RU2728336C1 - Method for production of flour confectionary products of special purpose - Google Patents
Method for production of flour confectionary products of special purpose Download PDFInfo
- Publication number
- RU2728336C1 RU2728336C1 RU2019145643A RU2019145643A RU2728336C1 RU 2728336 C1 RU2728336 C1 RU 2728336C1 RU 2019145643 A RU2019145643 A RU 2019145643A RU 2019145643 A RU2019145643 A RU 2019145643A RU 2728336 C1 RU2728336 C1 RU 2728336C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- jerusalem artichoke
- production
- raw
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 38
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 38
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 38
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 9
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 claims abstract description 8
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract 2
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims description 29
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 29
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 11
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract description 8
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract description 8
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 abstract description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 2
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 208000026278 immune system disease Diseases 0.000 abstract 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 8
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 7
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 6
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 5
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 5
- XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N Silicon Chemical compound [Si] XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000030523 Catechol oxidase Human genes 0.000 description 2
- 108010031396 Catechol oxidase Proteins 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 230000003054 hormonal effect Effects 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000001503 joint Anatomy 0.000 description 1
- 210000003041 ligament Anatomy 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000003340 mental effect Effects 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 210000002346 musculoskeletal system Anatomy 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000036542 oxidative stress Effects 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 210000001685 thyroid gland Anatomy 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000003612 virological effect Effects 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
- A21D13/043—Products made from materials other than rye or wheat flour from tubers, e.g. manioc or potato
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к общественному питанию и пищевой промышленности, может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий специализированного назначения, а именно, печенья, для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем.The invention relates to public catering and the food industry, can be used in the production of flour confectionery products for specialized purposes, namely, cookies, for the prevention of diseases of the immune and cardiovascular systems.
Известна смесь для выпечки мучных изделий (патент RU 2470514), содержащая муку, дрожжи, соль, сахар, масло растительное и топинамбур молотый, при этом в составе смеси для выпечки используют топинамбур кусочками в смеси с топинамбуром молотым в пропорции 1:0,6-1:0,8 и вкусовые добавки при определенном соотношении компонентов.Known mixture for baking flour products (patent RU 2470514), containing flour, yeast, salt, sugar, vegetable oil and ground Jerusalem artichoke, while in the composition of the baking mixture, Jerusalem artichoke is used in pieces mixed with ground Jerusalem artichoke in a ratio of 1: 0.6- 1: 0.8 and flavorings at a certain ratio of components.
Недостатком готовых мучных изделий являются низкие органолептические и структурно-механические характеристики, связанные с неоднородностью структуры из-за наличия кусочков топинамбура.The disadvantage of finished flour products is low organoleptic and structural-mechanical characteristics associated with the heterogeneity of the structure due to the presence of pieces of Jerusalem artichoke.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура (патент RU 2128439), включающий замес теста с необходимыми ингредиентами, с введением биодобавки из топинамбура в сухом концентрированном порошкообразном виде, выпечку из него мучных кондитерских изделий.The closest in technical essence is a method for the production of bakery and flour products using Jerusalem artichoke (patent RU 2128439), including kneading dough with the necessary ingredients, with the introduction of bioadditives from Jerusalem artichoke in a dry concentrated powder form, baking flour confectionery products from it.
Заявляемый способ обеспечивает получение разнообразной продукции специализированного назначения. Однако готовые мучные кондитерские изделия (печенье) имеют низкую пищевую ценность, плотную, нерассыпчатую консистенцию, а также приторный кофейный вкус и запах, ввиду использования высушенного порошка из топинамбура.The inventive method provides a variety of specialized products. However, finished flour confectionery (cookies) has a low nutritional value, a dense, non-crumbly consistency, as well as a sugary coffee taste and smell, due to the use of dried Jerusalem artichoke powder.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является расширение ассортимента и улучшении потребительских характеристик мучных кондитерских изделий специализированного назначения.The problem to be solved by the proposed invention is to expand the range and improve the consumer characteristics of flour confectionery products for specialized purposes.
Техническим результатом является улучшение органолептических, структурно-механических свойств и повышение пищевой ценности готового продукта.The technical result is to improve organoleptic, structural and mechanical properties and increase the nutritional value of the finished product.
Технический результат достигается тем, что способ производства мучных кондитерских изделий для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем, включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление теста путем соединения и смешивания ингредиентов с добавлением топинамбура с последующим замесом теста и выпечкой из него мучных кондитерских изделий, при этом перед добавлением сырой очищенный топинамбур измельчают до размера частиц не более 1,2 мм, перемешивают с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут и в полученную жидкую основу последовательно вносят остальные ингредиенты при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, (масс., %):The technical result is achieved by the fact that the method for the production of flour confectionery products for the prevention of diseases of the immune and cardiovascular systems includes the preparation of recipe components, preparation of the dough by combining and mixing ingredients with the addition of Jerusalem artichoke followed by kneading the dough and baking flour confectionery products from it, while before adding the raw, purified Jerusalem artichoke, crushed to a particle size of no more than 1.2 mm, mixed with cheese whey in a ratio of 2: 1, kept for 15-20 minutes and the remaining ingredients are sequentially introduced into the resulting liquid base with the following content of the original recipe components, (mass .,%):
Улучшение структурно-механических и органолептических свойств мучных кондитерских изделий достигается за счет улучшения цвета, вкуса, запаха и консистенции изделий.Improvement of the structural, mechanical and organoleptic properties of flour confectionery products is achieved by improving the color, taste, smell and consistency of products.
Использование жидкой основы из топинамбура и жидкой подсырной молочной сыворотки при приготовлении теста обеспечивает изменение изоэлектрической точки белков муки, что приводит к улучшению их гидратации и улучшению структурно-механических свойств теста.The use of a liquid base of Jerusalem artichoke and liquid cheese whey in the preparation of the dough provides a change in the isoelectric point of flour proteins, which leads to an improvement in their hydration and an improvement in the structural and mechanical properties of the dough.
Использование сырого измельченного топинамбура с жидкой подсырной молочной сывороткой при приготовлении жидкой основы позволяет улучшить органолептические свойства готовых изделий, а именно цвета - ввиду инактивации полифенолоксидазы; вкуса - ввиду отсутствия кофейных и других посторонних тонов формирующихся при сушке топинамбура.The use of raw crushed Jerusalem artichoke with liquid cheese whey in the preparation of a liquid base allows you to improve the organoleptic properties of finished products, namely, color - due to inactivation of polyphenol oxidase; taste - due to the absence of coffee and other extraneous tones formed during the drying of Jerusalem artichoke.
При приготовлении жидкой основы сырой очищенный топинамбур измельчают до размера частиц не более 1,2 мм, перемешивают с жидкой подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут. Размер частиц топинамбура не более 1,2 мм влияет на однородность теста, обеспечивая рассыпчатость консистенции готовых изделий. При более высоком содержании подсырной молочной сыворотки активизируется процесс гидролиза инулина с образованием фруктозы в результате повышения кислотности, ухудшаются органолептические свойства готового продукта. Уменьшение содержания подсырной молочной сыворотки не обеспечивает требуемого содержания функциональных пищевых ингредиентов и показателя кислотности. Выдерживание менее 15 минут не обеспечивает требуемой инактивации полифенолоксидазы для сохранения цвета, а увеличение соотношения и продолжительности не целесообразно.When preparing a liquid base, raw purified Jerusalem artichoke is crushed to a particle size of no more than 1.2 mm, mixed with liquid cheese whey in a ratio of 2: 1, and kept for 15-20 minutes. Jerusalem artichoke particle size no more than 1.2 mm affects the homogeneity of the dough, providing friability of the consistency of the finished product. With a higher content of cheese whey, the process of inulin hydrolysis with the formation of fructose is activated as a result of an increase in acidity, and the organoleptic properties of the finished product deteriorate. Reducing the content of cheese whey does not provide the required content of functional food ingredients and acidity. Holding for less than 15 minutes does not provide the required inactivation of polyphenol oxidase for color retention, and increasing the ratio and duration is not advisable.
Формирование улучшенных структурно-механических свойств готовых изделий обеспечивается последовательностью технологических операций при приготовлении теста, а также заявленным соотношением рецептурных компонентов.The formation of improved structural and mechanical properties of finished products is ensured by the sequence of technological operations in the preparation of the dough, as well as by the declared ratio of the recipe components.
Сахарная пудра и соль поваренная участвуют в формировании вкуса, запаха и консистенции мучных кондитерских изделий.Powdered sugar and table salt are involved in the formation of taste, smell and texture of flour confectionery products.
Эссенция пищевая участвуют в формировании вкуса и запаха мучных кондитерских изделий.Food essences are involved in the formation of the taste and smell of flour confectionery products.
Экспериментально доказано, что дополнительное внесение измельченного сырого топинамбура, подсырной молочной сыворотки, а также сухой молочной сыворотки в заявленном количестве и соблюдением технологии приготовления позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий за счет повышения содержания белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.It has been experimentally proven that the additional introduction of crushed raw Jerusalem artichoke, cheese whey, as well as dry milk whey in the stated amount and compliance with the preparation technology can increase the nutritional value of finished products by increasing the content of protein, dietary fiber, vitamins and minerals.
Сухая молочная сыворотка - ценный источник полноценного белка, участвует в формировании структурно-механических свойств теста и готового продукта.Powdered milk whey is a valuable source of complete protein; it is involved in the formation of the structural and mechanical properties of the dough and the finished product.
Дополнительное внесение измельченного сырого топинамбура и подсырной молочной сыворотки способствует повышению содержания в мучном кондитерском изделии йода, селена и кремния. Йод, селен и кремний являются важными микронутриентами для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем.Additional introduction of crushed raw Jerusalem artichoke and cheese whey increases the content of iodine, selenium and silicon in the flour confectionery product. Iodine, selenium and silicon are important micronutrients for the prevention of diseases of the immune and cardiovascular systems.
Селен играет важную роль в функционировании щитовидной железы и иммунной системы. Большинство населения мира имеет субоптимальные запасы селена и, следовательно, подвергается повышенному риску развития ряда заболеваний, таких как рак, сердечно-сосудистые заболевания, вирусные болезни и другие состояния, которые связаны с повышенным уровнем окислительного стресса.Selenium plays an important role in the functioning of the thyroid gland and the immune system. The majority of the world's population has suboptimal selenium reserves and is therefore at increased risk of developing a number of diseases such as cancer, cardiovascular disease, viral diseases, and other conditions that are associated with increased levels of oxidative stress.
Йод отвечает за стабильность гормонального фона, контролирует состояние иммунитета, общее самочувствие (в том числе и психологическое), помогает правильно развиваться опорно-двигательному аппарату, а также способствует умственной деятельности.Iodine is responsible for the stability of the hormonal background, controls the state of immunity, general well-being (including psychological), helps the musculoskeletal system to develop correctly, and also promotes mental activity.
Кремний улучшает состояние иммунной системы, участвует в укреплении и поддерживании соединительной ткани суставов, связок и мышц; помогает усиленному усвоению кальция, что создает поддержку костной системы, поддерживает сердечно-сосудистую систему. Предотвращает закупорку сосудов, делая внутреннюю оболочку артериальной ткани менее проницаемой.Silicon improves the state of the immune system, is involved in strengthening and maintaining the connective tissue of the joints, ligaments and muscles; assists in increased absorption of calcium, which creates support for the skeletal system, supports the cardiovascular system. Prevents blockage of blood vessels by making the inner lining of arterial tissue less permeable.
Таким образом, совокупность предложенных приемов и сочетание рецептурных компонентов в экспериментально установленном количестве позволяет обеспечить достижение технического результата.Thus, the totality of the proposed methods and the combination of prescription components in the experimentally established amount makes it possible to achieve the technical result.
Способ производства осуществляется следующим образом.The production method is carried out as follows.
Предварительно ингредиенты, используемые для производства мучных кондитерских изделий, подготавливают: просеивают муку пшеничную, сухую молочную сыворотку, сахарную пудру, соль поваренную, разрыхлитель и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку, жиросодержащий компонент.Previously, the ingredients used for the production of flour confectionery are prepared: wheat flour, dry milk whey, powdered sugar, table salt, baking powder and other dry components from impurities are sieved using sieves, then they are dosed. Prepare and dispense cheese whey, a fat-containing component.
Сырой топинамбур моют под душем, очищают и измельчают на овощедробилках или пригодных для этого протирочных механизмах до размера частиц не более 1,2 мм. Перемешивают с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут.Raw Jerusalem artichoke is washed under the shower, cleaned and crushed in vegetable grinders or suitable wiping mechanisms to a particle size of no more than 1.2 mm. Stirred with cheese whey in a ratio of 2: 1, held for 15-20 minutes.
В полученную жидкую основу последовательно при перемешивании вносят остальные ингредиенты и замешивают тесто при определенном содержании исходных рецептурных компонентов, (масс., %):The remaining ingredients are successively added to the resulting liquid base with stirring and the dough is kneaded at a certain content of the original recipe components, (wt.,%):
Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным. Из теста формуют тестовые заготовки, укладывают их на чистые, подогретые до температуры 60-70°С трафареты и подают в печь. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную или круглую форму.The finished dough should be homogeneous, well mixed (without traces of impurities), plastic. Dough pieces are formed from the dough, placed on clean stencils heated to a temperature of 60-70 ° C and fed into the oven. Cookies can be square, rectangular or round.
Выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 220-240°С в течение 4,5-5,5 мин; при температуре 240-260°С в течение 3,5-4,5 мин; при температуре 260-300°С в течение 2,5-3,5 мин. Длительность и режимы выпекания могут меняться в зависимости от вида оборудования и степени заполнения печи. Готовый продукт охлаждается.The dough pieces are baked at a temperature of 220-240 ° C for 4.5-5.5 minutes; at a temperature of 240-260 ° C for 3.5-4.5 minutes; at a temperature of 260-300 ° C for 2.5-3.5 minutes. The duration and modes of baking may vary depending on the type of equipment and the degree of filling of the oven. The finished product is cooled.
Ниже приведены примеры конкретного приготовления мучных кондитерских изделий.Below are examples of specific preparation of flour confectionery products.
Параллельно готовили продукт по известному способу.In parallel, a product was prepared according to a known method.
Пример 1.Example 1.
Подготавливают используемые для производства мучных кондитерских изделий ингредиенты: просеивают муку пшеничную, сухую молочную сыворотку, сахарную пудру, соль поваренную, разрыхлитель и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку, жиросодержащий компонент.The ingredients used for the production of flour confectionery are prepared: wheat flour, dry milk whey, powdered sugar, table salt, baking powder and other dry components are sieved from foreign impurities using sieves, then they are dosed. Prepare and dispense cheese whey, a fat-containing component.
Сырой топинамбур моют под душем, очищают и измельчают на овощедробилках или пригодных для этого протирочных механизмах до размера частиц не более 1,2 мм. Перемешивают с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут.Raw Jerusalem artichoke is washed under the shower, cleaned and crushed in vegetable grinders or suitable wiping mechanisms to a particle size of no more than 1.2 mm. Stirred with cheese whey in a ratio of 2: 1, held for 15-20 minutes.
В полученную жидкую основу последовательно при перемешивании вносят остальные ингредиенты и замешивают тесто при определенном содержании исходных рецептурных компонентов, (масс., %):The remaining ingredients are successively added to the resulting liquid base with stirring and the dough is kneaded at a certain content of the original recipe components, (wt.,%):
Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным. Из теста формуют тестовые заготовки, укладывают их на чистые, подогретые до температуры 60-70°С трафареты и подают в печь. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную или круглую форму.The finished dough should be homogeneous, well mixed (without traces of impurities), plastic. Dough pieces are formed from the dough, placed on clean stencils heated to a temperature of 60-70 ° C and fed into the oven. Cookies can be square, rectangular or round.
Выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 220-240°С в течение 4,5-5,5 мин. Готовый продукт охлаждается.The dough pieces are baked at a temperature of 220-240 ° C for 4.5-5.5 minutes. The finished product is cooled.
Пример 2.Example 2.
Подготавливают используемые для производства мучных кондитерских изделий ингредиенты: просеивают муку пшеничную, сухую молочную сыворотку, сахарную пудру, соль поваренную, разрыхлитель и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку, жиросодержащий компонент.The ingredients used for the production of flour confectionery are prepared: wheat flour, dry milk whey, powdered sugar, table salt, baking powder and other dry components are sieved from foreign impurities using sieves, then they are dosed. Prepare and dispense cheese whey, a fat-containing component.
Сырой топинамбур моют под душем, очищают и измельчают на овощедробилках или пригодных для этого протирочных механизмах до размера частиц не более 1,2 мм. Перемешивают с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут.Raw Jerusalem artichoke is washed under the shower, cleaned and crushed in vegetable grinders or suitable wiping mechanisms to a particle size of no more than 1.2 mm. Stirred with cheese whey in a ratio of 2: 1, held for 15-20 minutes.
В полученную жидкую основу последовательно при перемешивании вносят остальные ингредиенты и замешивают тесто при определенном содержании исходных рецептурных компонентов, (масс., %):The remaining ingredients are successively added to the resulting liquid base with stirring and the dough is kneaded at a certain content of the original recipe components, (wt.,%):
Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным. Из теста формуют тестовые заготовки, укладывают их на чистые, подогретые до температуры 60-70°С трафареты и подают в печь. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную или круглую форму.The finished dough should be homogeneous, well mixed (without traces of impurities), plastic. Dough pieces are formed from the dough, placed on clean stencils heated to a temperature of 60-70 ° C and fed into the oven. Cookies can be square, rectangular or round.
Выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре при температуре 240-260°С в течение 3,5-4,5 мин. Готовый продукт охлаждается.The dough pieces are baked at a temperature of 240-260 ° C for 3.5-4.5 minutes. The finished product is cooled.
Пример 3.Example 3.
Подготавливают используемые для производства мучных кондитерских изделий ингредиенты: просеивают муку пшеничную, сухую молочную сыворотку, сахарную пудру, соль поваренную, разрыхлитель и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют под сырную молочную сыворотку, жиросодержащий компонент.The ingredients used for the production of flour confectionery are prepared: wheat flour, dry milk whey, powdered sugar, table salt, baking powder and other dry components are sieved from foreign impurities using sieves, then they are dosed. Prepare and dispense under cheese whey, fat-containing component.
Сырой топинамбур моют под душем, очищают и измельчают на овощедробилках или пригодных для этого протирочных механизмах до размера частиц не более 1,2 мм. Перемешивают с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут.Raw Jerusalem artichoke is washed under the shower, cleaned and crushed in vegetable grinders or suitable wiping mechanisms to a particle size of no more than 1.2 mm. Stirred with cheese whey in a ratio of 2: 1, held for 15-20 minutes.
В полученную жидкую основу последовательно при перемешивании вносят остальные ингредиенты и замешивают тесто при определенном содержании исходных рецептурных компонентов, (масс., %):The remaining ingredients are successively added to the resulting liquid base with stirring and the dough is kneaded at a certain content of the original recipe components, (wt.,%):
Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным. Из теста формуют тестовые заготовки, укладывают их на чистые, подогретые до температуры 60-70°С трафареты и подают в печь. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную или круглую форму.The finished dough should be homogeneous, well mixed (without traces of impurities), plastic. Dough pieces are formed from the dough, placed on clean stencils heated to a temperature of 60-70 ° C and fed into the oven. Cookies can be square, rectangular or round.
Выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 260-300°С в течение 2,5-3,5 мин. Готовый продукт охлаждается.The dough pieces are baked at a temperature of 260-300 ° C for 2.5-3.5 minutes. The finished product is cooled.
Мучное кондитерское изделие специализированного назначения, полученное по заявляемому способу, характеризуется высокими органолептическими и структурно-механическими показателями.Flour confectionery product for specialized purposes, obtained by the inventive method, is characterized by high organoleptic and structural-mechanical properties.
Повышение пищевой ценности готового продукта обусловлено увеличением содержания белка, уменьшением содержание жира и углеводов, увеличением содержания физиологически функциональных нутриентов, в сравнении с известным способом, наличием минеральных веществ (йода, селена, кремния).An increase in the nutritional value of the finished product is due to an increase in the protein content, a decrease in the content of fat and carbohydrates, an increase in the content of physiologically functional nutrients, in comparison with the known method, the presence of minerals (iodine, selenium, silicon).
В таблицах 1-3 приведены показатели, характеризующие эффективность заявляемого способа, в сравнении с известным.
Таким образом, предложен способ производства нового мучного кондитерского изделия с топинамбуром для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем с улучшенными потребительскими характеристиками.Thus, the proposed method for the production of a new flour confectionery with Jerusalem artichoke for the prevention of diseases of the immune and cardiovascular systems with improved consumer characteristics.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019145643A RU2728336C1 (en) | 2019-12-30 | 2019-12-30 | Method for production of flour confectionary products of special purpose |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019145643A RU2728336C1 (en) | 2019-12-30 | 2019-12-30 | Method for production of flour confectionary products of special purpose |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2728336C1 true RU2728336C1 (en) | 2020-07-29 |
Family
ID=72085830
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019145643A RU2728336C1 (en) | 2019-12-30 | 2019-12-30 | Method for production of flour confectionary products of special purpose |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2728336C1 (en) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3815950A1 (en) * | 1988-05-10 | 1989-11-23 | Juchem Franz Gmbh & Co Kg | Process for producing a bakery product using Jerusalem artichoke |
| RU2128439C1 (en) * | 1996-06-14 | 1999-04-10 | Зеленков Валерий Николаевич | Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke |
| RU2548501C1 (en) * | 2014-02-04 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation |
| RU2557111C2 (en) * | 2009-05-27 | 2015-07-20 | Интерконтинентал Грейт Брэндс ЛЛС | Production of baked products with high fibre and protein content |
| RU2668670C1 (en) * | 2017-11-15 | 2018-10-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method of production of bakery products for preventive feeding |
-
2019
- 2019-12-30 RU RU2019145643A patent/RU2728336C1/en active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3815950A1 (en) * | 1988-05-10 | 1989-11-23 | Juchem Franz Gmbh & Co Kg | Process for producing a bakery product using Jerusalem artichoke |
| RU2128439C1 (en) * | 1996-06-14 | 1999-04-10 | Зеленков Валерий Николаевич | Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke |
| RU2557111C2 (en) * | 2009-05-27 | 2015-07-20 | Интерконтинентал Грейт Брэндс ЛЛС | Production of baked products with high fibre and protein content |
| RU2548501C1 (en) * | 2014-02-04 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation |
| RU2668670C1 (en) * | 2017-11-15 | 2018-10-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method of production of bakery products for preventive feeding |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2128439C1 (en) | Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke | |
| RU2460303C1 (en) | Composition and method for production of oatmeal spice cakes with usage of preventive additive in arabinogalactan | |
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| RU2129378C1 (en) | Method of producing wafers "polyushko" | |
| RU2548501C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation | |
| RU2395970C1 (en) | Method for production of shortcrust prepared food | |
| RU2641528C1 (en) | Gluten-free biscuit production method | |
| RU2728335C1 (en) | Method for production of flour confectionary products of special purpose | |
| RU2728336C1 (en) | Method for production of flour confectionary products of special purpose | |
| RU2709337C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2689715C1 (en) | Method for preparing dietary custard-semi-finished product | |
| RU2289929C1 (en) | Method for producing of farinaceous confectioneries | |
| RU2651285C1 (en) | Dry mixture for therapeutic muffin preparation | |
| RU2129377C1 (en) | Method of producing spice cakes "saulyk" | |
| US2264721A (en) | Foodstuff and method of making same | |
| RU2651138C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
| RU2552834C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products for school alimentation | |
| RU2276497C2 (en) | Method for preparing of cake having increased nutritive value | |
| RU2631694C1 (en) | Mixture for low-carbohydrate baking | |
| RU2708019C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2611842C2 (en) | Method for preparing hard dough biscuits of increased food and biological value | |
| RU2701339C1 (en) | Wheat bread enriched with vegetal ingredients | |
| RU2706543C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| SU1745175A1 (en) | Pastry production method | |
| KR20180052393A (en) | Composition for Walnet Cookie Comprising Black Sesame Sediment and Water Parsley Glutinous Rice Cake & Method for Water Parsley Walnet Cookie Using the Same |