RU2847167C2 - Способ приготовления пищевой пасты из цельных моллюсков и ракообразных - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления пасты из цельных моллюсков и ракообразных. Способ включает измельчение и нагрев сырья, при этом в качестве сырья используют сырые цельные моллюски и ракообразные, которые в смеси с водой помещают в оборудование. Применяют гидродинамический кавитатор, обеспечивающий одновременно тонкое измельчение, гомогенизацию сырья и его нагрев от 50 до 98°С за счет выделения эндогенного тепла при появлении кавитации в водно-сырьевой смеси. Изобретение обеспечивает приготовление пищевых паст с высокой пищевой ценностью при минимальном количестве оборудования и операций.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления пасты из цельных моллюсков и ракообразных с использованием их сырого цельного тела в качестве сырья.

В настоящее время существуют разновидности пищевых продуктов из ракообразных, например, наиболее распространенной среди них креветочной пасты. Большинство из разновидностей креветочной пасты получают ферментацией в условиях высокой солености и при комнатной температуре в течение года или кипячением при высокой температуре после ферментации при искусственном нагревании в течение нескольких суток и затем стерилизацией при высокой температуре и высоком давлении. Сырье для креветочной пасты в основном получают добавлением ферментативного гидролизата и желатинизированного крахмала в креветки, некоторые разновидности креветочной пасты готовят добавлением соленого рыбного соуса, соуса из морских моллюсков и костного соуса в приправочный соус и редко в разновидностях креветочной пасты используют цельную креветку в качестве сырья. Цикл производства традиционных видов креветочной пасты является длительным, требуется обработка при высокой температуре, высоком давлении, ферментация и тому подобное, и технологии являются сложными. Кроме того, свежесть и степень специфического запаха креветочной пасты являются неудовлетворительными и содержание соли в креветочной пасте является высоким. В традиционной креветочной пасте содержание соли обычно составляет не менее 25%, и креветочная паста имеет низкую питательную ценность, таким образом, она с трудом соответствует требованиям людей в отношении улучшения вкуса и питательной ценности.

Известен способ получения белковой пасты - полуфабриката "Океан" (Гост 24645-81). Белковая паста-полуфабрикат "Океан") из криля-сырца, которая используется как добавка при изготовлении фаршевых консервов и кулинарии. Сущность этого способа заключается в измельчении криля-сырца и замораживании полученной массы.

Однако известный способ не пригоден для получения созревшей пасты с кремообразной консистенцией из морепродуктов, так как простое их измельчение и последующее замораживание не обеспечивает формирование в продукте однородной кремообразной консистенции и букета созревания.

Известен способ приготовления кремообразного продукта из гидробионтов, который заключается в следующем. Сырье размораживают на воздухе или в воде при соотношении вода: сырье 2:1, разделывают, удаляют внутренности, створки, осколки раковин. Разделанное сырье выдерживают в течение 8-12 мин в воде, имеющей температуру 80-98°С при соотношении вода морепродукты 2:1 или 1,5:1.

Промывают до полного удаления с поверхности мяса кожицы и посторонних включений.

Мясо обрабатывают сухой посольной смесью, в которую входит ферментный препарат, поваренная соль в соотношении от 1:3 до 1:50 и антисептик (бензойнокислый натрий или сорбиновая кислота) в количестве 0,05% от массы засаливаемого сырья.

Обработанные морепродукты укладывают в посольную емкость, подпрессовывая по рядам, и выдерживают при температуре 0 минус 2°С в течение 4-6 сут. Созревшее соленое мясо промывают проточной водой для удаления остатков ферментного препарата с поверхности и оставляют на стечку на 10-15 мин.

Промытый морепродукт измельчают дважды: сначала на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем на аппарате тонкого измельчения "АТИМ" или куттере, внося при этом вкусовые добавки: маргарин сливочный в количестве 5% от массы сырья и бензойнокислый натрий в количестве 0,05%

В частных случаях, когда содержание белковых веществ в ткани морепродуктов менее 15% а влаги более 81% для повышения влагоудерживающей способности белков в состав вкусовых добавок вводят триполифосфат натрия в количестве 0,3-0,4 от массы сырья. Измельчение на куттере проводят в течение 15 мин при 14-16°С, после чего упаковывают в стеклянную, полимерную или жестяную тару. Продукт либо сразу реализуется, либо хранится при температуре 0 минус 6°С в течение 3-3,5 мес. (RU 2040189, A23L 1/325, А23В 4/23).

Недостатком описанного способа является сложность технологии с большим количеством операций и оборудования, внесение в пасту ферментного препарата, приготовленного из внутренностей ракообразных и наличие химических веществ, которые ухудшают органолептические показатели продукта.

Задачей данного изобретения является приготовление пищевых паст из сырых цельных моллюсков и ракообразных без использования химических добавок и ферментных препаратов, при минимальном количестве оборудования и операций с получением тонко измельченного пастеризованного продукта с высокой пищевой ценностью и высокими гастрономическими свойствами.

Поставленная задача решается тем, что способ приготовления пищевой пасты из цельных моллюсков и ракообразных включает измельчение, диспергацию и нагрев свежего или замороженного подготовленного сырья. Новым в способе является то, что в качестве сырья берут сырые или замороженные цельные моллюски или ракообразные, а нагревание до температуры от 50°С до 98°С и тонкое измельчение сырья производят одновременно на оборудовании, обеспечивающем эндогенное выделение тепла при появлении гидродинамической кавитации в водно-сырьевой смеси, с добавлением или без иных ингридиентов.

Технический результат в виде получения нового ценного пищевого продукта при минимальном количестве оборудования и операций достигается тем, что совокупность признака взятия в качестве сырья сырых или замороженных цельных моллюсков или ракообразных с использованием гидродинамической кавитации для их одновременной диспергации и пастеризации обеспечивает новый неожиданный эффект, а именно, получение нового качественного продукта, в виде гомогенной пастообразной массы содержащей растворенные в воде белки, углеводы, биологически активные вещества хитины, при этом в процессе приготовления пасты соединения хитина, в присутствии воды и под воздействием явления гидродинамической кавитации проходят реакцию гидролиза и превращаются в более полезные и усвояемые желудочно-кишечном тракте человека соединения - хитозаны. А эндлскелет цельных моллюсков превращается в суспензию из биоактивных соединений Са и Mg.

Паста из цельных моллюсков и ракообразных, пастеризуется и тонко измельчается без применения дополнительных источников тепла и измельчающих устройств, за счет гидродинамической кавитации в водно-сырьевой смеси, при минимальном контакте ее с нагретыми выше 100°С деталями оборудования. Густота продукта достигается растворением натуральных загустителей, содержащихся в сырье, а также при коагуляции белковых соединений и образования эмульсий и дисперсий. Установка для получения пасты проста в изготовлении, компактна, имеет высокую производительность. Например, для переработки 1 тонны креветки нужно помещение площадью 20 м², одно устройство, два человека, 60 кВт электроэнергии и 1 час времени.

Технологический процесс приготовления пищевой пасты из ракообразных и цельных моллюсков включает следующие стадии:

очистка от крупных примесей сырых или замороженных тел, без применения

дефростации, при необходимости,

диспергация и пастеризация.

Осуществление изобретения.

Нагревание сырья до температуры от 50°С до 98°С выполняется с целью обеспечения оптимальных условий для следующих процессов:

- распада клеточной структуры, так как нагревание помогает разрушить клеточные стенки цельных моллюсков или ракообразных, что позволяет лучше извлечь питательные вещества и полезные компоненты;

- увеличения доступности питательных веществ, так как высокая температура улучшает доступность белка, жира и других питательных веществ, что повышает их усвояемость организмом при употреблении продукта;

- уничтожения микроорганизмов, так как повышенная температура позволяет уничтожить вредные микроорганизмы, такие как бактерии и вирусы, которые могут присутствовать в сыром продукте, что препятствует возникновению пищевых инфекций и продлевает срок годности готового продукта.;

- активации ферментов, так как нагревание может активировать ферменты, содержащиеся в цельных моллюсках или ракообразных, что способствует процессам переваривания и усвоения пищи.

Таким образом, нагревание до указанной температуры играет важную роль в обработке сырья перед его последующей переработкой и превращением в готовый продукт, создавая барьер для улетучивания полезных веществ, что является важным фактором при приготовлении пасты.

Данный способ приготовления пищевой пасты из цельных моллюсков и ракообразных является эффективным и обеспечивает высокое качество конечного продукта. Давайте разберем его этапы подробнее.

Мойка сырья. В начале процесса сырье, которое может быть как сырым, так и замороженным, подвергается тщательной мойке для удаления загрязнений, особенных морской грязи, песка и других посторонних веществ. Мойка помогает добиться чистоты и гигиены продукта.

Диспергация (измельчение) и пастеризация. Для получения пищевой пасты из цельных моллюсков и ракообразных необходимо провести процесс измельчения и пастеризации сырья. Однако в данном способе эти два этапа производятся одновременно на специализированном оборудовании. Это позволяет достичь оптимальных результатов, так как пастеризация во время измельчения способствует сохранению вкуса, аромата и питательных веществ, а также поддерживает безопасность продукта на высоком уровне.

Эндогенное выделение тепла. Особенностью этого способа является использование гидродинамической кавитации в водно-сырьевой смеси. При появлении кавитации происходит эндогенное (внутреннее) выделение тепла, что способствует более щадящую и равномерному нагреву и пастеризации продукта. Это позволяет избежать потери вкуса и питательных веществ, что может произойти при использовании традиционных методов нагрева. Также при кавитации возникает ультразвук, он губителен для патогенной микрофлоры.

Остановка процесса измельчения. При измельчении продукта необходимо контролировать температуру, если нужно предотвратить перегрев и коагуляцию белка. В данном способе измельчение возможно останавливать до достижения температуры коагуляции белка в продукте, что позволяет сохранить его текстуру и мягкость, при необходимости.

В результате всех этих этапов процесса получается полуфабрикат - пищевая паста из цельных моллюсков и ракообразных. Этот полуфабрикат может быть использован в дальнейшем приготовлении различных блюд или в качестве основы для соусов, супов, паст и других кулинарных изделий.

Приготовление пищевой пасты из цельных моллюсков и ракообразных по данному способу имеет несколько преимуществ. Во-первых, одновременное проведение измельчения и пастеризации позволяет сохранить вкус, аромат и питательные вещества продукта, а также убедиться в его безопасности. Во-вторых, использование гидродинамической кавитации способствует более равномерному нагреву и пастеризации продукта за счет эндогенного выделения тепла без контакта продукта с нагретым выше 100°С корпусом оборудования. Наконец, контроль температуры при процессе измельчения позволяет сохранить текстуру и мягкость продукта.

Эндоскелет цельных моллюсков, состоящий из биоактивных соединений кальция (Са) и магния (Mg), может в определенных условиях превращаться в суспензию. Обычно этот процесс происходит после гибели моллюска или при повреждениях его тела. Давайте рассмотрим, почему это происходит более подробно.

Внешний скелет моллюсков состоит из карбоната кальция - вещества, которое является ключевым компонентом многих органических структур, включая раковины, ракушки и скорлупы моллюсков. Карбонат кальция обладает достаточной прочностью и жесткостью, чтобы поддерживать форму тела моллюска и защищать его от воздействия внешней среды.

Однако при гибели или повреждении моллюска происходит ряд физиологических изменений в его теле. Прежде всего, происходит разрушение и разложение органических компонентов, включая белки и другие органические структуры, которые образуют матрицу скелета моллюска. Кроме того, гибель моллюска может приводить к изменению рН окружающей среды, что также способствует растворению карбоната кальция.

Когда матрица скелета моллюска разрушается и органические компоненты разлагаются, карбонат кальция оказывается свободным и может переходить в раствор. Вода окружающей среды богата диоксидом углерода (CO2), а высокое содержание CO2 способствует дальнейшему растворению карбоната кальция.

Таким образом, под действием физических и химических факторов, эндоскелет моллюска постепенно превращается в суспензию из биоактивных соединений Са и Mg. Этот процесс может занимать разное время, в зависимости от условий окружающей среды и состояния тела моллюска.

Биоактивные соединения Са и Mg, образовавшиеся в результате превращения эндоскелета моллюска в суспензию, могут иметь важную роль в экосистеме. Они могут служить источником питания для других организмов, а также влиять на химическую баланс и состояние водной среды.

В заключение, превращение эндоскелета моллюсков в суспензию из биоактивных соединений Са и Mg является естественным процессом, который происходит в результате разложения и растворения карбоната кальция после гибели или повреждении моллюска. Этот процесс играет важную роль в экосистеме и может иметь различные последствия для окружающей среды. Таким образом получаемый продукт меньше оказывает влияние на экологию при утилизации и быстрее разлагается в естественных условиях.

В результате, получаемый полуфабрикат можно использовать для различных блюд или в качестве основы для соусов, супов и других кулинарных изделий. Это делает данный способ приготовления пищевой пасты из цельных моллюсков (моллюсков) и ракообразных эффективным и обеспечивающим высокое качество конечного продукта.

Берут 200 кг, например, сырых креветок, помещают их в рабочую камеру диспергатора с применением гидродинамического кавитатора, изготовленного по заявке на выдачу патента №2023112147/12(025844 от 11.05.2023), добавляют воду, включают устройство до получения на выходе из него продукта степени измельчения до 500 мкм. Время на изготовление 200 кг пасты составило 20 мин., в том числе: сам процесс приготовления - 15 минут, на загрузку - 5 минут. Температура водно-сырьевой смеси в кавитаторе достигает +85° - 95°, продукт пастеризуется, происходит коагуляция белка и образуется паста, в которую затем, либо одновременно можно добавлять соль, сахар, специи, консервант, жиры растительные или животные и фасуют готовый продукт в тару. Время, необходимое на подготовку сырья и фасовку готового сырья полуавтоматом - от 15 до 45 мин.

Полученная паста является источником белка, жиров и хитина, причем хитин панциря ракообразных под воздействием кавитации, силы трения в присутствии воды превращается в хитозан - биологически активное вещество. При этом измельченный продукт легче проходит в ЖКТ и является природным абсорбентом.

Заявляемый способ приготовления пасты позволяет получить из дешевого сырья вкусный пищевой продукт, содержащий, полисахариды, соединения Са и Mg, обладающие антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами. Готовый продукт фасуется в потребительскую тару. В дальнейшем он может быть подвергнут стерилизации или замораживается для увеличения сроков годности. Сырье для продукта не отбирается, за исключением испорченного продукта, не отделяются отдельно части тел животных с помощью громоздкого и энергоемкого оборудования. Продукт гомогенизируется, пастеризуется и приобретает новые пищевые свойства одновременно с процессом измельчения. Фасуется готовый продукт методом горячего розлива с или без добавления органических кислот, прочих пищевых ингредиентов. Не используются дорогие, энергозатратные и опасные по охране труда в производстве волчки, кутеры и пастеризаторы. Производство является безотходным.

Кроме того, заявляемый способ открывает возможность организовать производство нового поколения пищевых продуктов. Основным препятствием для использования, например, мелких креветок является необходимость организации их вылова и первичной обработки, так как у рыбаков нет мотивации для выполнения этих задач. Решением проблемы является внесение в Правила рыболовства пункта о необходимости полной переработки всех поднятых на борт креветок, включая мелких. При этом квота вылова креветок на судно должна корректироваться на увеличенный объем вылова. Заявляемый способ поможет решить проблему полной переработки всех поднятых на борт рыболовного судна моллюсков и ракообразных, включая мелких.

Таким образом, разработан способ, позволяющий произвести полезный пищевой продукт из цельных моллюсков и ракообразных.

Claims (1)

1. Способ приготовления пищевой пасты из моллюсков и ракообразных, включающий измельчение и нагрев сырья, отличающийся тем, что в качестве сырья берут сырые цельные моллюски и ракообразные, которые в смеси с водой помещают в оборудование с применением гидродинамического кавитатора, обеспечивающее одновременно тонкое измельчение, гомогенизацию сырья и его нагрев от 50 до 98°С за счет выделения эндогенного тепла при появлении кавитации в водно-сырьевой смеси.