RU2726113C2 - Штамм бактерий Streptococcus thermophiles T-5367, используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов - Google Patents
Штамм бактерий Streptococcus thermophiles T-5367, используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2726113C2 RU2726113C2 RU2018139350A RU2018139350A RU2726113C2 RU 2726113 C2 RU2726113 C2 RU 2726113C2 RU 2018139350 A RU2018139350 A RU 2018139350A RU 2018139350 A RU2018139350 A RU 2018139350A RU 2726113 C2 RU2726113 C2 RU 2726113C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- strain
- starter
- fermented milk
- milk
- preparation
- Prior art date
Links
- 239000007858 starting material Substances 0.000 title claims abstract description 22
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 10
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 title abstract description 4
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims abstract description 14
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 244000005706 microflora Species 0.000 abstract description 4
- 238000011160 research Methods 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 abstract 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 14
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 14
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 14
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 10
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 10
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 5
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 5
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 4
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 4
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 3
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 3
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- ULGZDMOVFRHVEP-RWJQBGPGSA-N Erythromycin Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](C)C(=O)O[C@@H]([C@@]([C@H](O)[C@@H](C)C(=O)[C@H](C)C[C@@](C)(O)[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@H](C[C@@H](C)O2)N(C)C)O)[C@H]1C)(C)O)CC)[C@H]1C[C@@](C)(OC)[C@@H](O)[C@H](C)O1 ULGZDMOVFRHVEP-RWJQBGPGSA-N 0.000 description 2
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 2
- JGSARLDLIJGVTE-MBNYWOFBSA-N Penicillin G Chemical compound N([C@H]1[C@H]2SC([C@@H](N2C1=O)C(O)=O)(C)C)C(=O)CC1=CC=CC=C1 JGSARLDLIJGVTE-MBNYWOFBSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WIIZWVCIJKGZOK-RKDXNWHRSA-N chloramphenicol Chemical compound ClC(Cl)C(=O)N[C@H](CO)[C@H](O)C1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1 WIIZWVCIJKGZOK-RKDXNWHRSA-N 0.000 description 2
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- 238000000816 matrix-assisted laser desorption--ionisation Methods 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N phenolphthalein Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C1(C=2C=CC(O)=CC=2)C2=CC=CC=C2C(=O)O1 KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- UCSJYZPVAKXKNQ-HZYVHMACSA-N streptomycin Chemical compound CN[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@](C=O)(O)[C@H](C)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](NC(N)=N)[C@H](O)[C@@H](NC(N)=N)[C@H](O)[C@H]1O UCSJYZPVAKXKNQ-HZYVHMACSA-N 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 101100346198 Caenorhabditis elegans mpc-2 gene Proteins 0.000 description 1
- 102000016938 Catalase Human genes 0.000 description 1
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 1
- 229920002444 Exopolysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 206010016952 Food poisoning Diseases 0.000 description 1
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- CEAZRRDELHUEMR-URQXQFDESA-N Gentamicin Chemical compound O1[C@H](C(C)NC)CC[C@@H](N)[C@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O[C@@H]2[C@@H]([C@@H](NC)[C@@](C)(O)CO2)O)[C@H](N)C[C@@H]1N CEAZRRDELHUEMR-URQXQFDESA-N 0.000 description 1
- 229930182566 Gentamicin Natural products 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-OWMBCFKOSA-N L-ribopyranose Chemical compound O[C@H]1COC(O)[C@@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-OWMBCFKOSA-N 0.000 description 1
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 1
- 241000186672 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Species 0.000 description 1
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 description 1
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- OJMMVQQUTAEWLP-UHFFFAOYSA-N Lincomycin Natural products CN1CC(CCC)CC1C(=O)NC(C(C)O)C1C(O)C(O)C(O)C(SC)O1 OJMMVQQUTAEWLP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 239000004098 Tetracycline Substances 0.000 description 1
- WKDDRNSBRWANNC-UHFFFAOYSA-N Thienamycin Natural products C1C(SCCN)=C(C(O)=O)N2C(=O)C(C(O)C)C21 WKDDRNSBRWANNC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010059993 Vancomycin Proteins 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 229960000723 ampicillin Drugs 0.000 description 1
- AVKUERGKIZMTKX-NJBDSQKTSA-N ampicillin Chemical compound C1([C@@H](N)C(=O)N[C@H]2[C@H]3SC([C@@H](N3C2=O)C(O)=O)(C)C)=CC=CC=C1 AVKUERGKIZMTKX-NJBDSQKTSA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 1
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 1
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 1
- XIURVHNZVLADCM-IUODEOHRSA-N cefalotin Chemical compound N([C@H]1[C@@H]2N(C1=O)C(=C(CS2)COC(=O)C)C(O)=O)C(=O)CC1=CC=CS1 XIURVHNZVLADCM-IUODEOHRSA-N 0.000 description 1
- 229960000603 cefalotin Drugs 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 229960005091 chloramphenicol Drugs 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 229960003276 erythromycin Drugs 0.000 description 1
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 230000002068 genetic effect Effects 0.000 description 1
- 229960002518 gentamicin Drugs 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 229960002182 imipenem Drugs 0.000 description 1
- ZSKVGTPCRGIANV-ZXFLCMHBSA-N imipenem Chemical compound C1C(SCC\N=C\N)=C(C(O)=O)N2C(=O)[C@H]([C@H](O)C)[C@H]21 ZSKVGTPCRGIANV-ZXFLCMHBSA-N 0.000 description 1
- 230000003308 immunostimulating effect Effects 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 229960005287 lincomycin Drugs 0.000 description 1
- OJMMVQQUTAEWLP-KIDUDLJLSA-N lincomycin Chemical compound CN1C[C@H](CCC)C[C@H]1C(=O)N[C@H]([C@@H](C)O)[C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](SC)O1 OJMMVQQUTAEWLP-KIDUDLJLSA-N 0.000 description 1
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000009343 monoculture Methods 0.000 description 1
- 230000000877 morphologic effect Effects 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 229940056360 penicillin g Drugs 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- -1 ramnose Chemical compound 0.000 description 1
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 229960005322 streptomycin Drugs 0.000 description 1
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 229960002180 tetracycline Drugs 0.000 description 1
- 229930101283 tetracycline Natural products 0.000 description 1
- 235000019364 tetracycline Nutrition 0.000 description 1
- 150000003522 tetracyclines Chemical class 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 241001515965 unidentified phage Species 0.000 description 1
- 229960003165 vancomycin Drugs 0.000 description 1
- MYPYJXKWCTUITO-LYRMYLQWSA-N vancomycin Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=C2C=C3C=C1OC1=CC=C(C=C1Cl)[C@@H](O)[C@H](C(N[C@@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@H]3C(=O)N[C@H]1C(=O)N[C@H](C(N[C@@H](C3=CC(O)=CC(O)=C3C=3C(O)=CC=C1C=3)C(O)=O)=O)[C@H](O)C1=CC=C(C(=C1)Cl)O2)=O)NC(=O)[C@@H](CC(C)C)NC)[C@H]1C[C@](C)(N)[C@H](O)[C@H](C)O1 MYPYJXKWCTUITO-LYRMYLQWSA-N 0.000 description 1
- MYPYJXKWCTUITO-UHFFFAOYSA-N vancomycin Natural products O1C(C(=C2)Cl)=CC=C2C(O)C(C(NC(C2=CC(O)=CC(O)=C2C=2C(O)=CC=C3C=2)C(O)=O)=O)NC(=O)C3NC(=O)C2NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(CC(C)C)NC)C(O)C(C=C3Cl)=CC=C3OC3=CC2=CC1=C3OC1OC(CO)C(O)C(O)C1OC1CC(C)(N)C(O)C(C)O1 MYPYJXKWCTUITO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020137 varenets Nutrition 0.000 description 1
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
- Medicines Containing Antibodies Or Antigens For Use As Internal Diagnostic Agents (AREA)
Abstract
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Streptococcus thermophilus Т-5367 депонирован в Государственной коллекции микроорганизмов нормальной микрофлоры (ГКНМ) Федерального бюджетного учреждения науки «Московский научно-исследовательский институт эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского» Роспотребнадзора под коллекционным номером №1266. Штамм Streptococcus thermophiles № 1266 может быть использован в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов. Изобретение позволяет повысить выход биомассы. 3 табл., 4 пр.
Description
Штамм бактерий Streptococcus thermophilus Т-5367, используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов.
Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой новый штамм Streptococcus thermophilus Т-5367, обладающий высокой ростовой активностью и используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов.
Молочнокислые термофильные стрептококки хорошо известны как представители заквасочных культур, используемых в производстве кисломолочных продуктов. Термофильный молочнокислый стрептококк является компонентом многих кисломолочных продуктов, таких как йогурт, ряженка, простокваша, варенец и др.
Основным производственно ценным свойством молочнокислых стрептококков является способность отдельных штаммов синтезировать экзополисахариды. Данные вещества обеспечивают реологические свойства образующегося при сквашивании молока сгустка. Также установлено, что микробные полисахариды обладают выраженными иммуностимулирующими свойствами.
Обеспечение продуктами питания, имеющими высокую биологическую ценность и способными оказывать лечебно-профилактическое действие (выполняя роль продуктов функционального питания), является важным аспектом пищевой промышленности. Особое место среди продуктов функционального питания занимают кисломолочные продукты.
Производство кисломолочных продуктов питания основано на использовании стартовых культур. Например, для производства продуктов молочнокислого брожения применяют стартовые культуры молочнокислых бактерий. В последнее время разрабатываются новые стартовые культуры молочнокислых бактерий с промышленно важными свойствами: обеспечение микробиологической безопасности и органолептические, технологические, пищевые и/или медицинские преимущества.
Качество и биологическая ценность кисломолочных продуктов напрямую зависят от применяемых стартовых культур. Культуры должны обеспечивать воспроизводимость технологического процесса, стабильное качество готовой продукции; кроме того, культуры должны быть устойчивы к бактериофагам, иметь высокую выживаемость, обеспечивать ферментируемый молочный продукт необходимыми свойствами, а также позволять проявлять больше гибкости на производстве, при комбинировании различных заквасочных микроорганизмов.
Для удовлетворения данных требований применяют закваски прямого внесения (Direct Vat Set (DVS) / Direct Vat Inoculation (DVI)), которые производятся в виде замороженных гранул или в лиофилизированной форме. Для обеспечения высокого качества заквасок прямого внесения, штаммы культур должны обладать высокой выживаемостью в процессе изготовления заквасок прямого внесения. Концентрированные или порошкообразные закваски обеспечивают двойное преимущество, заключающееся в сохранении жизнеспособности культур в течение длительного промежутка времени и, особенно, в их пригодности для прямого введения закваски в перерабатываемое молоко.
Основными компаниями-правообладателями в исследуемой области являются Chr. Hansen (Дания), Bright Dairy & Food Co. (Китай), Meiji Holdings Co (Япония), DuPont Nutrition & Biosciences (Дания), Gervais Danone (Франция), NESTEC (Швейцария).
Задачей изобретения является получение нового штамма, не являющегося генетически модифицированной культурой, обеспечивающего получение функциональных продуктов питания, а также обладающего высокой эффективностью в процессе получения сухой лиофилизированной микробной массы для изготовления заквасок прямого внесения.
Задача изобретения решается посредством селекции нового штамма Streptococcus thermophilus Т-5367 (регистрационный номер ГКНМ №1266), отвечающего современным требованиям, предъявляемым к компонентам кисломолочных продуктов, и обладающего высокой биохимической активностью.
Настоящее изобретение относится к культуре штамма молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus Т-5367, которая по ряду полезных качеств может быть использована в качестве монозакваски или компонента закваски прямого внесения для производства кисломолочных лечебно-профилактических продуктов питания.
Технический результат заключается в том, что предлагаемый к использованию штамм обладает высокой скоростью роста при культивировании и укороченной лаг-фазой при сквашивании молока по сравнению с аналогичными штаммами данного вида, а кисломолочные продукты на его основе обладают средней кислотностью (100-120°Т), которая сохраняется на протяжении 14 суток хранения, а также плотным, колющимся сгустком. При хранении кисломолочных продуктов с использованием данного штамма не образуется сыворотка.
Предлагаемый штамм Streptococcus thermophilus Т-5367 новый, в научной и патентной литературе не описан.
Штамм Streptococcus thermophilus Т-5367 выделен из домашней простокваши. Штамм Streptococcus thermophilus Т-5367 депонирован в Государственной коллекции микроорганизмов нормальной микрофлоры (ГКНМ) Федерального бюджетного учреждения науки «Московского научно-исследовательского института эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского» Роспотребнадзора под коллекционным номером №1266.
1. Изучение анатомо-морфологических свойств штамма.
Изучение колоний в полужидкой среде проводили на протяжении 12 пересевов суточных культур. В полужидкой питательной среде форма единичных колоний - шарик диаметром 1 мм, на поверхности плотной питательной среды вырастают прозрачные непигментированные круглые, выпуклые в центре колонии с неровным краем (R-форма), мягкой консистенции. Грамположительные, неподвижные, неспорообразующие, крупные кокки, овальной формы, образующие длинные цепочки. Капсулу не образуют.
2. Идентификация изучаемого штамма.
Для идентификации изучаемого штамма по белкам клеточной стенки использовали Bruker Daltonik MALDI Biotyper. Для этого брали единичные колонии 24 часовых культур третьей генерации, выращенных на поверхности МРС-4 в анаэробных условиях.
По данным MALDI штамм Streptococcus thermophilus Т-5367 определен как Streptococcus thermophilus с высокой долей достоверности.
3. Изучение технологических свойств штамма.
Для определения особенностей штамма проводили культивирование при максимальной температуре 50°С. (Оптимальная температура развития для штамма 40-45°С, максимальная 45-50°С).
Наблюдается выраженный рост по всей толще среды без зоны аэробиоза, в полужидкой БС среде при высоких температурах. Данная культура растет в толще полужидких питательных сред и на поверхности плотных сред в присутствии кислорода, т.е. штамм относится к аэротолерантным микроорганизмам (микроаэрофилам).
4. Изучение протеолитической активности культуры.
Изучение протеолитических свойств, накопление титруемой кислотности в молоке проводили на стерильном 12% сухом восстановленном обезжиренном молоке, приготовленном в лаборатории питательных сред ФБУН МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского (СОМ по ГОСТ 33629-2015 "КОНСЕРВЫ МОЛОЧНЫЕ. МОЛОКО СУХОЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ", поставщик Агропромышленный Союз «Алев»).
Кислотность кисломолочных продуктов определяли в условных единицах - градусах Тернера (Т) (ГОСТ 3624-67).
Ход определения: в колбу или стакан на 100-150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого продукта. Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором NaOH до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество щелочи, израсходованное на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта. Штамм к 16 часам сквашивает молоко с образованием равномерного сметанообразного сгустка приятного вкуса без синерезиса. В 1 мл сквашенного стерильного молока к 12 часам культивирования накапливается 108 микробных клеток. Каталазу не образует. Данные накопления титруемой кислотности представлены в таблице 1.
Как видно из данных, представленных в таблице, заявляемый штамм термофильных стрептококков проявляет стабильные протеолитические свойства.
5. Изучение антибиотикочувствительности штамма.
Чувствительность штамма к антибиотикам изучали на модели 15 антимикробных препаратов, применяемых в медицинской практике. Изучение проводили диско-диффузионным методом в интерпретации Назыровой Н.Р. с соавт., 2008 г., рекомендованной МУ 2.3.2.2789-10. В работе использовали диски производства HiMedia для определения чувствительности к антимикробным препаратам. Полученные данные представлены в таблице 2.
Streptococcus thermophilus Т-5367 чувствителен к стрептомицину, ампициллину, цефалотину, линкомицину, гентамицину, хлорамфениколу (левомицитину), пенициллину-G, тетрациклину, эритромицину, ванкомицину, имипенему, промежуточно-устойчив к ципрофлоксацину, полимиксину, канамицину, налидиксовой кислоте.
6. Изучение ферментативной активности штамма.
При изучении ферментативных свойств штамма сравнивали данные двух тест-систем API-50 CHL и АНАЭРОТЕСТ - 23. По результатам изучения ферментативных свойств штамма термофильных стрептококков с применением двух тест-систем было обнаружено, что заявляемый штамм ферментирует глюкозу, лактозу, сахарозу, мочевину, замедленно ферментирует D-арабинозу, ксилозу, фруктозу, рамнозу, маннозу, галактозу.
Оптимальная температура культивирования 37±1°С. В качестве сред для культивирования штамма использовали обезжиренное молоко, среду Блаурокка, ГМ-среду, МРС, МРС-2, МРС-4 и другие.
Штамм хранится в виде лиофильно высушенной культуры в защитной сахарозо-желатиновой среде при температуре 4±2°С не менее 12 месяцев.
Штамм не является генетически модифицированным, относится к микроорганизмам, непатогенным для человека, согласно классификации микроорганизмов, приведенных в санитарных правилах СП 1.3.2322-08 и СП 1.3.2518-09. Работа со штаммом не требует специальных мер предосторожности.
Генетическая идентификация штамма подтверждена с помощью анализа 16SpPHK.
7. Изучение антагонистической активности штамма.
Изучение антагонистической активности штамма проводили согласно МУ 2.3.2.2789-10 Методические указания по санитарно-эпидемиологической оценке безопасности и функционального потенциала пробиотических микроорганизмов, используемых для производства пищевых продуктов. В качестве штамма-прототипа использовали штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В-7987, характеризующийся наиболее коротким временем сквашивания молока и депонированный во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов. Результаты представлены в таблице 3.
Полученные данные подтверждают, что заявляемый штамм проявляет более высокую антагонистическую активность в отношении основных патогенных микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления.
Для подтверждения высокой активности сквашивания заявляемого штамма по сравнению со штаммом-прототипом, в качестве которого использовали Streptococcus thermophilus ВКПМ В-7987, депонированный во Всеросийской коллекекции промышленных микроорганизмов, лиофилизаты каждого штамма в объеме 0,1% вносили в восстановленное сухое молоко. При этом наблюдаемый период лаг-фазы у заявляемого штамма был значительно короче (30 минут), чем у штамма-прототипа (2 часа), что является важным условием для промышленного производства кисломолочной продукции.
Аналогичным образом изучали скорость накопления биомассы у заявляемого штамма и штамма-прототипа, которая также показала, что изменение оптической плотности жидкой культуры заявляемого штамма через 6 часов культивирования в питательной среде на основе СОМ достигало 25 OD, в то время как у штамма-прототипа она составляла 13 OD, т.е. была выше примерно в 2 раза.
Использование штамма иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Для приготовления производственной закваски прямого внесения на первом этапе получали посевной материал для засева в ферментер, для этого ресуспендировали флакон лиофилизированной культуры штамма, а полученную суспензию вносили в среду Блаурокка и инкубировали при температуре 37°С 16-18 ч.
Полученную культуру использовали в качестве посевного материала для получения культуры 2-ой генерации. Среда культивирования - СОМ. Время инкубации: 12-18 ч.
Для получения жидкой биомассы посевной материал 2-ой генерации вносили в биореактор в количестве ~ 5% от объема среды культивирования. Среда культивирования - СОМ. Время инкубации до 6 ч.
Для получения сухой лиофилизированной микробной массы жидкую биомассу концентрировали методом центрифугирования, смешивали со средой высушивания на основе сахарозы и желатины и проводили лиофильное высушивание.
Полученный лиофилизат может быть использован в качестве закваски, как в виде монокультуры или как компонент комплексной закваски для производства кисломолочной продукции.
Пример 2. Использование штамма в составе сухой комплексной закваски прямого внесения для приготовления простокваши.
Для приготовления простокваши использовали нормализованное молоко жирностью 3,2%, подогретое до температуры 42°С. Вносили лиофилизат заявляемого штамма в количестве 0,1% вместе с лиофилизатом штамма Lactobacillus helveticus Т-5068 (штамм депонирован в Государственной коллекции микроорганизмов нормальной микрофлоры (ГКНМ) Федерального бюджетного учреждения науки Московского научно-исследовательского института эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского Роспотребнадзора под клллекционным номером №1263) также в количестве 0,1%. После внесения молоко тщательно перемешивали и инкубировали 5-6 часов при температуре 42°С до достижения значения рН кисломолочного продукта равного 4,4. После окончания инкубирования кисломолочный продукт охлаждали до температуры 2-8°С. Образующийся сгусток - белый, плотный, колющийся, без признаков синерезиса. Вкус - кисломолочный, кислый. рН простокваши на 7 день хранения составила 4,0, на 14 день хранения 3,9. Срок годности получаемого продукта составляет не менее 14 дней.
Пример 3. Использование штамма в составе сухой комплексной закваски прямого внесения для приготовления йогурта.
Для приготовления йогурта использовали нормализованное молоко жирностью 3,2%, подогретое до температуры 42°С. Вносили лиофилизат заявляемого штамма в количестве 0,1% вместе с лиофилизатом штамма Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus Т-4809 (штамм депонирован в Государственной коллекции микроорганизмов нормальной микрофлоры (ГКНМ) Федерального бюджетного учреждения науки Московского научно-исследовательского института эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского Роспотребнадзора под коллекционным номером №1266.) также в количестве 0,1%. После внесения молоко тщательно перемешивали и инкубировали 5-6 часов при температуре 42°С до достижения значения рН кисломолочного продукта равного 4,5. После окончания инкубирования кисломолочный продукт охлаждали до температуры 2-8°С. Образующийся сгусток - белый, не тянущийся, без признаков синерезиса. Вкус - кисломолочный, йогуртный, слабокислый, инертный. рН йогурта на 7 день хранения составила 4,3, на 14 день хранения 4,2. Срок годности получаемого продукта составляет не менее 14 дней.
Пример 4. Использование штамма в виде моно-закваски прямого внесения для приготовления варенца.
Для приготовления варенца использовали нормализованное молоко жирностью 3,2%, подогретое до температуры 42°С. Вносили лиофилизат заявляемого штамма в количестве 0,1%. После внесения молоко тщательно перемешивали и инкубировали 5-6 часов при температуре 42°С до достижения значения рН кисломолочного продукта равного 4,4. После окончания инкубирования кисломолочный продукт охлаждали до температуры 2-8°С. Образующийся сгусток - белый, плотный, колющийся, без признаков синерезиса. Вкус - кисломолочный, нейтральный. рН варенца на 7 день хранения составил 4,3, на 14 день хранения 4,2. Срок годности получаемого продукта составляет не менее 14 дней.
Таким образом, свойства заявляемого штамма свидетельствуют о целесообразности его использования в составе моно- или поликомпонентной закваски прямого внесения.
Claims (1)
- Штамм бактерий Streptococcus thermophilus Т-5367, депонированный в ГКНМ ФБУН «МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского» Роспотребнадзора под коллекционным номером №1266 и используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018139350A RU2726113C2 (ru) | 2018-11-08 | 2018-11-08 | Штамм бактерий Streptococcus thermophiles T-5367, используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018139350A RU2726113C2 (ru) | 2018-11-08 | 2018-11-08 | Штамм бактерий Streptococcus thermophiles T-5367, используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2018139350A RU2018139350A (ru) | 2020-05-12 |
| RU2018139350A3 RU2018139350A3 (ru) | 2020-05-12 |
| RU2726113C2 true RU2726113C2 (ru) | 2020-07-09 |
Family
ID=70734974
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018139350A RU2726113C2 (ru) | 2018-11-08 | 2018-11-08 | Штамм бактерий Streptococcus thermophiles T-5367, используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2726113C2 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2337953C1 (ru) * | 2007-05-08 | 2008-11-10 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Государственный научно-исследовательский институт генетики и селекции промышленных микроорганизмов" (ФГУП ГосНИИгенетика) | Штамм бактерий streptococcus thermophilus для сквашивания молока в процессе приготовления кисломолочных продуктов, включая йогурты |
| RU2441910C1 (ru) * | 2010-05-17 | 2012-02-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Штамм streptococсus thermophilus, используемый для приготовления кисломолочных продуктов |
| RU2567150C1 (ru) * | 2014-12-24 | 2015-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | ШТАММ Streptococcus thermophilus, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ |
| RU2590716C1 (ru) * | 2015-05-26 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Пензенский государственный университет" (ФГБОУ ВПО "Пензенский государственный университет") | Штамм бактерий streptococcus thermophilus, используемый для приготовления кисломолочного продукта |
-
2018
- 2018-11-08 RU RU2018139350A patent/RU2726113C2/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2337953C1 (ru) * | 2007-05-08 | 2008-11-10 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Государственный научно-исследовательский институт генетики и селекции промышленных микроорганизмов" (ФГУП ГосНИИгенетика) | Штамм бактерий streptococcus thermophilus для сквашивания молока в процессе приготовления кисломолочных продуктов, включая йогурты |
| RU2441910C1 (ru) * | 2010-05-17 | 2012-02-10 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Штамм streptococсus thermophilus, используемый для приготовления кисломолочных продуктов |
| RU2567150C1 (ru) * | 2014-12-24 | 2015-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | ШТАММ Streptococcus thermophilus, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ |
| RU2590716C1 (ru) * | 2015-05-26 | 2016-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Пензенский государственный университет" (ФГБОУ ВПО "Пензенский государственный университет") | Штамм бактерий streptococcus thermophilus, используемый для приготовления кисломолочного продукта |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2018139350A (ru) | 2020-05-12 |
| RU2018139350A3 (ru) | 2020-05-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4772131B2 (ja) | 新規乳酸菌を用いた発酵乳の製造方法 | |
| CN104531587B (zh) | 一株植物乳杆菌及其在活性发酵乳中的应用 | |
| RU2109054C1 (ru) | Консорциум бифидобактерий bifidobacterium bifidum 791, b. longum b 379 m, b. breve 79-119, b. infantis 73-15, b. adolescentis г 7513 для приготовления кисломолочных, неферментированных пищевых продуктов и бактерийных препаратов | |
| JP4862053B2 (ja) | 新規乳酸菌 | |
| CN113444664B (zh) | 一株产γ-氨基丁酸短乳杆菌及其应用 | |
| Zakariah et al. | Isolation and identification of lactic acid bacteria from dangke a white soft traditional cheese from Enrekang Regency | |
| RU2441910C1 (ru) | Штамм streptococсus thermophilus, используемый для приготовления кисломолочных продуктов | |
| RU2731738C1 (ru) | Штамм бактерий Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus K 1903, используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов | |
| JP4794592B2 (ja) | 新規乳酸菌 | |
| RU2726113C2 (ru) | Штамм бактерий Streptococcus thermophiles T-5367, используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов | |
| Nemska et al. | Lactobacillus spp. from traditional Bulgarian dairy products | |
| RU2724529C2 (ru) | Штамм бактерий Streptococcus thermophilus T-3693, используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов | |
| RU2722729C2 (ru) | Штамм бактерий Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus T-4809, используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов | |
| RU2737198C2 (ru) | Штамм бактерий Streptococcus thermophilus, используемый в качестве компонента закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов | |
| RU2731731C1 (ru) | Штамм бактерий Lactobacillus acidophilus K 1901, используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов | |
| RU2731718C1 (ru) | Штамм бактерий Lactobacillus acidophilus K 1902, используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов | |
| Rahman et al. | Studies on yogurt production using Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus isolated from market yogurt | |
| RU2728171C2 (ru) | Штамм бактерий Lactobacillus helveticus T-5068, используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов | |
| RU2722700C2 (ru) | Штамм бактерий Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Т-7817, используемый в качестве закваски прямого внесения для приготовления кисломолочных продуктов | |
| JP4794593B2 (ja) | 新規乳酸菌を用いた発酵乳の製造方法 | |
| RU2786437C1 (ru) | Штамм лактобактерий Lacticaseibacillus paracasei 14-2020 ВКПМ - В-13841, используемый для производства кисломолочных продуктов | |
| CN101475918A (zh) | 一种具有降低牛乳中β-乳球蛋白抗原性能力的干酪乳杆菌与用途 | |
| RU2816652C1 (ru) | Штамм бактерий lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei 1338 вкм b-3753d для производства кисломолочных продуктов и в качестве пробиотика | |
| RU2607023C1 (ru) | Сухая бактериальная закваска для производства кисломолочных продуктов и способ ее получения | |
| RU2567814C1 (ru) | ШТАММ Streptococcus salivarius ВКПМ В-11174, ПОЛУЧЕННЫЙ НА ДОСТУПНЫХ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕДАХ |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| HC9A | Changing information about inventors | ||
| HZ9A | Changing address for correspondence with an applicant |