RU2763184C1

RU2763184C1 - Способ производства кондитерского изделия и кондитерское изделие

Info

Publication number: RU2763184C1
Application number: RU2020139676A
Authority: RU
Inventors: Евгений Валерьевич Юсупов; Тамара Рамизовна Тагиева; Мария Николаевна Бурсакова
Original assignee: ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский")
Priority date: 2020-12-03
Filing date: 2020-12-03
Publication date: 2021-12-28

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерским изделиям, а также к области функциональных пищевых продуктов для людей. Предложен способ производства кондитерского изделия, предусматривающий смешивание компонентов и приготовление желейной массы с вязкостью 0,22-0,30 Па⋅с, пределом текучести 0,14-0,20 Па, содержанием редуцирующих веществ 15-35%, температурой 50-70°С, рН 2,5-4,9, соэкструзию желейной массы в коллагеновую оболочку толщиной от 20 до 50 мкм, при этом желейная масса в коллагеновую оболочку подается дозированно в объеме от 1,8 до 5,0 см³, скручивание коллагеновой оболочки сразу после соэкструзии, формирование соединенных между собой изделий, выдерживание не менее 1,5 ч и нарезание поштучно с получением готового кондитерского изделия размером «на один укус», причем готовое кондитерское изделие имеет плотность 1,01-1,45 г/см³, наружное адгезионное напряжение 0,5-1,9 кПа, упругость 0,19-0,31 кПа, эластичность 0,22-0,28 кПа, пластическую прочность 2,2-2,9 кПа, предельное напряжение сдвига 1,8-2,6 кПа, при этом используют заданное соотношение исходных компонентов желейной массы. При этом при смешивании компонентов желейной массы дополнительно вводят ароматизаторы, и/или пищевые красители, и/или наполнители. В качестве наполнителей используют фруктово-ягодные кранчи, и/или фруктово-ягодные порошки, и/или фруктово-ягодные кусочки, и/или дропсы, и/или смузи-дропсы, и/или кнусперы, и/или семена съедобных растений. При смешивании компонентов желейной массы дополнительно вводят витамины, и/или витаминные премиксы, и/или аминокислоты, и/или антиоксиданты. В качестве плодового пюре используют ягодное и/или фруктовое пюре. При этом желейную массу соэкструдируют одновременно с дополнительной желейной массой с другим цветом и/или наполнителем, а после выдержки осуществляют глянцевание. Также предложено кондитерское изделие, полученное указанным способом, представляющее собой соэкструдированную желейную массу с коллагеновой оболочкой толщиной от 20 до 50 мкм размером «на один укус», причем полученная желейная масса характеризуется вязкостью 0,22-0,30 Па⋅с, пределом текучести 0,14-0,20 Па, содержанием редуцирующих веществ 15-35%, температурой 50-70°С, рН 2,5-4,9, а готовое кондитерское изделие имеет объем от 1,8 до 5,0 см³, плотность 1,01-1,45 г/см³, наружное адгезионное напряжение 0,5-1,9 кПа, упругость 0,19-0,31 кПа, эластичность 0,22-0,28 кПа, пластическую прочность 2,2-2,9 кПа, предельное напряжение сдвига 1,8-2,6 кПа, при этом желейная масса содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: патока 14-33,5; вода 15-33; пюре плодовое 3-13,5; глицерин 3,4-5,2; желатин 1,9-4,4; пектин 1,2-3,6; кислота пищевая 0,3-1,1; цитрат натрия 0,2-0,8; витамин С 0,01-0,1; сахар - остальное. При этом желейная масса дополнительно содержит ароматизаторы, и/или пищевые красители, и/или наполнители. В качестве наполнителей содержит фруктово-ягодные кранчи, и/или фруктово-ягодные порошки, и/или фруктово-ягодные кусочки, и/или дропсы, и/или смузи-дропсы, и/или кнусперы, и/или семена съедобных растений. При смешивании компонентов дополнительно вводят витамины, и/или витаминные премиксы, и/или аминокислоты, и/или антиоксиданты. В качестве плодового пюре используют ягодное и/или фруктовое пюре. При этом желейную массу соэкструдируют одновременно с дополнительной желейной массой с другим цветом и/или наполнителем, причем кондитерское изделие дополнительно содержит глянцеватель в количестве 0,1-0,5 мас.%. Изобретение направлено на создание кондитерского изделия размером «на один укус», с низкой наружной липкостью, адгезией, в том числе к зубам и ортодонтическим приспособлениям при жевании потребителем, легким жеванием и надкусыванием, хорошей однородной эластичной текстурой и хорошей внутренней адгезионной прочностью желейной массы с коллагеновой оболочкой, стабильной текстурой, формой и цветом готового изделия в процессе хранения при температуре до 30°С, увеличенным сроком хранения до 14 месяцев, легким и точным дозированием активных функциональных компонентов. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.

Description

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерским изделиям и их производству, а так же к области функциональных пищевых продуктов для людей. В частности, изобретение относится к новым желейным продуктам, которые удобны в употреблении и обладают привлекательным набором свойств, и к производству желейных продуктов привлекательного внешнего и товарного вида.

Ассортимент кондитерских изделий, содержащих желе, очень широк, жевательные конфеты с упруго-эластичной консистенцией, желейный мармелад, желе и т.п. Основой для всех желейных продуктов является вода, подсластитель (сахар, глюкоза, заменитель сахара или их смесь) и гидроколлоиды, которые и обеспечивают желеобразование. В качестве гидроколлоидов может быть пектин, агар-агар, желатин, камедь, крахмал и их комбинации. Различные соотношения этих компонентов и процессы, происходящие на пути превращения сырья в готовый продукт, позволяют получать различные желейные изделия, с различной структурой и механическими свойствами, такие как упругость, пластичность, вязкость, прочность, определяющие реологическое состояние дисперсной системы.

Жевательные желейные конфеты очень любят дети, но детям младшего возраста очень трудно разжевывать эти конфеты из-за их повышенных упруго-эластичных свойств конфеты, а так же из-за того, что конфета прилипает к зубам. Кроме этого, при разжевывании жевательных желейных конфет возникают проблемы не только с прилипанием их к зубам потребителя, но и с прилипанием к зубным скобам, небным расширителям, фиксаторам зубов и другим ортодонтическим приспособлениям. Поэтому жевательные желейные конфеты отвергаются многими потребителями.

Известно, что при производстве кондитерских изделий одной из основных проблем является формование.

Обычно формованные желейные кондитерские изделия, в т.ч. жевательные желейные конфеты, изготавливаются путем отливки приготовленной желейной массы в форму или крахмальные ячейки. Этот производственный процесс обычно очень энергоемкий и очень трудоемкий, из-за обращения с отдельными лотками, содержащими осажденный желеобразный продукт. Часто при хранении таких желейных кондитерских изделий возникает проблема деформации и липкости. Кроме того, желейные конфеты изготовленные отливкой в крахмал в процессе хранения приобретают не товарный внешний вид, это связано с осахариванием корпуса конфеты в процессе хранения, а также с плохим обеспудриванием корпуса от крахмала, за счет чего поверхность кондитерского изделия мутнеет в процессе хранения, что приводит к снижению потребительского спроса.

В последнее время все больше кондитерских изделий изготавливают с помощью экструзии и соэкструзии. Соэкструзия кондитерских изделий является известным производственным способом для изготовления множества кондитерских изделий от леденцов до жевательной резинки. Типичные экструдеры включают в себя один или несколько шнеков для доставки одного или нескольких жидких кондитерских материалов через соответствующие насадки для формования кондитерских изделий. Однако привлекательность желейных продуктов снижается из-за их непрозрачного внешнего вида и пастообразной неэластичной текстуры.

Из уровня техники широко известны также оболочки на основе коллагена. Их применяют в течение нескольких десятилетий при производстве колбасных изделий. Но при производстве колбасных изделий в оболочке тоже есть ряд сложностей. Коллагеновая оболочка очень тонкая и часто рвется. Кроме того, необходимо чтобы коллагеновая оболочка «срослась» с мясным наполнителем.

Так же известно использование коллагеновой оболочки при производстве желейных кондитерских изделий.

Из уровня техники известны способ получения желе с улучшенным вкусом и желе, полученное этим способом (KR, 101726435, В1, 04.05.2016, A23G 3/50). Способ предусматривает смешивание компонентов, приготовление желейной массы, соединение коллагеновой оболочки с гелеобразующим агентом при температуре от 90 до 120°С и сушку обработанной паром оболочки. А полученное желе содержит гелеобразующий агент в количестве от 0,5 до 3,0% в расчете на общую массу желе, сахарид и воду, при этом гелеобразующий агент выбран из группы, состоящей из гуммиарабика, гуаровой камеди, ксантановой камеди, тара камеди, желатина, карбоксиметилцеллюлозы, альгиновой кислотаы пектина и их смеси, а так же может содержать подсластитель, ароматизатор, фруктовый концентрат и подкислитель. Полученное изделие имеет текстуру желе, при этом оболочка ощущается при пережевывании, очень похожа на фруктовую кожицу. Недостатком способа является высокая температура процесса, что является причиной частого разрыва коллагеновой оболочки, а так же существенным недостатком является быстрая скорость гелеобразования желейной массы, как указывают авторы изобретения. Высокотемпературная обработка, при введении фруктового концентрата в желе, снижает биологическую ценность желе, за счет распада витаминов, антиоксидантов и т.п. Кроме того, полученное желе имеет непрезентабельную форму и вид, что обусловлено неравномерным растягиванием коллагеновой оболочки при высокой температуре. (см. KR, 101726435, В1, стр. 15)

Так же из уровня техники известен целый ряд изобретений, которые описывают состав кондитерских желейных изделий, которые по вкусу и ощущению во рту, похожи на различные фрукты (JP, 24406596, А, 27.08.1996, A23L 21/10). Известны так же желейные изделия, которые по вкусу и ощущению во рту, похожи на мякоть и кожуру винограда (KR, 20160055568, А, 04.05.2016, A23G 3/50). Как показал анализ этих источников информации, способы и параметры производства этих изделий в описании не раскрыты. Все усилия авторов, в этих заявках, направлены на создание рецептурного состава кондитерского изделия похожего в первом источнике на ананас, а во-втором на виноград, т.е. имеющего во рту ощущения мякоти винограда и кожицы, за счет создания упруго-эластичной структуры желе и оболочки имеющей так называемый «кнак» эффект при надкусывании, что создает ощущение кожуры винограда при надкусывании. Однако многие потребители не любят «кнак» эффекта и ощущение кожуры во рту.

Основным недостатком кондитерских изделий является практически полное отсутствие витаминов, макро- и микроэлементов, аминокислот, что обусловлено в первую очередь использованием бедного по витаминно-минеральному составу сырья (сахар, патока и др.). Поэтому применяется обогащение биологически активными веществами кондитерских изделий.

Так известен желейный пищевой продукт, обогащенный биологически активными веществами, включающий пектин, подсластитель, не охмеленное пивное сусло и аскорбиновую кислоту (RU, 2099969, С1, 31.05.1996, A23L 1/06) Недостатком его является крайне низкая питательная ценность, нестабильная биологическая активность, т.к. аскорбиновая кислота в процессе хранение теряет свою активность.

Так же известно кондитерское изделие, содержащее экстрадированную корпусную часть, причем основная часть имеет множество расположенных в ней капилляров, причем один или несколько капилляров, по меньшей мере, частично заполнены наполнителем, который является материалом, отличным от материала экструдированного корпуса. Часть, наполняющий материал и, необязательно, корпусная часть, содержат различные активные и/или реактивные компоненты (микроэлементы, витамины, антиоксиданты и т.п. (US, 20130101649, В2, 23.03.2011, A23G 3/54). Изобретение также относится к способу их изготовления. Недостатком этого изделия является трудность дозирования употребления активных компонентов.

Наиболее близким аналогом является продукт «на один укус» на углеводной основе и способ его производства (RU, 2554401, 03.05.2012, A23G 3/42). Способ производства осуществляется путем совместной экструзией густой массы и начинки с помощью соэкструдера и последующей обработкой соэкструдируемого шнура из густой массы и начинки в штампующей машине для шариков. Соэкструдирующей машиной может быть, например, соэкструдер серии Bosch® RopeX или подобный соэкструдер, а штампующей машиной для шариков может быть штампующая машина для шариков Bosch® WAK 0045 или другое подобное устройство. Способ может, кроме того, включать обваливание продукта после глазирования составляющими покрытие твердыми частицами или посыпание продукта после глазирования твердыми частицами. Продукт «на один укус» на углеводной основе, включает участок густой массы, содержащий источник углеводов, имеющий соотношение глюкогенных и фруктогенных углеводов между около 1,5 и около 2,5, с по меньшей мере 60% энергосодержания продукта, обеспечиваемыми данным источником углеводов, и начинку, заключенную в оболочку из участка густой массы, в котором содержится натрий в количестве от около 200 мг до около 400 мг натрия на 100 г продукта и в котором начинка находится в форме, выбранной из группы, состоящей из порошка, пасты, пюре, желе, крема, жидкости, полужидкого состояния и их комбинаций, при этом участок густой массы, начинка или участок густой массы и начинка по отдельности содержат одно из: жира, волокна, белка, твердых частиц, активного ингредиента (витамины, микроэлементы, антиоксиданты), ароматизатора и их комбинаций. Недостатком данного продукта является быстрый набор влаги, потеря формы и снижение активности активного ингредиента в процессе хранения, за счет чего функциональные свойства продукта снижаются.

В настоящее время, потребительский спрос, на рынке кондитерских изделий, требует расширение ассортимента и новинок с оригинальной консистенцией, которую можно без проблем разжевывать, без «кнак» эффекта, удобным в употреблении и стабильными функциональными и биологическими свойствами в процессе хранения, а потому возникает необходимость создания нового желейного кондитерского изделия и способа его получения.

Задачей заявляемого изобретения является получение легко жующего кондитерского изделия с низкой липкостью, со стабильными активными компонентами в процессе хранения, хорошими формующими свойствами, стабильной формой готового изделия в процессе хранения и легкостью дозирования активных компонентов.

Поставленная задача достигается за счет разработки способа производства кондитерского изделия и кондитерского изделия. Заявляемый способ производства кондитерского изделия, предусматривает смешивание компонентов и приготовление желейной массы с вязкостью 0,22-0,30 Па⋅сек, пределом текучести 0,14-0,20 Па, содержанием редуцирующих веществ 15-35%, температурой 50-70°С, рН 2,5-4,9, соэкструзию желейной массы в коллагеновую оболочку толщиной от 20 до 50 мкм., при этом желейная масса в коллагеновую оболочку подается дозированно в объеме от 1,8 см³ до 5,0 см³, скручивание коллагеновой оболочки сразу после соэкструзии, формирование соединенных между собой изделий, выдерживание не менее 1,5 ч и нарезание поштучно с получением готового кондитерского изделия размером «на один укус», причем готовое кондитерское изделие имеет плотность 1,01-1,45 г/см³, наружное адгезионное напряжение 0,5-1,9 кПа, упругость 0,19-0,31 кПа, эластичность 0,22-0,28 кПа, пластическую прочность 2,2-2,9 кПа, предельное напряжение сдвига 1,8-2,6 кПа, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов желейной массы, мас. %:

Патока	14-33,5
Вода	15-33
Пюре плодовое	3-13,5
Глицерин	3,4-5,2
Желатин	1,9-4,4
Пектин	1,2-3,6
Кислота пищевая	0,3-1,1
Цитрат натрия	0,2-0,8
Витамин С	0,01-0,1
Сахар	остальное

При смешивании компонентов дополнительно вводят ароматизаторы, и/или пищевые красители, и/или наполнители и/или витамины, и/или витаминные премиксы, и/или аминокислоты, и/или антиоксиданты

В качестве наполнителей можно использовать фруктово-ягодные кранчи, и/или фруктово-ягодные порошки, и/или фруктово-ягодные кусочки, и/или дропсы, и/или смузи-дропсы, и/или кнусперы, и/или съедобные семена растений (например, семена чиа или семена льна), а в качестве плодового пюре - ягодное и/или фруктовое пюре

Желейную массу соэкструдируют одновременно с дополнительной желейной массой с другим цветом и/или наполнителем.

После выдержки можно осуществлять глянцевание.

А кондитерское изделие, полученное по вышеуказанному способу, представляет собой соэкструдированную желейную массу с коллагеновой оболочкой толщиной от 20 до 50 мкм размером «на один укус», причем полученная желейная масса характеризуется вязкостью 0,22-0,30 Па⋅сек, пределом текучести 0,14-0,20 Па, содержанием редуцирующих веществ 15-35%, температурой 50-70°С, рН 2,5-4,9, а готовое кондитерское изделие имеет объем от 1,8 см³ до 5,0 см³, плотность 1,01-1,45 г/см³ наружное адгезионное напряжение 0,5-1,9 кПа, упругость 0,19-0,31 кПа, эластичность 0, 22-0,28 кПа, пластическую прочность 2,2-2,9 кПа, предельное напряжение сдвига 1,8-2,6 кПа, при этом желейная масса содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас. %:

Желейная масса может дополнительно содержать ароматизаторы, и/или пищевые красители, и/или наполнители, и/или витамины, и\или витаминные премиксы, и/или аминокислоты, и/или антиоксиданты.

При этом, в качестве наполнителей может содержать фруктово-ягодные кранчи, и/или фруктово-ягодные порошки, и/или фруктово-ягодные кусочки, и/или дропсы, и/или смузи-дропсы, и/или кнусперы, и/или съедобные семена растений (например семена чиа или семена льна), а в качестве плодового пюре - ягодное и/или фруктовое пюре

Желейную массу можно соэкструдировать одновременно с дополнительной желейной массой с другим цветом и/или наполнителем.

Кондитерское изделие может дополнительно содержать глянцеватель в количестве 0,1-0,5 масс. %.

В качестве пищевой кислоты может быть использована любая кислота применяемая в пищевой промышленности, например: яблочная, лимонная и т.п.

Красители могут включать пигменты и натуральные пищевые красители и красители, подходящие для пищевых продуктов, например: кармин, экстракт аннато (E160b), биксин, норбиксин, астаксантин, дегидратированную свеклу (свекольный порошок), свекольный красный / бетанин (Е162), синий ультрамарин, кантаксантин (E161g), криптоксантин (Е161с), рубиксантин), скрипка (E161x1). (Е161е), родоксантин (E161f), карамель (Е150 (ad)), бета-апо-8-каротенал (Е160е), куркумин, каротин (Е160а), альфа-каротин, гамма-каротин, этиловый эфир бета-апо-8-каротинала (E160f), флавоксантин (Е161а), лютеин (E161b), экстракт кошенили (Е120).

Витамины могут быть выбраны из ряда: витамин С, и/или витамин D, и/или витамин Е, и/или витамин K, и/или K1, и/или K2, и/или витамин А, и/или токофероловый эквивалент (Витамин Е), и/или Тиамин (Витамин В1), и/или Рибофлавин (Витамин В2), и/или Пиридоксин (Витамин В6), и/или Ниацинамид, и/или Фолиевая кислота, и/или Пантотеновая кислота, и/или Биотин, и/или Витамин В12 или их смесь.

Аминокислоты очень актуальны для здоровья людей, т.к. не могут синтезироваться в организме животных и человека, и должны доставляться с пищей. Заявляемое кондитерское изделие может содержать аминокислоты выбранные из ряда: аланин, и/или аргинин, и/или аспарагин, и/или аспартат, и/или цитруллин, и/или цистеин, и/или глютамат, и/или глютамин, и/или глицин, и/или гистидин, и/или гидроксипролин, и/или гидроксисерин, и/или гидрокситирозин, и/или гидроксилизин, и/или изолейцин, и/или лейцин, и/или лизин, и/или метионин, и/или фенилаланин, и/или пролин, и/или серии, и/или таурин, и/или треонин, и/или триптофан, и/или тирозин, и/или L-лейцин, и/или L-изолейцин, и/или L-валин, и/или валин или их смесь.

Ароматизатор может выбираться из группы, состоящей ароматизаторов со вкусоароматическими свойствами яблока, абрикоса, банана, черники, жевательной резинки, карамели, вишни, шоколада, кокосового ореха, кофе, кофе эспрессо, винограда, лесного ореха, лимона, лайма, дыни, мяты, манго, апельсина, арахисового масла, ананаса, малины, земляники, ванили, арбуза или их комбинаций.

Антиоксидант может быть выбран из группы: бета-каротин (предшественник витамина А), и/или селен, и/или астаксантин, и/или каротиноиды, и/или кофермент Q10 («CoQ10»), и/или флавоноиды, и/или глютатион годжи (дереза), и/или гесперидин, и/или молочный экстракт дерезы ("lactowolfberry"), и/или лигнин, и/или лютеин, и/или ликопин, и/или бутилгидрокситолуол, и/или полифенолы или их комбинации.

В качестве глянцевателя можно использовать карнаубский воск, пчелиный воск, глянцеватель-денглазерит, глазирователь «Capol».

Именно удобный объем - «на один укус» кондитерского изделия и стабильность введенных функциональных компонентов (витаминов, аминокислот, антиоксидантов) позволяет потребителю точно рассчитать требуемую дозировку функциональных компонентов, в т.ч. суточную потребность организма. Кроме того, полученное изделие очень удобно в употреблении, занимает мало места и не пачкает руки и одежду потребителей. Стабильность введенных функциональных компонентов была проверена на витамине С, т.к. он самый не стабильный компонент, а так же и других вводимых функциональных компонентов. Данные приведены в примерах.

Как показали проведенные исследования, желейную массу, полученную по стандартной технологии, например: конфеты с желейным корпусом «Чудо-ягода», которая имеет наружное адгезионное напряжение 2,1 кПа, невозможно использовать по нескольким причинам.

Во-первых: температурный режим формования желейной массы высокий, что приводит к перегреву оборудования - экструдера.

Во-вторых: из-за застывания и высокой вязкости желейной массы, при пониженной температуре, необходимой для экструдера, произвести процесс соэкструзии не возможно, желейная масса забивает все оборудование.

Проведенные эксперименты, показали, что при соэкструзии необходимы менее вязкие составы при низкой температуре.

Поэтому для проведения соэкструзии, возникла необходимость в создании желейной массы, имеющей продолжительную текучесть, при не высоких температурах и обладающую хорошими формующими свойствами. Для этого сначала было необходимо разработать рецептуру и получить желейную массу, с измененными упруго-эластичными свойствами, а также имеющую пониженную температуру формования.

Как показали проведенные исследования по скорости нарастания вязкости и изменению значений вязкости разрушенной и неразрушенной структур можно судить о приближении к предельной температуре формования масс соэкструзией, которая может в значительной мере отличаться для различных видов сырья. Установление предельной температуры является важной технологической задачей, так как при механическом воздействии при соэкструзии на массы при более низкой температуре происходит разрыв их сплошности вследствие необратимого разрушения желатино-пектинового каркаса, что приводит к снижению их пластической прочности, ухудшению органолептических показателей, неравномерному распределению массы в коллагеновой оболочке. Анализ температурных зависимостей вязкости желейных масс показал, что при производстве с помощью соэкструции у желейной массы вязкость должна быть 0,22-0,30 Па⋅сек, при температуре 50-70°С.

В результате проведенных экспериментальных работ, был разработан компонентный состав и подобраны технологические параметры желейной массы пластичной структуры, которая обладает хорошими формообразующими и формоудерживающими свойствами при пониженной температуре. Необходимо отметить, что количественный состав кондитерского изделия является существенным и не очевидным при производстве кондитерского изделия соэкструзией.

Как показали проведенные исследования, для использования желейной массы в процессе экструзии необходимо, чтобы желейная масса была пластичной структуры, с хорошими формообразующими свойствами, с учетом пропускания через экструдер, а так же необходимо соблюдение целого ряда заявляемых условий, а именно: количественный состав компонентов, желейная масса должна быть с вязкостью 0,22-0,30 Па⋅сек, пределом текучести 0,14-0,20 Па, содержанием редуцирующих веществ 15-35%, температурой 50-70°С, рН 2,5-4,9. Именно только при этих параметрах желейной массы возможно проведение процесса соэкструдирования желейной массы в объеме от 1,8 см³ до 5 см³ в коллагеновую оболочку. Нарушение параметров желейной массы или объема дозирования желейной массы, при соэкструзии, приводит к разрыву коллагеновой оболочки, к сложностям при скручивании, поломке оборудования. Именно к такому объему дозирования, при соэкструзии, был разработан состав желейной массы, с необходимыми реологическими свойствами, а так же экспериментальным путем подобраны технологические параметры процесса.

Соэкструзия и экструзия широко используется в пищевой промышленности. Из уровня техники известны различные виды экструдеров, например: шнековые, поршневые и т.п. Как хорошо известно специалисту, экструдеры могут быть снабжены одним или несколькими функциональными элементами, выбранными из: транспортирующих элементов, которые преимущественно обеспечивают продвижение материала, подлежащего экструзии. Превосходные результаты были достигнуты при использовании смесительного экструдера, в котором сдвоенные шнеки для зацепления используются внутри цилиндра экструдера, в котором они плотно прилегают друг к другу, а винты могут вращаться как в одном направлении, то есть вращаются совместно, так и в разных направлениях. Однако, двухшнековые экструдеры с вращающимися в противоположных направлениях шнеками, здесь не исключается, но считается менее подходящим для описываемого нами способа. Экструдер имеет мощность позволяющую вырабатывать от 600 единичных изделий массой 5-20 г в минуту. В проведенных экспериментах скорость потока соэкструзии желейной массы с коллагеновой оболочки составила 600-3500 штук в минуту.

В заявленном способе изготовления кондитерского изделия отсутствует внешняя подача тепла во время продвижения массы и/или формирования желейной массы на этапе соэкструзии. Поэтому очень важно, чтобы желейная масса имела вязкость 0,22-0,30 Па⋅сек, предел текучести 0,14-0,20 Па, содержание редуцирующих веществ 15-35%, температуру 50-70°С, рН 2,5-4,9. Именно только при этих параметрах желейной массы возможно проведение процесса соэкструдирования, путем дозирования желейной массы в объеме от 1,8 см³ до 5 см³ в коллагеновую оболочку. В случае нарушения данных параметров желейной массы или объема при дозировании, происходит поломка оборудования из-за заторов, перегрева оборудования, постоянного разрыва коллагеновой оболочки или невозможность осуществить заявленный способ на этапе соэкструзии.

В варианте осуществления заявленного способа, две желеобразные массы контрастного цвета и/или вкуса и/или наполнителей могут быть совместно соэкструдированы в коллагеновую оболочку, чтобы получить, изделие соэкструдированного вида, в котором визуально видны две желейные массы.

Известно, что липкость отрицательно влияет на товарный вид кондитерских изделий, в процессе производства и хранения, изделия слипаются между собой, теряют цвет. Поэтому очень часто желейные изделия обваливают или посыпают твердыми частицами, например: сахаром, крахмалом.

Но с другой стороны липкость является необходимой, т.к. обеспечивает «срастание» желейной массы с коллагеновой оболочкой За счет оптимально подобранного состава и разработанной технологии удалось добиться оптимального эффекта липкости, что подтверждается показателями наружного адгезионного напряжения 0,5-1,9 кПа, и внутреннего адгезионного напряжения 2,2-3,6 кПа (адгезия от лат. adhaesio - «прилипание»). Соответственно, за счет оптимального эффекта липкости внутри и наружи заявляемого кондитерского изделия, нам удалось сохранить товарный вид изделия в процессе его производства и хранения. Кроме этого, за счет снижения липкости, по сравнению с жевательным желейным изделием, было решено несколько проблем, которые возникали у потребителей, как с прилипанием кондитерских желейных изделий к зубам потребителя, так и с прилипанием к зубным скобам, небным расширителям, фиксаторам зубов и другим ортодонтическим приспособлениям потребителя, а так же с удобством при употреблении заявляемого кондитерского изделия «на один укус», т.к. не пачкает руки потребителя и имеет маленький размер.

Кондитерское изделие «на один укус», по настоящему изобретению обеспечивает более мягкое жевание и ощущение во рту, чем жевательные кондитерские изделия на основе традиционных текстурирующих агентов.

Эти характеристики могут предоставить потребителям более приемлемый и желательный жевательный кондитерский продукт. Неожиданно было обнаружено, что использование пектина в кондитерском изделии без использования текстурирующих агентов (камедей и т.п.) позволяет достичь консистенции и текстуры, более нежной и легче жевательной консистенцией и текстурой чем у традиционных жевательных кондитерских изделий.

По всей видимости, вышеуказанные эффекты обеспечиваются за счет тиксотропных и реологических свойств полученного кондитерского изделия, такими показателями как: плотность 1,01-1,45 г/см³, наружное адгезионное напряжение 0,5-1,9 кПа, упругость 0,19-0,31 кПа, эластичность 0,22-0,28 кПа, пластическую прочность 2,2-2,9 кПа, предельное напряжение сдвига 1,8-2,6 кПа.

Улучшенные реологические и тиксотропные свойства желейной массы оказывают большое влияние на стабильность формы, срок хранения, режимы хранения.

После процесса хранения, с расширенным диапазоном температур от 18-30°С, кондитерское изделие «на один укус» обладает отличным внешним видом, формой, цветом, о чем указывалось выше.

Как и при производстве колбасных изделий в коллагеновой оболочке, нам пришлось столкнуться с так называемым «brownxsing» эффектом (покоричневения), за счет реакции Майара и мелано-идиновых соединений между белком коллагена и редуцирующими сахарами. Если в колбасных изделиях покоричневение придавало товарный вид мясному изделию, то при производстве кондитерских изделий - изделие теряло товарный вид. Для решения этой проблемы опытным путем был подобран температурный режим и соотношение компонентов. За счет этого удалось снизить действие реакции Майара и устранить негативное влияние на цвет заявляемого кондитерского изделия. Как показали исследования, цвет заявляемого изделия в процессе хранения не изменился. Необходимо отметить, что редуцирующие вещества влияют не только на реакцию Майара, но и на липкость готового кондитерского изделия. Поэтому так важен показатель редуцирующих веществ (РВ) кондитерского изделия.

Проведенная серия экспериментов показала, что не любая оболочка может быть использована в процессе производства заявляемого кондитерского изделия. Толщина оболочки имеет очень важное значение для заявляемого изделия и способа его получения, т.к. если меньше 20 мкм то легко рвется, если в процессе производства - то приводит к поломке оборудования, если в процессе хранения - к браку, если больше 50 мкм то при разжевывании заявляемого кондитерского изделия, оболочка ощущается как целлофан во рту.

Как показали исследования, за счет оптимально подобранных параметров процесса и рецептурного состава, происходит процесс сольватации коллагена имеющихся в оболочке и желейной массе, уже на стадии соэкструзии, из-за чего происходит схватывание/адгезия с желейной массой. При дальнейшей выдержке соэкструдированного кондитерского изделия происходит процесс «срастания» коллагена, за счет миграции влаги из корпуса в оболочку и дальнейшего связывания коллагена с тем структурообразователем и загустителем, что входит в рецептуру желейной массы (пектин или желатин).

Процесс сольватации оболочки подтверждается еще и тем, что в произведенном кондитерском изделие, измерили толщину коллагеновой оболочки перед ее использованием и в готовом изделии, так толщина коллагеновой оболочки в сухом виде составляла 30 мкм, а в конечном изделии всего 20 мкм, это является показателем «срастания» оболочки и желейной массы.

В качестве коллагеновой оболочки может быть использована оболочка любого состава, но преимущественно коллагеновая оболочка должна содержать коллагена от 40 до 80% и целлюлозы не более 10%, так же оболочка может дополнительно содержать различные добавки и минеральные масла.

Необходимо отметить, что заявляемое кондитерское изделие не является жевательным желейным изделием, но обладает не большой жевательностью, легко поддается надкусыванию и за счет хорошего «срастания» желейной массы с коллагеновой оболочкой отсутствует «кнак» эффект, который старались достичь в ранее известных источниках информации. «Кнак» эффект характерен для прокусывания околоплодника (кожицы) плода, например: винограда, сливы. Отсутствие данного эффекта было подтверждено актом дегустационной комиссии.

Изготовленное кондитерское изделие «на один укус» было заложено на хранение в течении 14-ти месяцев, при температуре в термостате 30°С. Оценку проводил дегустационный совет, состоящий из 9 дегустаторов, при этом у 3 дегустаторов установлены ортодонтические приспособления (брекеты).

Как следует из акта и анализа приведенного в примере 1, после хранения образец, полученный по примеру 1, имеет стабильную текстуру, хорошую сращиваемость с оболочкой, стабильный цвет, аромат и липкость, стабильный показатель (сохранность) витамина С, а так же стабильный внешний вид.

Таким образом, в результате хранения при температуре 30°С в течение 14 месяцев, заявляемое кондитерское изделие «на один укус» не изменило цвет, форму и липкость, не произошла потеря влаги, не осахарилось и не помутнело. Коллагеновая оболочка на кондитерском изделии, за весь процесс хранения, не деформировалась, не произошло «сморщивание», «увяливание» как у сухофруктов, или подсыхания.

В современном мире, критически важным является использование в питании таких индивидуальных параметров продукта, как вкус, величина, текстура, визуальная привлекательность в синергетической связи с функциональными компонентами для обеспечения того, чтобы потребитель подсознательно использовал продукт таким образом, который оптимизировал бы поступление функциональных компонентов в зависимости от его потребности, например в ходе физических упражнений. Синергизм между текстурой и физиологическим эффектом лучше всего воплощается в виде продукта, имеющего вязкую при жевании консистенцию. Измельчение продукта посредством разжевывания вызывает увеличенную секрецию слюны в полости рта. В свою очередь, наличие относительно высокого количества слюны может приводить к лучшему и более быстрому всасыванию углеводов в кровоток, делая глюциды более легко доступными для мышц. В этой связи, если не обеспечить правильную форму доставки продукта, это может серьезно ухудшить сбалансированность поступления питательных веществ в организм человека во время физических упражнений. Поэтому было создано кондитерское изделие «на один укус» на углеводной основе, которое имеет относительно не длительное разжевывание, снабжает мышцы энергией наиболее эффективным и быстрым способом, оптимальным образом обеспечивает поступление энергии и

функциональных компонентов, при этом является вкусным и обладающим подходящей для употребления при занятиях спортом текстурой.

Кондитерское изделие имеет углеводную основу, количество углеводов составляет от 60 до 78 г на 100 г готового изделия, и может содержать функциональные компоненты, обладающие биологической активностью: витамины, и/или аминокислоты, и/или антиоксиданты. Витамины могут быть в виде витаминных премиксов.

Кондитерское изделие может иметь любую подходящую для удобного употребления форму, например: сферическую, цилиндрическую, овальную, с диаметром в пределах от около 10 мм до около 45 мм. А масса кондитерского изделия составляет в пределах от 5 граммов до 20 граммов. Четко определенный размер кондитерского изделия обеспечивает компактность, удобство в употребление. Потребителями заявляемого кондитерского изделия могут быть дети, взрослые, космонавты, спортсмены, занимающиеся различными видами спорта, например: бегом, акробатикой, гимнастикой, плаваньем, футболом, баскетболом. Кондитерское изделие «на один укус» употребляют определенными порциями, зависящими от возраста, заболеваний, видом спорта, а так же рекомендаций для врача или тренера. Количество порций кондитерского изделия, которые надо употребить перед, во время и/или после выполнения физических упражнений, могут быть легко отрегулированы в зависимости от количества витаминов, аминокислот, антиоксидантов и углеводов согласно рекомендациям.

Внесение витаминов в кондитерские изделия всегда обусловлено рядом проблем связанных с их сохранностью в процессе хранения. Обычно, к концу срока годности изделия, активность витаминов уменьшается, поэтому часто производителям приходиться закладывать в изделие большее количество витаминов, чтобы к концу срока годности изделия количество витаминов соответствовало указанному на этикетке. В заложенных на хранения образцах, с различным компонентным составом и полученные при различных параметрах процесса, неожиданно было обнаружено, что образец, полученный по заявляемому способу, с заявляемым составом компонентов, показал наилучший результат по сохранности витаминов в процессе хранения, что позволяет получить продукт с заявленным количеством витаминов на всем сроке годности. Проведенные дальнейшие исследования заявляемого кондитерского изделия, так же показали, что в процессе хранения стабильны не только витамины в процессе хранения, но и все заявляемые функциональные компоненты, обладающие биологической активностью. Данный неожиданный эффект позволит потребителю точно рассчитать необходимое количество кондитерского изделия для восполнения суточной нормы потребления витаминов, аминокислот и др. заявленных функциональных компонентов, обладающие биологической активностью. Кроме того, маленький вес продукта удобен при употреблении потребителем. Особенно маленькие кондитерские изделия любят дети. Таким образом, данный продукт очень актуален для детей, т.к. содержит витамины и другие активные компоненты, не прилипает к зубам, легко жуется, что очень важно для маленьких детей, не пачкает руки и не прилипает к ним, имеет приятную текстуру. Необходимо отметить, что одной из основных задач при создании данного изобретения стояло создание именно легко жующего продукта, т.к. именно из-за трудности разжевывания жевательного мармелада маленькие дети часто давятся, т.к. их челюсти еще не приспособлены к длительному разжевыванию пищи, а у подростков с брекетами - жевательный мармелад прилипает к брекетам.

Необходимо отметить, что для определения эластичности (силы на разрыв) использовали прибор анализатор текстуры ТА.ХТ plus с зажимом для определения растяжимости A/NG. Анализатор текстуры «ТА.ХТ plus» использовали для определения пластической прочности с помощью набора лезвий HDP/BS, для определения предельного напряжения сдвига и адгезионного напряжения использовали цилиндрический зонд D=2 мм, а для определения упругости использовали зонд цилиндрический Р/10. Плотность определяли методом вытеснения. Для определения вязкости и предела текучести использовали вискозиметр ротационный.

Техническим результатом заявленного изобретения является разработка способа производства и создание кондитерского изделия, с низкой наружной липкостью (адгезией), в т.ч. к зубам и ортодонтическим приспособлениям при жевании потребителем, легким жеванием и надкусыванием, без «кнак» эффекта, хорошей однородной эластичной текстурой и хорошей внутренней адгезионной прочностью и «сращиваемостью» желейной массы с коллагеновой оболочкой, стабильной текстурой, формой и цветом готового изделия в процессе хранения, при температуре до 30°С, увеличенным сроком хранения до 14 месяцев, легким и точным дозированием активных функциональных компонентов, со стабильными активными компонентами в процессе хранения при температуре до 30°С, наиболее эффективным и быстрым снабжением мышц энергией, а так же создание рецептуры желейной массы, которая соответствует технологическим параметрам заявляемого способа производства кондитерского изделия.

ПРИМЕР 1:

В котел, снабженный водяной рубашкой, заливают воду в количестве 8,94 масс. %, загружают сахар в количестве 28,48 масс. %, перемешивают, добавляют патоку в количестве 21,96 масс. %, после чего сахаро-паточный сироп уваривают до содержание редуцирующих веществ в сиропе 19%. Потом добавляют яблочное пюре в количестве 3 масс. % и раствор пектина, содержащий воду в количестве 19,06 масс. %, сахар - 5,18 масс. % пектин - 1,66 масс. %, затем добавляют цитрат натрия в количестве 0,2 масс. %, после чего смесь перемешивают и добавляют раствор желатина, содержащий воду в количестве 4,6 масс. % и желатин в количестве 2,3 масс. %.

Соотношение пектин: желатин составляет 1:1,47. Готовую массу уваривают до содержания редуцирующих веществ 22%. К полученной желейной массе вводят водный раствор лимонной кислоты содержащий воду в количестве 0,37 масс. % и лимонную кислоту в количестве 0,37 масс. %, витамин С в количестве 0,01 масс. %, глицерин в количестве 3,59 масс. %, краситель желтый «куркумин» в количестве 0,14 масс. % и ароматизатор «Манго» в количестве 0,14 масс. %. Получают желейную массу с температурой 70°С, с вязкостью 0,22 Па*сек, пределом текучести не менее 0,14 Па, содержанием редуцирующих веществ 15%, рН 2,5.

Затем желейную массу сразу перекачивают и передают в зону непосредственной экструзии в коллагеновую оболочку, через матрицу экструдера, с помощью формующего устройства. На формующее устройство предварительно надевают сухую коллагеновую оболочку толщиной 20 мкм, перед эктрузией. При экструзии массы она служит жестким и полым основанием для поддержания коллагеновой оболочки и для экструзии через нее желейной массы. При этом желейная масса подается дозировано, единичная доза составляет 1,8 см³ в объеме. Из зоны экструзии желейная масса соэкструдированная с коллагеновой оболочкой сразу скручивается, формируя при этом гирлянду из множества соединенных между собой изделий. Полученная гирлянда делится по длине не более чем 30 см. Кондитерское изделие выдерживают в течении 2 ч. Выдержка проходит при температурном режиме от +18 до 22 °С и влажности не более 75%. По окончанию выдержки сформованные гирлянды корпусов кондитерского изделия отправляют на деление единичных порций, с точным разрезом в месте перекрутки и упаковку. Готовое кондитерское изделие «на один укус» имеет массу 5 гр, плотность 1,01 г/см³, наружное адгезионное напряжение 1,2 кПа, внутреннее адгезионное напряжение 2,5 кПа, упругость 0,19 кПа, эластичность 0, 22 кПа, пластическую прочность 2,5 кПа, предельное напряжение сдвига 1,8 кПа. Полученное кондитерское изделие «на один укус» обладает приятным ароматом, легко надкусывается (без эффекта «кнак») и прожевывается (имеет короткую текстуру), не прилипает к зубам изделие хранили при температуре до 30 °С, в течение 14 месяцев, затем отправили на исследования. Проведенные исследования показали, что полученное изделие стабильно при хранении, без изменения формы, вкуса, аромата. После хранения количество витамина С, в конечном продукте, составило 0,01 масс. %, что свидетельствует о сохранности витамина в процессе хранения без потерь.

ПРИМЕР 2:

В котел, снабженный водяной рубашкой, заливают воду в количестве 10,8 масс. %, загружают сахар в количестве 33,99 масс. %, перемешивают, добавляют патоку в количестве 14 масс. %, после чего сахаро-паточный сироп уваривают до содержание редуцирующих веществ в сиропе 21%. Потом добавляют абрикосовое пюре в количестве 10 масс. % и раствор пектина, содержащий воду в количестве 9,8 масс. %, сахар - 6 масс. % пектин - 1,2 масс. %, затем добавляют цитрат натрия в количестве 0,6 масс. %, после чего смесь перемешивают и добавляют раствор желатина, содержащий воду в количестве 4,58 масс. % и желатин в количестве 3,4 масс. %. Готовую массу уваривают до содержания редуцирующих веществ 26%. К полученной желейной массе вводят водный раствор лимонной кислоты содержащий воду в количестве 0,30 масс. % и лимонную кислоту - количестве 0,30 масс. %, масс. Витамин С в количестве 0,04 масс. %, глицерин в количестве 4,1 масс. %, краситель желтый «куркумин» в количестве 0,12 масс. % и ароматизатор «Манго» в количестве 0,11 масс. %, витаминный премикс «Н30305» в количестве 0,07 масс. % (содержащий: Витамин А-25,2%; Токофероловый эквивалент (Витамин Е) - 19,4%; Тиамин (Витамин В1) - 18,2; Рибофлавин (Витамин В2) - 20,7%; Пиридоксин (Витамин В6) - 15,0%; Ниацинамид - 20,3%; Фолиевая кислота - 24,8%; Пантотеновая кислота - 24,7%; Биотин - 36,4%; В 12-40,0% от РУСП (*Рекомендуемый уровень суточного потребления согласно TP ТС из расчета на 100 гр. готового кондитерского изделия) Получают желейную массу с температурой 60°С, с вязкостью 0,28 Па*сек, пределом текучести не менее 0,18 Па, содержанием редуцирующих веществ 28%, рН 3,5.

Затем желейную массу сразу передают в зону непосредственной экструзии в коллагеновую оболочку, через матрицу экструдера, с помощью формующего устройства. На формующее устройство предварительно надевают сухую коллагеновую оболочку толщиной 40 мкм, перед началом экструзии. При экструзии массы формующее устройство служит жестким и полым основанием для поддержания коллагеновой оболочки и для экструзии через нее желейной массы. При этом желейная масса подается дозировано, единичная доза составляет 3,0 см³ в объеме. Из зоны экструзии желейная масса соэкструдированная с коллагеновой оболочкой сразу скручивается, формируя при этом гирлянду из множества соединенных между собой изделий. Полученная гирлянда делится по длине не более чем по 30 см. Кондитерское изделие выдерживают в течении 1,5 ч. Выдержка проходит при температурном режиме от +18 до 22 °С и влажности не более 75%. По окончанию выдержки сформованные гирлянды корпусов кондитерского изделия отправляют на деление единичных порций, с точным разрезом в месте перекрутки. После зоны резки штучные порции корпусов кондитерского изделия, обрабатывают глянцевателем «Capol» в количестве 0,59 масс. % и подают на упаковку. Готовое кондитерское изделие «на один укус» имеет массу 8 гр, плотность 1,3 г/см³, наружное адгезионное напряжение 0,5 кПа, внутреннее адгезионное напряжение 2,2 кПа, упругость 0,22 кПа, эластичность 0, 26 кПа, влажность 19 масс. %, пластическую прочность 2,2 кПа, предельное напряжение сдвига 2,3 кПа. Полученное кондитерское изделие «на один укус» обладает приятным ароматом, легко надкусывается (без эффекта «кнак») и прожевывается (имеет короткую текстуру), не прилипает к зубам и ортодонтическим приспособлениям, изделие хранили при температуре 25 °С, в течение 14-х месяцев, затем отправили на исследования. Проведенные исследования показали, что полученное изделие стабильно при хранении, без изменения формы, липкости, вкуса, аромата, а так же количество витаминного премикса осталось в такой же концентрации. Сохранность витаминов в конечном изделии рассчитывалась согласно расчету пищевой ценности на 100 гр. готового изделия и составляет Витамин А - 25,2%; Токофероловый эквивалент (Витамин Е) - 19,4%; Тиамин (Витамин В1) - 18,2; Рибофлавин (Витамин В2) - 20,7%; Пиридоксин (Витамин В6) - 15,0%; Ниацинамид - 20,3%; Фолиевая кислота - 24,8%; Пантотеновая кислота - 24,7%; Биотин - 36,4%; В12-40,0% от РУСП (*Рекомендуемый уровень суточного потребления согласно TP ТС),что соответствует заявленной закладке в процессе производства изделия. После хранения количество витамина С, в конечном изделии, составило 0,04 масс. %. Данные показатели свидетельствуют о сохранности витаминов в процессе хранения без потерь.

ПРИМЕР 3:

В котел, снабженный водяной рубашкой, заливают воду в количестве 5,1 масс. %, загружают сахар в количестве 19,08 масс. %, перемешивают, добавляют патоку в количестве 33,5 масс. %, после чего сахаро-паточный сироп уваривают до содержание редуцирующих веществ в сиропе 26%. Потом добавляют банановое пюре в количестве 13,5 масс. % и раствор пектина, содержащий воду в количестве 6,8 масс. %, сахар - 6,8 масс. % пектин - 3,6 масс. %, затем добавляют цитрат натрия в количестве 0,8 масс. %, после чего смесь перемешивают и добавляют раствор желатина, содержащий воду в количестве 2 масс. % и желатин в количестве 1,9 масс. %. Готовую массу уваривают до содержания редуцирующих веществ 28%. К полученной желейной массе вводят водный раствор яблочной кислоты, содержащий воду в количестве 1,1% и яблочную кислоту - количестве 1,1 масс. %, Витамин С в количестве 0,06 мас%, глицерин в количестве 4,3 масс. %, краситель желтый «куркумин» в количестве 0,12 масс. % и ароматизатор «Манго» в количестве 0,12 масс. %, быстрорастворимую смесь аминокислот ВСАА в количестве 1,6 масс % (состоящая: L-лейцина 46%; L-изолейцина - 22%; L-валина - 22% от РУСП (*Рекомендуемый уровень суточного потребления согласно TP ТС), из расчета на 100 гр. готового изделия). Получают желейную массу с температурой 50°С, с вязкостью 0,30 Па*сек, пределом текучести не менее 0,20 Па, содержанием редуцирующих веществ 35%, рН 4,9.

Затем желейную массу сразу передают в зону непосредственной экструзии в коллагеновую оболочку, через матрицу экструдера с помощью формующего устройства (головки экструдера). На формующее устройство предварительно надевают сухую коллагеновую оболочку толщиной 50 мкм. При этом желейная масса подается дозировано, единичная доза составляет 5 см³ в объеме. Из зоны экструзии желейная масса соэкструдированная с коллагеновой оболочкой сразу скручивается, формируя при этом гирлянду из множества соединенных между собой изделий. Полученная гирлянда делится по длине не более чем по 30 см. Кондитерское изделие выдерживают в течении 3 ч. Выдержка проходит при температурном режиме от +18 до 22 °С и влажности не более 75%. По окончанию выдержки сформованные гирлянды корпусов кондитерского изделия отправляют на деление единичных порций, с точным разрезом в месте перекрутки. Готовое кондитерское изделие имеет массу 15 гр, плотность 1,45 г/см³, наружное адгезионное напряжение 1,9 кПа, внутреннее адгезионное напряжение 3,6 кПа, упругость 0,31 кПа, эластичность 0,28 кПа, влажность 18 масс. %, пластическую прочность 2,9 кПа, предельное напряжение сдвига 2,6 кПа. Полученное кондитерское изделие обладает приятным ароматом, легко надкусывается (без эффекта «кнак») и прожевывается(имеет короткую текстуру), не прилипает к зубам изделие хранили при температуре до 30 °С, в течение 14-х месяцев хранения, затем отправили на исследования. Проведенные исследования показали, что полученное изделие стабильно при хранении, без изменения формы, липкости, вкуса, аромата, а так же количество аминокислот осталось в такой же концентрации. Сохранность аминокислот в конечном изделии рассчитывалась согласно расчету пищевой ценности на 100 гр. готового изделия и составляет L-лейцина 46%; L-изолейцина - 22%; L-валина - 22% от РУСП (*Рекомендуемый уровень суточного потребления согласно TP ТС),что соответствует заявленной закладке в процессе производства изделия. После хранения количество витамина С, в конечном изделии, составило 0,06 масс. %. Данные показатели свидетельствуют о сохранности витаминов и аминокислот в процессе хранения без потерь.

ПРИМЕР 4:

В котел, снабженный водяной рубашкой, заливают воду в количестве 6,2 масс. %, загружают сахар в количестве 23,45 масс. %, перемешивают, добавляют патоку в количестве 28,6 масс. %, после чего сахаро-паточный сироп уваривают до содержание редуцирующих веществ в сиропе 28%. Потом добавляют яблочное пюре в количестве 8,9 масс. % и раствор пектина, содержащий воду в количестве 8,1 масс. %, сахар - 6,1 масс. % пектин - 3,4 масс. %, затем добавляют цитрат натрия в количестве 0,8 масс. %, после чего смесь перемешивают и добавляют раствор желатина, содержащий воду в количестве 2,1 масс. % и желатин в количестве 4,4 масс. %. Готовую массу уваривают до содержания редуцирующих веществ 30%. К полученной желейной массе вводят водный раствор янтарной кислоты, содержащий воду в количестве 0,40 масс. % и янтарную кислоту - количестве 0,40 масс. %, антиоксидант - кофермент Q10 в количестве 0,05 масс. %, витамин С 0,1 масс. %, глицерин в количестве 5,2 масс. %. Получают желейную массу с температурой 60°С, с вязкостью 0,30 Па*сек, пределом текучести не менее 0,20 Па, содержанием редуцирующих веществ 34%, рН 4,3. Уваренная желейная масса делится пополам и перекачивается в две промежуточные емкости с водяной рубашкой, с помощью которой поддерживается температура массы 50-70°С в одну из емкостей добавляется краситель «Куркумин» в количестве 0,3% и ароматизатор «Манго» в количестве 0,25%, в другую емкость добавляется краситель «Кармин» в количестве 0,3% и ароматизатор «Клубника» в количестве 0,25%. Затем 2 массы подвергаются процессу формовки следующим образом: после загрузки в воронки линии соэкструзии состоящей из: 2-х экструдеров, желейные массы проходят зону сжатия, и вытесняются в зону соэкструзионной системы, имеющей специальный профильный узел, приспособленный для применения на двух экструдерах. Профильный узел через трубки подсоединяется к 2-м экструдерам, при этом один из экструдеров всегда является машиной управляемой пользователем. Ведомый экструдер дистанционно управляется ведущим. В профильном узле происходит соединение двух масс в соотношении по массе 1:1, далее желейные массы передают в зону непосредственной соэкструзии и разгрузки масс в коллагеновую оболочку через экструдеры, с помощью формующего устройства. На формующее устройство предварительно надевают сухую коллагеновую оболочку толщиной 40 мкм. Желейные массы подаются дозировано, общий объем масс составляет 5 см³ в объеме. Из зоны соэкструзии желейные массы соэкструдированные в коллагеновую оболочку переходят в узел перекрута оболочки, где из жгута (желейная масса + желейная масса + коллагеновая оболочка) идет формование самостоятельных кондитерских порций, а отделение их друг от друга осуществляется посредством поворота оболочки вокруг своей оси. За счет автоматизированной согласованности действий узла перекрутки с экструдерами заданный объем порции из роторного механизма экструдеров в режиме вытеснения процесс наполнения протекает непрерывно. При этом вытеснитель определяет точное место перекрутки оболочки и вместе с высокодинамичной перекруткой обеспечивает исключительно точное порционирование при одинаковой длине порций. Замена оболочки на формующем устройстве производится вручную, посредством отвода узла перекрутки в сторону. Далее вручную гирлянды одеваются на алюминиевые палки с треугольным сечением и установку их на Н-образную раму. Также для сохранения формы корпусов кондитерского изделия от вытягивания длина гирлянды на крюке не должна превышать 30 см. Рамы с корпусами кондитерского изделия направляют в зону выстойки.

Во время процесса выстойки происходит охлаждения и затвердевания (структуризации) желейных масс. Продолжительность времени выстойки и температурный режим процесса составляет 4 часа. Выстойка проходит при температурных режимах от +18 до 22 °С и влажности не более 75%. По окончанию выстойки, сформованные гирлянды корпусов кондитерского изделия отправляют на деление единичных порций, глазирование и упаковку.

Структурированные корпуса кондитерского изделия в связке гирлянд поступают на автомат для разрезания сформованных гирлянд поштучно (по 1/2/3…штуки) выполняют разрезание гирлянд корпусов кондитерского изделия на отдельные штуки с точным разрезом в месте перекрутки с полным его удалением. После зоны резки штучные порции корпусов кондитерского изделия подвергается глянцеванию карнаубским воском в количестве 0,7 масс % и выгружаются в подготовленную упаковку. Готовое кондитерское изделие «на один укус» имеет массу 20 гр., плотность 1, 2 г/см³ наружное адгезионное напряжение 1,6 кПа, внутреннее адгезионное напряжение 3,2 кПа, упругость 0,28 кПа, эластичность 0,24, пластическую прочность 2,7 кПа, предельное напряжение сдвига 2,4 кПа. Полученное кондитерское изделие обладает приятным ароматом, легко надкусывается (без эффекта «кнак») и прожевывается (имеет короткую текстуру), не прилипает к зубам и ортодонтическим приспособлениям, хранили при температуре до 30 °С, в течение 14 месяцев хранения, затем отправили на исследования. Проведенные исследования показали, что полученное изделие стабильно при хранении, без изменения формы, липкости, цвета (видны две цветовые гаммы 2-х желейных масс), оригинального вкуса и аромата. После хранения количество витамина С, в конечном изделии, составило 0,1 масс. %, антиоксиданта кофермента Q10 - 0,05 масс. %. Данные показатели свидетельствуют о сохранности витамина в процессе хранения без потерь.

Claims

1. Способ производства кондитерского изделия, предусматривающий смешивание компонентов и приготовление желейной массы с вязкостью 0,22-0,30 Па⋅с, пределом текучести 0,14-0,20 Па, содержанием редуцирующих веществ 15-35%, температурой 50-70°С, рН 2,5-4,9, соэкструзию желейной массы в коллагеновую оболочку толщиной от 20 до 50 мкм, при этом желейная масса в коллагеновую оболочку подается дозированно в объеме от 1,8 до 5,0 см³, скручивание коллагеновой оболочки сразу после соэкструзии, формирование соединенных между собой изделий, выдерживание не менее 1,5 ч и нарезание поштучно с получением готового кондитерского изделия размером «на один укус», причем готовое кондитерское изделие имеет плотность 1,01-1,45 г/см³, наружное адгезионное напряжение 0,5-1,9 кПа, упругость 0,19-0,31 кПа, эластичность 0,22-0,28 кПа, пластическую прочность 2,2-2,9 кПа, предельное напряжение сдвига 1,8-2,6 кПа, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов желейной массы, мас.%:

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при смешивании компонентов желейной массы дополнительно вводят ароматизаторы, и/или пищевые красители, и/или наполнители.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что в качестве наполнителей используют фруктово-ягодные кранчи, и/или фруктово-ягодные порошки, и/или фруктово-ягодные кусочки, и/или дропсы, и/или смузи-дропсы, и/или кнусперы, и/или семена съедобных растений.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при смешивании компонентов желейной массы дополнительно вводят витамины, и/или витаминные премиксы, и/или аминокислоты, и/или антиоксиданты.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве плодового пюре используют ягодное и/или фруктовое пюре.

6. Способ по п. 3, отличающийся тем, что желейную массу соэкструдируют одновременно с дополнительной желейной массой с другим цветом и/или наполнителем.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после выдержки осуществляют глянцевание.

8. Кондитерское изделие, полученное способом по любому из предыдущих пп. 1-7, представляющее собой соэкструдированную желейную массу с коллагеновой оболочкой толщиной от 20 до 50 мкм размером «на один укус», причем полученная желейная масса характеризуется вязкостью 0,22-0,30 Па⋅с, пределом текучести 0,14-0,20 Па, содержанием редуцирующих веществ 15-35%, температурой 50-70°С, рН 2,5-4,9, а готовое кондитерское изделие имеет объем от 1,8 до 5,0 см³, плотность 1,01-1,45 г/см³, наружное адгезионное напряжение 0,5-1,9 кПа, упругость 0,19-0,31 кПа, эластичность 0,22-0,28 кПа, пластическую прочность 2,2-2,9 кПа, предельное напряжение сдвига 1,8-2,6 кПа, при этом желейная масса содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%:

9. Кондитерское изделие по п. 8, отличающееся тем, что желейная масса дополнительно содержит ароматизаторы, и/или пищевые красители, и/или наполнители.

10. Кондитерское изделие по п. 9, отличающееся тем, что в качестве наполнителей содержит фруктово-ягодные кранчи, и/или фруктово-ягодные порошки, и/или фруктово-ягодные кусочки, и/или дропсы, и/или смузи-дропсы, и/или кнусперы, и/или семена съедобных растений.

11. Кондитерское изделие по п. 8, отличающееся тем, что при смешивании компонентов дополнительно вводят витамины, и/или витаминные премиксы, и/или аминокислоты, и/или антиоксиданты.

12. Кондитерское изделие по п. 8, отличающееся тем, что в качестве плодового пюре содержит ягодное и/или фруктовое пюре.

13. Кондитерское изделие по п. 10, отличающееся тем, что желейную массу соэкструдируют одновременно с дополнительной желейной массой с другим цветом и/или наполнителем.

14. Кондитерское изделие по п. 8, отличающееся тем, что дополнительно содержит глянцеватель в количестве 0,1-0,5 мас.%.