RU2611142C1 - Dietary bread production method - Google Patents
Dietary bread production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2611142C1 RU2611142C1 RU2015154346A RU2015154346A RU2611142C1 RU 2611142 C1 RU2611142 C1 RU 2611142C1 RU 2015154346 A RU2015154346 A RU 2015154346A RU 2015154346 A RU2015154346 A RU 2015154346A RU 2611142 C1 RU2611142 C1 RU 2611142C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bread
- dough
- gluten
- free
- mixtures
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 title claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 44
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 43
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 12
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 12
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 8
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 6
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 6
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 5
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 3
- 208000004262 Food Hypersensitivity Diseases 0.000 abstract description 8
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000020932 food allergy Nutrition 0.000 abstract description 5
- 206010016946 Food allergy Diseases 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 3
- 235000012206 bottled water Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000012802 brown bread Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 13
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 10
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 5
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 5
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 4
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 4
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 4
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 3
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 3
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 3
- 235000006171 gluten free diet Nutrition 0.000 description 3
- 235000020884 gluten-free diet Nutrition 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 3
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 2
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 230000000774 hypoallergenic effect Effects 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 1
- 208000023275 Autoimmune disease Diseases 0.000 description 1
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 1
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 1
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 239000010476 amaranth oil Substances 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 210000002257 embryonic structure Anatomy 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 210000004400 mucous membrane Anatomy 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000007170 pathology Effects 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000701 toxic element Toxicity 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
- A21D13/066—Gluten-free products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для расширения ассортимента диетического хлеба с лечебно-профилактическими свойствами для больных, страдающих глютениндуцированной патологией.The invention relates to the food industry, in particular to its baking industry, and can be used to expand the range of diet bread with therapeutic properties for patients suffering from gluten-induced pathology.
Известен способ производства бездрожжевого хлеба на закваске естественного брожения, по которому приготавливают закваску естественного брожения из муки ржаной обдирной, сахара и/или меда и воды в ходе двухфазного технологического процесса, причем первая фаза длится 24-48 часов при температуре окружающего воздуха 18-36°С, а вторая фаза 10-12 часов при такой же температуре, что и первая. Полученную закваску используют при выпечке ржаного и пшенично-ржаного хлеба, не содержащего хлебопекарных дрожжей и консервантов (см. патент ЕА 200901317 от 2009.10.27, опубл. 2011.04.29)A known method of producing yeast-free bread on the basis of natural fermentation, which prepare the fermentation of natural fermentation from peeled rye flour, sugar and / or honey and water during a two-phase process, the first phase lasting 24-48 hours at an ambient temperature of 18-36 ° C, and the second phase is 10-12 hours at the same temperature as the first. The resulting sourdough is used for baking rye and wheat-rye bread that does not contain baking yeast and preservatives (see patent EA 200901317 from 2009.10.27, publ. 2011.04.29)
Известен способ приготовления бездрожжевого хлеба, включающий приготовление теста из закваски, муки, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, причем в качестве ингредиентов берут муку ржаную или муку пшеничную или их смесь, воду родниковую, соль морскую. При этом обминку проводят вручную в течение 15-20 минут путем растягивания теста, после чего помещают в холодильник на 8-10 часов, формуют, расстаивают в течение 4-5 часов и выпекают в течение 1-1,5 часов при Т=220°С, а закваску готовят на муке ржаной или пшеничной и воде родниковой при следующем соотношении компонентов, мас. % от общего количества закваски: мука ржаная обдирная или пшеничная 62,5-70,0; вода родниковая 30,0-37,5, в течение 15-21 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 5-7 суток для ржаной, и в течение 18-24 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 6-8 суток для пшеничной. Изобретением обеспечиваются качественные показатели готовых изделий, хорошие физико-химические показатели, а именно высокая пористость, кислотность, влажность, отсутствие токсичных элементов и радионуклидов, длительный срок хранения без черствения (см. патент РФ 2561525, A21D 8/02 2014).A known method of preparing yeast-free bread, including the preparation of dough from sourdough, flour, dough kneading, dipping, proofing, molding and baking, moreover, as ingredients take rye flour or wheat flour or a mixture thereof, spring water, sea salt. In this case, the curing is carried out manually for 15-20 minutes by stretching the dough, after which it is placed in the refrigerator for 8-10 hours, molded, placed for 4-5 hours and baked for 1-1.5 hours at T = 220 ° C, and the sourdough is prepared on rye or wheat flour and spring water in the following ratio of components, wt. % of the total amount of sourdough: peeled rye or wheat flour 62.5-70.0; spring water 30.0-37.5, for 15-21 days in 3 phases, where each phase includes 5-7 days for rye, and for 18-24 days in 3 phases, where each phase includes 6-8 days for wheat. The invention provides quality indicators of finished products, good physicochemical parameters, namely high porosity, acidity, humidity, lack of toxic elements and radionuclides, long shelf life without staling (see RF patent 2561525, A21D 8/02 2014).
Известен способ приготовления бездрожжевого хлеба, предусматривающий замес теста из муки, хмелевой закваски, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в качестве муки используют пшеничную муку I сорта, в качестве хмелевой закваски используют хмелевую закваску, для приготовления которой используют суспензию из углеводно-белковой фракции амаранта, размолотых шишек хмеля и воды, полученную хмелевую закваску добавляют в тесто при замесе из расчета 24 кг закваски на 100 кг муки в тесте, при этом углеводно-белковая фракция амаранта представляет собой крупку влажностью 9-11% с размером частиц 0,2-0,6 мм, являющуюся продуктом, остающимся после отделения зародышей и оболочек семян, которые направляются на получение амарантового масла (см. патент РФ 2258372, A21D 8/02, A21D 2/36 2004 г.).A known method of preparing yeast-free bread, involving kneading dough from flour, hop yeast, salt and water, fermenting, cutting, proofing the dough pieces and baking them, is new, that grade I wheat flour is used as flour, hop is used as hop yeast hop starter culture, for the preparation of which a suspension is used from the carbohydrate-protein fraction of amaranth, ground hop cones and water, the hop starter is added to the dough with a batch of 24 kg of starter per 100 kg of flour in the dough, while the carbohydrate-protein fraction of amaranth is a grain of 9-11% moisture with a particle size of 0.2-0.6 mm, which is the product remaining after separation of the embryos and seed shells, which are sent to receive amaranth oil (see RF patent 2258372 , A21D 8/02, A21D 2/36 2004).
Наиболее близким к заявленному является способ приготовления диетического хлеба, предусматривающий стадии приготовления опары из части муки, дрожжевой суспензии и воды питьевой, ее брожения, получения теста путем смешивания опары и остального сырья с оставшейся частью муки, брожения теста, разделки, расстойки и выпечки тестовых заготовок. При этом для приготовления опары используют, на 100 кг муки в тесте, либо 30÷70 кг овсяной муки и 3÷5 кг ржаного ферментированного солода, либо 30÷60 кг овсяной муки и 10÷15 кг ржаной обдирной муки, либо 30 кг овсяной муки в виде заварки и 10÷20 кг пшеничной муки, дрожжевую суспензию и воду питьевую, а для приготовления теста - 2 кг соли поваренной пищевой, 1÷5 кг сахара-песка, воду питьевую и оставшуюся массу пшеничной муки первого или высшего сорта. Продолжительность брожения опары поддерживают в пределах 70÷90 мин, теста - 20÷40 мин, влажность теста - 47÷52% в зависимости от массовой доли в нем овсяной муки и сорта пшеничной муки. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства диетического хлеба при одновременно хорошем его качестве и высоком содержании в его рецептуре обогащающей добавки в виде овсяной мук (см. патент РФ 2414132, A21D 13/08)Closest to the claimed method is the preparation of diet bread, which includes the steps of making dough from a portion of flour, yeast suspension and drinking water, fermenting it, making dough by mixing dough and the rest of the raw materials with the rest of the flour, fermenting dough, cutting, proofing and baking dough pieces . At the same time, for the preparation of dough, for 100 kg of flour in the dough, either 30 ÷ 70 kg of oat flour and 3 ÷ 5 kg of rye fermented malt, or 30 ÷ 60 kg of oat flour and 10 ÷ 15 kg of peeled rye flour, or 30 kg of oat flour are used flour in the form of tea leaves and 10 ÷ 20 kg of wheat flour, yeast suspension and drinking water, and for the preparation of dough - 2 kg of edible salt, 1 ÷ 5 kg of granulated sugar, drinking water and the remaining mass of wheat flour of the first or higher grade. The duration of fermentation of the dough is maintained within 70–90 min, the dough is 20–40 min, the humidity of the dough is 47–52%, depending on the mass fraction of oatmeal and wheat flour in it. The invention allows to improve the organoleptic properties of diet bread with both good quality and high content of oat flour in its formulation (see RF patent 2414132, A21D 13/08)
Однако известные технические решения по производству диетического хлеба не решают проблем для питания детей с непереносимостью глютена, предлагаются продукты, не содержащие глютен. Однако безглютеновых продуктов отечественных производителей практически нет. В этой связи создание специализированного безглютенового хлеба для детей с непереносимостью глютена является приоритетным направлением. Больным пищевой аллергией и пищевой гиперчувствительностью к глютену длительность применения безглютеновой диеты может быть индивидуальной и ограничена определенными сроками.However, the well-known technical solutions for the production of dietary bread do not solve the problems for the nutrition of children with gluten intolerance; gluten-free products are offered. However, there are practically no gluten-free products of domestic manufacturers. In this regard, the creation of specialized gluten-free bread for children with gluten intolerance is a priority. Patients with food allergies and food hypersensitivity to gluten, the duration of the gluten-free diet can be individual and limited to certain periods.
Таким образом, технической задачей, на решение которой направлено данное изобретение, являются создание способа получения безглютенового и бездрожжевого хлеба, адекватного злаковому и не вызывающего пищевую аллергию.Thus, the technical problem to which this invention is directed is to provide a method for producing gluten-free and yeast-free bread that is adequate to cereal and does not cause food allergies.
Поставленная задача решается в способе производства диетического хлеба, включающего приготовление опары, замес теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, причем в качестве мучного ингредиента используют смеси без глютена «Темный хлеб», «Белый хлеб», «Серый хлеб», «Зернобобовый хлеб», приготовление опары проводят путем смешивания этих смесей, взятых в равных соотношениях с питьевой водой с температурой 45°С, с последующим выдерживанием в течение 12-18 часов, по завершении брожения опару вносят в мучную композицию, включающую либо четыре смеси без глютена, либо три, либо две, взятых в равных соотношениях, либо в одну из этих смесей, при этом влажность теста поддерживают в пределах 47÷52%, при этом опару берут в количестве 7-10%.The problem is solved in a method for the production of dietary bread, including preparation of dough, kneading dough, fermenting dough, cutting, proofing and baking, and gluten-free mixtures “Dark bread”, “White bread”, “Gray bread” are used as a flour ingredient “Legume bread”, preparation of the dough is carried out by mixing these mixtures, taken in equal proportions with drinking water with a temperature of 45 ° C, followed by aging for 12-18 hours, after the fermentation, the dough is introduced into the flour composition, including For the four mixture of gluten, or three, or two, in equal proportions, or one of these mixtures, wherein the humidity test is maintained in the range 47 ÷ 52%, the sponge used in an amount of 7-10%.
В последние годы отмечается существенный рост числа больных, страдающих непереносимостью глютена, который содержится в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень. Непереносимость глютена обусловлена тремя основными механизмами. Наиболее известный механизм непереносимости глютена связан с целиакией. Это аутоиммунное заболевание, которое развивается у генетически предрасположенных лиц и характеризуется поражением слизистой оболочки тонкой кишки. Распространенность целиакии в западных странах выявляется у 1-2% населения. Второй механизм непереносимости глютена связан с пищевой аллергией на пшеницу и сопровождается высокими уровнями аллергенспецифических IgE антител к отдельным злакам в сыворотке крови. Третий механизм непереносимости глютена связан с выработкой антител класса IgG и называется пищевой гиперчувствительностью. Все больные с диагностированной непереносимостью глютена нуждаются в строгой беглютеновой диете. При этом больным целиакией назначается пожизненная безглютеновая диета. Больным пищевой аллергией и пищевой гиперчувствительностью к глютену длительность применения безглютеновой диеты может быть индивидуальной и ограничена определенными сроками. Назначение адекватного безглютенового питания приводит у больных непереносимостью глютена к устойчивой ремиссии заболевания. Для питания детей с непереносимостью глютена предлагаются продукты, не содержащие глютен. Однако безглютеновых продуктов отечественных производителей практически нет.In recent years, there has been a significant increase in the number of patients suffering from gluten intolerance, which is found in cereals such as wheat, rye, and barley. Gluten intolerance is due to three main mechanisms. The most famous mechanism of gluten intolerance is associated with celiac disease. This is an autoimmune disease that develops in genetically predisposed individuals and is characterized by damage to the mucous membrane of the small intestine. The prevalence of celiac disease in Western countries is detected in 1-2% of the population. The second mechanism of gluten intolerance is associated with food allergies to wheat and is accompanied by high levels of allergen-specific IgE antibodies to individual cereals in the blood serum. The third mechanism of gluten intolerance is associated with the production of antibodies of the IgG class and is called food hypersensitivity. All patients with diagnosed gluten intolerance need a strict runuten diet. In this case, a gluten-free diet is prescribed for patients with celiac disease. Patients with food allergies and food hypersensitivity to gluten, the duration of the gluten-free diet can be individual and limited to certain periods. Appointment of adequate gluten-free nutrition in patients leads to gluten intolerance to a stable remission of the disease. Gluten-free foods are available for children with gluten intolerance. However, there are practically no gluten-free products of domestic manufacturers.
В связи с этим создание гипоаллергенных продуктов, таких как специализированный безглютеновый хлеб, является актуальным не только для детей, но вместе с тем проявляется и аллергия на дрожжи.In this regard, the creation of hypoallergenic products, such as specialized gluten-free bread, is relevant not only for children, but also an allergy to yeast.
Для приготовления гипоаллергенных продуктов используют готовые смеси компании «Гарнец»: смеси без глютена «Темный хлеб», «Белый хлеб», «Серый хлеб», «Зернобобовый хлеб». Однако для приготовления хлеба из этих смесей требуется использовать дрожжи. Нами был разработан способ приготовления хлеба без использования дрожжей при приготовлении опары.For the preparation of hypoallergenic products, ready-made mixtures of the Garnets company are used: gluten-free mixtures “Dark bread”, “White bread”, “Gray bread”, “Grain legume bread”. However, yeast is required to make bread from these mixtures. We have developed a method of making bread without the use of yeast in the preparation of dough.
Опару готовим из этих четырех смесей, взятых в равных соотношениях. Готовую опару вносим в мучную композицию. Композиция может состоять из четырех смесей, или из трех, или из двух, или только из одной, но опара должна быть из четырех.We prepare the dough from these four mixtures taken in equal proportions. Ready dough is added to the flour composition. The composition may consist of four mixtures, or three, or two, or only one, but the couple must be four.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Для производства диетического хлеба берут смеси без глютена:For the production of dietary bread, gluten-free mixtures are taken:
Смесь без глютена «Темный хлеб», содержащую: крахмал кукурузный, муку льняную, муку из непропареной гречневой крупы, муку рисовую;Gluten-free mixture “Dark bread”, containing: corn starch, flaxseed flour, unboiled buckwheat flour, rice flour;
Смесь без глютена «Белый хлеб», содержащую: крахмал кукурузный, муку рисовую, крахмал топиоковый, муку амарантовую, муку льняную белую;Gluten-free mixture “White bread”, containing: corn starch, rice flour, topioca starch, amaranth flour, white linen flour;
Смесь без глютена «Серый хлеб», содержащую: крахмал кукурузный, муку из непропареной гречневой крупы, муку рисовую;Gluten-free mixture “Gray bread”, containing: corn starch, unpaired buckwheat flour, rice flour;
Смесь без глютена «Зернобобовый хлеб», содержащую: крахмал кукурузный, крахмал кукурузный, муку нутовую, муку чечевичную.Gluten-free "Legume Bread" mixture containing: corn starch, corn starch, chickpea flour, lentil flour.
Готовят опару путем смешивания этих смесей, взятых в равных соотношениях с питьевой водой с температурой 45°С, с последующим выдерживанием в течение 12-18 часов. По завершении брожения опару сразу вносят в мучную композицию, включающую либо четыре смеси без глютена, либо три, либо две, взятых в равных соотношениях, либо в одну из этих смесей. При этом опару берут в количестве 7-10%, причем влажность теста поддерживают в пределах 47÷52%. Затем делают замес теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку.The dough is prepared by mixing these mixtures taken in equal proportions with drinking water at a temperature of 45 ° C, followed by aging for 12-18 hours. Upon completion of the fermentation, the dough is immediately added to the flour composition, which includes either four gluten-free mixtures, or three or two, taken in equal proportions, or in one of these mixtures. In this case, the dough is taken in an amount of 7-10%, and the humidity of the test is maintained within 47 ÷ 52%. Then make the dough kneading, fermentation of the dough, its cutting, proofing and baking.
Варьируя количеством смесей, создавая разные композиции, можно получать разнообразный ассортимент по вкусовым пристрастиям, и при этом диетический хлеб будет бездрожжевой и безглютеновый.By varying the number of mixtures, creating different compositions, you can get a diverse assortment of taste preferences, and at the same time, dietary bread will be yeast-free and gluten-free.
Пример 1. Для приготовления диетического хлеба берут из расчета на 1 буханку (весом 370 г), при расходе 1/2 пакета смеси идет 70-100 г опары. Готовят опару из четырех смесей без глютена «Темный хлеб», «Белый хлеб», «Серый хлеб», «Зернобобовый хлеб», взятых в равных соотношениях. Затем добавляют теплую воду при t - 45°С - до консистенции густой сметаны, после чего плотно закрывают несколькими слоями пленки и ставят в теплое место на 12 часов до появления пузырьков и характерного запаха. Создаем мучную композицию из смеси без глютена «Темный хлеб», «Серый хлеб» и «Зернобобовый хлеб» и вносим в нее опару. Влажность теста 47%. Затем делаем замес теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку по известной технологии.Example 1. For the preparation of dietary bread, take on the basis of 1 loaf (weighing 370 g), with a flow rate of 1/2 packet of the mixture is 70-100 g of dough. Prepare a dough of four gluten-free mixtures “Dark bread”, “White bread”, “Gray bread”, “Legume bread”, taken in equal proportions. Then warm water is added at t - 45 ° С - until the consistency of thick sour cream, after which it is tightly covered with several layers of film and put in a warm place for 12 hours until bubbles and a characteristic smell. We create a flour composition from the gluten-free mixture “Dark bread”, “Gray bread” and “Leguminous bread” and add dough to it. Humidity test 47%. Then we make the kneading of the dough, fermentation of the dough, its cutting, proofing and baking according to known technology.
Пример 2. Диетический хлеб готовят аналогично примеру 1, за исключением мучной композиции. Берут смеси без глютена «Белый хлеб» и «Зернобобовый хлеб». Опару выдерживают в течение 18 часов.Example 2. Dietary bread is prepared analogously to example 1, with the exception of flour composition. Gluten-free mixes “White bread” and “Legume bread” are taken. The dough is kept for 18 hours.
Пример. 3 Диетический хлеб готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что мучную композицию составляют из четырех смесей без глютена «Темный хлеб», «Белый хлеб», «Серый хлеб», «Зернобобовый хлеб».Example. 3 Dietary bread is prepared analogously to example 1, except that the flour composition is composed of four gluten-free mixtures “Dark bread”, “White bread”, “Gray bread”, “Legume bread”.
Пример 4. Диетический хлеб готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что мучную композицию составляют из одной смеси «Зернобобовый хлеб».Example 4. Dietary bread is prepared analogously to example 1, except that the flour composition is made up of a single mixture of "leguminous bread".
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015154346A RU2611142C1 (en) | 2015-12-18 | 2015-12-18 | Dietary bread production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015154346A RU2611142C1 (en) | 2015-12-18 | 2015-12-18 | Dietary bread production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2611142C1 true RU2611142C1 (en) | 2017-02-21 |
Family
ID=58458890
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015154346A RU2611142C1 (en) | 2015-12-18 | 2015-12-18 | Dietary bread production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2611142C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2647505C1 (en) * | 2017-04-24 | 2018-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method of producing gluten-free muffins |
| US20210022352A1 (en) * | 2018-02-06 | 2021-01-28 | Prester Foods Inc. | Dough composition and process for manufacture |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20090181147A1 (en) * | 2008-01-10 | 2009-07-16 | Azna Gluten Free, Inc. | Compositions and recipes for gluten-free baked products |
| RU2414132C2 (en) * | 2009-01-19 | 2011-03-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Самарский государственный технический университет | Dietary bread production method (versions) |
| US20130040016A1 (en) * | 2010-11-12 | 2013-02-14 | Laura Lane BECKER | Allergen-free compositions |
| EA019891B1 (en) * | 2012-05-03 | 2014-07-30 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Method for baking bread product |
-
2015
- 2015-12-18 RU RU2015154346A patent/RU2611142C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20090181147A1 (en) * | 2008-01-10 | 2009-07-16 | Azna Gluten Free, Inc. | Compositions and recipes for gluten-free baked products |
| RU2414132C2 (en) * | 2009-01-19 | 2011-03-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Самарский государственный технический университет | Dietary bread production method (versions) |
| US20130040016A1 (en) * | 2010-11-12 | 2013-02-14 | Laura Lane BECKER | Allergen-free compositions |
| EA019891B1 (en) * | 2012-05-03 | 2014-07-30 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Method for baking bread product |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2647505C1 (en) * | 2017-04-24 | 2018-03-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method of producing gluten-free muffins |
| US20210022352A1 (en) * | 2018-02-06 | 2021-01-28 | Prester Foods Inc. | Dough composition and process for manufacture |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102202151B1 (en) | Manufacturing Method of Bread | |
| CN102334526A (en) | Food product | |
| Suchintita Das et al. | The fundamentals of bread making: The science of bread | |
| KR20190049480A (en) | A bread comprising allulose and thereof preparation method | |
| US20070275121A1 (en) | Dry Mixtures for Making Dough for Bread and Methods for Production Thereof | |
| KR20220052887A (en) | Bread with Acorn pollen and preparation method thereof | |
| Miñarro et al. | Influence of unicellular protein on gluten-free bread characteristics | |
| RU2613494C1 (en) | Complete baking mixture | |
| RU2611142C1 (en) | Dietary bread production method | |
| KR100942610B1 (en) | Bread manufacturing method and bread produced by | |
| JP6584185B2 (en) | Method for producing rice bread without gluten and thickener | |
| JP5695340B2 (en) | Method for producing sourdough and bread using the same | |
| JP2014168486A (en) | Manufacturing method of sourdough, and bread made therefrom | |
| RU2702089C1 (en) | Bread of enhanced nutritive value and method for its production | |
| Maghaydah et al. | Utilization of different hydrocolloid combinations in gluten-free bread making | |
| RU2673189C2 (en) | Method for producing a filled biscuit bakery product with long shelf life | |
| RU2643252C1 (en) | Method for manufacturing bakery products of functional purpose | |
| JP6859478B1 (en) | Flour for bakery products and manufacturing methods for bakery products | |
| NZ721638A (en) | Wheat-based products in foods for the wheat intolerant | |
| JP6779536B2 (en) | Method for producing rice flour bread that does not contain gluten and thickener | |
| AU2012251936A1 (en) | Gluten-Free Bread Products | |
| NL2001856C2 (en) | Fully fermented frozen dough for making soft bread rolls, has given maximum penetration value before being frozen | |
| RU2524980C1 (en) | "polza" bread production method | |
| Cauvain | Introduction and overview to breadmaking | |
| Nigam et al. | Effect of wheat ARF treatment on the baking quality of whole wheat flours of the selected varieties of wheat |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD4A | Correction of name of patent owner |