RU2814468C1 - Bun production method - Google Patents
Bun production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2814468C1 RU2814468C1 RU2023107751A RU2023107751A RU2814468C1 RU 2814468 C1 RU2814468 C1 RU 2814468C1 RU 2023107751 A RU2023107751 A RU 2023107751A RU 2023107751 A RU2023107751 A RU 2023107751A RU 2814468 C1 RU2814468 C1 RU 2814468C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- minutes
- temperature
- dough
- semi
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 43
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 17
- 244000090896 Nigella sativa Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000016698 Nigella sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 13
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 9
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 8
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 244000239348 Echinochloa crus galli var. praticola Species 0.000 abstract 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 12
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 8
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 6
- 244000250129 Trigonella foenum graecum Species 0.000 description 5
- 235000001484 Trigonella foenum graecum Nutrition 0.000 description 5
- 235000001019 trigonella foenum-graecum Nutrition 0.000 description 5
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 4
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 4
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 4
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 2
- GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N (D)-(+)-Pantothenic acid Chemical compound OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N 0.000 description 2
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- 230000000202 analgesic effect Effects 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000037356 lipid metabolism Effects 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 2
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N Chick antidermatitis factor Natural products OCC(C)(C)C(O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000510672 Cuminum Species 0.000 description 1
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 208000031226 Hyperlipidaemia Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000507 anthelmentic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003266 anti-allergic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001088 anti-asthma Effects 0.000 description 1
- 230000000879 anti-atherosclerotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001430 anti-depressive effect Effects 0.000 description 1
- 230000003178 anti-diabetic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000843 anti-fungal effect Effects 0.000 description 1
- 230000001315 anti-hyperlipaemic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000000924 antiasthmatic agent Substances 0.000 description 1
- 239000000935 antidepressant agent Substances 0.000 description 1
- 229940005513 antidepressants Drugs 0.000 description 1
- 239000003472 antidiabetic agent Substances 0.000 description 1
- 229940121375 antifungal agent Drugs 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 1
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 1
- 229940124630 bronchodilator Drugs 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000731 choleretic agent Substances 0.000 description 1
- 230000001989 choleretic effect Effects 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 210000001508 eye Anatomy 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 230000002178 gastroprotective effect Effects 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 210000002149 gonad Anatomy 0.000 description 1
- 230000003054 hormonal effect Effects 0.000 description 1
- 230000002519 immonomodulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000001607 nephroprotective effect Effects 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 230000000324 neuroprotective effect Effects 0.000 description 1
- 235000021315 omega 9 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000020665 omega-6 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940055726 pantothenic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019161 pantothenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011713 pantothenic acid Substances 0.000 description 1
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000009897 systematic effect Effects 0.000 description 1
- 230000017423 tissue regeneration Effects 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, хлебопекарному производству, а именно к способу производства хлебобулочных изделий по типу мелкоштучных булочных изделий, лечебно-профилактической направленности.The invention relates to the food industry, baking production, and in particular to a method for the production of bakery products of the type of small-piece bakery products, for therapeutic and prophylactic purposes.
Известен способ приготовления булочек с тмином по ГОСТ 27844-88. Тесто готовится безопарным способом и предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья. При этом, маргарин предварительно проходит процесс отлежки и размягчения при температуре помещения, соль дозируется в виде солевого раствора, продолжительность замеса 10-20 минут, температура теста начальная 28-30°С, продолжительность брожения 90-120 мин, конечная кислотность теста не более 3,0 град. Расстойка тестовых заготовок происходит в 2-х шкафах -предварительной и окончательной расстойки. Продолжительность предварительной расстойки 8 - 12 мин. при температуре 34 - 38°С, окончательной расстойки - 20 - 30 мин. при температуре 36 - 40°С и относительной влажности 60 - 80%. После предварительной расстойки на тестовых заготовках может быть нанесен оттиск штампом. Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере печей туннельного типа или любой другой марки при температуре 200 - 260°С в течение 13-19 мин. [Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий от 07.07.1988 (https://www.audar-info.ru/na/editArticle/index/tyre_id/5/doc_id/11100/release_id/29867/sec_id/228824/ page/2/?ysclid=ldsocqder1179664763)There is a known method for preparing buns with cumin according to GOST 27844-88. The dough is prepared using a straight method and involves adding the entire amount of flour, water, salt, yeast and additional raw materials when kneading the dough. At the same time, margarine first goes through the process of resting and softening at room temperature, salt is dosed in the form of a saline solution, kneading duration is 10-20 minutes, initial dough temperature is 28-30°C, fermentation duration is 90-120 minutes, final dough acidity is not more than 3 ,0 deg. Proofing of dough pieces takes place in 2 cabinets - preliminary and final proofing. The duration of preliminary proofing is 8 - 12 minutes. at a temperature of 34 - 38°C, final proofing - 20 - 30 minutes. at a temperature of 36 - 40°C and a relative humidity of 60 - 80%. After preliminary proofing, the dough pieces can be stamped with a stamp. The products are baked on a floor in a humidified baking chamber of tunnel-type ovens or any other brand at a temperature of 200 - 260 ° C for 13-19 minutes. [Collection of technological instructions for the production of bakery products dated 07/07/1988 (https://www.audar-info.ru/na/editArticle/index/tyre_id/5/doc_id/11100/release_id/29867/sec_id/228824/page/2 /?ysclid=ldsocqder1179664763)
Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, наличие трансизомеров жирных кислот при использовании маргарина, низкая биологическая ценность, отсутствие лечебно-профилактической направленности.The disadvantages of this method are the duration of the technological process, the presence of trans isomers of fatty acids when using margarine, low biological value, and lack of therapeutic and prophylactic orientation.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является хлеб «Чаман» (патент RU 2735784, МПК A21D 2/36, бюл. №31, опубл. 09.11.2020), характеризующийся тем, что при следующем соотношении компонентов, мас. %: муки ржаной обдирной в количестве 15%, пшеничной муки высшего сорта в количестве 35%, поваренной соли в количестве 0,6%» в виде раствора, дрожжей хлебопекарных сухих в количестве 1% в виде суспензии, стевиозида в количестве 0,0033%, измельченных семян пажитника в количестве 1,25%, муки черного тмина в количестве 0,75% - технологическая схема производства хлеба «Чаман» включает в себя следующие действия: замес теста, брожение, разделку и выпечку. Все рецептурные компоненты при замесе вносят в следующей последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют смесь из муки, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины вносят поваренную соль в виде раствора, дрожжи хлебопекарные сухие в виде суспензии, стевиозид, измельченные семена пажитника, муку черного тмина. Общая продолжительность замеса 8-10 мин. Брожение теста производят при температуре 31-33°С в течение 90-120 минут. Далее тесто делится на тестовые заготовки массой 0,8 кг, которые укладываются в формы и направляются на окончательную расстойку в течение 40-50 минут. Выпечка хлеба производится в увлажненной пекарной камере в течение 35-50 минут при температуре 200-220°С.The closest to the proposed invention is “Chaman” bread (patent RU 2735784, IPC A21D 2/36, bulletin No. 31, published 11/09/2020), characterized by the fact that with the following ratio of components, wt. %: peeled rye flour in the amount of 15%, premium wheat flour in the amount of 35%, table salt in the amount of 0.6%" in the form of a solution, dry baker's yeast in the amount of 1% in the form of a suspension, stevioside in the amount of 0.0033% , crushed fenugreek seeds in an amount of 1.25%, black cumin flour in an amount of 0.75% - the technological scheme for the production of Chaman bread includes the following steps: kneading dough, fermentation, cutting and baking. When kneading, all recipe components are added in the following sequence: first, a mixture of flour is dosed into the dough mixing machine, then, with the kneading organ of the dough mixing machine running, table salt is added in the form of a solution, dry baker's yeast in the form of a suspension, stevioside, crushed fenugreek seeds, and black cumin flour. The total kneading time is 8-10 minutes. Fermentation of the dough is carried out at a temperature of 31-33°C for 90-120 minutes. Next, the dough is divided into dough pieces weighing 0.8 kg, which are placed in molds and sent for final proofing for 40-50 minutes. Bread is baked in a humidified baking chamber for 35-50 minutes at a temperature of 200-220°C.
Недостатком данного способа является длительность технологического процесса, наличие включений измельченных семян пажитника, что в зависимости от начальной влажности данного компонента может приводить к ухудшению реологических свойств мякиша и органолептических характеристик (измельченное зерно поглощает влагу и быстро приводит к крошливости изделия), то есть качество изделия становится нестабильным. Кроме того, отсутствие жирового компонента в составе изделия, делает его менее сбалансированным по основным пищевым компонентам.The disadvantage of this method is the duration of the technological process, the presence of inclusions of crushed fenugreek seeds, which, depending on the initial moisture content of this component, can lead to a deterioration in the rheological properties of the crumb and organoleptic characteristics (crushed grain absorbs moisture and quickly leads to crumbling of the product), that is, the quality of the product becomes unstable. In addition, the absence of a fat component in the product makes it less balanced in terms of the main nutritional components.
Технической задачей изобретения является устранение вышеуказанных недостатков, разработка способа производства мелкоштучного булочного изделия - порционного - массой 0,05 кг, позволяющего сократить длительность технологического процесса, получить изделия высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения.The technical objective of the invention is to eliminate the above disadvantages, to develop a method for producing small-piece bakery products - portioned - weighing 0.05 kg, which allows to reduce the duration of the technological process, obtain high quality products, increased nutritional and biological value, and expand the range of bakery products for preventive purposes.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства булочки, характеризующийся тем, что она изготовлена из пшеничной муки высшего сорта, пайзовой муки, муки черного тмина, сахара белого, раствора соли пищевой, дрожжей хлебопекарных прессованных, льняного масла. Все компоненты вносятся в тестомесильную машину одновременно. Продолжительность замеса 15 минут, начальная температура полуфабриката 28-29°С, влажность полуфабриката 40,5%, продолжительность брожения 60 минут, конечная кислотность полуфабриката 2,0-2,5 град, масса тестовой заготовки 57-58 г, влажность расстойки 65-70%, температура расстойки 40-42°С, продолжительность расстойки 40-50 мин. Выпечка производится в двух режимах: 1) температура 240°С, время 1 мин 30 сек, с пароувлажнением, 2) температура 230°С, время 12 мин 30 сек, без пароувлажнения.To solve the technical problem of the invention, a method for producing buns is proposed, characterized in that it is made from premium wheat flour, paiz flour, black cumin flour, white sugar, edible salt solution, pressed baker's yeast, and linseed oil. All components are introduced into the dough mixing machine at the same time. Kneading duration 15 minutes, initial temperature of the semi-finished product 28-29°C, humidity of the semi-finished product 40.5%, fermentation duration 60 minutes, final acidity of the semi-finished product 2.0-2.5 degrees, weight of the dough piece 57-58 g, proofing humidity 65- 70%, proofing temperature 40-42°C, proofing duration 40-50 minutes. Baking is carried out in two modes: 1) temperature 240°C, time 1 min 30 sec, with steam humidification, 2) temperature 230°C, time 12 min 30 sec, without steam humidification.
Тесто готовят влажностью 40±1% при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:The dough is prepared with a humidity of 40±1% with the following content of recipe components, kg per 100 kg of flour:
Мука пшеничная высший сорт 80,0Wheat flour premium 80.0
Мука пайзовая 15,0Paize flour 15.0
Мука черного тмина 5,0Black cumin flour 5.0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0Pressed baker's yeast 3.0
Сахар-белый 5,0White sugar 5.0
Соль пищевая 1,5Table salt 1.5
Масло льняное 2,46Flaxseed oil 2.46
Вода остальное.Water is the rest.
Способ производства порционной булочки повышенной пищевой ценности заключается в следующем: пшеничную муку высшего сорта, пайзовую муку, муку черного тмина, сахар-белый, раствор соли пищевой, дрожжи хлебопекарные прессованные, льняное масло, воду (расчетное количество) вносят в тестомесильную машину одновременно. Продолжительность замеса составляет 15 минут, начальная температура полуфабриката 28-29°С, влажность полуфабриката 40,5%, продолжительность брожения 60 минут, конечная кислотность полуфабриката 2,0-2,5 град., масса тестовой заготовки 57-58 г, влажность расстойки 65-70%, температура расстойки 40-42°С, продолжительность расстойки 40-50 мин. Выпечку производят в двух режимах: 1)при температуре 240°С, время 1 мин 30 сек, с пароувлажнением, 2) при температуре 230°С, время 12 мин 30 сек, без пароувлажнения.The method for producing portioned buns of increased nutritional value is as follows: premium wheat flour, paise flour, black cumin flour, white sugar, edible salt solution, pressed baker's yeast, linseed oil, water (calculated amount) are added to the dough mixing machine at the same time. The kneading duration is 15 minutes, the initial temperature of the semi-finished product is 28-29°C, the humidity of the semi-finished product is 40.5%, the fermentation duration is 60 minutes, the final acidity of the semi-finished product is 2.0-2.5 degrees, the mass of the dough piece is 57-58 g, proofing humidity 65-70%, proofing temperature 40-42°C, proofing duration 40-50 minutes. Baking is carried out in two modes: 1) at a temperature of 240°C, time 1 min 30 sec, with steam humidification, 2) at a temperature of 230°C, time 12 min 30 sec, without steam humidification.
Для производства булочки описанным способом, используют следующее сырье: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта ГОСТ 26574-2017, муку черного тмина ТУ 9146-30-70834238-14, масло льняное ТУ 9141-001-75120182-08, соль пищевую ГОСТ Р 51574-2018, сахар-белый ГОСТ 33222-2015, дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ Р 54731-2011. Помол зерна пайзы производят на мельнице Quadrumat® Junior (Германия), а контрольное просеивание полученной муки - через сито №27.To produce buns using the described method, the following raw materials are used: premium wheat flour GOST 26574-2017, black cumin flour TU 9146-30-70834238-14, linseed oil TU 9141-001-75120182-08, edible salt GOST R 51574-2018 , white sugar GOST 33222-2015, pressed baker's yeast GOST R 54731-2011. Paisa grain is ground in a Quadrumat® Junior mill (Germany), and the resulting flour is controlled through a No. 27 sieve.
Технический результат заключается в увеличении массовой доли белка, обогащении изделия пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минералами и микроэлементами. Относительно стандартных хлебобулочных изделий гликемический индекс снижен, продукт обладает повышенной биологической ценностью.The technical result consists in increasing the mass fraction of protein, enriching the product with dietary fiber, polyunsaturated fatty acids, vitamins, minerals and microelements. Compared to standard bakery products, the glycemic index is reduced, and the product has increased biological value.
Полученное изделие по органолептическим и реологическим показателям соответствует стандартным мелкоштучным булочным изделиям.The resulting product corresponds to standard small-piece bakery products in terms of organoleptic and rheological characteristics.
Обзор отечественных и зарубежных научных источников показал, что подобранное растительное сырье имеет богатый химический состав.A review of domestic and foreign scientific sources showed that the selected plant materials have a rich chemical composition.
Пайза отличается более высоким содержанием белка, жира и клетчатки по сравнению с пшеничной мукой.Paisa has a higher protein, fat and fiber content than wheat flour.
Содержащиеся в муке черного тмина незаменимые Омега-6 и Омега-9 жирные кислоты способствуют улучшению работы сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем, восстановлению нормального гормонального баланса и нормализации липидного обмена, препятствуют развитию воспалительных процессов. Мука черного тмина содержит макроэлементы (натрий, калий, магний и кальций), микроэлементы (медь, цинк, железо и марганец) и обладает многочисленными фармакологическими свойствами, среди которых: антиатеросклеротическое, антигиперлипидемическое, антигрибковое, антидепрессантное, антидиабетическое, антиоксидантное, болеутоляющее, бронхолитическое, гастропротекторное, глистогонное, желчегонное, иммуномодулирующее, нейропротекторное, нефропротективное, обезболивающее, противоаллергическое, противоастматическое, противовоспалительное.The essential Omega-6 and Omega-9 fatty acids contained in black cumin flour help improve the functioning of the cardiovascular, nervous and digestive systems, restore normal hormonal balance and normalize lipid metabolism, and prevent the development of inflammatory processes. Black cumin flour contains macroelements (sodium, potassium, magnesium and calcium), microelements (copper, zinc, iron and manganese) and has numerous pharmacological properties, including: antiatherosclerotic, antihyperlipidemic, antifungal, antidepressant, antidiabetic, antioxidant, analgesic, bronchodilator, gastroprotective, anthelmintic, choleretic, immunomodulatory, neuroprotective, nephroprotective, analgesic, antiallergic, antiasthmatic, anti-inflammatory.
Льняное масло содержит ненасыщенные жирные кислоты Омега 3-6-9 большом количестве и оптимальном соотношении, также является источником витаминов: В1, рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина РР, пантотеновой кислоты, биотина; минеральных веществ: калия, фосфора, магния. Благодаря богатому химическому составу способствует нормализации липидного обмена, в частности, снижению уровня холестерина в крови, что важно для профилактики атеросклероза; систематическое употребление льняного масла улучшает функциональное состояние сердечнососудистой системы, головного мозга, глаз, половых желез, желудочно-кишечного тракта, усиливает регенерацию тканей.Flaxseed oil contains unsaturated fatty acids Omega 3-6-9 in large quantities and in an optimal ratio, and is also a source of vitamins: B1, riboflavin, folic acid, vitamin PP, pantothenic acid, biotin; minerals: potassium, phosphorus, magnesium. Thanks to its rich chemical composition, it helps to normalize lipid metabolism, in particular, reduce blood cholesterol levels, which is important for the prevention of atherosclerosis; systematic use of flaxseed oil improves the functional state of the cardiovascular system, brain, eyes, gonads, gastrointestinal tract, and enhances tissue regeneration.
Использование пайзовой муки, муки черного тмина и льняного масла, в предложенном рецептурном соотношении, позволяет рекомендовать данный продукт потребителям с атеросклерозом, проблемами сердечно-сосудистой системы, а также людям с гиперлипидемией.The use of paise flour, black cumin flour and flaxseed oil, in the proposed recipe ratio, allows us to recommend this product to consumers with atherosclerosis, problems of the cardiovascular system, as well as people with hyperlipidemia.
Способ производства булочки поясняется следующими примерами:The bun production method is illustrated by the following examples:
Пример 1 (прототип - хлеб «Чаман» RU 2735784 С1, МПК A21D 2/36 20.03.2020 г., опубл. 09.11.2020 г., бюл. №31). Технологическая схема производства хлеба «Чаман» включает в себя следующие действия, при следующем соотношении компонентов, мас. %: замес теста из муки ржаной обдирной в количестве 15%, пшеничной муки высшего сорта в количестве 35%, поваренной соли в количестве 0,6% в виде раствора, дрожжей хлебопекарных сухих в количестве 1% в виде суспензии, стевиозида в количестве 0,0033%), измельченных семян пажитника в количестве 1,25%, муки черного тмина в количестве 0,75%, брожение, разделку и выпечку. Все рецептурные компоненты при замесе вносят в следующей последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют смесь из муки, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины вносят поваренную соль в виде раствора, дрожжи хлебопекарные сухие в виде суспензии, стевиозид, измельченные семена пажитника, муку черного тмина. Общая продолжительность замеса 8-10 мин. Брожение теста производят при температуре 31-33°С в течение 90-120 минут. Далее тесто делится на тестовые заготовки массой 0,8 кг, которые укладываются в формы и направляются на окончательную расстойку в течение 40-50 минут. Выпечка хлеба производится в увлажненной пекарной камере в течение 35-50 минут при температуре 200-220°С.Example 1 (prototype - bread “Chaman” RU 2735784 C1, IPC A21D 2/36 03/20/2020, published 11/09/2020, bulletin No. 31). The technological scheme for the production of Chaman bread includes the following steps, with the following ratio of components, wt. %: kneading dough from peeled rye flour in the amount of 15%, premium wheat flour in the amount of 35%, table salt in the amount of 0.6% in the form of a solution, dry baker's yeast in the amount of 1% in the form of a suspension, stevioside in the amount of 0, 0033%), crushed fenugreek seeds in an amount of 1.25%, black cumin flour in an amount of 0.75%, fermentation, cutting and baking. When kneading, all recipe components are added in the following sequence: first, a mixture of flour is dosed into the dough mixing machine, then, with the kneading organ of the dough mixing machine running, table salt is added in the form of a solution, dry baker's yeast in the form of a suspension, stevioside, crushed fenugreek seeds, and black cumin flour. The total kneading time is 8-10 minutes. Fermentation of the dough is carried out at a temperature of 31-33°C for 90-120 minutes. Next, the dough is divided into dough pieces weighing 0.8 kg, which are placed in molds and sent for final proofing for 40-50 minutes. Bread is baked in a humidified baking chamber for 35-50 minutes at a temperature of 200-220°C.
Предложенный способ позволяет сократить время технологического процесса, расширить ассортимент хлебобулочных изделий с повышенной биологической ценностью. На фигуре 1 изображена булочка - общий вид. На фигуре 2 изображена булочка в разрезе - мякиш и пористость изделия.The proposed method makes it possible to reduce the time of the technological process and expand the range of bakery products with increased biological value. Figure 1 shows a bun - general view. Figure 2 shows a cross-section of a bun - the crumb and the porosity of the product.
В таблице представлены органолептические, физико-химические показатели качества печенья и энергетическая ценность (калорийность) на 100 г продукта.The table presents organoleptic, physico-chemical indicators of cookie quality and energy value (calorie content) per 100 g of product.
Claims (2)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2814468C1 true RU2814468C1 (en) | 2024-02-29 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2345532C1 (en) * | 2007-04-23 | 2009-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | "istok" roll making method |
| JP2010148423A (en) * | 2008-12-25 | 2010-07-08 | Asako Yamamoto | Foodstuff coping with allergy |
| DE202019000277U1 (en) * | 2019-01-19 | 2019-02-07 | Halina Kaßler | Dough for making bakery products |
| RU2707132C1 (en) * | 2019-04-08 | 2019-11-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Method for production of biscuit-whipped cookie |
| RU2735784C1 (en) * | 2020-03-20 | 2020-11-09 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | "chaman" bread |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2345532C1 (en) * | 2007-04-23 | 2009-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | "istok" roll making method |
| JP2010148423A (en) * | 2008-12-25 | 2010-07-08 | Asako Yamamoto | Foodstuff coping with allergy |
| DE202019000277U1 (en) * | 2019-01-19 | 2019-02-07 | Halina Kaßler | Dough for making bakery products |
| RU2707132C1 (en) * | 2019-04-08 | 2019-11-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Method for production of biscuit-whipped cookie |
| RU2735784C1 (en) * | 2020-03-20 | 2020-11-09 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | "chaman" bread |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2528463C1 (en) | Cookie | |
| RU2342840C1 (en) | Method of pastry production | |
| RU2541654C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
| RU2814468C1 (en) | Bun production method | |
| RU2653876C1 (en) | Method for production of layered baked goods with use of amaranth flour | |
| RU2320174C1 (en) | Method for producing of aerated farinaceous products | |
| RU2632953C1 (en) | Shortbread production method | |
| RU2258371C1 (en) | Method for preparing of bread "sezam" | |
| RU2760739C1 (en) | Method for the production of biscuits and multicomponent dry mix for its production | |
| RU2305941C1 (en) | Method for producing of "amaranth" bread | |
| RU2741835C1 (en) | Method for preparation of mini buns with sweet potato and cheese filling culinary product | |
| RU2600600C1 (en) | Method for production of flour confectionary products of dietary purpose | |
| RU2735784C1 (en) | "chaman" bread | |
| RU2548196C1 (en) | Cooked gingerbread preparation composition | |
| RU2552834C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products for school alimentation | |
| RU2734523C1 (en) | Method for production of bread sticks for dietary meals | |
| RU2708019C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2561526C1 (en) | "tselebnaya" bun preparation method | |
| RU2701339C1 (en) | Wheat bread enriched with vegetal ingredients | |
| RU2826975C1 (en) | Method for production of flour confectionary products | |
| RU2826457C1 (en) | Method for production of fortified bakery product | |
| RU2845557C1 (en) | Method for production of rusks for preventive alimentation | |
| RU2804895C1 (en) | Method for producing cake with increased nutritional value | |
| RU2618119C1 (en) | Method for producing gluten-free biscuits | |
| RU2810736C1 (en) | Cookies made with sorghum nectar |