RU2615481C2 - Композиция наполнителя, содержащая инкапсулированное масло - Google Patents
Композиция наполнителя, содержащая инкапсулированное масло Download PDFInfo
- Publication number
- RU2615481C2 RU2615481C2 RU2013135277A RU2013135277A RU2615481C2 RU 2615481 C2 RU2615481 C2 RU 2615481C2 RU 2013135277 A RU2013135277 A RU 2013135277A RU 2013135277 A RU2013135277 A RU 2013135277A RU 2615481 C2 RU2615481 C2 RU 2615481C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- oil
- filler composition
- filler
- powder
- composition according
- Prior art date
Links
- 239000000945 filler Substances 0.000 title claims abstract description 179
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 123
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 98
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 80
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 37
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 37
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 claims abstract description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 205
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 205
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 52
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 37
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 36
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 26
- -1 caseinate Proteins 0.000 claims description 17
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 15
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 13
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 13
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 13
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 12
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 10
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 8
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 7
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 6
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 5
- 239000013066 combination product Substances 0.000 claims description 5
- 229940127555 combination product Drugs 0.000 claims description 5
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 claims description 5
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 claims description 4
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 3
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 claims description 3
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 claims description 3
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 claims description 2
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 claims description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 2
- 108010058846 Ovalbumin Proteins 0.000 claims description 2
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 239000002775 capsule Substances 0.000 claims description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 claims description 2
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 claims description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 2
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 claims 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 claims 1
- 235000008524 evening primrose extract Nutrition 0.000 claims 1
- 239000010475 evening primrose oil Substances 0.000 claims 1
- 229940089020 evening primrose oil Drugs 0.000 claims 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 claims 1
- 235000019488 nut oil Nutrition 0.000 claims 1
- 239000010466 nut oil Substances 0.000 claims 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 12
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 52
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 26
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 26
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 25
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 12
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 10
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 9
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 8
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 7
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 7
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 6
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 6
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 5
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 5
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 5
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 5
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 5
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 5
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 5
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 5
- 235000021400 peanut butter Nutrition 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 5
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 5
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 4
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 4
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 3
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 3
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 3
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000021083 high saturated fats Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 3
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 3
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 2
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 description 2
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 description 2
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 2
- 239000001692 EU approved anti-caking agent Substances 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 102000004407 Lactalbumin Human genes 0.000 description 2
- 108090000942 Lactalbumin Proteins 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 2
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 2
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 2
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004115 Sodium Silicate Substances 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical group [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 230000006870 function Effects 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000020665 omega-6 fatty acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 2
- 235000011890 sandwich Nutrition 0.000 description 2
- NTHWMYGWWRZVTN-UHFFFAOYSA-N sodium silicate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-][Si]([O-])=O NTHWMYGWWRZVTN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052911 sodium silicate Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- 235000021241 α-lactalbumin Nutrition 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 108091003079 Bovine Serum Albumin Proteins 0.000 description 1
- 206010006187 Breast cancer Diseases 0.000 description 1
- 208000026310 Breast neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 239000004255 Butylated hydroxyanisole Substances 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010061711 Gliadin Proteins 0.000 description 1
- QAQJMLQRFWZOBN-LAUBAEHRSA-N L-ascorbyl-6-palmitate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O QAQJMLQRFWZOBN-LAUBAEHRSA-N 0.000 description 1
- 239000011786 L-ascorbyl-6-palmitate Substances 0.000 description 1
- 102100033468 Lysozyme C Human genes 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- YKTSYUJCYHOUJP-UHFFFAOYSA-N [O--].[Al+3].[Al+3].[O-][Si]([O-])([O-])[O-] Chemical compound [O--].[Al+3].[Al+3].[O-][Si]([O-])([O-])[O-] YKTSYUJCYHOUJP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010385 ascorbyl palmitate Nutrition 0.000 description 1
- 238000000889 atomisation Methods 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 229940098773 bovine serum albumin Drugs 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000019282 butylated hydroxyanisole Nutrition 0.000 description 1
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 238000000942 confocal micrograph Methods 0.000 description 1
- 238000004624 confocal microscopy Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- GXGAKHNRMVGRPK-UHFFFAOYSA-N dimagnesium;dioxido-bis[[oxido(oxo)silyl]oxy]silane Chemical compound [Mg+2].[Mg+2].[O-][Si](=O)O[Si]([O-])([O-])O[Si]([O-])=O GXGAKHNRMVGRPK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 description 1
- 235000013870 dimethyl polysiloxane Nutrition 0.000 description 1
- FPAFDBFIGPHWGO-UHFFFAOYSA-N dioxosilane;oxomagnesium;hydrate Chemical compound O.[Mg]=O.[Mg]=O.[Mg]=O.O=[Si]=O.O=[Si]=O.O=[Si]=O.O=[Si]=O FPAFDBFIGPHWGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 description 1
- 230000005284 excitation Effects 0.000 description 1
- 239000010462 extra virgin olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000021010 extra-virgin olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 102000034238 globular proteins Human genes 0.000 description 1
- 108091005896 globular proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000012263 liquid product Substances 0.000 description 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000005461 lubrication Methods 0.000 description 1
- 239000004337 magnesium citrate Substances 0.000 description 1
- 229960005336 magnesium citrate Drugs 0.000 description 1
- 235000002538 magnesium citrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000391 magnesium silicate Substances 0.000 description 1
- 229940099273 magnesium trisilicate Drugs 0.000 description 1
- 229910000386 magnesium trisilicate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019793 magnesium trisilicate Nutrition 0.000 description 1
- 238000010309 melting process Methods 0.000 description 1
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 1
- 239000002480 mineral oil Substances 0.000 description 1
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 1
- 239000013642 negative control Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I pentasodium;[oxido(phosphonatooxy)phosphoryl] phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000013641 positive control Substances 0.000 description 1
- 239000001508 potassium citrate Substances 0.000 description 1
- 229960002635 potassium citrate Drugs 0.000 description 1
- QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K potassium citrate (anhydrous) Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000011082 potassium citrates Nutrition 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- PYWVYCXTNDRMGF-UHFFFAOYSA-N rhodamine B Chemical compound [Cl-].C=12C=CC(=[N+](CC)CC)C=C2OC2=CC(N(CC)CC)=CC=C2C=1C1=CC=CC=C1C(O)=O PYWVYCXTNDRMGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020748 rosemary extract Nutrition 0.000 description 1
- 229940092258 rosemary extract Drugs 0.000 description 1
- 239000001233 rosmarinus officinalis l. extract Substances 0.000 description 1
- 210000003296 saliva Anatomy 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 229960001790 sodium citrate Drugs 0.000 description 1
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000019794 sodium silicate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 229940078499 tricalcium phosphate Drugs 0.000 description 1
- 229910000391 tricalcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019731 tricalcium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- PLSARIKBYIPYPF-UHFFFAOYSA-H trimagnesium dicitrate Chemical compound [Mg+2].[Mg+2].[Mg+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O PLSARIKBYIPYPF-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 239000001226 triphosphate Substances 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 1
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
- 235000021249 α-casein Nutrition 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
- 235000021247 β-casein Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/32—Filled, to be filled or stuffed products filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/36—Filled wafers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/40—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Confectionery (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Cosmetics (AREA)
Abstract
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композициям наполнителя. Композиция наполнителя включает свободное жидкое масло и масляный порошок, содержащий по меньшей мере 60 мас.% жидкого масла во внутренней сердцевине, инкапсулированного в наружную оболочку из матриксного материала, содержащего белок. Изобретение также относится к способам приготовления композиции наполнителя и применения ее в комбинированных пищевых продуктах. Предлагаемая композиция наполнителя имеет органолептические характеристики, соответствующие обычным жидким наполнителям. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 2 табл., 5 ил., 9 пр.
Description
Область техники
Настоящее изобретение относится к композициям наполнителя на основе липидов (называемых также кремами или пралине), более конкретно, к наполнителям на основе липидов, содержащим инкапсулированные жидкие масла, для использования их в приготовлении композиций наполнителей, а также к способам приготовления таких композиций наполнителя и применению композиций наполнителя в качестве наполнителя в пищевом продукте.
Уровень техники
Наполнители на основе липидов используют во многих пищевых продуктах, особенно в кондитерской области и в хлебобулочных изделиях. Примерами являются наполнители на основе липидов, включая сладкие или соленые наполнители, используемые для бутербродов, для вафель, для крекеров и кексов. Однако такие наполнители на основе липидов имеют питательный профиль с высоким содержанием общего жира и высоким содержанием насыщенных жиров, необходимых для обеспечения требуемых структурных свойств.
Тип жира, используемого в этих наполнителях на основе липидов, определяет структуру, а также органолептические свойства продукта. Например, жир для наполнения многослойного бисквита должен иметь достаточно твердую структуру, чтобы обеспечить стабильность формы продукта и избежать выдавливания наполнителя при обращении. Он должен таять во рту и содержать только незначительные фракции твердых веществ, которые тают при температуре выше температуры крови, чтобы давать кремообразное ощущение во рту.
Твердость и профиль таяния жира связаны со степенью его насыщенности. Высоко насыщенные жиры обычно тверды при комнатной температуре, например, пальмовый или любой гидрогенизированный растительный жир. Низкая степень насыщенности соответствует при комнатной температуре жидким продуктам, таким как, например, подсолнечное масло.
Чтобы обеспечить требуемые структурные и вкусовые свойства наполнителей на основе липидов, используют твердые жиры с высоким содержанием SFA (насыщенных жирных кислот). Обычно используемые жиры для наполнителей на основе липидов - гидрогенизированные кокосовые и пальмоядровые масла. Примеры типичных традиционно используемых кремов-наполнителей включают описанные, например, в US 3244536, US 4834991 или US 4753812, а также в главе ‘Sweet and savoury biscuit creams’, в книге D. Manley, Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry, Woodhead Publishing Limited, 2001, p.137ff.
Однако известно, что жиры, содержащие большие количества насыщенных жирных кислот (SFA), оказывают отрицательное влияние на здоровье и связаны с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. В последние годы это привело к осознанию потребителями возрастающего вредного воздействия насыщенных жиров.
Гидрогенизация масла является общепринятой технологией получения твердого типа жиров из жидких масел. Помимо получения высокого содержания SFA, присутствие в частично гидрогенизированных жирах трансжирных кислот оказывает неблагоприятное влияние на здоровье. Трансжирные кислоты связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также с риском развития диабета и некоторых форм рака, в том числе рака молочной железы.
Поэтому было бы желательно снизить потребление твердых жиров с высоким содержанием SFA или заменить гидрогенизированные жиры, содержащие значительные уровни трансжирных кислот, на жидкие масла с низким уровнем SFA. Однако для квалифицированных специалистов в данной области очевидно, что в композициях наполнителей невозможно использовать жидкое масло вместо твердого жира. Трудность увеличения/замены твердых жиров на жидкие масла с низким содержанием SFA заключается в том, что это окажет влияние на физические свойства, такие как вкус, структура и общий внешний вид композиций наполнителя (органолептические свойства). Также замена твердых жиров на жидкие масла с низким значением SFA в рецептуре может оказать отрицательное влияние на способность к технологической обработке, делая композицию наполнителя более мягкой и более клейкой, которая не может поддаваться обработке.
В US 2002/0106426 A1 описан наполнитель на основе липидов с пониженным насыщением жира, который содержит (a) по меньшей мере около 20% липида, выбранного из группы, состоящей из расщепляемого жира, не расщепляемого жира и их смеси; и (b) от около 0,5% до около 35% кристаллизующегося липида. Согласно US 2002/0106426, описанные наполнители могут иметь около на 20% или даже на 30% меньше насыщенных жиров, чем сравнимые с ними стандартные наполнители на основе липидов с полностью насыщенными жирами.
US 2008/0193621 A1 относится к кремообразной композиции наполнителя без частично гидрогенизированных жиров и имеющей фракцию насыщенных жиров, составляющую не более 5 мас.% от всей липидной фракции. Композиция содержит липидную фракцию, порошок композиции подсластителя и фракцию клейковины пшеницы с повышенным содержанием глиадина.
WO 2009/013473 описывает кондитерскую композицию с относительно высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Помимо не липидных кондитерских добавок, таких как сладкий какао-порошок, сухое молоко, йогуртовый порошок, вкусоароматические агенты и эмульгаторы, композиция содержит жировую смесь с пониженным содержанием SFA.
Во всех приведенных выше случаях снижение SFA достигается низким уровнем SFA жировой смеси, содержащей кристаллизующий или структурирующий агент, такой как гидрогенизированный жир, высоконасыщенная фракция жира или определенный белок. Таким образом, смесь жира с низким уровнем SFA негативно сказывается на твердой структуре жира, и степень снижения SFA ограничена. Кроме того, как отмечалось ранее, гидрогенизированные жиры оказывают очень плохое воздействие на потребителей.
Потребитель не склонен идти на компромисс органолептическим свойствам композиций наполнителя, чтобы сократить употребление SFA. Такими органолептическими свойствами являются вкус, структура и внешний вид.
Очевидно, что для пищевой промышленности важна эффективность производственной линии. Это включает транспортировку, обращение и технологическую переработку сырья, технологическую обработку наполнителя, приготовление комбинированных продуктов, содержащих наполнитель, упаковку и последующее хранение на складах, на полках или дома.
Соответственно имеется постоянная необходимость создания композиций наполнителя на основе липидов с низким содержанием SFA, имеющих хорошие органолептические свойства.
Задача настоящего изобретения - обеспечить композиции наполнителя на основе липидов с низким содержанием SFA.
Было бы полезно создать композиции наполнителя на основе липидов с низким содержанием SFA, которые можно было бы легко производить в промышленных масштабах по приемлемой цене, не нарушая органолептических свойств.
Сущность изобретения
Авторы изобретения разработали существенно отличающийся путь получения наполнителя на основе липидов с низким содержанием SFA. В противоположность более ранним подходам настоящее изобретение не основывается ни на смешивании разных жиров, ни на кристаллизации жидких масел.
Авторами было неожиданно обнаружено, что для полной или частичной замены обычно используемых в кондитерских наполнителях на основе липидов твердых жиров можно использовать инкапсулированные жидкие масла, не ухудшая структуры и органолептических свойств наполнителя.
Соответственно, в одном из аспектов создана композиция наполнителя, содержащая инкапсулированное жидкое масло, предпочтительно в комбинации со свободным жидким маслом. В предпочтительном аспекте инкапсулированное жидкое масло представляет собой масляный порошок, содержащий жидкое масло, инкапсулированное в матриксный материал, содержащий белки, углеводы или другие поверхностно активные агенты или их смеси.
В предпочтительном воплощении инкапсулированное жидкое масло представляет собой масляный порошок, содержащий по меньшей мере 60 мас.% жидкого масла во внутренней сердцевине, инкапсулированного в наружную оболочку, содержащую поперечно-связанный белок.
Преимущество настоящего изобретения в том, что оно делает возможным создать наполнители на основе липидов с низким содержанием SFA, сохраняя при этом хорошие органолептические свойства соответствующих наполнителю на основе твердых жиров.
Преимущество настоящего изобретения в том, что композиции наполнителя согласно изобретению обладают свойствами хорошей температурной чувствительности.
В других аспектах обеспечивается применение масляного порошка для приготовления композиции наполнителя, применение композиции наполнителя в комбинированном продукте, когда комбинированные продукты содержат композицию наполнителя.
Также обеспечивается способ приготовления композиции наполнителя согласно настоящему изобретению, включающий смешивание инкапсулированного жидкого масла, содержащего по меньшей мере 40 мас.% жидкого масла, и инкапсулирующего матриксного материала и необязательно свободного жидкого масла с остальными компонентами композиции наполнителя. В предпочтительном аспекте инкапсулированное жидкое масло является масляным порошком, содержащим по меньшей мере 60 мас.% жидкого масла в качестве внутренней сердцевины и инкапсулированного во внешнюю оболочку из матриксного материала, содержащего белок.
Краткое описание чертежей
На Фигуре 1 показано графическое изображение количества высвобождаемого масла из композиции наполнителя согласно настоящему изобретению в сравнении с обычными композициями наполнителей.
На Фигуре 2 показано графическое изображение значений насыпной плотности композиции наполнителя согласно настоящему изобретению в сравнении с обычными композициями наполнителей.
На Фигуре 3 показано графическое изображение максимальных сил сжатия для композиции наполнителя согласно настоящему изобретению в сравнении с обычными композициями наполнителей.
На Фигуре 4 показано графическое изображение температурной зависимости композиции наполнителя согласно настоящему изобретению в сравнении с обычными композициями наполнителей.
Фигура 5 демонстрирует конфокальные микрофотографии композиций наполнителя с изображением инкапсулированного масла.
Раскрытие изобретения
Авторами настоящего изобретения неожиданно было обнаружено, что композиции наполнителя на основе липидов с хорошими органолептическими свойствами могут быть приготовлены путем частичного или полного замещения твердых жиров инкапсулированным жидким маслом без ухудшения структуры и органолептических свойств наполнителя.
Композиции наполнителя согласно настоящему изобретению имеют твердую структуру и во рту вызывают приятное кремообразное ощущение. Настоящее изобретение позволяет создать сладкие и соленые наполнители на основе липидов с низким содержанием SFA при сохранении хороших органолептических свойств.
Это преимущество, что наполнители согласно настоящему изобретению могут обеспечить схожие или те же самые структурные свойства, что и соответствующие композиции наполнителя на основе твердых жиров.
Это преимущество, что наполнители по настоящему изобретению имеют схожие органолептические свойства, что и соответствующие композиции наполнителя на основе твердых жиров. Наполнители согласно изобретению вызывают желаемое приятное кремообразное ощущение во рту в результате высвобождения инкапсулированного масла во рту.
Далее, важным преимуществом композиций наполнителя согласно изобретению является их хорошая чувствительность к температуре как следствие стабильности инкапсулированного масла при нагревании. Например, изменения структурных свойств наполнителя при охлаждении и нагревании гораздо меньше, чем для соответствующих композиций на основе твердых жиров.
Композиции наполнителя также легко приготовить, если использовать порошкообразные и жидкие компоненты.
В данном контексте термин "композиция наполнителя" относится к предварительно приготовленной композиции, которую используют в качестве части комбинированного продукта. Наполнитель и другая часть (части) комбинированного продукта состоят из разных компонентов. Предпочтительно, наполнитель окружен другими частями комбинированного продукта.
В настоящем контексте термин "свободное жидкое масло" относится к жидкому маслу, которое не является частью масляного порошка, то есть при комнатной температуре находится в жидкой форме.
Инкапсулированное жидкое масло (называемое здесь иначе «инкапсулированное масло») содержит матриксный материал, в который инкапсулировано жидкое масло. Пригоден любой тип инкапсулированного масла, находящийся в твердом состоянии при комнатной температуре.
Предпочтительно инкапсулированное масло представляет собой масляный порошок. Масляный порошок включает внутреннюю сердцевину из жидкого масла и наружную оболочку, содержащую поперечно-связанный эмульгатор. Предпочтительно наружная оболочка содержит белковый матрикс или белково-углеводный матрикс.
Порошок - это масса твердых гранул, состоящая из большого числа мелких частиц, которые могут свободно перетекать при встряхивании или наклоне.
Для применения согласно настоящему изобретению пригоден любой тип известного масляного порошка, твердого при комнатной температуре, если считать, что содержание жира достаточно велико, чтобы обеспечить желаемую кремообразную консистенцию и приятное ощущение во рту. Содержание жидкого масла в масляном порошке составляет по меньшей мере 40 мас.%, например, от 40 до 99,5 мас.%. Предпочтительно, масляный порошок содержит по меньшей мере 60 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 65 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 70 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 80 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 90 мас.% масла, например, по меньшей мере 95 мас.% или даже по меньшей мере 99 мас.% масла. В предпочтительном воплощении масляный порошок содержит от 90 мас.% до 99,5 мас.%, например, от 90 мас.% до 99 мас.% масла. При содержании жира свыше 99,5 мас.% масляный порошок может начать терять свои свойства, связанные с твердым состоянием.
Инкапсулированное масло может быть получено с помощью известных эмульсионных способов инкапсуляции. Все эти способы основаны на эмульсии масло-в-воде, которую сушат до получения масляного порошка. Стадия сушки может быть выполнена любым общеизвестному способом сушки, например, сушкой на воздухе, вентиляцией, распылительной сушкой, вакуумной сушкой, сублимационной сушкой и т.д. Перед сушкой может быть включена стадия поперечного сшивания. Вообще говоря, это может быть тепловая обработка, химическая обработка или ферментативная обработка для получения поперечного сшивания используемого эмульгатора, например белков молока. Полученное инкапсулированное масло обычно состоит из жидкого растительного масла, включенного в матриксный материал, состоящий из белков, углеводов или других поверхностно активных агентов или их смесей.
Масло, используемое для приготовления эмульсии, может быть любым растительным маслом или жиром, жидким или становящимся жидким в комнатных условиях. Обычно это масло пищевой степени очистки. В качестве примеров могут служить подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло, рыбий жир, льняное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, масло из водорослей, масло из семян подсолнечника, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло из косточек винограда, ореховое масло, например, ореховое масло из фундука, ореховое масло из лещины, масло из грецкого ореха или другое ореховое масло, арахисовое масло, масло из рисовых отрубей, кунжутное масло или их комбинации. Необязательно, масло может содержать одно или несколько жирорастворимых соединений; таких как например, растительные полифенолы, жирные кислоты, такие как жирные кислоты n-3, жирные кислоты n-6, витамины, ароматизаторы, вкусовые добавки, антиоксиданты, другие активные компоненты. Предпочтительно, антиоксиданты включают аскорбиновую кислоту, аскорбил пальмитат, лимонную кислоту, экстракт розмарина, BHA, смешанный с BHT токоферол и EDTA.
Предпочтительно, применяется растительное масло, более предпочтительно выбирают масло с низким содержанием SFA, такое как подсолнечное масло или рапсовое масло с высоким содержанием олеиновой кислоты.
Матриксный материал может содержать белок; углеводы, такие как сахара, например, лактоза, глюкоза, мальтодекстрин, крахмал, целлюлоза; другой поверхностно активный агент/эмульгатор или их смеси. Белок, который используют для инкапсулирования масла, может быть любым пищевым белком, например, белком молока и/или белками сыворотки, соевыми белками, белками гороха, казеинатом, яичным альбумином, лизоцимом, клейковиной, белками риса, белками кукурузы, белками картофеля, белком гороха, белками обезжиренного молока или любыми видами глобулярных белков и белков со случайной спиралью, а также их комбинации. В одном предпочтительном воплощении белок представляет собой один или несколько белков из молока и/или сыворотки.
Предпочтительно, белки молока или фракции белков молока согласно настоящему изобретению содержат, например, белки сыворотки, α-лактальбумин, β-лактальбумин, бычий сывороточный альбумин, кислый казеин, казеинаты, α-казеин, β-казеин.
Что касается белков сыворотки, источник белка может быть на основе кислой сыворотки или на сладкой сыворотке, или на их смеси и может включать α-лактальбумин и β-лактальбумин в любых пропорциях. Белки могут быть интактными или по меньшей мере частично гидролизованными.
Обычно инкапсулированное масло содержит до около 30 мас.% инкапсулированного белка, предпочтительно до около 10 мас.% белка, более предпочтительно до около 5 мас.% белка. В одном предпочтительном воплощении масляный порошок по настоящему изобретению содержит максимум, равный 5 мас.% белка. В другом предпочтительном воплощении масляный порошок по настоящему изобретению содержит максимум, равный 3 мас.% белка. В еще более предпочтительном воплощении масляный порошок со настоящему изобретению содержит максимум, равный 1 мас.% белка.
Единичные капсулы, содержащие инкапсулированный масляный порошок, согласно настоящему изобретению обычно имеют средний диаметр в интервале от около 0,1 до 100 мкм, например, от около 1 до 50 мкм.
Чтобы увеличить текучесть масляного порошка, можно добавить к нему агенты свободного течения или противослеживающие агенты. Примеры подходящих противослеживающих агентов включают трикальций фосфат, бикарбонат натрия, силикат натрия, силикон диоксид, силикат натрия, трисиликат магния, порошок талька, силикат алюминия, стеариновую кислоту, полидиметилсилоксан, крахмал, сахара, и мальтодекстрины или их смеси.
Белки необязательно могут содержать соли пищевой категории качества, такие как цитрат натрия, цитрат магния, цитрат калия или их комбинации. Эти соли могут присутствовать в количестве, обычно равном до 10 мас.%, предпочтительно от 0 до 5 мас.%.
Известны и коммерчески доступны способы получения масляных порошков на основе эмульсии. Приемлемые масляные порошки могут быть приготовлены в соответствии с известными способами, например, такими как описанные в EP 1998627, WO 2010/057852, WO 2008/066380.
Согласно одному воплощению масляный порошок можно приготовить с помощью основанного на создании эмульсии способа, включающего приготовление масляной эмульсии, эмульгатор (предпочтительно белок) и на выбор пищевую соль и/или жирорастворимое соединение; поперечное связывание белка, например, с помощью нагревания, ультрафиолетового облучения, обработки высоким давлением, химического или ферментативного воздействия; распылительной сушки эмульсии для образования масляного порошка. Согласно одному из воплощений используют масляный порошок как это описано в WO 2010/057852.
Композиция наполнителя согласно изобретению может в типичном случае содержать около от 5% до 70 мас.%, предпочтительно от около 5 до 60 мас.%, предпочтительно от около 5 до 50 мас.%, например, от около 10 до 50 мас.% масляного порошка.
Используемое инкапсулированное масло придает наполнителю твердое состояние. Под действием механического стресса во рту и при контакте со слюной масляный порошок высвобождает свой жир в рот, имитируя таким образом процесс таяния.
Полезно, если композиция наполнителя содержит определенное количество свободного жидкого масла. Свободное жидкое масло может представлять собой любое масло в жидком состоянии. Масло может содержать любые минеральные масла пищевой степени очистки и/или органические масла (масла, производимые растениями или животными). Примеры включают подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло, рыбий жир, льняное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, масло из водорослей, масло из семян хлопчатника, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло или их комбинации. Предпочтительно, свободное жидкое масло представляет собой жидкое растительное масло, например, подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло, рыбий жир, льняное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло, масло из водорослей. Предпочтительно, выбирают масло с низким содержанием SFA, например, такое как высокоолеиновое подсолнечное масло или высокоолеиновое рапсовое масло. В некоторых случаях жидкое масло может содержать одно или несколько жирорастворимых соединений; таких, как, например, растительные полифенолы, жирные кислоты, например, как n-3 жирные кислоты, n-6 жирные кислоты, витамины, ароматизаторы, вкусовые добавки, антиоксиданты, другие активные компоненты.
Добавление свободного жидкого масла обеспечивает хорошую смазку масляного порошка. Без добавления жидкого масла замещение твердого жира композицией наполнителя из масляного порошка может создать порошкообразный продукт вместо непрерывного/сплошного наполнителя.
Структурные свойства наполнителя зависят, среди прочего, от соотношения инкапсулированного масла к жидкому маслу, от содержания масла в инкапсулированном масле, от определенного типа инкапсулированного масла - например, типа масляного порошка, от содержания липидов в наполнителе и от условий смешивания, используемых для приготовления наполнителя из компонентов. Если выбраны условия смешивания, которые индуцируют высвобождение жидкого масла из масляного порошка, в некоторых случаях можно не добавлять жидкое масло. Однако таким способом трудно получить желаемую структуру наполнителя.
Можно легко достичь желаемых свойств структуры наполнителя, если установить определенное отношение свободного жидкого масла к инкапсулированному маслу. Например, увеличение жидкого масла соответствует более жидким наполнителям, в то время как увеличение масляного порошка способствует получению более твердых наполнителей. Как бы то ни было, для получения непрерывного наполнителя, а не массы, состоящей из частиц, предпочтительно иметь определенное количество жидкого масла. Точное количество необходимого жидкого масла зависит от типа используемого масла, от типа используемого масляного порошка и от процедуры смешивания. Что касается типа масляного порошка, количество свободного жидкого масла, требуемого для получения определенной желаемой структуры, будет изменяться в зависимости от отношения инкапсулированного масла к матриксному материалу в масляном порошке. Условия более интенсивного перемешивания (удлиненное время перемешивания, большие силы сдвига) приводят к частичному высвобождению инкапсулированного масла, например, из масляного порошка. В этом случае для получения определенной структуры требуется меньше свободного жидкого масла.
В качестве ориентира отметим, что композиция наполнителя на основе липидов может содержать от 0 до 30 мас.%, например, от 0,1 до 30 мас.%, например, от 1 до 30 мас.%, например, от 1 до 20 мас.%, например, от 1 до 15 мас.% свободного жидкого масла.
В качестве ориентира отметим, что, возможные соотношения масляного порошка к свободному жидкому маслу (если оно присутствует) могут составлять около 0,5:1-20:1, предпочтительно от около 1:1 до 10:1, более предпочтительно около 1,5:1-8:1.
В дальнейшем воплощении композиция наполнителя содержит жир в интервале от 5 до 70 мас.% например, 15-60 мас.%, например, от 15 до 55 мас.%, например, 20-60 мас.%, например, 20-50 мас.%, например, 20-40 мас.%, например, 30-40 мас.%, или 25-35 мас.% по отношению к массе композиции наполнителя. Количество жира может изменяться в зависимости от типа продукта.
В приготовлении композиции наполнителя по настоящему изобретению обычные твердые жиры частично или полностью заменяют масляным порошком, предпочтительно в сочетании со свободным жидким маслом. Типичные отношения замещения твердого жира находятся в интервалах около от 1 до 100%, предпочтительно около от 15 до 100%, предпочтительно от около 15 до 100%, более предпочтительно около 15-75%, более предпочтительно около 25-60%. Предпочтительные отношения замещения зависят, помимо прочего, от желаемой структуры и других органолептических свойств композиции наполнителя. В некоторых случаях повышенные отношения замещения приводят к получению продуктов с более зернистой структурой. При очень высоких, близких к 100%, отношениях замещения в некоторых случаях может наблюдаться вытекание масла из масляного порошка, что может быть нежелательным для некоторых применений.
Одним полезным качеством настоящего изобретения является гибкость в смысле выбора ингредиентов. Настоящее изобретение не связано с определенными фракциями жира или кристаллизирующими агентами. В настоящем изобретении может быть использован любой тип масла с желаемой степенью насыщения. При этом может быть получено значительное снижение содержания SFA по сравнению наполнителями на основе липидов, то есть на основе обычных твердых жиров, например, на 30-40%, даже на 50% с таким низким содержанием SFA, как в высокоолеиновом подсолнечном масле (около 8 мас.% SFA).
Композиция наполнителя или крем согласно настоящему изобретению может быть аэрируемой или не аэрируемой. Композиция наполнителя или крем согласно настоящему изобретению может быть сладкой, как, например, кондитерские наполнители для использования в комбинированных продуктах, таких как сэндвич, бисквит, вафли или другие комбинированные кондитерские продукты. С другой стороны, композиция наполнителя или крем согласно настоящему изобретению может быть соленым, как например, наполнители для выпечки или многослойных крекеров, или как верхнее липидное покрытие, например, для использования на верхней поверхности комбинированного продукта, или спред.
В зависимости от определенного типа композиции наполнителя к ней могут добавляться различные типы компонентов.
Например, типичные соленые композиции наполнителя могут кроме того включать дополнительные компоненты, такие как твердые жиры, соли, мальтодекстрин, обезжиренное сухое молоко, сухое цельное/полножирное молоко (СЦМ), сухая сыворотка, сырный порошок, натуральные или синтетические приправы, натуральные или искусственные красители, наполнители на основе крахмала, эмульгаторы, например, лецитин, и другие компоненты. Обычно основной компонент в соленом наполнителе является жиром. Типичное общее содержание соленого наполнителя составляет около 5-70 мас.%, предпочтительно 15-55 мас.%, более предпочтительно 20-50 мас.%. В некоторых воплощениях композиция наполнителя может содержать соль в интервале 0-2% от массы композиции наполнителя. В более конкретном воплощении соль является хлоридом натрия.
Например, типичные сладкие композиции наполнителя могут содержать дополнительные компоненты, например, твердые жиры, сахар, жир, обезжиренное сухое молоко, сухое цельное/полножирное молоко, сухую сыворотку, фруктовые кислоты, порошок какао, натуральные или синтетические приправы, натуральные или искусственные красители, наполнители на основе крахмала, эмульгаторы, например, лецитин, и другие компоненты. Обычно сахар - это один или несколько Сахаров, таких как сахароза, декстроза, мальтодекстрин и/или лактоза, предпочтительно, сахароза. Обычно основные компоненты сладкого наполнителя - это сахар и жир. Обычно общее содержание жира в сладком наполнителе равно около 5-70 мас.%, предпочтительно 15-55 мас.%, более предпочтительно 20-50 мас.%.
Обычно твердые жиры включают кокосовое масло, пальмоядровое масло, пальмовое масло, какао масло, сливочное масло, лярд, таловый жир, фракции масла/жира, например, лауриновые или стеариновые фракции жира, такие как лауриновые или стеариновые фракции, гидрогенизированные масла и их смеси.
В частном воплощении композиция наполнителя содержит 5-70 мас.% инкапсулированного жидкого масла, 0-65 мас.% твердого жира и 0-30 мас.% свободного жидкого масла. В предпочтительном воплощении композиция наполнителя может содержать 5-60 мас.% инкапсулированного жидкого масла, 5-50 мас.% твердого жира и от 1-20 мас.% свободного жидкого масла.
В некоторых воплощениях сладкий наполнитель содержит количество сахара, равное около от 10 до 70 мас.%, предпочтительно от около 20 до 70 мас.%, например, от около 35 до 65 мас.%, например, от около 45 до 55 мас.% сахара.
В некоторых воплощениях сладкий наполнитель содержит порошок какао в количестве от 1 до 80 мас.%, предпочтительно от около 5 до 70 мас.%, например, около от 5 до 50 мас.%, например, от около 5 до 40 мас.%, от около 10 до 30 мас.%, например, около 10-20 мас.% порошка какао.
В особом воплощении композиция наполнителя содержит от 10 до 70 мас.% сахара и от 5 до 70 мас.% порошка какао.
Согласно одному аспекту настоящего изобретения предлагается способ приготовления композиции наполнителя, который включает смешивание инкапсулированного жидкого масла, содержащего по меньшей мере 40 мас.% жидкого масла и инкапсулированного матриксного материала и, возможно, свободное жидкое масло с остальными ингредиентами композиции наполнителя. В предпочтительном аспекте инкапсулированное жидкое масло представляет собой масляный порошок, содержащий по меньшей мере 40 мас.% жидкого масла в качестве внутренней сердцевины, и поперечно связанный эмульгатор, образующий наружную оболочку.
Смешивание ингредиентов может быть выполнено с помощью обычных способов перемешивания, очистки и/или аэрации, например, с помощью стандартной промышленной перемешивающей аппаратуры.
Следует отметить, что описанные в тексте воплощения и признаки, относящиеся к одному из аспектов или воплощений настоящего изобретения, относятся также к другим аспектам этого изобретения.
Согласно другому аспекту предлагается комбинированный продукт, содержащий композицию наполнителя согласно изобретению. Этим комбинированным продуктом может быть, например, сэндвич, бисквит, крекер, вафля или выпечка, содержащая композицию наполнителя согласно изобретению в качестве наполнителя или поверхностного покрытия.
Все приведенные здесь запатентованные и не запатентованные ссылки полностью включены в настоящую заявку в качестве ссылок.
Изобретение будет описано в дополнительных деталях в следующих не ограничивающих притязания примерах.
ПРИМЕРЫ
Пример 1 - Приготовление масляного порошка
Масляный порошок готовили в соответствии с WO 2010/057852.
(i) Приготовление эмульсии:
Подсолнечное масло эмульгировали в водном растворе WPI (изолят сывороточного белка, 1 мас.%). Конечная эмульсия содержала 20 мас.% подсолнечного масла. Эмульгирование выполняли гомогенизатором высокого давления. Параметры подбирали таким образом, чтобы размер капли был между 0,5 микрон и 5 микрон.
(ii) Термическое поперечное сшивание:
Эмульсию подвергали нагреванию при 80°C в течение 10 мин для достижения поперечного сшивания слоя белка, окружающего масляные капли эмульсии. Поперечно сшитую эмульсию затем охлаждали до комнатной температуры.
(iii) Процесс распылительной сушки:
Эмульсию подвергали распылительной сушке в пилотной Niro SD-6.3-N распылительной заводской сушке. Использовали следующие параметры: атомизация с помощью распылительного диска производительностью 10 л/ч, температура на входе 105°C, температура на выходе 65°C. Полученный масляный порошок содержал менее 0,5 мас.% влаги.
Пример 2 - Композиция из масляных порошков
Для приготовления наполнителей использовали два типа масляных порошков (масляный порошок, приготовленный в соответствии с примером 1 и масляный порошок Vana-Grasa 80B 198). В Таблице 1 приведены композиции обоих масляных порошков. Масляный порошок Vana-Grasa 80B 198 - это коммерчески доступный высушенный распылением масляный порошок.
| Таблица 1: | |||
| Композиция из масляных порошков (в мас.%). | |||
| Порошок Vana-Grasa 80B 198 на основе оливкового масла от Friesland kievit | мас.% | Масляный порошок согласно Примеру 1 | мас.% |
| Оливковое масло первого отжима | 80 | Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты | 95,3 |
| Глюкозный сироп | 15 | ||
| Казеинат | 2½ | ||
| Пентанатрий трифосфат (E451i) | 1½ | ||
| Диоксид силикона (E551) | ½ | Сывороточные белки | 3,5 |
| Натуральный ароматизатор | <½ | Влага | |
| Влага | 1 | <0,5 | |
Пример 3 - Приготовление образцов порошков
Несколько порошков было приготовлено согласно приведенным ниже примерам рецептур:
(i) Рецептура соленого сырного крема (количества в мас.%)
| Твердый жир | 25 |
| Масляный порошок (Пр.1) | 8 |
| Соевое масло | 4 |
| Порошок сыворотки | 10 |
| Сырный порошок | 37 |
| Крахмал | 7 |
Вторично-перерабатываемые
| отходы | 7 |
| Соль | 0,5 |
| Ароматизатор | 1,4 |
| Краситель | 0,1 |
(ii) Рецептура молочного крема с низким содержанием жира (количества в мас.%)
| Твердый жир | 10 |
| Масляный порошок (Пр.1) | 7 |
| Рапсовое масло | 3 |
| Лецитин | 0,5 |
| Сахар | 58 |
| Сухая сыворотка | 15 |
Вторично-перерабатываемые
| отходы | 6 |
| Ароматизатор | 0,25 |
| Краситель | 0,25 |
(iii) Рецептура молочного крема с высоким содержанием жира (количества в мас.%)
| Твердый жир | 20 |
| Масляный порошок (Пр.1) | 25 |
| Подсолнечное масло | 5 |
| Лецитин | 0,5 |
| Сахар | 45 |
| СЦМ | 3,5 |
| Соль | 0,4 |
| Ароматизатор | 0,3 |
| Краситель | 0,3 |
Для приготовления наполнителя все компоненты наполнителя добавляли в стандартную кухонную емкость. Напротив, сухие компоненты сначала смешивали и добавляли твердый жир в размолотом состоянии. Компоненты смешивали, пока не получалась сплошная масса наполнителя. Напротив, после размешивания массу наполнителя очищали и затем смешивали с оставшимся жиром и жидким маслом или аэрировали после очистки (в случае аэрированного наполнителя).
Было обнаружено, что полученные наполнители имеют одинаковые структурные свойства с соответствующими наполнителями на основе твердых жиров (например, такими, в которых жировые компоненты состоят только из твердого жира).
Пример 4 - Приготовление образцов кондитерских наполнителей
Несколько наполнителей было приготовлено согласно приведенной ниже таблице 2. В примерах рецептур, показанных в Таблице 2, варьировали степень замещения твердого жира, отношение масляного порошка к жидкому маслу, тип масляного порошка, а также интенсивность перемешивания.
Для приготовления наполнителя все компоненты наполнителя добавляли в стандартную кухонную емкость. Напротив, сухие компоненты сначала смешивали и добавляли твердый жир в размолотом состоянии. Сухие компоненты перемешивали, пока не получалась сплошная масса наполнителя.
| Таблица 2: | ||||||||
| Варианты композиции из шоколадного наполнителя | ||||||||
| Композиция | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Твердый растительный жир | 30 | 15 | 15 | 15 | 7.5 | - | - | - |
| Сахар | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Обезжиренное сухое молоко | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 4,5 |
| Лецитин | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Какао порошок | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Масляный порошок | - | 9 | 13 | 7,5 K | 16,5 | 20 | 20 | - |
| Подсолнечное масло | - | 6 | 2 | 7,5 | 6 | 10 | 10 | 30 |
| Комментарии | Положи тельный контроль | Большая скорость перемешивания | Отрицательный контроль | |||||
Масляный порошок Vana-Grasa от kievit обозначен буквой K. Во всех других рецептурах используют масляный порошок, приготовленный в соответствии с приведенным выше Примером 1.
В следующих примерах определяли такие функциональные свойства, как способность препятствовать вытеканию масла и плотность композиций наполнителя, приготовленных согласно Таблице 2. Композиции наполнителя согласно изобретению сравнивали с контрольным наполнителем (приготовленным с твердым жиром) и с наполнителем, приготовленным с жидким маслом (без масляного порошка).
Пример 5 - Высвобождение масла из образцов кондитерских наполнителей
Высвобождение масла или вытекание масла - это важная техническая характеристика наполнителя. Повышенное высвобождение масла из наполнителя приводит к диффузии масла в окружающий пищевой матрикс, например в бисквит, в случае многослойного бисквита. Свободное масло, высвободившееся из сплошной массы наполнителя, ухудшает также соответствующее вкусовое восприятие. Кроме того, количество высвобождаемого со временем масла определяет стабильность наполнителя при хранении.
Тенденцию к высвобождению масла определяли, используя тест центрифугирования. Центрифугировали определенное количество наполнителя. После центрифугирования масло с поверхности наполнителя аккуратно удаляли фильтровальной бумагой. Количество высвобожденного масла определяли гравиметрически. Фигура 1 демонстрирует полученные количества высвобожденного масла для исследованных образцов наполнителя. Для детального описания композиции с разными образцами наполнителя см. Таблицу 2.
Из Фигуры 1 очевидно, что наполнитель не может быть приготовлен только с жидким маслом (композиция 8) из-за высокой тенденции к высвобождению масла. Кроме того результаты указывают, что выход масла является функцией соотношения масляного порошка к жидкому маслу, содержания масла в масляном порошке и приложенных сдвиговых усилий. Эти параметры могут использоваться для определения выхода масла.
Пример 6 - Плотность образцов кондитерских наполнителей
Другой важной характеристикой наполнителя является его насыпная/объемная плотность. Насыпная плотность влияет на ощущение, вызываемое наполнителем во рту. Кроме того, если плотность наполнителя возрастает, может потребоваться больше массы наполнителя для данного продукта, чтобы удовлетворять определенным ожиданиям потребителя. Это может приводить к нежелательным ценовым и пищевым применениям.
Насыпные плотности различных образцов наполнителей определяли гравиметрически. Фигура 2 демонстрирует результаты для контрольных наполнителей, а также для разных наполнителей из масляного порошка. Для детального описания композиции с разными образцами наполнителя см. Таблицу 2. Результаты, показывают, что при замене твердого жира масляным порошком могут быть получены близкие значения плотности.
Пример 7 - Относительная твердость (измеренная как максимальное усилие сжатия) образцов кондитерских наполнителей
Важной технологической характеристикой наполнителя является его относительная твердость по сравнению с контрольным наполнителем, которая вносит вклад в сравнение общей структуры и вкусовых ощущений.
Относительную твердость различных образцов наполнителей определяли, измеряя максимальное усилие сжатия наполнителей при комнатной температуре (20°C) с помощью шарового зонда из нержавеющей стали диаметром 2 мм, используя ТА-ХТ2 Анализатор структуры™ при тестовой скорости 1 мм/с. Фигура 3 демонстрирует, что наполнитель, приготовленный только с жидким маслом (композиция 8), имеет очень мягкую структуру. Результаты показывают, что при замене твердого жира масляным порошком (композиция 3, 6 и 7) могут быть получены близкие значения твердости. Для детального описания композиции с разными образцами наполнителя см. Таблицу 2.
Пример 8 - Температурная чувствительность образцов кондитерских наполнителей
Еще одной важной технологической характеристикой композиции согласно изобретению является сопротивление изменению структурных свойств при нагревании или охлаждении.
Определяли относительную твердость образцов наполнителей, содержащих инкапсулированное масло (светлые столбцы, композиция 6), и контрольного наполнителя (темные столбцы, композиция 1) в зависимости от температуры, измеряя максимальное усилие сжатия наполнителя с помощью шарового зонда из нержавеющей стали диаметром 2 мм, используя ТА-ХТ2 Анализатор структуры™ при тестовой скорости 1 мм/с. Фигура 4 демонстрирует, что благодаря тепловой стабильности инкапсулированного масла, композиция наполнителя, содержащая инкапсулированное масло, более устойчива к изменениям структуры под действием температуры, чем контрольные наполнители; последняя становится мягче при повышении температуры в результате обычного таяния насыщенного жира.
Для детального описания композиции с разными образцами наполнителя см. Таблицу 2.
Пример 9 - Конфокальная микроскопия образцов кондитерских наполнителей
Чтобы наблюдать инкапсулированное масло в кондитерских наполнителях, выполняли микроскопирование с помощью конфокального микроскопа (Zeiss-Axioplan 2 - LSM510), причем гидрофильную белковую фазу окрашивали родамином и получали изображение при 100-кратном увеличении и длине волны возбуждения 543 нм.
Фигура 5 ясно показывает наличие интактного инкапсулированного масла в образцах наполнителя, приготовленных с помощью стандартного способа перемешивания. На Фигуре 5: (i) = композиция 2, (ii) = композиция 3 (Для детального описания композиции с разными образцами наполнителя см. Таблицу 2).
Claims (16)
1. Композиция наполнителя, включающая свободное жидкое масло и масляный порошок, содержащий по меньшей мере 60 мас.% жидкого масла во внутренней сердцевине, инкапсулированного в наружную оболочку из матриксного материала, содержащего белок.
2. Композиция наполнителя по п. 1, в которой масляный порошок содержит по меньшей мере 80 мас.% масла.
3. Композиция наполнителя по п. 1, в которой масляный порошок содержит по меньшей мере 90 мас.% масла.
4. Композиция наполнителя по любому из пп. 1-3, в которой жидкое масло в масляном порошке и/или свободное жидкое масло независимо выбраны из любого элемента группы, состоящей из оливкового масла, сафлорового масла, подсолнечного масла, рыбьего жира, соевого масла, соевого жира, пальмоядрового масла, пальмового масла, кокосового масла, масла из льняного семени, масла из семян рапса, масла энотеры, масла из семян льна, кукурузного масла, масла из семян винограда, орехового масла, масла из рисовых отрубей, кунжутного масла, арахисового масла, масля из семян хлопка и их комбинации.
5. Композиция наполнителя по п. 1, в которой наружная оболочка содержит поперечно связанный белок и углевод.
6. Композиция наполнителя по пп. 1 или 5, в которой белок содержит по меньшей мере один пищевой белок, например белок молочной сыворотки, казеинат, яичный альбумин, лизоцим, соевые белки, белки рисовой клейковины, белки зерновых, белки картофеля, белки гороха или любой тип глобулярных или со случайной спиралью белков или их комбинации.
7. Композиция наполнителя по п. 1, в которой единичные капсулы с инкапсулированным маслом из масляного порошка имеют средний размер частиц в интервале около 0,1-100 мкм.
8. Композиция наполнителя по п. 1, содержащая от 5 до 70 мас.% масляного порошка и от 0 до 30 мас.% свободного жидкого масла.
9. Композиция наполнителя по п. 1, содержащая от 5 до 60 мас.% масляного порошка и от 1 до 20 мас.% свободного жидкого масла.
10. Композиция наполнителя по любому из пп. 1-3, дополнительно содержащая от 0 до 65 мас.% твердого жира.
11. Композиция наполнителя по любому из пп. 1-3. дополнительно содержащая от 10 до 70 мас.% сахара и от 5 до 70 мас.% порошка какао.
12. Применение масляного порошка, содержащего по меньшей мере 60 мас.% жидкого масла во внутренней сердцевине, инкапсулированного в наружную оболочку из матриксного материала, содержащего белок, для приготовления композиции наполнителя, в которой инкапсулированное масло смешано с остальными компонентами композиции наполнителя, где остальные компоненты включают жидкое масло.
13. Применение по п. 12, где композиция наполнителя является частью комбинированного продукта.
14. Применение по п. 13, где комбинированный продукт является хлебобулочным изделием или кондитерским продуктом.
15. Способ приготовления композиции наполнителя, включающий смешивание масляного порошка, содержащего по меньшей мере 60 мас.% жидкого масла во внутренней сердцевине, инкапсулированного в наружную оболочку из матриксного материала, содержащего белок, со свободным жидким маслом и остальными компонентами композиции наполнителя.
16. Комбинированный продукт, включающий композицию наполнителя по любому из пп. 1-11.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP10197244.6 | 2010-12-29 | ||
| EP10197244 | 2010-12-29 | ||
| PCT/EP2011/073982 WO2012089676A1 (en) | 2010-12-29 | 2011-12-23 | Filling composition comprising an encapsulated oil |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2013135277A RU2013135277A (ru) | 2015-02-10 |
| RU2615481C2 true RU2615481C2 (ru) | 2017-04-04 |
Family
ID=44009894
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2013135277A RU2615481C2 (ru) | 2010-12-29 | 2011-12-23 | Композиция наполнителя, содержащая инкапсулированное масло |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US9504265B2 (ru) |
| EP (1) | EP2658381A1 (ru) |
| JP (1) | JP6023721B2 (ru) |
| CN (2) | CN107251956A (ru) |
| AU (2) | AU2016201093A1 (ru) |
| BR (1) | BR112013016374A2 (ru) |
| CL (1) | CL2013001901A1 (ru) |
| CO (1) | CO6781548A2 (ru) |
| EC (1) | ECSP13012721A (ru) |
| MX (1) | MX352902B (ru) |
| PE (1) | PE20140587A1 (ru) |
| RU (1) | RU2615481C2 (ru) |
| UA (1) | UA113400C2 (ru) |
| WO (1) | WO2012089676A1 (ru) |
| ZA (1) | ZA201305688B (ru) |
Families Citing this family (18)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014006086A1 (en) * | 2012-07-03 | 2014-01-09 | Nestec S.A. | Chocolate confectionery product |
| EP3005875B1 (en) | 2014-09-10 | 2022-02-16 | Generale Biscuit | Filling for a bakery product |
| MX2017012371A (es) * | 2015-04-02 | 2017-12-14 | Nestec Sa | Metodo para preparar rellenos de productos de confiteria. |
| WO2017165731A1 (en) * | 2016-03-24 | 2017-09-28 | Cargill, Incorporated | Bake stable composition |
| CN106106856A (zh) * | 2016-07-29 | 2016-11-16 | 安徽华健生物科技有限公司 | 一种养胃调和橄榄植物粉末油 |
| CN106106855A (zh) * | 2016-07-29 | 2016-11-16 | 安徽华健生物科技有限公司 | 一种柠檬皮调和植物粉末油 |
| JP7133567B2 (ja) * | 2017-06-07 | 2022-09-08 | ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー | 食品組成物 |
| KR20200091437A (ko) * | 2017-11-30 | 2020-07-30 | 지보당 에스아 | 안정한 분무-건조된 입자 및 이의 제조 방법 |
| EP3902523A1 (en) * | 2018-12-29 | 2021-11-03 | 3M Innovative Properties Company | Oral articles and methods of use |
| CN113260351A (zh) * | 2018-12-29 | 2021-08-13 | 3M创新有限公司 | 口腔制品及使用方法 |
| EP3914285A4 (en) * | 2019-01-24 | 2022-11-16 | International Flavors & Fragrances Inc. | MICRO-ENCAPSULATION WITH POTATO PROTEINS |
| BR112021019263A2 (pt) * | 2019-03-28 | 2022-01-04 | Cargill Inc | Gorduras cristalina e culinária, produto assado, de confeitaria, recheio, produto de massa, recheio de biscoito, pasta de chocolate, manteiga de nozes, pipoca cozida em forno de micro-ondas, carne alternativa ou substituto de leite ou gordura láctea, e, uso da gordura culinária |
| AU2021213353A1 (en) * | 2020-01-29 | 2022-08-18 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Fat-based filling composition |
| RU2762765C1 (ru) * | 2021-03-25 | 2021-12-22 | Валентина Андреевна Васькина | Шоколадно-ореховая начинка для кондитерских изделий |
| IT202100008693A1 (it) * | 2021-04-07 | 2022-10-07 | Alessandro Longhin | Crema alimentare spalmabile salata, nonche’ semilavorato e metodo per la preparazione della stessa |
| CA3252812A1 (en) * | 2022-02-18 | 2023-08-24 | Yb Foods Llc | Filled food products and their preparation processes |
| WO2023200965A1 (en) * | 2022-04-14 | 2023-10-19 | Cargill, Incorporated | Food product comprising powdered fat |
| EP4507498A1 (en) * | 2022-04-14 | 2025-02-19 | Cargill, Incorporated | Process for preparing biscuit fillings |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2303363C2 (ru) * | 2001-11-02 | 2007-07-27 | Аархускарлсхамн Денмарк А/С | Не содержащая лауриновой кислоты и жирных кислот транс-изомерной структуры, не нуждающаяся в темперировании(не-лтт) жировая композиция, способ ее получения и применение, и жировая композиция, ее содержащая |
| WO2008066380A2 (en) * | 2006-11-27 | 2008-06-05 | Friesland Brands B.V. | Process for the preparation of powdered oils |
| WO2010057852A1 (en) * | 2008-11-19 | 2010-05-27 | Nestec S.A. | Solid oil powders |
Family Cites Families (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4594255A (en) * | 1985-09-10 | 1986-06-10 | Wilson Mildred N | Sugar-free cheesecake filling and dry mix for preparation thereof |
| JPH02155990A (ja) | 1988-12-07 | 1990-06-15 | Asama Kasei Kk | 安定化油脂粉末及びその製造方法 |
| JPH0827B2 (ja) | 1989-05-13 | 1996-01-10 | 月島食品工業株式会社 | 可塑性油脂及びその製造法 |
| CN1063714A (zh) * | 1992-03-23 | 1992-08-19 | 郑州市粮食科学研究所 | 香油粉末油脂的生产方法 |
| US5759599A (en) * | 1992-03-30 | 1998-06-02 | Givaudan Roure Flavors Corporation | Method of flavoring and mechanically processing foods with polymer encapsulated flavor oils |
| CZ286118B6 (cs) * | 1992-03-30 | 2000-01-12 | Givaudan Roure (International) Sa | Tobolky pro aromatizační oleje sušené rozprašováním, tepelně odolné a rozlousknutelné, způsob jejich přípravy a použití v potravinách |
| DK88692D0 (da) * | 1992-07-06 | 1992-07-06 | Danochemo As | Fremgangsmaade til fremstilling af mikrokapsler |
| MXPA01005825A (es) * | 1999-01-04 | 2005-04-19 | Eger Olive Oil Products Indust | Producto untable alimenticio y metodo para su preparacion. |
| PH12001000675B1 (en) * | 2000-04-04 | 2009-09-22 | Australian Food Ind Sci Ct | Encapsulation of food ingredients |
| US6905720B2 (en) * | 2001-02-02 | 2005-06-14 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Low lactose, low moisture shelf-stable, bakeable savory cheese product and process for preparing it |
| FR2889650B1 (fr) * | 2005-08-10 | 2009-02-06 | Gervais Danone Sa | Fourrage gras ou imitation de chocolat pour produits de cuisson cerealiers |
| WO2007034213A1 (en) | 2005-09-24 | 2007-03-29 | Cambridge Applied Polymers Limited | Process for encapsulation of edible oil products with whey protein and encapsulated edible oil products |
| EP1836897A1 (en) | 2006-03-22 | 2007-09-26 | Nestec S.A. | A solid product comprising oil-droplets |
| EP2052622A1 (en) * | 2007-10-26 | 2009-04-29 | Basic Supply Group B.V. | Method for the preparation of a spray dried fat powder |
| CN101214046A (zh) * | 2007-12-30 | 2008-07-09 | 夏建伟 | 一种银杏油粉制备方法 |
| US8624260B2 (en) * | 2010-01-30 | 2014-01-07 | National Semiconductor Corporation | Enhancement-mode GaN MOSFET with low leakage current and improved reliability |
-
2011
- 2011-12-23 CN CN201710422112.XA patent/CN107251956A/zh active Pending
- 2011-12-23 US US13/997,922 patent/US9504265B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2011-12-23 PE PE2013001484A patent/PE20140587A1/es not_active Application Discontinuation
- 2011-12-23 MX MX2013007535A patent/MX352902B/es active IP Right Grant
- 2011-12-23 UA UAA201309393A patent/UA113400C2/uk unknown
- 2011-12-23 CN CN2011800634001A patent/CN103281906A/zh active Pending
- 2011-12-23 JP JP2013546689A patent/JP6023721B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2011-12-23 RU RU2013135277A patent/RU2615481C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2011-12-23 BR BR112013016374A patent/BR112013016374A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2011-12-23 WO PCT/EP2011/073982 patent/WO2012089676A1/en not_active Ceased
- 2011-12-23 EP EP11805526.8A patent/EP2658381A1/en not_active Withdrawn
-
2013
- 2013-06-27 EC EC2013012721A patent/ECSP13012721A/es unknown
- 2013-06-27 CL CL2013001901A patent/CL2013001901A1/es unknown
- 2013-06-28 CO CO13154210A patent/CO6781548A2/es not_active Application Discontinuation
- 2013-07-26 ZA ZA2013/05688A patent/ZA201305688B/en unknown
-
2016
- 2016-02-22 AU AU2016201093A patent/AU2016201093A1/en not_active Abandoned
-
2017
- 2017-07-20 AU AU2017206215A patent/AU2017206215A1/en not_active Abandoned
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2303363C2 (ru) * | 2001-11-02 | 2007-07-27 | Аархускарлсхамн Денмарк А/С | Не содержащая лауриновой кислоты и жирных кислот транс-изомерной структуры, не нуждающаяся в темперировании(не-лтт) жировая композиция, способ ее получения и применение, и жировая композиция, ее содержащая |
| WO2008066380A2 (en) * | 2006-11-27 | 2008-06-05 | Friesland Brands B.V. | Process for the preparation of powdered oils |
| WO2010057852A1 (en) * | 2008-11-19 | 2010-05-27 | Nestec S.A. | Solid oil powders |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MX352902B (es) | 2017-12-13 |
| CN107251956A (zh) | 2017-10-17 |
| AU2011351461A1 (en) | 2013-06-13 |
| EP2658381A1 (en) | 2013-11-06 |
| RU2013135277A (ru) | 2015-02-10 |
| JP2014501115A (ja) | 2014-01-20 |
| ZA201305688B (en) | 2015-01-28 |
| CN103281906A (zh) | 2013-09-04 |
| MX2013007535A (es) | 2013-08-01 |
| JP6023721B2 (ja) | 2016-11-09 |
| PE20140587A1 (es) | 2014-05-08 |
| AU2017206215A1 (en) | 2017-08-03 |
| CL2013001901A1 (es) | 2013-12-20 |
| CO6781548A2 (es) | 2013-10-31 |
| WO2012089676A1 (en) | 2012-07-05 |
| ECSP13012721A (es) | 2013-08-30 |
| AU2016201093A1 (en) | 2016-03-10 |
| UA113400C2 (xx) | 2017-01-25 |
| US9504265B2 (en) | 2016-11-29 |
| BR112013016374A2 (pt) | 2018-06-19 |
| US20140154394A1 (en) | 2014-06-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2615481C2 (ru) | Композиция наполнителя, содержащая инкапсулированное масло | |
| RU2586158C2 (ru) | Применение инкапсулированного масла в приготовлении теста | |
| EP2242375B1 (en) | Spray-dried emulsion | |
| JP5901617B2 (ja) | オルガノゲルを含む食品組成物 | |
| RU2533899C2 (ru) | Основа стабильного при выпекании кремообразного пищевого наполнителя | |
| KR101254353B1 (ko) | 분말 조성물 | |
| JP5327027B2 (ja) | パスタソース及びその製造方法 | |
| AU2011351461B2 (en) | Filling composition comprising an encapsulated oil | |
| FI130459B (fi) | Kasvisteroleja ja/tai-stanoleja sisältävä elintarvikekoostumus, sen valmistus ja käyttö | |
| US20150164092A1 (en) | Filling for baked food products | |
| TW201330777A (zh) | 囊封之油脂於麵糰製備之用途 | |
| KR20240170828A (ko) | 단백질, 그 단백질을 포함하는 단백질 입자 분산액 및 유화 조성물, 그리고 이들의 제조 방법 | |
| Miele | Novel approaches in healthy cream development: oleogels and a natural sweetener | |
| WO2014006086A1 (en) | Chocolate confectionery product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20181224 |