制基板112之控制，於混 合物溫度一成為40。(：就停止刀122之旋轉’而混合物溫度 降低至30 C就再度開始刀122之旋轉。再者，於刀122 f旋轉停止時，將粉碎榖物粒進行取樣而進行粒度的測 量。藉由測量一獲得所希望之粒度就結束粉碎步驟#2〇。藉 42 321976 201036552 此，形成由粉碎榖物粒與液體之混合物所構成之素料原料。 另外，粉碎步驟#2〇之開始，係可設為在吸液步驟結 .束後按壓開始按鍵而開始，亦可設為自動開始。此外，為 i使在取樣時刀122錢啟動，亦可例如設為在蓋121卸除 •時不使刀122開始旋轉之構成。 在粉碎步驟#20結束之時點藉由控制基板112使加熱 手段124與冷卻手段125根據溫度感測器113之檢測溫度 ❹而發揮適當功能，以開始溫度控制而使素料溫度在所希望 之溫度（例如28。〇下成為一定。此溫度控制之開始，係例 如*Tt3L疋度控制開使用按鍵來開始。此外，在粉碎步驟 #20結束之時點，將蓋121打開，將預定量的麵筋、及視 需要將預定量的調味材料投入於素料原料。 之後，將蓋121關閉而開始揉和步驟#30。在揉和步驟 #30中，係使刀122低速旋轉，而搓揉素料原料及投入於 該素料原料之麵筋或調味材料而揉和成黏聚成一糰的素 G料。揉和步驟#30開始時，通常係錯開所希望之溫度（例如 28C)。在藉由溫度控制成為所希望之溫度之時點將蓋 打開而對素料投入預定量的發泡誘發材料（例如乾酵母）。 另外，亦可設為以蜂鳴器等之通報音通知已成為所希望之 溫度之構成。 一投入發泡誘發材料就將蓋121關閉，且使刀122低 速旋轉而將素料與發泡誘發材料予以揉和而完成素料。之 後，從容器120取出素料，或在將素料置入容器12〇之狀 態下，等待素料之進行發泡。一獲得所希望的發泡，就將 321976 43 201036552 素料置入烤麵包裝置進行烤麵包。 與第1實施形態之情形相同，藉由在相同容器120内 從吸液步驟#10進行至揉和步驟#30,即可縮短時間，並且， 亦不會再有榖物粒或素料原料之一部分會逐漸耗損的問 題。此外，與第1實施形態之情形相同，在素料製造裝置 100中，亦可設為在粉碎步驟#20與揉和步驟#30改變刀122 之旋轉方向，且於粉碎步驟#20使刀122單側尖銳邊緣抵 接榖物粒，而於揉和步驟#30使刀122另一側較鈍的端面 推壓素料原料之構成。 4、其他 在以上所示之3個實施形態中，雖係以加熱調理食品 素料為麵包素料之情形為例作了說明，惟本發明之應用範 圍並不限定於麵包素料，本發明亦可廣泛應用於加熱調理 食品素料。例如，依素料種類，亦可執行以下之粉碎、揉 和步驟。另外，應用第1實施形態之麵包素料之製造方法 作為其他素料之製造方法時，任一種素料之情形，均成為 在粉碎步驟交替重複粉碎期間與吸液期間之構成，而可效 率良好地製造加熱調理食品素料。此外，應用第2實施形 態之麵包素料之製造方法作為其他素料之製造方法時，任 一種素料之情形，均成為在進行粉碎步驟之前所進行之吸 液步驟中對浸潰有榖物粒之液體加熱之構成，而可效率良 好地製造加熱調理食品素料。此外，應用第3實施形態之 麵包素料之製造方法作為其他素料之製造方法時，任一種 素料之情形，均成為在粉碎步驟中根據混合物溫度將粉碎 44 321976 201036552 刀予以間歇旋轉之構成，而可效率良好地製造加熱調理食 品素料。 <蛋糕素料> : 以與麵包素料相同程度液體的比例將榖物粒與液體混 合而執行粉碎步驟。在素料原料投入雞蛋、砂糖、發酵粉 等後執行揉和步驟。藉此，即可獲得柔軟糊狀的素料。 <烏龍素料> 在粉碎步驟之後，於素料原料投入鹽後執行揉和步 Ο 驟。藉此，即可獲得較麵包素料硬、具有彈性之素料。 <義大利麵（pasta)素料〉 在粉碎步驟之後，於素料原料投入鹽與油後執行揉和 步驟。藉此，即可獲得較麵包素料硬、具有彈性之素料。 [產業上之可利用性] 本發明係可廣泛應用於製造加熱調理食品素料，例如 應用於麵包素料之製造。 〇 【圖式簡單說明】 第1圖係為第1實施形態之加熱調理食品素料製造方 法之整體流程圖。 第2圖係為顯示第1實施形態之加熱調理食品素料製 造方法之流程之示意圖。 第3圖係為顯示第1實施形態之加熱調理食品素料製 造方法中所含之粉碎步驟之詳細内容之流程圖。 第4圖係為顯示第1實施形態之加熱調理食品素料製 造方法中所含之揉和步驟之詳細内容之流程圖。 45 321976 201036552 圖係為用以說明第1實施形態之加熱調理食品 料製造方法之效果之示意®。 ’、 ，第5B圓係為用以說明第丨實施形態之加熱調理食品素 料製造方法之效果之示意圖。 第6圖係為顯示適用第1實施形態之加熱調理食品♦ 料製造方法之素料製造裝置之一例之剖面圖。 ' 第7圖係為第2實施形態之加熱調理食品素料製 法之整體流程圖。 &方 .第8圖係為顯示第2實施形態之加熱調理食品素料製 造方法之流程之示意圖。 ^第9圖係為顯示第2實施形態之加熱調理食品素料製 方法中所3之吸液步驟之詳細内容之流程圖。 .第10圖係為顯示第2實施形態之加熱調理食品素料製 a方法中所含之粉碎步驟之詳細内容之流程圖。 ^第11圖係為顯示第2實施形態之加熱調理食品素料製 这方法中所3之揉和步驟之詳細内容之流程圖。 第12圖係為顯示第3實施形態之加熱調理食品素料 造方法之流程之示意圖。 、 .第13圖係為顯示第3實施形態之加熱調理食品素料製 这方法中所3之吸液步驟之詳細内容之流程圖。 第14圖係為顯示吸液步驟中液溫與浸潰時間之關係 之一例之表。 第15圖係為顯示第3實施形態之加熱調理食品素料製 邊方法中所含之粉碎步驟之詳細内容之流程圖。 321976 46 201036552 第16圖係為顯示第3實施形態之加熱調理食品素料製 造方法中所含之揉和步驟之詳細内容之流程圖。 【主要元件符號說明】 #10 吸液步驟 #20 粉碎步驟 #30 揉和步驟 100 素料製造裝置 110 本體 111 電動機 112 控制部 113 溫度感測器 120 容器 121 蓋 122 刀 123 連結器 124 加熱手段 125 冷卻手段 A、B、C 榖物粒 47 321976