RU2803770C1 - Способ производства хлеба - Google Patents
Способ производства хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2803770C1 RU2803770C1 RU2023114709A RU2023114709A RU2803770C1 RU 2803770 C1 RU2803770 C1 RU 2803770C1 RU 2023114709 A RU2023114709 A RU 2023114709A RU 2023114709 A RU2023114709 A RU 2023114709A RU 2803770 C1 RU2803770 C1 RU 2803770C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- extrudate
- mixture
- wheat
- cowpea
- moisture content
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 56
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 56
- 241000219977 Vigna Species 0.000 claims abstract description 53
- 235000010726 Vigna sinensis Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 45
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 45
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 40
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 claims description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 27
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 18
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 8
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 7
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 5
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 5
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 5
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 5
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 5
- 241000227653 Lycopersicon Species 0.000 description 4
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 4
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 4
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N Tin Chemical compound [Sn] ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 2
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 2
- 240000008213 Brosimum alicastrum Species 0.000 description 1
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 description 1
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 229940069765 bean extract Drugs 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000002360 explosive Substances 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000021331 green beans Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 description 1
- 235000005828 ramon Nutrition 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 229920001169 thermoplastic Polymers 0.000 description 1
- 239000004416 thermosoftening plastic Substances 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания. Способ предусматривает приготовление и брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом в тесто добавляют экструдат. Экструдат получен путем совместной обработки в экструдере, оснащенном вакуумной камерой, смеси бобов вигны влажностью 44-47% и зерна пшеницы влажностью 14% в соотношении 1:2 в течение 10-15 с при температуре 100-110°C с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,07-0,08 МПа. Причем экструдат влажностью 10-12% при выходе из фильеры разрезают на частицы размером 0,3-0,4 мм, при этом экструдат добавляют в количестве 15-20% к массе пшеничной муки высшего сорта или первого сорта или их смеси в любом соотношении. Причем бобы вигны используют в стадии технической спелости и перед смешиванием с зерном пшеницы измельчают до частиц размером 2-3 см, при этом смесь бобов вигны и зерна пшеницы перед экструдированием выдерживают 1,0-1,5 часа. Изобретение позволяет улучшить качество хлеба за счет повышения его пищевой и биологической ценности. 1 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.
Известны способы производства хлеба и булочных изделий, которые включают замес теста из пшеничной муки различных сортов, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, подсолнечного масла, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989).
Производимые на основании этих способов продукты, как правило, не относятся к изделиям повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий смешивание рецептурных компонентов, внесение фасолесодержащего компонента, замешивание теста, брожение, разделку, расстойку, выпечку. Перед внесением фасолесодержащий компонент готовят путем замачивания подготовленных семян фасоли в соленой подсырной сыворотке при соотношении 1:2,5 в течение 3-4 ч. Затем соленую подсырную молочную сыворотку сливают, а семена фасоли отваривают в воде при гидромодуле 1:3 в течение 50-60 минут. Варочную среду удаляют, отваренные семена фасоли измельчают до пюреобразного состояния, охлаждают до температуры 40-45°С и смешивают с несоленой подсырной молочной сывороткой и дрожжами. Полученную смесь перемешивают и выдерживают в течение 15-20 минут, поддерживая температуру в пределах 35-40°С. Затем смешивают с рецептурными компонентами и замешивают тесто при следующем содержании исходных рецептурных компонентов (мас.%): мука пшеничная 55,1-65,4, дрожжи сухие 0,7-0,9, фасолесодержащий компонент 13,0-28,0, маргарин 0,7-1,4, масло растительное 0,5-1,0, несоленая подсырная молочная сыворотка 14,0-18,0, соль поваренная 0,5-0,8. Изобретение позволяет сократить продолжительность технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий при достижении высокого качества готового изделия [1].
Недостатком приведенного способа приготовления хлебобулочных изделий является достаточно высокая трудоемкость процесса приготовления фасолесодержащего компонента и невысокие потребительские характеристики готового продукта.
Известен способ приготовления хлеба формового для функционального питания (варианты), при котором хлеб формовой выпекают из теста, приготовленного с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды питьевой. Дополнительно в состав хлеба входят пищевые волокна (ПВ), в качестве которых используют отруби пшеничные и компоненты фасоли, при этом на 100 г муки хлебопекарной используют (в г): пищевые волокна 9-11; дрожжи 1-3; соль 1-2; вода питьевая – по расчету. В качестве компонентов фасоли могут быть использованы экструдат фасоли бланшированной или экстракт фасоли – фазеоламин. Хлеб формовой также выпекают из теста, приготовленного с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды питьевой, но с добавлением сахара, при этом в качестве пищевых волокон используют отруби пшеничные и муку фасолевую при содержании на 100 г муки хлебопекарной (в г): отруби пшеничные 2,5-3,5; мука фасолевая 6,5-7,5; дрожжи 1-3; соль 1-2; соль 0,5-1; вода питьевая – по расчету. Предлагаемый хлеб формовой с повышенной пищевой ценностью, функциональной направленностью для питания потребителей с преимущественно повышенным уровнем сахара в крови и/или избыточным весом [2].
Недостатком этого способа приготовления хлебобулочных изделий является сложность подготовки фасоли к использованию в виде экстракта или экструдата – она достаточно затратная в экономическом плане, требует применения специального оборудования и продолжительная во времени.
Известно, что одним из наиболее эффективных путей повышения биологической ценности хлеба является использование высокобелковых продуктов переработки бобовых культур, которые могут применяться в виде муки, пюре, экструдатов и др. Практическая реализация этого направления в развитии технологии хлебобулочных изделий существенным образом определяется выбором культуры, на основе которой вырабатывается обогащающая добавка, а также сложностью ее получения.
С этой точки зрения самое пристальное внимание заслуживает такая культура как вигна, семена которой содержат 23,35-30,51% белка, из которого легкорастворимые фракции составляют около 80,0%.
Белки семян вигны имеют гармоничный аминокислотный состав. Биологическая ценность белка семян вигны в зависимости от сорта составляет 61,7-63,5%, а содержание лизина достигает 6,09-7,45% к общей массе белка.
Основным углеводом в семенах вигны является крахмал (45,94-48,38%), а основным сахаром в общем количестве растворимых сахаров – сахароза (2,24-2,83%).
Содержание липидов в различных сортах вигны составляет 1,57-2,16%. При этом анализ жирнокислотного состава семян вигны показывает преимущественное содержание в них ненасыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой.
Из числа «балластных веществ» семена вигны содержат значительное количество клетчатки (3,46-4,02%), пектиновых веществ (2,98-3,15%) и гемицеллюлоз (4,25-5,18 %).
Содержание золы в семенах вигны составляет 3,14-3,87%. Пищевая ценность золы семян вигны овощной обусловлена высоким содержанием в ее составе калия и магния (1001,2-1327,8 мг и 159,0-177,3 мг на 100 г сухого вещества соответственно).
Семена вигны – ценный источник витаминов: тиамина (0,56-0,62 мг), рибофлавина (0,14-0,18 мг), ниацина (2,23-2,66 мг), токоферола (3,88-4,34 мг на I00 г сухого вещества) [3, 4].
Важно отметить, что свойства вигны в зависимости от вида, степени созревания, составной части растения – семена или бобы (створки), существенно влияют на содержание в ней полезных ингредиентов. С этой точки зрения целесообразно использовать сорта вигны, которые соответствуют рациональному направлению хозяйственного использования – овощному или зерновому.
По содержанию практически всех наиболее ценных ингредиентов бобы вигны овощной (овощного направления использования) и зерновой в стадии биологической спелости практически одинаковы. Например, анализ биохимического состава зеленых бобов показал, что содержание протеина у исследуемых образцов варьировало от 17,7 до 23,1 %, (V=7,3 %); содержание жира изменялось от 1,7 до 3,6 %, (V=21,3 %); клетчатки – от 11,8 до 20,3 %, (V=15,3 %); золы – от 5,1 до 6,8 %, (V=7,6 %), БЭВ (безазотистые экстрактивные вещества) – от 49,7 до 59,7 %, (V=6,2 %) [4].
С точки зрения экструдирования бобов вигны овощного направления использования (далее по тексту – бобов вигны) в стадии технической спелости имеется существенный технологический недостаток – они имеют повышенную влажность – 44-47%, при которой экструдировать их известными способами очень сложно. В связи с этим одним из рациональных способов применения бобов вигны в качестве функциональной добавки может быть пищевой композит, представляющий собой экстрадированную смесь бобов (стручков) вигны и зерна пшеницы. Подобный пищевой композит, состоящий их экструдированной смеси семян тыквы (кабачков) влажностью 48-49% и зерна пшеницы влажностью 14%, получен с помощью термовакуумного экструдера и применяется при производстве хлебобулочных изделий [5].
Заявляемый в качестве изобретения способ получения хлеба позволяет сохранить положительные свойства бобов вигны в процессе их переработки, а также улучшить качество готового пищевого продукта за счет повышения его пищевой и биологической ценности.
Цель изобретения – интенсификация процесса тестоприготовления при производстве хлеба повышенной пищевой и биологической ценности.
Указанная цель достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем приготовление, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, добавляют экструдат, полученный путем совместной обработки в экструдере, оснащенном вакуумной камерой, бобов вигны влажностью 44-47% и зерна пшеницы влажностью 14% в соотношении 1:2 в течение 10-15 с при температуре 100-110°C с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,07-0,08 МПа, с получением экструдата влажностью 10-12%, причем экструдат при выходе из фильеры разрезают на частицы размером 0,3-0,4 мм, при этом экструдат добавляют в количестве 15-20% к массе пшеничной муки высшего сорта или первого сорта или их смеси в любом соотношении, причем бобы вигны используют в стадии технической спелости и перед смешиванием с зерном пшеницы измельчают до частиц размером 2-3 см, причем смесь бобов вигны и зерна пшеницы перед экструдированием выдерживают 1,0-1,5 часа.
Техническим результатом заявляемого способа производства хлеба является его улучшенный состав и повышенная пищевая и биологическая ценность, при более простом и технологичном получении обогатителя в виде экструдата смеси бобов вигны и зерна пшеницы.
Технологичность заявляемого способа выражается в получении экструдата смеси, ранее не применявшейся в пищевых технологиях, а также применении специального оборудования и подготовительных приемов, способствующих эффективному применению полученного обогатителя в составе хлеба.
Способ реализуется следующим образом. Бобы вигны в стадии технической спелости влажностью 44-47% измельчаются на частицы размером 2-3 см и смешиваются с зерном пшеницы влажностью 14% в соотношении 1:2. Полученная смесь выдерживается в смесителе в течение 1,0-1,5 часов, после чего экструдируется в термовакуумном экструдере в течение 10-15 секунд при температуре 100-110°С. На выходящий из фильеры экструдера экструдат воздействуют пониженным давлением, равным 0,07-0,08 МПа, с целью более интенсивного «вскипания» (вспучивания) и достижения в нем влаги 10-12%. Одновременно экструдат разрезается на частицы размером 0,3-0,4 мм режущим устройством, входящим в состав экструдера.
Получение хлеба с улучшенным составом и повышенной пищевой и биологической ценностью достигается за счет использования экструдата, выработанного из бобов вигны и цельного зерна пшеницы, что обогащает продукт дополнительным количеством белка, пищевых волокон, токоферолов, витаминов и микроэлементов.
Качество целенаправленного воздействия на смесь бобов вигны и зерна пшеницы зависит от времени и температуры экструзионной обработки, влажности обрабатываемого сырья, а также давления воздуха в зоне выхода экструдата из фильеры.
При экструзионной обработке смеси бобов вигны и зерна пшеницы за время менее 10 секунд клеточные стенки пищевых волокон не подвергаются необходимым изменениям, а при превышении 15 секунд возможна денатурация части белков и снижение активности ферментов, входящих в состав бобов и зерна. При этом кратковременный прогрев (не более 15 секунд) в условиях экструзионной обработки ограничивает на приемлемом уровне разрушение витаминов. Наличие витаминов и повышенной доли аминного азота в экструдате смеси бобов вигны и зерна пшеницы измельченном до размеров частиц 0,3-0,4 мм способствует более интенсивному процессу спиртового брожения теста, а также повышению степени его разрыхления.
Температура обработки ниже 100°С за короткий период времени не приводит к необходимым изменениям пищевых волокон бобов вигны, а температура выше 110°С может привести к частичной денатурации белков, разрушению витаминов и клейстеризации крахмала, входящего в состав обрабатываемого сырья.
Вода в процессе термопластической экструзии играет ключевую роль – ее содержание в сырье определяет температуру перехода обрабатываемого материала в вязко-текучее состояние. С другой стороны пористая макроструктура экструдата образуется за счет воды, которая при температурном режиме экструзионного процесса свыше 100°С (температура кипения воды при атмосферном давлении) выполняет роль парообразователя и оказывает основное влияние на индекс расширения получаемого продукта.
При экструзионной обработке смеси бобов вигны и зерна пшеницы влажностью 24-25% заявляемые в способе параметры экструзии (температура и длительность процесса) не позволяют получать влажность экструдата, наиболее приемлемую для его кратковременного хранения. Поэтому для получения необходимой влажности экструдата в процессе переработки сырья с различным содержанием воды в заявляемом способе предусмотрено регулирование давления воздуха на выходе экструдата из фильеры. Это давление служит как для регулирования влажности получаемого экструдата не более 10-12%, так и для повышения интенсивности его взрывообразного расширения при выходе из фильеры матрицы экструдера. Объясняется это тем, что в условиях пониженного давления (0,07-0,08 МПа) вода в экструдируемом сырье кипит при температуре, значительно более низкой, чем 100°С.
Разрезание выходящего из фильеры матрицы экструдера жгута на частицы размером 0,3-0,4 мм увеличивают площадь теплообмена получаемого продукта в условиях вакуумной сушки, и способствует более глубоким изменениям, происходящим в составных частях обрабатываемого сырья.
Экструзионная обработка смеси бобов вигны и зерна пшеницы и воздействие пониженного давления равного 0,07-0,08 МПа на выходе экструдата из фильеры вызывает биохимические изменения, способствующие снижению содержания нативного крахмала и повышению количества водорастворимых углеводов. Это так же будет способствовать получению готового продукта (хлеба) с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Полученный экструдат смешивают с ингредиентами, входящими в рецептуру хлеба в количестве 15-20% к массе используемой для замеса муки высшего сорта или первого сорта или их смеси в любом соотношении.
Применение экструдата смеси бобов вигны и зерна пшеницы в количестве менее 15% к массе муки улучшает органолептические и физико-химические показатели хлеба, (структура пористости, удельный объем, формоустойчивость), но не приводит к значимому повышению его пищевой и биологической ценности.
Применение экструдата смеси бобов вигны и зерна пшеницы в количестве более 20% к массе пшеничной муки повышает пищевую и биологическую ценность хлеба, но приводит к ухудшению внешнего вида, а также снижает органолептические показатели и потребительские свойства получаемого продукта.
Дальнейшая реализация заявляемого способа включает брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Пример конкретного выполнения способа
Получают экструдат смеси бобов вигны и зерна пшеницы. Тесто готовят безопарным методом. Замешивают тесто из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли, воды, экструдата смеси бобов вигны и зерна пшеницы. Замешенное тесто с влажностью 44-45% оставляют для брожения на 160 минут при температуре 32-34°С. Во время брожения через 50-60 минут проводят обминку теста. Выброженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы и производят округление заготовок вручную или с помощью соответствующих машин. Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35-40°С и относительной влажности 75-85%. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 210-220°С и продолжительности этой технологической операции 25-30 минут. Результаты оценки показателей качества хлеба, приготовленного с применением различного количества экструдата смеси бобов вигны и зерна пшеницы к массе используемой муки, приведены в табл. 1. В качестве контрольного образца принимался хлеб, при выпечке которого замена части пшеничной муки на экструдат не проводилась.
Таблица 1 – Показатели хлеба, полученного в соответствии с предлагаемым способом
| Показатели хлеба с экструдатом смеси бобов вигны и зерна пшеницы | Контрольный образец | Количество экструдата смеси бобов вигны и зерна пшеницы, % к массе пшеничной муки первого сорта | ||
| 15 | 20 | 25 | ||
| Органолептическая оценка | ||||
| Внешний вид | Правильная форма, поверхность без трещин | Правильная форма, поверхность без трещин | Правильная форма, поверхность без трещин | Правильная форма, поверхность без трещин |
| Цвет | Светлый | Светлый с серовато-желтым оттенком | Светлый с серовато-желтым оттенком | Светло-коричневый |
| Состояние мякиша | Пропеченный, эластичный, пористость равномерная | Пропеченный, эластичный, без комочков, равномерная пористость без уплотнений | Пропеченный, эластичный, без комочков, равномерная пористость без уплотнений | Пропеченный, эластичный, без комочков, равномерная пористость без уплотнений |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия | Более выраженный | Легкий привкус томатов | Выраженный привкус томатов |
| Запах | Свойственный данному виду изделия | Более ароматный | Легкий аромат томата | Свойственный поджаренным томатам |
| Физико-химические показатели | ||||
| Пористость, % | 82 | 84 | 85 | 80 |
| Влажность, % | 40 | 41 | 42 | 44 |
| Удельный объем, см3/100 г | 760 | 777 | 781 | 750 |
Анализ приведенной таблицы показывает, что при использовании экструдата смеси бобов вигны и зерна пшеницы в количестве 15-20% к массе муки пшеничной первого сорта образцы хлеба характеризуются по внешнему виду как не расплывчатые, без притисков, округлой формы, с поверхностью без трещин. Они имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. При этом образцы хлеба с добавлением 25% экструдата смеси бобов вигны и зерна пшеницы к массе муки пшеничной первого сорта имеют выраженный привкус фасоли, а запах – свойственный слегка поджаренной фасоли.
Структура пористости: средняя, равномерная, развитая; мякиш хорошо пропеченный, невлажный, не липкий на ощупь, с едва заметными включениями частиц экструдата. Цвет мякиша готового изделия – от светлого с серовато-желтым оттенком до светло-коричневого.
При добавлении 15% экструдата смеси бобов вигны и зерна пшеницы к массе муки пшеничной первого сорта пористость хлеба увеличивается на 2,4%, удельный объем – на 2,2%, влажность – в пределах, установленных стандартом. При использовании 20% экструдата смеси бобов вигны и зерна пшеницы к массе муки пшеничной первого сорта пористость хлеба увеличивается на 3,5%, удельный объем увеличивается на 2,7%, влажность – в пределах, установленных стандартом. При добавлении 25% экструдата смеси бобов вигны и зерна пшеницы к массе муки пшеничной первого сорта пористость хлеба снижается на 2,4% по отношению к контролю, удельный объем – на 1,3%, влажность увеличивается на 9,1% по отношению к контролю.
Использование предлагаемого способа позволяет получить хлеб с обогащенным составом при сохранении высокого качества, потребительских свойств и снизить потерю питательных веществ бобов вигны, за счет использования термовакуумного экструдера для получения экструдата. Общие затраты на производство хлеба по заявляемому способу также будут снижены по сравнению с прототипом за счет уменьшения количества технологических операций и технических средств при подготовке бобов вигны в качестве ингредиента готового продукта.
Литература
1. RU 2727305 С1. Опубликовано 21.07.2020.
2. RU 2557419 С1. Опубликовано 20.07.2015.
3. Литвинова А.В. Потребительские свойства бобовой культуры вигны: автореф. дис. …канд. техн. наук: 05.18.15 / Литвинова Алла Владимировна. М., 1992. 22 с.
4. Багдалова А.З. Эколого-морфобиологическая, селекционная изменчивость исходного материала сортообразцов вигны (vigna savi) при интродукции в условиях Нижнего Поволжья: автореф. дис. …канд. биолог. наук: 06.01.05 – / Багдалова Алия Зягитовна. Рамонь, 2015. 24 с.
5. RU 2728470 С1. Опубликовано 29.07.2020.
Claims (1)
- Способ производства хлеба, включающий приготовление, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, характеризующийся тем, что в тесто добавляют экструдат, полученный путем совместной обработки в экструдере, оснащенном вакуумной камерой, бобов вигны влажностью 44-47% и зерна пшеницы влажностью 14% в соотношении 1:2 в течение 10-15 с при температуре 100-110°C с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,07-0,08 МПа, с получением экструдата влажностью 10-12%, причем экструдат при выходе из фильеры разрезают на частицы размером 0,3-0,4 мм, при этом экструдат добавляют в количестве 15-20% к массе пшеничной муки высшего сорта или первого сорта или их смеси в любом соотношении, причем бобы вигны используют в стадии технической спелости и перед смешиванием с зерном пшеницы измельчают до частиц размером 2-3 см, причем смесь бобов вигны и зерна пшеницы перед экструдированием выдерживают 1,0-1,5 часа.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2803770C1 true RU2803770C1 (ru) | 2023-09-19 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2557419C1 (ru) * | 2014-04-04 | 2015-07-20 | Вера Андреевна Данилкина | Хлеб формовой для функционального питания (варианты) |
| RU2727305C1 (ru) * | 2019-12-30 | 2020-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства хлебобулочных изделий |
| RU2728470C1 (ru) * | 2020-03-10 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Пензенский государственный технологический университет" | Способ производства хлебобулочных изделий |
| US10779546B2 (en) * | 2017-10-04 | 2020-09-22 | Brian Charles Hammer | Methods for making edible legume compositions |
| RU2761309C1 (ru) * | 2021-04-13 | 2021-12-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет» | Способ производства хлеба |
| RU2781898C1 (ru) * | 2021-04-20 | 2022-10-19 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Пензенский государственный аграрный университет" | Способ производства хлебобулочных изделий |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2557419C1 (ru) * | 2014-04-04 | 2015-07-20 | Вера Андреевна Данилкина | Хлеб формовой для функционального питания (варианты) |
| US10779546B2 (en) * | 2017-10-04 | 2020-09-22 | Brian Charles Hammer | Methods for making edible legume compositions |
| RU2727305C1 (ru) * | 2019-12-30 | 2020-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства хлебобулочных изделий |
| RU2728470C1 (ru) * | 2020-03-10 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Пензенский государственный технологический университет" | Способ производства хлебобулочных изделий |
| RU2761309C1 (ru) * | 2021-04-13 | 2021-12-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет» | Способ производства хлеба |
| RU2781898C1 (ru) * | 2021-04-20 | 2022-10-19 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Пензенский государственный аграрный университет" | Способ производства хлебобулочных изделий |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2409087C1 (ru) | Способ производства ароматизированного вафельного хлеба | |
| EP0762835B1 (en) | Palatable compositions comprising sugar beet fibre | |
| Majzoobi et al. | Effects of level and particle size of date fruit press cake on batter rheological properties and physical and nutritional properties of cake | |
| Rahman et al. | Characterization of wheat flour bread fortified with banana flour | |
| Hossain et al. | Incorporation of coconut flour in plain cake and investigation of the effect of sugar and baking powder on its baking quality | |
| Sunyoto et al. | Characteristics of high protein snack bar made of modified sweet potato flour | |
| KR102368149B1 (ko) | 명란 바게트의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 명란 바게트 | |
| KR20190004098A (ko) | 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵 | |
| RU2404655C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
| RU2405344C1 (ru) | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба | |
| RU2803770C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2409041C1 (ru) | Способ производства ароматизированного вафельного хлеба | |
| US20240023564A1 (en) | Bread Containing Bamboo Leaf Extract and Method for Manufacturing Same | |
| RU2486753C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| EP3864967A1 (en) | Edible plant-containing puffed food composition and method for manufacturing same | |
| RU2221429C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки | |
| RU2411730C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
| KR102249168B1 (ko) | 쑥 페스트리의 제조방법 | |
| RU2818321C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
| RU2841199C1 (ru) | Способ производства хлебцев с использованием непропаренной гречневой крупы и семян льна | |
| RU2548197C1 (ru) | Состав для производства пряников функционального назначения | |
| RU2702862C1 (ru) | Хлебцы рисовые хрустящие для питания детей и способ их производства | |
| RU2808149C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2851372C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий |