SU1556624A1 - Способ приготовлени шоколадно-ореховой начинки дл карамели - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовлени  шоколадно-ореховой начинки дл  карамели. Цель изобретени  - повышение качества начинки. Смесь возвратных отходов леденцовой карамели и карамели с фруктовой начинкой в соотношении (2:1)-(4:1) раствор ют в воде при 90-95°С. Раствор с содержанием сухих веществ 50-60% высушивают распылением в потоке воздуха при 90-120°С. Полученный порошкообразный сахаросодержащий продукт ввод т в шоколадно-ореховую начинку дл  карамели в количестве 57-60% от массы начинки.

Description

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовлени  шоколадно-ореховой начинки дл  карамели.

Целью изобретени   вл етс  повышение качества начинки,

Смесь возвратных отходов леденцовой карамели и карамели с фруктовой начинкой в соотношении (2:1)-(4:1) раствор ют в воде при 90-95 С и получают раствор с содержанием сухих веществ 50-60%, который высушивают распылением в потоке воздуха с температурой 90-120°С. Готов т шоколадно- ореховую начинку, в которую ввод т 57-60% порошкообразного карамельного полуфабриката от массы начинки.

Качество начинки зависит от орга- нолептических свойств и от дисперсности частиц. Введение порошкообразного карамельного полуфабриката взамен сахарной пудры приводит к увеличению

дисперсности частиц за счет состава режима приготовлени  раствора возвратных отходов и его высушивани , обеспечивающих получение частиц высокой дисперсности, 96-98% которых имеют размер до 20 мкм. Введение полуфабриката в шоколадно-ореховую начинку позвол ет улучшить его пластичность,стабилизировать в зкость, улучшить вкусовые качества за счет устранени  приторно-сладкого вкуса.

Способ осуществл етс  следующим образом.

Возвратные отходы карамели леденцовой и карамели с начинкой в соотношении (2:1)-(4:1) предварительно раствор ют в воде при 90-95°С в течение 10-15 мин в открытом варочном котле до получени  раствора с содержанием сухих 50-60% и редуцирующих веществ 11,2-13,6%. Полученный раствор фильтруют и подают дл  сушки на распылиел

СП

С& О

to

4

тельную сушилку с параллельным током распыленных частиц раствора и гор чего потока воздуха с температурой 90-120е С. При этом получают порошкообразный карамельный полуфабрикат белого цвета с высокой растворимостью, удовлетворительной сыпучестью (угол естественного откоса 55-60°), содержанием влаги 1-3,5%, редуцирующих веществ 20,0-22,0% и высокой дисперсностью (96-98% частиц имеют размер менее 20 мкм).

На основе высокодисперсного порошкообразного карамельного полуфабриката готов т шоколадно-ореховую начинку дл  карамели без сахарной пудры при 84-50°С следующим образом.

Смешивают какао-масло и какао тертое при 48-50°С, затем добавл ют тертый орех и порошкообразный карамельный полуфабрикат, который берут в количестве 57-60% от массы начинки.Рецептурные компоненты перемешивают в течение 10-12 мин. В конце смешивани  добавл ют ванильную эссенцию. Полученную массу подают на трехвалковую мельницу дл  разрушени  грубых агрегатов частиц начинки.

Готова  начинка с однородной пластичной структурой при 48-50 С содержит 2,9-3,0% влаги, 11,4-13,0% редуцирующих веществ, при этом эффективна  в зкость ее составл ет 70- 106 Па-с (при градиенте скорости 23 температуре 50°С), а количе- ство частиц размером до 20 мкм составл ет 96-98%.

Пример 1. Способ осуществл етс  при минимальных параметрах.Возвратные отходы леденцовой карамели и карамели, с начинкой берут в соотношении массовых частей 2:1. Цл  приготовлени  густой начинки берут 57Х порошкообразного карамельного полуфабриката от массы начинки.

Предварительно смешивают 20 кг ле- шенцовой карамели и 10 кг карамели с начинкой и смесь раствор ют в открытом варочном котле при 90°С в течение 10 мин до получени  раствора с содержанием сухих веществ 60% и редуцирующих 11,2%. Полученный раствор фильтруют и подают на распылительную сушилку с параллельным током распыленных частиц и воздуха дл  концентрировани  его путем сушки распылением при температуре гор чего воздуха 120°С до порошкообразного карамельно

0

5

0

5

5

0

0

5

0

5

го полуфабриката с содержанием влаги 1,5%, редуцирующих веществ 20,0%.При этом полуфабрикат имеет белый цвет, сладкий вкус, дисперсность частиц до 20 мкм 96%, высокую растворимость, удовлетворительную сыпучесть (угол естественного откоса 60°).

Далее готов т густую начинку на основе порошкообразного карамельного полуфабриката без сахарной пудры при 50°С следующим образом.

В микс-машину внос т 33,54 кг какао-масла , 76,82 кг какао тертого при 50 С, затем добавл ют 34,47 кг тёртого ореха и порошкообразного карамельного полуфабриката 195,0 кг.Рецептурные компоненты перемешивают в течение 10 мин и в конце добавл ют 0,67кг ванильной эссенции. Полученную массу подают на трехвалковую мельницу дл  разрушени  грубых агрегатов частиц начинки.

Готова  начинка характеризуетс  высоким качеством, так как обладает однородной пластичной структурой при 50 °С, содержит 2,95% влаги, редуцирующих веществ 11,4%, при этом эффективна  в зкость ее составл ет 70,0 ( Ј 23 с 1) и дисперсность до 96% частиц размером менее 20 мкм.

П р и м е р 2. Способ осуществл етс  при оптимальных параметрах.Возвратные отходы карамельного производства (леденцовой карамели и карамели с начинкой) берут в соотношени х массовых частей 3:1. Дл  приготовлени  густой начинки берут 58,5% порошкообразного карамельного полуфабриката.

Предварительно смешивают 30 кг леденцовой карамели и 10 кг карамели с начинкой и смесь раствор ют в открытом варочном котле при 92,5°С в течение 10 мин до получени  раствора с содержанием сухих веществ 55% и редуцирующих веществ 12,4%. Полученный раствор фильтруют и подают на распылительную сушилку с параллельным током распыленных частиц раствора и воздуха дл  концентрировани  его путем сушки распылением при температуре гор чего воздуха 105 С до порошкообразного карамельного полуфабриката с содержанием влаги 1,5%, редуцирующих веществ 21,0%. При этом полуфабрикат имеет белый цвет, сладкий вкус, дисперсность частиц 98% размером до 20 мкм, высокую растворимость,

удовлетворительную сыпучесть (угол естественного откоса 55°).

Далее готов т густую начинку на основе порошкообразного карамельного полуфабриката б„ез сахарной пудры при 50°С следующим образом.

В микс-машину внос т 32,0 кг какао-масла , 75,2 кг какао тертого при 50°С, затем добавл ют 32,9 кг тертого ореха и 200,0 кг порошкообразного карамельного полуфабриката.

Рецептурные компоненты перемешивают в течение 10 мин и в конце добавл ют 0,67 кг ванильной эссенции.Полу- ченную массу подают на трехвалковую мельницу дл  разрушени  грубых агрегатов частиц начинки.

Готова  начинка с однородной пластичной структурой при 50 С содержит влаги 2,98%, редуцирующих веществ 12,29%, при этом эффективна  в зкость ее составл ет 92,0 Па-с при градиенте скорости 23 и дисперсность частиц до 20 мкм 98%.

П р и м е р 3. Способ осуществл етс  при максимальных параметрах.Возвратные отходы карамельного производства (леденцовой карамели и карамели с начинкой) берут в соотношении массовых частей 4:1. Дл  приготовлени густой начинки берут 60% порошкообразного карамельного полуфабриката от массы начинки.

Предварительно свешивают 40 кг леденцовой карамели и 10 кг карамели с начинкой и смесь раствор ют в открытом варочном котле при 95°С в течение 10 мин до получени  раствора с содержанием сухих веществ 50% и редуцирующих 13,6%. Полученный - раст- вор фильтруют и подают на распылительную сушилку с параллельным током распыленных частиц раствора и воздуха дл  концентрировани  его путем сушки распылением при температуре 90 С гор чего воздуха до порошкообразного карамельного полуфабриката с содержанием влаги 1,5%, редуцирующих веществ 22,0%. При этом полуфабрикат имеет белый цвет, сладкий вкус, дисперсность частиц до 96% (20 мкм), высокую растворимость , удовлетворительную сыпучесть (угол естественного откоса 60°) .

Далее готов т шоколадно-ореховую начинку на основе порошкообразного карамельного полуфабриката без сахарной пудры при 50°С следующим образом.

0

0

5

о

-

5

0

5

5

В микс-машиму внос т 30,4 кг какао- масла, 73,6 кг какао тертого при 50°С, затем добавл ют 31,3 кг терто-( го ореха и 205 кг порошкообразного карамельного полуфабриката.

Рецептурные компоненты перемешивают в течение 10 мин и в конце добавл ют 0,67 кг ванильной эссенции.Полученную массу подают на трехвалковую мельницу дл  разрушени  грубых агрегатов частиц начинки. Готова  начинка характеризуетс  высоким качеством, так как обладает однородной пластичной структурой при 50°С, содержит влаги 3,0%, .редуцирующих веществ 12,6%, при этом эффективна  в зкость ее составл ет 106 Па-с ( ), дисперсность частиц до 20 мкм 96%.

Повышение доли леденцовой карамели в смеси возвратных отходов более 4:1 приводит к ухудшении органо- лептических показателей начинки из-за изменени  запаха за счет присутстви  значительного количества эссенции и усилени  сладости, а уменьшение доли леденцовой карамели в смеси менее 2:1 способструет по влению фруктового вкуса, не свойственного шоколацно- ореховой начинке, что также снижает ее качество.

Введение порошкообразного карамельного полуфабриката в количестве более 6J% к массе начинки приводит к повышению в зкости и снижению пластичности , а снижение количества полуфабриката в начинке менее 57% приводит к повышению текучести, т.е. к ухудшению ее качества.

Температура растворени  отходов составл ет 90-95 С, При более низкой температуре замедл етс  растворение отходов, повышаетс  в зкость сиропа, затрудн етс  распыление и ухудшаетс  качество порошка (ниже дисперсность). Прн температуре выше 95 С ускор етс  процесс растворени , но ухудшаетс  качество продукта за счет глубокого распада Сахаров.

Содержание сухих веществ раствора составл ет 50-60%. При меньшем содержании сухих веществ в растворе снижаетс  производительность сушилки, удулин етс  процесс сушки, увеличиваетс  длительность воздействи  высокой температуры на сахара, ухудшаетс  качество получаемого продукта. При большем содержании сухих веществ повышаетс  в зкость распыл емого сиропа , снижаетс  дисперсность получаемого полуфабриката, т.е. ухудшаетс  качество начинки.

Температура воздуха при распылении сиропа составл ет 90-120°С. При более низкой температуре замедл етс  процесс высушивани , увеличиваетс  влажность полуфабриката, ухудшаетс  сыпучесть и качество. При повышении температуры выше 120 С порошкообразный полуфабрикат пластифицируетс  и прилипает к стенкам сушилки, затрудн етс  процесс вывода его из сушильной камеры.Кроме того, такой полуфабрикат не пригоден дл  технологических нужд производства начинки.

Помимо улучшени  качества начинки способ позвол ет экономить сахар, исклгочить процесс измельчени  сахара- песка в сахарную пудру, снизить энергетические затраты за счет снижени  на 7-12 С температуры темперировани  и формовани  начинки, повысить проценное содержание начинки в карамели за счет улучшени  реологических свойств полуфабриката и использовать возвратные отходы карамели дл  производства

высококачественной продукции,пользующейс  повышенным спросом населени .

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ приготовлени  шоколадно- JopexoBort начинки дл  карамели, включающий смешивание порошкообразного сахаросодержащего продукта с обжаренными растертыми  драми орехов с добавлением какао тертого и какао-масла, измельчение полученной смеси, ее разводку и темперирование, о т л и ч а- и и с   тем, что, с целью повышени  качества начинки, в качестве порошкообразного сахаросодержащего продукта используют смесь возвратных отходов леденцовой карамели и карамели с фруктовой начинкой в соотношении (2:1)-(4:1) в количестве 57-60% от массы начинки, предварительно растворенных в воде при температуре 90-95°С в количестве, обеспечивающем получение раствора с содержанием сухих веществ 50-60%, и высушенных путем распылени  в потоке воздуха при температуре 90-120 С до порошкообразного состо ни .