SU1678273A1 - Способ получени сгущенных молочных продуктов с какао - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сгущенных молочных продуктов с какао. Целью изобретени   вл - етс  повышение качества и стойкости продукта при хранении. Дл  получени  молочных сгущенных продуктов с какао перед нагреванием смесь какао порошка с сахарным сиропом подвергают диспергированию путем гидродинамической обработки , а после нагревани  полученный сироп выдерживают 10 мин. Гидродинамическую обработку осуществл ют с окружной скоростью движеки  рабочего органа дезинтегратора по меньшей мере 14 м/с или гомогенизацией при давлении не менее 10 МПа. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сгущенных молочных продуктов с какао.

Цель изобретени  - повышение качества и стойкости продукта при хранении.

Предлагаемый способ осуществл етс  следующим образом.

Нормализованное (или обезжиренное) молоко гомогенизируют (или без гомогенизации ) при 75-79°С и давлении 10-12 МПа, пастеризуют при 95-115°С в течение 5-15 с, охлаждают до 75-79°С и сгущают в одно- или двухкорпусном вакуум-аппарате циркул ционного типа при температуре кипени  молока: дл  однокорпусных аппаратов 55- 58°С в середине варки и 60-63°С в конце ее; дл  двухкорпусных аппаратов 70-80°С в первом корпусе и 48-52°С во втором корпусе с содержанием массовой доли влаги 29- 30%, учитыва  влагу, внесенную в вакуум- охладитель с какао-сахарным сиропом и испарением ее в вакуум-охладителе при охлаждении .

Из сахара и порошка какао готов т сахарный и какао-сахарный сиропы.

Дл  приготовлени  сахарного сиропа очищенный с помощью сит сахар раствор етс  в воде при 70-80°С, нагреваетс  до кипени  и очищаетс  на фильтрах или центробежных молокоочистител х. Температура сахарного сиропа перед смешиванием с нормализованным молоком должна быть не менее 80°С.

Дл  приготовлени  какао-сахарного сиропа рассчитанную и отвешенную с точностью до 0,1 кг массу какао-порошка тщательно смешивают в чистой сухой ванне

О

ч

00

ю

XI

со

или каком-либо другом резервуаре с оставшейс  частью сахарного песка. Сюда же внос т углекислый кислый натрий из расчета 0,2% к массе готового продукта. В сиро- повэрочный котел внос т рассчитанную массу воды и при непрерывном помешивании засыпают приготовленную смесь какао- порошка с сахаром.

Полученную смесь при 20-50°С направл ют на гидродинамическую обработку на дезинтегратор.

Далее обработанный какао-сахарный сироп направл ют в сироповарочный котел, где подогревают до температуры кипени  и выдерживают при этой температуре не ме- нее 10 мин. Затем сироп перекачивают в вакуум-охладитель, пропуска  через специальный фильтр.

После поступлени  какао-сахарного сиропа в вакуум-охладитель он немедленно охлаждаетс  до температуры, близкой к температуре выпускаемого на вакуум-аппарате сгущенного молока, затем в вакуум-охладитель подают сгущенное молоко с сахаром из вакуум-аппарата, провод т про- цесс кристаллизации и охлаждени . Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку.

Содержащийс  в какао-порошке крахмал оказывает значительное вли ние на ре- ологические свойства водных суспензий, Даже незначительное тепловое воздействие на водные суспензии крахмала приводит к изменению их физико-химических свойств: набуханию крахмала и обратимому поглощению воды.

При определенных температурах происходит клейстеризаци  крахмала, вследствие чего размер зерен может увеличиватьс  в несколько раз, Одновременно идет возра- стание в зкости суспензии.

Температура клейстеризации крахмала какао-бобов 50-65°С, на интервал температур клейстеризации могут оказывать сильное воздействие вещества, присутст- вующие в суспензии и растворимые в водной среде. Пектиновые вещества и гемицеллюлоза, которые вход т в состав клеточных оболочек, также оказывают вли ние на в зкость какао-продуктов.

Присутствие какаовеллы также оказывает вли ние на качество какао-порошки и на качество какао-сахарного сиропа. Чем выше качество какао-порошка, тем меньше в нем должно содержатьс  какаовеллы. В то же врем  какаовелла по своему составу - ценный пищевой продукт, содержащий такие ценные по физиологическому воздействию на организм человека вещества, как теобромин и кофеин. Массова  дол  всех

элементов в какаовелле больше, чем в  дре железа в 13 раз,  дре кальци  - в 7 разГв  дре кали  , нитри , марганца и магни  - в 2-4раза.

Ввиду высокого содержани  минеральных элементов какаовелла может служить дополнительным источником микроэлементов дл  организма человека при добавлении ее в пищевые продукты,

Какаовелла содержит 13,5-15,9% белка, т.е. выше, чем  дро какао-бобов. Содержание витаминов почти в два раза выше, чем в  дре какао-бобов.

В св зи с тем, что в какаовелле содержитс  также 2,8% крахмала, при тепловой обработке необходимо учитывать температурный интервал клейстеризации крахмальных зерен и их структурную характеристику.

При измельчении зерен какао их оболочка дробитс  на дольки (длиной 100- 300 мкм и шириной 20-60 мкм), которые резко отличаютс  от частиц измельченного в порошок  дра и отрицательно вли ют на структурно-механические показатели готового продукта.

В выпускаемом отечественной промышленностью какао-порошке допускаетс  содержание частиц размером более 160 мкм 1,5%, а в полуфабрикате какао-порошка производственного - 3,0% частиц размером более 320 мкм.

Наличие крупной фракции в какао-порошке производственном обусловлено наличием какаовеллы, котора  попадает в порошок какао в процессе производства.

Сахарные сиропы, приготовленные из какао-порошка различного качества в соотношении какао:сахар:вода 1:2,5:1,5 имеют неодинаковые реологические показатели. Так, в зкость какао-сахарного сиропа, приготовленного из какао-порошка, по отноше- нию к сиропу, приготовленному из какао-порошка производственного, в 2,7 раза ниже (табл.1), Это обусловлено различным содержанием частиц какаовеллы, имеющих размеры по длине 100-300 мкм и ширине 20-60 мкм и обладающих способностью адсорбировать на поверхности масло какао и воду.

Поэтому загустевание какао-сахарного сиропа при тепловой обработке происходит тем больше, чем больше в нем содержитс  частиц какаовеллы и чем крупнее эти частицы ,

Какао-сахарный сироп после гидродинамический обработки выдерживает тепловую обработку до 10 мин и более без заметного загустевани . Благодар  удлинению выдержки при высоких температурах значительно улучшаютс  микробиологические показатели готового продукта. Как видно из табл.2 и 3, продукт, выработанный по известному способу из какао-порошка с начальным содержанием микроорганизмов t),9910 имел повышенное содержание микроорганизмов 84-Ю3 и не соответствовал микробиологическим требованием, предъ вл емым к сгущенным молочным продуктам (не -более 35 « 103). После гидродинамической обработки и выдержки какао-сахарного сиропа при температуре кипени  в течение 30 мин, даже при исходном содержании микроорганизмов в какао- порошке 2,1-Ю6, продукт, расфасованный в жест ные банки, после 5 мес хранени  содержал в 1 г 5,7-103 бактерий (допустимое количество 35 103). Таким образом, гидродинамическа  обработка какао-сахарного сиропа , оказыва  вли ние на его реологические показатели, дает возмож- Hoctb обработать продукт при длительном тепловом воздействии, что способствует повышению его микробиологических показателей (табл. 1-3).

При использовании какао высших сортов с минимальным содержанием какаовел- лы достаточно подвергнуть суспензию гидродинамической обработке, например, на плунжерных гомогенизаторах.

При гидродинамической обработке крахмальные зерна разрушаютс  с образованием декстринов, степень полимеризации которых значительно выше, чем крахмала, а следовательно, ниже способность образовани  коллоидных систем. Поэтому при кипении какао-сахарного сиропа, подвергнутого предварительной гидродинамической обработке, заметного загусте- . вани  не происходит.

При использовании в качестве диспергирующих устройств (дезинтеграторов) гомогенизатора , коллоидной мельницы и эмульситатора наибольший эффект наблюдалс  при применении эмульситатора, рабочий орган которого - трехлопастной нож имеет на внешней границе зоны обработки окружную скорость 14-35 м/с.

При наблюдении под микроскопом какао-сахарного сиропа, приготовленного из какао с размером крупных частиц какао-порошка по длине 100-300 мкм и ширине 20- 60 мкм, было установлено, что после обработки на дезинтеграторе размеры частиц уменьшались и были в пределах: по длине 60-100 мкм и ширине 20-40 мкм.

При окружной скорости на внешней границе зоны обработки рабочего механизма ниже 14 м/с происходит недостаточное измельчение частиц какаовеллы, и органолеп- тические показатели готового продукта

неудовлетворительные за счет наличи  крупных частиц, имеющихс  в какао-порошке .

Чем выше окружна  скорость рабочего 5 органа, тем меньше размер частиц и меньше в зкость какао-сахарного сиропа и готового продукта.

Благодар  такой обработке можно улучшить органолептйческие показатели про- 10 дукта, увеличить врем  теплового воздействи  и тем самым улучшить микробиологические показатели продукта.

П р и м е р 1. Нормализованное молоко в количестве 5121,5 кг и массовой долей

15 жира 4,23% гомогенизируют при 75°С и давлении 10 МПа, пастеризуют при 115°С, охлаждают до 87°С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркул ционного типа при температуре кипени  мо0 лока 80°С в первом корпусе и 52°С во втором. Из 911 кг сахара и 427 кг воды готов т сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68%. Дл  приготовлени  сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, рас5 твор ют в воде при 70°0. Сироп нагревают до кипени  и охлаждают до 80°С.

Дл  приготовлени  какао-сахарного сиропа 266,3 кг какао смешивают с 455,6 кг сахара, добавл ют 0,8 кг двууглекислого

0 кислого натри  и затем при непрерывном помешивании вливают 300 кг воды при 30°С. Полученную суспензию направл ют на гидродинамическую обработку на эмуль- ситатор с окружной скоростью вращени 

5 ножей крыльчатки 14 м/с. Далее сироп с в зкостью 2,5 Па-с направл ют в сиропова- рочный котел, где его подогревают до температуры кипени , выдерживают 10 мин и, пропуска  через фильтр, направл ют в ваку0 ум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока с сахаром (50°С). В зкость пастеризованного сиропа составл ет 3,2 . Затем

5 в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 29%, смешивают его с сахарным сиропом , внос т 0,6 кг лактозы. Продукт кристаллизуют при 30°С, охлаждают и подают на

0 расфасовку.

П р и м е р 2. При выработке какао со сгущенными сливками и сахаром на варку направл ют 5000 кг молока с массовой долей жира 3,6% и 1195,8 кг сливок с массовой

5 долей жира 35%. Смесь гомогенизируют при 65°С и давлении 14 МПа, пастеризуют . при 100°С без выдержки, охлаждают до 85°С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркул ционного типа при температуре кипени  молока 80°С в первом корпусе

и 55°С во втором. Из 986,6 кг сахара и 327,0 кг воды готов т сахарный сироп с содержанием сухих веществ 75%. Дл  приготовлени  сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, раствор ют в воде при 70°С. Сироп нагревают до кипени  и охлаждают до 80°С.

Дл  приготовлени  какао-сахарного сиропа 275,6 кг какао смешивают с 493,3 кг сахара, добавл ют 0,96 кг двууглекислого кислого натри  и затем при непрерывном помешивании наливаю 304,9 кг воды при 20°С. Полученную суспензию направл ют на эмульситатор с окружной скоростью вращени  ножей крыльчатки 36 м/с, Далее сироп с в зкостью 2,5 Па-с направл ют в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипени , выдерживают 20 мин и, пропуска  через фильтр, с в зкостью 3,2 Па-с направл ют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (52°С). Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 29,0%, смешивают его с какао- сахарным сиропом, внос т 0,77 кг лактозы, Продукт кристаллизуют при 22°С, охлаждают и подают на расфасовку.

П р и м е р 3. Обезжиренное молоко в количестве 5000 кг с массовой долей сухих веществ 8,14% пастеризуют при 108°С,ох- лаждают до 56°С и сгущают в однокорпус- ном вакуум-аппарате при 56°С в середине варки и 62°С в конце ее. Из 564,4 кг сахара и 264,4 кг воды готов т сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68%. Дл  приготовлени  сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, раствор ют в воде при 70°С. Сироп нагревают до кипени  и охлаждают до 56°С.

Дл  приготовлени  какао-сахарного сиропа 109,9 кг какао-порошка смешивают с 282,2 кг сахара, добавл ют 0,5 кг двууглекислого кислого натри  и затем при непрерывном помешивании добавл ют 174,2 мг воды при 50°С. Полученную суспензию направл ют на гидродинамическую обработку на эмульситатор с окружной скоростью вращени  периферических участков ножей крыльчатки 14 м/с. Далее сироп с в зкостью 1,2 Па-с направл ют в сироповарочный котел , где его подогревают до температуры кипени , выдерживают 30 мин и, пропуска  через фильтр (в зкость сиропа 2,4 ), направл ют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (62°С). Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного

молока с сахаром с массовой долей влаги 32%, смешивают его с какао-сахарным сиропом , охлаждают до температуры кристаллизации продукта 30°С, провод т процесс

кристаллизации, подают на расфасовку и упаковку.

П р и м е р 4. Нормализованное молоко в количестве 5121,5 кг и с массовой долей жира 4,23% гомогенизируют при 75°С и дав0 лении 11 МПа, пастеризуют при 110°С, охлаждают до 87°С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркул ционного типа при температуре кипени  молока 80°С в первом корпусе и 52°С. во

5 втором, Из 911 кг сахара и 427 кг воды готов т сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68%. При приготовлении сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, раствор ют в воде при 70°С. Сироп нагревают

0 до кипени  и охлаждают до 80°С.

Дл  приготовлени  какао-сахарного сиропа 226,3 кг какао смешивают с 455,6 кг сахаре, добавл ют 0,8 кг двууглекислого кислого натри  и затем при непрерывном

5 помешивании вливают 300 кг воды при 30°С. Полученную суспензию направл ют на гидродинамическую обработку на гомогенизатор с давлением 10 МПа. Далее сироп с в зкостью 4,2 Па-с направл ют в сиропо0 варочный котел, где его подогревают до температуры кипени , выдерживают 10 мин и. пропуска  через фильтр, направл ют в вакуум-охладитель , где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпу5 скаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (50°С). В зкость пастеризованного сиропа 4,9 . Затем в вакуум-охладитель- кристаллизатор подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги

0 30%, смешивают его с какао-сахарным сиропом , внос т 0,6 кг лактозы. Продукт кристаллизуют при 30°С, охлаждают и подают на расфасовку.

П р и м е р 5. Обезжиренное молоко в

5 количестве 5000 мг с массовой долей сухих веществ молока 8,14 пастеризуют при 108°С, охлаждают до 56°С и сгущают в од- нокорпусном вакуум-аппарате при 56°С в середине варки, 62°С в конце ее. Из 564,4 кг

0 сахара 264,4 кг воды готов т сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68%. Дл  приготовлени  сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, раствор ют в воде при 70°С. Сироп нагревают до кипени  и охлаж5 даютдо56°С.

Дл  приготовлени  какао-сахарного сиропа 109,9 кг какао-порошка смешивают с 282,2 кг сахара, добавл ют 0,5 кг двууглекислого кислого натри  и затем при непрерывном помешивании добавл ют 174,2 кг

воды при 50°С, Полученную суспензию направл ют на гидродинамическую обработку на коллоидную мельницу с окружной скоростью вращени  рабочего механизма 36 м/с. После обработки сироп с в зкостью 2,9 Па-с направл ют на пастеризацию в сиропова- рочный котел, где его подогревают до температуры кипени , выдерживают 10 мин и, пропуска  через фильтр, направл ют в вакуум-охладитель , где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (62°С). В зкость какао-сахарного сиропа после пастеризации 3,5 Па-с.

Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 32%, смешивают его с какао-сахарным сиропом, внос т 0,7 кг лактозы . Продукт кристаллизуют при 30°С, провод т процесс кристаллизации. Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку.

Выработанные по предлагаемым примерам 1-5 продукты имеют в зкость не более 4,0 Па-с. Консистенци  однородна  в зка . В продукте слабо ощущаютс  твердые частицы, свойственные какао-порошку.

По сравнению с продуктом, полученным известным способом, отмечена более нежна  кремообразна  консистенци , нормальна  в зкость (продукт легко стекает со шпател ).

П р и м е р 6. При выработке какао со сгущенными сливками с сахаром на варку направл ют 5000 кг молока с массовой долей жира 3,6% и 1195,8 кг сливок с массовой долей жира 35,0%. Смесь гомогенизируют при 65°С и давлении 14 МПа, пастеризуют при 102°С, охлаждают до 85°С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркул ционного типа при температуре кипени  молока 80°С в первом корпусе и 55°С во втором. Из 986,6кг сахара и 327,0кг воды готов т сахарный сироп с содержанием сухих веществ 75%. Дл  приготовлени  сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, раствор ют в воде при 70°С. Сироп нагревают до кипени  и охлаждают до 80°С.

Дл  приготовлени  какао-сахарного сиропа 275,6 кг какао смешивают с 493,3 кг сахара, добавл ют 0,96 кг двууглекислого кислого натри  и затем при непрерывном помешивании вливают 312,8 кг воды при 30°С. Полученную суспензию направл ют на гидродинамическую обработку на эмуль- ситатор с окружной скоростью вращени  периферического участка ножей крыльчатки 13 м/с. Далее сироп с в зкостью 8,1 Па.с направл ют в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипени ,

выдерживают 20 мин и, пропуска  через фильтр, направл ют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из ва5 куум-аппарата сгущенного молока (52°С). В зкость сиропа после пастеризации составл ет 6,2 Па-с. Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 29%. сме0 шиваютего с какао-сахарным сиропом, внос т 0,77 кг лактозы. Продукт кристаллизуют при 22°С, охлаждают и подают на расфасовку .

В продукте, выработанном по техноло5 гическим параметрам, приведенным в данном примере, сгущаютс  твердые непри тные на вкус частицы какао-порошка . Это объ сн етс  тем, что при окружной скорости вращени  периферических учэст0 ков ножей крыльчатки эмульситатора 13м/с не происходит их достаточное измельчение.

П р и м е р 7. Обезжиренное молоко в количестве 5000 кг с массовой долей сухих

5 веществ молока 8,14% пастеризуют при 108°С, охлаждают до 56°С и сгущают в од- нокорпусном вакуум-аппарате при 56°С в середине варки и 62°С в конце ее.

Из 564,4 кг сахара и 264,4 кг воды гото0 в т сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68%. Дл  его приготовлени  сахар очищают с Помощью сит, раствор ют в воде при 70°С. Сироп нагревают до кипени  и охлаждают до 56°С.

5 Дл  приготовлени  какао-сахарного сиропа 109,9 кг какао-порошка смешивают с 282,2 кг сахара, добавл ют 0,5 кг двууглекислого кислого натри  и затем при непрерывном помешивании добавл ют 174,2 кг

0 воды при 45°С, Полученную суспензию направл ют на гидродинамическую обработку на змульситатор с окружной скоростью вращени  периферических участков ножей крыльчатки 20 м/с. Далее сироп с в зкостью

5 2,6 Па-с направл ют в сироповарочный котел , где его подогревают до температуры кипени , выдерживают 5 мин и, пропуска  через фильтр (в зкость сиропа 3,6 ), направл ют в вакуум-охладитель, где сразу

0 же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (62°С). Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги

5 32%, смешивают его с какао-сахарным сиропом , охлаждают до температуры кристаллизации продукта 30°С. провод т процесс кристаллизации. Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку

В продукте, выработанном по технологическим параметрам, приведенным в примере 7, общее содержание микроорганизмов составл ло 40 тыс. при допустимом максимальном содержании 35 тыс. Это обусловлено тем, что выдержка при температуре кипени  в течение 5 мин недостаточ- на дл  полного уничтожени  микроорганизмов.

П р и м е р 8. Нормализованное молоко в количестве 5121,5 кг с массовой долей жира 4,23% гомогенизируют при 75°С и давлении 10 МПа, пастеризуют при 115°С, охлаждают до 87°С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркул ционного типа при температуре кипени  молока 80°С в первом корпусе и 52°С во втором.

Из 911 кг сахара и 427 кг воды готов т сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68%. Дл  приготовлени  сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, раствор ют в воде при 70°С. Сироп нагревают до температуры кипени  и охлаждают до 80°С.

Дл  приготовлени  какао-сахарного сиропа 22ё,3 кг какао смешивают с 455,6 кг сахара, добавл ют 0,8 двууглекислого кислого натри  и затем при непрерывном помешивании вливают 300 кг воды при 30°С. Полученную суспензию направл ют на обработку на гомогенизатор и обрабатывают при давлении 9 МПа. Далее сироп с в зкостью 15,2 Па-с направл ют в сироповароч- ный котел, где его нагревают, Дальнейша  технологическа  обработка какао-сахарного сиропа  вл етс  невозможной ввиду высокой его в зкости и невозможности доведени  до температуры кипени .

П р и м е р 9. Обезжиренное молоко в количестве 5000 кг с массовой долей сухих веществ молока 8,14% пастеризуют при 105°С, охлаждают до 56°С и сгущают в од- нокорпусном вакуум-аппарате при 56°С в середине эарки и 62°С в конце ее.

Из 564,4 кг сахара и 264,4 кг воды готов т сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68%. Дл  его приготовлени  сахар очищают с помощью сит, раствор ют в воде при 70°С. Сироп нагревают до кипени  и охлаждают до 56°С.

Дл  приготовлени  какао-сахарного сиропа 109,9 кг какао-порошка смешивают с 282,2 кг сахара, добавл ют 0,5 кг двууглекислого кислого натри  и затем при непрерывном помешивании добавл ют 174,2 кг воды при 50ПС. Полученную суспензию направл ют на гидродинамическую обработку на коллоидную мельницу с окружной скоростью вращени  рабочего механизма 36 м/с. Далее сироп с в зкостью 2,8 Па-с направл ют в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипени , выдерживают 5 мин и, пропуска  через фильтр (в зкость сиропа 3,4 Па-с), направл ют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (62°С). Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги

32%, смешивают его с какао-сахарным сиропом , охлаждают до температуры кристаллизации продукта 30°С, провод т процесс кристаллизации. Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку.

. В продукте, выработанном по технологическим параметрам, приведенным в примере 9, общее содержание микроорганизмов составл ет 42 тыс. при допустимом максимальном содержании 35 тыс. в 1 г

продукта. Это обуславливаетс  недостаточной термической обработкой какао-сахарного сиропа,

Использование предлагаемого способа в промышленности позволит улучшить качество сгущенных молочных продуктов, повысить стойкость готового продукта при хранении.

Claims (3)

1.Способ получени  сгущенных молоч- ных продуктов с какао, предусматривающий

сгущение пастеризованного молока с сахаром , смешивание какао-порошка с сахаром и водой, нагревание полученной смеси до температуры кипени , внесение ее в сгущенное молоко, охлаждение и расфасовку готового продукта, отличающийс  тем. что, с целью повышени  качества и стойкости продукта при хранении, перед нагреванием смесь какао-порошка с сахаром и

водой подвергают диспергированию путем гидродинамической обработки, а после нагревани  полученный сироп выдерживают не менее 10 мин.

2.Способ по п.1, отличающийс  тем, что гидродинамическую обработку осуществл ют с окружной скоростью движени  рабочего органа дезинтегратора по меньшей мере 14 м/с.

3.Способ по п.1,отличающийс  тем, что гидродинамическую обработку осуществл ют гомогенизацией при давлении не менее 10 МПа.

Таблица 1

Вли ние гидромеханической обработки на в зкость какао-сахарного сиропа

7,1

18,5

2,9 6,8

Таблица 2

Результаты микробиологических исследований какао-порошка, какао-сахарного сиропа и сгущенного обезжиренного молока с какао и сахаром

Исследование 1

1 г

1 г

1 г

Исследование 2 1 г

Какао-сахарный сироп из какао- порошка

Сгущенное обезжиренное молоко с какао-порошком и сахаром

Исследование 3

Какао-порошок Золотой  рлык 1 г

2,2

5,2

2,8 5,9

1,2 2,5

2,9 3,2

670 Х10

3

161 ч 10

46 X 103

41 10

247X 1СГ

141 10

84 X 10

20 ХЮ

700 Х1

О

Таблица

Результаты микробиологических исследований сгущенного обезжиренного молока с сахаром и какао с гидромеханической обработкой какао-сахарного сиропа на гомогенизаторе

Какао-порошок

Какао-сахарный сироп до термообработки

Какао-сахарный сироп , термообработка в кип щей вод ной бане 15 мин

Какао-сахарный сироп , термообработка в кип щей жидкости 30 мин

2,1Ч06

466 Х10

61 Х103

700