RU2627600C2 - Method for producing alcohol-free beer beverage - Google Patents
Method for producing alcohol-free beer beverage Download PDFInfo
- Publication number
- RU2627600C2 RU2627600C2 RU2014144946A RU2014144946A RU2627600C2 RU 2627600 C2 RU2627600 C2 RU 2627600C2 RU 2014144946 A RU2014144946 A RU 2014144946A RU 2014144946 A RU2014144946 A RU 2014144946A RU 2627600 C2 RU2627600 C2 RU 2627600C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- beer
- carried out
- dealcoholization
- wort
- fermentation
- Prior art date
Links
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 62
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 17
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title abstract description 5
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 30
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 24
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 14
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims abstract description 12
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims abstract description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 23
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims description 15
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims description 14
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 6
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 6
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 2
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 claims 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract 1
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 24
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 8
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 6
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 6
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 6
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 5
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 2
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 1
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 description 1
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 1
- 238000003763 carbonization Methods 0.000 description 1
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 125000005909 ethyl alcohol group Chemical group 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000012510 hollow fiber Substances 0.000 description 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 1
- 238000011005 laboratory method Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 150000002894 organic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 229920002492 poly(sulfone) Polymers 0.000 description 1
- 229920000768 polyamine Polymers 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
- 238000001303 quality assessment method Methods 0.000 description 1
- 239000003507 refrigerant Substances 0.000 description 1
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000009738 saturating Methods 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 1
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
- C12C12/04—Beer with low alcohol content
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12F—RECOVERY OF BY-PRODUCTS OF FERMENTED SOLUTIONS; DENATURED ALCOHOL; PREPARATION THEREOF
- C12F3/00—Recovery of by-products
- C12F3/02—Recovery of by-products of carbon dioxide
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/08—Preparation of other alcoholic beverages by methods for altering the composition of fermented solutions or alcoholic beverages not provided for in groups C12G3/02 - C12G3/07
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
Изобретение касается способов производства безалкогольных напитков на основе пива.The invention relates to methods for the production of beer-based soft drinks.
Сегодня существуют различные способы производства безалкогольных пивных напитков. Одни из них основаны на изменении технологии процесса варки пива. Другие - не допускают образования этилового спирта на стадии брожения или предусматривают специальную обработку готового продукта для его удаления.Today, there are various ways of producing non-alcoholic beer drinks. Some of them are based on a change in the technology of the beer brewing process. Others - do not allow the formation of ethyl alcohol at the stage of fermentation or provide for special treatment of the finished product to remove it.
Известен способ получения безалкогольного пива, который предусматривает разведение водой сухого сусла и насыщение его диоксидом углерода (ЕР 0307052, кл. С12С 9/08, 15.03.89).A known method of producing non-alcoholic beer, which involves diluting water with dry wort and saturating it with carbon dioxide (EP 0307052, class C12C 9/08, 03/15/89).
При получении данного пивного напитка отсутствуют основные процессы - брожение и дображивание, благодаря которым образуется вся полнота традиционного вкуса и аромата пива.Upon receipt of this beer drink there are no basic processes - fermentation and fermentation, due to which the fullness of the traditional taste and aroma of beer is formed.
Существует способ получения безалкогольного пива путем преждевременной остановки брожения. Когда на этапе брожения 7-8% начального сусла из бродильного танка удаляются дрожжи при достижении 0,5 об. % этилового спирта. Так как у этого способа производства совсем маленькая по времени стадия главного брожения и отсутствует стадия дображивания, на которой и формируются основные органолептические характеристики пива, то такой напиток по своему вкусу напоминает сусло, а не пиво.There is a method for producing non-alcoholic beer by stopping fermentation prematurely. When at the fermentation stage 7-8% of the initial wort, yeast is removed from the fermentation tank when it reaches 0.5 vol. % ethyl alcohol. Since this production method has a very small stage of main fermentation and no maturation stage, at which the basic organoleptic characteristics of beer are formed, such a drink resembles a must, and not beer, to its taste.
Известен способ получения, согласно которому содержание алкоголя в напитках, полученных путем сбраживания, уменьшают с помощью обратного осмоса с образованием слабоалкогольного концентрата, сохраняющего вкус и аромат алкогольного напитка, для этого используют тонкую пленочную многослойную мембрану, состоящую из полисульфонового слоя, полимерного барьерного слоя, изготовленного из полиамина или полиацетила и волокнистой подкладки. Мембрана пропускает органические соединения с молекулярной массой менее 100 мкм и задерживает летучие компоненты, придающие напитку вкус и аромат. При этом 25-30% алкоголя, содержащегося в напитке, проходят через мембрану. Концентрат с низким содержанием алкоголя собирают после пропускания через мембрану (US 4612196, С12С 11/00, 1986).A known production method, according to which the alcohol content in beverages obtained by fermentation, is reduced by reverse osmosis with the formation of a low alcohol concentrate that preserves the taste and aroma of an alcoholic beverage, for this a thin film multilayer membrane consisting of a polysulfone layer, a polymer barrier layer made from polyamine or polyacetyl and a fibrous lining. The membrane passes organic compounds with a molecular mass of less than 100 microns and traps volatile components that give the drink a taste and aroma. At the same time, 25-30% of the alcohol contained in the drink passes through the membrane. The low alcohol concentrate is collected after passing through the membrane (US 4612196, C12C 11/00, 1986).
Наиболее близким аналогом является способ производства безалкогольного пива (RU 2195481, 2002), предусматривающий получение сусла, его сбраживание и созревание, осветление, дезалкоголизацию и розлив. Способ предусматривает получение сусла, его сбраживание, дображивание и созревание, осветление, дезалкоголизацию и розлив. Сусло готовят из светлого ячменного солода путем затирания его настойным или одноотварочным методом для получения начального сусла с содержанием сухих веществ 10%+0,2%. Причем настойный метод затирания начинают при 40°С в течение 20 мин, затем в течение 22-30 мин температуру повышают до 72°С и выдерживают при этой температуре в течение не менее 30 мин до полного осахаривания. После чего проводят нагрев до 76°С в течение 5-7 мин и при этой же температуре перекачивают в течение 10-12 мин на фильтрацию. На брожение сусло подают при температуре 9-14°С, а сбраживание, дображивание и созревание ведут в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для охлаждения пива при температуре от 10 до 15°С. Сброженное и созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры от -2 до 2°С путем циркуляции хладагента в рубашках танков. Перед дезалкоголизацией пиво хранят при температуре от -1 до 5°С, а дезалкоголизацию ведут путем пропускания через мембрану из полых волокон до содержания спирта в пиве не более 0,5%. В сусло перед брожением вводят ферментные препараты, например, на основе альфа-амилазы и глюкоамилазы, полученных биосинтезом гриба Aspergillus или бактериального происхождения. Осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторе с последующим глубоким охлаждением до (-1)-(-2)°С. Вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура. Это позволяет расширить ассортимент сортов пива и сократить срок производства.The closest analogue is a method for the production of non-alcoholic beer (RU 2195481, 2002), which provides for the production of wort, its fermentation and maturation, clarification, nonalcoholization and bottling. The method involves the receipt of the wort, its fermentation, maturation and maturation, clarification, de-alcoholization and bottling. The wort is prepared from light barley malt by mashing it with the infusion or single-boiling method to obtain the initial wort with a solids content of 10% + 0.2%. Moreover, the infusion mashing method is started at 40 ° C for 20 minutes, then during 22-30 minutes the temperature is increased to 72 ° C and maintained at this temperature for at least 30 minutes until complete saccharification. After that, heating is carried out to 76 ° C for 5-7 minutes and at the same temperature is pumped for 10-12 minutes for filtration. Wort is served for fermentation at a temperature of 9-14 ° C, and fermentation, fermentation and maturation are carried out in cylindrical tanks having shirts for cooling beer at a temperature of 10 to 15 ° C. Fermented and ripened beer is cooled for 2-3 days to a temperature of from -2 to 2 ° C by circulation of the refrigerant in the shirts of the tanks. Before desalcoholization, beer is stored at a temperature of from -1 to 5 ° C, and desalcoholization is carried out by passing through a hollow fiber membrane to an alcohol content of not more than 0.5%. Enzyme preparations, for example, based on alpha-amylase and glucoamylase obtained by biosynthesis of Aspergillus fungus or bacterial origin, are introduced into the wort before fermentation. The clarification of beer is carried out in several stages, one of which is clarification on a separator, followed by deep cooling to (-1) - (- 2) ° С. The second stage of clarification is carried out by filtration through a layer of kieselguhr. This allows you to expand the assortment of beers and shorten the production time.
Однако полученное этими способами безалкогольное пиво содержит 0,5% об. спирта. Кроме того, при деалкоголизации безвозвратно удаляются другие биологически ценные компоненты и ароматические вещества, которые отвечают за полноту вкуса. Данный способ также дорогостоящ из-за высокой стоимости фильтрующих мембран.However, non-alcoholic beer obtained by these methods contains 0.5% vol. alcohol. In addition, during dealcoholization, other biologically valuable components and aromatic substances that are responsible for the fullness of the taste are irrevocably removed. This method is also expensive due to the high cost of filtering membranes.
Задачей настоящего изобретения является получение безалкогольного пивного напитка, содержащего 0% спирта и сохраняющего большинство органолептических характеристик исходного продукта.The present invention is to obtain a non-alcoholic beer drink containing 0% alcohol and retaining most of the organoleptic characteristics of the starting product.
Поставленная задача решается тем, что способ предусматривает получение сусла, его сбраживание, дображивание и созревание, осветление пива, его деалкоголизацию, карбонизацию и розлив. Перед деалкоголизацией пиво выдерживают 1 сутки, повышая температуру до 3…5°С. В процессе выдержки постепенно сбрасывается избыточное давление и удаляется диоксид углерода. После этого пиво подается на осветление в сепаратор для отделения взвесей и остатков дрожжей. Затем пиво поступает на деалкоголизацию в выпарной аппарат. Деалкоголизацию ведут термическим способом до содержания спирта в пиве 0%. При выпаривании происходит разделение этилового спирта, легкокипящих и высококипящих ароматических веществ. Температура конденсации легколетучей фракции находится в диапазоне 24…29°С при давлении 0,006…0,009 МПа, а спирта и высококипящей фракции 3…9°С при давлении 0,006…0,009 МПа. Получаемые продукты: деалкоголизированное пиво, ароматические вещества и спирт собираются в отдельные емкости. После чего ароматические вещества, не содержащие алкоголь, возвращаются обратно в деалкоголизированную часть пива, восстанавливая его органолептические показатели.The problem is solved in that the method provides for the production of wort, its fermentation, maturation and maturation, clarification of beer, its dealcoholization, carbonization and bottling. Before dealcoholization, the beer is kept for 1 day, raising the temperature to 3 ... 5 ° C. During the aging process, excess pressure is gradually released and carbon dioxide is removed. After that, the beer is served for clarification in the separator to separate the suspension and residual yeast. Then the beer goes to dealcoholization in the evaporator. Dealcoholization is carried out thermally to an alcohol content of 0% in beer. During evaporation, ethanol, low-boiling and high-boiling aromatic substances are separated. The condensation temperature of the volatile fraction is in the range of 24 ... 29 ° C at a pressure of 0.006 ... 0.009 MPa, and that of the alcohol and high boiling fraction is 3 ... 9 ° C at a pressure of 0.006 ... 0.009 MPa. Received products: dealcoholized beer, aromatic substances and alcohol are collected in separate containers. Then aromatic substances that do not contain alcohol are returned back to the dealcoholized part of the beer, restoring its organoleptic characteristics.
Осветление пивного напитка осуществляют на диатомитовом фильтре, после предварительного охлаждения до 1-2°С. Фильтрование через слой кизельгура удаляет коллоидные примеси и интенсифицирует процесс перемешивания ароматических веществ, возвращенных в пивной напиток. Затем безалкогольный пивной напиток карбонизируют.Clarification of a beer drink is carried out on a diatomaceous filter, after preliminary cooling to 1-2 ° C. Filtration through a layer of kieselguhr removes colloidal impurities and intensifies the process of mixing aromatic substances returned to the beer drink. Then the non-alcoholic beer drink is carbonated.
Пиво и пивные напитки являются чувствительными продуктами к любым изменениям технологии и отзываются на всякое новое сочетание известных и не известных в пивоварении приемов. Указанные параметры способа находятся в таком сочетании, что позволяют получить неповторимые вкусоароматические характеристики, свойственные только этому способу производства безалкогольного пивного напитка. Это зависит от многих факторов и, несомненно, от того, каким образом будут проведены основные стадии производства.Beer and beer drinks are sensitive products to any changes in technology and respond to any new combination of methods known and not known in brewing. The specified parameters of the method are in such a combination that allows you to get unique flavor characteristics that are characteristic only of this method of production of non-alcoholic beer drink. It depends on many factors and, undoubtedly, on how the main stages of production will be carried out.
Главным продуктом брожения, содержащимся в пиве, является этиловый спирт, водный раствор которого почти безвкусен и поэтому оказывает небольшое влияние на вкус пива. Значительно более активными в этом отношении являются высшие спирты, образующиеся во время брожения и суммарно обозначаемые термином сивушные масла и легколетучие ароматические вещества - эфиры. Анализ способов деалкоголизации показывает, что большинство этих веществ теряется, приводя к потере вкуса напитка, а полнота органолептических характеристик один из самых важных факторов его оценки. Поэтому сохранение в пивном напитке ароматических веществ является основной задачей при деалкоголизации любым способом.The main fermentation product contained in beer is ethyl alcohol, the aqueous solution of which is almost tasteless and therefore has little effect on the taste of beer. Significantly more active in this regard are higher alcohols formed during fermentation and collectively referred to by the term fusel oils and volatile aromatic substances - esters. An analysis of dealcoholization methods shows that most of these substances are lost, leading to a loss in the taste of the drink, and the completeness of the organoleptic characteristics is one of the most important factors in evaluating it. Therefore, the preservation of aromatic substances in a beer drink is the main task during dealcoholization in any way.
Так как качество данного продукта сильно зависит от стадии деалкоголизации, то важной задачей является нахождение оптимального способа удаления спирта, способствующего максимальному сохранению всех органолептических характеристик пивного напитка, температурных и временных режимов его проведения.Since the quality of this product strongly depends on the stage of dealcoholization, an important task is to find the best way to remove alcohol, which will maximize the preservation of all the organoleptic characteristics of the beer drink, temperature and time conditions of its conduct.
Вышеизложенное обоснование является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового способа получения пивных напитков в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить совершенно новый продукт и предлагает оригинальную взаимосвязь основных этапов производства пивного напитка в оптимальных, неизвестных ранее параметрах и совокупности приемов производства.The above justification is evidence that the proposed solution to create a new method for producing beer drinks in brewing is consistent with the inventive step, since the proposed method allowed to obtain a completely new product and offers an original relationship between the main stages of production of a beer drink in optimal, previously unknown parameters and set of techniques production.
Результатом данного способа производства является расширение ассортимента безалкогольных пивных напитков за счет получения совершенно нового продукта.The result of this production method is the expansion of the assortment of non-alcoholic beer drinks by obtaining a completely new product.
Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого способа условиям новизны и изобретательского уровня.Therefore, we can talk about the compliance of the proposed method with the conditions of novelty and inventive step.
Предлагаемый способ является также промышленно применимым, так как для своей реализации требует используемое ранее сырье или средства.The proposed method is also industrially applicable, since for its implementation it requires the previously used raw materials or means.
Способ производства поясняется примером осуществления.The production method is illustrated by an example implementation.
ПРИМЕР 1EXAMPLE 1
Изготовления безалкогольного пивного напитка с 0% содержанием спирта.Making a non-alcoholic beer drink with 0% alcohol content.
Зерновое сырье подают с элеватора, взвешивают на автоматических весах и направляют в расходные бункера, затем подают на очистку. Очистка производится на комбинированных зерноочистительных машинах с удалением из сырья крупных примесей, металлических примесей, легких фракций (шелухи) и зерновых примесей. Очищенное зерновое сырье взвешивают и подают в бункера.Grain raw materials are fed from the elevator, weighed on an automatic scale and sent to consumables, then fed for cleaning. Cleaning is performed on combined grain cleaning machines with the removal of large impurities, metal impurities, light fractions (husks) and grain impurities from raw materials. The purified grain raw materials are weighed and fed to the hopper.
Очищенное зерновое сырье направляют на дробление. Дробление солода проводят на дробилках мокрого помола. Дробленое зерновое сырье сразу поступает на затирание.Purified grain raw materials are sent for crushing. Crushing of malt is carried out on wet mills. Crushed grain raw materials immediately go to mashing.
Приготовление пивного сусла производится на автоматизированном варочном порядке по заданной программе.Preparation of beer wort is done on an automated brewing procedure according to a given program.
Процесс затирания проводят настойным способом, начиная с 52°С при работающей мешалке в течение 20 мин. Затем осуществляют нагрев до 63°С в течение 30 мин. По достижении этой температуры производят выдержку до полного осахаривания в течение 1 часа. Затем нагревают массу до 75°С в течение 10 мин и начинают перекачку в фильтр-чан.The mashing process is carried out by infusion, starting from 52 ° C with a working stirrer for 20 minutes. Then carry out heating to 63 ° C for 30 minutes Upon reaching this temperature produce exposure to complete saccharification within 1 hour. Then the mass is heated to 75 ° C for 10 min and pumping to the filter tank is started.
Фильтрование затора проводят в фильтр-чанах. Отфильтрованное сусло направляют в сборник. Сусло из сборника направляют в сусловарочный котел. Продолжительность кипячения сусла и режимы внесения хмелепродуктов выбирают от качества сырья, хмелепродуктов, их видов, конкретных особенностей технологического процесса. В данном случае хмель гранулированный горький вносили на начало кипячения 80% и за 20 минут до конца кипячения оставшиеся 20%.Mash filtration is carried out in filter tanks. The filtered wort is sent to the collection. The wort from the collection is sent to a wort boiler. The duration of the boiling of the wort and the modes of application of hop products are selected from the quality of the raw materials, hop products, their types, specific features of the process. In this case, granular bitter hops were added at the beginning of boiling 80% and the remaining 20% 20 minutes before the end of boiling.
В конце кипячения проверяли массовую долю сухих веществ в сусле. Готовое сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили на пластинчатых противоточных охладителях.At the end of boiling, the mass fraction of solids in the wort was checked. Ready wort was pumped to clarification in hydrocyclone apparatuses. The clarified wort was sent for cooling. Wort cooling was carried out on plate counterflow coolers.
Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение при массовой доле сухих веществ 10,0%.The cooled wort was aerated with sterile air and transferred to fermentation with a mass fraction of solids of 10.0%.
Сусло поступало на брожение с установленной температурой в диапазоне от 9 до 14°С. В данном случае сусло имело температуру 10°С. В поток охлажденного сусла дозировали пивоваренные дрожжи низового брожения.The wort was supplied to fermentation with a set temperature in the range from 9 to 14 ° C. In this case, the wort had a temperature of 10 ° C. Bottom fermented brewing yeast was dosed into the chilled wort stream.
Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре от 10 до 14°С. В данном случае температуру поддерживали 11°С. Сброженное пиво охлаждали в течение 2 суток до температуры от 0 до 2°С. По окончании брожения проводили съем дрожжей. По окончании дображивания готовность пива определяется на основании органолептической оценки качества и анализа физико-химических показателей пива. Затем в течение суток пиво выдерживается при температуре 4°С и из танка сбрасывается избыточное давление, постепенно выравнивая его значение до атмосферного. После этого пиво подается на осветление в сепаратор для отделения взвесей и остатков дрожжей. При необходимости возможно дозирование вспомогательных материалов - стабилизаторов коллоидной стойкости. Они не растворимы в пиве, а следовательно, и не остаются в готовом продукте. Далее осветленное пиво направляется в промежуточный сборник, из которого поступает на деалкоголизацию в выпарной аппарат. Дезалкоголизация проводится термическим способом до содержания спирта в пиве 0%. Температура конденсации легколетучей фракции 27°С при давлении 0,008 МПа, а спирта и высококипящей фракции 4°С при давлении 0,008 МПа. Степень удаления спирта оценивают с помощью лабораторных методов. По окончании деалкоголизации в пиво возвращают обратно ароматические вещества, не содержащие этиловый спирт, получая безалкогольный пивной напиток. После чего безалкогольный пивной напиток охлаждается на пластинчатом теплообменнике до 1-2°С.Fermentation was carried out in cylinder-conical tanks having shirts to ensure cooling of the beer at a temperature of 10 to 14 ° C. In this case, the temperature was maintained at 11 ° C. Fermented beer was cooled for 2 days to a temperature of 0 to 2 ° C. At the end of fermentation, yeast was removed. At the end of the fermentation, the beer readiness is determined on the basis of the organoleptic quality assessment and analysis of the physicochemical parameters of beer. Then, during the day, the beer is kept at a temperature of 4 ° C and excess pressure is released from the tank, gradually equalizing its value to atmospheric. After that, the beer is served for clarification in the separator to separate the suspension and residual yeast. If necessary, dosing of auxiliary materials - colloidal stability stabilizers is possible. They are not soluble in beer, and therefore do not remain in the finished product. Then the clarified beer is sent to an intermediate collection, from which it goes to dealcoholization in the evaporator. The desalcoholization is carried out thermally to an alcohol content of 0% in beer. The condensation temperature of the volatile fraction 27 ° C at a pressure of 0.008 MPa, and the alcohol and high boiling fraction 4 ° C at a pressure of 0.008 MPa. The degree of alcohol removal is evaluated using laboratory methods. At the end of dealcoholization, aromatic substances that do not contain ethyl alcohol are returned to the beer to produce a non-alcoholic beer drink. After that, the non-alcoholic beer drink is cooled on a plate heat exchanger to 1-2 ° C.
Следующей стадией является фильтрование полученного напитка через слой кизельгура на диатомитовом фильтре. Данная технологическая операция позволяет удалить коллоидные примеси, возникшие при нагреве продукта, и интенсифицировать процесс перемешивания ароматических веществ, возвращенных в пивной напиток. Затем напиток карбонизируется, после чего через клапан поддержания давления поступает в форфас для хранения и последующего розлива.The next step is to filter the resulting drink through a layer of kieselguhr on a diatomaceous filter. This technological operation allows you to remove colloidal impurities that have arisen during heating of the product, and to intensify the process of mixing aromatic substances returned to the beer drink. Then the drink is carbonized, after which it enters the forfas through the pressure-maintaining valve for storage and subsequent bottling.
ПРИМЕР 2EXAMPLE 2
Процесс приготовления безалкогольного пивного напитка, содержащего 0% спирта, проводили аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что при его приготовлении использовался солод более низкого качества и несоложеное сырье (ячмень и рис). Для обеспечения высоких органолептических показателей применяли одноотварочный метод затирания солода, который проводился классическим способом, в соответствии с требованиями, принятыми в пивоварении. Полученный безалкогольный пивной напиток имел объемную долю спирта 0% об. при экстрактивности начального сусла 11,0%.The process of preparing a non-alcoholic beer drink containing 0% alcohol was carried out analogously to example 1 with the only difference that it was prepared using lower quality malt and unmalted raw materials (barley and rice). To ensure high organoleptic characteristics, a single-mashing mashing method was used, which was carried out in a classical way, in accordance with the requirements adopted in brewing. The resulting non-alcoholic beer drink had a volume fraction of alcohol of 0% vol. when the extract of the initial wort is 11.0%.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014144946A RU2627600C2 (en) | 2014-11-06 | 2014-11-06 | Method for producing alcohol-free beer beverage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014144946A RU2627600C2 (en) | 2014-11-06 | 2014-11-06 | Method for producing alcohol-free beer beverage |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2014144946A RU2014144946A (en) | 2016-06-10 |
| RU2627600C2 true RU2627600C2 (en) | 2017-08-09 |
Family
ID=56114703
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014144946A RU2627600C2 (en) | 2014-11-06 | 2014-11-06 | Method for producing alcohol-free beer beverage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2627600C2 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1549992A1 (en) * | 1987-11-25 | 1990-03-15 | Технологическо-Конструкторский Институт Научно-Производственного Объединения "Яловены" | Method of dealcoholization of fruit and berry alcohol juice |
| RU2156283C2 (en) * | 1993-03-23 | 2000-09-20 | Лабатт Брюинг Компани Лимитед | Method for continuous cold treatment of nutritive aqueous solution and a method of preparing cooled beverage |
| US6162360A (en) * | 1997-12-29 | 2000-12-19 | Monsanto Company | Membrane process for making enhanced flavor fluids |
| RU2195481C1 (en) * | 2001-04-24 | 2002-12-27 | Открытое акционерное общество "Пивоваренная компания "Балтика" | Method of producing nonalcoholic beer "baltika bezalkogolnoye" |
-
2014
- 2014-11-06 RU RU2014144946A patent/RU2627600C2/en active IP Right Revival
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1549992A1 (en) * | 1987-11-25 | 1990-03-15 | Технологическо-Конструкторский Институт Научно-Производственного Объединения "Яловены" | Method of dealcoholization of fruit and berry alcohol juice |
| RU2156283C2 (en) * | 1993-03-23 | 2000-09-20 | Лабатт Брюинг Компани Лимитед | Method for continuous cold treatment of nutritive aqueous solution and a method of preparing cooled beverage |
| US6162360A (en) * | 1997-12-29 | 2000-12-19 | Monsanto Company | Membrane process for making enhanced flavor fluids |
| RU2195481C1 (en) * | 2001-04-24 | 2002-12-27 | Открытое акционерное общество "Пивоваренная компания "Балтика" | Method of producing nonalcoholic beer "baltika bezalkogolnoye" |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЕРМОЛАЕВА Г.А. и др. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков, Москва, Академия, 2000, с. 288. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2014144946A (en) | 2016-06-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2418848C2 (en) | Improved production of beer | |
| KR100337668B1 (en) | Fermented malt beverage production method | |
| DK157936B (en) | PROCEDURE FOR CONCENTRATING AN ALCOHOLIC LIQUID AND PROCEDURE FOR MANUFACTURING OEL FROM A CONCENTRATED CONCENTRATE | |
| JP6282631B2 (en) | Method for producing fermented low alcohol beer flavored malt beverage | |
| Eaton | An overview of brewing | |
| JP2017046627A (en) | Malt fermented beverage | |
| WO2011162118A1 (en) | Method for producing malt beverage | |
| JP6510780B2 (en) | Beer taste fermented beverage and method for producing the same | |
| JP2017012092A (en) | Malt fermented beverage | |
| JP2021136961A (en) | Beer-like beverage | |
| JP5855579B2 (en) | Process for producing beer-like sparkling fermented beverages with high pyruvic acid content | |
| JP6294661B2 (en) | Fermented malt beverage | |
| BE1025551B1 (en) | Process for the production of a beer or cider concentrate | |
| JP6951071B2 (en) | Method for producing distilled liquor, mixed liquor, and distilled liquor | |
| JP6931272B2 (en) | Distilled liquor | |
| JP6420047B2 (en) | Fermented malt beverage | |
| JP6420044B2 (en) | Fermented malt beverage | |
| RU2627600C2 (en) | Method for producing alcohol-free beer beverage | |
| JP6276025B2 (en) | Fermented malt beverage | |
| JP6997532B2 (en) | A method for producing a beer-like effervescent beverage and a method for improving the sharpness of a beer-like effervescent beverage. | |
| JP6278699B2 (en) | Fermented malt beverage | |
| JP6371070B2 (en) | Fermented malt beverage | |
| RU2676909C1 (en) | Method of production of non-alcoholic beer | |
| JP6948835B2 (en) | Malt beverage and its manufacturing method | |
| JP6420045B2 (en) | Fermented malt beverage |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20171107 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20181022 |
|
| PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20190731 |