SU1370132A1

SU1370132A1 - Method of fermenting beer wort

Info

Publication number: SU1370132A1
Application number: SU853922511A
Authority: SU
Inventors: Галина Михайловна Лисюк; Тамара Андреевна Краснова; Ирина Энгельсовна Прохорова
Original assignee: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 1985-07-05
Filing date: 1985-07-05
Publication date: 1988-01-30

Abstract

Изобретение относитс к пивоваренной промышленности. Цель изобретени - ускорение сбраживани пивного сусла. Сусло перед внесением дрожжей подвергают дополнительной обработке в катодной камере двухкамерного электродиализатора с сильнокислой гетерогенной катионитовой мембраной и снижают окислительно- восстановительный потенциал до 10- 14 ед.гН, при этом в анодную камеру подают раствор любой кислоты. Процесс провод т в течение 1-2 мин, при напр жении 3-7 В, а в качестве анолита используют 0,3-0,2 н. растворы кислот (серной или сол ной). 2 табл. с (ЛThe invention relates to the brewing industry. The purpose of the invention is to accelerate the fermentation of beer wort. Before making yeast, the wort is subjected to additional processing in the cathode chamber of a two-chamber electrodialyzer with a strongly acidic heterogeneous cation-exchange membrane and reduces the redox potential to 10-14 gH, while the solution of any acid is fed into the anode chamber. The process is carried out for 1-2 minutes, with a voltage of 3-7 V, and 0.3-0.2 N is used as the anolyte. acid solutions (sulfuric or hydrochloric). 2 tab. with (L

Description

00 00

со гоfrom th

Изобретение относитс к пивоваренной промьшленности.The invention relates to the brewing industry.

Цель изобретени - ускорение сбраживани пивного сусла.The purpose of the invention is to accelerate the fermentation of beer wort.

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.The proposed method is carried out as follows.

Пивное сусло перед введением дрожжей подвергают обработке в катодной камере двухкамерного электродиали- затора с сильнокислой гетерогенной катионитовой мембраной, при этом в анодную камеру подают раствор любой кислоты. Процесс провод т в течение 1-2 мин при напр жении 3-7 В, а в качестве анолита используют 0,3- 0,2 н. растворы кислот (серной или сол ной). В результате чего достигаетс значение окислительно-восстановительного потенциала, равное 10- 14 ед. rHj - оптимальное дл размножени и развити дрожжей. После чего сусло сбраживают.Before the introduction of yeast, the beer wort is treated in the cathode chamber of a two-chamber electrodialitator with a strongly acidic heterogeneous cationite membrane, while a solution of any acid is fed into the anode chamber. The process is carried out for 1-2 minutes at a voltage of 3-7 V, and 0.3-0.2 N is used as the anolyte. acid solutions (sulfuric or hydrochloric). As a result, the value of the redox potential is equal to 10-14 units. rHj is optimal for yeast breeding and development. After which the mash is fermented.

Пример 1 . Пивное сусло обрабатывают в катодной камере двухкамерного электродиализатора с катионитовой мембраной при напр жении 3 В,концентрации сол ной кислоты 0,2 н., в течение 1 минуты. При этом происходит снижение окислительно-восстановительного потенциала (гН;) с 18,7 до 14,0. Затем в сусло ввод т дрожжи и вают,Example 1 The beer wort is treated in a cathode chamber of a two-chamber electrodialyzer with a cation-exchange membrane at a voltage of 3 V, a concentration of hydrochloric acid of 0.2 N, for 1 minute. When this occurs, the reduction of the redox potential (rN;) from 18.7 to 14.0. Then the yeast is injected into the wort,

Пример 2. Пивное сусло обрабатывают , как в примере 1. Напр жени 7 В, концентраци анолита 0,2 и., врем обработки 1 мин, окислительно- восстановительный потенциал гН снижают с 18,7 до 13,0. В сусло ввод т дрожжи и сбраживают.Example 2. Beer wort is treated as in Example 1. A voltage of 7 V, anolyte concentration of 0.2 and., A treatment time of 1 min, the redox potential gN is reduced from 18.7 to 13.0. Yeast is injected into the wort and fermented.

Пример 3. Пивное сусло обрабатывают , как в примере 1. Напр жение 5 В, концентраци серной кислоты 0,3 н., врем обработки 2 мин, гН,, снижаетс с 18,7 до 10,0. Example 3. A beer wort is treated as in Example 1. A voltage of 5 V, a sulfuric acid concentration of 0.3 N, a treatment time of 2 minutes, gN, is reduced from 18.7 to 10.0.

Обработка пивного сусла при значени х ниже напр жени 3 В, концентрации анолита 0,2 н. и времени обработки меньше 1 мин не дает каких-либ заметных изменений окислительно-вос- становительного потенциала.Treatment of wort at values below the voltage of 3 V, anolyte concentration of 0.2 n. and the processing time of less than 1 min does not give any noticeable changes in the redox potential.

Обработка пивного сусла при значени х напр жений, концентрации анолита , времени обработки соответственно более 7В, 0,3 н. и 2 мин да- Processing of wort at stresses, anolyte concentration, processing time, respectively, more than 7 V, 0.3 n. and 2 min yes-

ет резкое снижение rHj, что вызывает обеспечение сусла и по вление в нем мути;There is a sharp decrease in rHj, which causes the provision of the wort and the appearance of turbidity in it;

Сбраживание 11%-ного пивного сусла дрожжами в концентрации 0,5 л/г, при 6-8 С после предварительной его обработки, как в примерах 1-3, сокращает процесс главного брожени с 7 до 5-6 сут.Fermentation of 11% beer wort with yeast at a concentration of 0.5 l / g, at 6-8 ° C after its preliminary treatment, as in Examples 1-3, reduces the main fermentation process from 7 to 5-6 days.

Зависимость вли ни окислительно-восстановительного потенциала на размножение дрожжей и интенсивность сбраживани представлена соответственно в табл. 1 и 2.The dependence of the effect of the redox potential on yeast multiplication and the intensity of fermentation is presented in Table 2, respectively. 1 and 2.

Таким образом, использование предлагаемого способа сбраживани пивного сусла обеспечивает по сравнению с известным повышение экономичности процесса за счет:Thus, the use of the proposed method for the fermentation of wort provides, as compared with the known, an increase in the efficiency of the process due to:

-исключени расходов на предварительную обработку и подготовку дрожжей к сбраживанию;- elimination of the costs of pretreatment and preparation of yeast for fermentation;

-исключени использовани дополнительного количества дрожжей, а следовательно, расходов на их транспортировку , подготовку и хранение;- excluding the use of an additional quantity of yeast, and consequently, the cost of their transportation, preparation and storage;

-исключени расходов на очистку диоксида углерода- elimination of carbon dioxide purification costs

-сокращени затрат электроэнергии (при проведении углекислотной обработки необходима непрерывна работа углекислотной станции в течение всего процесса главного брожени ) в предлагаемом способе энерги расходуетс в течение 1-2 мин;- reduction of electricity costs (during the carbon dioxide treatment, continuous operation of the carbon dioxide station during the whole main fermentation process is necessary) in the proposed method energy is consumed for 1-2 minutes;

-повышени качества пива за счет образовани небольших количеств ди- ацетила и ацетоина. .- improving the quality of beer due to the formation of small amounts of di-acetyl and acetoin. .

Claims

Invention Formula

A method for fermenting a beer wort, which involves introducing yeast into the wort and fermenting it, characterized in that, in order to speed up the fermentation of the beer wort, before the introduction of yeast in the wort, the redox potential is reduced to 10-14 units, rHj by treating it in the cathode chamber of the electrolyzer with a voltage of 3-7 V for 1-2 minutes, while 0.2-0.3 N is used as an analyte. solution of sulfuric or hydrochloric acid.

T a b p and c a 1