TR201900267T4 - İnorganik tuz, yağ ve gellan sakızı içeren iştah açıcı konsantrat. - Google Patents

Abstract

Bu buluş, aşağıdakileri içeren bir iştah açıcı konsantratla ilgilidir: a) ağırlıkça %22 ila %85 inorganik tuz; b) ağırlıkça %2 ila %60 yağ; c) ağırlıkça %0.8 ila %8 gellan sakızı; d) ağırlıkça %0 ila %25 glütamat bileşeni; e) ağırlıkça %0 ila %25 nişasta bileşeni; f) ağırlıkça %0 ila %20 şeker; g) ağırlıkça %0 ila %45 bitkisel madde; h) ağırlıkça %0 ila %10 su; burada a) ila e) bileşenleri bir arada iştah açıcı konsantratın ağırlıkça en az %55'ini meydana getirirken, a) ila h) bileşenleri bir arada iştah açıcı konsantratın ağırlıkça en az %75'ini meydana getirir.

Description

TEKNIK ALANI Mevcut bulus, istah açici bir konsantrat ile, daha özel olarak da, lezzetin yani sira görünüm ve dokuyu da gelistirmek için et sulari, bulyonlar, çorbalar, soslar, yemek soslari ve benzerlerinin hazirlanmasinda kullanilabilen istah açici bir konsantrat ile ilgilidir. Istah açici konsantrat, örnegin küpler, peletler veya granülatlar formunda saglanabilir. Mevcut bulusun istah açici konsantrati asagidakileri içerir: a) agirlikça %22 ila %85 inorganik tuz; b) agirlikça %2 ila %60 yag; 0) agirlikça %08 ila %8 gellan sakizi; ve d) agirlikça %0 ila %25 oraninda, glütamik asit, yenilebilir glütamat tuzlari ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilmis glütamat bileseni; e) agirlikça %0 ila %25 oraninda, dogal nisasta, önceden jelatin haline getirilmis nisasta, maltodekstrin, modifiye edilmis nisasta ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilmis nisasta bileseni; f) agirlikça %0 ila %20 oraninda, monosakaritler, disakaritler ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilmis seker; g) agirlikça %0 ila %45 oraninda, sebzeler, otlar, baharat ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilmis bitkisel madde; h) agirlikça %0 ila %10 su; burada a) ila 6) bilesenleri bir arada istah açici konsantratin agirlikça en az %55'ini meydana getirirken, a) ila h) bilesenleri bir arada istah açici konsantratin agirlikça en az %75'ini meydana getirir. Mevcut bulus ayrica, istah açici bir konsantrat hazirlanmasi için bir islem saglamakta olup, söz konusu islem asagidakileri içerir: . inorganik tuz, yag, gellan sakizi ve istege bagli olarak ilave bilesenler içeren istah açici konsantrat karisimini saglama; ve o istah açici konsantrat karisimini sekil verilmis ürünlere veya granüllere dönüstürme. BULUSLA ILGILI BILINEN HUSUSLAR Çorbalar, yemek soslari, soslar ve diger benzer gida ürünleri için lezzet saglamaya yönelik bulyon küplerinin kullanimi iyi bilinmektedir. Bulyon küpleri tipik olarak tuz, seker, yag, baglayicilar, otlar, baharat, lezzet arttirici (Örnegin glütamat) ve lezzet verici içerir. arasinda tahil, sebze ve/veya meyve elyafi, ayrica istege bagli olarak seker, baharat, aromalar, lezzet arttiricilar, suyu giderilmis sebzeler, ot yapraklari ve/veya bitki ekstraktlari içeren bir bulyon ve/veya çesni verici tablet ve/veya küp açiklanmaktadir. Baglayicilar; dekstroz surubu, maltodekstrin, sitrik asit, et ekstrakti ve islenmis aromalardan olusan gruptan alinir. bilesim açiklanmakta olup, burada bilesim, gözenekler içerir ve burada gözenekler, bir hidrokoloid içerir; gözenekler, bilesimin hacminin %1 ila %70'ini meydana getirir. Hidrokoloid, 1.5:1 ila 2.5:1 agirlik oraninda olmak üzere, tercihen ksantan sakizi ve konj ak sakizi içerir. Patent örneklerinde, palmiye yagi stearin, bitkisel yag, patates nisastasi, su ve mutfak tuzu içeren bir kati bilesimin su, NaCl, kalsiyum klorür dehidrat, ksantan sakizi ve konjak sakizi içeren bir hidrojel bulamaçla harmanlanmasi, ardindan silindir tüplerde kaliplanmasi ve kurutulmasi açiklanmaktadir. BULUSUN ÖZETI Bulus sahipleri, bulyon, et suyu, çorba, sos veya yemek sosu hazirlanmasinda uygun sekilde kullanilabilen, ve lezzet ve lezzet artisi saglainakla kalmayip, ayrica nihai ürünün görünümünü ve dokusunu da gelistiren, bulyon kübü gibi bir istah açici konsantrat gelistirmislerdir. Mevcut bulusun istah açici konsantrati asagidakileri içerir: a) agirlikça %22 ila %85 inorganik tuz; b) agirlikça %2 ila %60 yag; c) agirlikça %08 ila %8 gellan sakizi; d) agirlikça %0 ila %25 oraninda, glütamik asit, yenilebilir glütamat tuzlari ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilmis glütamat bileseni; e) agirlikça %0 ila %25 oraninda, dogal nisasta, önceden jelatin haline getirilmis nisasta, maltodekstrin, modifiye edilmis nisasta ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilmis nisasta bileseni; I) agirlikça %0 ila %20 oraninda, monosakaritler, disakaritler ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilmis seker; g) agirlikça %0 ila %45 oraninda, sebzeler, otlar, baharat ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilmis bitkisel madde; 11) agirlikça %0 ila %10 su; burada a) ila e) bilesenleri bir arada istah açici konsantratin agirlikça en az %55'ini meydana getirirken, a) ila 11) bilesenleri bir arada istah açici konsantratin agirlikça en az Mevcut bulusun istah açici konsantrati, sulu yemeklerin hazirlanmasinda kullanildiginda, çok begenilen ve ev yapimi terkiplerle iliskilendirilen agizda kadifemsi bir agiz tadi (agiz içinde) kazandirma yönünde avantaj saglar. Istah açici konsantrat; bulyon, et suyu, çorba, sos veya yemek sosunda nispeten küçük miktarlarda uygulandiginda bile, söz konusu Mevcut bulusun istah açici konsantratinda gellan sakizinin mevcudiyeti, kohezif bir ürün (örnegin bir bulyon kübü) veya dayanikli bir granülat formunda bir istah açici konsantrat hazirlanmasina imkan verir. Bu bulus ayrica, istah açici bir konsantrat hazirlanmasi için bir islem saglamakta olup, söz konusu islem asagidakileri içerir: . asagidakileri içeren istah açici konsantrat karisimini saglama: ° agirlikça %22 ila %85 inorganik tuz; 0 agirlikça %2 ila %60 yag; 0 agirlikça %08 ila %8 gellan sakizi; ° istege bagli ilave bilesenler; ve . istah açici konsantrat karisimini sekil verilmis ürünlere veya granüllere dönüstürme. BULUSUN DETAYLI AÇIKLAMASI Birinci açidan bu bulus, asagidakileri içeren bir lezzet verici konsantrat ile ilgilidir: a) agirlikça %22 ila %85 inorganik tuz; b) agirlikça %2 ila %60 yag; c) agirlikça %08 ila %8 gellan sakizi; d) agirlikça %0 ila %25 oraninda, glütamik asit, yenilebilir glütamat tuzlari ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilmis glütamat bileseni; e) agirlikça %0 ila %25 oraninda, dogal nisasta, önceden jelatin haline getirilmis nisasta, maltodekstrin, modifiye edilmis nisasta ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilmis nisasta bileseni; f) agirlikça %0 ila %20 oraninda, monosakaritler, disakaritler ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilmis seker; g) agirlikça %0 ila %45 oraninda, sebzeler, otlar, baharat ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilmis bitkisel madde; h) agirlikça %0 ila %10 su; burada a) ila e) bilesenleri bir arada istah açici konsantratin agirlikça en az %55'ini, tercihen agirlikça en az %65'ini ve daha tercihen agirlikça en az %75'ini meydana getirirken, a) ila h) bilesenleri bir arada istah açici konsantratin agirlikça en az %75'ini, tercihen agirlikça en az %85'ini ve daha tercihen agirlikça en az %90'1n1 meydana getirir. Burada kullanildigi sekilde "yag" terimi, trigliseritler, digliseritler, monogliseritler, fosfogliseritler ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilen gliseritleri ifade eder. "Yag" terimi, ortam sicakliginda sivi olan yaglarin yani sira, ortam sicakliginda kati veya yari kati Burada kullanildigi sekilde "gellan sakizi" terimi, Sphingomonas elodea bakterisinden üretilen bir hücre disi anyonik polisakariti ifade eder. Gellan sakizinin hücre yapisi, glükoz, ramnoz ve glüküronik asit tekrar birimlerine dayanan bir düz zincirdir. Polimerin tekrar birimi, asagidaki yapiya sahip bir tetrasakarittir: Bu tetrasakarit birimleri, (al-6) glikosidik baglariyla baglidir. Dogal veya yüksek açil formunda, gellan sakizinda iki açil sübstitüenti (asetat ve gliserat) mevcuttur. Her iki sübstitüent ayni glükoz kalintisi üzerinde yer alir ve ortalama olarak tekrar basina bir adet gliserat ve iki tekrar basina bir adet asetat mevcuttur. Düsük açil gellan sakizinda açil gruplari tamamen giderilir. belirleme standardi kullanilarak uygun sekilde belirlenebilir. Granül haline getirilmis formdaki bir istah açici konsantratin ve istah açici konsantratin partiküllü bilesenlerinin kütle agirlikli ortalama çapi, malzemenin agirlikça en az %80'inin 100 um'den büyük bir çapa sahip olmasi durumunda, farkli göz boyutlarina sahip bir elek takimi kullanilarak uygun sekilde belirlenebilir. Malzemenin çok ince bir toz, yani 100 um'den küçük çapa sahip partiküllerden agirlikça %20'den fazla içeren bir toz olmasi durumunda, kütle agirlikli ortalama çap, mikroskopi vasitasiyla uygun sekilde belirlenebilir. Örnegin nisasta granüllerinin kütle agirlikli ortalama çapi, ayri alanlardan, her biri en az 200 nisasta granülü gösteren mikroskopik görüntülerden belirlenebilir. Nisasta granüllerinin boyutlarini ölçmek için üç görüntü kullanilir. Nisasta granülleri manüel olarak etiketlenir ve boyutlar, mikrometre olarak, uygun görüntü analiz yazilimi ile otomatik olarak ölçülür. Diger detaylar, Snyder,EM. (1984) (Snyder,EM. (1984). Bölüm XXII - Industrial microscopy of starches; Starch: Chemistry and Technology (Ikinci Baski) Food Science and Technology, ed. R.L.W.PASCHALL San Diego: Academic Press, 661- 673) kapsaminda bulunabilir. Mevcut bulusun istah açici konsantrati, tipik olarak agirlikça Istah açici konsantratin yag içerigi, tipik olarak agirlikça %3 ila %35 araliginda, daha tercihen agirlikça %5 ila %30 araligindadir. Tercihen istah açici konsantratin içerdigi yag, °C'de (N20) en az %5, tercihen en az %10 kati yag içerigine sahiptir. Gellan sakizi, istah açici konsantratta tercihen agirlikça %1 ila %6 konsantrasyonda, daha tercihen agirlikça %12 ila %55 konsantrasyonda, daha da tercihen agirlikça %1.5 ila %45 konsantrasyonda ve en tercih edilen sekilde agirlikça %2 ila %4 konsantrasyonda uygulanir. Istah açici konsantrat, avantajli olarak agirlikça en az %1 glütamat bileseni içerir. Daha tercihen, istah açici konsantrat agirlikça %2 ila %20 glütamat bileseni içerir. Mevcut bulusun istah açici konsantrati örnegin bir granülat, sekil verilmis bir ürün veya bir macun formunu alabilir. Tercihen istah açici konsantrat, bir granülat veya sekil verilmis bir Bulusun özellikle tercih edilen bir düzenlemesine göre, konsantrat, 2 ila 50 g agirliga sahip sekil verilmis bir ürün olup, söz konusu sekil verilmis ürün, asagidaki bilesenleri içermektedir: a) agirlikça %35 ila %70, tercihen agirlikça %40 ila %60 inorganik tuz; b) agirlikça %5 ila %30, tercihen agirlikça %15 ila %25 yag; bahsedilen yag, °C'de (N20) en az %5 kati yag içerigine sahiptir; (1) agirlikça %0 ila %20, tercihen agirlikça %2 ila %18 glütamat bileseni. Sekil verilmis ürün, tercihen 2.5 ila 30 g araliginda, daha tercihen 3.0 ila 28 g ve en tercih edilen sekilde 3.2 ila 24 g araliginda bir agirliga sahiptir. Sekil verilmis konsantrat ürünü uygun sekilde farkli formlarda saglanabilir. Tercihen, ürün, bir küboid formunda, daha tercihen bir dikdörtgen küboid formunda ve en tercih edileni bir küp formunda saglanir. Sekil verilmis ürünün içerdigi yag, en az %10, daha tercihen %25 ila %95 ve en tercih edileni %50 ila %90 N20 degerine sahiptir. Tercih edilen bir düzenlemede, istah açici konsantrat, 0.1 ila 5 mm araliginda bir kütle agirlikli ortalama çapa sahip bir granülat olup, bahsedilen granülat asagidaki bilesenleri a) agirlikça %35 ila %85, tercihen agirlikça %40 ila %75 inorganik tuz; b) agirlikça %3 ila %20, tercihen agirlikça %4 ila %15 yag; (1) agirlikça %2 ila %20, tercihen agirlikça %5 ila %15 glütamat bileseni. Granülat, tercihen 0.2 ila 2 mm araliginda, en tercih edilen sekilde 0.25 ila 1.5 mm araliginda bir kütle agirlikli ortalama çapa sahiptir. Granülatin içerdigi yag, %0 ila %60, daha tercihen %5 ila %40 ve en tercih edileni %10 ila Istah açici konsantrat tipik olarak agirlikça %9'dan az su içerir. Daha tercihen, konsantrat agirlikça %1 ila %8 su içerir. En tercih edilen sekilde, konsantrat agirlikça %2 ila %7 su konsantratin aksine, tercihen gözeneklerin çeperine bagli hidrokoloid içeren gözeneklere sahip degildir. Istah açici konsantratta kullanilan inorganik tuz, tercihen sodyum klorür, potasyum klorür ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilir. En tercih edilen sekilde, inorganik tuz, sodyum klorürdür. Istah açici konsantratta kullanilan inorganik tuz, tipik olarak 5 ila 150 um, daha tercihen 10 ila 100 nm araliginda bir kütle agirlikli ortalama çapa sahiptir. Istah açici konsantratta kullanilan yag, tercihen bir bitkisel yagdir. "Bitkisel yag" terimi, fraksiyonlanmis ve/veya hidrojenlenmis bitkisel yaglari kapsar. Istah açici konsantratta uygun sekilde kullanilabilen bitkisel yaglarin örnekleri, palmiye yagi, palmiye çekirdegi yagi, hindistancevizi yagi, ayçiçegi yagi, soya fasulyesi yagi, kolza tohumu yagi, keten tohumu yagi, pamuk çekirdegi yagi, misir yagi, zeytinyagi ve bunlarin kombinasyonlarini Istah açici konsantrat, inorganik tuz, yag ve gellan sakizinin yani sira, uygun sekilde, nisasta bilesenleri, lezzet arttiricilar (glütamat, maya ekstrakti, maya otolizati, hidrolizlenmis bitkisel protein), sekerler, bitkisel madde, jelatin, baglayicilar, emülsifiye ediciler (örnegin, lesitin ve/veya monogliseritler), lezzet verici, renklendirici, mineraller ve vitaminler gibi ilave bilesenler içerebilir. Istah açici konsantrat tercihen dogal nisasta, önceden jelatin haline getirilmis nisasta, maltodekstrin, modifiye edilmis nisasta ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilmis bir nisasta bileseni içerir. Nisasta bileseni, istah açici bilesende tercihen agirlikça %3 ila %20, daha tercihen agirlikça %4 ila %18 ve en tercih edileni agirlikça %5 ila %15 konsantrasyonda mevcuttur. Nisasta bileseni ve gellan sakizi kombinasyonu, istah açici bilesende tercihen agirlikça %5 ila %25, daha tercihen agirlikça %7 ila %20 ve en tercih edileni agirlikça %8 ila %15 konsantrasyonda mevcuttur. Nisasta bileseni ile gellan sakizinin 221 ila 2021 agirlik oraninda mevcut olmasi halinde, mevcut bulusun istah açici konsantrati ile en iyi sonuçlar elde edilir. Daha da tercihen, Mevcut bulusa göre kullanilan nisasta bileseni, tercihen dogal nisasta, maltodekstrin, önceden jelatin haline getirilmis nisasta ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilir. Daha da tercihen, nisasta; dogal nisasta, önceden jelatin haline getirilmis nisasta ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilir. En tercih edilen sekilde nisasta bileseni, dogal nisastadir. Istah açici konsantratta kullanilan nisasta bileseni, tipik olarak 5 ila 200 um, daha tercihen ila 100 um, en tercih edileni 12 ila 60 mm araliginda bir kütle agirlikli ortalama çapa sahiptir. Istah açici konsantratta kullanilan gellan sakizi, tercihen bir yüksel açil gellan sakizidir. Özellikle tercih edilen bir düzenlemeye göre, mevcut bulusa uygun olarak kullanilan gellan en az 400,000 g/mol molekül agirligina sahiptir. Burada molekül agirligi, bir (sayica veya agirlikça) ortalama molekül agirligini degil, ayri ayri polisakarit moleküllerinin inolekül agirligini ifade eder. Gellan sakizi, istah açici konsantratta tercihen bir toz formunda uygulanir. Bu tozun partikülleri tipik olarak agirlikça %60'tan fazla, daha tercihen agirlikça en az %80 ve en tercih edilen sekilde agirlikça en az %90 gellan sakizi içerir. Gellan sakizi tercihen 30 ila 600 um, daha tercihen 50 ila 500 um araliginda kütle agirlikli ortalama çapa sahip bir toz formunda uygulanir. Istah açici konsantrat, uygun sekilde agirlikça %0 ila %12, daha tercihen agirlikça %1 ila glükoz, früktoz, laktoz ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilebilir. Tercih edilen bir baska düzenlemeye göre, istah açici konsantrat, agirlikça %0 ila %30 oraninda, sebzeler, otlar, baharat ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilmis bitkisel madde içerir. Daha tercihen söz konusu bitkisel madde, istah açici konsantrata göre agirlikça %0 ila %20, en tercih edilen sekilde %1 ila %10 konsantrasyonda istah açici konsantrata dahil edilir. Bitkisel madde kaynaklarinin örnekleri, maydanoz, dereotu, feslegen, frenk sogani, adaçayi, biberiye, kekik, güvey otu, pirasa, sogan, mantar, brokoli, kamabahar, domates, sakiz kabagi, kuskonmaz, dolmalik biber, patlican, salatalik, havuç ve hindistancevizi meyve kismini içerir. Bitkisel madde, yapraklar, dilimler, çiçekçikler, küpler veya baska çesitli parçalar formunda uygulanabilir. Bir diger tercih edilen düzenlemeye göre, istah açici konsantrat agirlikça %0 ila %10, daha tercihen agirlikça %05 ila %8 ve en tercih edilen sekilde agirlikça %1 ila %5 jelatin bileseni içermekte olup, bahsedilen jelatin bileseni, jelatin, hidrolizlenmis jelatin ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilir. Mevcut bulusun istah açici konsantrati tercihen ambalajlanmis bir istah açici konsantrattir. Tercihen ambalajlanmis olarak konsantratin porsiyonu, 1 g ila 1 kg, tercihen 2 ila 250 g, daha tercihen 5 ila 50 g agirliga (ambalaj hariç) sahiptir. Ambalaj, örnegin bir hazne, bir Bir baska açidan bu bulus, bir et suyu, bir bulyon, bir çorba, bir sos veya bir yemek sosu arasindan seçilmis bir istah açici ürünün hazirlanmasina yönelik bir usulle ilgili olup, bahsedilen usul, istah açici konsantratin ilave edilmesini içerir. Özellikle tercih edilen bir düzenlemeye göre, bahsedilen usul, istah açici konsantratin, 60°C'den yüksek, daha tercihen 80°C'den yüksek sicakliga sahip bir sicak sulu siviya ilave edilmesini içerir. Tipik olarak, istah açici bir ürün hazirlamaya yönelik mevcut usul, istah açici konsantratin, istah açici ürüne göre agirlikça en az %05 konsantrasyonda ilave edilmesini içerir. Daha tercihen istah açici konsantrat, istah açici ürüne göre agirlikça %08 ila %5, en tercih edilen sekilde %1 ila %3 konsantrasyonda ilave edilir. Yine bir baska açidan bu bulus, bir istah açici konsantrat hazirlamaya yönelik bir islemle ilgili olup, bahsedilen islem asagidakileri içerir: . asagidakileri içeren istah açici konsantrat karisimini saglama: 0 agirlikça %22 ila %85 inorganik tuz; 0 agirlikça %2 ila %60 yag; 0 agirlikça %08 ila %8 gellan sakizi; ° istege bagli ilave bilesenler; ve o istah açici konsantrat karisimini sekil verilmis ürünlere veya granüllere dönüstürme. Söz konusu islem, daha önce açiklandigi gibi bir istah açici konsantrat üretmek için uygun sekilde kullanilabilir. Mevcut islemde kullanilan istah açici konsantrat karisimi, daha önce açiklanan istah açici konsantrat ile ayni bilesime sahiptir. Mevcut islemde kullanilan gellan sakizi, tercihen burada daha önce tanimlandigi gibi bir gellan sakizidir. Özellikle tercih edilen bir düzenlemeye göre, mevcut islem, istah açici konsantrat bir toz formunda gellan sakizi dahil edilmesini içerir. Istah açici konsantrat karisiininin hazirlanmasi tercihen sulu bir sivi formunda az miktarda su ilave edilmesini içerir. Tipik olarak istah açici konsantrat karisimi, istah açici konsantrat karisimina göre agirlikça %05 ila %10, daha tercihen %08 ila %5 ve en tercih edilen sekilde %1 ila %3 sulu sivi ilave edilerek hazirlanir. Kullanilan sulu sivi tipik olarak agirlikça en az %50, daha tercihen agirlikça en az %70 su içerir. Istah açici konsantrat karisimi, uygun sekilde sikistirma vasitasiyla sekil verilmis ürünlere veya granüllere dönüstürülebilir. Istah açici konsantrat karisiminin sikistirilmasi, teknikte bilinen ekipman kullanilarak yapilabilir. Granülleri ve/veya sekil verilmis ürünleri olusturmak için kullanilabilen bilinen tekniklerin örnekleri, tabletleme, silindirle sikistirma, ekstrüzyon, peletleme ve benzerlerini içerir. Bulus ayrica asagidaki sinirlayici olmayan örneklerle açiklanmaktadir. ÖRNEKLER Tablo 1'de gösterilen tarifler (agirlikça % olarak) esas alinarak bulyon küpleri hazirlanir. Agirlikça % Bilesenler Sodyum klorür 52.50 52.50 Misir nisastasi 11.12 13.12 Monosodyum glütamat 5.18 5.18 Gellan sakizi 2.00 0.00 Su 2.70 2.70 Bitkisel madde2 0.87 0.87 Lezzet verici 1.88 1.88 Karamel 0.05 0.05 3 Kürkümin tozu, maydanoz gevregi, sarmisak, sogan ve beyaz biber içerir Küpler asagidaki prosedür kullanilarak hazirlanir: . bir miksere sodyum klorür, monosodyum glütamat, seker ve misir nisastasi ilave edilir ve 35 Hz'de 60 saniye karistirilir; 0 su ve karamel ilave edilir ve 35 Hz'de 120 sn karistirilir; . maydanoz gevregi disindaki bitkisel madde ilave edilir ve 60 Hz'de 30 saniye karistirilir; o toz halinde yag ilave edilir ve 60 Hz'de 30 saniye karistirilir; o son olarak maydanoz gevregi ile birlikte gellan sakizi ilave edilir ve 60 Hz'de 120 saniye karistirilir. Daha sonra, konsantrat karisimlari inikserden bosaltilir ve yag kristalizasyonuna imkan vermek için 2 saat ortam sicakliginda tutulur. Ardindan, konsantrat karisimlari, karisimin bir kalip içinde sikistirilmasi yoluyla yaklasik 9.5 gramlik küpler halinde sekillendirilir. Tablo 2'de gösterilen tarif esas alinarak, Örnek 1'de açiklanan bulyon küpleri (bulyon kübü la ve bulyon kübü A) kullanilarak tavuk çorbalari hazirlanir. Bilesenler 1.4 litre Tavuk gögüs eti (2x2 cm küpler) Patates (2x2 cm küpler) 150 g Havuç (2x2 cm küpler) 100 g Zar seklinde dogranmis taze fasulye (2 cm) 70 g Dogranmis sogan 60 g Dogranmis sarmisak 6 g Kirilmis kuru eriste (4 cm) 60 g Sivi yag 2 yemek kasigi Bulyon küpleri 2 adet 9.5 g küp Çorba, asagidaki sekilde hazirlanir: sogan ve sarmisak, yagin bir kismi kullanilarak sotelenir tavuk gögüs eti ve sivi yagin kalani ilave edilir ve tavuk eti parçalari karistirilarak kizartilir havuçlar ilave edilir ve karistirarak kizartmaya birkaç saniye devam edilir su ilave edilir ve kaynatilir taze fasulye ve patatesler ilave edilir ve orta seviyede isitma kullanilarak 10 dakika hafif ateste kaynatilir kirilmis eristeler ilave edilir ve 10 dakika daha kaynatilir bulyon küpleri ilave edilir ve kaynatmaya 10 dakika daha devam edilir Bu sekilde hazirlanan çorbalar bir uzman paneli tarafindan degerlendirilir. Panel degerlendirmesi, bulyon kübü 1 ile hazirlanan çorbanin, bulyon kübü A ile hazirlanan çorbadan daha hos bir lezzete ve dokuya sahip oldugunu ortaya koymaktadir. Bulyonlar, ilave gellan sakizi içermeyen bir kontrol numunesi dahil olmak üzere, farkli seviyelerde ilave gellan sakizi içeren bulyon tozlarindan hazirlandi ve egitimli bir QDA paneli tarafindan degerlendirildi. Kullanilan bulyon tozunun bilesimi Tablo 3'te gösterilmektedir. Agirlikça % Palm stearin (IV36) 16 Patates nisastasi (dogal) 11 Glütaniat 15 Sebzeler, tavuk özü, otlar, lezzet verici 16 Söz konusu bulyon tozuna, Tablo 4'te belirtilen konsantrasyonlarda gellan (Kelcogel® LTlOOP (42 gözden %97 = ilave edilerek, gellan içeren bulyon tozlari hazirlandi. Numune Ilave edilen gellan sakizi (bulyon tozuna göre agirlikça %) Tozlari kaynayan su içinde karistirma ve ardindan 3 dakika daha karistirarak kaynatma yoluyla, ayni miktarda bulyon tozu (20 g/l) ve farkli seviyelerde gellan sakizi içeren bulyonlar hazirlandi. Sicak bulyonlar, duyusal tanimlayicilardan olusan bir kümeyi kullanarak bulyonlarin duyusal karakteristiklerini tanimlamak üzere önceden egitilmis olan bir QDA panelinin 14 üyesine, önceden isitilmis porselen çorba kaselerinde, 150 ml miktarlarda servis edildi. Bu tanimlayicilar, görünüm, koku, agizda lezzet hissi, tat, agizda kalan tat ve agizda kalan hisle ilgili nitelikleri içermistir. Ayri ayri nitelikler, yüksek bir puanin, niteligin çok belirgin oldugunu belirtecegi sekilde, 0 ila 15 ölçeginde puanlandi. Ürünler 5 dakikalik araliklarla art arda panelistlere sunuldu ve 3 basamakli bir kodla tanimlandi. Panelistler tarafindan damak temizleyicileri olarak sebeke suyu ve krem krakerler kullanildi. Her panelist tarafindan bulyonlari tanimlamak için kullanilan duyusal niteliklerin her biri için bir ortalama puan hesaplandi. QDA panelinin, test edilen numuneleri tanimlamak için kullandigi genis bir duyusal nitelik kümesi içinde, Tablo 5'te gösterilen duyusal nitelikler açisindan anlamli farklar gözlendi. Kontrol Gellan sakizi Gellan sakizi Gellan sakizi Agizda yogun lezzet hissi1 2.3 1.9 2.7 4.3 Agizda kayganlik/jöle hissi2 1.3 1.3 2.0 4.0 2 agizda kayganlik hissinin derecesi Karsilastirma Örnegi Ilave jelatin içeren bir bulyon tozundan ve ilave jelatin içermeyen bir kontrol numunesinden bulyonlar hazirlandi ve bir QDA paneli tarafindan degerlendirildi. Izlenen prosedür, Örnek 3'tekiy1e ayniydi. Ilave edilen jelatinin miktari, bulyon tozuna göre agirlikça %75 idi. Çok yüksek seviyede jelatin ilavesine ragmen, QDA paneli, agizda lezzet hissi niteliklerinden herhangi biri için istatistiksel açidan anlamli farklar saptamadi. TR TR TR TR TR TR

Claims (11)

ISTEMLER

1. Bir istah açici konsantrat olup, asagidaki bilesenleri içerir: a) agirlikça %22 ila %85 inorganik tuz; b) agirlikça %2 ila %60 yag; 0) agirlikça %08 ila %8 gellan sakizi; d) agirlikça %0 ila %25 oraninda, glütamik asit, yenilebilir glütamat tuzlari ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilmis glütamat bileseni; e) agirlikça %0 ila %25 oraninda, dogal nisasta, önceden jelatin haline getirilmis nisasta, maltodekstrin, modifiye edilmis nisasta ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilmis nisasta bileseni; f) agirlikça %0 ila %20 oraninda, monosakaritler, disakaritler ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilmis seker; g) agirlikça %0 ila %45 oraninda, sebzeler, otlar, baharat ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilmis bitkisel madde; h) agirlikça %0 ila %10 su; burada a) ila e) bilesenleri bir arada istah açici konsantratin agirlikça en az %55'ini meydana getirirken, a) ila h) bilesenleri bir arada istah açici konsantratin agirlikça

2. Istem l'e uygun istah açici konsantrat olup, burada konsantrat, bir granülat veya sekil verilmis bir üründür.

3. Istem 2'ye uygun istah açici konsantrat olup, burada konsantrat, 2 ila 50 g agirliga sahip sekil verilmis bir üründür ve söz konusu sekil verilmis ürün, asagidaki bilesenleri a) agirlikça %35 ila %70 inorganik tuz; b) agirlikça %5 ila %60 yag; bahsedilen yag, 20°C'de (N20) en az %10 kati yag içerigine sahiptir; (1) agirlikça %0 ila %20 glütamat bileseni.

4. Istem 2'ye uygun istah açici konsantrat olup, burada konsantrat, 01 ila 5 mm araliginda bir kütle agirlikli ortalama çapa sahip bir granülattir ve söz konusu granülat asagidaki bilesenleri içerir: a) agirlikça %35 ila %85 inorganik tuz; (1) agirlikça %2 ila %20 glütamat bileseni.

5. Önceki istemlerden herhangi birine uygun istah açici konsantrat olup, burada inorganik tuz, sodyum klorür, potasyum klorür ve bunlarin kombinasyonlari arasindan seçilir. 10

6. Önceki istemlerden herhangi birine uygun istah açici konsantrat olup, burada istah açici konsantrat, agirlikça %3 ila %20 nisasta bileseni içerir.

7. Önceki istemlerden herhangi birine uygun istah açici konsantrat olup, burada istah açici konsantrat, agirlikça %1 ila %6 gellan sakizi içerir.

8. Önceki istemlerden herhangi birine uygun istah açici konsantrat olup, burada gellan 15 sakizi, yüksel açil gellan sakizidir.

9. Bir et suyu, bir bulyon, bir çorba, bir sos veya bir yemek sosu arasindan seçilmis bir istah açici ürünün hazirlanmasina yönelik bir usul olup, söz konusu usul, önceki istemlerden herhangi birine uygun bir istah açici konsantratin ilave edilmesini içerir.

10. Istem 1 ila 8'den herhangi birine uygun bir istah açici konsantrat hazirlamaya 20 yönelik bir islem olup, bahsedilen islem asagidakileri içerir: ° asagidakileri içeren bir istah açici konsantrat karisimi saglama: 0 agirlikça %22 ila %85 inorganik tuz; 0 agirlikça %2 ila %60 yag; ° agirlikça %08 ila %8 gellan sakizi; 25 0 istege bagli ilave bilesenler; ve ° istah açici konsantrat karisimini sekil verilmis ürünlere veya granüllere dönüstürme.

ll. Istem 10'a uygun islem olup, burada islem, istah açici konsantrat karisiminin sekil verilmis ürünler veya granüller halinde sikistirilmasini içerir. kütle agirlikli ortalama çapa sahip bir toz formunda dahil edilmesini içerir.