RU2812451C2 - Состав для производства натуральных съедобных пищевых оболочек для колбас и сосисок по технологиям экструдирования или соэкструдирования, способ получения мясного продукта - Google Patents

Abstract

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Состав для производства пищевых оболочек для колбас и сосисок включает (мас. %): глицерин 6-15, гидролизат коллагена 4-6, микрокристаллическую целлюлозу 1-5, альгинат натрия 1,5-3, карбоксиметилцеллюлозу 0,2-0,5, гуаровую камедь 0,2-2,0, лимонную кислоту 0,1-2,0 и воду до 100. Способ получения заключенного в съедобную пищевую оболочку мясного продукта включает смешивание гидролизата коллагена, микрокристаллической целлюлозы, альгината натрия, карбоксиметилцеллюлозы, гуаровой камеди и лимонной кислоты с водой и глицерином. Полученный состав соэкструдируют с мясным содержимым, после чего покрытое оболочкой изделие вводят в отверждающий раствор, содержащий от 5 до 20 мас. % хлорида кальция. Группа изобретений обеспечивает предотвращение потери прочности оболочки колбас и сосисок при длительном хранении и перепадах температур. 2 н. и 3 з.п. ф-лы.

Description

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована для получения гидратированных композиций (гелей) или сухих премиксов, предназначенных для производства натуральных съедобных пищевых оболочек для колбас и сосисок по технологиям экструзии и соэкструзии.

В пищевой промышленности для получения натуральных оболочек для колбас и сосисок используют составы, которые можно наносить в жидкой форме непосредственно на пищевые продукты, в частности, посредством совместного экструдирования (способ раскрыт в описании патента Нидерландов NL 6909339), погружения пищевого продукта в покрывающий состав или напыления такого состава. Также оболочки могут быть предварительно изготовлены, например, путем экструзии рабочего состава через кольцевое сопло в коагулирующий раствор, и затем заполнены мясным фаршем или эмульсией, например, в соответствии с GB 711437.

Из существующего уровня техники хорошо известны способы изготовления съедобных пищевых оболочек на основе коллагена, например, из патентов США 3535125, 3620775 или 3505084.

В патенте RU 2181246 С2 описан способ получения окрашенной белковой оболочки на основе разволокненного коллагена с использованием дубителя, а также глицерина в качестве пластификатора. В состав суспензии для приготовления оболочки вводят смесь коллагенового гидролизата и красителей. При этом гидролизат играет вспомогательную роль, отвечая за взаимодействие пигментов с коллагеновой основой, и обеспечивая равномерность окрашивания оболочки.

При этом следует учитывать, что оболочки на основе преимущественно коллагена достаточно дороги. Использование коллагена является технологически сложным, поскольку требует предварительного разволокнения и солюбилизации фибриллярного белка, а также применения достаточно сложных техник отверждения получаемых оболочек с использованием дегидратирующих растворов или фиксирующих (сшивающих) агентов, таких как аммиак, сульфат аммония, альдегиды, коптильные жидкости, использование которых, как правило, негативно сказывающихся на органолептических характеристиках получаемых оболочек.

Составы на основе коллагенового белка сохраняют свои рабочие свойства в ограниченном диапазоне рН.

Кроме того, использование коллагена недопустимо в покрытиях для, например, вегетарианских продуктов, имеет ограничения для использования в кошерных и халяльных продуктах, связано с определенными рисками из-за возможности переноса некоторых заболеваний.

Также широко известны способы получения композиций для производства съедобных натуральных экструдированных оболочек на основе отрицательно заряженных полисахаридов, превращающихся в гель под действием катионов. Например, композиция для покрытия пищевых продуктов методом соэкструзии из патентного документа NL 102930 С в основном содержит воду и анионный полисахарид альгинат.

Однако, в качестве составов для покрытий такие альгинатные композиции неудовлетворительны, поскольку они не обеспечивают реологических свойств, необходимых для экструзии или совместной экструзии. Например, вязкость композиции, содержащей 4% альгината в соответствии с NL 102930 C, слишком мала (30 Па*с) для нанесения путем соэкструзии. Необходимый уровень вязкости 75-100 Па*с может быть достигнут только при содержании альгината более 8%, что приводит к слишком сильному сокращению молекулярной сетки при гелеобразовании, и, в результате, к деформированию оболочки и образованию трещин. Также было обнаружено, что такая оболочка проявляет неудовлетворительные адгезионные свойства и не покрывает плотно пищевой продукт.

В ряде патентов раскрыты способы получения альгинатных и материалы для формования оболочек в форме кислотного геля. Это позволяет одновременно повышать адгезивность геля к продукту, и обеспечивать нужный уровень вязкости гелевой системы.

В патенте GB 2554039 A пищевое покрытие готовится на основе композиции, содержащей анионный полисахарид и кислотный буфер. рН композиции поддерживается на уровне 3,3-3,9 для повышения ее вязкости. Анионный полисахарид - предпочтительно альгинат - содержится в композиции в количестве от 3 до 6%. Кислый буфер на основе органических кислот, предпочтительно лимонной кислоты и цитрата натрия, составляет от 1 до 35% состава композиции. Материал покрытия может включать крахмалы, пластификаторы, производные дыма, гидроколлоиды и нерастворимые волокна.

Ключевым моментом, определяющим эффективность использования альгинатного покрытия по данному изобретению, является возможность контроля вязкости материала покрытия за счет корректировки рН гидратированного материала. По мнению авторов изобретения, этот эффект связан с протонированием фрагментов маннуроновой и гулуроновой кислот в альгинате, которое происходит в узком диапазоне значений рН. От степени протонирования зависит растворимость альгинатных цепей, и, соответственно, уровень вязкости раствора альгината.

В соответствии с существующим технологическим опытом метод контроля вязкости только за счет регулирования рН водной фазы гелевого материала не является оптимальным. рН системы зависит от большого количества факторов, влияющих на степень деполимеризации альгината в кислых условиях. Вряд ли возможна исчерпывающая компенсация результатов влияния массива значимых факторов только за счет буферной емкости системы с учетом очевидных ее ограничений из-за ограниченной ионной силы.

В этом случае подстройка параметров рабочей композиции под конкретные технологические условия является задачей технологов при производстве оболочек, что определенно указывает на ограниченную функциональность композиции такого типа.

Более технологичным и надежным является подход, при котором вязкость кислого альгинатного геля в существенной части определяется также и составом исходной композиции. В частности, сочетанием в ней анионных (альгинат, карбоксиметилцеллюлоза), нейтральных (камеди, пектин) гидроколлоидов, а также введением в ее состав модифицирующих добавок, прежде всего, пластификаторов и наполнителей.

В современных технологических решениях в состав подобных композиций дополнительно вводятся нейтральные полисахариды, функцией которых является корректировка функциональности рабочих гелевых систем, прежде всего их вязкости и адгезивности, а также готовых пленок, прежде всего их прочности и эластичности.

Например, в заявке WO 2002015715 предлагается покрытие для колбас, состоящее из водного геля, содержащего альгинат, к которому добавлены нейтральные полисахариды, обеспечивающие нужный уровень вязкости композиции без гелеобразования, для получения реологических свойств, необходимых для экструзии или соэкструзии. Композиция для покрытия из патентного документа FR 2946227 A1 наряду с альгинатом включает нейтральный полисахарид, а именно гуаровую камедь в сочетании с анионным полисахаридом карбоксиметилцеллюлозой.

Однако, сочетание в составах для экструдируемых и соэкструдируемых оболочек только полисахаридных компонентов со свойствами загустителей и гелеобразователей, не обеспечивает требуемой прочности получаемых на основе этих составов покрытий.

Эффективным приемом увеличения прочности является введение в состав полисахаридных композиций для оболочек упрочняющих армирующих добавок, таких как микрокристаллическая целлюлоза, крахмал, хитозан или коллаген. Также такие добавки придают готовым покрытиям цвет, близкий к цвету натуральной кишечной оболочки.

Но, как правило, введение упрочняющих добавок в альгинатные гелевые основы требует усложнения техники отверждения, как в случае с коллагеном и хитозаном, либо трудно подбираемого и воспроизводимого сочетания компонентов и условий их использования, как в случае с целлюлозными волокнами.

В тайваньской заявке TW 93133652 A описан способ получения композитной мембраны, изготовленной из двух видов материалов - альгинатного геля и раствора коллагена. Получаемая оболочка сочетает свойства комбинируемых материалов - влагостойкость, прочность, совместимость с содержимым изделий при усадке после термообработки.

Согласно описанию, раствор коллагена с добавленной солью щелочноземельного металла экструдируют в раствор альгината натрия, получая таким образом двухслойную оболочку. Далее коллагеновый слой дегидратируют обработкой этанола, ацетона или метанола.

Таким образом техника получения оболочки в соответствии с заявляемым способом является чересчур сложной, и требует применения химических растворителей. Кроме того, нет возможности использовать такие оболочки с применением технологии соэкструдирования.

В соответствии с китайским патентным документом CN 103518819 B в состав пищевой оболочки на основе альгината натрия вводится комплексная добавка-пластификатор, представляющая собой смесь глицерина, лаурилсульфата натрия и желатина, где добавление желатина составляет 0,02% ~ 5%. Также для загущения системы вводится смесь ксантановой камеди и карбоксиметилцеллюлозы. Для усиления прочности готовых покрытий добавляется сшивающий фермент трансглутаминаза в количестве 1%.

Очевидно, что в данной композиции желатин вводится в качестве белкового компонента, который вместе с ферментом-кросслинкером обеспечивает улучшение прочностных характеристик готовых оболочек.

При этом, следует учитывать, что указанный ферментный препарат достаточно дорог, запрещен к использованию в пищевой отрасли в ряде стран, включая РФ, и для обеспечения его эффективной работы требуется строгое соблюдение условий, накладывающее существенные ограничения на технологический процесс (температура, интенсивность перемешивания, длительность выдержки материала). В частности, данные ограничения делают невозможным применение данной композиции для производства оболочек по технологии соэкструдирования.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ, в соответствии с патентом RU 2271669 C2, предусматривающий сочетание анионных (альгинат) и нейтральных (гуаровая камедь) полисахаридных полимеров.

Способ заключается в применении в качестве гелеобразующего воздействия контакта экструдированного покрытого оболочкой продукта с кислой средой, включающую молочную кислоту, уксусную кислоту, или их комбинацию, и коптильную жидкость. Получаемая оболочка характеризуется лучшими органолептическими свойствами и мягкостью по сравнению с оболочками, для получения которых используется обработка двухвалентными катионами.

При относительной простоте композиции способ позволяет получать оболочки со сбалансированным сочетанием свойств (прочность, эластичность, оптимальный уровень усадки после термообработки).

Однако из существующего уровня техники известно, что кислотные гели без дополнительной сшивки недостаточно стабильны при нагревании, со временем размягчаются и теряют прочность даже при комнатной температуре вследствие постепенной деполимеризации альгиновой кислоты. Как правило, такую потерю прочности компенсируют добавлением армирующих компонентов. В данном способе в частном случае варианта осуществления в качестве такой добавки используется коллаген.

В указанном техническом решении в частном случае варианта осуществления в состав композиции может дополнительно вводиться до 4% коллагенового или иного белка для повышения прочности получаемых оболочек, усиления их взаимодействия с содержимым изделия и придания им натуральной окраски.

При этом использование коллагена накладывает определенные ограничения на применение способа по указанному изобретению. Например, требует использования дополнительных фиксирующих (сшивающих) агентов, применение которых, как правило, негативно сказывается на органолептических характеристиках получаемых оболочек. В рассматриваемом патенте в качестве сшивающего агента предлагается использовать коптильную жидкость в сочетании с органическими кислотами.

Состав с добавлением коллагенового белка сохраняет свои свойства в ограниченном диапазоне рН.

Кроме того, использование коллагена недопустимо в покрытиях для, например, вегетарианских продуктов, имеет ограничения для использования в кошерных и халяльных продуктах, связано с определенными рисками из-за возможности переноса некоторых заболеваний.

Поэтому в предпочтительном варианте осуществления изобретения состав и, соответственно, оболочка не содержат белкового компонента.

Целью предлагаемой группы изобретений является разработка состава, способа получения и способа применения гидратированных композиций или сухих премиксов, предназначенных для производства съедобных натуральных пищевых оболочек для колбас и сосисок по технологиям экструзии и соэкструзии, и лишенных перечисленных выше недостатков.

Предлагается группа изобретений.

Состав для производства натуральных съедобных пищевых оболочек для колбас и сосисок по технологиям экструдирования или соэкструдирования представляет собой водную суспензию и включает, мас. %:

глицерин 6-15

гидролизат коллагена 4-6

микрокристаллическую целлюлозу 1-5

альгинат натрия 1,5-3

карбоксиметилцеллюлозу 0,2-0,5

гуаровую камедь 0,2-2,0

лимонную кислоту 0,1-2,0

воду до 100 мас. %.

В частном случае состав включает микрокристаллическую целлюлозу с размером основной фракции менее 40 мкм.

В частном случае состав в полностью гидратированном виде имеет вязкость 80-115 Па*с при температуре 20°С.

В частном случае рН состава в полностью гидратированном виде 3,5-4,0, предпочтительно 3,5-3,8.

Способ получения мясного продукта, представляющего колбасу или сосиску, заключенную в съедобную пищевую оболочку, включает получение вышеуказанного состава непосредственно перед экструдированием или соэкструдированием с мясным содержимым. Для этого смешивают композицию в порошковом виде, включающую гидролизат коллагена, микрокристаллическую целлюлозу, альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу, гуаровую камедь и лимонную кислоту с водой и глицерином, получая вышеуказанный состав. После проведения соэкструдирования полученного состава с мясным содержимым покрытое оболочкой изделие вводят в отверждающий раствор, содержащий от 5 мас. % до 20 мас. % хлорида кальция.

Пищевой мясной продукт представляет колбасу или сосиску, покрытую съедобной пищевой оболочкой.

Композиция в порошковом виде для производства натуральных съедобных пищевых оболочек для колбас и сосисок по технологиям экструдирования или соэкструдирования, включает сухие компоненты: анионный полисахарид, смесь загущающих гидроколлоидов, один из которых является галактоманнаном, а второй эфиром целлюлозы, сухой гидролизат коллагена, поликарбоновую кислоту и микрокристаллическую целлюлозу. Глицерин не входит в состав сухой рабочей смеси и добавляется в композицию отдельно на этапе ее гидратирования. Готовая к использованию гидратированная форма композиции получается непосредственно пред началом операции экструдирования (соэкструдирования) путем смешивания композиции в порошковом виде с необходимым количеством воды на оборудовании с высоким усилием сдвига.

Техническим результатом является прочность, эластичность и растяжимость оболочки, обеспечение надлежащей адгезии к мясному фаршу, предотвращение потери прочности и предотвращение деформаций при длительном хранении и перепадах температур.

В отличие от известных технических решений, в состав композиции вводится гидролизат коллагена.

Гидролизат коллагена в составе композиции выполняет несколько функций. Благодаря ему улучшается взаимодействие компонентов композиции и технологические характеристики готовых пленок, такие как прочность, эластичность и растяжимость. Благодаря способности связывать значительное количество воды гидролизат коллагена существенно влияет на реологические свойства, прежде всего вязкость готовой (гидратированной) гелевой массы.

Кроме того, использование в составе композиции гидролизата позволяет существенно улучшить адгезию композиции к мясному содержимому изделия. Известно, что неудовлетворительное прилипание оболочки к мясному фаршу, и ее отслоение после замораживания-оттаивания из-за неравномерной усадки, является нежелательной особенностью оболочек на основе преимущественно альгината. Композитная оболочка, благодаря включению белка, более совместима с белковой мясной эмульсией, и проявляет большую устойчивость к термической обработке, т.е. варке, чем чисто альгинатная.

Поскольку разные виды мясных изделий требуют применения гелей с отличающимися характеристиками, варьирование количества пластифицирующей добавки позволяет предсказуемо изменять реологию геля.

Нами было обнаружено, что в качестве пластификатора гидролизат коллагена хорошо сочетается с традиционными пластифицирующими компонентами, такими как глицерин, что позволяет снизить добавление более дорогого гидролизата. Для достижения технических результатов, в соответствии с нашими исследованиями, пластификатор для предлагаемой композиции должен составлять от 8 до 23%, при соотношении глицерин: гидролизат равном 2 к 1.

При сочетании в составе оболочки альгината и гидролизата коллагена достигается более выраженный синергический эффект, чем при сочетании волокнистого (негидролизованного) коллагена и альгината. Получаемая оболочка дает усадку вместе с мясным содержимым при приготовлении (варке и жарке). При этом усадка не является чрезмерной, и не наблюдается растрескивания оболочки или выдавливания мясной эмульсии.

Благодаря небольшим размерам молекул гидролизаты коллагена мало чувствительны к уровню рН среды по сравнению с нативным коллагеном, или другими пищевыми белками. Это позволяет вводить белковый компонент в состав альгинатных систем, в которых гелеобразование происходит в кислых условиях, и за счет этого добиваться их стабилизации. Как показывают наши результаты, таким образом можно эффективно предотвращать постепенную потерю прочности кислыми альгинатными гелями при нагревании и при длительном хранении, связанную с деструкцией альгиновой кислоты.

Также использование в композиции гидролизата коллагена позволяет вводить в состав гидрофильного рабочего геля масляные и жировые компоненты (в форме белково-жировой эмульсии). Такая возможность является актуальной, поскольку дает возможность регулировать проницаемость изготавливаемых оболочек для водных растворов и газов. А также вводить в их состав жирорастворимые компоненты с антимикробной (эфирные масла) и антиоксидантной активностью. По нашей предварительной оценке, количество вводимой таким образом липидной фазы может достигать 2-3%.

Следует отметить, что применение растворимого гидролизата коллагена является более простым и технологичным, чем применение трудно диспергируемого негидролизованного коллагена в виде порошка, или в виде кислого коллагенового геля, приготовление которого, требует значительного времени и усилий.

Поскольку белковый компонент в форме гидролизата используется в композиции не как армирующая добавка, патентуемый способ не предусматривает отдельной обработки сшивающими агентами для объединения белковых молекул. Это снимает необходимость введения сшивающих агентов в состав композиции или фиксирующего раствора.

Получаемая композитная оболочка хорошо наносится на продукт методом соэкструзии. Кроме того, благодаря гипоаллергенности компонентов, она съедобна без ограничений, и хорошо усваивается.

Для достижения заявленной цели заявляемый способ осуществляют следующим путем: готовится композиция для приготовления оболочек, включающая, мас. %:

- глицерин в количестве 6-15%,

- гидролизат коллагена в количестве 4-6%;

- микрокристаллическую целлюлозу в количестве 1-5%;

- альгинат натрия в количестве 1,5 - 3%;

- карбоксиметилцеллюлозу в количестве 0,2-0,5%;

- гуаровую камедь в количестве 0,2 -2%;

- лимонную (или фумаровую, обладающую такими же требуемыми свойствами) кислоту в количестве 0,1-1%;

- подготовленную (фильтрованную умягченную) питьевую воду до 100%.

За счет использования карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) разных марок и

подбора соотношения гуаровая камедь КМЦ в рамках, установленных данной заявкой, может быть составлена смесь с нужным уровнем вязкости в гидратированном виде. Желательное значение динамической вязкости гидратированной смеси должно быть не ниже 80 Па*с, чтобы предотвратить заметное разжижение пасты за счет атмосферной влаги. При значениях вязкости выше 120 Па*с затрудняется экструдирование смеси, что может приводить к нежелательной деформации поверхности формируемых оболочек.

При включении в состав композиции для оболочек микрокристаллической целлюлозы критическое значение имеют размеры целлюлозных частиц. Он не должен превышать 20-40 мкм. Включение более крупных фракций будет отрицательно сказываться на прочности пленки (когда несколько частиц окажутся рядом), а в случае размеров крупнее 100 мкм будет мешать процессу экструдирования.

Хотя наилучшие результаты были нами получены при использовании вышеописанной комбинации компонентов, аналогичные по характеристикам композиции могут быть получены за счет замены лимонной кислоты на другую пищевую органическую кислоту, предпочтительно дикарбоновую, например, фумаровую.

Присутствие в составе композиции лимонной кислоты в вышеуказанных количествах обеспечивает ее достаточную антимикробную защищенность, и позволяет обходиться без использования других пищевых консервантов.

Из-за высокой гигроскопичности компонентов композиции наиболее предпочтительным при гидратировании смеси является смешивание компонентов в определенном порядке. Компоненты вводятся при перемешивании в воду, начиная с гидролизата коллагена, затем добавляется альгинат, лимонная (или фумаровая) кислота, затем (постепенно) гуаровая камедь и КМЦ.

Результаты наших исследований показали, что композиция предпочтительно может производиться в виде пастообразного премикса. При этом приготовление пастообразной рабочей суспензии производиться на смешивающем высокосдвиговом оборудовании. Повышенная растворимость компонентов смеси при низкой температуре, вплоть до 4°С позволяет исключить этап нагрева, необходимый при растворения других композиций полисахаридов, сократить время приготовления и расход энергии.

Гидратированная композиция в виде пасты экструдируется для получения готовой оболочки.

Также паста может наноситься методом соэкструдирования мясного изделия и оболочки.

Композиция может производится в виде смеси сухих компонентов: анионного полисахарида, смеси загущающих гидроколлоидов, сухого гидролизата коллагена, поликарбоновой кислоты и микроцеллюлозы. Глицерин не входит в состав сухой рабочей смеси и добавляется в композицию отдельно на этапе ее гидратирования. В этом случае готовая к использованию гидратированная форма композиции производится непосредственно пред началом экструдирования (соэкструдирования) оболочки путем смешивания композиции в порошковом виде с необходимым количеством воды на оборудовании с высоким усилием сдвига.

Покрытые оболочкой изделия по предлагаемому способу после экструзии или соэкструзии могут подвергаться стандартной процедуре обработки отверждающим раствором, содержащим катионы кальция. Это позволяет избежать проблем, связанных с недостаточной стабильностью и чувствительностью к нагреву кислотных альгинатных гелей из-за деполимеризации альгиновой кислоты. Подобные проблемы возможны в продуктах по цитировавшемуся выше известному техническому решению. Обычно отверждающий раствор содержит от 5% до 20% (по массе) хлорида кальция. Повышение содержания кальциевой соли влияет на время отвердевания и рекомендуется для изделий большого диаметра. Дальнейшие стадии обработки зависят от типа мясной продукции, она может проходить температурную обработку (варку или жарку), сушку, обработку жидким дымом.

Применение метода отверждения обработкой двухвалентными катионами позволяет использовать предлагаемые композиции на широко распространенном в отрасли оборудовании с применением отработанных техник и рабочих растворов.

Итоговое покрытие изделия, как правило, имеет толщину около 75-250 мкм. Однако, толщина может быть увеличена или уменьшена за счет изменения скорости процесса экструдирования и корректировки рецептуры гелевой смеси.

Предлагаемые изобретения удовлетворяют критерию новизны, так как при определении уровня техники не обнаружено решений, которым присущи признаки, идентичные всем признакам, перечисленным в независимых пунктах формулы изобретения, а именно: получение композиции и состава для производства экструдированных оболочек для колбас и сосисок на основе кислотного альгинатного геля, смеси нейтральных гидроколлоидов, клетчатки и гидролизата коллагена.

Группа изобретений имеет изобретательский уровень, поскольку не выявлены технические решения, имеющие признаки, совпадающие с отличительными признаками данных изобретений, и не установлена известность влияния отличительных признаков на указанный технический результат.

Заявленные технические решения могут быть реализованы в промышленном производстве съедобных экструдированных оболочек для колбас и сосисок. Это соответствует критерию «промышленная применимость», предъявляемому к изобретениям.

Claims (6)

1. Состав для производства съедобных пищевых оболочек для колбас и сосисок, включающий, мас. %:

Глицерин 6-15 Гидролизат коллагена 4-6 Микрокристаллическая целлюлоза 1-5 Альгинат натрия 1,5-3 Карбоксиметилцеллюлоза 0,2-0,5 Гуаровая камедь 0,2-2,0 Лимонная кислота 0,1-2,0 Вода до 100 мас. %

2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что включает микрокристаллическую целлюлозу с размером основной фракции менее 40 мкм.

3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что в полностью гидратированном виде имеет вязкость 80-115 Па*с при температуре 20°С.

4. Состав по п. 1, отличающийся тем, что рН состава в полностью гидратированном виде 3,5-4,0, предпочтительно 3,5-3,8.

5. Способ получения заключенного в съедобную пищевую оболочку мясного продукта, включающий смешивание гидролизата коллагена, микрокристаллической целлюлозы, альгината натрия, карбоксиметилцеллюлозы, гуаровой камеди и лимонной кислоты с водой и глицерином с получением состава по любому из пп. 1-4, соэкструдирование полученного состава с мясным содержимым, после чего покрытое оболочкой изделие вводят в отверждающий раствор, содержащий от 5 мас. % до 20 мас. % хлорида кальция.