SU1708254A1 - Mayonnaise and method for its production - Google Patents
Mayonnaise and method for its production Download PDFInfo
- Publication number
- SU1708254A1 SU1708254A1 SU904816569A SU4816569A SU1708254A1 SU 1708254 A1 SU1708254 A1 SU 1708254A1 SU 904816569 A SU904816569 A SU 904816569A SU 4816569 A SU4816569 A SU 4816569A SU 1708254 A1 SU1708254 A1 SU 1708254A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- sodium alginate
- mayonnaise
- powder
- sugar
- salt
- Prior art date
Links
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 title claims abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 9
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 20
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 20
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 36
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 24
- 241000219198 Brassica Species 0.000 claims description 13
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 claims description 13
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 12
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 9
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 8
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 8
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 8
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 7
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 6
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 6
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 claims description 6
- 230000035622 drinking Effects 0.000 claims description 5
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 5
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 4
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 3
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims 2
- 101800004937 Protein C Proteins 0.000 claims 1
- 102100036546 Salivary acidic proline-rich phosphoprotein 1/2 Human genes 0.000 claims 1
- 101800001700 Saposin-D Proteins 0.000 claims 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 claims 1
- 230000001154 acute effect Effects 0.000 claims 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims 1
- 230000002688 persistence Effects 0.000 claims 1
- 229960000856 protein c Drugs 0.000 claims 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 4
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 8
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;(3s,4r,5r)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 235000014611 low fat mayonnaise Nutrition 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 2
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- APLNAFMUEHKRLM-UHFFFAOYSA-N 2-[5-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]-1,3,4-oxadiazol-2-yl]-1-(3,4,6,7-tetrahydroimidazo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C1=NN=C(O1)CC(=O)N1CC2=C(CC1)N=CN2 APLNAFMUEHKRLM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 102000004895 Lipoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108090001030 Lipoproteins Proteins 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 238000004581 coalescence Methods 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 230000009878 intermolecular interaction Effects 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 230000002285 radioactive effect Effects 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000011008 sodium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 229910052712 strontium Inorganic materials 0.000 description 1
- CIOAGBVUUVVLOB-UHFFFAOYSA-N strontium atom Chemical compound [Sr] CIOAGBVUUVVLOB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к масложировой промышленности и касаетс майонеза и способа его получени . Целью изобретени вл етс улучшение реологических и орга- но ептических характеристик, увеличение стойкости готового продукта и упрощение технологического процесса, дл чего дл приготовлени майонеза смешивают альги- нат натри The invention relates to the oil and fat industry and concerns mayonnaise and its preparation. The aim of the invention is to improve the rheological and organic characteristics, increase the durability of the finished product and simplify the process, for which sodium alginate is mixed for the preparation of mayonnaise
Description
Изобретение относитс к масложировой промышленности и касаетс майонеза и способа его получени .The invention relates to the oil and fat industry and concerns mayonnaise and its preparation.
Цель изобретени -улучшение реологических и органолептических характеристик, увеличение стойкости готового продукта- и упрощение технологического процесса.The purpose of the invention is to improve the rheological and organoleptic characteristics, increase the durability of the finished product, and simplify the process.
Дл получени майонеза берут, мас,%: альгинат натри 0,3-1,0; сахароза или глюкозно-фруктозный сироп 1,5-2,2; молочный белок 1,6-4,0; питьева сода 0,03-0,05; соль 1,0-1,6; ичный порошок 3,0-5,0; горчичный порошок 0,25-0,75; растительное масло 3547; 80%-на уксусна кислота 0,55-0,75, При этом альгинат натри и сахар раствор ют в воде при 35-40°С, добавл ют сухой молочный белок, соду, соль. Затем в ту же емкость внос т ичный и горчичный порошки и смеси пастеризуют при 60-65°С в течение 20-25 мин. Пасту охлаждают до 30-35°С и в нее последовательно ввод т растительное масло и раствор уксусной кислоты. Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 2,5-5,0 МПа.To obtain mayonnaise take, wt.%: Sodium alginate 0.3-1.0; sucrose or glucose-fructose syrup 1,5-2,2; milk protein 1.6-4.0; baking soda 0.03-0.05; salt 1.0-1.6; egg powder 3.0-5.0; mustard powder 0,25-0,75; vegetable oil 3547; 80% acetic acid 0.55-0.75. At the same time, sodium alginate and sugar are dissolved in water at 35-40 ° C, dry milk protein, soda, and salt are added. Then, egg and mustard powders are introduced into the same container and the mixtures are pasteurized at 60-65 ° C for 20-25 minutes. The paste is cooled to 30-35 ° C and vegetable oil and acetic acid solution are subsequently introduced into it. The resulting emulsion is homogenized at a pressure of 2.5-5.0 MPa.
Растворение а ьгината натри , белка и сахара провод т одновременно. Одновременно ввод а ьгината натри и молочного белка способствует лучшему растворению последнего и приводит за счет ионного и межмолекул рного взаимодействи к образованию белково-полисахаридного комплекса с участием ионов Са, который уменьшает коалесценцию эмульсионных частиц , повышает стабильность эмульсии и тем самым улучшает реологические свойства композиции и увеличивает ее стойкостьThe dissolution of sodium phosphate, protein and sugar is carried out simultaneously. At the same time, the introduction of sodium phosphate and milk protein contributes to a better dissolution of the latter and leads due to ionic and intermolecular interactions to the formation of a protein-polysaccharide complex with the participation of Ca ions, which reduces the coalescence of emulsion particles, increases the stability of the emulsion and thereby improves the rheological properties of the composition and increases her resilience
при хранении. Кроме того, введение альгината натри в заданном количестве позвол ет помимо достижени необходимой в зкости и устойчивости эмульсии несколько снизить количество вводимых сахара, горчичного порошка и уксусной кислоты при сохранении органолептических достоинств готового продукта, так как альгинат натри способствует усилению вкусовых характеристик перечисленных компонентов.when stored. In addition, the introduction of sodium alginate in a predetermined amount allows, in addition to achieving the required viscosity and stability of the emulsion, to slightly reduce the amount of sugar, mustard powder and acetic acid while maintaining the organoleptic advantages of the finished product, since sodium alginate contributes to enhancing the taste characteristics of the listed components.
Рецептурой предусмотрен дополнительный ввод ичного порошка, представл ющего собой белково-фосфолипидный комплекс. Известно, что диспергирующа способность ичного порошка, котора характеризуетс средним размером эмульсионных частиц, с увеличением его концентрации растет. Его стабилизирующие свойства, способствующие образованию сетчатой пленки (структурно-механический фактор устойчивости ), после достижени оптимальной концентрации постепенно ослабевают, что в р де случаев приводит к нарушению однородности эмульсионных систем, В данном рецептурном составе низкожирного майонеза концентраци ичного порошка составл ет 3-5%, что ниже оптимального значени при одновременном улучшении физико-химических и реологических характеристик готового продукта. Это достигаетс взаимодействием альгината натри с ичным порошком с образованием липопротеинового полисахаридного комплекса, который способствует созданию мелкодисперсной устойчивой однородной эмульсии масла в воде.The recipe provides for an additional input of an egg powder, which is a protein-phospholipid complex. It is known that the dispersing ability of an egg powder, which is characterized by an average size of emulsion particles, increases with its concentration. Its stabilizing properties, promoting the formation of a reticulated film (structural-mechanical stability factor), after reaching the optimum concentration, gradually weaken, which in a number of cases leads to a violation of the homogeneity of emulsion systems. In this prescription composition of low-fat mayonnaise, the concentration of egg powder is 3-5% that is below the optimum value while improving the physico-chemical and rheological characteristics of the finished product. This is achieved by the interaction of sodium alginate with an egg powder to form a lipoprotein polysaccharide complex, which contributes to the creation of a finely dispersed homogeneous oil-in-water emulsion.
Вещества, которые используютс в предлагаемом составе, позвол ют повысить и пищевую ценность готового продукта. Альгинат натри св зывает холестерин, способствует выведению из организма ионов т желых металлов (свинца и стронци ) в том числе радиоактивных изотопов. Вариант рецептуры с вводом глюкознофруктового сиропа позвол ет придать продукту диетические свойства.The substances that are used in the proposed composition can also increase the nutritional value of the finished product. Sodium alginate binds cholesterol, promotes the excretion of heavy metal ions (lead and strontium), including radioactive isotopes. The recipe version with glucose fruit syrup injecting allows for dietary properties of the product.
Использование вторичных молочных продуктов обогащает продукт полноценными животными белками, содержащими незаменимые аминокислоты.The use of secondary dairy products enriches the product with complete animal proteins containing essential amino acids.
Все компоненты ввод т последовательно и, таким образом, весь процесс может быть осуществлен однофазно в одной емкости - смесителе. Проводима при этом однократна пастеризаци майонезной эмульсии в м гких режимах (60-65°С) не ухудшает микробиологической чистоты готового продукта и обеспечивает необходимую стабильность в хранении. Температура пастеризации выше 65°С приводит к коагул ции белков ичного порошка и сывороточного белкового концентрата. Гомогенизацию ведут при давлении 2,5-5,0 МПа дл получени однородного продукта заданной консистенции типа густой сметаны.All components are introduced sequentially and, thus, the whole process can be carried out single-phase in one tank - mixer. A one-time pasteurization of mayonnaise emulsion under soft conditions (60-65 ° C) does not impair the microbiological purity of the finished product and provides the necessary stability in storage. The pasteurization temperature above 65 ° С leads to coagulation of the proteins of the egg powder and whey protein concentrate. Homogenization is carried out at a pressure of 2.5-5.0 MPa to obtain a homogeneous product of a given consistency such as thick sour cream.
Способ иллюстрируетс следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.
П р и м е р 1. Готов т майонез следующего состава, мас.%: 0 Масло растительное 35,0 Яичный порошок5,0PRI me R 1. Prepare mayonnaise of the following composition, wt.%: 0 Vegetable oil 35.0 Egg powder 5.0
Сухое обезжиренное молоко4,0Skimmed milk powder4.0
Горчичный порошок 0,75 5Альгинат натри 1,0Mustard powder 0,75 5Sodium alginate 1.0
Глюкозно-фруктозный сироп2,2Glucose-fructose syrup2,2
Соль1,3Sol1,3
Сода питьева 0,05Drinking soda 0.05
0 Уксусна кислота0 acetic acid
80%-на 0,7580% to 0.75
ВодаОстальноеWaterEverything
Дл получени 100 кг майонеза в смеситель заливают 49,95 кг воды, нагревают ее 5 до 35°С, внос т 1,0 кг альгинэта натри и 2,2 кг глюкозно-фруктозного сиропа, перемешивают 10 мин, внос т 4 кг сухого обезжиренного молока, 0,05 кг питьевой соды и 1,3 кг соли, добавл ют 5,0 кг ичного порошка 0 и 0,75 кг горчичного порошка и полученную смесь пастеризуют при 60°С в течение 25 мин. После охлаждени до 35°С ввод т 35 кг растительного масла и эмульгируют (гомогенизируют ) при давлении 5,0 МПа. Перед 5 окончанием гомогенизации ввод т 0,75 кг 80%-ной уксусной кислоты в виде 16%-ного раствора (раствор кислоты в 3 кг воды). Вкус продукта нежный, слегка острый, цвет желто-кремовый .To obtain 100 kg of mayonnaise, 49.95 kg of water is poured into the mixer, it is heated to 5 to 35 ° C, 1.0 kg of sodium alginate and 2.2 kg of glucose-fructose syrup are added, mixed for 10 minutes, 4 kg of dry non-fat are added. milk, 0.05 kg of baking soda and 1.3 kg of salt, 5.0 kg of egg powder 0 and 0.75 kg of mustard powder are added and the mixture is pasteurized at 60 ° C for 25 minutes. After cooling to 35 ° C, 35 kg of vegetable oil are introduced and emulsified (homogenized) at a pressure of 5.0 MPa. Before the 5th end of homogenization, 0.75 kg of 80% acetic acid is introduced as a 16% solution (acid solution in 3 kg of water). The taste of the product is gentle, slightly sharp, yellow-cream color.
0Свойства продукта приведены в табл. 1.0Properties of the product are given in table. one.
П р и м е р 2. Готов т майонез следующего состава, мас.%:PRI mme R 2. Prepare mayonnaise of the following composition, wt.%:
Масло растительное 47,0 Яичный порошок3,0Vegetable oil 47.0 Egg powder3,0
5 Суха молочна 5 Sucha is milky
подсырна сыворотка 1,6 Горчичный порошок 0,25 Альгинат натри 0,30Cheese Whey 1.6 Mustard Powder 0.25 Sodium Alginate 0.30
Сахароза1,5Sucrose1,5
0 Соль,1,00 Sol, 1.0
Сода питьева 0.03Drinking soda 0.03
Уксусна кислота 80%-на 0,55Acetic acid 80% on 0,55
ВодаОстальноеWaterEverything
5 Дл получени 100 кг продукта в смеситель вливают 44,77 кг воды, нагревают ее до температуры 40°С и при перемешивании внос т 0,3 кг альгината натри и 1,5 кг сахарозы, через 5 мин внос т 1.6 кг сухой молочной подсырной сыворотки, 0,03 кг5 To obtain 100 kg of product, 44.77 kg of water is poured into the mixer, heated to 40 ° C and 0.3 kg of sodium alginate and 1.5 kg of sucrose are added with stirring, and after 5 minutes 1.6 kg of dry milk cheese is added. serum, 0.03 kg
питьевой соды и 1,0 кг соли, добавл ют 3,0 кг ичного и 0,25 кГ горчичного порошков и полученную смесь пастеризуют при 65°С в течение 20 мин. После охлаждени майонезной пасты до 30°С при перемешивании подают 47,0 кг растительного масла и 0,55 кг 80%-ной уксусной кислоты в 2,2 кг воды и гомогенизируют при давлении 2,5 МПа.drinking soda and 1.0 kg of salt, add 3.0 kg of egg and 0.25 kg of mustard powder and pasteurize the resulting mixture at 65 ° C for 20 minutes. After cooling the mayonnaise paste to 30 ° C with stirring, 47.0 kg of vegetable oil and 0.55 kg of 80% acetic acid are fed into 2.2 kg of water and homogenized at a pressure of 2.5 MPa.
Свойства продукта приведены в табл, 1.Properties of the product are given in table. 1.
П р и м 6 р 3. Готов т майонез следующего состава, мас.%:Example 6 6. Mayonnaise of the following composition is prepared, in wt.%:
Масло растительное 40,0Vegetable oil 40.0
Яичный порошок4,0Egg powder4.0
СывороточныйWhey
белковый концентрат 2,0protein concentrate 2.0
Горчичный порошок 0,55Mustard powder 0,55
Альгинат натри 0,50Sodium alginate 0.50
Глюкозио-фруктозныйGlucose-fructose
сироп2,11syrup2.11
Соль1,5Sol1,5
Сода питьева 0,04Drinking soda 0.04
Уксусна кислотаAcetic acid
80%-на 0,6580% to 0.65
ВодаОстальноеWaterEverything
Дл получени 100 кг майонеза в смеситель заливают 48,65 кг воды, нагревают ее до 35°С и при перемешивании внос т 0,50 кг альгината натри и 2,11 кг глюкознофруктозного сиропа. Через 5 мин внос т 2,0 кг сывороточного белкового концентрата, 0,04 кг питьевой соды и 1,5 кг соли, добавл ют 4,0 кг ичного и 0,55 кг горчичного порошков и полученную смесь пастеризуют при 60°С в течение 25 мин. После охлаждени майонезной пасты до 30°С при переме .шивании ввод т 40 кг растительного масла, 0,65 кг 80%-ной уксусной кислоты в 2,60 кг воды и гомогенизируют при давлении 3,5 МПа.To obtain 100 kg of mayonnaise, 48.65 kg of water is poured into the mixer, heated to 35 ° C and 0.50 kg of sodium alginate and 2.11 kg of glucose fructose syrup are added with stirring. After 5 minutes, 2.0 kg of whey protein concentrate, 0.04 kg of baking soda and 1.5 kg of salt are added, 4.0 kg of egg and 0.55 kg of mustard powder are added and the mixture is pasteurized at 60 ° C for 25 min After cooling the mayonnaise paste to 30 ° C with stirring, 40 kg of vegetable oil, 0.65 kg of 80% acetic acid in 2.60 kg of water are introduced and homogenized at a pressure of 3.5 MPa.
Свойства продукта приведены в табл. 1.Properties of the product are given in table. one.
Полученна эмульси вл етс стойкой пр мого типа, цвет и вкус соответствуют майонезу типа Провансаль, консистенци однородна сметанообразна .The resulting emulsion is of a straightforward type, the color and taste are consistent with Provencal type mayonnaise, and the consistency is smooth and creamy.
Характеристики майонеза в зависимости от количества альгината натри и давлени гомогенизации приведены в табл. 2.The characteristics of mayonnaise, depending on the amount of sodium alginate and the pressure of homogenization, are given in table. 2
Из табл. 2 видно, что при жирности майонеза 35-47% дл получени нужной консистенции необходимо вводить 0,3-1,0% альгината натри . При введении альгината натри в количестве меньше 0,3% майонез становитс слишком жидким, при хранении отслаиваетс вода, а при содержании альгината натри больше 1 % сильно понижаетс текучесть продукта. При введении больше 4% молочного белка и больше 5% ичного порошка ухудшаютс органолептические свойства и технологичность процесса.From tab. As can be seen in Figure 2, with mayonnaise fat content of 35-47%, 0.3-1.0% sodium alginate must be added to obtain the desired consistency. With the introduction of sodium alginate in an amount of less than 0.3%, the mayonnaise becomes too liquid, the water exfoliates during storage, and when the sodium alginate content is more than 1%, the fluidity of the product is greatly reduced. With the introduction of more than 4% of milk protein and more than 5% of the egg powder, the organoleptic properties and processability of the process are impaired.
.Граничные параметры тепловой обработки приведены в табл. 3.The boundary parameters of heat treatment are given in Table. 3
Как следует из данных, приведенных в табл. 3, оптимальные параметры тепловой 5 обработки температура 60-65°С, врем 2025 мин,As follows from the data given in table. 3, the optimal parameters of heat 5 processing temperature 60-65 ° C, time 2025 minutes,
В табл. 4 приведены свойства предлагаемого майонеза в сравнении с известным.In tab. 4 shows the properties of the proposed mayonnaise in comparison with the known.
Таким образом, предлагаемый состав 0 майонеза и способ его получени позвол ют получить продукт с улучшенными реологическими и органолептическими свойствами с применением различных молочных белков и сахара, с пониженной жирностью, стойкий 5 при хранении в течение сроков хранени , установленных дл низкожирных майонезов .Thus, the proposed composition 0 of mayonnaise and its preparation method allows to obtain a product with improved rheological and organoleptic properties using various dairy proteins and sugars, with reduced fat content, resistant to 5 during storage during storage periods established for low-fat mayonnaise.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU904816569A SU1708254A1 (en) | 1990-04-20 | 1990-04-20 | Mayonnaise and method for its production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU904816569A SU1708254A1 (en) | 1990-04-20 | 1990-04-20 | Mayonnaise and method for its production |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1708254A1 true SU1708254A1 (en) | 1992-01-30 |
Family
ID=21509541
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU904816569A SU1708254A1 (en) | 1990-04-20 | 1990-04-20 | Mayonnaise and method for its production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1708254A1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012084771A1 (en) | 2010-12-22 | 2012-06-28 | Unilever Nv | Dressing comprising glucomannan |
-
1990
- 1990-04-20 SU SU904816569A patent/SU1708254A1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Авторское свидетельство СССР N3 1194370, кл. А 23 L 1/24, 1984. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012084771A1 (en) | 2010-12-22 | 2012-06-28 | Unilever Nv | Dressing comprising glucomannan |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2289263C2 (en) | Ice cream production | |
| FI56478C (en) | FOERFARINGSSAETT FOER FRAMSTAELLNING AV EN FETTEMULSION MED LAOGT KALORIVAERDE OCH HOEG PROTEINHALT | |
| EP0715812B1 (en) | Calcium-enriched drink and method for producing the same | |
| EP0049927B1 (en) | A method of preparing a mayonnaise-type dressing having good keeping characteristics | |
| SU1708254A1 (en) | Mayonnaise and method for its production | |
| RU2040908C1 (en) | Mayonnaise | |
| JP3272511B2 (en) | Fresh cream emulsion having acid resistance and heat resistance and method for producing the same | |
| JPH02291231A (en) | Chocolate drink and making thereof | |
| US3143427A (en) | Method of processing ovalbumen | |
| RU2089071C1 (en) | Composition for preparing milk condiment "novinka" (versions) | |
| SU1741740A1 (en) | Mayonnaise | |
| SU1581257A1 (en) | Method of obtaining dry sour milk foodstuff | |
| SU1279579A1 (en) | Method of producing mayonnaise | |
| CN116746612B (en) | Cheese thick milk-flavored milk base and preparation method thereof | |
| CN111296574A (en) | Baked milk and production method thereof | |
| SU1287833A1 (en) | Dietetic mayonnaise and method of making same | |
| SU1091897A1 (en) | Method of producing milk drink rich in vitamins | |
| SU546334A1 (en) | Milk product for the production of koumiss fermented milk drink and method for producing this product | |
| SU1648322A1 (en) | Method of mayonnaise manufacture | |
| RU2168901C1 (en) | Dairy beverage soybean milk (variants) | |
| SU1472029A1 (en) | Method of producing whipped sour-milk beverage | |
| RU2182790C2 (en) | Method of production of vitaminized curdled milk with sugar("olymskoe") | |
| JPH05137503A (en) | Manufacturing method of packaged milk | |
| JPH0229302B2 (en) | ||
| SU1565461A1 (en) | Method of producing sour cream |