SU1351973A1 - Штамм SтRертососсUS тнеRморнILUS,используемый дл производства сметаны - Google Patents

Abstract

Штамм Streptococcus thermophi- lus ВКПМ В-2243 йыделен из клевера сиреневого. Сквашивает молоко в количестве 3% при за 3,0-4,5 ч. Образует сгусток умеренно в зкой консистенции (0,219 Па1C при градиенте скорости сдвига 48,6 с, пониженной влагоотдачи (10%) и чистого кисло-молочного вкуса. Фагоустойчив. Устойчив к сезонным изменени м качества молока (V 4,0-6,8%). Энерги  кислотообразовани  через 17 ч 82- . Предел кислотообразовани  110 Т. Штамм хорошо сочетаетс  с мезофиль- ныМи молочно-кислыми стрептококками. При совместном росте повьшает их активность сквашршани  молока на 0,5- 1,5 ч, создава  плотный сгусток в зкой консистенции, чистого кисло-мо-. лочного вкуса и ароматом в разной степени выраженным. Благодар  этим свойствам может быть использован в производстве сметаны, в том числе резервуарным способом и на сливках пониженной жирности, при этом стабильно обеспечива  ее качество и ускор   технологический процесс ее изготовлени . 2 табл. (Л 00 ел со со

Description

113

Изобретение относитс  к технической микробиологии и может бЕ)1ть использовано в молочной промышленности при производстве сметаны.

Цель изобретени  - штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В-2243, который при сочетании в заквасках с мезофильными молочно-кислыми стрептококками способствует ускорению технологического процесса производства сметаны, обеспечивает ее гомогенную консистенцию, хорошую влагоудерживающую способность и выраженный кисломолочный вкус.

Штамм S.thermophilus ВКПМ В-2243 (2 ч) выделен из клевера сиреневого. Оптимальна  температура развити  40- 43 С. В зкость штамма 0,219 Па.с при градиенте скорости сдвига. 48,6 с . Форма клеток кокки, диплококки и цепочки разной ДЛИНЕН. В состав цепочек входит не менее 8-12 клеток . Диаметр клеток 0,6-0,8 мкм. Клетки грамположительные. Толщина клеточной стенки равна 60-80 им.

Культуральные признаки: органические среды - агар с гидролизованным молоком с добавлением 2% сахарозы.

Глубинные и поверхностные колонии круглые или чечевицеобразные, белые, зернистой структуры, размером 0,6- 1,0 мм. В бульоне из гидролизованно- го, молока отмечаетс  равномерное помутнение ,

Штамм дает,рост в гидролизованном молоке с добавлением 2% хлористого натри , при добавлении 4% NaCl роста не наблюдаетс . Дает рост в питательной среде с 20% желчи и не дает с 30 желчи. Не растет в бульоне с рН среды 9,2 и в присутствии 0,1 и 0,01% метиленового голубогоj не образует аммиак из аргинина. Штамм сбраживает лактозу, глюкозу, сахарозу, мальтозу фруктозу, арабинозу. Слабо усваивает декстрин, миннит и не усваивает галактозу , ксилозу, рамнозу, раффинозу дульцит и крахмал. Энерги  кислото- образовани  через 17 ч 82-86°Т.

Предел кислотообразовани  через 7 сут .

Производственно-ценные показатели

Штамм 2 ч в количестве 3% сквашивает молоко за 3-4,5 ч, образует плоный , ровный сгусток однородной консистенции . Вкус чистый кисломолочный , типичный дл  этого вида микроорганизмов . Штамм обладает пониж ен32

ной влагоотдачей, равной 10%. Фаго- устойчив.

Урожай клеток на молоке

в 1 мл. Штамм устойчив к сезонным колебани м качества молока. Коэффициент изменчивости по энергии кислотообразовани  (V) 4,0-6,8%.

Штамм S.thermophilus 2 ч был отобран после изучени  40 свежевыделенных и коллекционных штаммов термофильного стрептококка и обладает следующими свойствами, представленными в табл. 1.

Штамм 2 ч в отличие от других сочетает в себе активную способность сквашивать молоко и создавать сгусток пониженной влагоотдачи.

о Кроме того, при 30-32 С он хорошо

сочетаетс  с основным компонентом заквасок дл  сметаны-мезофильньми молочнокислыми стрептококками по активности скашивани  молока, вкусу и характеру сгустка. Данные сведены

в табл. 2.

Штамм 2 ч выгодно отличаетс  от других штаммов S.thermophilus тем, что в заквасках с мезофильньми молочнокислыми стрептококками при 3032 С усиливает активность сквашивани  молока на 0,5-1,5 ч и формирует сгусток в зкой консистенции пониженной влагоотдачи , не ухудша  при этом их органолептические свойства.

Изобретение по сн етс  примерами. Приме р 1. Дл  получени  закваски дл  сметаны подбирают ее компоненты: используемые в промьш1леннос- ти сочетани  мезофильных молочнокислых стрептококков 10 (включают

штамм S.lactis 579В, S.lactis.subsp. acetoinicus ЮЗГз - вариант 4, S.cre- moris 976j) и штамм S.thermophilus 2ч.

Сочетание lOj и штамм 2 ч предварительно изучают на активность сквашивани  молока, органолептические показатели, характер консистенции сгустка и у штамма 2 ч, кроме того,

на его влагоудерживающую способность.

При этом, используют 17-часовые со- четани  Юз и штамм 2 ч, предварительно раздельно выращенные в пробирках на стерильном обезжиренном молоке в течение 17 ч при 30 и соответственно .

Затем берут две порции кип ченого молока по 100 мл. В каждую последовательно внос т по 5% 17-часовых соче313

тани  lOj и штамма 2 ч. Заквашенные .порции молока термостатируют при 30 и 43°С соответственно. Отмечают врем  сквашивани  молока. Образование сгустков устанавливают у сочетани  10 через 5 ч, а у штамма 2 ч - через 3,5 ч. Сгустки хран т до следующего дн  при 6с, потом их изучают.

Сгусток сочетани  10 имеет чистый кисломолочный вкус, плотный, колющийс , однородной консистенции, с отделением сыворотки,

Сгусток штамма 2 ч имеет чистьш кисломолочный вкус (характерный дл  культур термофильного стрептококка), плотный, в зкой консистенции и влагоотдачей до 10% (по методу центрифугировани  10 мл образца в течение 5 мин при g, равном 100),

Далее, сочетание 10 и штамм 2ч исследуют на сочетаемость. Дл  этого из них готов т комбинацию (закваску) в пробирку с 10 мл стерильного обез- иренного молока внос т по одной петле сгустков сочетани  и штамма, накануне раздельно выращенньпс на стерильном обезжиренном молоке в течение 17 ч при 30 и 43 С соответственно.

Пробирку с засе нным молоком термостатируют при 32 С до образовани  сгустка. Полученную таким путем комбинацию (закваску) трижды перевивают в стерильное обезжиренное молоко, вс кий раз культивиру  ее при 32 С до образовани  сгустка, В промежутках между перевивками сгустки хран т при , После 3-кратной перевивки комбинацию провер ют на сочетаемость вход щих в нее компонентов по активности сквашивани  молока, органолеп- тическим данным, характеру консистенции сгустка и его влагоотдаче, С этой целью берут три порции кип ченого молока по 100 мл, В. каждую последовательно внос т по 5% сочетани  lOj, штамма 2 ч и комбинацию из них, предварительно раздельно выращенных в течение 17 ч при 30, 43 и 32 С соответственно . Заквашенные порции молока выдерживают при соответствующих температурах. Отмечают врем  сквашивани  молока.

3

Образование сгустков у сочетани  10 вы вл ют через 5 ч, у штамма 2 ч через 3,5, а у комбинации из них че- рез 4,5 ч. Сгустки хран т до следую- щего дн  при 6 С, затем их изучают. Сгусток сочетани  10 имеет чистый кисломолочный вкус,  вл етс  плотным , колющимс , однородной консистен- ции и с отделением сьгооротки.

Сгусток штамма 2 ч имеет чистый кисломолочный вкус (характерный дл  культур термофильного молочнокислого стрептококка),  вл етс  плотным, в з- кой Консистенции и влагоотдачей до 10%,

Сгусток комбинации из них имеет чистый кисломолочный вкус,  вл етс  плотным, в зкой консистенции и влаго- отдачей до 11%,

Таким образом, все установленные характеристики свидетельствуют о сочетаемости компонентов комбинации - сочетани  10 и штамма 2 ч, Следова- тельно комбинаци  готова как з аквас- ка дл  выработки сметаны,

П р и м е р 2, Закваску дл  сметаны составл ют по примеру 1, использу  штамм S,thermophilus 2 ч в комбинации с сочетанием 137 , состо щим из культур S,lactis 125 и S,lactis subsp, acetoinicus 41g - вариант 139,

Приме р 3, Закваску дл  сметаны составл ют по примеру 1, использу  тамм S,thermophilus 2 ч в комбинации с сочетанием 7 , состо щим из культур S,lactis 62 и S,lactis subsp, acetoinicus 464,

Таким образом, предлагаемый штамм 2 ч активностью сквашивани  молока, стойкостью к сезонным изменени м качества молока (V 4,0-6,8%), характером сгустка и консистенции и сочетаемостью с мезофильными молочнокислыми стрептококками способствует изготов- лению сметаны стабильного качества, в том чигле резервуарным способом и на низкожирных сливках.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В-2243, используемый дл  производства сметаны.

   Примечание. Указаны штаммы со свойствами, характерными дл  всех

   изученных культур.

   6,5

   34

   5,5

   10,

   5,0

   137, 7,0

   6,5

   2 ч 3,5

   10,

   5,0

   Таблица 1

   Таблица2

   42 Сгусток плотный , колющийс , разваливающийс , чистый кисломолочный вкус, чмк

   28 Сгусток плотный ОДНОРОДНЕЙ, чмк, со слабым ароматом

   50 Сгусток средней плотности, разваливающийс , чмк

   15 Сгусток плотный, в зкий, чмк, со слабым ароматом

   11 Сгусток плотный, в зкий, чмк

   3.0

   Юз

   137„

   3,5-4,0 10,

   137

   в 3-4,5

   10,

   137,

   6,5

   5,0

   7,0

   6,5

   5,0

   7,0 6,5 5,0

   7,0

   Примечание. Показаны штаммы и сочетани , типичные дл  всех

   вз тых на исследование.

   Сочетани  М с индексом 2 состо т из культур видов S.lactis и S.lactis SU bsp. acetpinicus, а с индексом 3, кроме того, включают культуры S.cremoris.

   Продолжение табл.2

   28 Сгусток средней плотности, од- нородный, чмк

   39 Сгусток плотный колющийс , разваливающийс , .

   чмк . .

   23 Сгусток плотный, слабо в зкий, чмк с выраженным ароматом

   30 Сгусток плотный, однородный, чмк

   17 Сгусток плотный, в зкий, чмк, со слабым ароматом

   26Сгусток средней плотности, однородный , чмк

   45 Сгусток плотный, разваливакнцийс ,

   чмк

   27Сгусток средней плотности, однородный , чмк, с ароматом

   25 Сгусток плотный, однородньй, чмк