RU2791912C1 - Method for obtaining a fat additive for fish products - Google Patents
Method for obtaining a fat additive for fish products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2791912C1 RU2791912C1 RU2022109115A RU2022109115A RU2791912C1 RU 2791912 C1 RU2791912 C1 RU 2791912C1 RU 2022109115 A RU2022109115 A RU 2022109115A RU 2022109115 A RU2022109115 A RU 2022109115A RU 2791912 C1 RU2791912 C1 RU 2791912C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- fat
- mixture
- additive
- components
- Prior art date
Links
- 239000000654 additive Substances 0.000 title claims abstract description 20
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 title claims abstract description 18
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 title description 6
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 41
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 38
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 18
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 17
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 14
- 235000011132 calcium sulphate Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 11
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 10
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 239000001175 calcium sulphate Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 239000001177 diphosphate Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims abstract description 7
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 7
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 35
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 35
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 4
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 4
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 4
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 4
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000010794 food waste Substances 0.000 description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 3
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 239000007003 mineral medium Substances 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 2
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000000337 buffer salt Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000002028 premature Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве жировой добавки при производстве формованной продукции из рыбного сырья.The invention relates to the food industry and can be used as a fat additive in the production of molded products from fish raw materials.
Известен способ получения жира из жиросодержащего рыбного сырья, включающий измельчение сырья, внесение 30%-ного раствора карбамида из расчета 1,5% сухого вещества к массе измельченного сырья, термическую обработку смеси, центрифугирование и сепарирование (RU 2683556, МПК C11B 1/12, опубл. 28.03.2019 г.).A known method for producing fat from fat-containing fish raw materials, including grinding raw materials, adding a 30% solution of urea at the rate of 1.5% dry matter to the mass of crushed raw materials, heat treatment of the mixture, centrifugation and separation (RU 2683556, IPC C11B 1/12, published on March 28, 2019).
Недостатком данного способа является то, что из жиросодержащего сырья, образуемого при разделке, получают жир, но не рассматривается вопрос использования компонентов без дополнительного фракционирования жиров.The disadvantage of this method is that fat is obtained from fat-containing raw materials formed during cutting, but the issue of using components without additional fractionation of fats is not considered.
Известен способ получения пищевой эмульсии, принятый за ближайший аналог (RU 2434535, МПК A23L 1/24, опубл. 27.11.2011 г.), включающий введение в жидкую белково-минеральную среду растительного масла с последующей гомогенизацией. В качестве жидкой белково-минеральной среды используют рыбный бульон, в который, после введения растительного масла, дополнительно вводят пищевой рыбий жир. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: бульон рыбный 50,0-60,0, масло растительное 10,0-20,0, пищевой рыбий жир 30,0.A known method for producing a food emulsion, taken as the closest analogue (RU 2434535, IPC A23L 1/24, publ. 11/27/2011), including the introduction of vegetable oil into a liquid protein-mineral medium, followed by homogenization. As a liquid protein-mineral medium, fish broth is used, into which, after the introduction of vegetable oil, edible fish oil is additionally introduced. The components are used at the following ratio, wt.%: fish broth 50.0-60.0, vegetable oil 10.0-20.0, edible fish oil 30.0.
Недостатком данного способа является то, что полученная эмульсия имеет жидкую консистенцию, что ограничивает ее применение при производстве рыбных продуктов, например, для изготовления формованной продукции в виде колбас введение жировой составляющей в виде эмульсии нежелательно, кроме того, сроки хранения эмульсии недостаточно длительные, т.к. ее не замораживают.The disadvantage of this method is that the resulting emulsion has a liquid consistency, which limits its use in the production of fish products, for example, for the manufacture of molded products in the form of sausages, the introduction of a fat component in the form of an emulsion is undesirable, in addition, the shelf life of the emulsion is not long enough, i.e. To. it is not frozen.
Изобретение решает задачу получения более дешевой рыбной жировой добавки плотной консистенции с более длительным сроком хранения, расширяющей ассортимент рыбных жировых добавок, которая может быть использована в формованных изделиях, типа рыбных колбас вместо применяемого в настоящее время более дорогого свиного шпика, за счет использования вторичного сырья для получения рыбного жирового компонента, применения структурообразователя, выдержки смеси в заданном температурном режиме и возможности замораживания для более длительного хранения.The invention solves the problem of obtaining a cheaper fish fat additive of a dense consistency with a longer shelf life, expanding the range of fish oil additives that can be used in molded products, such as fish sausages instead of the more expensive pork fat currently used, due to the use of secondary raw materials for obtaining a fish fatty component, using a structurant, holding the mixture in a given temperature regime and the possibility of freezing for longer storage.
Для получения необходимого технического результата в способе получения жировой добавки для рыбных изделий, включающем использование в качестве основы рыбного бульона, добавление рыбьего жирового компонента, гомогенизацию смеси, предлагается в качестве рыбьего жирового компонента использовать измельченные внутренние жировые отложения рыб, включая молоки, дополнительно вводить многофункциональную многокомпонентную смесь, содержащую альгина натрия (Е401), сульфат кальция (Е516) и фосфат (Е450 (II)) при следующем соотношении компонентов 97:2,7:0,3, и коптильный препарат, при следующем соотношении компонентов, мас.%:To obtain the required technical result in a method for producing a fatty additive for fish products, including use of fish broth as a base, addition of a fish oil component, homogenization of the mixture, it is proposed to use crushed internal fat deposits of fish, including milk, as a fish oil component, additionally introduce a multifunctional multicomponent mixture containing sodium algin (E401), calcium sulfate (E516) and phosphate (E450 (II)) in the following ratio of components 97:2.7:0.3, and a smoke preparation, with the following ratio of components, wt.%:
А после гомогенизации смесь предлагается формовать, выдерживать при температуре 0-4°С в течение 1-2 часов до получения плотной консистенции и хранить в замороженном виде.And after homogenization, the mixture is proposed to be molded, kept at a temperature of 0-4°C for 1-2 hours until a dense consistency is obtained and stored frozen.
В настоящее время развитие получают технологии максимальной и безотходной переработки вторичного сырья с целью его использования при производстве новых продуктов питания. В связи с этим предложено использование рыбного бульона, полученного при тепловой обработке отходов от разделки рыбного сырья (рыбные головы, плавники, хвосты, кости), в качестве жидкой среды для производства аналогов животного шпика. Также способствовать решению проблемы рационального использования поможет использование жиросодержащих компонентов рыб, образующихся при разделке, что увеличит долю рационального использования пищевых отходов. Молоки имеют способность образовывать устойчивые эмульсионные смеси (жир в воде с растворенными другими органическими веществами). Преимуществом использования жиросодержащих отложений рыб, включая молоки, является их состав, включающий в себя компоненты, которые организм не может синтезировать самостоятельно, поскольку они поступают в организм человека только с пищей. Также в состав жиросодержащих компонентов входят очень ценные натуральные жирорастворимые витамины А и D, и микроэлементы: магний, йод, кальций, фосфор.Currently, technologies for maximum and waste-free processing of secondary raw materials are being developed in order to use them in the production of new food products. In this regard, it is proposed to use fish broth obtained during the heat treatment of waste from cutting fish raw materials (fish heads, fins, tails, bones) as a liquid medium for the production of analogues of animal fat. Also, the use of fat-containing components of fish formed during cutting will help to solve the problem of rational use, which will increase the proportion of rational use of food waste. Milks have the ability to form stable emulsion mixtures (fat in water with dissolved other organic substances). The advantage of using fat-containing fish deposits, including milk, is their composition, which includes components that the body cannot synthesize on its own, since they enter the human body only with food. Also, the composition of fat-containing components includes very valuable natural fat-soluble vitamins A and D, and trace elements: magnesium, iodine, calcium, phosphorus.
Многофункциональные многокомпонентные смеси, например, такие как МИТПРО, МАСТЕРМИКС, ND PRIME PRO 30 MG можно отнести к структурообразующим благодаря использованию в составе гидроколлоидов полисахаридного происхождения (загустители альгинат натрия (Е401) и иногда, в совокупности с альгинатом натрия, пектин (Е440)). Совместное использование альгината натрия и пектина приводит к синергетическому эффекту и позволяет получать прочную структуру без признаков синерезиса. Использование в многофункциональных многокомпонентных смесях медленно растворимых солей кальция и буферных солей позволяет регулировать скорость гелеобразования, альгината натрия и пектина, исключает вероятность преждевременного желирования, получения хрупких гелей, их синерезиса (Дефицит жирного сырья - используем эмульсию из растительного масла и МИТПРО 2400, Л. Н. Меньшикова, руководитель технологических проектов, шеф-технолог ГК ПТИ Ю. Г. Харламова, руководитель технологических проектов, шеф-технолог ГК ПТИ В. А. Дацко, главный технолог ПТИ-НН).Multifunctional multicomponent mixtures, for example, such as MITPRO, MASTERMIX, ND PRIME PRO 30 MG, can be classified as structure-forming due to the use of polysaccharide origin in the composition of hydrocolloids (thickeners sodium alginate (E401) and sometimes, in combination with sodium alginate, pectin (E440)). The combined use of sodium alginate and pectin leads to a synergistic effect and allows you to get a strong structure without signs of syneresis. The use of slowly soluble calcium salts and buffer salts in multifunctional multicomponent mixtures allows you to control the rate of gelation, sodium alginate and pectin, eliminates the possibility of premature gelling, obtaining brittle gels, their syneresis (Deficiency of fatty raw materials - we use an emulsion from vegetable oil and MITPRO 2400, L. N Menshikova, head of technological projects, chief technologist of the GK PTI Yu. G. Kharlamova, head of technological projects, chief technologist of the GK PTI V. A. Datsko, chief technologist of PTI-NN).
Альгинаты натрия в настоящее время находят широкое применение в рыбной и других отраслях пищевой промышленности благодаря высоким водосвязывающим и гелеобразующим свойствам. По данным экспертов ФАО/ВОЗ, допустимая суточная доза потребления альгинатов составляет до 50 мг на 1 кг веса тела человека, что существенно выше той дозы, которая может поступить в организм с пищевыми продуктами.Sodium alginates are currently widely used in the fish and other food industries due to their high water-binding and gel-forming properties. According to FAO/WHO experts, the allowable daily intake of alginates is up to 50 mg per 1 kg of human body weight, which is significantly higher than the dose that can be ingested with food.
Коптильный препарат - ароматизатор «Жидкий дым» используется в рецептуре для увеличения срока хранения, улучшения органолептических показателей качества по вкусу и запаху.Smoke preparation - flavor "Liquid smoke" is used in the recipe to increase the shelf life, improve organoleptic quality indicators in terms of taste and smell.
К описанию прилагается общая технологическая схема производства предлагаемой жировой добавки для рыбных изделий.The description is accompanied by a general technological scheme for the production of the proposed fat additive for fish products.
Технология приготовления рыбного бульона включает варку пищевых отходов в воде в соотношении 1:1,5 в течение 1,5-2 ч при температуре 90-100°C. Полученный бульон после охлаждения до 70-80°C фильтруется в чистые сухие емкости. При этом в результате исследований установлено, что рыбный бульон способен улучшать структурные характеристики получаемой добавки, т.е. усиливает ее прочностные свойства.The technology for preparing fish broth includes cooking food waste in water at a ratio of 1:1.5 for 1.5-2 hours at a temperature of 90-100°C. The resulting broth after cooling to 70-80°C is filtered into clean dry containers. At the same time, as a result of the research, it was found that fish broth is able to improve the structural characteristics of the resulting additive, i.e. enhances its strength properties.
Внутренние жировые отложения органов рыб, включая молоки, представляют собой жиросодержащее сырье, богатое незаменимыми жирными кислотами (омега-3 и омега-6). Перед добавлением в смесь вышеуказанное сырье измельчается на кусочки размером от 0,5 до 3 мм. В случае, если данное сырье предварительно находилось в замороженном виде, то перед измельчением его необходимо дефростировать до температуры в диапазоне от 0 до +4°С.Internal fatty deposits of fish organs, including milk, are a fat-containing raw material rich in essential fatty acids (omega-3 and omega-6). Before being added to the mixture, the above raw materials are crushed into pieces ranging in size from 0.5 to 3 mm. If this raw material was previously frozen, then before grinding it must be defrosted to a temperature in the range from 0 to +4°C.
В заранее приготовленный рыбный бульон, массовая доля которого в готовом продукте составляет 70%, вносят многофункциональную многокомпонентную смесь массовая доля составляет 5,0% и которая состоит из альгината натрия (Е401), сульфата кальция (Е516), фосфата E450(II) в соотношении компонентов - 97,0: 2,7: 0,3 и при низких оборотах вращения ножей перемешивают 1-2 минуты. После этого вводят измельченные внутренние жировые отложения рыб, включая молоки (24,99%) с предварительно подмешанным в данную массу коптильным препаратом в количестве 0,01%. Смешивание продолжают в течение 1 минуты. Полученная смесь должна быть гомогенной (однородной) и иметь консистенцию, напоминающую консистенцию жидкой сметаны. При этом цвет может быть от белого до светло-кремового.In a pre-prepared fish broth, the mass fraction of which in the finished product is 70%, a multifunctional multicomponent mixture is added, the mass fraction is 5.0% and which consists of sodium alginate (E401), calcium sulfate (E516), phosphate E450 (II) in the ratio components - 97.0: 2.7: 0.3 and at low speed of rotation of the knives, mix for 1-2 minutes. After that, crushed internal fatty deposits of fish are introduced, including milk (24.99%) with a smoke preparation previously mixed into this mass in an amount of 0.01%. Mixing is continued for 1 minute. The resulting mixture should be homogeneous (homogeneous) and have a consistency resembling that of liquid sour cream. In this case, the color can be from white to light cream.
После перемешивания полученная смесь выгружается в заранее подготовленные чистые сухие формы (емкости) с адгезионным покрытием и отправляется на выдержку при температуре в диапазоне от 0 до 4°С для ее застывания продолжительностью не менее 1-2 часов (продолжительность застывания установлена экспериментальным путем).After mixing, the resulting mixture is unloaded into pre-prepared clean dry molds (containers) with an adhesive coating and sent for holding at a temperature in the range from 0 to 4 ° C for its solidification for at least 1-2 hours (the duration of solidification is established experimentally).
Конечный продукт после застывания имеет плотную консистенцию белого или светло кремового цвета, по виду похож на животный шпик, но сохраняет свойственный рыбный аромат.The final product after hardening has a dense consistency of white or light cream color, similar in appearance to animal fat, but retains the characteristic fishy aroma.
Предлагаемую жировую добавку подвергали замораживанию при температуре минус 18 °С, чтобы исследовать свойства продукта после дефростации. Неоднократные опыты с заморозкой жировой добавки не выявили после дефростации какие-либо изменения органолептических показателей, а также изменения плотности продукта и его свойств.The proposed fat additive was subjected to freezing at a temperature of minus 18 °C in order to investigate the properties of the product after defrosting. Repeated experiments with freezing the fat additive did not reveal any changes in organoleptic parameters after defrosting, as well as changes in the density of the product and its properties.
Конкретный пример осуществления способа.A specific example of the implementation of the method.
Для подготовки опытного образца 3 кг рыбных пищевых отходов (кости, головы, плавники, хвосты) поместили в кастрюлю и залили 4,5 л воды. Содержимое варили в течение 2 часов при средней температуре 95°С. После варки и охлаждения до температуры 73°С бульон фильтровался через тройной слой марли в чистую сухую емкость. Выход бульона составил 93% (4,2 л). Этого количества достаточно для приготовления 6 кг смеси.To prepare a prototype, 3 kg of fish food waste (bones, heads, fins, tails) were placed in a saucepan and poured with 4.5 liters of water. The contents were boiled for 2 hours at an average temperature of 95°C. After boiling and cooling to a temperature of 73°C, the broth was filtered through a triple layer of gauze into a clean, dry container. The yield of the broth was 93% (4.2 l). This amount is enough to prepare 6 kg of the mixture.
Для изготовления 1 кг конечного продукта - жировой добавки, необходимо 700 мл рыбного бульона, 249,9 г внутренних жировых отложений рыб, включая молоки, 50 г многофункциональной многокомпонентной смеси и 0,1 г коптильного препарата. Выход смеси после смешивания всех компонентов и выгрузки в формы для застывания составляет 99,6% (996 г). For the manufacture of 1 kg of the final product - a fat additive, 700 ml of fish broth, 249.9 g of internal fatty deposits of fish, including milk, 50 g of a multifunctional multicomponent mixture and 0.1 g of a smoke preparation are needed. The yield of the mixture after mixing all the components and unloading into molds for solidification is 99.6% (996 g).
Себестоимость полученного продукта низкая, как показывают расчеты, составляет менее 100 руб./кг, т.к. используется дешевое вторичное рыбное сырье, оставшееся после разделки рыбы. Дорогая составляющая продукта - многофункциональная многокомпонентная смесь состоящая из альгината натрия (Е401), сульфата кальция (Е516), фосфата E450(II) в соотношении компонентов - 97,0: 2,7: 0,3, которая используется в малом количестве и существенно не влияет на себестоимость продукта.The cost of the resulting product is low, as calculations show, it is less than 100 rubles / kg, because cheap secondary fish raw materials are used, which remain after cutting the fish. The expensive component of the product is a multifunctional multicomponent mixture consisting of sodium alginate (E401), calcium sulfate (E516), phosphate E450 (II) in the ratio of components - 97.0: 2.7: 0.3, which is used in small quantities and is not significantly affects the cost of the product.
При проведении предварительных исследований, за основу рецептуры взяли соотношение 1:5:15, где 1 - многофункциональная многокомпонентная смесь, 5 - жировая составляющая, 15 - жидкая фаза. Таким образом, при расчете на 100 г, рецептура выглядела следующим образом:When conducting preliminary studies, the ratio of 1:5:15 was taken as the basis for the recipe, where 1 is a multifunctional multicomponent mixture, 5 is the fat component, 15 is the liquid phase. Thus, when calculated per 100 g, the recipe looked like this:
4,8% - многофункциональная многокомпонентная смесь4.8% - multifunctional multicomponent mixture
23,8% - измельченные внутренние жировые отложения рыб, включая молоки и коптильный препарат23.8% - crushed internal fat deposits of fish, including milk and smoke preparation
71,4% - бульон рыбный71.4% - fish broth
Опытным путем было установлена минимальная (1%) и максимальная (7%) доля многофункциональной многокомпонентной смеси. При этом по результатам исследований, рекомендуемая жировая составляющая находилась в пределе от 23% до 25%, а установленное рекомендуемое содержание рыбного бульона в пределах от 70% до 74%.Empirically, the minimum (1%) and maximum (7%) share of the multifunctional multicomponent mixture was established. At the same time, according to the results of studies, the recommended fat component was in the range from 23% to 25%, and the established recommended content of fish broth was in the range from 70% to 74%.
На основании исследований определено, что рекомендуемым, с точки зрения производства, является использование многофункциональной многокомпонентной смеси с массовой долей от 3 до 5%. Опытные образцы с массовой долей многофункциональной многокомпонентной смеси 1-2% после застывания представляют собой смесь, которой требуется более 8 часов для застывания. При этом в этих образцах отмечается низкая прочность продукта. Образцы с высокой массовой долей многофункциональной многокомпонентной смеси имеют высокий ее расход и увеличивают себестоимость, но рекомендуются в случае ускоренного производства жировой добавки (скорость застывания составляет от 15 до 30 минут).Based on research, it was determined that the recommended, from the point of view of production, is the use of a multifunctional multicomponent mixture with a mass fraction of 3 to 5%. Experimental samples with a mass fraction of a multifunctional multicomponent mixture of 1-2% after solidification are a mixture that takes more than 8 hours to solidify. At the same time, low strength of the product is noted in these samples. Samples with a high mass fraction of a multifunctional multicomponent mixture have a high consumption and increase the cost, but are recommended in case of accelerated production of a fat additive (setting time is from 15 to 30 minutes).
При рассмотрении всех факторов производства жировой добавки выявлена рекомендуемая массовая доля многофункциональной многокомпонентной смеси равная 5%. Результаты органолептических исследований соотношения жировой составляющей и жидкой фазы представлены в таблице 1.When considering all the factors for the production of a fat additive, the recommended mass fraction of a multifunctional multicomponent mixture equal to 5% was revealed. The results of organoleptic studies of the ratio of the fat component and the liquid phase are presented in Table 1.
Из представленных в таблице данных видно, что, по органолептической оценке, образец №2 с содержанием жировой фазы 24,99%, жидкой фазы 70% и добавлением коптильного препарата в количестве 0,01% является наиболее приемлемым и рекомендуется к применению.From the data presented in the table, it can be seen that, according to the organoleptic assessment, sample No. 2 with a fat phase content of 24.99%, a liquid phase of 70% and the addition of a smoke preparation in an amount of 0.01% is the most acceptable and is recommended for use.
Органолептические показатели качества полученной жировой добавки представлены в таблице 2.Organoleptic quality indicators of the resulting fat additive are presented in table 2.
Таким образом, предлагаемый способ получения жировой добавки для рыбных изделий, по сравнению с ближайшим аналогом, имеет ряд преимуществ, т.к. позволяет получить более дешевую жировую добавку, которую можно использовать в формованных рыбных изделиях (заменяя более дорогой свиной шпик), которую можно замораживать для длительного хранения без изменения его свойств и органолептических показателей. Использование предлагаемой пищевой добавки не влияет на технологические (реологические) свойства фарша и сохранение формы при изготовлении формованных рыбных полуфабрикатов и термообработке. Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент существующих пищевых жировых добавок и найдет применение при изготовлении рыбных формованных продуктов.Thus, the proposed method for obtaining a fatty additive for fish products, in comparison with the closest analogue, has a number of advantages, because allows you to get a cheaper fat additive that can be used in molded fish products (replacing more expensive pork fat), which can be frozen for long-term storage without changing its properties and organoleptic characteristics. The use of the proposed food additive does not affect the technological (rheological) properties of minced meat and shape retention in the manufacture of molded semi-finished fish products and heat treatment. The proposed method allows you to expand the range of existing food fat additives and will find application in the manufacture of molded fish products.
Claims (3)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2791912C1 true RU2791912C1 (en) | 2023-03-14 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2832187C1 (en) * | 2023-11-07 | 2024-12-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет" | Method of producing fat additive for fish products |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2171606C2 (en) * | 1999-04-15 | 2001-08-10 | Солдаев Александр Михайлович | Method of producing fish fat from spurdog liver for curative and prophylactic food |
| WO2011051743A1 (en) * | 2009-10-30 | 2011-05-05 | Tharos Ltd. | Solvent-free process for obtaining phospholipids and neutral enriched krill oils |
| RU2539921C2 (en) * | 2009-06-12 | 2015-01-27 | Каланус Ас | Composition of copepods fat, preparation containing such fat composition, using it for reducing visceral fat storage, improving glucose tolerance, preventing or treating obesity-related diseases and disorders |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2171606C2 (en) * | 1999-04-15 | 2001-08-10 | Солдаев Александр Михайлович | Method of producing fish fat from spurdog liver for curative and prophylactic food |
| RU2539921C2 (en) * | 2009-06-12 | 2015-01-27 | Каланус Ас | Composition of copepods fat, preparation containing such fat composition, using it for reducing visceral fat storage, improving glucose tolerance, preventing or treating obesity-related diseases and disorders |
| WO2011051743A1 (en) * | 2009-10-30 | 2011-05-05 | Tharos Ltd. | Solvent-free process for obtaining phospholipids and neutral enriched krill oils |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Шилиной Е.В., Кузнецовой О.В. "Функциональные смеси МИТПРО - гарантия качества эмульгированных мясных продуктов", ж-л "Мясная индустрия", июль, 2010, стр.29-32. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2832187C1 (en) * | 2023-11-07 | 2024-12-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет" | Method of producing fat additive for fish products |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2320219C1 (en) | Method for producing of canned foods from formed fish products | |
| RU2354142C2 (en) | Composition for obtaining sauce like mayonnaise | |
| JPS621697B2 (en) | ||
| RU2377931C1 (en) | Method of production of minced semi-finished products | |
| RU2791912C1 (en) | Method for obtaining a fat additive for fish products | |
| RU2161001C1 (en) | Method of stuffed sausage production (versions) | |
| RU2446716C1 (en) | Delicatessen cooked-and-smoked fish sausage and delicatessen cooked-and-smoked fish sausage production method | |
| RU2193331C2 (en) | Food structure-regulating additive for molded products and method of preparing molded products | |
| CN105982231A (en) | Low-salt high-calcium chicken paper | |
| RU2354143C2 (en) | Composition for obtaining sauce like mayonnaise | |
| US20240081371A1 (en) | A process for preparing a vegan edible product from edible non-animal proteins | |
| RU2832187C1 (en) | Method of producing fat additive for fish products | |
| RU2703179C1 (en) | Method of producing gelled product from macrouric acid | |
| JPS5856661A (en) | Preparation of frozen ground fish meat | |
| SU1762851A1 (en) | Composition foe meat addition in smoked foods production | |
| RU2836789C1 (en) | Method of producing protein additive for fish products | |
| RU2137403C1 (en) | Method of producing paste mass for curative-and-prophylactic products | |
| JPS59187734A (en) | Gelatinous fermented milky food | |
| RU2651288C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2779316C1 (en) | Method for producing a fish roe analogue | |
| RU2843169C2 (en) | Chocolate with venison with addition of deer antlers | |
| RU2404690C1 (en) | Crab paste | |
| RU2825467C1 (en) | Method for production of frozen dessert with curd whey | |
| RU2583080C1 (en) | Composition for production of frozen desert | |
| RU2775398C1 (en) | Method for obtaining composition for producing sausage products from fish meat |