SU1692481A1 - Способ производства диетического хлеба - Google Patents

Abstract

Изобретение- относитс  к хлебопекарной промышленности, нутрициологии и фитотерапии и может быть использовано в производстве диетических хлебобулочных изделий. Цель изобретени  - усиление лечебно-профилактических свойств хлеба путем повышени  адаптационных способностей и устойчивости организма человека , а также улучшение качества хлеба. Тесто замешиваетс  из муки, воды и другого сырь  с внесением ультразвукового экстракта целевого сбора лекарственных растений и ультразвукового овощного дезин- теграта. Ультразвуковой экстракт целевого сбора лекарственных растений готов т из бессмертника песчаного, душицы обыкновенной , зверобо  продыр вленного, м ты перечной и пустырника п тилопастного, вз тых в соотношении от2.1:1.5)0,5:.2,5 до 3:1,5:3:1:4,5. Измельченное растительное сырье смешивают с кип щей водой при соотношении 1:10 и осуществл ют обработку смеси ультразвуком в течение 45-60 мин, фильтрование и. внесение экстракта при замесе теста вместо воды. Овощной дезинтег- рат готов т из сырых свеклы и моркови или тыквы, вз тых в общем количестве 7-14% к массе муки, при соотношение 2,5:1 путем измельчени , внесени  соли, предусмотренной рецептурой издели , и обработки смеси ультразвуком в течение 30-45 мин. Дезинтегратор внос т в конце брожени  теста . Обработку смесей ультразвуком осуществл ют при частоте 15-50 кГц с интенсивностью 2-10 Вт/см2 при 30-60°С. Замешанное тесто направл ют на брожение , разделку и выпечку готовых изделий. 2 з.п. ф-лы. 3 табл. & О ю ю 4 00

Description

Изобретение относитс  к хлебопекарной промышленности, нутрициологии и фитотерапии и может быть использовано в производстве диетических хлебобулочных изделий.

Целью изобретени   вл етс  усиление лечебно-профилактических свойств хлеба путем повышени  адаптационных способностей и устойчивости организма человека, а также улучшение качества хлеба.

Способ осуществл етс  путем замеса теста из муки, дрожжей и другого сырь  с внесением экспресс-экстракта целевого сбора лекарственных растений и ультразвукового овощного дезинтегратора. При этом базовый ультразвуковой экстракт целевого сбора лекарственных растений готов т из песчаного бессмертника, обыкновенной ду- шицы, продыр вленного зверобо , перечной м ты, п тилопастного пустырника. Экстракт целевого сбора лекарственных

трав готов т путем смешивани  измельченного сухого сырь  и кип щей воды при соотношении 1:10 с последующими обработкой смеси ультразвуком в течение 45-60 минут и фильтрованием до получени  экстракта и внос т его вместо воды, предусмотренной рецептурой мучных изделий, а овощной дез- интеграт готов т из сырых свеклы и моркови или тыквы, вз тых в общем количестве 7- 14% к массе муки при соотношении 2,5:1,0, путем измельчени  до однородной массы, внесени  соли, предусмотренной рецептурой , обработкой смеси улътрозвуком в течение 30-45 мин. Внесение овощного дезинтеграта осуществл ют в конце брожени  теста. Обработку смесей ультразвуком осуществл ют при частоте 15-50 кГц с интенсивностью 2-10 Вт/см2 при 30-60°С. П р и м е р 1. Готов т диетический хлеб по следующей рецептуре, %:

Пшенична  мука 1-го сорта100

Прессованные дрожжи5

Поваренна  соль1,5

Овощной дезинтеграт7

Экспресс-экстракт

лекарственных растений60

Экспресс-экстракт готов т из мелкоизмельченного сухого растительного сырь , включающего песчаный бессмертник, обыкновенную душицу, продыр вленный зверобой , перечную м ту, п тйлопастный пустырник при соотношении 2:1:1,5:0,5:2,5. Сбор сухого растительного сырь  заливают кип щей водой при соотношении 1:10 и смесь обрабатывают ультразвуком при частоте 15 кГц и интенсивности 2 Вт/см1 в течение 45 мин при 30°С. Ультразвуковой экстракт фильтруют и внос т при замесе теста в количестве, обеспечивающем необходимую влажность хлеба, а именно 60 мл. Овощной дезинтеграт готой т из сырых измельченных свеклы и моркови, вз тых в количестве 7% к массе муки, в соотношении 2,5:1,0, внос т рецептурное количество поваренной пищевой соли и осуществл ют обработку ультразвуком при частоте 15 кГц с интенсивностью 2 Вт/см в течение 30 мин.

Тесто замешивают из муки, дрожжей и экстракта лекарственных растений, осуществл ют выбраживание теста при 30-35°С в течение 120-150 мин с внесением овощного дезинтеграта на последней стадии брожени  теста с последующими разделкой, формовкой , расстойкой тестовых заготовок при 406.С до готовности и выпечкой готовых изделий при 210-230°С.

В табл.1 приведена характеристика технологического процесса и показатели качества диетического хлеба.

П р и м е р 2. Готов т диетический хлеб по следующей рецептуре, %-:

Пшенична  мука 1-го сорта100

Прессованные дрожжи5

Поваренна  соль1,5

Овощной дезинтеграт10,5

Экспресс-экстракт

лекарственных трав60

Экспресс-экстракт лекарственных трав 0 готов т из мелкоизмельченного растительного сырь , включающего песчаный бессмертник , обыкновенную душицу, продыр вленный зверобой, перечную м ту, п тйлопастный пустырник при соотноше- 5 нии 2,5:1,25:2,5:0,75:3,5.

Сбор сухого растительного сырь  заливают кип щей водой при соотношении 1:10 и смесь обрабатывают ультразвуком при частоте 32,5 кГц с интенсивностью 6 Вт/см 2 в 0 течение 52,5 мин при 45°С. Ультразвуковой экстракт фильтруют м внос т при замесе теста в количестве, обеспечивающем необходимую влажность хлеба.

Овощной дезинтеграт готов т из сырых 5 измельченных свеклы и тыквы, вз тых в количестве 10,5% к массе муки в соотношении 2,5:1,0, внос т рецептурное количество поваренной пищевой соли и осуществл ют обработку ультразвуком при частоте 32,5 0 кГц с интенсивностью 6 Вт/см в течение 37,5 мин. Тесто и издели  из него готов т как в примере 1.

Примерз. Готов т диетический хлеб по следующей рецептуре, %: 5 Пшенична  мука i-ro сорта100

Прессованные дрожжи5

Поваренна  соль1,5

Овощной дезинтеграт14

Экспресс-экстракт

0 лекарственных трав60

Экспресс-экстракт лекарственных трав готов т из мелкоизмельченного растительного сырь , включающего песчаный бессмертник , обыкновенную душицу, 5 (Продыр вленный зверобой, перечную м ту, п тйлопастный пустырник1 при соотношении 3:1,5:3,0:1,0:4,5.

Сбор сухого растительного сырь  заливают кип щей водой при соотношении 1:10 0 и смесь обрабатывают ультразвуком при частоте 50 кГц с интенсивностью 10 Вт/см в течение 60 мин при 60°С. Ультразвуковой экстракт фильтруют и внос т при замесе теста в количестве, обеспечивающем необ- 5 ходимую влажность хлеба.

Овощной дезинтеграт готов т из сырых измельченных свеклы и моркови, вз тых в количестве 14% к массе муки в соотношении 2,5:1,0, внос т рецептурное количество поваренной пищевой соли и осуществл ют

обработку ультразвуком при частоте 50 кГц с интенсивностью 10 Вт/см в течение 45 мин. Тесто и издели  из него готов т как в примере 1.,- -,-

П р и м е р 4. Готов т диетический хлеб как в примере 1, но дл  приготовлени  экспресс-экстракта используют песчаный бессмертник , обыкновенную душицу, продыр вленный зверобой, перечную м ту, п тилопастный пустырник и трехраздель- ную череду и в соотношении 2:1:2:2:2.

П р и м е р 5. Готов т диетический хлеб как в примере 1, но дл  приготовлени  экспресс-экстракта используют песчаный бессмертник , обыкновенную душицу, продыр вленный зверобой, перечную м ту, п тилопастный пустырник и обыкновенную чернику при соотношении 2:1:2:1.2:2.

Примере. Готов т диетический хлеб как в примере 1, но дл  приготовлени  экс- пресс-экстракта используют песчаный бессмертник , обыкновенную душицу, продыр вленный зверобой, перечную м ту, п тилопастный пустырник, трехраздель- ную череду и обыкновенную чернику при соотношении 2:1:2:1:2:1:1.

Пример. Готов т диетический хлеб как в примере 1, но дл  приготовлени  экспресс-экстракта используют кроваво-красный бо рышник, обыкновенную малину, мать-и-мачеху, большой подорожник, аптечную ромашку, чабрец, лекарственный шалфей и коричный шиповник при соотношении компонентов 2:1:1:1:2:3:2:3.

Примере. Готов т диетический хлеб как в примере 1, но дл  приготовлени  экспресс-экстракта лекарственных трав используют лекарственный алтей, белую березу, высокий дев сил, обыкновенную сосну при соотношении 2:1:1:2.

Изданных табл.1 видно, что способ производства хлеба позвол ет получать хлеб с большими удельным объемом (на 3,5-4,0%) и пористостью (на 8%), а также с улучшенным вкусом и ароматом душистых трав и показателем сохранени  свежести. Введение в рецептуру хлеба экстракта растительного сырь  и сырых овощей способствует улучшению биологической ценности продукта .

Анализ качества хлеба, приготовленного при примерам 1-8, показывает, что улучшен аминокислотный сбор лечебного хлеба, особенно незаменимых аминокислот и прежде всего лизина, треонина и валина.

Проведены хроматографии в системах растворителей бутанол-уксусна  кислота- вода (БУВ 4:1:2) и уксусна  кислота-вода (УВ 85:15), которые подтверждают целесообразность использовани  экспресс-экстрактов

растений непосредственно дл  замеса теста и изготовлени  диетического хлеба,, как фармакологически активные вещества достаточно активно переход т в состав хлеба и этим самым обеспечивают про вление его лечебно-протективного действи .

Экспериментальна  оценка лечебно- протективных свойств хлеба, приготовленного по примерам 1-8, проведена на 35 крысах-самцах линии WAY на фоне 48-часового иммобилизационного стресса (содержание в тесных клетках-пеналах) и 14-дневного восстановительного периода.

В табл.2 приведены некоторые показатели белкового и липидного обменов экспериментальных животных, получавших в рационе лечебный хлеб (КХ - контрольный хлеб; ЛХ - лечебный хлеб, приготовленный по примерам 1-8)

Данные табл.2 показывают, что в результате стресса, обезвоживани  организма и сгущени  крови уровень общего белка, общих липидов и гидроперекисей липидов резко взрос. На фоне лечебного хлеба эти показатели после окончани  стресса значительно предпочтительнее, так как они подвержены меньшим неблагопри тным колебани м и быстрее нормализуютс . Установлено выраженное защитное действие лечебного хлеба на образование токсических продуктов - гидроперекисей, которые обладают повреждающим действием на структуры внутренних органов и тканей.

Установлено, что лечебный хлеб способствует не только нормализации биохимических процессов, но и де тельности эндокринных желез - мишеней стресса, а также вы влено, что при наличии в рационе животных лечебного хлеба наиболее чувст вительные к действию стресс-факторов органы быстрее восстанавливают свою структуру и рабочий статус. Таким образом, способ производства диетического хлеба обеспечивает изготовление сортов хлеба хорошего качества с выраженными лечебно- протективными свойствами,

Составление рецептуры целебного сбора лекарственных растений и овощей осуществлено нз основе результатоё их молекул рного взаимодействи  как между собой, так и со структурными компонентами муки и дрожжей, а также на основе фармакологического синергизма и технологической целесообразности использовани  растительного лекарственного сырь .

Экстракты сборов лекарственного, сырь  целесообразно включать в состав хлеба дл  улучшени  его биологической и пищевой ценности и сохранени  свежести, нивилировани  непереносимости отдельных трав, снижени  про вление аллергии к ним у отдельных людей и дл  пролонгировани  действи  лекарственных веществ за счет того, что если при употреблении чистых водных экстрактов трав и овощных соков отмечаетс  быстрое их усвоение и действие на организм, то эти же вещества в составе хлеба усваиваютс  значительно медленнее по мере усво емости хлеба, а значит, действие их на организм более длительное и физиологичное , Использование экстрактов целевых сборов лекарственных растений в составе хлеба позвол ет сохран ть активность в течение нескольких дней,

Таким образом, дл  экстракта лекарственных трав и сырых овощей хлеб  вл етс  защитной средой, котора  позвол ет пролонгировать их целебное действие, а с другой - длительно сохран ть их в пищевом продукте.

Базисный сбор из сухих лекарственных растений - песчаный бесрмертник (Hellch rysum arenarium (L) Moonch), обыкновенна  душица (Origanum vulgare L), проды- р вленный зверобой (Huperlcum perforatum L), перечна  м та (Mentha piperlta L), п тило- пастный пустырник (Leonurus quinquelbatus Gilib) составл ют при соотношении 2:1:1,5:0,5:1,5 - 3,0:1,5:3,0:1,0:4,5.

В базисном сборе подобраны наиболее универсальные и доступные лекарственные растени . В составе хлеба они сохран ют свои основные целебные свойства и при этом улучшают его пищевую и биологическую ценность. Даже в пределах одного базисного сбора и дополн ющих его компонентов может быть много вариантов использовани  компонентов сбора в хлебе. Например, если необходимо усилить гипотензивное и седативное действи , то увеличивают в сборе содержание пустырника, если необходимо более активно воздействовать на процессы обмена веществ, то увеличивают содержание бессмертника и душицы, если на фоне общего действи  требуетс  улучшить работу желудочно-кишечного тракта и желчных путем увеличивают квоту м ты и бессмертника, а дл  достижени  более выраженного антиаллергического действи  - череду и т.д.

Водный экстракт готов т при соотношении лекарственный сбор:вода 1:10, т.е. из одной весовой части измельченного сырь  готовитс  дес ть частей насто  или отвара. Этот объем обеспечивает наиболее оптимальное извлечение всех терапевтических активных веществ. Соотношени  сырь  и воды меньше или больше 1:10 в первом случае не обеспечивают полноту извлечени  лекарственных веществ из-за недостаточности объема экстрагента, а во втором хот  и способствуют лучшей экстракции, но при этом активные вещества подвергаютс  большему разведению, что не обеспечивает

придание хлебу диетических свойств.

Сбор лечебно-диетических овощей состоит из красной свеклы (Beta vulgarls L), посевной моркови (Daucus satlvus (Hoffm) Rochl) или обыкновенной тыквы (Cucurbita

реро L.) при соотношении 2,5:1, вз тых в количестве 7-14% к массе муки.

Способом предусмотрено использование рецептурных компонентов сборов в со- четани х, дополн ющих и/или

усиливающих, и/или исключающих отдельный фармакологический эффект, что и определ ют спектр лечебно-протективного действи  хлеба на организм.

Введение в рецептуру сухого сбора

трехраздельной череды (Bidens triportlta L.) усиливает антиаллергические, а обыкновенной черники (Vaccinum myrtillus L.) - антиди- - абетические свойства хлеба.

Варианты целевого сбора и сочетани  с

усилением и дополнением отдельного фармакологического действи  растительного сырь  приведены в табл.3.

Дл  полноты извлечени  из растительного сырь  биологически активных веществ

используют метод непрерывной экстракции ультразвуком низкого диапазона 15-50 кГц с интенсивностью 2-10 Вт/см2 в течение 45-60 мин, который позвол ет значительно увеличить полноту извлечени  активных веществ из сырь , сократить врем  экстракции , а также расход лекарственного сырь .

Непрерывна  30-45-минутна  обработка ультразвуком измельченных сырых овощей в присутствии рецептурной соли способствует быстрому наступлению плазмолиза и дезинтеграции растительных клеток , т.е. разрушению и освобождению клеточных субстанций, что имеет большое

значение дл  хорошего сбраживани  теста и структурообразовани  хлеба.

Непосредственное использование сырых овощей в рецептуре позвол ет предусмотреть однократную тепловую обработку

их при выпечке хлеба, что позвол ет наиболее щад щим образом сохранить активность витаминов, прежде всего витамина U, обладающего анти звенными свойствами, а также других биологически активных ве5 ществ, ответственных за противоаллергические , противосклеротические и противоопухолевые свойства, полноценность макро- и микроэлементов, пектиновых веществ и клетчатки, которые регулируют транспорт питательных веществ и де тельность желудочно-кишечного тракта.

Овощной дезинтеграт хорошо дополн ет и усиливает целебные свойства экстракта из сухих лекарственных растений. Использование такой комбинации в составе хлеба позвол ет придать ему выраженные про - лонгированные лечебно-протективные свойства, которые при его употреблении способствуют нормализации жизненноваж- иых процессов в организме, повышает его устойчивость и адаптационные возможности , профилактирует неврозы, стрессы, гипертонию , атеросклероз, образование камней и  зв, астматическое.аллергическое и диабетическое состо ние, раковые заболевани  и т.д.

Режим экстракции лекарственных трав 1/дезинтеграции овощей ультразвуком (частота 15-50 кГц, интенсивность 2-10 Вт/см , температура 30-60° и продолжительность 45-60 мин и 30-45 мин соответственно) определ етс  достижением стабильности кавитации , максимальным выходом необходимых веществ, активной экстракцией фармакологически активных веществ , что обеспечивает приданию хлебу лечебных свойств и повышение его качества . Осуществление экстракции лекарственных трав и дезинтеграции овощей при параметрах, менее оптимальных, не позвол ет достигнуть максимального выхода веществ , активной их экстракции, а при режимах, превышающих выбранные, не способствует дополнительному выходу из растительного сырь  веществ и может привести к их деструкции и инактивации, что снижает лечебную ценность хлеба и его качество .

Оптимальное соотношение свеклы и моркови (или тыквы) 2,5:1,0 определ етс  отношением к компонентам лекарственного сбора трав с учетом их фармакологического синергизма и технологической пригодностью дл  производства хлеба. Изменени  в соотношении в большую или меньшую стороны не позвол ют в полной мере вы вить позитивное взаимодействие и комплексный эффект от овощей, так как при этом происходит ингибирование одного компонента другим, что снижает лечебные свойства хлеба и его качество.

Оптимальное количество овощного дезинтегратора 7-14% к максе муки определ етс  технологическими, лечебно-диетическими и потребительскими свойствами хлеба. По данным реакции добавление овощей мене.е 7% к массе муки  вл етс  недостаточным дл  оптимального взаимодействи  целебных веществ, увеличение овощей свыше 14% ингибирует лечебные свойства растительного экстракта, при этом происходит замедление микробиологических и биохимических процес- 5 сов тестоприготовлени , ухудшение физико-химических показателей и органо- лептических свойств-хлеба.

Введение овощного дезинтеграта на последней стадии брожени  теста обуслов10 лено лучшей сохран емостью биологически и фармакологически активных веществ, содержащихс  в нем, за счет наименьшего контакта компонентов дезинтеграта и хлебопекарных дрожжей, содержащихс  втес5 те и ассимилирующих биологически активные вещества.

Таким образом, способ приготовлени  диетического хлеба учитываем особенности нутриентно-фармаколого-технологического

0 взаимодействи  и пригодность рецептурных компонентов дл  производства  ечеб- ного хлеба, обеспечивает изготовление полноценного продукта с широким диапазоном терапевтического действи , пригодного .

5 как дл  лечебных, так и дл  профилактических целей, а также обеспечивает пролонгирование действи  и лучшее сохранение в составе хлеба целебных свойств лекарственных экстрактов и овощей, что расшир ет

0 аспект практического использовани  лечебного продукта в стационарных и бытовых услови х, позвол ет улучшить показатели пищевой и биологической ценности, свежести и вкуса лечебного хлеба.

Claims (3)

1. Способ производства диетического хлеба, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей и жидкой фазы, введение растительной добавки, брожение теста, рас-0 стойку и выпечку, отличающийс  тем, чтсУ, с целью усилени  лечебно-профилактических свойств хлеба путем повышени  адаптационных способностей и устойчивости организма человека, а также улучшени 

5 качества хлеба, в качестве растительных добавок используют экстракт целевого сбора лекарственных растений и овощной дезинтеграт, причем экстракт лекарственных растений .готов т путем смешивани  измельченного

0 сухого растительного сырь  и кип щей воды при соотношении 1:10 с последующими обработкой смеси ультразвуком в течение 45- 60 мин и отделением жидкой фракции и экстракт используют в качестве жидкой фа5 зы при замесе теста, а овощной дезинтеграт готов т из сырых свеклы и моркови или тык-, вы, вз тых в общем количестве 7-14% к , массе муки при соотношении 2,5:1,0 путем их измельчени  до однородной массы, до- бавлени  поваренной соли, предусмотренной рецептурой, и обработки смеси ультразвуком в течение 30-45 мин, при этом овощной дезинтеграт внос т в конце брожени  теста.

2. Способ по п.1 .отличающийс  тем, что в качестве целевого сбора лекарственных трав используют бессмертник песчаный , душицу обыкновенную, зверобой

продыр вленный, м ту перечную, пустырник п тилопастный при -соотношении 2:1:1,5:0,5:2,5 - 3:1,5:3,0:1,0:4,5.

3. Способ по.1, отличающийс  тем, что обработку смесей ультразвуком осуществл ют при частоте 15-50 кГц с интенсивностью 2-10 Вт/см2 при 30-60°С.

Таблица 2

КХ-контрольный хлеб; ЛХ-лечебный хлеб, приготовленный по примерам 1-8.

I Примечание. Составление лекарственных сборов  суцестсле«о согласно требовани м Государственной Фзрмакопем СССР.

Таблица 3