RU2716579C1 - Method for whole muscle meat products salting - Google Patents
Method for whole muscle meat products salting Download PDFInfo
- Publication number
- RU2716579C1 RU2716579C1 RU2019127985A RU2019127985A RU2716579C1 RU 2716579 C1 RU2716579 C1 RU 2716579C1 RU 2019127985 A RU2019127985 A RU 2019127985A RU 2019127985 A RU2019127985 A RU 2019127985A RU 2716579 C1 RU2716579 C1 RU 2716579C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- brine
- rest
- salting
- hours
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 title claims abstract description 15
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 238000009938 salting Methods 0.000 title claims abstract description 12
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 38
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 34
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 22
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 claims description 4
- 238000005111 flow chemistry technique Methods 0.000 claims description 4
- 230000009471 action Effects 0.000 claims description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 12
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 8
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 3
- 230000004913 activation Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 17
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 238000005481 NMR spectroscopy Methods 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 5
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 4
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 2
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000000527 sonication Methods 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002706 hydrostatic effect Effects 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 230000000877 morphologic effect Effects 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000012453 solvate Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 1
- -1 table salt Chemical compound 0.000 description 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 description 1
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/015—Preserving by irradiation or electric treatment without heating effect
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов.The invention relates to the field of meat industry and can be used in the production of meat products.
Цельномышечные продукты в последнее время пользуются все большим потребительским спросом и по объему производства составляют четверть всего объема продукции, вырабатываемого предприятиями мясной отрасли, практически во всем мире.Whole muscle products have recently been in increasing consumer demand and in terms of production account for a quarter of the total output produced by meat industry enterprises, practically all over the world.
Данную группу изделий подразделяют как по виду используемого мясного сырья (свинина, говядина, баранина и т.д.), так и по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные).This group of products is divided both by the type of raw meat used (pork, beef, lamb, etc.), and by the nature of the salting and heat treatment (boiled, smoked-boiled, boiled-smoked, raw smoked, smoked-baked, baked).
Варьирование параметров технологической обработки позволяет получить из одного и того же вида мясного сырья различные мясопродукты, отличающиеся органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, временем хранения.Varying the processing parameters makes it possible to obtain various meat products from the same type of meat raw material that differ in organoleptic characteristics, the duration of the production cycle, the yield of finished products, and storage time.
Передовой отечественный и зарубежный опыт показывает, что расширение известного ассортимента продукции и подбор оптимальных параметров обработки мясного сырья являются непременным условием успешной деятельности производителей на потребительском рынке.Best domestic and foreign experience shows that the expansion of the well-known product range and the selection of optimal processing parameters for meat raw materials are indispensable for the successful activity of producers in the consumer market.
Известен способ посола мяса при производстве мясопродуктов (патент RU №2440001), предусматривающий приготовление рассола на основе катодной фракции водного раствора натриевых солей пищевых кислот - соляной и уксусной.A known method of salting meat in the production of meat products (patent RU No. 2440001), which provides for the preparation of brine based on the cathode fraction of an aqueous solution of sodium salts of edible acids - hydrochloric and acetic.
Известен способ посола мяса при производстве мясопродуктов (патент RU №2323578). Способ предусматривает подготовку рассола, его смешивание с мясом и выдерживание в рассоле. В качестве растворителя в рассоле используют фракцию слабоминерализованной воды, полученную в катодном пространстве диафрагменного электролизера.There is a method of salting meat in the production of meat products (patent RU No. 2323578). The method involves preparing a brine, mixing it with meat and keeping it in a brine. As a solvent in a brine, a fraction of low-saline water obtained in the cathode space of a diaphragm electrolyzer is used.
Основной недостаток указанных способов заключается в том, что при его использовании недостаточно высок выход продукта, выраженный в % от массы несоленого мясного сырья.The main disadvantage of these methods is that when using it, the product yield is not high enough, expressed in% by weight of unsalted meat raw materials.
Известен также способ производства мясопродуктов (патент RU №2245624), взятый в качестве прототипа, который характеризуется тем, что осуществляют приготовление посолочного рассола, включающего поваренную соль, активирование рассола путем проточной обработки в кавитационном реакторе, смешивание активного посолочного рассола с измельченным мясным сырьем, при этом активирование рассола осуществляют с отношением максимальной внутри реактора амплитуды давления акустической волны к гидростатическому давлению в реакторе в пределах от 2 до 23.There is also known a method for the production of meat products (patent RU No. 2255624), taken as a prototype, which is characterized by the fact that they prepare curing brine, including table salt, activating the brine by flow processing in a cavitation reactor, mixing the active curing brine with chopped meat raw materials, this activation of the brine is carried out with the ratio of the maximum pressure amplitude of the acoustic wave inside the reactor to the hydrostatic pressure in the reactor in the range from 2 to 23.
Указанное изобретение направлено на посол мясного шрота и фарша для производства колбас.The specified invention is directed to the ambassador of meat meal and minced meat for the production of sausages.
Недостатком известного способа является высокая продолжительность во времени процесса выдержки в посоле и в, целом, получения готовой продукции, недостаточно высокий выхода продукта от массы несоленого мясного сырья (не более 120%), а также недостаточная эффективность использования производственных площадей. Все выше перечисленные недостатки приводят к увеличению длительности цикла производства вареных колбасных изделий и, таким образом, снижению его рентабельности.The disadvantage of this method is the high time duration of the aging process in the ambassador and, in general, the receipt of the finished product, the product yield is not high enough from the mass of unsalted meat raw materials (not more than 120%), as well as the insufficient efficiency of using production facilities. All of the above disadvantages lead to an increase in the length of the production cycle of cooked sausage products and, thus, reduce its profitability.
Из анализа известных технических решений выявлено, что технической проблемой в данной области является необходимость расширения арсенала средств, для производства качественной продукции из цельномышечных мясных продуктов.From the analysis of well-known technical solutions, it was revealed that the technical problem in this area is the need to expand the arsenal of funds for the production of quality products from whole muscle meat products.
Для решения указанной проблемы и достижения указанного технического результата в способе посола цельномышечных мясных продуктов, характеризующимся тем, что он предусматривает подготовку сырья путем выделения целых кусков мяса, приготовление посолочного рассола с использованием нитритной соли, добавление рецептурных ингредиентов, активирование рассола путем его проточной обработки в ультразвуковом кавитационном реакторе, создающем ультразвуковое поле мощностью на жидкую среду до 12-15 Вт/см2, полученным рассолом подготовленные куски мяса шприцуют, после чего сырье выдерживают в посолочном рассоле 2-3 часа с последующим массированием в вакуум-массажере продолжительностью до 3-4 ч, при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6-8 об/мин циклами, чередуя вращение и покой, причем механическое воздействие осуществляют в течение 12-15 мин и покой 25-30 мин в каждом цикле, после чего промассированное мясное сырье выгружают из вакуум-массажера, а затем направляют на термообработку, в термокамеру.To solve this problem and achieve the specified technical result in the method of salting whole muscle meat products, characterized in that it provides for the preparation of raw materials by isolating whole pieces of meat, preparing curing brine using nitrite salt, adding prescription ingredients, activating the brine by flow processing in ultrasound cavitation reactor, creating an ultrasonic field with a power of liquid medium up to 12-15 W / cm 2 obtained by brine prepared piece and meat is syringed, after which the raw material is kept in curing brine for 2-3 hours, followed by massage in a vacuum massager for up to 3-4 hours, at a rotation speed of the vacuum massager drum of 6-8 rpm cycles, alternating rotation and rest, and mechanical action is carried out for 12-15 minutes and rest is 25-30 minutes in each cycle, after which the meat raw meat is discharged from the vacuum massager, and then sent for heat treatment, in the heat chamber.
Для приготовления 100 л посолочного рассола используют соль нитритную в количестве 3,0-3,5 кг, рецептурные ингредиенты в количестве 5-6 кг и остальное - вода.For the preparation of 100 l of curing brine, nitrite salt is used in an amount of 3.0-3.5 kg, prescription ingredients in an amount of 5-6 kg and the rest is water.
Процесс релаксации состояния воды с применением метода ядерного магнитного резонанса (ЯМР) в мышечной ткани при непосредственном акустическом ультразвуковом воздействии показали перспективность указанного направления. Комплексность такого воздействия, проявляющаяся в механическом, химическом, тепловом и технологическом влиянии на структуру мяса и формы связи влаги с белками мышечной ткани позволяет решать широкий спектр задач пищевой промышленности. Следует отметить, что работ в этом направлении, связанных с исследованием процесса взаимодействия раствора NaCl, прошедшего предварительную обработку ультразвуком, с белками мяса не отмечалось.The process of water state relaxation using the method of nuclear magnetic resonance (NMR) in muscle tissue with direct acoustic ultrasonic exposure has shown the promise of this direction. The complexity of this effect, manifested in the mechanical, chemical, thermal and technological influence on the structure of meat and the form of the connection of moisture with proteins of muscle tissue, allows us to solve a wide range of problems in the food industry. It should be noted that work in this direction related to the study of the interaction of a NaCl solution that underwent preliminary sonication with meat proteins was not noted.
Выдерживание нашприцованного сырья в активированном посолочном рассоле в течение 2-3 часов обусловлено необходимостью обеспечения благоприятных условий для биохимического взаимодействия белков мышечной ткани с активированным рассолом 3.0%-3,5% концентрацией нитритной соли, перераспределением форм связи влаги с материалом, в результате чего часть влаги из прочносвязанного состояния переходит в гидратное, т.е. становится частью белковой массы. Гидратная влага не определяется термогравиметрическим методом и может быть идентифицирована с применением метода ЯМР.Maintaining the squeezed raw materials in an activated curing brine for 2-3 hours is due to the need to provide favorable conditions for the biochemical interaction of muscle tissue proteins with activated brine 3.0% -3.5% concentration of nitrite salt, redistribution of the forms of moisture and material bonds, resulting in some of the moisture from a strongly bonded state passes into a hydrated state, i.e. becomes part of the protein mass. Hydration moisture is not determined by the thermogravimetric method and can be identified using the NMR method.
Время выдержки меньше чем 2 часа не дает возможности обеспечить цикл биохимических взаимодействий с активированным рассолом и, как следствие, обеспечить указанные выше преимущества.A holding time of less than 2 hours makes it impossible to ensure a cycle of biochemical interactions with activated brine and, as a result, provide the above advantages.
Больше чем 3 часа - нецелесообразно ввиду завершения цикла биохимических процессов белков с активированным рассолом за период 2-3 часа.More than 3 hours - impractical due to the completion of the cycle of biochemical processes of proteins with activated brine for a period of 2-3 hours.
Массирование сырья осуществляют циклами, чередуя вращение и покой, причем механическое воздействие осуществляют в течение 12-15 мин и покой 25-30 мин в каждом цикле. При изменении длительности циклов происходит разрушение образовавшийся структуры и ухудшение структурно-механических характеристик, что приводит к возрастанию потерь массы цельномышечного мясного полуфабриката после массирования.Massaging of the raw materials is carried out in cycles, alternating rotation and rest, and the mechanical effect is carried out for 12-15 minutes and rest 25-30 minutes in each cycle. With a change in the duration of the cycles, the formed structure is destroyed and the structural and mechanical characteristics deteriorate, which leads to an increase in the mass loss of the whole muscle semi-finished meat product after massaging.
Рецептура посолочного рассола: 3,0 кг нитритной соли + 6,0 кг рецептурных ингредиентов + 91,0 кг вода. Итого - 100 кг. При снижении количества соли не происходит эффективного биохимического воздействия и образования мономолекулярного слоя (сольватных оболочек) вокруг белков.Recipe of curing brine: 3.0 kg of nitrite salt + 6.0 kg of prescription ingredients + 91.0 kg of water. Total - 100 kg. With a decrease in the amount of salt, there is no effective biochemical effect and the formation of a monomolecular layer (solvate shells) around the proteins.
Увеличение количества соли нецелесообразно, т.к негативно влияет на вкус готового продукта и степень его безопасности, учитывая наличие нитрита натрия, содержание которого регламентируется в продукте.The increase in the amount of salt is impractical, because it negatively affects the taste of the finished product and its degree of safety, given the presence of sodium nitrite, the content of which is regulated in the product.
Таким образом, предложенная совокупность признаков предлагаемого изобретения оптимальна и достаточна для обеспечения получения заявляемого технического результата.Thus, the proposed combination of features of the invention is optimal and sufficient to ensure the receipt of the claimed technical result.
Примеры конкретного выполнения способа.Examples of specific performance of the method.
Для приготовления цельномышечных мясных продуктов использовали щековину свиных туш, свиное филе, окорок-свинина «смак». Пример 1.For the preparation of whole muscle meat products, we used the pork carcass cheek, pork fillet, and relish pork ham. Example 1
Для приготовления 100 л посолочного рассола использовали соль нитритную в количестве 3,0 кг, рассол активировали путем его проточной обработки в реакторе кавитационном ультразвуковом (РКУ) ТУ-5130-002-26784341-2008, создающем ультразвуковое поле мощностью на жидкую среду до 12-15 Вт/см2, в основу работы которого положен принцип электронного преобразования энергии электрической в механические ультразвуковые колебания с помощью пьезоэлектрического эффекта. После активации рассола в него вносят рецептурные ингредиенты-каррагинан, животный или растительный белок- в количестве 6,0 кг. Посол мясного сырья производили путем шприцевания многоигольчатым шприцем, при этом активированный посолочный рассол вводили в мясное сырье под давлением 1,6⋅105 Па. На этом этапе устанавливали разницу между требуемым количеством рассола и введенным. По результатам взвешивания добавлено 50, 90% массы рассола от массы нашприцованного мясного сырья - щековины, филе, окорок, соответственно. Далее, нашприцованное мясное сырье выдерживали в посолочном рассоле в течение 2-х часов.For the preparation of 100 l of curing brine, nitrite salt in the amount of 3.0 kg was used, the brine was activated by flow processing in a cavitation ultrasonic reactor (RKU) TU-5130-002-26784341-2008, which creates an ultrasonic field with a power of liquid medium up to 12-15 W / cm 2 , which is based on the principle of electronic conversion of electrical energy into mechanical ultrasonic vibrations using the piezoelectric effect. After activating the brine, prescription ingredients — carrageenan, animal or vegetable protein — in the amount of 6.0 kg are added to it. The meat raw material ambassador was produced by extrusion with a multi-needle syringe, while the activated curing brine was introduced into the meat raw material under a pressure of 1.6 × 10 5 Pa. At this stage, the difference between the required amount of brine and introduced. According to the weighing results, 50, 90% of the brine mass of the mass of the squeezed meat raw materials - cheek, fillet, ham, respectively, was added. Next, the raw meat was kept in curing brine for 2 hours.
Процесс массирования, являющийся разновидностью интенсивного перемешивания и основанный на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата, осуществляли в вакуум-массажере в течение 2,8 часов при коэффициенте загрузки 0,7 и при частоте вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 12 мин и покой в течение 25 мин в каждом цикле. При этом происходит процесс разрыхления морфологической структуры сырья, разрушение мембран и повышение их проницаемости, что обеспечивает ускорение процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ и улучшение структурно-механических свойств мяса. Затем мясное сырье направляли в термокамеру на термообработку. Выход готового продукта составлял до 159% (160%) к массе несоленого сырья. Органолептические и другие показатели готового продукта по примеру №1 представлены в таблице 1. Готовый продукт маркировали, упаковывали и отправляли на реализацию.
Пример 2. Аналогично производили посол цельномышечных мясных продуктов (щековина, филе, смак) рассолом в 100 л приготовленным из 3,5 кг. нитритной соли. Посол производили аналогично примеру №1 Нашприцованное мясное сырье выдерживали в посолочном рассоле в течение 3-х часов. До 15 минут увеличили механическое воздействие и время покоя до 30 минут. Промассированное сырье затем выдерживали 6 часов в покое, после чего производили термообработку. Органолептические и другие показатели готового продукта представлены в таблице 2.
Динамика изменения технологических показателей при производстве цельномышечных продуктов представленный в таблице 3
Процесс релаксации состояния воды с применением метода ядерного магнитного резонанса (ЯМР) в мышечной ткани при непосредственном акустическом ультразвуковом воздействии показали перспективность указанного направления. Комплексность такого воздействия, проявляющаяся в механическом, химическом, тепловом влиянии на структуру мяса позволяет решать широкий спектр задач пищевой прмышленности. Следует отметить, что работ в этом направлении, связанных с исследованием поцесса взаимодействия раствора NaCl,прошедшего предварительную обработку ультразвуком, с белками мяса не отмечалось.The process of water state relaxation using the method of nuclear magnetic resonance (NMR) in muscle tissue with direct acoustic ultrasonic exposure has shown the promise of this direction. The complexity of this effect, manifested in the mechanical, chemical, thermal effects on the structure of meat, allows us to solve a wide range of food industry problems. It should be noted that work in this direction related to the study of the interaction process of a NaCl solution that underwent preliminary sonication with meat proteins was not noted.
По сравнению с прототипом предлагаемый способ посола цельномышечных мясных продуктов обеспечивает сокращение длительности посола, повышение качества и биологической ценности, увеличение степени экологичности и безопасности готового продукта, за счет улучшения структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья, снижения экологической нагрузки на организм потребителя за счет уменьшения количества пищевых добавок минимум на 25-30% от рекомендованного уровня, которые представляют потенциальную опасность, увеличение выхода готового продукта, в среднем на 10-12% за счет снижения потерь массы при термообработке по сравнению с регламентируемыми показателями (20-25%).Compared with the prototype, the proposed method of salting whole muscle meat products provides a reduction in the duration of salting, improving the quality and biological value, increasing the degree of environmental friendliness and safety of the finished product by improving the structural, mechanical, functional and technological properties of raw meat, reducing the environmental load on the consumer’s body for by reducing the amount of food additives by at least 25-30% of the recommended level, which pose a potential danger, uv lichenie yield the final product, an average of 10-12% due to reduction in weight loss during thermal treatment as compared with the regulated rates (20-25%).
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019127985A RU2716579C1 (en) | 2019-09-05 | 2019-09-05 | Method for whole muscle meat products salting |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019127985A RU2716579C1 (en) | 2019-09-05 | 2019-09-05 | Method for whole muscle meat products salting |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2716579C1 true RU2716579C1 (en) | 2020-03-12 |
Family
ID=69898826
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019127985A RU2716579C1 (en) | 2019-09-05 | 2019-09-05 | Method for whole muscle meat products salting |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2716579C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU211108U1 (en) * | 2021-09-27 | 2022-05-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ) | Ultrasonic bath for massaging raw meat |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2208972C1 (en) * | 2002-06-13 | 2003-07-27 | Геута Вадим Сергеевич | Cooked ham (versions) and cooked rolled pork with filler and method for producing cooked pork product, in particular, ham and rolled pork with filler |
| WO2007109060A2 (en) * | 2006-03-16 | 2007-09-27 | Cargill, Incorporated | Meat brines |
| RU2561266C1 (en) * | 2014-06-30 | 2015-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Method for production of broiler chicken meat semi-products |
| RU2662199C1 (en) * | 2017-12-01 | 2018-07-24 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" | Method of manufacture of small-lump semi-finished products from poultry meat |
-
2019
- 2019-09-05 RU RU2019127985A patent/RU2716579C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2208972C1 (en) * | 2002-06-13 | 2003-07-27 | Геута Вадим Сергеевич | Cooked ham (versions) and cooked rolled pork with filler and method for producing cooked pork product, in particular, ham and rolled pork with filler |
| WO2007109060A2 (en) * | 2006-03-16 | 2007-09-27 | Cargill, Incorporated | Meat brines |
| RU2561266C1 (en) * | 2014-06-30 | 2015-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Method for production of broiler chicken meat semi-products |
| RU2662199C1 (en) * | 2017-12-01 | 2018-07-24 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" | Method of manufacture of small-lump semi-finished products from poultry meat |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ТУ 5130-002-26784340-2008 "Реактор кавитационный типа РКУ для обработки жидких пищевых сред". * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU211108U1 (en) * | 2021-09-27 | 2022-05-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ) | Ultrasonic bath for massaging raw meat |
| RU2779060C1 (en) * | 2021-12-29 | 2022-08-31 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Method for the production of liver pate |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Guo et al. | Application of simultaneous ultrasonic curing on pork (Longissimus dorsi): Mass transport of NaCl, physical characteristics, and microstructure | |
| CN103340439A (en) | Crystal pork sausage and preparation method thereof | |
| CN111938106A (en) | A method for preparing functional fish meat snack food by 3D printing | |
| JP2003047395A (en) | Meat processing method by ultrasonic treatment | |
| RU2716579C1 (en) | Method for whole muscle meat products salting | |
| RU2245624C1 (en) | Method for manufacture of meat products | |
| CN109527055A (en) | A kind of processing method of haliotis discus hannai Ino mucus | |
| CN113170864A (en) | A kind of preparation method of braised chicken gizzard and product thereof | |
| RU2561266C1 (en) | Method for production of broiler chicken meat semi-products | |
| CN111011761A (en) | Method for preparing smelly mandarin fish by adding minced fillet and assisted fermentation | |
| Nowak et al. | Ultrasound applications in the meat industry | |
| RU2463813C2 (en) | Method for production of smoked-and-baked product of goose meat | |
| RU2612816C1 (en) | Method for production of delicacy whole muscle baked products | |
| CN109892575A (en) | A kind of method that carbon dioxide microbubble auxiliary ultrasonic pickles less salt smoked boils ham | |
| RU2376773C1 (en) | Ham sterilised preserves "vetchina po-novgorodski" production method | |
| RU2011109922A (en) | METHOD FOR REGULATING PRODUCT PROPERTIES IN PRODUCTION OF MEAT PRODUCTS | |
| RU2562380C1 (en) | Method for production of chopped broiler chicken meat semi-products | |
| RU2662199C1 (en) | Method of manufacture of small-lump semi-finished products from poultry meat | |
| Misra et al. | Ultrasound processing applications in the meat industry | |
| RU2448531C1 (en) | Method for production of raw smoked and raw dried boneless steak meat products | |
| Kang et al. | Recent advances in understanding the effect of high power ultrasound on protein functional characteristics and its applications in meat processing. | |
| RU2685885C1 (en) | High pressure food products processing method | |
| RU2444201C1 (en) | Method for increase of thermoresistibility of biologically active components of food and drug raw materials of vegetable and animal origin | |
| CN111588001A (en) | Method for improving tenderness of raw meat and meat products through mechanical vibration | |
| CN113974097B (en) | A method for rapidly tenderizing Antarctic krill meat |