RU2845015C1 - Способ получения многокомпонентной функциональной мучной смеси на основе крупы пшена шлифованного, фасоли, гороховой крупы, крупы перловой, полбы и ржи - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сухих функциональных мучных смесей и может использоваться в детском, школьном и рациональном питании, а также для лиц преклонного возраста. Способ получения функциональной мучной смеси характеризуется тем, что смешивают крупу пшена шлифованного - 29,0 %, фасоль - 25,0 %, крупу гороховую - 19,0 %, крупу перловую - 12,0 %, зерно полбы - 8,0 %, зерно ржи - 6,0 %, соль поваренную пищевую - 0,98 %, семена кориандра - 0,01 %, душистый перец -0,01 %. После чего многокомпонентную функциональную зерновую помольную смесь последовательно измельчают на 2-х дробильных системах с частотой вращения молотков в 3000 об/мин и на 4-х последовательных размольных системах на вальцовых станках с расположением рифлей спинка по спинке. При этом скорость вращения быстрого вальца составляет 6,0 м/с, соотношение круговых скоростей быстро- и медленновращающихся вальцов - 2,5, а плотность нарезки вальцов - от 8 штук на 1 см, с уклоном рифлей 11%. Далее осуществляют сортирование продуктов размола и высеивание функциональной мучной смеси на ситах с номинальным размером отверстий ячеек в 224 мкм. Изобретение позволяет расширить ассортимент сырья, получаемого при реализации заявленного способа, а также улучшить потребительские свойства и расширить ассортимент готовой продукции. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сухих функциональных мучных смесей, и может использоваться в детском, школьном и рациональном питании, а также для лиц преклонного возраста.

Многокомпонентная сухая функциональная мучная смесь на основе крупы пшена шлифованного, фасоли, гороховой крупы, крупы перловой, полбы и ржи предназначена для изготовления мучных кулинарных изделий для питания детей до года и других возрастных категорий до 18 лет и старше, в связи с чем конструирование осуществлялось с учетом требований ФАО/ВОЗ к аминокислотному скору для указанной возрастной группы. Конкретная возрастная группа взята в качестве примера для иллюстрации работоспособности компьютерной программы. По результатам программы получены данные, содержащие количественные значения рецептурных компонентов моделируемых мучных смесей, сбалансированных по аминокислотному скору. Сухая функциональная мучная смесь на основе крупы пшена шлифованного, фасоли, гороховой крупы, крупы перловой, полбы и ржи, спроектированная с помощью программы 1C «Школьное питание», отвечает функциональным требованиям, предъявляемым к эталонному продукту для выбранных возрастных групп детей.

Известен патент № 2602629 «Способ получения сухих функциональных смесей», предусматривающий порционирование пшеничной муки или мучных композитных смесей и дополнительного сырья: сахара, сахарной пудры, пищевой поваренной соли, яичного порошка, яичного белка, солода, фасовку в бумажные пакеты. Готовые сухие смеси хранят при температуре 20-23°С в течение одного года [1]. Недостатком данного способа является недостаточное количество биологически активных веществ, позволяющих обогащать хлебобулочные изделия витаминами и минеральными веществами. В известном способе не содержится наполнителей функционального назначения.

Известен патент № 2367157 «Способ получения мучной смеси и ее состав», предусматривающий приготовление смеси из пшеничной или ржаной муки, модифицированной муки, обогатителей, витаминных добавок и солодовых продуктов. В качестве модифицированной муки используют муку зерновых и/или бобовых культур, полученную посредством экструзии. Мучная смесь включает смесь муки зернового материала, муки модифицированного продукта, обогатителей, витаминных добавок, солодовых продуктов, взятых при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука зернового материала 84,5-96,9; мука модифицированного продукта 1,0-5,0; обогатители 1,0-5,0; витаминная добавка 0,1-0,5; солодовые продукты 1,0-5,0. Недостатком данного способа является то, что неизвестна степень измельчения крупяной муки и ее низкий выход.

Известен патент № 2151525 «Корректирующая добавки для макаронного теста и способ производства макаронных изделий», который включает, мас. %: соли фосфорной кислоты 0,32-58,8, аскорбиновую кислоту 0,02-1,84, пищевой краситель 0,03-15,62 и вещество, улучшающее структуру макаронного теста, - остальное. В качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, взята аминокислота и/или полисахарид, и/или анионактивное и/или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество, и/или белоксодержащее вещество. Способ производства макаронных изделий предусматривает приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, включающей указанные компоненты, взятые в приведенных выше количествах, а также формование изделий и их сушку. Изобретение позволяет улучшить структурные свойства макаронного теста независимо от характеристик используемой для его приготовления муки, исключить растрескивание изделий при сушке и улучшить варочные свойства макаронных изделий.

Недостатком данного способа является то, что неизвестно воздействие используемого полисахарида: набухающий крахмал, и/или фосфатный крахмал, и/или экструзионный крахмал, и/или пектин, или смесь пектинов, и/или альгинат, и/или модифицированная форма целлюлозы при производстве дрожжевого теста.

В процессе анализа массива патентной и научно-технической литературы не выявлен источник информации, который мог бы быть использован в качестве ближайшего аналога.

Техническая задача, решаемая посредством реализации разработанного технического решения, состоит в разработке эффективной технологии совместной переработки крупы перловой, крупы пшена шлифованной, полбы, чечевицы и фасоли, а также специй с получением функциональной мучной смеси для использования в детском, школьном и рациональном питании, а также для лиц преклонного возраста.

Технический результат, достигаемый при реализации заявленного способа, состоит в расширении ассортимента сырья (функциональной мучной смеси на основе крупы пшена шлифованного, фасоли, гороховой крупы, крупы перловой, полбы и ржи), используемого в детском, школьном и рациональном питании, а также для лиц преклонного возраста, улучшении потребительских свойств и расширение ассортимента готовой продукции.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ получения многокомпонентной функциональной мучной смеси характеризующийся тем, что вначале смешивают крупу пшена шлифованного - 29,0%, фасоль - 25,0%, крупу гороховую - 19,0%, крупу перловую - 12,0,%, зерно полбы - 8,0%», зерно ржи -6,0%, соль поваренную пищевую - 0,98%, семена кориандра - 0,01%, душистый перец, молотый - 0,01%, после чего многокомпонентную функциональную зерновую помольную смесь последовательно измельчают на 2-х дробильных системах с частотой вращения молотков в 3000 об/мин и на 4-х последовательных размольных системах на вальцовых станках с расположением рифлей спинка по спинке со скоростью вращения быстрого вальца 6,0 м/с, с соотношением круговых скоростей быстро- и медленновращающихся вальцов 2,5, с плотностью нарезки вальцов от 8 штук на 1 см, с уклоном рифлей 11%, с последующим сортированием продуктов размола и высеиванием функциональной мучной смеси на ситах с номинальным размером отверстий ячеек в 224 мкм.

Рецептура функциональной мучной смеси на основе крупы пшена шлифованного, фасоли, гороховой крупы, крупы перловой, полбы и ржи приведена в таблице 1.

Пример. Производство многокомпонентной функциональной мучной смеси на основе крупы пшена шлифованного, фасоли, гороховой крупы, крупы перловой, полбы и ржи предусматривает следующую последовательность операций. Крупу пшена шлифованного в количестве 29,0%, фасоль в количестве 25,0%, крупу гороховую в количестве 19,0%, крупу перловую в количестве 12,0,%, зерно полбы в количестве 8,0%, зерно ржи в количестве 6,0%, соли поваренной пищевой в количестве 0,98%, семена кориандра в количестве 0,01%, душистого перца в количестве 0,01% смешивают, после чего многокомпонентную функциональную зерновую помольную смесь последовательно на 1-ой дробильной с частотой вращения молотков в 3000 об/мин. Продукты измельчения просеиваем на сите с номинальным размером отверстий ячеек в 224 мкм, проходом которого получаем многокомпонентную функциональную мучную смесь на основе крупы пшена шлифованного, фасоли, гороховой крупы, крупы перловой, полбы и ржи в количестве 28,1%, а сходовый продукт поступает на молотковую дробилку 2-ой дробильной системы. После измельчения сходового продукта на 2-ой дробильной системе и просеивания на рассеве проходом сита с номинальным размером отверстий ячеек в 224 мкм получаем многокомпонентную функциональную мучную смесь на основе крупы пшена шлифованного, фасоли, гороховой крупы, крупы перловой, полбы и ржи в количестве 26,7%, а сходовый продукт поступает на вальцовый станок 1-ой размольной системы.

После измельчения и просеивания на рассеве сходового продукта 2-ой дробильной системе проходом сита с номинальным размером отверстий ячеек в 224 мкм получаем многокомпонентную функциональную мучную смесь на основе крупы пшена шлифованного, фасоли, гороховой крупы, крупы перловой, полбы и ржи в количестве 18,4%, а сходовый продукт поступает на вальцовый станок 2-ой размольной системы. После измельчения сходового продукта на 2-ой размольной системе проходом сита с номинальным размером отверстий ячеек в 224 мкм получаем многокомпонентную функциональную мучную смесь на основе крупы пшена шлифованного, фасоли, гороховой крупы, крупы перловой, полбы и ржи в количестве 12,3%, а сходовый продукт поступает на вальцовый станок 3-ой размольной системы. После измельчения сходового продукта на 3-ой размольной системе проходом сита с номинальным размером отверстий ячеек в 224 мкм получаем многокомпонентную функциональную мучную смесь на основе крупы пшена шлифованного, фасоли, гороховой крупы, крупы перловой, полбы и ржи в количестве 5,3%, а сходовый продукт поступает на вальцовый станок 4-ой размольной системы. После измельчения сходового продукта на 4-ой размольной системе проходом сита с номинальным размером отверстий ячеек в 224 мкм получаем многокомпонентную функциональную мучную смесь на основе крупы пшена шлифованного, фасоли, гороховой крупы, крупы перловой, полбы и ржи в количестве 4,5%, а сходовый продукт в количестве 4,7% поступает в бункер для отрубей.

Таким образом, общий выход многокомпонентной функциональной мучной смеси на основе крупы пшена шлифованного, фасоли, гороховой крупы, крупы перловой, полбы и ржи составил 95,3%, что свидетельствует о высокой эффективности разработанной технологии.

Схема размола многокомпонентной смеси на основе крупы пшена шлифованного, фасоли, гороховой крупы, крупы перловой, полбы и ржи показана на фиг. 1

Заявленный способ получения многокомпонентной функциональной мучной смеси на основе крупы пшена шлифованного, фасоли, гороховой крупы, крупы перловой, полбы и ржи обладает промышленной применимостью и может быть реализован на любом мукомольном предприятии или фермерских хозяйствах.

Таким образом, достигается указанный технический результат -расширение ассортимента сырья, получаемый при реализации заявленного способа, состоит в расширении ассортимента сырья (функциональной мучной смеси на основе крупы пшена шлифованного, фасоли, гороховой крупы, крупы перловой, полбы и ржи), используемого в детском, школьном и рациональном питании, а также для лиц преклонного возраста, улучшении потребительских свойств и расширение ассортимента готовой продукции.

Claims (1)

1. Способ получения многокомпонентной функциональной мучной смеси, характеризующийся тем, что вначале смешивают крупу пшена шлифованного - 29,0%, фасоль - 25,0%, крупу гороховую - 19,0%, крупу перловую - 12,0,%, зерно полбы - 8,0%, зерно ржи - 6,0%, соль поваренную пищевую - 0,98%, семена кориандра - 0,01%, душистый перец - 0,01%, после чего многокомпонентную функциональную зерновую помольную смесь последовательно измельчают на 2-х дробильных системах с частотой вращения молотков в 3000 об/мин и на 4-х последовательных размольных системах на вальцовых станках с расположением рифлей спинка по спинке, со скоростью вращения быстрого вальца 6,0 м/с, с соотношением круговых скоростей быстро - и медленновращающихся вальцов 2,5, с плотностью нарезки вальцов от 8 штук на 1 см, с уклоном рифлей 11%, с последующим сортированием продуктов размола и высеиванием функциональной мучной смеси на ситах с номинальным размером отверстий ячеек в 224 мкм.