TR2021008378A2

TR2021008378A2 - Practical Boiled Chicken

Info

Publication number: TR2021008378A2
Application number: TR2021/008378
Authority: TR
Inventors: Mec Esma
Original assignee: Esma Meci̇
Filing date: 2021-05-20
Publication date: 2021-06-21

Abstract

Bu projede uzun yıllardır evlerde geleneksel olarak üretilen, ülkemizde büyük ölçüde tüketimi olan bir ürünün endüstriye uyarlanması ele alınmıştır. Bu projede taze ve mikrobiyel yükü en az olacak şekilde alınmış tavuğun göğüs kısmı zaman kaybetmeden basınç altında yaklaşık 25-30 dakika kadar haşlanmış daha sonra düşük devirli mikser ile didiklenmesi sağlanmıştır. Ön soğutma ile oda sıcaklığına düşürülen didiklenmiş tavuk, ince bir tabaka halinde pakete dizilmiş, buzdolabının soğutucu ve derin dondurucu bölmesine koyulmuş ve tahmini raf ömrü ölçülmüştür.In this project, the industrial adaptation of a product that has been traditionally produced in homes for many years and which has a large consumption in our country is discussed. In this project, the breast of the chicken, which was taken fresh and with the least microbial load, was boiled under pressure for about 25-30 minutes without losing time, and then it was ensured to be pinched with a low-speed mixer. The shredded chicken, which was reduced to room temperature with pre-cooling, was lined up in a thin layer in the package, placed in the refrigerator and freezer compartment of the refrigerator, and the estimated shelf life was measured.

Description

TARIFNAME PRATIK HASLANMIS TAVUK Tek nik Alan Bulus, tavuk etinin basinç altinda sade, tuzlu veya baharatli haslama teknigi kullandiktan sonra didiklenip dondurup paketlenerek veya didiklenip paketlendikten sonra dondurulma teknigi ile elde edi len; isil islem görmüs tüketime hazir gida ürünü olarak tüketiciye sunulan "Pratik Haslanmis Tavuk" ve bu ürünün üretim yöntemi ile ilgilidir. Teknigin Bilinen Durumu Didiklenmis tavuk geleneksel olarak Türk mutfaginda çok sik kullanilan bir üründür. DIdIklenmIs tavuk; tavugun belirli bir süre haslandiktan sonra yari pismis veya pismis haldeyken didiklenmesinden elde edilen, belirli oranlarda tuz, tercihe bagli olarak baharat eklenmesiyle sade olarak tüketilebildigi gibi çorbalara, yemeklere ve salatalara katilarak da Gida sektöründe, güvenli ambalaj lanmis paketlenmis olan tavuk ürünleri önceden haslanmakta ve herhangi bir ek pisirme ihtiyaç bulunmayan hazir gida ürünü olarak sunulmaktadir. Paketin açilmasiyla birlikte tercihe bagli olarak tavada isitilip tüketilebildigi gibi, çorbalarin, yemeklerin ve salatalarin hazirlanmasi amaciyla da kullanilabilmektedir. Literatür arastirmasinda Türk Patent Enstitüsüne yapilmis benzer bir çalisma ile karsilasilmamis, gida sektöründe ise ürüne en benzer ürünün tavugun döner sekliyle satisa sunularak yapilan bir yemek çesididir. Fakat tavuk döner üretme teknigi ile üretilen ürünler; bulustan beklenen özelliklerde bulunmayip, üründen çok farkli olmasi, tek ortak noktasi kanatli eti olmasidir. Evlerde ve toplu yemeklerde tüketiciye sunulan tavuklu pilav, Çerkez tavugu ve tavuklu çorbalarda kullanima daha uygun bir tavuk ürünü bulunmamaktadir. Sonuç olarak yukarida anlatilan eksikliklerden dolayi ve mevcut çözümlerin konu hakkindaki yetersizligi nedeniyle ilgili teknik alanda bir gelistirme yapilmasi gerekli kilinmistir. Bulusun Kisa Açiklamasi Mevcut bulus, yukarida bahsedilen gereksinimleri karsilayan, gida sektöründe önemli eksiklikleri gideren ve daha birçok amaca hizmet eden "Pratik Haslanmis Tavuk" ve üretim yöntemi ile ilgilidir. Bulusun öncelikli amaci, tüketime hazir gida ürünü olarak sunulmak üzere, pratik, saglikli ve lezzetli bir "Pratik Haslanmis Tavuk" ürünü ve üretim yöntemi ortaya koymaktir. Bulusun bir diger amaci, kirmizi ete oranla insan beslenmesi için daha saglikli kabul edilen tavuk etinin tüketiciye kullanima hazir didiklenmis tavuk ürünü olarak sunmaktir. Bulusun bir diger amaci, gida sektöründeki önemli bir açigi gidererek, özellikle toplu yemek yapan sirketlerin zamandan tasarruf etmesini saglamak, çalisan kisilerin ve ögrencilerin ihtiyaçlarina yönelik ürün sunmaktir. Bulusun bir diger amaci, beyaz etin kirmizi ete göre ucuz olmasi nedeniyle, üretim maliyetinin de düsük olacagindan tüketiciye protein ihtiyacini karsilayacak daha ekonomik bir et ürünü sunmaktir. Yukaridaki amaçlari yerine getirmek için bulus, isil islem görmüs tüketime hazir gida ürünü olarak sunulan bir didiklenmis tavuk olup, ürünün hammaddesi olarak öncelikle tavuk eti olmakla birlikte, hindi, kaz veya diger kanatli etlerinin tek veya karisimi veya bunlarin büyük ve küçükbas etleriyle tek veya karisimi halinde hazirlanan etleri içermektedir. Bulusun tercih edilen örnekleri; kanatli hayvanlarin (tek tür) gögüs eti ve/veya but eti ve tuz ve/veya çesitli baharatlarin karisimlarini içermektedir. Yukaridaki amaçlari yerine getirmek için bulus, isil islem görmüs tüketime hazir gida ürünü olarak sunulan bir didiklenmis üretim yöntemi olup; yukarida kaynagi belirtilen et veya farkli oranlarda karistirilmis etlerin dogranmasi, tuz ve/veya baharatlar eklenerek haslama ve didikleme teknigi ile pisirilmesi veya yari pisirilmesi; pisirilen ürünün seçilen gida ambalajina doldurulup dondurulan veya dondurulduktan sonra seçilen gida ambalajlarina dolumu yapilan didiklenmis ürününün soguk depoda muhafazasi islem adimlarini içermektedir. Bulusun yapisal ve karakteristik özellikleri ve tüm avantajlari asagida verilen detayli açiklama sayesinde daha net olarak anlasilacaktir ve bu nedenle degerlendirmenin de bu detayli açiklama göz önüne alinarak yapilmasi gerekmektedir. Bulusun Detayli Açiklamasi Bu detayli açiklamada bulus konusu "Pratik Didiklenmis Tavuk" ve üretim yöntemi ve tercih edi len yapilanmalari sadece konunun daha iyi anlasilmasina yönelik olarak ve hiçbir sinirlayici etki olusturmayacak sekilde açiklanmaktadir. Bulus yari isil islemli veya islem görmüs tüketime hazir tavuk ürünü olup; tavuk, hindi, kaz, ördek ve diger kanatli etlerinin karisimlarini, tuz ve baharat karisimlarini da istege bagli olarak içerebilir. Bulusun örnek uygulamalari arasinda; haslanip paketlendikten sonra vakumlanan ve böyle bir sekilde buzdolabinin sogutucu kisminda muhafaza edilmis, yine vakumlanip buzluk kisminda muhafaza edilmis türleri bulunmaktadir. Bu türlere ait raf ömrünü belirlemek amaciyla yapilan duyusal analizin verileri Tablo 1, 2`de verilmektedir. Bulusun endüstriyel uygulamalari ise; didiklendikten sonra paketlenip vakumlama asamalarindan sonra plakali sogutucularda merkez sicakliginin -18°"ye getirilmesi ve didiklendikten sonra IQF dondurma sistemi ile bireysel dondurularak modifiye atmosfer paketleme (MAP) kullanilarak paketlenmesi seklindedir. Bulusun bütün uygulamalarindan sonra soguk muhafaza gida güvenligi açisindan gereklidir. Tablo 1: "Soguk bölmede muhafaza edilen" örnek için duyusal analiz Görünüs Tat Koku Tercih olarak pakete konulmus ve vakumlanmis sekilde 4 porsiyon olarak buzdolabinin soguk bölmesine koyulmustur. B u kapsamda bulusun bir örnegi; 15. güne kadar tüketilebilir oldugu belirlenmistir. Bu kapSamda bulusun bir örneginde yapilan tadimlarin; ilk 10 gün için oldukça tüketime elverisli oldugu, daha sonraki günlerde ise tüketilebilir oldugu ancak tercih edilebilirliginin oldukça düstügü belirtilmistir. Bu kapsamda bulusun bir örnegi; %100 tavuk eti içerip, hiçbir sekilde tuz ve baharat ilavesi içermemektedir. Bulusun örnek bir uygulamasinda; tavuk disindaki kanatli etlerin but ve gögüs kisimlari kullanilabilmektedir. Bulusun örnek bir uygulamasinda; kanatli eti agirlikça %95-99 oraninda, tercihen %1 tuz ve baharat ilavesi de içermektedir. Tablo 2: "Dondurucu bölmede muhafaza edilen" örnegin duyusal analiz Görünüs Tat Koku Tercih olarak pakete konulmus ve vakumlanmis sekilde 4 porsiyon olarak buzdolabinin dondurucu bölmesine koyulmustur. Bu kapsamda bulusun bir örnegi; 2 aya kadar tüketilebilir oldugu belirlenmistir. Bu kapsamda örnegin ürün kalitesini korudugunu ve daha uzun sürelerde de tüketilebilecegi belirtilmistir. Bu kapsamda bulusun bir örneginde yapilan tadimlarin; 2 ay boyunca tüketime için ürün kalitesini taze üretilmis gibi korudugu belirtilmistir. Ürünün derin dondurucu kosullarinda saklandiginda gida güvenligine daha uygun oldugu saptanmistir. Bulusun yukarda duyusal analizi yapilan 2 örnegin üretim yöntemlerinde; soguk bölmede muhafaza edilen örnegin plakali sogutucularda sogutulup depolanacak ürünü, buzdolabinda muhafaza edilen örnegin iste IQF sisteminde dondurulmus ürünü temsil etmektedir. Bu kapsamda bulusun bir örnegi; %100 tavuk eti içerip, hiçbir sekilde tuz ve baharat ilavesi içermemektedir. Bulusun örnek bir uygulamasinda; tavuk disindaki kanatli etlerin but ve gögüs kisimlari kullanilabilmektedir. Bulusun örnek bir uygulamasinda; kanatli eti agirlikça %95-99 oraninda, tercihen %1 tuz ve baharat ilavesi de içermektedir. Bulus yari isil islemli veya 1511 islem görmüs tüketime hazir kavurma ürünü üretim yöntemi olup, en temel halinde; (I) Tavugun but ve gögüs kisminin yüksek basinç altinda veya normal basinç altinda, tuz ve baharat ilaveli veya sade bir sekilde haslanmasi (ii) Pisirilen ürünün düsük devir altinda didiklenmesi, ayni anda oda sicakligina kadar dinlendirilmesi, (iii) Oda sicakligina gelen ürünlerin IQF sistemiyle dondurulup MAP ambalajlarda paketlenmesi veya ince bir tabaka seklinde gida ile temasa geçmeyecek paketlere dizilerek Vakumlanip plakali sogutucularda dondurulmasi, (iv) Soguk depolarda muhafazasi, Bulus konusu üretim yönteminin örnek bir uygulamasinda; hammadde olarak didiklenmis tavuk veya herhangi bir kanatli etinin tercih edilen gögüs veya but kisimlarinin, sade veya tuz ve baharat ilavesiyle, yüksek basinç altinda veya açik hava basincinda pisirilmesidir. Buna göre ilk olarak tavuk veya diger kanatli hayvanlara ait but ve gögüs etleri bütün halinde tercihen sade veya tuz ve baharat karisimiyla açik hava basincinda 30-35 dakika, yüksek basinç altinda 20-25 dakika haslanir. Tercihe bagli olarak sade pisirilen etlere daha sonradan da tuz ve baharat ilavesi yapilabilir. Pisirilen tavuklar düsük devirli mikserler yardimiyla veya manuel olarak didiklenip oda sicakligina getirilir. Istenilen gramajlarda paketlere istenilen kalinlikta dizilen etler, vakumlu sekilde ambalaj lanir. Ambalajlanan etler, plakali sogutucular yardimiyla merkez sicakligi -18°C°ye veya daha düsük derecelere kadar sogutulur ve soguk muhafaza ile soguk depolarda tüketime hazir olarak sunulur. Alternatif uygulamalarda, didiklenen etler önce ön sogutma islemine tabii tutulduktan sonra Bireysel dondurma ile elde edilen ürünlerin merkez sicakligindaki düsüs daha kesin olmasi nedeniyle, maliyet olarak daha pahali olmasina ragmen bu uygulamada kalitenin korunma orani daha yüksektir. IQF sistemiyle dondurulan ürünler modifiye atmosfer paketleme (MAP) ile ambalaj lanir ve soguk depolarda tüketime hazir bir sekilde sunulur. Bulus konusu "Pratik Haslanmis Tavuk" ürünü evde veya lokantalarda kolaylikla hazirlanabilen tavuk ürünüdür. Bulus konusu "Pratik Haslanmis Tavuk" ürünü vakumlu ambalaj ve MAP ambalaj disinda farkli sekil ve türlerdeki gida ambalajlari içinde de üretilebilmekte, farkli sekilde dondurulabilmekte ve tüketici sunulabilmektedir. TR TR TR TR TR TRDESCRIPTION PRACTICAL BOILED CHICKEN Technique Field The invention relates to "Practical Boiled Chicken" which is obtained by using the technique of boiling chicken meat under pressure with plain, salty or spices and then shredding it, freezing it and packaging it or by shredding it, packaging it and freezing it; offered to the consumer as a heat-treated ready-to-eat food product and the production method of this product. Known State of the Technique Shredded chicken is a product that is traditionally used very frequently in Turkish cuisine. Shredded chicken; It is obtained by boiling chicken for a certain period and then shredding it while it is half-cooked or cooked. It can be consumed plain, with certain amounts of salt and optional spices added, or it can be added to soups, stews, and salads. In the food sector, safely packaged chicken products are pre-boiled and offered as ready-made food products that do not require any additional cooking. Once the package is opened, it can be heated in a pan and consumed, or it can be used to prepare soups, stews, and salads. No similar study conducted for the Turkish Patent Institute was found in the literature search, and the most similar product in the food sector is a type of dish made by selling chicken in a döner shape. However, products produced using the chicken döner production technique do not have the characteristics expected from the invention and are very different from the product itself, with their only common point being the use of poultry meat. There is no chicken product more suitable for use in chicken pilaf, Circassian chicken, and chicken soups served to consumers in homes and in mass meals. Consequently, due to the shortcomings described above and the inadequacy of existing solutions in this regard, a development in the relevant technical field has been necessitated. Brief Description of the Invention The present invention relates to a "Practical Boiled Chicken" and its production method that meets the aforementioned requirements, addresses significant deficiencies in the food sector, and serves many other purposes. The primary purpose of the invention is to provide a practical, healthy, and delicious "Practical Boiled Chicken" product and production method for presentation as a ready-to-eat food product. Another purpose of the invention is to offer chicken meat, which is considered healthier for human nutrition than red meat, to consumers as a ready-to-eat shredded chicken product. Another purpose of the invention is to address a significant gap in the food sector, saving time for companies that cater to the needs of employees and students. Another purpose of the invention is to offer consumers a more economical meat product that meets their protein needs, as white meat is cheaper than red meat, resulting in lower production costs. To achieve the above objectives, the invention is a heat-treated, ready-to-eat food product offered as a shredded chicken. The raw material for the product is primarily chicken, but it also includes meat prepared with turkey, goose, or other poultry meats, either alone or in a mixture, or with meats prepared with meats from both large and small ruminants. Preferred examples of the invention include poultry breast meat and/or thigh meat, and mixtures of salt and/or various spices. To achieve the above objectives, the invention is a shredded production method presented as a heat-treated, ready-to-eat food product; it includes the steps of chopping the meat from the above-mentioned source or meats mixed in different proportions, cooking or half-cooking them using boiling and shredding techniques with the addition of salt and/or spices, filling the cooked product into selected food packaging and freezing it, or storing the shredded product in cold storage after being frozen and filled into selected food packaging. The structural and characteristic features of the invention and all its advantages will be more clearly understood through the detailed description provided below, and therefore, the evaluation should be made taking this detailed description into account. Detailed Description of the Invention In this detailed description, the subject of the invention "Practical Shredded Chicken" and its production method and preferred embodiments are explained only for a better understanding of the subject and in a way that will not create any limiting effects. The invention is a semi-heat treated or processed ready-to-eat chicken product; it may optionally contain mixtures of chicken, turkey, goose, duck and other poultry meats, salt and spice mixtures. Among the sample applications of the invention; there are types that are boiled and packaged and then vacuumed and preserved in this way in the cooler section of the refrigerator, and types that are again vacuumed and preserved in the freezer. The data of the sensory analysis performed to determine the shelf life of these types are given in Tables 1, 2. Industrial applications of the invention are; After being chopped, it is packaged and after the vacuuming stages, the core temperature is brought to -18 ° "in plate coolers and after being chopped, it is individually frozen with the IQF freezing system and packaged using modified atmosphere packaging (MAP). After all applications of the invention, cold preservation is necessary for food safety. Table 1: Sensory analysis for the sample "kept in the cold compartment" Appearance Taste Smell It was preferably put in a package and placed in the cold compartment of the refrigerator in a vacuumed form as 4 portions. In this context, a sample of the invention has been determined to be consumable up to the 15th day. In this context, the tastings made on a sample of the invention have shown that it is quite suitable for consumption for the first 10 days, but it is consumable in the following days, but its preferability has decreased considerably. In this context, a sample of the invention; It contains 100% chicken meat and does not contain any added salt or spices. In an example application of the invention; the thigh and breast parts of poultry meat other than chicken can be used. In an example application of the invention; the poultry meat contains 95-99% by weight, preferably 1% salt and spices. Table 2: Sensory analysis of the sample "stored in the freezer compartment" Appearance Taste Odor It was preferably packaged and placed in the freezer compartment of the refrigerator in 4 portions in a vacuum form. In this context, a sample of the invention has been determined to be consumable for up to 2 months. In this context, it has been stated that the sample maintains its product quality and can be consumed for longer periods. In this context, the tastings made in a sample of the invention have been stated that the product maintains its quality as if it were freshly produced for consumption for 2 months. The product has been stated that the deep freezer It has been determined that it is more suitable for food safety when stored in appropriate conditions. In the production methods of the two samples whose sensory analysis was made above of the invention; the sample kept in the cold compartment represents the product to be cooled and stored in plate coolers, and the sample kept in the refrigerator represents the product frozen in the IQF system. In this context, one sample of the invention contains 100% chicken meat and does not contain any salt or spice additions. In an example application of the invention; the thigh and breast parts of poultry meat other than chicken can be used. In an example application of the invention; the poultry meat contains 95-99% by weight, preferably 1% salt and spice additions. The invention is a semi-heat treated or 1511 processed ready-to-eat roasted product production method, and in its most basic form; (I) The thigh and breast parts of the chicken (ii) Boiling the cooked product under high pressure or normal pressure, with or without the addition of salt and spices, (iii) Shredding the cooked product under low speed and resting it until room temperature, (iii) Freezing the products that have reached room temperature with the IQF system and packaging them in MAP packages or placing them in packages that will not come into contact with food in a thin layer and freezing them in plate coolers, (iv) Preserving them in cold storage, In an exemplary application of the production method in question, the preferred breast or leg parts of shredded chicken or any poultry meat as raw material are cooked, plainly or with the addition of salt and spices, under high pressure or under open air pressure. Accordingly, first, the thigh and breast meat of chicken or other poultry animals are cooked as a whole, preferably plainly or with a mixture of salt and spices, under open air pressure for 30-35 The meat is boiled for 20-25 minutes under high pressure. Optionally, salt and spices can be added later to the plainly cooked meat. The cooked chicken is shredded using low-speed mixers or manually and brought to room temperature. The meat, arranged in packages of the desired weight and thickness, is vacuum-packaged. The packaged meat is cooled to a core temperature of -18°C or lower using plate coolers and is then presented in cold storage and ready for consumption. In alternative applications, the shredded meat is first pre-cooled. Because the core temperature of products obtained through individual freezing is more definite, the decrease in temperature is more costly, but this method allows for a higher quality preservation rate. Products frozen with the IQF system are packaged using modified atmosphere packaging (MAP) and stored in cold storage. It is presented ready to eat. The "Practical Boiled Chicken" product, the subject of the invention, is a chicken product that can be easily prepared at home or in restaurants. The "Practical Boiled Chicken" product, the subject of the invention, can be produced in different shapes and types of food packaging, in addition to vacuum packaging and MAP packaging, and can be frozen in different ways and presented to consumers. TR TR TR TR TR TR

Claims

1.