RU2848221C1 - Мясная пастила - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена мясная пастила, которая содержит соль пищевую, смесь специй, состоящую из паприки и имбиря, пектин, мед, пищевой ингредиент – Абиойодселен, воду, а также мясную обрезь свиную, которая представляет собой отходы колбасного производства. Изобретение направлено на обогащение мясной пастилы микроэлементами, повышение ее пищевой ценности, улучшение качественных характеристик продукта. 3 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных снеков.

Известна рецептура мясного снека, содержащая, в масс.%: свинину жилованную нежирную – 97,5, бактериальный препарат ПБ-МП – 0,2, сахар – 0,5, глюконо-дельта-лактон – 1,0, глутамат натрия – 0,4, нитрат натрия – 0,01, перец черный молотый – 0,3, укроп сушеный – 0,1 (патент RU 2 300 899 C1, МПК A23L 1/00).

Известна рецептура полуфабриката мясного снека, содержащая, в масс.%: филе куриной грудки – 92,0, соль поваренная пищевая – 3,0, перга пчелиная – 5,0, перец черный молотый – 0,1, перец красный молотый – 0,1 (патент RU 2 685 942 C1, МПК A23L 13/50, A23L 13/70, A23B 4/03).

Известна рецептура мясного снека, содержащая, в масс.%: жир (свиной) – 4,0-6,0, мышечная ткань – 28,0-32,0, соединительная ткань – 13,0-15,0, хрящевая ткань – 4,0-6,0 (патент RU 2 654 647 C1, МПК A23L 13/00, A23L 13/10).

Наиболее близким аналогом заявленного изобретения является рецептура полуфабриката мясного снека, содержащая, в масс.%: свинина – 96,1, соль поваренная – 3,5, перец черный молотый – 0,1, перец белый молотый – 0,15, кардамон – 0,085, нитрат натрия – 0,007, препарат стартовых культур – 0,018 (патент RU 2 470 529 C1, МПК A23L 1/31).

Недостатками описанных выше рецептур является многокомпонентность их состава и использование бактериальных препаратов и стартовых культур, что значительно удорожает стоимость данного вида продукта. Кроме того, введение в рецептуру полуфабриката указанных препаратов обуславливает ускоренное созревание мясной системы, способствует образованию большей количеству влаги, что приводит к увеличению продолжительности сушки и как следствие энергозатрат.

Цель изобретения – обогащение мясной пастилы микроэлементами (йод, селен, железо), вовлечение в мясные технологии отходов колбасного производства и снижение стоимости конечного продукта за счет рационального использования мясного сырья.

Задачей предложенного изобретения является разработка рецептуры, обеспечивающей создание фортифицированного микроэлементами (йод, селен, железо) нового продукта – мясной пастилы.

Техническим результатом изобретения является обогащение мясной пастилы микроэлементами (йод, селен, железо), повышение ее пищевой ценности, улучшение качественных характеристик продукта, в том числе органолептических свойств, а также расширение ассортимента.

Технический результат достигается тем, что для мясной пастилы, содержащей соль пищевую, смесь специй (паприка, имбирь), пектин, воду, добавляют в рецептурную композицию мясную обрезь свиную и пищевой ингредиент – Абиойодселен в соотношении компонентов, масс.%:

Мясная обрезь свиная	71,1-77,7
Мед	5,0-11,6
Смесь специй	4,1
Пектин	1,7
Соль пищевая	1,7
Абиойодселен	0,1
Вода	остальное

Выбор для производства мясной пастилы мясной обрези обусловлен низкой добавочной стоимостью. При этом мясная обрезь свиная, как и свинина, является источником полноценного белка, витаминов, ненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ.

Использование в составе меда и пектина необходимо для получения необходимой консистенции готового продукта.

Введение в рецептуру соли пищевой и смеси приправ (паприка, имбирь) способствует получению мясной пастилы с более богатым спектром вкусоароматических характеристик.

Внесение в фаршевую систему пищевого ингредиента – Абиойодселен обеспечило обогащение мясной пастилы йодом, селеном и железом.

Абиойодселен – органическое соединение, представляющее собой коллоидный высококонцентрированный раствор гидрофильных частиц (размер частиц – 20-40 нм) полимерной окиси железа, модифицированных поверхностной химической иммобилизацией фрагментов декстрина и включающих ковалентно связанный селен (IV). Также, в растворе содержится водорастворимое элементоорганическое соединение йода – йодогоргоновая кислота (3,5-дийод-L-тирозин) – отчасти в свободном виде, но преимущественно в виде лигандов на поверхности железо-декстриновых частиц. В 1 л Абиойодселена содержится: активных компонентов - железо Fe (III) 65 – 67 г, селен (Se) 3,9 – 4,2 г, йод (J) 10 – 12 г, остальное вода.

Пищевой ингредиент Абиойодселен может быть с успехом использован для профилактики дефицита таких важных микроэлементов, как йод, селен и железо у людей всех возрастов. Так, йод является структурным элементом гормонов щитовидной железы, и жизненно необходим для обеспечения обменных процессов в организме и поддержания здоровья человека. Селен - структурный элемент многих жизненно важных ферментов высших животных и человека (отвечающих преимущественно за протекание окислительно-восстановительных процессов); этот элемент обеспечивает нормальное функционирование иммунной системы, обладает антиканцерогенными, антирадиационными и антиоксидантными свойствами. Железо – важный микроэлемент в организме человека, который необходим для снабжения тканей, органов и систем человека кислородом, для формирования костей и нервной системы, а также для работы желудочно-кишечного тракта, эндокринной системы.

Тестирование образцов мясной пастилы проводили по стандартной процедуре.

Пример 1. Для производства мясной пастилы необходимо следующее содержание основного и вспомогательного сырья, масс.%:

Мясная обрезь свиная	77,7
Мед	5,0
Смесь специй	4,1
Пектин	1,7
Соль пищевая	1,7
Абиойодселен	0,1
Вода	остальное

Производство мясной пастилы начинается с дефростации основного сырья с последующей ее промывкой. Следующим этапом идет варка, в пищеварочном котле. Здесь сырье обрабатывается в течении 30 минут, при температуре 70°С. После первичной термообработки сырье охлаждают. На этапе массирования к нему добавляют вспомогательное сырье (смесь специй, мед, пектин, соль пищевую, воду и пищевой ингредиент – Абиойодселен). После, полученную смесь измельчают на куттере, с диаметром 2-3 мм в течении 8-10 минут. Полученную фаршевую смесь выкладывают на противни диаметром не более 4 мм. Процесс дегидратации производится в сушильном шкафу. Для данного процесса крайне важно соблюдать температурные режимы: t = 70°С; длительностью 240 минут. После чего следует охлаждение при температуре 4-6°С. Заключительными этапами являются: фасовка, упаковка и хранение при температуре 5-8°С.

Таким образом, получают мясную пастилу, которая является объектом изобретения (пример 1).

Пример 2. Технология производства мясной пастилы осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем содержании основного и вспомогательного сырья, масс.%:

Мясная обрезь свиная	74,4
Мед	8,3
Смесь специй	4,1
Пектин	1,7
Соль пищевая	1,7
Абиойодселен	0,1
Вода	остальное

Таким образом, получают мясную пастилу, которая является объектом изобретения (пример 2).

Пример 3. Технология производства мясной пастилы осуществляется аналогично примеру 1, но при следующем содержании основного и вспомогательного сырья, масс.%:

Мясная обрезь свиная	71,1
Мед	11,6
Смесь специй	4,1
Пектин	1,7
Соль пищевая	1,7
Абиойодселен	0,1
Вода	остальное

Таким образом, получают мясную пастилу, которая является объектом изобретения (пример 3).

Для подтверждения преимуществ предлагаемой рецептуры были исследованы показатели качества готового продукта, полученные по примерам 1, 2 и 3 (табл.1, 2 и 3).

Таблица 1

Наименование показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Форма	Пластины ровные, без деформации, имеются небольшие наплывы	Пластины ровные, без деформации	Пластины ровные, без деформации
Внешний вид	Пластины с однородной текстурой, без видимых деффектов	Пластины с однородной текстурой, без видимых деффектов	Пластины с однородной текстурой, без видимых деффектов
Консистенция	Упругая, не однородная консистенция	Упругая, не однородная консистенция	Плотная, легко поддающаяся разламыванию
Цвет	Ровный, местами желтый цвет		Ровный, однородный, бледно-желтый цвет
Запах	Свойственный данному виду продукта
Вкус	Соленый
	с ярко выраженным медовым вкусом	с выраженным медовым вкусом	с небольшой сладостью меда
	без постороннего привкуса и запаха

Таблица 2

Наименование показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Массовая доля, %:
Белка	24,96 ± 0,99	23,51 ± 0,56	21,43 ± 0,81
Жира	12,33 ± 0,51	10,95 ± 0,27	9,12 ± 0,35
Углеводов	5,87 ± 0,23	9,72 ± 0,24	11,78 ± 0,44
Золы	2,89 ± 0,12	2,63 ± 0,05	1,97 ± 0,06
Влаги	50,21 ± 2,00	52,23 ± 1,31	55,21 ± 2,09
Пищевая и энергетическая ценность, ккал/кДж	234,29 / 980,27	231,83 / 969,97	214,92 / 899,22

Таблица 3

Наименование показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Микроэлементы:
Йод, мкг/100 г	51,12 ± 1,54	52,78 ± 2,12	54,15 ± 1,90
Селен, мкг/100 г	28,54 ± 0,86	29,71 ± 1,19	31,08 ± 1,09
Железо, мг/100 г	5,89 ± 0,18	6,53 ± 0,26	7,45 ± 0,26

Согласно полученным данным, все исследуемые образцы характеризовались высокими показателями органолептических и физико-химических свойств, а по пищевой ценности различались не значительно. Соответственно, для производства мясной пастилы целесообразно рекомендовать все три рецептуры. Следует отметить также преимущества использования мясной обрези свиной, обеспечивающей получение конечного продукта с достаточно высокой пищевой ценностью. Следует также отметить, что 100 г мясной пастилы, удовлетворяет физиологическую потребность для взрослых (от 18 лет) в йоде – 150 мкг/сутки, селене (для женщин – 55 мкг/сутки, для мужчин – 70 мкг/сутки) и железе (для женщин – 18 мг/сутки, для мужчин – 10 мг/сутки), согласно рекомендациям МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

Claims (2)

1. Мясная пастила, характеризующаяся тем, что содержит соль пищевую, смесь специй, состоящую из паприки и имбиря, пектин, мед, пищевой ингредиент - Абиойодселен, воду, а также мясную обрезь свиную, которая представляет собой отходы колбасного производства, в следующем соотношении компонентов, масс.%:
2. Мясная обрезь свиная 71,1-77,7 Мед 5,0-11,6 Смесь специй из паприки и имбиря 4,1 Пектин 1,7 Соль пищевая 1,7 Абиойдселен 0,1 Вода остальное