RU2838881C1

RU2838881C1 - Method for production of jellied sweet product containing cranberry juice and distiller's dried grain with solubles

Info

Publication number: RU2838881C1
Application number: RU2024114280A
Authority: RU
Inventors: Инна Эдуардовна Бражная; Екатерина Евгеньевна Хармич; Анна Евгеньевна Быкова; Рустам Васимович Ихтисамов; Инга Владимировна Ускова; Виктория Алексеевна Потешкина
Filing date: 2024-08-27
Publication date: 2025-04-23

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: proposed is a method for production of a jellied sweet product, according to which water, white sugar and vanilla sugar are added to cream, the mixture is heated until sugar dissolves, chocolate is added and heated until chocolate dissolves. Edible gelatine prepared swollen in water is added, heating is continued till its dissolution. One introduces cranberry juice with distiller's dried grain with solubles added to the hot creamy-chocolate mixture; the juice is produced from previously defrosted cranberries by separating the pulp from the liquid portion. Obtained mixture is stirred and heating is stopped, then the mixture is cooled and whipped, poured into containers, cooled at temperature until solidification is not less than 3 hours. Before serving, one places defrosted cranberries, defrosted cloudberries and fried milled hazelnuts on top of the product.

EFFECT: invention enables to obtain a product with a balanced content of animal and vegetable proteins, as well as with increased nutritive and biological value.

1 cl, 18 dwg

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желированных сладких блюд.The invention relates to the food industry, namely to the production of jellied sweet dishes.

Известен способ производства желированных сладких блюд (А.С. СССР № 1706525, опубл.23.01.92), при котором смешивают сухие компоненты, предусмотренные рецептурой, добавляют жидкую основу - соевое молоко, перемешивают в течение 3-5 мин. при температуре 55-60°С, фильтруют, пастеризуют 25-30 мин. при 80-90°С, вводят подготовленный желатин, повторно фильтруют, охлаждают смесь до 22-25°С, взбивают в течение 5-7 мин., формуют и повторно охлаждают. Изобретение направлено на повышение качества готового продукта.A method for producing jellied sweet dishes is known (USSR A.S. No. 1706525, published on 23.01.92), in which dry components specified in the recipe are mixed, a liquid base - soy milk - is added, mixed for 3-5 minutes at a temperature of 55-60 ° C, filtered, pasteurized for 25-30 minutes at 80-90 ° C, prepared gelatin is added, filtered again, the mixture is cooled to 22-25 ° C, whipped for 5-7 minutes, molded and cooled again. The invention is aimed at improving the quality of the finished product.

Известна смесь для желированного сладкого блюда типа крема и способ его получения (Пат. РФ № 2043729, опубл. 20.09.1995), содержащая мас. суспензию соевую пищевую, сахар, желатин, вкусовые добавки, воду, при этом смешивают рецептурные компоненты с суспензией соевой пищевой, нагревают полученную массу, вводят в нее подготовленный желатин, охлаждают смесь, взбивают при касательных напряжениях 50-130 ПА, формуют, повторно охлаждают с градиентом 1,2-1,6°С в мин.у. Изобретение позволяет получить готовый продукт повышенной пищевой и биологической ценности с повышенными потребительскими свойствами.A mixture for a gelled sweet dish of the cream type and a method for producing it are known (Patent of the Russian Federation No. 2043729, published on 20.09.1995), containing a mass of soy food suspension, sugar, gelatin, flavoring additives, water, wherein the recipe components are mixed with the soy food suspension, the resulting mass is heated, prepared gelatin is introduced into it, the mixture is cooled, whipped at tangential stresses of 50-130 Pa, molded, and re-cooled with a gradient of 1.2-1.6 °C per minute. The invention makes it possible to obtain a finished product of increased nutritional and biological value with increased consumer properties.

Известен способ производства десерта (Пат.РФ № 2 227 505, опубл.27.04.2004), а именно: для производства взбивных сладких блюд типа муссов и кремов. Способ предусматривает смешивание обезжиренного сухого молока, восстановленного водой в соотношении 1:2, муки чечевичной или овсяной, или перловой, которая прошла тепловую обработку при 100-150°С и заваренной водой в соотношении 1:18. Затем в смесь вносят сахар, ванилин, перемешивают, пастеризуют, охлаждают до 35-40°С и вводят подготовленный желатин и лимонную кислоту в количестве 1,25 г на 100 г продукта до рН среды 5,5-5,7. Изобретение позволяет получить продукт с высокой степенью взбитости и снизить себестоимость готового продукта.A method for producing a dessert is known (Patent of the Russian Federation No. 2 227 505, published on April 27, 2004), namely: for producing whipped sweet dishes such as mousses and creams. The method involves mixing skim dry milk reconstituted with water in a ratio of 1:2, lentil or oatmeal or pearl barley flour that has undergone heat treatment at 100-150°C and brewed water in a ratio of 1:18. Then sugar and vanillin are added to the mixture, mixed, pasteurized, cooled to 35-40°C and prepared gelatin and citric acid are introduced in an amount of 1.25 g per 100 g of the product to a pH of 5.5-5.7. The invention makes it possible to obtain a product with a high degree of whipping and reduce the cost of the finished product.

Задача изобретения - расширение ассортимента желированных сладких блюд с высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования сока клюквы, барды сухой послеспиртовой в качестве дополнительного ингредиента растительного белка и клетчатки, а также ягод клюквы, ягод морошки и ядер ореха фундук, входящих в состав в качестве гарнира.The objective of the invention is to expand the range of jellied sweet dishes with high nutritional and biological value by using cranberry juice, dry post-alcohol mash as an additional ingredient of vegetable protein and fiber, as well as cranberries, cloudberries and hazelnut kernels, which are included as a garnish.

Технический результат изобретения, на достижение которого направлено изобретение, заключается в получении желированного сладкого продукта с соком клюквы и бардой сухой послеспиртовой с балансированным содержанием белков животного и растительного происхождения, а также с повышенной пищевой и биологической ценностью.The technical result of the invention, which the invention is aimed at achieving, consists in obtaining a gelled sweet product with cranberry juice and dry post-alcohol mash with a balanced content of animal and plant proteins, as well as with increased nutritional and biological value.

Для достижения технического результата в способе получения желированного сладкого продукта, содержащего сок клюквы и барду сухую послеспиртовую, в сливки питьевые м.д.ж. 33% добавляют воду питьевую, сахар - песок белый, сахар ванильный, смесь нагревают до растворения сахара, добавляют шоколад кондитерский измельченный м.д. сухого остатка какао 54,5%, при постоянном перемешивании продолжают нагрев до растворения шоколада, затем вводят подготовленный набухший в воде желатин пищевой, продолжают нагрев до его растворения, далее в горячую сливочно-шоколадную смесь вносят сок клюквы с добавленной в него бардой сухой послеспиртовой, при этом сок получают из предварительно размороженных ягод клюквы путем отделения мезги от жидкой части, смесь перемешивают и прекращают нагрев, потом смесь охлаждают до 50°С и взбивают, разливают в емкости, охлаждают при температуре 4-6°С до застывания не менее 3 часов, перед подачей поверх продукта кладут размороженные ягоды клюквы, размороженные ягоды морошки и орех фундук обжаренный измельченный, взятые в соотношении 1:1:1, при этом ингредиенты по массе на одну порцию берут в следующем количестве, г/порция:To achieve the technical result in the method for obtaining a jellied sweet product containing cranberry juice and dry post-alcohol mash, drinking water, white granulated sugar, vanilla sugar are added to drinking cream with a mass fraction of 33%, the mixture is heated until the sugar dissolves, and crushed confectionery chocolate is added with a mass fraction of 33%. dry cocoa residue 54.5%, continue heating with constant stirring until the chocolate dissolves, then add prepared edible gelatin swollen in water, continue heating until it dissolves, then add cranberry juice with dry post-alcohol mash added to it to the hot creamy chocolate mixture, while the juice is obtained from previously defrosted cranberries by separating the pulp from the liquid part, stir the mixture and stop heating, then cool the mixture to 50 ° C and beat, pour into containers, cool at a temperature of 4-6 ° C until solidification for at least 3 hours, before serving, put defrosted cranberries, defrosted cloudberries and roasted chopped hazelnuts on top of the product, taken in a ratio of 1: 1: 1, while the ingredients by weight per serving are taken in the following quantity, g / serving:

Сливки питьевые цельные м.д.ж. 33% - 40,0;Whole drinking cream m.d.f. 33% - 40.0;

Вода питьевая в сливки - 45,0;Drinking water in cream - 45.0;

Шоколад измельченный кондитерский, м.д. сухого остатка какао 54,5% - 15,0;Chopped confectionery chocolate, dry cocoa residue 54.5% - 15.0;

Сок из размороженных ягод клюквы - 17,0;Juice from defrosted cranberries - 17.0;

Сахар - песок белый - 4,0;Sugar - white sand - 4.0;

Сахар ванильный - 4,0;Vanilla sugar - 4.0;

Барда сухая послеспиртовая - 3,0;Dry post-alcohol stillage - 3.0;

Желатин пищевой - 2,2;Edible gelatin - 2.2;

Вода для желатина - 10,0;Water for gelatin - 10.0;

Ягоды клюквы размороженные - 5,0;Thawed cranberries - 5.0;

Ягоды морошки размороженные - 5,0;Thawed cloudberries - 5.0;

Орех фундук обжаренный измельченный - 5,0.Roasted chopped hazelnuts - 5.0.

Одним из перспективных направлений расширения ассортимента, обеспечения высокого содержания биологически активных веществ, а также разнообразия потребительских свойств желированных сладких продуктов является включение в рецептуру продукта сырья растительного происхождения.One of the promising areas for expanding the range, ensuring a high content of biologically active substances, as well as a variety of consumer properties of jellied sweet products is the inclusion of raw materials of plant origin in the product recipe.

Одним из таких видов сырья является сок из ягод клюквы, произрастающей на территории Северо-Западного региона.One of these types of raw materials is juice from cranberries, which grow in the North-West region.

Ягоды клюквы содержат большое количество бензойной кислоты, что дает возможность клюкве обладать сильно выраженным бактерицидным свойством по отношению к гнойному стафилококку, кишечной палочке, протею вульгарному. Сок клюквы является противоцинготным средством. Ягоды клюквы содержат большое количество пектиновых веществ, благоприятно влияя на перистальтику кишечника. Углеводы представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой, а также лактозой, мальтозой, галактозой, рибозой, ксилозой. Помимо пектиновых веществ, имеется клетчатка в количестве 2%. Есть азотистые соединения от 0,3 до 0,4%. Из незаменимых аминокислот присутствуют в большом количестве лейцин, фенилаланин, тирозин, валин, аргинин, аланин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, глицин, пролин и серии. Минеральные вещества - в ягодах много железа 18 мг%, присутствует медь, йод. Из органических кислот присутствует лимонная, хинная, бензойная, урсоловая. Ягода клюквы содержит аскорбиновую кислоту в размере 62 мг%, так же содержит витамины B1, В2, РР, каротин, а также вещества с Р-витаминной активностью (катехины от 174 до 566 мг%, антоцианы от 195 до 600 мг%). [Туршук, Е.Г. Разработка ценных пищевых продуктов с добавкой лекарственного природного сырья Крайнего Севера и их товароведная характеристика: монография / Е.Г. Туршук. - Мурманск: Изд-во МГТУ, 2008. - 152 с]Cranberries contain a large amount of benzoic acid, which gives cranberries a strong bactericidal property against purulent staphylococcus, Escherichia coli, and Proteus vulgaris. Cranberry juice is an antiscorbutic. Cranberries contain a large amount of pectin substances, which have a beneficial effect on intestinal peristalsis. Carbohydrates are represented by glucose, fructose, sucrose, as well as lactose, maltose, galactose, ribose, and xylose. In addition to pectin substances, there is 2% fiber. There are nitrogen compounds from 0.3 to 0.4%. Of the essential amino acids, leucine, phenylalanine, tyrosine, valine, arginine, alanine, aspartic and glutamic acids, glycine, proline, and series are present in large quantities. Mineral substances - the berries contain a lot of iron 18 mg%, copper, iodine. Of the organic acids present are citric, quinic, benzoic, ursolic. Cranberry berries contain ascorbic acid in the amount of 62 mg%, also contain vitamins B1, B2, PP, carotene, as well as substances with P-vitamin activity (catechins from 174 to 566 mg%, anthocyanins from 195 to 600 mg%). [Turshuk, E.G. Development of valuable food products with the addition of medicinal natural raw materials of the Far North and their commodity characteristics: monograph / E.G. Turshuk. - Murmansk: Publishing house of Moscow State Technical University, 2008. - 152 p.]

В таблице (фиг. 1) приведен химический состав ягод клюквы [Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин, Н.М. Волгарева. - М.: Агропромиздат.- 1987. - С. 72.].The table (Fig. 1) shows the chemical composition of cranberries [Skurykhin, I.M. Chemical composition of food products / I.M. Skurikhin, N.M. Volgareva. - M.: Agropromizdat. - 1987. - P. 72].

Определенный интерес также представляет введение в продукт ягод морошки, ядер ореха фундук и барды сухой послеспиртовой мелкозернистой рассыпчатой.Of particular interest is also the introduction of cloudberries, hazelnut kernels and dry fine-grained loose post-alcohol stillage into the product.

Добавляя ягоды морошки в состав продукта, удается значительно повысить показатели минеральных веществ и витаминов. Ягоды морошки ценятся прежде всего за высокую антицинготную активность. В них от 29 до 35 мг% витамина С - больше, чем в малине, бруснике, ежевике, голубике, клюкве, костянике, чернике. Морошка является хорошим источником каротина (до 2,4 мг%) и витамина Е. Ягоды обладают Р -витаминной активностью. Если витамин С необходим для роста детей, укрепления десен, улучшения показателей крови, то витамин Р - важнейший компонент для осуществления окислительно-восстановительных реакций, необходимый для нормализации обмена веществ, предотвращения опухолевых заболеваний. Среди кислот, кроме яблочной, присутствуют лимонная, бензойная. В золе ягод обнаружены Mg, CA, Na, К, Cr, Al, Si. В процессе созревания ягоды содержание кислот уменьшается с 1,0 до 0,6%. При этом в ягодах морошки количество каротина увеличивается с 0,6 до 2,4 мг%, а содержание антоцианов снижается с 150 до 69 мг%. [Туршук, Е.Г. Разработка ценных пищевых продуктов с добавкой лекарственного природного сырья Крайнего Севера и их товароведная характеристика: монография / Е.Г. Туршук. - Мурманск: Изд-во МГТУ, 2008.-152 с].By adding cloudberries to the product, it is possible to significantly increase the mineral and vitamin content. Cloudberries are valued primarily for their high antiscorbutic activity. They contain 29 to 35 mg% of vitamin C - more than raspberries, lingonberries, blackberries, blueberries, cranberries, stone berries, and bilberries. Cloudberries are a good source of carotene (up to 2.4 mg%) and vitamin E. The berries have P-vitamin activity. If vitamin C is necessary for children's growth, strengthening gums, improving blood counts, then vitamin P is the most important component for the implementation of oxidation-reduction reactions, necessary for normalizing metabolism, preventing tumor diseases. Among the acids, in addition to malic, there are citric and benzoic. Mg, CA, Na, K, Cr, Al, Si were found in the ash of the berries. During the ripening process of the berry, the acid content decreases from 1.0 to 0.6%. In this case, the amount of carotene in cloudberries increases from 0.6 to 2.4 mg%, and the content of anthocyanins decreases from 150 to 69 mg%. [Turshuk, E.G. Development of valuable food products with the addition of medicinal natural raw materials from the Far North and their commodity characteristics: monograph / E.G. Turshuk. - Murmansk: Publishing house of Moscow State Technical University, 2008.-152 p.].

В связи с этими свойствами плоды морошки имеют исключительное значение для питания населения северных регионов. Наличие различных кислот делает ягоды средством, активизирующим деятельность пищеварительных желез. Минеральные вещества, в частности соли кальция, обеспечивают мочегонное действие. Дубильные вещества придают хорошие вяжущие свойства, что позволяет использовать ягоды при расстройствах желудка. Клетчатка обеспечивает моторную функцию желудка, способствует выведению из организма избытка холестерина, что важно в профилактике атеросклероза. Фитонциды убивают болезнетворные микроорганизмы. [Туршук, Е.Г. Разработка ценных пищевых продуктов с добавкой лекарственного природного сырья Крайнего Севера и их товароведная характеристика: монография / Е.Г. Туршук. -Мурманск: Изд-во МГТУ, 2008. - 152 с]. В таблицах (фиг. 2, 3) представлен химический состав и состав минеральных веществ в ягодах морошки Кольского полуострова [Туршук, Е.Г. Разработка ценных пищевых продуктов с добавкой лекарственного природного сырья Крайнего Севера и их товароведная характеристика: монография / Е.Г. Туршук. -Мурманск: Изд-во МГТУ, 2008. - 152 с.].Due to these properties, cloudberries are of exceptional importance for the nutrition of the population of the northern regions. The presence of various acids makes the berries a means of activating the activity of the digestive glands. Mineral substances, in particular calcium salts, provide a diuretic effect. Tannins impart good astringent properties, which allows the berries to be used for stomach disorders. Fiber provides the motor function of the stomach, promotes the removal of excess cholesterol from the body, which is important in the prevention of atherosclerosis. Phytoncides kill pathogenic microorganisms. [Turshuk, E.G. Development of valuable food products with the addition of medicinal natural raw materials of the Far North and their commodity characteristics: monograph / E.G. Turshuk. -Murmansk: Publishing house of Moscow State Technical University, 2008. - 152 p]. The tables (Figs. 2, 3) present the chemical composition and the composition of mineral substances in cloudberries of the Kola Peninsula [Turshuk, E.G. Development of valuable food products with the addition of medicinal natural raw materials from the Far North and their commodity characteristics: monograph / E.G. Turshuk. - Murmansk: Publishing house of Moscow State Technical University, 2008. - 152 p.].

Марганец, содержащийся в морошке, необходим для функционирования ферментов, участвующих в формировании костной и соединительной тканей, регуляции гликонеогенеза. Активно влияет на биосинтез холестерина, метаболизм инсулина, другие виды обмена веществ. В большинстве случаев он не является структурным компонентом ферментов, воздействуя на их каталитическую функцию. Рекомендуемый уровень потребления марганца 5 мг/сут, минимальная суточная потребность от 2 до 3 мг. На основе данных таблицы (фиг.3) можно сделать вывод, что 0,5 кг морошки удовлетворит рекомендуемую минимальную суточную потребность в марганце.Manganese contained in cloudberries is necessary for the functioning of enzymes involved in the formation of bone and connective tissues, regulation of gluconeogenesis. It actively affects the biosynthesis of cholesterol, insulin metabolism, and other types of metabolism. In most cases, it is not a structural component of enzymes, affecting their catalytic function. The recommended level of manganese consumption is 5 mg/day, the minimum daily requirement is from 2 to 3 mg. Based on the data in the table (Fig. 3), we can conclude that 0.5 kg of cloudberries will satisfy the recommended minimum daily requirement for manganese.

В состав продукта входит ингредиент барда сухая послеспиртовая мелкозернистая рассыпчатая, цвет равномерный бледно-коричневый. На данное сырье разработан и утвержден ГОСТ 31809-2012, требованиям которого соответствует сырье барда послеспиртовая рассыпчатая. Барда сухая послеспиртовая - ценный источник растительного белка, легкоусвояемых углеводов и клетчатки (фиг.4). Она является побочным продуктом спиртового производства и отличной белковой добавкой в сбалансированных рационах для птицеводства и животноводства, что способствует снижению производственных затрат и увеличению производства мяса, яиц и молока. По химическому составу сухая послеспиртовая барда представляет собой ценный белковый концентрат с высоким содержанием сырого и доступного протеина [Кайшева, Н.Ш. Послеспиртовая зерновая барда. - Москва. - 2012. - 212 с.].The product includes the ingredient dry fine-grained loose distillery dregs, uniform pale brown in color. GOST 31809-2012 has been developed and approved for this raw material, the requirements of which are met by the raw material dry distillery dregs. Dry distillery dregs are a valuable source of vegetable protein, easily digestible carbohydrates and fiber (Fig. 4). It is a by-product of alcohol production and an excellent protein supplement in balanced diets for poultry and livestock farming, which helps to reduce production costs and increase the production of meat, eggs and milk. In terms of chemical composition, dry distillery dregs are a valuable protein concentrate with a high content of crude and available protein [Kaisheva, N.Sh. Post-distillery grain distillery dregs. - Moscow. - 2012. - 212 p.].

Общая характеристика барды: барда соответствует следующим физико-химическим и органолептическим характеристикам: по внешнему виду это рассыпной однородный порошок без твердых включений; в гранулированном виде: диаметр гранул -5-13 мм, длина - 10-26 мм; цвет равномерный, допускаются оттенки от светло-желтого до коричневого; барда сухая имеет хлебно-дрожжевой аромат, без запаха плесени или затхлости; влага в пределах 10%; содержание кормовых единиц не ниже 0,86 на 1 кг; не допускается наличие патогенной микрофлоры. В барде содержится большое количество полезных веществ: витамины Е, К, группы В - ниацин, холин, тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота; углеводы - крахмал, целлюлоза, лигнин, сахар; белки; жиры; аминокислоты - лейцин, лизин, фенилаланин, валин, изолейцин, треонин, серии, тирозин, глицин, аланин, метионин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты; калий; магний; фосфор; цинк; марганец; медь.General characteristics of stillage: stillage meets the following physicochemical and organoleptic characteristics: in appearance, it is a loose homogeneous powder without solid inclusions; in granulated form: granule diameter is 5-13 mm, length is 10-26 mm; the color is uniform, shades from light yellow to brown are allowed; dry stillage has a bread-yeast aroma, without the smell of mold or mustiness; moisture within 10%; the content of feed units is not less than 0.86 per 1 kg; the presence of pathogenic microflora is not allowed. Stillage contains a large number of useful substances: vitamins E, K, group B - niacin, choline, thiamine, riboflavin, pantothenic acid; carbohydrates - starch, cellulose, lignin, sugar; proteins; fats; amino acids - leucine, lysine, phenylalanine, valine, isoleucine, threonine, serine, tyrosine, glycine, alanine, methionine, glutamic and aspartic acids; potassium; magnesium; phosphorus; zinc; manganese; copper.

В барде содержится большое количество витаминов и минеральных веществ: витамины группы В (пантотеновая кислота, ниацин, тиамин, рибофлавин, холин), витамины Е, К; углеводы - целлюлоза, крахмал, лигнин, сахар; белки; жиры; аминокислоты - лейцин, лизин, фенилаланин, валин, изолейцин, треонин, серии, тирозин, глицин, аланин, метионин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты; калий; магний.The stillage contains a large number of vitamins and minerals: B vitamins (pantothenic acid, niacin, thiamine, riboflavin, choline), vitamins E, K; carbohydrates - cellulose, starch, lignin, sugar; proteins; fats; amino acids - leucine, lysine, phenylalanine, valine, isoleucine, threonine, serine, tyrosine, glycine, alanine, methionine, glutamic and aspartic acids; potassium; magnesium.

Характеристика химического состава, органолептические и физико-механические показатели барды сухой послеспиртовой зависят от состава зернового сырья, технологии производства спиртового продукта и его сушки.The characteristics of the chemical composition, organoleptic and physical-mechanical properties of dry post-alcohol stillage depend on the composition of the grain raw material, the technology of production of the alcohol product and its drying.

Для исследований была использована барда сухая послеспиртовая мелкозернистая рассыпчатая бледно-коричневого равномерного цвета, соответствующая требованиям ГОСТ 31809-2012 «Барда кормовая. Технические условия». На начальной стадии научной работы были проведены исследования химического состава барды сухой послеспиртовой, а также определены показатели безопасности для обоснования возможности использования ее на пищевые цели согласно TP ТС 021/2011 [Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 25 ноября 2022 года). - https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения 13.12.2023)].Dry post-alcohol stillage, fine-grained, crumbly, pale brown, uniform in color, was used for the research, meeting the requirements of GOST 31809-2012 "Feed stillage. Technical conditions". At the initial stage of the scientific work, studies were conducted on the chemical composition of the dry post-alcohol stillage, and safety indicators were determined to justify the possibility of using it for food purposes in accordance with TP CU 021/2011 [Technical Regulations of the Customs Union TP CU 021/2011 "On the Safety of Food Products" (as amended on November 25, 2022). - https://docs.cntd.ru/document/902320560 (date of access 12/13/2023)].

Результаты исследования химического состава используемой барды приведены в таблице (фиг. 4). Химический состав барды был определен опытным путем по стандартным методикам, результаты представлены в таблице (фиг. 4). Результаты изучения жирнокислотного состава жиров барды сухой послеспиртовой приведены в таблице (фиг. 5). Витаминный состав представлен в таблице (фиг. 6).The results of the study of the chemical composition of the used stillage are presented in the table (Fig. 4). The chemical composition of the stillage was determined experimentally using standard methods, the results are presented in the table (Fig. 4). The results of the study of the fatty acid composition of the fats of the dry post-alcohol stillage are presented in the table (Fig. 5). The vitamin composition is presented in the table (Fig. 6).

Результаты анализа жирнокислотного состава подтверждают хорошую лежкоспособность барды без признаков окисления жира, так как состав жирных кислот в основном представлен предельными кислотами, которые меньше всего подвержены окислению.The results of the analysis of the fatty acid composition confirm the good keeping quality of the stillage without signs of fat oxidation, since the composition of fatty acids is mainly represented by saturated acids, which are least susceptible to oxidation.

Для проведения испытаний и сравнительной характеристики показателей безопасности были выбраны наиболее близкие группы товаров - пищевые концентраты и крупы, не требующие варки. Эти пищевые продукты по своим свойствам наиболее приближены к барде сухой послеспиртовой. Результаты исследования показателей безопасности приведены в таблицах (фиг. 7,8,9).To conduct tests and compare the safety indicators, the closest product groups were selected - food concentrates and cereals that do not require cooking. These food products are closest in their properties to dry distillery dregs. The results of the safety indicator study are presented in the tables (Figs. 7, 8, 9).

Таким образом, получено обоснование гигиенической безопасности барды сухой послеспиртовой, что подтверждает возможность ее использования на пищевые цели.Thus, the justification for the hygienic safety of dry post-alcohol stillage has been obtained, which confirms the possibility of its use for food purposes.

Наличие в составе барды водо- и жирорастворимых витаминов (фиг.6) при использовании ее на пищевые цели позволит обогатить новый ассортимент продукции данной группой веществ, положительно влияющих на здоровье человека.The presence of water- and fat-soluble vitamins in the mash (Fig. 6) when used for food purposes will allow enriching a new range of products with this group of substances that have a positive effect on human health.

Предлагаемый способ получения желированного сладкого продукта с соком клюквы и бардой сухой послеспиртовой поясняется таблицами, графиками, представленными на фиг. 1-18.The proposed method for obtaining a gelled sweet product with cranberry juice and dry post-alcohol mash is explained by tables and graphs presented in Fig. 1-18.

На фиг.1 представлен химический состав в ягодах клюквы Кольского полуострова, на фиг.2- химический состав в ягодах морошки Кольского полуострова, на фиг.3 -содержание минеральных веществ в морошке, на фиг.4 - химический состав опытного образца барды сухой послеспиртовой, на фиг.5- жирнокислотный состав барды, на фиг.6 -витаминный состав барды сухой послеспиртовой, на фиг.7 - результат исследования показателей безопасности барды, фиг.8 - результаты исследования микробиологических показателей барды, на фиг.9 - результаты изучения гигиенических требований безопасности барды, на фиг.10 - рецептура, химический состав, калорийность образца №1, на фиг.11- рецептура, химический состав, калорийность образца №2, на фиг.12 -рецептура, химический состав, калорийность образца №3, на фиг.13 - профилограмма органолептических показателей образца №1, на фиг.14 - профилограмма органолептических показателей образца №2, на фиг.15 - профилограмма органолептических показателей образца №3, на фиг.16 - график удовлетворения суточной потребности в минеральных веществах и витаминах при потреблении одной порции продукта, на фиг.17 - результаты микробиологических исследований продукта при хранении, на фиг.18 - график динамики роста численности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в одной порции продукта при хранении.Fig. 1 shows the chemical composition of the Kola Peninsula cranberries, Fig. 2 shows the chemical composition of the Kola Peninsula cloudberries, Fig. 3 shows the content of minerals in cloudberries, Fig. 4 shows the chemical composition of the experimental sample of dry post-alcohol stillage, Fig. 5 shows the fatty acid composition of stillage, Fig. 6 shows the vitamin composition of dry post-alcohol stillage, Fig. 7 shows the results of studying the safety indicators of stillage, Fig. 8 shows the results of studying the microbiological indicators of stillage, Fig. 9 shows the results of studying the hygienic safety requirements for stillage, Fig. 10 shows the recipe, chemical composition, and caloric content of sample No. 1, Fig. 11 shows the recipe, chemical composition, and caloric content of sample No. 2, Fig. 12 shows the recipe, chemical composition, and caloric content of sample No. 3, Fig. 13 shows the profilogram of the organoleptic indicators of sample No. 1, Fig. 14 - profilogram of organoleptic indicators of sample No. 2, Fig. 15 - profilogram of organoleptic indicators of sample No. 3, Fig. 16 - graph of satisfaction of daily requirement for mineral substances and vitamins when consuming one portion of the product, Fig. 17 - results of microbiological studies of the product during storage, Fig. 18 - graph of dynamics of growth of number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms in one portion of the product during storage.

Способ получения желированного сладкого продукта с соком клюквы и бардой сухой послеспиртовой осуществляют следующим образом.The method for obtaining a gelled sweet product with cranberry juice and dry post-alcohol mash is carried out as follows.

Подготовленный желатин пищевой заливают холодной кипяченой водой и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. Подготовленные сливки питьевые цельные с массовой долей жирности (м.д.ж.) 33% соединяют с питьевой водой, ванильным сахаром и сахаром-песком белым, нагревают до растворения сахара. Затем добавляют измельченный кондитерский шоколад с массовой долей сухого остатка какао (м.д. сухого остатка какао) 54,5% и при постоянном перемешивании нагревают до полного растворения шоколада. В смесь вводят набухший в воде желатин, продолжая нагрев, перемешивают до полного растворения желатина. Предварительно размороженную, перебранную и подготовленную ягоду клюквы протирают через сито до получения сока с отделением мезги. В полученный сок из клюквы вводят барду сухую послеспиртовую, перемешивают. Затем в горячую сливочно-шоколадную смесь вводят сок клюквы с бардой, перемешивают. Затем прекращают нагрев и охлаждают смесь до 50°С. Охлажденную смесь взбивают при помощи миксера в течение 7,3 мин.ы. Время взбивания смеси рассчитано математически с использованием программы DataFit при оптимизации состава желированного сладкого блюда. Взбитую однородную массу разливают в емкости (креманки) и охлаждают до полного застывания не менее 3 часов при температуре от 4 до 6°С.Перед подачей (отпуске) поверх желированного сладкого продукта кладут размороженные ягоды клюквы и размороженные ягоды морошки с посыпкой предварительно обжаренных при температуре +110°С, измельченных охлажденных орехов фундука.Prepared edible gelatin is poured with cold boiled water and left to swell for 1-1.5 hours. Prepared whole drinking cream with a fat content (FMC) of 33% is combined with drinking water, vanilla sugar and white granulated sugar and heated until the sugar dissolves. Then crushed confectionery chocolate with a dry cocoa residue (DCR) of 54.5% is added and heated with constant stirring until the chocolate is completely dissolved. Gelatin swollen in water is added to the mixture, continuing to heat, stirring until the gelatin is completely dissolved. Pre-defrosted, sorted and prepared cranberries are rubbed through a sieve until juice is obtained with separation of the pulp. Dry post-alcohol mash is added to the resulting cranberry juice and stirred. Then cranberry juice with vinasse is added to the hot creamy chocolate mixture and stirred. Then the heating is stopped and the mixture is cooled to 50°C. The cooled mixture is whipped using a mixer for 7.3 minutes. The whipping time of the mixture is calculated mathematically using the DataFit program when optimizing the composition of the jellied sweet dish. The whipped homogeneous mass is poured into containers (ice-cream bowls) and cooled until completely solidified for at least 3 hours at a temperature of 4 to 6°C. Before serving (dispensing), defrosted cranberries and defrosted cloudberries are placed on top of the jellied sweet product, sprinkled with pre-roasted at a temperature of +110°C, chopped and cooled hazelnuts.

В ходе исследований первоначально была разработана базовая рецептура опытного образца, содержащая сливки питьевые цельные м.д.ж. 33%, шоколад измельченный кондитерский м.д. сухого остатка какао 54,5%, желатин пищевой, сок из размороженных ягод клюквы, сахар-песок белый и сахар ванильный, представленная ниже:During the research, a basic recipe for a prototype was initially developed, containing whole drinking cream with a fat content of 33%, chopped confectionery chocolate with a dry cocoa residue content of 54.5%, edible gelatin, juice from defrosted cranberries, white granulated sugar and vanilla sugar, presented below:

Сливки питьевые цельные, м.д.ж. 33 - 90,0 г;Whole drinking cream, m.f. 33 - 90.0 g;

Шоколад измельченный кондитерский м.д. сухого остатка какао 54,5% - 10,0 г;Chopped confectionery chocolate, dry cocoa content 54.5% - 10.0 g;

Сахар-песок белый - 5,0 г;White granulated sugar - 5.0 g;

Сахар ванильный - 5,0 г;Vanilla sugar - 5.0 g;

Желатин пищевой - 3,0 г;Edible gelatin - 3.0 g;

Вода для желатина - 12,0 г;Water for gelatin - 12.0 g;

Сок из размороженных ягод клюквы - 17,0 г;Juice from defrosted cranberries - 17.0 g;

Клюква, ягода размороженная - 5,0 г;Cranberries, defrosted berries - 5.0 g;

Морошка, ягода размороженная - 5,0 г;Cloudberry, defrosted berries - 5.0 g;

Орех фундук, обжаренный измельченный - 5,0 г.Hazelnuts, roasted and chopped - 5.0 g.

В опытном образце желированного сладкого продукта, произведенном по базовой рецептуре на основе традиционной технологической схемы [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: [Текст] - М: Издательство «Дело и Сервис», 2002. - 1006 с], определяли органолептические показатели, провели исследования химического, витаминного и минерального составов. По результатам этих исследований был произведен расчет калорийности и установлено, что продукт имеет высокую энергетическую ценность, а также отмечено, что в нем преобладают белки животного происхождения.In a pilot sample of a jellied sweet product, produced according to a basic recipe based on a traditional technological scheme [Collection of recipes for dishes and culinary products. Regulatory documentation for public catering establishments: [Text] - M: Publishing House "Delo i Servis", 2002. - 1006 p.], organoleptic indicators were determined, and studies of chemical, vitamin and mineral compositions were conducted. Based on the results of these studies, a calculation of caloric content was made and it was established that the product has a high energy value, and it was also noted that proteins of animal origin predominate in it.

Согласно Методическим рекомендациям [MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г. )] для взрослого населения рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего их количества должна составлять 50%, соответственно доля белков растительного происхождения также должна быть 50%.According to the Methodological Recommendations [MP 2.3.1.0253-21 “Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation” (approved by the Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Wellbeing on July 22, 2021)], for the adult population, the recommended share of animal proteins in the daily diet from their total amount should be 50%, accordingly, the share of plant proteins should also be 50%.

Поэтому для соблюдения вышеизложенных рекомендаций по рациональному употреблению белков было принято решение о введении в продукт сырья с высоким содержанием белков растительного происхождения. Для этой цели была использована барда сухая послеспиртовая мелкозернистая рассыпчатая.Therefore, in order to comply with the above recommendations for rational consumption of proteins, it was decided to introduce raw materials with a high content of plant proteins into the product. Dry post-alcohol fine-grained crumbly stillage was used for this purpose.

Для определения массовой доли барды, которую возможно ввести в состав рецептуры, были разработаны три опытные рецептуры и произведены опытные образцы с введением разного количества барды. Барду вводили в сок из размороженных ягод клюквы в количестве от 1 до 5 грамм с шагом в 2 грамма с последующим введением в сливочно-шоколадную смесь. Остальные операции проводили согласно нормативной документации [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: [Текст] - М: Издательство «Дело и Сервис», 2002. - 1006 с].To determine the mass fraction of stillage that can be introduced into the formula, three experimental formulas were developed and experimental samples were produced with the introduction of different amounts of stillage. Stillage was introduced into juice from defrosted cranberries in quantities from 1 to 5 grams with a step of 2 grams, followed by introduction into the creamy chocolate mixture. The remaining operations were carried out in accordance with the regulatory documentation [Collection of recipes for dishes and culinary products. Regulatory documentation for catering establishments: [Text] - M: Publishing House "Delo i Servis", 2002. - 1006 p].

Рецептуры, химический состав опытных образцов по данным справочной литературы [Скурихин, Н.М. Химический состав пищевых продуктов /Н. М. Скурихин. -Ч. 1, 2. - М: ДеЛи принт, 2002. - 236 с; Химический состав пищевых продуктов / под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 228 с] и энергетическая ценность приведены в таблицах (фиг. 10,11,12).The recipes, chemical composition of the test samples according to reference literature [Skurykhin, N.M. Chemical composition of food products / N.M. Skurykhin. - Part 1, 2. - M: DeLi print, 2002. - 236 p; Chemical composition of food products / edited by A.A. Pokrovsky. - M: Food industry, 1976. - 228 p] and energy value are given in the tables (Figs. 10,11,12).

В ходе исследований была проведена органолептическая оценка опытных образцов. Результаты органолептической оценки образцов в виде профилограмм представлены на фиг. 13,14,15.During the research, an organoleptic evaluation of the test samples was carried out. The results of the organoleptic evaluation of the samples in the form of profilograms are presented in Figs. 13, 14, 15.

Средний балл дегустационной оценки образца № 1 (фиг. 10,13), который в своем составе содержал 1 г барды сухой послеспиртовой, составил 4,98 балла, уровень качества - 99,6%. Дегустационная комиссия отметила, что введение 1 грамма сухой барды в сладкое блюдо не повлияло на вкус, цвет и запах готового изделия. Дегустаторы отметили яркий клюквенно-шоколадный вкус и приятный аромат шоколада, вкус и аромат барды не ощущался.The average tasting score for sample No. 1 (Fig. 10.13), which contained 1 g of dry distillery dregs, was 4.98 points, quality level - 99.6%. The tasting committee noted that the introduction of 1 gram of dry distillery dregs into the sweet dish did not affect the taste, color and smell of the finished product. The tasters noted a bright cranberry-chocolate taste and a pleasant aroma of chocolate, the taste and aroma of distillery dregs were not felt.

Средний балл дегустационной оценки образца № 2 (фиг. 11,14), который в своем составе содержал 3 г барды сухой послеспиртовой, составил 4,96 балла, уровень качестваThe average tasting score for sample No. 2 (Fig. 11.14), which contained 3 g of dry post-alcohol stillage, was 4.96 points, the quality level

- 99,2%.- 99.2%.

Дегустационная комиссия отметила, что цвет сладкого желированного продукта соответствует вложенным компонентам, вкус приятный, клюквенно-шоколадный, консистенция однородная, незначительно ощущаются включения барды, так как она имеет мелкозернистую структуру, но по отметкам дегустаторов они не существенны и не портят общее впечатление от блюда.The tasting committee noted that the color of the sweet jellied product corresponds to the included components, the taste is pleasant, cranberry-chocolate, the consistency is uniform, inclusions of stillage are slightly felt, since it has a fine-grained structure, but according to the tasters' notes, they are not significant and do not spoil the overall impression of the dish.

Средний балл дегустационной оценки образца № 3 (12,15), который в своем составе содержал 5 г барды сухой послеспиртовой, составил 4,36 балла, уровень качества - 87,2%. Дегустационная комиссия отметила, что консистенция продукта недостаточно однородная, внешне видны включения барды, также они ощущаются и при разжевывании, что значительно снизило оценки по таким показателям, как вкус и консистенция.The average tasting score for sample No. 3 (12.15), which contained 5 g of dry distillery dregs, was 4.36 points, quality level - 87.2%. The tasting committee noted that the consistency of the product was not uniform enough, inclusions of distillery dregs were visible externally, they were also felt when chewing, which significantly reduced the scores for such indicators as taste and consistency.

По результатам дегустационной оценки опытных образцов выявлено, что образец № 3 совершенно не удовлетворяет запросу потребителя, так как количество вводимого ингредиента барды ухудшает качество блюда. Данный образец по рецептуре № 3 был снят с дальнейших исследований.Based on the results of the tasting evaluation of the experimental samples, it was revealed that sample No. 3 does not satisfy the consumer's request at all, since the amount of the added mash ingredient worsens the quality of the dish. This sample according to recipe No. 3 was removed from further studies.

Дегустационная оценка образцов № 1 и № 2 показала, что результаты органолептической оценки практически одинаковы. Установлено, что барда, вводимая в рецептуру в количестве 1 г и 3 г, не ухудшает качество готового продукта.The tasting evaluation of samples No. 1 and No. 2 showed that the results of the organoleptic evaluation are practically the same. It was established that the stillage introduced into the recipe in the amount of 1 g and 3 g does not worsen the quality of the finished product.

Дальнейшая работа по определению наиболее предподчтительной рецептуры по количеству вводимой барды сухой послеспиртовой была проведена расчетным методом с учетом данных по соотношению белков растительного и животного происхождения в питании человека согласно Методическим рекомендациям [MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г. )]. Анализировали рецептуры № 1 и № 2. Для взрослого населения рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего их количества - 50%, соответственно доля белков растительного происхождения так же 50%.Further work to determine the most preferable recipe for the amount of dry post-alcohol stillage introduced was carried out using the calculation method, taking into account the data on the ratio of proteins of plant and animal origin in human nutrition in accordance with the Methodological Recommendations [MP 2.3.1.0253-21 "Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation" (approved by the Federal Service for Surveillance on Consumer Rights Protection and Human Wellbeing on July 22, 2021)]. We analyzed recipes No. 1 and No. 2. For the adult population, the recommended share of animal proteins in the daily diet from their total amount is 50%, respectively, the share of plant proteins is also 50%.

Проведенный анализ соотношения белков растительного и животного происхождения по вложенным компонентам показал, что введение в продукт барды сухой послеспиртовой позволяет увеличить долю растительного белка в готовом изделии. При этом соотношение белков растительного и животного происхождения становится сбалансированным и удовлетворяет приведенному в Методических рекомендациях соотношению 50:50 [MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г. )] только в рецептуре № 2: количество белков растительного происхождения в 100 г продукта составляет 3,032 г, количество белков животного происхождения в 100 г продукта составляет 2,98 г (фиг.11). Также установлено, что продукция дополнительно обогащается клетчаткой, содержащейся в барде в количестве 14%, что благоприятно отражается на пищеварительных процессах в организме человека.The conducted analysis of the ratio of proteins of plant and animal origin by the included components showed that the introduction of dry post-alcohol stillage into the product allows to increase the proportion of vegetable protein in the finished product. At the same time, the ratio of proteins of plant and animal origin becomes balanced and satisfies the ratio of 50:50 given in the Methodological Recommendations [MP 2.3.1.0253-21 "Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation" (approved by the Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Wellbeing on July 22, 2021)] only in recipe No. 2: the amount of proteins of plant origin in 100 g of the product is 3.032 g, the amount of proteins of animal origin in 100 g of the product is 2.98 g (Fig. 11). It has also been established that the products are additionally enriched with fiber, contained in the stillage in the amount of 14%, which has a beneficial effect on the digestive processes in the human body.

В результате наиболее лучшей была выбрана рецептура № 2 (фиг.11), так как только в этой рецептуре удалось добиться рекомендованного соотношения белков растительного и животного происхождения (50:50), где количество белков растительного происхождения составляет 3,01 г, животных белков - 2,98 г. As a result, the best recipe was chosen to be No. 2 (Fig. 11), since only in this recipe was it possible to achieve the recommended ratio of proteins of plant and animal origin (50:50), where the amount of proteins of plant origin is 3.01 g, animal proteins - 2.98 g.

Итоговая рецептура приведена ниже:The final recipe is given below:

Сливки питьевые цельные м.д.ж. 33% - 40,0 г;Whole drinking cream, m.f. 33% - 40.0 g;

Вода питьевая в сливки - 45,0 г;Drinking water in cream - 45.0 g;

Шоколад измельченный кондитерский, м.д. сухого остатка какао 54,5% - 15,0 г;Chopped confectionery chocolate, dry cocoa content 54.5% - 15.0 g;

Сахар - песок белый - 4,0 г;White granulated sugar - 4.0 g;

Сахар ванильный - 4,0 г;Vanilla sugar - 4.0 g;

Барда сухая послеспиртовая - 3,0 г;Dry post-alcohol stillage - 3.0 g;

Желатин пищевой - 2,2 г;Edible gelatin - 2.2 g;

Вода для желатина - 10,0 г;Water for gelatin - 10.0 g;

Ягоды клюквы размороженные - 5,0 г;Thawed cranberries - 5.0 g;

Ягоды морошки размороженные - 5,0 г;Thawed cloudberries - 5.0 g;

Благодаря введению в желированный сладкий продукт ягод морошки и клюквы получили высокое содержание витамина С в размере 13,8 мг% и β-каротина в размере 1, 62 мг%. β-каротин - провитамин А - обладает большой витаминной активностью. Интенсивность превращения в провитамин А определяется условиями питания и общим состоянием организма. Витамин А оказывает многостороннее действие на организм человека. Он необходим для роста, развития и дифференцировки тканей, процессов репродукции, поддержания иммунологического статуса. Кроме того, выявлено, что в группе минеральных веществ основополагающее место занимают кальций (107 мг), калий (174,1) и фосфор (86,2 мг), в группе витаминов - самое большое количество витамина С (13,8 мг%) и β-каротина (1,62 мг%). Такие высокие показатели получены благодаря сочетанию сливок, сока клюквы, ягод морошки и горького шоколада.By adding cloudberries and cranberries to the jellied sweet product, we obtained a high content of vitamin C in the amount of 13.8 mg% and β-carotene in the amount of 1.62 mg%. β-carotene is provitamin A and has high vitamin activity. The intensity of conversion into provitamin A is determined by nutritional conditions and the general condition of the body. Vitamin A has a multifaceted effect on the human body. It is necessary for growth, development and differentiation of tissues, reproductive processes, and maintenance of the immunological status. In addition, it was found that in the group of minerals, calcium (107 mg), potassium (174.1) and phosphorus (86.2 mg) occupy a fundamental place, in the group of vitamins - the largest amount of vitamin C (13.8 mg%) and β-carotene (1.62 mg%). Such high indicators were obtained due to the combination of cream, cranberry juice, cloudberries and dark chocolate.

Установлено, что удовлетворение суточных потребностей человека при потреблении одной порции продукта более всего происходит в группе витаминов по β-каротину (на 32,4%), витамину А (18%) и витамину С (на 15,3%), в группе минеральных веществ по железу (на 13,7%), фосфору (на 10,8%) и кальцию (на 8,6%) (фиг. 16).It was established that the satisfaction of a person’s daily needs when consuming one serving of the product occurs most in the group of vitamins for β-carotene (by 32.4%), vitamin A (18%) and vitamin C (by 15.3%), in the group of minerals for iron (by 13.7%), phosphorus (by 10.8%) and calcium (by 8.6%) (Fig. 16).

Для определения уровня безопасности готового продукта была изучена микрофлора образцов по показателям согласно TP ТС 021-2011 [12]: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ); бактерии группы кишечных палочек (БГКП); сальмонеллы, дрожжи и плесени, продукция соответствует требованиям TP ТС 021-2011. Исследования проводились в соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» с учетом коэффициента резерва и органолептической оценки в процессе хранения. Результаты микробиологических исследований готового продукта при хранении представлены в таблице (фиг.17). Кроме того, в результате микробиологического исследования готового продукта была выявлена динамика численности микроорганизмов при хранении готового продукта течение 3 суток при температуре от + 2 до +4°С (фиг.18), все исследуемые показатели готового продукта не превышали установленные нормы в течении сроков хранения, а показатель КМАФАнМ не превышал значения 5,0 х 10³ КОЕ/г, что свидетельствует о безопасности продукта в течение 3 суток при соблюдении температурного режима.To determine the safety level of the finished product, the microflora of the samples was studied according to the following parameters according to TP TS 021-2011 [12]: quantity of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (QMAFAnM); coliform bacteria (CG); salmonella, yeast and mold; the products meet the requirements of TP TS 021-2011. The studies were conducted in accordance with MUK 4.2.1847-04 "Sanitary and epidemiological assessment of the justification of expiration dates and storage conditions of food products" taking into account the reserve factor and organoleptic assessment during storage. The results of microbiological studies of the finished product during storage are presented in the table (Fig. 17). In addition, as a result of the microbiological study of the finished product, the dynamics of the number of microorganisms was revealed during storage of the finished product for 3 days at a temperature of + 2 to + 4 ° C (Fig. 18), all the studied indicators of the finished product did not exceed the established norms during the storage period, and the QMAFAnM indicator did not exceed the value of 5.0 x 10 ³ CFU/g, which indicates the safety of the product for 3 days if the temperature regime is observed.

Желированный сладкий продукт с соком клюквы и бардой сухой послеспиртовой имеет приятный внешний вид, идеально повторяющий форму сосуда, отсутствуют поры, темно-коричневого цвета с глянцевой поверхностью. Крем имеет приятный шоколадно-клюквенный аромат, выражен не ярко. Вкус выражен ярко, с оттенками сливочно-шоколадного и клюквенного привкуса. Консистенция упругая, однородная, нежная, не мажущаяся. Масса пышная, воздушная.The jellied sweet product with cranberry juice and dry mash has a pleasant appearance, ideally repeating the shape of the vessel, no pores, dark brown color with a glossy surface. The cream has a pleasant chocolate-cranberry aroma, not pronounced brightly. The taste is pronounced, with shades of creamy chocolate and cranberry flavor. The consistency is elastic, homogeneous, tender, not smearing. The mass is lush, airy.

Claims

A method for obtaining a jellied sweet product containing cranberry juice and dry post-alcohol mash, characterized by the fact that drinking water, white granulated sugar, and vanilla sugar are added to drinking cream with a fat content of 33%, the mixture is heated until the sugar dissolves, and crushed confectionery chocolate is added with a fat content of 33%. dry cocoa residue 54.5%, continue heating with constant stirring until the chocolate dissolves, then add prepared edible gelatin swollen in water, continue heating until it dissolves, then add cranberry juice with dry post-alcohol mash added to it to the hot creamy chocolate mixture, while the juice is obtained from previously defrosted cranberries by separating the pulp from the liquid part, stir the mixture and stop heating, then cool the mixture to 50 ° C and beat, pour into containers, cool at a temperature of 4-6 ° C until solidification for at least 3 hours, before serving, put defrosted cranberries, defrosted cloudberries and roasted chopped hazelnuts on top of the product, taken in a ratio of 1: 1: 1, while the ingredients by weight per serving are taken in the following quantity, g / serving:

Whole drinking cream m.d.f. 33% - 40.0;

Drinking water in cream - 45.0;

Chopped confectionery chocolate, dry cocoa residue 54.5% - 15.0;

Juice from defrosted cranberries - 17.0;

White granulated sugar - 4.0;

Vanilla sugar - 4.0;

Dry post-alcohol stillage - 3.0;

Edible gelatin - 2.2;

Water for gelatin - 10.0;

Thawed cranberries - 5.0;

Thawed cloudberries - 5.0;

Roasted chopped hazelnuts - 5.0.