SU1732911A1 - Method of production gelatinous base for confectionery products - Google Patents
Method of production gelatinous base for confectionery products Download PDFInfo
- Publication number
- SU1732911A1 SU1732911A1 SU904817651A SU4817651A SU1732911A1 SU 1732911 A1 SU1732911 A1 SU 1732911A1 SU 904817651 A SU904817651 A SU 904817651A SU 4817651 A SU4817651 A SU 4817651A SU 1732911 A1 SU1732911 A1 SU 1732911A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- pectin
- sugar
- composition
- water
- carboxymethyl starch
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 76
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 64
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 63
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 63
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 51
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 51
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 47
- 125000002057 carboxymethyl group Chemical group [H]OC(=O)C([H])([H])[*] 0.000 claims abstract description 39
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 claims description 13
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims description 8
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims description 8
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims description 8
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 abstract description 33
- 239000008274 jelly Substances 0.000 abstract description 29
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 22
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000005275 alloying Methods 0.000 abstract 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 10
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 8
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 6
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 6
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-ASMJPISFSA-N alpha-maltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-ASMJPISFSA-N 0.000 description 5
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 4
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 3
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 3
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 3
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 3
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 3
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AEMRFAOFKBGASW-UHFFFAOYSA-N Glycolic acid Chemical compound OCC(O)=O AEMRFAOFKBGASW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- NOEGNKMFWQHSLB-UHFFFAOYSA-N 5-hydroxymethylfurfural Chemical compound OCC1=CC=C(C=O)O1 NOEGNKMFWQHSLB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- -1 carboxyl methyl Chemical group 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 1
- FOCAUTSVDIKZOP-UHFFFAOYSA-N chloroacetic acid Chemical compound OC(=O)CCl FOCAUTSVDIKZOP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 1
- 238000010494 dissociation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000005593 dissociations Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000002360 explosive Substances 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- RJGBSYZFOCAGQY-UHFFFAOYSA-N hydroxymethylfurfural Natural products COC1=CC=C(C=O)O1 RJGBSYZFOCAGQY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 description 1
- 239000012286 potassium permanganate Substances 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 1
- 150000003384 small molecules Chemical class 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к пищевой промышленности , преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию. Цель изобретени - снижение расхода пектина и улучшение качества студней путем повышени их легирующей способности . Карбоксиметилкрахмал в количестве 1,60 - 2,70 мае.% от массы композиции в сухих веществах раствор ют в части (32 - 59,4 л) холодной воды (соотношение карбоксиметилкрахмала и воды 1:20 - 1:22). Пектин в количестве 1,60 - 2,00 мае.% от массы композиции в сухих веществах смешивают с частью сахара (8 - 10 кг) и добавл ют оставшеес количество (24 - 25,6 кг) воды (соотношение пектина, сахара и воды -1:5:15 - 1:5:12,8). Обе смеси при посто нном перемешивании выдерживают в течение 2 - 4 ч. Затем полученные массы смешивают, добавл ют оставшуюс часть сахара в количестве 31,86 - 42,08 кг (общее количество сахара в композиции 40,80 - 50,00 мас.% от ее массы в сухих веществах) и патоку (16,80 - 23,50 мас.% от массы композиции в сухих веществах). Полученную композицию уваривают до содержани сухих веществ 60 - 70% и охлаждают. Использование предлагаемого способа позвол ет экономить пектин 10 - 28% и увеличить легирующую способность студн . 2 табл. (/ VJ со го юThe invention relates to the food industry, mainly confectionery and catering. The purpose of the invention is to reduce the consumption of pectin and improve the quality of jelly by increasing their alloying ability. Carboxymethyl starch in the amount of 1.60 - 2.70% by weight of the composition in dry substances is dissolved in a portion (32 - 59.4 l) of cold water (the ratio of carboxymethyl starch and water is 1:20 - 1:22). Pectin in the amount of 1.60 - 2.00% by mass in dry substances is mixed with a part of sugar (8-10 kg) and the remaining amount (24-25.6 kg) of water is added (the ratio of pectin, sugar and water -1: 5: 15 - 1: 5: 12.8). With constant stirring, both mixtures are kept for 2-4 hours. Then the resulting masses are mixed, the remaining part of sugar in an amount of 31.86 - 42.08 kg is added (the total amount of sugar in the composition is 40.80 - 50.00 wt.% from its mass in dry substances) and molasses (16.80 - 23.50 wt.% by weight of the composition in dry substances). The resulting composition is boiled to a solids content of 60-70% and cooled. The use of the proposed method saves pectin 10 to 28% and increases the alloying ability of the gelatin. 2 tab. (/ Vj so yu
Description
Изобретение относитс к пищевой промышленности , преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию.The invention relates to the food industry, mainly confectionery and catering.
Известен способ получени студневой основы дл кондитерских изделий, включающий смешивание растительного полисахарида и сахара при соотношении 1:1 с 8 - 12-кратным количеством воды, набухание пектина, с последующим совмещением во- досахарной смеси растительного полисахарида с набухшим пектином и компонентами рецептуры, уваривание массы до содержани сухих веществ 75%. охлаждэние до 85 87°С , введение вкусовых, ароматических и крас щих веществ, формование желейных изделий.A known method for producing a gelatinous base for confectionery products includes mixing vegetable polysaccharide and sugar at a ratio of 1: 1 with 8 to 12 times the amount of water, swelling of pectin, followed by combining the sugar mixture of vegetable polysaccharide with swollen pectin and recipe components, boiling down the mass to a solids content of 75%. cooling to 85-87 ° C, the introduction of flavoring, aromatic and coloring substances, the formation of jelly products.
Существенным недостатком данного способа вл етс то, что в качестве растительного полисахарида используетс модифицированный клахмал, который получают обработкой водной суспензии нативного крахмала раствором сол ной кислоты с добавлением раствсра марганцевокислого кали дл ускорени процесса окислени , с последующей промывкой его водой и сушкой . Полученный таким способом модифицированный кр.эхмал не претерпеваетA significant disadvantage of this method is that a modified klahmal is used as a plant polysaccharide, which is obtained by treating an aqueous suspension of native starch with a solution of hydrochloric acid with the addition of potassium permanganate solution to accelerate the oxidation process, followed by washing it with water and drying. The modified red-ehmal obtained in this way does not undergo
глубокого гидролитического расщеплени , только несколько снижаетс его молекул рна масса и температура клейстеризации. В холодной воде он не раствор етс , только при нагревании до температуры свыше 55 - 75°С способен набухать и клейстеризовать- с . Дл получени кондитерских изделий на модифицированном крахмале требуютс значительные его дозировки до 7 - 8,5 мас.% в рецептуру, однако при добавке более 8 мас.% крахмала по вл етс крахмальный привкус, ухудшающий вкус кондитерских изделий. Кроме того, кондитерские издели на модифицированном крахмале имеют м гкие студни, матово-белого цвета, без стекловидного вида в изломе. Одним из основных недостатков желейных изделий на крахмале вл етс их способность быстро стареть, что отражаетс на сроке их хранени , который не превышает 20 сут. Помимо модифицированного крахмала в рецептурах желейных кондитерских изделий предусматриваетс также значительное количество дефицитного и дорогосто щего пектина. Отсутствуют резервы снижени расхода пектина.deep hydrolytic cleavage, only a few decrease its molecular weight and gelatinization temperature. It does not dissolve in cold water, only when heated to temperatures above 55 - 75 ° C, it is able to swell and gelatinize. To produce confectionery products on modified starch, significant dosages of up to 7–8.5% by weight are required in the formulation, however, with the addition of more than 8% by weight of starch, a starch flavor appears that degrades the taste of confectionery. In addition, confectionery products on modified starch have soft jelly, dull white, without a vitreous appearance in a fracture. One of the main disadvantages of jelly products on starch is their ability to age quickly, which is reflected in their shelf life, which does not exceed 20 days. In addition to the modified starch, the recipe for jelly confectionery also provides for a significant amount of deficient and expensive pectin. There are no reserves to reduce pectin consumption.
Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату вл етс способ получени композиции студневой основы дл кондитерских изделий, предусматривающих растворение в воде растительного полисахарида, пектина , сахара, других рецептурных компонентов и последующее охлаждение массы.The closest to the invention to the technical essence and the achieved result is the method of obtaining the composition of the gelatin base for confectionery products, involving the dissolution of vegetable polysaccharide, pectin, sugar, other prescription components in water and the subsequent cooling of the mass.
Недостатком этого способа вл етс то, что в качестве растительного полисахарида при получении студневой основы дл кондитерских изделий используетс дефицитный амилодекстрин, который производитс на трех заводах страны в объеме 34 тыс. тонн в год. Все заводы относ тс к категории взрывоопасных, причем декстринова пыль оказывает вредное воздействие на здоровье человека. Процесс получени амило- декстрина предусматривает термическую деструкцию нативного крахмала в присутствии катализатора - сол ной кислоты или без чего. В результате термической деструкции происходит расцепление а. -1,4- и #-1,6- глюкозидных св зей крахмала, что повышает его редуцирующую способность, снижает в зкость клейстера и несколько увеличивает растворимость в воде. Однако растворимость белого амилодекстрина не превышает 62%, вследствие чего студни дл кондитерских изделий получаютс также мутновато-белого цвета, непрозрачные, без характерного стекловидного вида в изломе. Кроме того, композици дл получени студневой основы кондитерских изделийThe disadvantage of this method is that as a vegetable polysaccharide, when preparing a gelatin base for confectionery, deficient amylodextrin is used, which is produced in three factories of the country in the amount of 34 thousand tons per year. All plants are explosive, with dextrin dust having a detrimental effect on human health. The process for the production of amylodextrin involves the thermal destruction of native starch in the presence of a catalyst — hydrochloric acid or without it. As a result of thermal degradation, tripping occurs a. -1,4- and # -1,6-glucosidic bonds of starch, which increases its reducing ability, reduces the viscosity of the paste, and slightly increases its solubility in water. However, the solubility of white amylodextrin does not exceed 62%, as a result of which the confectionery jelly is also obtained turbid-white, opaque, without a characteristic vitreous appearance at the fracture. In addition, the composition to obtain a jelly base of confectionery
предусматривает значительные дозировки амилодекстрина от 11,36 до 62,11% от ее массы. При этом студень готов т растворением компонентов в гор чей воде с темпе- ратурой 80°С, с последующим охлаждением до комнатной температуры. Наличие значительного количества амилодекстрина в композиции не позвол ет ее уварить до требуемой влажности 17-30% дл желей0 ных кондитерских изделий(ГОСТ 6442-69), Поэтому повышенна влажность студневой основы кондитерских изделий и м гкие режимы термической обработки компонентов композиции способствуют быстрой микро5 биологической порче, св занной с развитием в них осмофильных дрожжей. В результате сбраживани Сахаров дрожжами происходит выделение углекислого газа, который деформирует и растрескивает повер0 хность желейных изделий. При этом измен етс вкус, запах и не выдерживаютс гарантийные сроки хранени . В составе композиции также предусматриваетс большое количество дефицитного и дорого5 сто щего пектина - 3,17 - 6,83 мас.% от массы композиции в сухих веществах. При этом растворение пектина в гор чей воде с температурой 80°С без предварительного набухани отрицательно скажетс на каче0 стве студн и его желирующей способности. Также отсутствуют резервы экономии пектина .provides significant dosages of amylodextrin from 11.36 to 62.11% of its mass. In this case, the jelly is prepared by dissolving the components in hot water at a temperature of 80 ° C, followed by cooling to room temperature. The presence of a significant amount of amylodextrin in the composition does not allow it to be reduced to the required moisture content of 17-30% for gelatinous confectionery (GOST 6442-69). Therefore, the increased moisture content of the gelatinous base of the confectionery products and the gentle heat treatment regimes of the components of the composition contribute to fast micro biological damage. associated with the development of osmophilic yeast in them. As a result of the fermentation of sugars by yeast, carbon dioxide is released, which deforms and cracks the surface of the jelly products. This changes the taste, smell and does not maintain the warranty period of storage. The composition also provides for a large amount of deficient and expensive 5 standing pectin - 3.17–6.83% by weight of the composition in dry matter. At the same time, the dissolution of pectin in hot water with a temperature of 80 ° C without pre-swelling will adversely affect the quality of the jelly and its gelling ability. There are also no reserves for saving pectin.
Цель изобретени - снижение расхода пектина и улучшение качества готовых изде5 лий.The purpose of the invention is to reduce the consumption of pectin and improve the quality of finished products.
Поставленна цель достигаетс тем, что в способе получени студневой основы дл кондитерских изделий, предусматривающем растворение в воде растительного пол0 исахарида, пектина, сахара, других рецептурных компонентов и последующее охлаждение массы, в качестве растительного полисахарида используют карбокси- метилкрахмал и патоку, воду передThe goal is achieved by the fact that the method of obtaining a gelatinous base for confectionery, involving the dissolution of isaccharide, pectin, sugar, and other prescription components in water and subsequent mass cooling, uses carboxymethyl starch and syrup, water before plant mass as vegetable polysaccharide.
5 растворением раздел ют на две части, в одной из которых раствор ют карбоксиметил- крахмал в соотношении 1:20-1:22 и перемешивают до его полного растворени , а в другой раствор ют пектин и часть саха0 ра, при этом соотношение пектина, сахара и воды выбирают равным 1:5:15-1:5:12,8 и перемешивают полученную смесь до полного набухани и растворени пектина. Затем полученные смеси смешивают между собой,5 by dissolving is divided into two parts, in one of which carboxymethyl starch is dissolved in a ratio of 1: 20-1: 22 and stirred until it is completely dissolved, and the other dissolves pectin and part of sugar, while the ratio of pectin, sugar and water is chosen to be 1: 5: 15-1: 5: 12.8 and the resulting mixture is stirred until the pectin is completely swollen and dissolved. Then the resulting mixture is mixed with each other,
5 ввод т оставшуюс часть сахара, патоку и уваривают до содержани сухих веществ 68 - 70%, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Пектин1,6-2,05, the remaining sugar is introduced, the molasses is boiled down to a dry matter content of 68 - 70%, while the components are taken in the following ratio, wt%: Pectin 1.6-2.0
Карбоксиметилкрахмал 1,6-2,7Carboxymethyl starch 1.6-2.7
Сахарный песок41,8-50,0Granulated sugar41,8-50,0
Патока16,8-23,5Treacle 16,8-23,5
ВодаОстальноеWaterEverything
Карбоксиметилкрахмал - крахмал картофельный карбоксиметиловый (кмк) - представл ет собой простой эфир крахмала и гликолевой кислоты, получаемый при действии монохлоруксусной кислоты на предварительно мерсеризованный крахмал, В соответствии с ТУ 10-БССР-111-86 карбок- симетилкрахмал имеет вид белого порошка с запахом, свойственным крахмалу. Влажность не более 20%. Активна кислотность рН 7,0-8,0. Растворимость карбоксиме- тилкрахмала в холодной воде полна . Прозрачные, в зкие водные растворы кар- боксиметилкрахмала используют в качестве загустителей и стабилизаторов дл структурированных пищевых продуктовCarboxymethyl starch - carboxymethyl potato starch (kmq) - is a starch and glycolic acid ether produced by the action of monochloroacetic acid on pre-mercerized starch. In accordance with TU 10-BSSR-111-86 carboxymethyl starch, it looks like white powder with a smell, peculiar to starch. Humidity not more than 20%. Active acidity pH 7.0-8.0. The solubility of carboxymethyl starch in cold water is complete. Transparent, viscous aqueous solutions of carboxymethyl starch are used as thickeners and stabilizers for structured foods.
Патока - продукт неполного гидролиза крахмала кислотами или ферментами - представл ет собой густую, в зкую жидкость с содержанием 78-80% сухих веществ. Основную массу сухих веществ патоки составл ют декстрины, мальтоза и глюкоза. Редуцирующа способность патоки 38 - 42%. Активна кислотность патоки не ниже 4,5. При производстве кондитерских изделий патоку примен ют в качестве антикристаллизатора сахарозы, так как са- харо-паточные растворы обладают большей в зкостью по сравнению с чисто сахарными растворами той же концентрации. Введение в состав композиции карбоксиметилк- рахмала и патоки позвол ет не только получить прозрачные, стекловидные студни, но повысить их желирующукуспо- собность. Увеличение желирующей способности студн обусловлено тем, что при определенном соотношении карбоксиме- тилкрахмала и пектина в присутствии сахарозы и патоки в процессе термической обработки происходит сшивка за счет внутренней этерификации.Molasses - a product of incomplete hydrolysis of starch by acids or enzymes - is a thick, viscous liquid with a content of 78-80% solids. Dextrins, maltose and glucose make up the bulk of the dry solids. The reducing ability of molasses 38 - 42%. Active molasses acidity is not lower than 4.5. In the production of confectionery, molasses is used as a sucrose anticrystallizer, since sugar solutions have a higher viscosity than pure sugar solutions of the same concentration. The introduction of carboxymethylcrachma and molasses into the composition not only makes it possible to obtain transparent, vitreous jelly, but also to increase their gel capacity. The increase in the gelling ability of the jelly is due to the fact that at a certain ratio of carboxymethyl starch and pectin in the presence of sucrose and syrup during heat treatment, cross-linking occurs due to internal esterification.
Соотношение компонентов компози- ции дл получени студневой основы кондитерских изделий определ ли экспериментально , исход из желирующей способности студн на приборе Сосновского и по органолептическим показател м качест- ва - внешний вид, вкус, запах, вид в изломе. Введение пектина в состав композиции в количестве, меньшем 1,6 мас.% от массы сухих веществ композиции, приводит к снижению качества, а именно к получению студн с низкой желирующей способностью , мазеобразной консистенции и с плохой формой. Добавление пектина в состав композиции в количестве, большем 2,0 мас.% от массы сухих веществ композиции , также приводит к снижению качества - получению студн с низкой желирующей способностью, мутновато-белого цвета, без стекловидного вида в изломе.The ratio of the components of the composition to obtain the jelly base of the confectionery was determined experimentally, based on the gelling ability of the studs on the Sosnovsky device and on the organoleptic quality indicators - appearance, taste, smell, appearance in the fracture. The introduction of pectin into the composition in an amount of less than 1.6% by weight of the dry matter of the composition leads to a decrease in quality, namely, to obtain gel with a low gelling ability, a greasy consistency and a poor shape. Adding pectin to the composition in an amount greater than 2.0 wt.% Based on the dry weight of the composition also leads to a decrease in quality — to produce a gelatin with a low gelling capacity, a turbid-white color, without a vitreous appearance at the fracture.
Дол карбоксиметилкрахмала в составе композиции должна быть 1,6 - 2,7 мас.% от массы сухих веществ композиции. При этом соотношении пектина и карбоксиметилкрахмала в композиции 1,000 - 1,250:1,000 - 1,688 и вл етс оптимальным дл увеличени желирующей способности студн . Как увеличение доли карбоксиметилкрахмала выше 2,7 мас.%, так и уменьшение его оптимального соотношени с пектином, и тем самым к снижению качества студн - ухудшению желирующей способности и прочности студн , получению непрозрачных изделий, без стекловидного вида в изломе.The proportion of carboxymethyl starch in the composition should be 1.6 - 2.7 wt.% By weight of the dry substances of the composition. At this ratio of pectin and carboxymethyl starch in the composition of 1,000 - 1,250: 1,000 - 1,688 and is optimal for increasing the gelling ability of the gelatin. As an increase in the proportion of carboxymethyl starch above 2.7 wt.%, And a decrease in its optimal ratio with pectin, and thus to a decrease in the quality of the gelatin, a deterioration in the gelling ability and strength of the gelatin, the production of opaque products, without a vitreous appearance.
Особенность пектиновых веществ заключаетс в том,что они способны образовать студни только в присутствии сахара и кислоты. Сахар в основном играет роль дегидратирующего вещества. Введение сахара в состав композиции в количестве, меньшем 41,8 мас.%, приводит к снижению качества, а именно получению студн с низкой желирующей способностью, мазеобразной консистенции, деформированным по форме. Добавление избыточного количества сахара, большем 50,0 мас.%, также ухудшает качество студн - снижаетс же- лирующа способность, в изломе вместо стекловидной поверхности наблюдаетс крупнозерниста , котора быстро начинает кристаллизоватьс и мутнеть, не выдержива сроков хранени .The peculiarity of pectic substances is that they are able to form jelly only in the presence of sugar and acid. Sugar basically plays the role of a dehydrating substance. The introduction of sugar in the composition in an amount of less than 41.8 wt.%, Leads to a decrease in quality, namely the production of gelatine with a low gelling ability, an oily consistency, deformed in shape. The addition of an excess amount of sugar, greater than 50.0 wt.%, Also impairs the quality of the gel — the gelatinization decreases; in the fracture, instead of the glassy surface, a coarse-grained grain is observed, which quickly begins to crystallize and grow cloudy, unable to withstand storage periods.
Использование патоки в составе композиции в количестве 16,8 - 23,5 мас.% позвол ет повысить качество студн - улучшить желирующую способность и получить прозрачные издели со стекловидным видом в изломе.The use of molasses in the composition in the amount of 16.8 to 23.5 wt.% Allows to increase the quality of the gel — to improve the gelling ability and to obtain transparent products with a glassy look at the fracture.
Снижение количества патоки в составе композиции, меньшем 16,8 мас.%, приводит к снижению качества, а именно к получению менее в зких растворов, с недостаточным содержанием в них редуцируемых Сахаров. Полученные студни обладают низкой желирующей способностью, менее прочные, крупнозернистые в изломе, не стойкие при хранении из-за кристаллизации сахарозы на поверхности и внутри издели . Увеличение количества патоки в составе композиции, большем 23,5 мас.%, также приводит к снижению качества студн . Это обусловлено тем, что составные части при нагревании претерпевают изменени . Декстрины частично переход т в низкомолекул рные соединени , мальтоза гидро- лизуетс до глюкозы, а она, в свою очередь,Reducing the amount of molasses in the composition, less than 16.8 wt.%, Leads to a decrease in quality, namely, to obtain less viscous solutions, with an insufficient content of reduced Sugars in them. The obtained jellies have a low gelling ability, less durable, coarse-grained in the fracture, not persistent during storage due to the crystallization of sucrose on the surface and inside the product. The increase in the amount of molasses in the composition, greater than 23.5 wt.%, Also leads to a decrease in the quality of the stud. This is due to the fact that the components undergo changes when heated. Dextrins are partially converted to low molecular weight compounds, maltose is hydrolyzed to glucose, and this, in turn,
до оксиметилфурфурола и других химических веществ. Продукты распада глюкозы имеют коричневый и черный цвет, что ухудшает внешний вид и прозрачность студн , при этом также снижаетс его желирующа способность.to hydroxymethylfurfural and other chemicals. The decay products of glucose have a brown and black color, which impairs the appearance and transparency of the gelatin, while also reducing its gelling capacity.
Дл получени прочного студн по предлагаемому способу производ т раздельное растворение пектина и карбоксил- метилкрахмала в воде. Это обусловлено тем, что пектин и карбоксиметилкрахмал, вл сь высокомолекул рными соединени ми , обладают различной гидрофильно- стью, т.е. растворимостью в воде. Причем растворимость пектина в 2 раза выше рас- творимости карбоксиметилкрахмала. Гид- ратированные макромолекулы пектина и карбоксиметилкрахмала имеют отрицательные зар ды и между ионами этих веществ возникают электростатические силы оттал- кивани .In order to obtain a strong jelly of the proposed method, a separate dissolution of pectin and carboxyl methyl starch in water is carried out. This is due to the fact that pectin and carboxymethyl starch, being high molecular compounds, have different hydrophilicity, i.e. solubility in water. Moreover, the solubility of pectin is 2 times higher than the solubility of carboxymethyl starch. The hydrated pectin and carboxymethyl starch macromolecules have negative charges, and electrostatic repulsive forces arise between the ions of these substances.
Отдельно полученные водные растворы пектина и карбоксиметилкрахмала смешивают дл их равномерного распределени в среде. Последующее введение сахара и па- токи лишает диссоциированные макромолекулы пектина и карбоксиметилкрахмала водной оболочки. В результате происходит взаимодействие между макромолекулами с образованием структурного каркаса желе. Внутри структурного каркаса находитс раствор сахарозы и патоки. Чем теснее взаимодействие между молекулами, тем прочнее структурный каркас и тем более прочный образуетс студень при меньшем содержании пектина.Separately prepared aqueous solutions of pectin and carboxymethyl starch are mixed for uniform distribution in the medium. The subsequent introduction of sugars and blobs removes the dissociated macromolecules of pectin and carboxymethyl starch from the water coat. As a result, interaction occurs between the macromolecules with the formation of the jelly structural framework. Inside the structural frame is a solution of sucrose and molasses. The closer the interaction between the molecules, the stronger the structural frame and the more durable the jelly with a lower pectin content.
В случае, если растворение карбоксиметилкрахмала производитс в сахаро-па- точно-водном растворе, ухудшаетс диссоциаци карбоксильных групп, при этом макромолекулы будут частично лишены водной оболочки, И тем выше концентраци сахара и патоки в водном растворе, тем ниже будет растворимость карбоксиметилкрахмала . Смешивание плохо рас- творенного карбоксиметилкрахмала с пектином не позвол ет получить равномерно распределенный раствор студне- образователей. При этом нарушаетс взаимодействие между макромолекулами, не образуетс прочный структурный каркас и дл его образовани требуетс увеличение количества пектина.If the dissolution of carboxymethyl starch is carried out in a sugar-papot-aqueous solution, the dissociation of the carboxyl groups worsens, and the macromolecules will be partially deprived of the water coat. And the higher the concentration of sugar and syrup in the aqueous solution, the lower will be the solubility of carboxymethyl starch. Mixing poorly dissolved carboxymethyl starch with pectin does not allow to obtain a uniformly distributed solution of the students-educators. In this case, the interaction between macromolecules is disrupted, a strong structural framework is not formed, and an increase in the amount of pectin is required for its formation.
Растворение карбоксиметилкрахмала производ т в воде при комнатной темпера- туре в соотношении 1:20 - 1:22. В случае, если растворение карбоксиметилкрахмала производитс в воде в соотношении, меньшем 1:20, то происходит частично разрушение структуры зерен крахмала и частичныйThe dissolution of carboxymethyl starch is carried out in water at room temperature in a ratio of 1:20 - 1:22. If the dissolution of carboxymethyl starch is carried out in water at a ratio of less than 1:20, then the structure of starch grains is partially destroyed and
переход их в растворимое состо ние. При этом качество студн снижаетс как по же- лирующей способности, так и по матовато- белому цвету, без стекловидного вида в изломе. В случае, если растворение карбоксиметилкрахмала производитс в воде в соотношении , большем 1 :22, то введение избыточного количества воды в рецептуру композиции обуславливает и более продолжительный процесс уваривани . Это приводит к росту редуцирующих Сахаров и продуктов их разложени , что также снижает качество студн - его желирующую способность , поверхность изделий имеет повышенную липкость и ухудшает цвет.their transition to a soluble state. At the same time, the quality of jelly is reduced both by its gelling ability and by dull white color, without a vitreous appearance in a fracture. If the dissolution of carboxymethyl starch is carried out in water in a ratio greater than 1: 22, the introduction of excess water in the formulation of the composition causes a longer process of boiling. This leads to the growth of reducing sugars and their decomposition products, which also reduces the quality of the jelly — its gelling ability, the surface of the products has an increased stickiness and degrades color.
Растворению пектина и образованию студневой основы кондитерских изделий всегда предшествует предварительное набухание . На набухание пектина оказывает вли ние концентраци сахара и воды. Оптимальное соотношение пектина, сахара и воды должно быть 1:5:15 - 1:5:12,8. Снижение доли сахара и воды относительно доли пектина , меньшее 1:5:12,8, приводит к ухудшению процесса набухани пектина, св занным с неравномерным распределением его в воде. Студень, полученный на недостаточно набухшем пектине, имеет низкую желирующую способность и плохо сохран ет форму кондитерских изделий. Увеличение доли сахара и воды, большее 1:5:15, также приводит к ухудшению набухани пектина в концентрированных сахарных растворах. При этом значительно увеличиваетс количество воды в композиции , что требует длительного последующего уваривани рецептурной смеси студневой основы. Продолжительное уваривание приводит к нарастанию продуктов разложени Сахаров, а это также ухудшает качество студн по его желирующей способности, цвету, вкусу изделий, их намокаемости и липкости. Совместное использование карбоксиметилкрахмала и патоки позвол ет уваривать смесь до большего содержани сухого вещества в студне - 68 - 70%. При уваривании массы до содержани сухих веществ , меньшем 68%, снижаетс качество студн , обусловленное длительным высушиванием . При этом происходит нарастание редуцирующих Сахаров, повышаетс липкость изделий, возможна микробиологическа порча продукта и уменьшаютс гарантийные сроки хранени желейных кондитерских изделий. Уваривание массы до содержани сухих веществ, большем 70%, также снижает качество студн , св занное с продолжительным тепловым воздействием на массу. При этом происходит нарастание редуцирующих Сахаров и их продуктов разложени . Снижаетс желирующа способность студн , кондитерские издели имеют плохую форму, липкую поверхность и темный цвет.The dissolution of pectin and the formation of the gelatin base of confectionery products are always preceded by preliminary swelling. Pectin swelling is affected by the concentration of sugar and water. The optimal ratio of pectin, sugar and water should be 1: 5: 15 - 1: 5: 12.8. A decrease in the proportion of sugar and water relative to the proportion of pectin, less than 1: 5: 12.8, leads to a deterioration in the process of swelling of pectin, associated with its uneven distribution in water. The jelly obtained on insufficiently swollen pectin has a low gelling ability and poorly preserves the shape of confectionery. An increase in the proportion of sugar and water, greater than 1: 5: 15, also leads to a deterioration in the swelling of pectin in concentrated sugar solutions. This significantly increases the amount of water in the composition, which requires a long subsequent boiling down of the formula mixture of the gel base. Prolonged boiling leads to an increase in the decomposition products of sugars, and this also degrades the quality of jelly by its gelling ability, color, taste, wetness and stickiness. The combined use of carboxymethyl starch and molasses allows to boil the mixture to a higher dry matter content in the gel - 68–70%. When boiling the mass to a dry matter content of less than 68%, the quality of the jelly is reduced, due to long-term drying. When this occurs, the reducing Sugars increase, the stickiness of the products increases, microbiological deterioration of the product is possible, and the warranty periods for the storage of jelly confectionery are reduced. Boiling down the mass to a solids content of greater than 70% also reduces the quality of the jelly associated with prolonged heat exposure to the mass. When this occurs, the reduction of reducing sugars and their decomposition products occurs. The gelatinization of jelly is reduced, confectionery have a poor shape, a sticky surface and a dark color.
Способ осуществл ют следующим образом .The method is carried out as follows.
В емкости с мешалкой раствор ют кар- боксиметилкрахмал в количестве 2,00 - 3,38 кг (1,60 - 2,70 мас.% от массы композиции в сухих веществах) в 32 - 59,4 л холодной воды (соотношение карбоксиме- тилкрахмала и воды 1:20- 1:22). Параллельно в другой емкости с мешалкой провод т набухание пектина. Пектин в количестве 1,74 - 2,17 кг (1,60 - 2,00 мас.% от массы композиции в сухих веществах) смешивают с 8 - 10 кг сахара и добавл ют 24 - 25,6 кг воды (соотношение пектина, сахара и воды 1:5:15- 1:5:12,8). Обе смеси при посто нном перемешивании выдерживают до полного растворени компонентов. Затем полученные смеси загружают в открытый варочный аппарат, добавл ют оставшуюс часть сахара в количестве 31,86 - 42,08 кг (общее количество сахара в композиции 40,80 - 50,00 мас.% от массы ее в сухих веществах) и патоку 21,54-30,13 кг(16,80-23,50 мас.% от массы композиции в сухих веществах), Полученную рецептурную смесь уваривают до содержани сухих веществ 68 - 70% и охлаждают.Carboxymethyl starch in the amount of 2.00–3.38 kg (1.60–2.70 wt.% By weight of the composition in dry substances) in 32–59.4 l of cold water (the ratio of carboxymethyl) is dissolved in a vessel with a mixer. tilkrahmal and water 1: 20- 1:22). In parallel, pectin swelling was carried out in another tank with a stirrer. Pectin in the amount of 1.74-2.17 kg (1.60-2.00 wt.% By weight of the composition in dry substances) is mixed with 8-10 kg of sugar and 24-25.6 kg of water is added (the ratio of pectin, sugar and water 1: 5: 15-1: 5: 12.8). Both mixtures are kept under constant stirring until complete dissolution of the components. Then the mixtures are loaded into an open cooker, the remaining part of sugar is added in the amount of 31.86 - 42.08 kg (the total amount of sugar in the composition is 40.80 - 50.00 wt.% Of its mass in dry substances) and molasses 21 , 54-30.13 kg (16.80-23.50 wt.% Based on the weight of the composition in dry matter). The resulting prescription mixture is boiled down to a dry matter content of 68-70% and cooled.
Примеры составлены на 100 кг композиции дл получени студневой основы кондитерских изделий. Соотношение компонентов композиции (в натуре, в мас.% на сухое вещество композиции) по способу- прототипу и по предлагаемому способу представлены в табл. 1.Examples are made up per 100 kg of composition to form a confectionary jelly base. The ratio of the components of the composition (in nature, in wt.% On the dry matter of the composition) according to the method, the prototype and the proposed method are presented in table. one.
Пример1.В емкость с мешалкой загружают 2,00 кг (1,60 мас.% от массы композиции в сухих веществах) и раствор ют его в 32 л холодной воды (соотношение кар- боксиметилкрахмала и воды. 1:20). Параллельно в другой емкости с мешалкой провод т набухание пектина, дл чего пектин в количестве 1,74 кг (1,6 мас.% от массы композиции в сухих веществах) смешивают с 8 кг сахара и добавл ют 24 кг воды (соотношение пектина, сахара и воды 1:5:15). Обе смеси при посто нном перемешивании выдерживают до полного растворени компонентов . Затем полученные смеси загружают в открытый варочный аппарат, добавл ют оставшуюс часть сахара в количестве 42,08 кг (общее количество сахара в композиции 50,08 кг или 50,0 мас..% от ее массы в сухих веществах) и патоку 21,54 кг (16,80 мас.% от массы композиции в сухих веществах). Полученную рецептурную смесь уваривают до содержани сухих веществ 70%. В уваренную массу ввод т вкусовые и ароматические вещества, затем формуют кондитерские издели и сушат обычным способом.Example 1. A container with a stirrer is loaded with 2.00 kg (1.60% by weight of the composition in dry substances) and dissolved in 32 liters of cold water (ratio of carboxymethyl starch and water. 1:20). In parallel, in another tank with an agitator, pectin is swelled, for which pectin in the amount of 1.74 kg (1.6 wt.% By weight of the composition in dry substances) is mixed with 8 kg of sugar and 24 kg of water are added (the ratio of pectin, sugar and waters 1: 5: 15). Both mixtures are kept under constant stirring until complete dissolution of the components. Then the mixtures are loaded into an open cooking appliance, the remaining part of sugar is added in the amount of 42.08 kg (total amount of sugar in the composition is 50.08 kg or 50.0 wt.% Of its mass in dry substances) and molasses 21.54 kg (16.80 wt.% by weight of the composition in dry matter). The obtained prescription mixture is boiled down to a solids content of 70%. Taste and aromatic substances are introduced into the boiled mass, then the confectionary is molded and dried in the usual way.
В результате введени карбоксиметилкрахмала и патоки в рецептуру композиции по сравнению со способом-прототипом снижение расхода пектина составит 28%, при этом достигаетс увеличение желирующейAs a result of the introduction of carboxymethyl starch and molasses into the formulation of the composition, compared with the prototype method, the consumption of pectin will be reduced by 28%, with an increase in gelling
0 способности студн на 15%.0 ability to study by 15%.
Пример 2. В емкость с мешалкой загружают карбоксиметилкрахмал в количестве 2,69 кг (2,15 мас.% от массы композиции в сухих веществах) и раствор ют его вExample 2. Carboxymethyl starch in an amount of 2.69 kg (2.15% by weight of the composition in solids) is loaded into a container with a stirrer and dissolved in
5 45,15 кг холодной воды (соотношение кар- боксиметилкрахмала и воды 1:21). Параллельно в другой емкости с мешалкой провод т набухание пектина, дл чего пектин в количестве 1,96 кг (1,89 мас.% от мас0 сы композиции в сухих веществах) смешивают с 9 кг сахара и добавл ют 24,8 кг воды (соотношение пектина, сахара и воды 1:5:13,3). Обе смеси при посто нном перемешивании выдерживают до полного5 45.15 kg of cold water (ratio of carboxymethyl starch and water 1:21). In parallel, in another tank with an agitator, pectin was swelled, for which pectin in the amount of 1.96 kg (1.89 wt.% Of the weight of the composition in solids) was mixed with 9 kg of sugar and 24.8 kg of water was added (ratio: pectin, sugar and water 1: 5: 13.3). Both mixtures are kept under complete stirring until complete
5 растворени компонентов. Затем полученные смеси загружают в открытый варочный аппарат, добавл ют оставшуюс часть сахара в количестве 36,97 кг (общее количество сахара в композиции 45,97 г или 45,90 мае %5 dissolving components. Then, the resulting mixtures are loaded into an open cooker, the rest of the sugar is added in an amount of 36.97 kg (the total amount of sugar in the composition is 45.97 g or 45.90% by weight
0 от ее массы в сухих веществах) и патоку 25,83 кг (20,15 мас.% от массы композиции в сухих веществах). Полученную композицию уваривают до содержани сухих веществ 69%. В уваренную массу ввод т0 from its mass in dry matter) and molasses 25.83 kg (20.15 wt.% Of the weight of the composition in dry matter). The resulting composition is boiled down to a solids content of 69%. In boiled mass is injected
5 вкусовые и ароматические вещества, затем формуют кондитерские издели и сушат обычным способом.5 flavoring and aromatic substances, then molded confectionery and dried in the usual way.
В результате введени карбоксиметил- крахмала и патоки в рецептуру композицииAs a result of the introduction of carboxymethyl starch and molasses in the formulation of the composition
0 по сравнению со способом-прототипом снижение расхода пектина составит 19%, при этом достигаетс увеличение желирующей способности студн на 25%.0 compared with the prototype method, the reduction in pectin consumption will be 19%, while achieving an increase in the gelling ability of studs by 25%.
Пример 3. В емкость с мешалкойExample 3. In a tank with stirrer
5 загружают карбоксиметилкрахмал в количестве 3,38 кг (2,70 мас.% от массы композиции в сухих веществах) и раствор ют его в 59,4 кг холодной воды (соотношение карбок- симетилкрахмала и воды 1:22). Параллельно5, carboxymethyl starch is loaded in an amount of 3.38 kg (2.70% by weight of the composition in dry substances) and dissolved in 59.4 kg of cold water (the ratio of carboxymethyl starch and water 1:22). Parallel
0 в другой емкости с мешалкой провод т набухание пектина, дл чего пектин в количестве 2,17 кг (2,00 мас.% от массы композиции в сухих веществах) смешивают с 10 кг сахара и добавл ют 25,6 кг водыIn the other vessel with a stirrer, pectin is swelled, for which pectin in the amount of 2.17 kg (2.00 wt.% By weight of the composition in dry substances) is mixed with 10 kg of sugar and 25.6 kg of water are added.
5 (соотношение пектина, сахара и воды 1:5:12,8). Обе смеси при посто нном перемешивании выдерживают до полного растворени компонентов. Затем полученные смеси загружают в открытый варочный аппарат , добавл ют оставшуюс часть сахара5 (the ratio of pectin, sugar and water 1: 5: 12,8). Both mixtures are kept under constant stirring until complete dissolution of the components. The mixtures are then loaded into an open cooker, the remaining sugar is added.
в количестве 31,86 кг (общее количество сахара в композиции 41,86 кг или 41,8 мас.% от ее массы в сухих веществах) и патоку 30,13 кг (23,50 мас.% от массы композиции в сухих веществах). Полученную композицию уваривают до содержани сухих веществ 68%. В уваренную массу ввод т вкусовые и ароматические вещества, затем формуют кондитерские издели и сушат обычным способом.in the amount of 31.86 kg (total amount of sugar in the composition is 41.86 kg or 41.8 wt.% of its mass in dry matter) and molasses 30.13 kg (23.50 wt.% of the mass of composition in dry matter) . The resulting composition is boiled down to a solids content of 68%. Taste and aromatic substances are introduced into the boiled mass, then the confectionary is molded and dried in the usual way.
В результате введени карбоксиметил- крахмала и патоки в рецептуру композиции по сравнению со способом-прототипом снижение расхода пектина составит 10%, при этом достигаетс увеличение желирующей способности студн на 10%.As a result of the introduction of carboxymethyl starch and molasses into the formulation of the composition, compared with the method of the prototype, the consumption of pectin will be 10%, while increasing the gelling ability of the gelatin by 10%.
Контролем вл лись кондитерские издели , полученные из композиции по способу-прототипу (табл.1).The control was confectionery, obtained from the composition according to the method prototype (table 1).
На основании органолептической оценки контрольного и опытного образцов студнеобразных кондитерских изделий сделаны следующие выводы. Вкус, запах и цвет опытных образцов студн сно выраженные , характерные дл мармеладных изделий , без постороннего привкуса и запаха, а у контрольных образцов наблюдаютс привкус и запах крахмального клейстера. Консистенци как опытных образцов студн , так Vi контрольных студнеобразна , поддающа с резке ножом, незат жиста . Вид в изломе опытных образцов студн более прозрачный и стекловидный, а у контрольных образцов - мутноватый, мелкозернистый и нестекловидный излом. Форма и внешний вид опытных образцов более правильна (с четким очертанием граней и ребер , без деформаций), чем у контрольных.Based on the organoleptic evaluation of the control and experimental samples of jelly-like confectionery products, the following conclusions were made. The taste, smell and color of the test samples of jelly-pronounced, characteristic for marmalade products, without foreign taste and smell, while the control samples show the taste and smell of starch paste. The consistency of both prototypes of the jelly and the vi of the controls is jelly-like, yielding with a knife-cut, and free of living. The view in the fracture of the prototype samples is more transparent and vitreous, while in the control specimens - a hazy, fine-grained and non-vitreous fracture. The shape and appearance of the prototypes are more correct (with a clear outline of the faces and edges, without deformations) than in the controls.
По физико-химическим показател м опытные образцы по сравнению с контрольными имеют следующие показатели. Содер- жание влаги в опытных образцах соответствует ГОСТу 6442-69, а у контрольных образцов она больше на 14,2-37,8 % от требуемых по нормам. Желирующа способность студн опытных образцов 45- 50 кПа, что на 10-25 % выше, чем у контрольных образцов. Содержание пектина в опытных образцах уменьшилось на 10 - 28% по сравнению с контрольными за счет введени в композицию карбоксиме- тилкрахмала и патоки.In terms of physico-chemical parameters, the test samples compared with the control ones have the following indicators. The moisture content in the test samples corresponds to GOST 6442-69, while for the control samples it is 14.2-37.8% higher than the standards required. The gelling ability of the test samples is 45-50 kPa, which is 10-25% higher than that of the control samples. The pectin content in the test samples decreased by 10–28% compared to the control ones due to the introduction of carboxymethyl starch and molasses into the composition.
Дл сопоставлени качества студней, полученных по предлагаемому способу иTo compare the quality of the jellies obtained by the proposed method and
прототипу, приведены прочностные характеристики студней в табл. 2.the prototype shows the strength characteristics of the jellies in the table. 2
Как видно из табл. 2, условно-мгновенный модуль упругости и желирующа способность студней по предлагаемому способу выше, чем студн по способу-прототипу . При этом снижаетс содержание пектина на 100 г сухого вещества студн по предлагаемому способу по сравнению сAs can be seen from the table. 2, the conditionally instantaneous modulus of elasticity and the gelling capacity of the jellies by the proposed method is higher than that by the prototype method. This reduces the content of pectin per 100 g of dry matter of jellied by the proposed method compared with
прототипом. Это позвол ет снизить расход пектина на 10 - 28% в рецептуре композиции .the prototype. This makes it possible to reduce the consumption of pectin by 10 to 28% in the formulation of the composition.
Таким образом, использование изобретени по сравнению с прототипом позвол ет улучшить качество студн дл кондитерских изделий за счет повышени вкусовых и ароматических свойств, улучшени консистенции, внешнего вида и желирующей способности желейной массы,Thus, using the invention in comparison with the prototype allows improving the quality of confectionery jelly by increasing the taste and aroma, improving the consistency, appearance and gelling ability of the jelly mass,
снизить расход пектина на 10 - 28% по рецептуре. Экономический эффект от снижени себестоимости студневой основы дл кондитерских изделий составит 104,35 руб. на 1 т.reduce pectin consumption by 10 - 28% according to the recipe. The economic effect of reducing the cost of gelatin base for pastry will be 104.35 rubles. on 1 t.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU904817651A SU1732911A1 (en) | 1990-03-01 | 1990-03-01 | Method of production gelatinous base for confectionery products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU904817651A SU1732911A1 (en) | 1990-03-01 | 1990-03-01 | Method of production gelatinous base for confectionery products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1732911A1 true SU1732911A1 (en) | 1992-05-15 |
Family
ID=21510112
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU904817651A SU1732911A1 (en) | 1990-03-01 | 1990-03-01 | Method of production gelatinous base for confectionery products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1732911A1 (en) |
-
1990
- 1990-03-01 SU SU904817651A patent/SU1732911A1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Маршалкин Г.А. Технологи кондитерских изделий. - М.: Пищева промышленность, 1978, с. 445. Авторское свидетельство СССР № 1382470,кл.А 23 L1/06, 1984. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3962465A (en) | Method of producing starch hydrolysis products for use as a food additives | |
| CN1161032C (en) | Sugar gel and hydrogel products | |
| Wurzburg | Modified starches | |
| JP6811180B2 (en) | Method for producing maltooligosaccharide containing a large amount of fiber having low glucose bioavailability | |
| FI110116B (en) | Hydrogenated starch hydrolyzate causing less tooth decay, process for its preparation and use of this hydrolyzate | |
| US3582359A (en) | Gum confections containing 5-15 d.e. starch hydrolyzate | |
| JPH0545222B2 (en) | ||
| JPH0755130B2 (en) | Mixture of highly acylated gellan gum and starch | |
| JP7285052B2 (en) | Starch hydrolyzate, composition for food and drink using the starch hydrolyzate, and food and drink | |
| SE1951493A1 (en) | Converted starch and food comprising said converted starch | |
| JPWO2017094895A1 (en) | α-glucan mixture, production method and use thereof | |
| SU1732911A1 (en) | Method of production gelatinous base for confectionery products | |
| DE2305494B2 (en) | Process for the enzymatic production of starch hydrolysis products | |
| CA2097218C (en) | Process for the production of a stable wax-like amylaceous product and the product obtained | |
| KR102764030B1 (en) | Composition for vegetable soft capsule shell having improved stability and drying and vegetable soft capsule shell prepared from the same | |
| JP3071442B2 (en) | Enzymatic hydrolysis products of cellulose derivatives and their production | |
| RU2335141C1 (en) | Fruit jelly and method of its production | |
| JP3658653B2 (en) | Candy | |
| JPH06237709A (en) | Preparation of gelatinous food | |
| US2938797A (en) | Gum confections and manufacture thereof | |
| RU2000710C1 (en) | Method for production of gel base for confectionery | |
| JP7636157B2 (en) | Modifiers including starch hydrolysates and thickening/gelling agents | |
| RU2040906C1 (en) | Jelly fruit-paste candy | |
| JPS5836945B2 (en) | Manufacturing method of diet food composition | |
| CN115969032A (en) | Method for keeping taste and surface color luster of barbecue product |