RU2800993C1 - Способ производства кондитерского изделия с начинкой и кондитерское изделие с начинкой - Google Patents
Способ производства кондитерского изделия с начинкой и кондитерское изделие с начинкой Download PDFInfo
- Publication number
- RU2800993C1 RU2800993C1 RU2022123530A RU2022123530A RU2800993C1 RU 2800993 C1 RU2800993 C1 RU 2800993C1 RU 2022123530 A RU2022123530 A RU 2022123530A RU 2022123530 A RU2022123530 A RU 2022123530A RU 2800993 C1 RU2800993 C1 RU 2800993C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- filling
- mass
- shell
- confectionery product
- products
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 94
- 238000011049 filling Methods 0.000 title claims abstract description 65
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 32
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 28
- 239000000975 dye Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 21
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 17
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 16
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 14
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 claims abstract description 8
- 229940099898 chlorophyllin Drugs 0.000 claims abstract description 8
- 235000019805 chlorophyllin Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000004026 adhesive bonding Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000012730 carminic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000000151 deposition Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000001879 gelation Methods 0.000 claims abstract description 3
- 244000307700 Fragaria vesca Species 0.000 claims abstract 4
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 13
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 13
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000002131 composite material Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000009738 saturating Methods 0.000 abstract description 2
- 239000004150 EU approved colour Substances 0.000 abstract 1
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 abstract 1
- 229940006093 opthalmologic coloring agent diagnostic Drugs 0.000 abstract 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 47
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 9
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 9
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 9
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 8
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 8
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 8
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 8
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 8
- 241001307241 Althaea Species 0.000 description 7
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 description 7
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 7
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 7
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 description 7
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000220223 Fragaria Species 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 4
- 239000003906 humectant Substances 0.000 description 4
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 4
- 102220214526 rs1060502912 Human genes 0.000 description 4
- 102220226164 rs730881810 Human genes 0.000 description 4
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- WLYGSPLCNKYESI-RSUQVHIMSA-N Carthamin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1[C@@]1(O)C(O)=C(C(=O)\C=C\C=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)C(\C=C\2C([C@](O)([C@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)C(O)=C(C(=O)\C=C\C=3C=CC(O)=CC=3)C/2=O)=O)=C1O WLYGSPLCNKYESI-RSUQVHIMSA-N 0.000 description 2
- 241000208809 Carthamus Species 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 2
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 2
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 102000003925 1,4-alpha-Glucan Branching Enzyme Human genes 0.000 description 1
- 108090000344 1,4-alpha-Glucan Branching Enzyme Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241001093152 Mangifera Species 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 238000005276 aerator Methods 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 238000011437 continuous method Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
Abstract
Группа изобретений относится к пищевым продуктам, а именно к композиционным кондитерским изделиям, характеризующимся наполненным составом, к способам формования данных продуктов. Предложен способ производства кондитерского изделия с начинкой в виде конфеты, осуществляющийся при выполнении следующих этапов: приготовления сахарно-паточного сиропа для оболочки упомянутого кондитерского изделия с последующим охлаждением, добавлением патоки, желатина, ароматизаторов и красителей до получения однородной массы для оболочки, а также насыщением полученной массы для оболочки воздухом до значения по плотности 0,2-0,25 кг/литр; одновременного приготовления сахарно-паточного сиропа для начинки с последующим охлаждением, добавлением ароматизаторов и красителей до получения по меньшей мере одной однородной массы для начинки; формирования и порционной отсадки конфеты из двух полученных масс для оболочки и начинки, посредством депозитора по меньшей мере с двойным регулируемым соплом, и последующей склейкой для создания кондитерского изделия с начинкой внутри; транспортирования с одновременным желированием упомянутых конфет; обвалки полученных конфет в смеси кукурузного крахмала и сахарной пудры; сушки полученных конфет. При этом процесс формирования состоит из следующих этапов: дозации массы для оболочки с последующим формированием из неё первой части наружного слоя упомянутого кондитерского изделия; дозации массы для начинки с последующим её поступлением в первую часть наружного слоя; дозации массы для оболочки с последующим формированием из неё второй части наружного слоя и склейкой с первой его частью упомянутого кондитерского изделия таким образом, что создается оболочка из наружного слоя и сердцевина в центральной её части из начинки. При этом после сушки полученных конфет осуществляются следующие этапы: их фасовка, упаковка и складирование. Также предложено кондитерское изделие с начинкой в виде конфеты, полученное указанным способом, которое содержит в массе для начинки ароматизатор и краситель и не содержит в упомянутой массе для начинки пектин и белковые вещества, при этом в качестве ароматизатора и красителя содержит в массе для начинки ароматизатор «Клубника натуральный» и краситель Кармин при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции 0,07 мас.% и 0,04 мас.% соответственно, или ароматизатор «Манго натуральный» и краситель Экстракт картамуса при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции 0,0656 мас.% и 0,0437 мас.% соответственно, или ароматизатор «Яблоко натуральный» и краситель Хлорофиллин при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции 0,0656 мас.% и 0,0437 мас.% соответственно, или ароматизаторы «Клубника натуральный», «Манго натуральный», «Яблоко натуральный» и красители Кармин, Экстракт картамуса, Хлорофиллин при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции по 0,02 мас.% и 0,01 мас.% соответственно для каждого из типов упомянутых добавок. Группой изобретений обеспечивается повышение качественных характеристик кондитерских изделий с начинкой по обеспечению вариативности расширенной номенклатуры их вкусовых возможностей со структурой начинки пониженной вязкости при одновременной реализации вариативности соотношения объёмов оболочки и начинки. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 4 табл.
Description
Группа изобретений относится к пищевым продуктам, а именно к композиционным кондитерским изделиям, характеризующимся наполненным составом, в частности, к способам формования данных продуктов посредством литья в прерывисто работающем аппарате, и может быть использована для удобства в употреблении с привлекательным набором свойств.
Из существующего уровня техники известны не содержащие желатин аэрированные кондитерские изделия, композиции для структурирования пены и способы их получения (Патент RU 2736350 C1, 16.11.2020, A23G3/42, A23G3/44, A23G3/52). Композиция для структурирования пены для применения при получении не содержащего желатин аэрированного кондитерского изделия с плотностью не более 0,5 г/см3, содержащая: (i) 12-23 масс.% нативного картофельного белка; (ii) 53-72 масс.% желирующего крахмала, содержащего модифицированный картофельный крахмал, крахмал, обработанный кислотой, крахмал, обработанный в окислительных условиях, или крахмал, обработанный ферментом; и (iii) 13-29 масс.% сильно разветвленного крахмала (СРК), полученного путем обработки крахмала или производного крахмала с помощью гликоген-ветвящего фермента КФ 2.4.1.18, причем указанный СРК имеет степень молекулярного разветвления по меньшей мере 6%, при этом степень молекулярного разветвления определяют как процентное содержание α-1,6-гликозидных связей относительно общего количества α-1,6- и α-1,4-гликозидных связей (α-1,6/(α-1,6+α-1,4)×100%). Не содержащее желатин аэрированное кондитерское изделие с плотностью не более 0,5 г/см3, выбранное из группы, состоящей из маршмеллоу, пирожного «поцелуй ангела», зефира и безе, содержащее в качестве композиции для структурирования пены в количестве 1-30 масс.%. Непрерывный способ получения не содержащего желатин аэрированного кондитерского изделия с плотностью не более 0,5 г/см3, включающий стадии: A. обеспечения композиции для структурирования пены по любому из пп. 1-5; B. обеспечения суспензионной кондитерской смеси, включающей смешивание: примерно от 50 до 80% сахаридного компонента; примерно от 1 до 30% влаги; и примерно от 1 до 30% в расчете на сухую массу композиции для структурирования пены, определенной согласно А; и нагревания смеси под давлением при прямой подаче пара; C. охлаждения нагретой суспензии в вакуумном охладителе с получением кондитерской смеси; D. аэрирования кондитерской смеси с получением аэрированной кондитерской пены с плотностью примерно от 0,1 до 0,5 г/см3 и температурой по меньшей мере 70°C, предпочтительно от 90 до 105°C; E. экструдирования аэрированной пены при температуре примерно от 85 до 100°C с получением экструдата аэрированного кондитерского изделия; F. охлаждения указанного экструдата для схватывания кондитерского изделия с получением схваченного экструдата аэрированного кондитерского изделия; и G. разделения схваченного экструдата аэрированного кондитерского изделия на части. Применение композиции для структурирования пены при получении не содержащего желатин аэрированного кондитерского изделия с плотностью не более 0,5 г/см3, выбранного из группы, состоящей из маршмеллоу, пирожного «поцелуй ангела», зефира и безе, предпочтительно формованного маршмеллоу, экструдированного маршмеллоу и шоколадного маршмеллоу.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие (патент RU 2760190 С1, 22.11.2021, A23G 3/36, A23G 3/54, A23P 30/20, A23P 30/25). Способ производства кондитерского изделия, предусматривающий получение сбивной массы и желейной массы, соэкструзию сбивной массы с желейной массой в коллагеновую оболочку толщиной от 20 до 50 мкм, при этом сбивная масса и желейная масса в коллагеновую оболочку подаются в соотношении по массе (20-80):(80-20) дозированно, а скручивание коллагеновой оболочки проводят сразу после соэкструзии, формирование соединенных между собой изделий в виде гирлянды, ее выдерживание не менее 1,5 ч и нарезание поштучно с получением готового кондитерского изделия размером «на один укус», при этом для получения сбивной массы исходные компоненты смешивают в следующем соотношении (мас.%):
| Вода | 25,76-32,48 |
| Патока | 23,59-32,84 |
| Желатин | 6,23-12 |
| Регулятор кислотности | 0,24-1,0 |
| Влагоудерживающий агент | 2,46-5,7 |
| Сахар | Остальное |
полученная сбивная масса имеет вязкость 5,78-8,26 Па⋅с, массовую долю влаги 10-25%, содержание редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, температуру 40-70°С, предел текучести 4,28-7,14 Па, а для получения желейной массы исходные компоненты смешивают в следующем соотношении (мас.%):
| Патока | 14-33,5 |
| Вода | 15-33 |
| Пюре плодовое | 3-13,5 |
| Глицерин | 3,4-5,2 |
| Желатин | 1,9-4,4 |
| Пектин | 1,2-3,6 |
| Кислота пищевая | 0,3-1,1 |
| Цитрат натрия | 0,2-0,8 |
| Витамин С | 0,01-0,1 |
| Сахар | Остальное |
полученная желейная масса имеет вязкость 0,22-0,30 Па⋅с, предел текучести 0,14-0,20 Па, содержание редуцирующих веществ 15-35%, температуру 50-70°С, рН 2,5-4,5. Кондитерское изделие, полученное указанным способом, представляющее собой соэкструдированную сбивную массу с желейной массой в массовом соотношении (20-80):(80-20) в коллагеновой оболочке толщиной от 20 до 50 мкм размером «на один укус», при этом сбивная масса содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%:
| Вода | 25,76-32,48 |
| Патока | 23,59-32,84 |
| Желатин | 6,23-12 |
| Регулятор кислотности | 0,24-1,0 |
| Влагоудерживающий агент | 2,46-5,7 |
| Сахар | Остальное |
и имеет вязкость 5,78-8,26 Па⋅с, массовую долю влаги 10-25%, содержание редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, температуру 40-70°С, предел текучести 4,28-7,14 Па, а желейная масса содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%:
| Патока | 14-33,5 |
| Вода | 15-33 |
| Пюре плодовое | 3-13,5 |
| Глицерин | 3,4-5,2 |
| Желатин | 1,9-4,4 |
| Пектин | 1,2-3,6 |
| Кислота пищевая | 0,3-1,1 |
| Цитрат натрия | 0,2-0,8 |
| Витамин С | 0,01-0,1 |
| Сахар | Остальное |
и имеет вязкость 0,22-0,30 Па⋅с, предел текучести 0,14-0,20 Па, содержание редуцирующих веществ 15-35%, температуру 50-70°С, рН 2,5-4,5.
Также наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие (патент RU 2761558 С1, 09.12.2021, A23G 3/36, A23G 3/54, A23P 30/20, A23P 30/25). Способ производства кондитерского изделия, предусматривающий приготовление сбивной массы путем смешивания компонентов с получением массы вязкостью 5,78-8,26 Па⋅с, массовой доли влаги 10-25%, содержанием редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, температурой 40-70°С, пределом текучести 4,28-7,14 Па, соэкструзию сбивной массы в коллагеновую оболочку толщиной от 20 до 50 мкм, при этом сбивная масса в коллагеновую оболочку подается дозированно в объеме от 2,8 см3 до 7,1 см3, скручивание коллагеновой оболочки сразу после соэкструзии, формирование соединенных между собой изделий, выдерживание не менее 1,5 ч и нарезание поштучно с получением готового кондитерского изделия размером «на один укус», при этом используют следующее соотношение исходных компонентов при смешивании сбивной массы, мас.%:
| Вода | 20,5-32,48 |
| Патока | 23,59-32,84 |
| Желатин | 6,23-12 |
| Регулятор кислотности | 0,24-1,0 |
| Влагоудерживающий агент | 2,46-5,7 |
| Сахар | Остальное |
Кондитерское изделие, полученное указанным способом, представляющее собой соэкструдированную сбивную массу в коллагеновой оболочке толщиной от 20 до 50 мкм размером «на один укус», при этом сбивная масса имеет массовую долю влаги 10-25%, содержание редуцирующих веществ 10-35%, рН 3,0-5,0, вязкость 5,78-8,26 Па⋅с, предел текучести 4,28-7,14 Па, при следующем соотношении исходных компонентов сбивной массы, мас.%:
| Вода | 20,5-32,48 |
| Патока | 23,59-32,84 |
| Желатин | 6,23-12 |
| Регулятор кислотности | 0,24-1,0 |
| Влагоудерживающий агент | 2,46-5,7 |
| Сахар | Остальное |
Основным недостатком вышеописанных технических решений является отсутствие начинки или повышенная вязкость ее структуры, вследствие чего создается низкая возможность обеспечения расширенной номенклатуры вкусовых качеств кондитерских изделий.
Техническим результатом заявляемой группы изобретений является повышение качественных характеристик кондитерских изделий с начинкой по обеспечению вариативности расширенной номенклатуры их вкусовых возможностей со структурой начинки пониженной вязкости при одновременной реализации вариативности соотношения объемов оболочки и начинки.
Для достижения указанного технического результата предлагается способ производства кондитерского изделия с начинкой и кондитерское изделие с начинкой.
Способ производства кондитерского изделия с начинкой состоит из следующих этапов: приготовления сахарно-паточного сиропа для оболочки упомянутого кондитерского изделия с последующим охлаждением, добавлением патоки, желатина, ароматизаторов и красителей до получения однородной массы для оболочки, а также насыщением полученной массы для оболочки воздухом до значения по плотности 0,2-0,25 кг/литр; одновременного приготовления сахарно-паточного сиропа для начинки с последующим охлаждением, добавлением ароматизаторов и красителей до получения по меньшей мере одной однородной массы для начинки; формирования и порционной отсадки на конфеты из двух полученных масс кондитерского изделия с начинкой внутри; транспортирования с одновременным желированием упомянутых конфет; обвалки полученных конфет в смеси кукурузного крахмала и сахарной пудры; сушки полученных конфет.
В частности, процесс формирования может состоять из следующих этапов: дозации массы для оболочки с последующим формированием из нее первой части наружного слоя упомянутого кондитерского изделия; дозации массы для начинки с последующим ее поступлением в первую часть наружного слоя; дозации массы для оболочки с последующим формированием из нее второй части наружного слоя и склейкой с первой его частью упомянутого кондитерского изделия таким образом, что создается оболочка из наружного слоя и сердцевина в центральной ее части из начинки.
При этом после сушки полученных конфет могут быть осуществлены следующие этапы: их фасовка, упаковка и складирование.
Кроме этого, процессы формирования и порционной отсадки на конфеты могут быть осуществлены посредством депозитора по меньшей мере с двойным регулируемым соплом.
Кондитерское изделие с начинкой, полученное указанным способом, содержит в массе для начинки ароматизатор и краситель при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции 0,02-0,07 мас.% и 0,01-0,0437 мас.% соответственно.
В частности, кондитерское изделие с начинкой, полученное указанным способом, содержит в массе для начинки ароматизатор «Клубника натуральный» и краситель «Кармин» при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции 0,07 мас.% и 0,04 мас.% соответственно.
В частности, кондитерское изделие с начинкой, полученное указанным способом, содержит в массе для начинки ароматизатор «Манго натуральный» и краситель «Экстракт картамуса» при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции 0,0656 мас.% и 0,0437 мас.% соответственно.
В частности, кондитерское изделие с начинкой, полученное указанным способом, содержит в массе для начинки ароматизатор «Яблоко натуральный» и краситель хлорофиллин при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции 0,0656 мас.% и 0,0437 мас.% соответственно.
В частности, кондитерское изделие с начинкой, полученное указанным способом, содержит в массе для начинки ароматизаторы «Клубника натуральный», «Манго натуральный», «Яблоко натуральный» и красители «Кармин», «Экстракт картамуса», хлорофиллин при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции по 0,02 мас.% и 0,01 мас.% соответственно для каждого из типов упомянутых добавок.
Предлагаемая группа изобретений используется следующим образом: вначале в варочном котле готовят сахарно-паточный сироп для оболочки кондитерского изделия, который затем перекачивают в бак с охладительной рубашкой. Далее, в полученный сироп для оболочки добавляют патоку, желатин, ароматизаторы и красители до получения однородной массы для оболочки кондитерского изделия. Затем полученную готовую массу для оболочки посредством аэратора насыщают воздухом до значения по плотности 0,2-0,25 кг/литр. При этом одновременно в другом варочном котле готовят сахарно-паточный сироп для начинки, который также перекачивают в другой бак с охладительной рубашкой, и в зависимости от сводной рецептуры (таблицы 1-4) в полученный сироп для начинки добавляют ароматизаторы и красители до получения однородной массы для начинки кондитерского изделия. Причем, добавка ароматизаторов и красителей для начинки выбирается в таких соотношениях в зависимости от сводной рецептуры (таблицы 1-4), чтобы обеспечивалась вариативность расширенной номенклатуры вкусовых возможностей начинки, а полученная готовая масса для начинки обладала структурой с пониженной вязкостью, т.е. была более «нежной» и «жидкой». После чего полученные массы для начинки и оболочки подают в рукава депозитора с двойным регулируемым соплом, в котором происходит процесс формирования и порционной отсадки на конфеты по ленте транспортера из двух полученных масс кондитерского изделия с начинкой внутри. При этом в депозиторе осуществляется дозация массы для оболочки с последующим формированием из нее первой части наружного слоя упомянутого кондитерского изделия, дозация массы для начинки с последующим ее поступлением в первую часть наружного слоя, и дозация массы для оболочки с последующим формированием из нее второй части наружного слоя и склейкой с первой его частью упомянутого кондитерского изделия, таким образом, что создается оболочка из наружного слоя и сердцевина в центральной ее части из начинки. Далее, отсаженные конфеты на ленте транспортера, перемещаясь на определенное расстояние, проходят процесс желирования. После чего упомянутые конфеты поступают в обвалочный барабан, где происходит процесс их обвалки (обсыпки) в смеси кукурузного крахмала и сахарной пудры, а затем - в сушильную камеру, где происходит процесс их сушки с определенной температурой и влажностью. После этого полученные конфеты попадают на линию фасовки, упаковки и складирования.
Указанный технический результат достигается за счет того, что, благодаря отсутствию в начинке кондитерского изделия пектина и белковых веществ с указанным массовым и вещественным соотношением ароматизаторов и красителей, с одной стороны, реализуется вариативность расширенной номенклатуры вкусовых возможностей начинки. А с другой - обеспечивается пониженная вязкость структуры начинки, что делает ее более «нежной» и «жидкой». При этом использование в процессе формирования и порционной отсадки на конфеты депозитора по меньшей мере с двойным регулируемым соплом позволяет реализовать возможность вариативного изменения соотношения объемов оболочки из наружного слоя и сердцевины в центральной ее части из начинки.
Технических решений, совпадающих с совокупностью существенных признаков заявляемого изобретения, не выявлено, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого изобретения такому условию патентоспособности как «новизна».
Заявляемые существенные признаки, предопределяющие получение указанного технического результата, явным образом не следуют из уровня техники, что позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого изобретения такому условию патентоспособности как «изобретательский уровень».
| Таблица 1 Сводная рецептура на кондитерское изделие "Феллоу Меллоу" со вкусом клубники |
|
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг неупакованной продукции, мас. |
| Ароматизатор Ванилин | 0,0004 |
| Ароматизатор Клубника натуральный | 0,0007 |
| Желатин свиной | 0,032 |
| Краситель Кармин | 0,0004 |
| Крахмал Кукурузный | 0,13 |
| Ксантовая камедь - пищевая добавка | 0,0005 |
| Лимонная кислота - пищевая добавка | 0,0009 |
| Патока крахмальная высокосахаренная | 0,5404 |
| Сахар-песок | Остальное |
| Таблица 2 Сводная рецептура на кондитерское изделие "Феллоу Меллоу" со вкусом манго |
|
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг неупакованной продукции, мас. |
| Ароматизатор Ванилин | 0,000422 |
| Ароматизатор Манго натуральный | 0,000656 |
| Желатин свиной | 0,032 |
| Краситель Экстракт картамуса | 0,000437 |
| Крахмал Кукурузный | 0,13 |
| Ксантовая камедь - пищевая добавка | 0,0005 |
| Лимонная кислота - пищевая добавка | 0,0009 |
| Патока крахмальная высокосахаренная | 0,5404 |
| Сахар-песок | Остальное |
| Таблица 3 Сводная рецептура на кондитерское изделие "Феллоу Меллоу" со вкусом яблока |
|
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг неупакованной продукции, мас. |
| Ароматизатор Ванилин | 0,0004 |
| Ароматизатор Яблоко натуральный | 0,000656 |
| Желатин свиной | 0,032 |
| Краситель хлорофиллин | 0,000437 |
| Крахмал Кукурузный | 0,13 |
| Ксантовая камедь - пищевая добавка | 0,0005 |
| Лимонная кислота - пищевая добавка | 0,0009 |
| Патока крахмальная высокосахаренная | 0,5404 |
| Сахар-песок | Остальное |
| Таблица 4 Сводная рецептура на кондитерское изделие "Феллоу Меллоу" со вкусом фруктовый микс |
|
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг неупакованной продукции, мас. |
| Ароматизатор Ванилин | 0,0004 |
| Ароматизатор Клубника натуральный | 0,0002 |
| Ароматизатор Манго натуральный | 0,0002 |
| Ароматизатор Яблоко натуральный | 0,0002 |
| Желатин свиной | 0,032 |
| Краситель Кармин | 0,0001 |
| Краситель хлорофиллин | 0,0001 |
| Краситель Экстракт картамуса | 0,0001 |
| Крахмал Кукурузный | 0,13 |
| Ксантовая камедь - пищевая добавка | 0,0005 |
| Лимонная кислота - пищевая добавка | 0,0009 |
| Патока крахмальная высокосахаренная | 0,5404 |
| Сахар-песок | Остальное |
Claims (4)
1. Способ производства кондитерского изделия с начинкой в виде конфеты, осуществляющийся при выполнении следующих этапов: приготовления сахарно-паточного сиропа для оболочки упомянутого кондитерского изделия с последующим охлаждением, добавлением патоки, желатина, ароматизаторов и красителей до получения однородной массы для оболочки, а также насыщением полученной массы для оболочки воздухом до значения по плотности 0,2-0,25 кг/литр; одновременного приготовления сахарно-паточного сиропа для начинки с последующим охлаждением, добавлением ароматизаторов и красителей до получения, по меньшей мере, одной однородной массы для начинки; формирования и порционной отсадки конфеты из двух полученных масс для оболочки и начинки посредством депозитора, по меньшей мере, с двойным регулируемым соплом, и последующей склейкой для создания кондитерского изделия с начинкой внутри; транспортирования с одновременным желированием упомянутых конфет; обвалки полученных конфет в смеси кукурузного крахмала и сахарной пудры; сушки полученных конфет.
2. Способ производства кондитерского изделия с начинкой в виде конфеты по п.1, отличающийся тем, что процесс формирования состоит из следующих этапов: дозации массы для оболочки с последующим формированием из неё первой части наружного слоя упомянутого кондитерского изделия; дозации массы для начинки с последующим её поступлением в первую часть наружного слоя; дозации массы для оболочки с последующим формированием из неё второй части наружного слоя и склейкой с первой его частью упомянутого кондитерского изделия, таким образом, что создается оболочка из наружного слоя и сердцевина в центральной её части из начинки.
3. Способ производства кондитерского изделия с начинкой в виде конфеты по п.1, отличающийся тем, что после сушки полученных конфет осуществляются следующие этапы: их фасовка, упаковка и складирование.
4. Кондитерское изделие с начинкой в виде конфеты, полученное способом по п.1, отличающееся тем, что содержит в массе для начинки ароматизатор и краситель и не содержит в упомянутой массе для начинки пектин и белковые вещества, при этом в качестве ароматизатора и красителя содержит в массе для начинки ароматизатор «Клубника натуральный» и краситель Кармин при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции 0,07 мас.% и 0,04 мас.% соответственно, или ароматизатор «Манго натуральный» и краситель Экстракт картамуса при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции 0,0656 мас.% и 0,0437 мас.% соответственно, или ароматизатор «Яблоко натуральный» и краситель Хлорофиллин при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции 0,0656 мас.% и 0,0437 мас.% соответственно, или ароматизаторы «Клубника натуральный», «Манго натуральный», «Яблоко натуральный» и красители Кармин, Экстракт картамуса, Хлорофиллин при расходе сырья на 1 кг неупакованной продукции по 0,02 мас.% и 0,01 мас.% соответственно для каждого из типов упомянутых добавок.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2800993C1 true RU2800993C1 (ru) | 2023-08-01 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6528104B1 (en) * | 2000-12-27 | 2003-03-04 | The J. M. Smucker Company | Low water activity filling |
| RU2008124355A (ru) * | 2005-12-21 | 2010-02-20 | Вм. Ригли Дж. Компани (Us) | Многослойные кондитерские продукты и способы их получения |
| RU2725748C1 (ru) * | 2019-07-26 | 2020-07-03 | Открытое акционерное общество "Хлебпром" | Автоматизированная линия по производству замороженных тортов |
| RU2736350C1 (ru) * | 2017-03-21 | 2020-11-16 | Кооперати Авебе Ю.А. | Не содержащие желатин аэрированные кондитерские изделия, композиции для структурирования пены и способы их получения |
| RU2760190C1 (ru) * | 2020-12-03 | 2021-11-22 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие |
| RU2761558C1 (ru) * | 2020-12-03 | 2021-12-09 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6528104B1 (en) * | 2000-12-27 | 2003-03-04 | The J. M. Smucker Company | Low water activity filling |
| RU2008124355A (ru) * | 2005-12-21 | 2010-02-20 | Вм. Ригли Дж. Компани (Us) | Многослойные кондитерские продукты и способы их получения |
| RU2736350C1 (ru) * | 2017-03-21 | 2020-11-16 | Кооперати Авебе Ю.А. | Не содержащие желатин аэрированные кондитерские изделия, композиции для структурирования пены и способы их получения |
| RU2725748C1 (ru) * | 2019-07-26 | 2020-07-03 | Открытое акционерное общество "Хлебпром" | Автоматизированная линия по производству замороженных тортов |
| RU2760190C1 (ru) * | 2020-12-03 | 2021-11-22 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие |
| RU2761558C1 (ru) * | 2020-12-03 | 2021-12-09 | ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") | Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2001294791B2 (en) | Gel products forming system and methods of preparation | |
| US4567055A (en) | Extruded confections | |
| RU2166259C1 (ru) | Способ производства зефира и зефир | |
| RU2313224C2 (ru) | Кондитерский продукт и способ его получения | |
| AU2001294791A1 (en) | Gel products forming system and methods of preparation | |
| JP2002538847A (ja) | スナック製品 | |
| US6403140B1 (en) | Jellying product | |
| CN116114780A (zh) | 一种流心爆浆软糖及其制作工艺 | |
| RU2800993C1 (ru) | Способ производства кондитерского изделия с начинкой и кондитерское изделие с начинкой | |
| RU2198534C2 (ru) | Состав для приготовления двухслойных конфет | |
| RU2337565C2 (ru) | Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги | |
| EA047043B1 (ru) | Способ производства кондитерского изделия с начинкой и кондитерское изделие с начинкой | |
| RU2391854C1 (ru) | Способ производства желейных конфет (варианты) | |
| RU2758512C1 (ru) | Способ производства зефира без добавления сахара | |
| RU2786435C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс и состав для производства конфет на основе сбивных масс | |
| CN110384172A (zh) | 一种天然食材立体造型夹心软糖的配方及工艺 | |
| US3163543A (en) | Process of producing gelatin products | |
| RU2770495C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс | |
| RU2360428C1 (ru) | Способ производства конфеты типа "суфле" | |
| RU2821727C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| SU1457882A1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
| RU2198535C2 (ru) | Состав для приготовления двухслойных конфет | |
| RU2322075C2 (ru) | Способ производства корпусов конфет из желейно-фруктовой массы | |
| RU2144295C1 (ru) | Способ производства мармелада | |
| RU2357423C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет |