SU1335245A1

SU1335245A1 - Method of producing egg product

Info

Publication number: SU1335245A1
Application number: SU843795034A
Authority: SU
Inventors: Виктор Викторович Корнараки; Надежда Григорьевна Азарова
Original assignee: Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова
Priority date: 1984-10-02
Filing date: 1984-10-02
Publication date: 1987-09-07

Abstract

Изобретение относитс к технологии производства ичного продукта и может быть использовано на предпри ти х птицеперерабатывающей промьгашенности, Целью изобретени вл етс снижение-, потерь белка. Способ производства ичного продукта предусматривает санитарную обработку иц, замораживание до образовани на скорлупе трещин, отепление до оттаивани влаги, выделенной- в процессе замораживани между под-- скорлупной оболочкой и содержимым йца, и удаление скорлупы.The invention relates to the production technology of an egg product and can be used in poultry processing plants. The aim of the invention is to reduce protein loss. The method of producing an egg product involves sanitizing eggs, freezing until cracks form on the shell, warming before thawing moisture released during the freezing process between the subshell and egg contents, and removing the shell.

Description

1one

Изобретение относитс к технологии производства йцепр Лдуктов и может быть использовано на предпри ти х птицеперерабатывающей промьшшен- ности.The invention relates to the production technology of ydu milk and can be used in enterprises of the poultry processing industry.

Цель изобретени - снижение потерь белка.The purpose of the invention is to reduce protein loss.

Яйца, прошедшие предварительную санитарную обработку, замораживают до образовани трещин на их скорлупе , а затем их подвергают отеплению до оттаивани влаги, вьвделенной в процессе замораживани между подскор лупной оболочкой и содержимым йца, т.е. йца подвергают тепловому удару , обеспечивающему выполнение последующей операции удалени скорлупы.Eggs that have undergone preliminary sanitization are frozen until cracks form on their shells, and then they are subjected to warming until thawing of the moisture released during the freezing process between the spoon and the egg contents, i.e. The eggs are subjected to thermal shock to ensure that the subsequent shell removal operation is performed.

Замораживание провод т в среде газообразного или жидкого хладоноси- тел . При понижении температуры ниже криоскопической (-0,45 С) содержимое йца начинает замерзать, в результате чего происходит обезвоживание внутренних слоев йца и увеличение содержани воды в периферийных его сло х. При этом механизм.замораживани включает два э тапа: охлаждение и замораживание, границей между которыми служит значение криоскопической температуры. На первом этапе при охлаждении происходит снижение температуры содержимого йца до криоскопической , а на втором - понижение температуры йца ниже криоскопической , сопровождаемой льдообразованиемFreezing is carried out in the medium of a gaseous or liquid coolant. When the temperature drops below the freezing point (-0.45 ° C), the egg content begins to freeze, resulting in dehydration of the inner layers of the egg and an increase in the water content in its peripheral layers. In this case, the freezing mechanism includes two etapas: cooling and freezing, the boundary between which is the value of the cryoscopic temperature. At the first stage, when cooling, the temperature of the contents of the egg decreases to freezing point, and at the second stage, the temperature of the egg decreases below the freezing point, followed by ice formation.

Охлаждение и льдообразование в процессе замораживани не раздел ютс во времени и в объеме йца. Когда в периферийных сло х уже началось льдообразование, центральные слои еще продолжают охлаждатьс .The cooling and ice formation during the freezing process is not separated in time and in the volume of the egg. When the formation of ice has already begun in the peripheral layers, the central layers still continue to cool.

Процессом замораживани достигают две цели: образовать из содержимого йца единый твердый монолит и нару-. шить целостность скорлупы. По вление трещины на скорлупе гарантирует полное замораживание содержимого йца. Проводить дальнейшее замораживание нецелесообразно с энергетической точки зрени .The freezing process achieves two goals: to form a single solid monolith from the contents of an egg and a breach. sew the integrity of the shell. The appearance of cracks in the shell ensures complete freezing of the contents of the egg. It is impractical to carry out further freezing from an energy point of view.

Через 3-20 мин в зависимости от вида хладоносител на скорлупе по вл етс трещина, котора разрушает ее целостность.After 3–20 min, depending on the type of coolant in the shell, a crack appears that destroys its integrity.

Отепление осзтцествл етс в среде газообразного или жидкого теплоносител . В процессе отеплени , которое длитс от нескольких секунд до 3 минThe warming occurs in a gaseous or liquid heat transfer medium. In the process of heating, which lasts from a few seconds to 3 minutes

35245 .235245 .2

в зависимости-от вида теплоносител происходит та ние льда между подскор- лупной оболочкой и содержимым йца, а также отслаивание скорлупы от замороженного содержимого йца. Оттаивание иц до влаги вл етс необходимым условием дл снижени п отерь белка до минимума.Depending on the type of coolant, ice melts between the membrane and the contents of the egg, and the shell peels off from the frozen contents of the egg. Thawing the eggs to moisture is a prerequisite for reducing or reducing protein to a minimum.

10 Пример. После контрол и санитарной обработки йца подают на замораживание. Эту операцию осуществл ют , например, в среде жидкого хладоносител , в качестве которого ис15 пользуют 20%-ный раствор хлористого натри . Замораживание провод т при -15 С, скорости 0,1 м/с (движение иц) в течение 20 мин.10 Example. After controlling and sanitizing the eggs are served for freezing. This operation is carried out, for example, in a liquid coolant medium, in which 15% sodium chloride solution is used. Freezing is carried out at -15 ° C, speed of 0.1 m / s (movement of eggs) for 20 minutes.

Далее замороженные йца подвер20 гают отеплению в среде теплоносител , например воздуха, при 20°С, скорости движени иц 2 м/с и времени 3 мин. Отепление осуществл ют до оттаивани влаги. Удаление скорлупы осуществл 25 ют одним из механических способов.Next, frozen eggs are heated in a heating medium, for example air, at 20 ° C, the speed of movement of 2 m / s and time of 3 minutes. Heating is carried out before thawing moisture. The removal of the shell is carried out by one of the mechanical methods.

Очищенные от скорлупы йца (каждое йцо в виде твердого монолита), затаривают и направл ют на использование , а отделенную скорлупу собира30 ют и направл ют на переработку.Shelled eggs (each egg in the form of a solid monolith) are packaged and sent for use, and the separated shells are collected and sent for processing.

Полученный замороженный ичный продукт может быть использован в различных производствах пищевых продуктов , в частности в производстве ва2g реных колбас, в качестве заменител замороженного ичного меланжа.The obtained frozen egg product can be used in various food production, in particular in the production of wa2g sausages, as a substitute for frozen egg melange.

Предлагаемый способ позвол ет по сравнению с известным снизить потери белка и, кроме того, упростить про40 цесс за счет исключени таких операций , как перемешивание содержимого йца, фильтрации, пастеризации, а также исключить операции по дополнительной обработке скорлупы и снизитьThe proposed method allows, in comparison with the known method, to reduce protein losses and, in addition, to simplify the process by eliminating such operations as mixing egg contents, filtering, pasteurization, as well as eliminating operations for the additional processing of the shell and reduce

Claims

g microbial contamination of the resulting egg product .. Claims

Method for the production of egg product, providing sanitary

gQ processing of eggs, removal of the shell and freezing, which is different from the fact that, in order to reduce protein loss, freezing is carried out before removing the shell before it forms on the last cracks, and after freezing of the egg is heated to heat until the moisture is separated. in the process of freezing between the membrane of the shell and the contents of the egg.