RU2607032C2 - Method for production of first-course lunch "sorrel soup" of special purpose - Google Patents
Method for production of first-course lunch "sorrel soup" of special purpose Download PDFInfo
- Publication number
- RU2607032C2 RU2607032C2 RU2015115252A RU2015115252A RU2607032C2 RU 2607032 C2 RU2607032 C2 RU 2607032C2 RU 2015115252 A RU2015115252 A RU 2015115252A RU 2015115252 A RU2015115252 A RU 2015115252A RU 2607032 C2 RU2607032 C2 RU 2607032C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- broth
- black pepper
- citric acid
- product
- freeze
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000001018 Hibiscus sabdariffa Nutrition 0.000 title description 6
- 235000005291 Rumex acetosa Nutrition 0.000 title description 6
- 235000003513 sheep sorrel Nutrition 0.000 title description 6
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 title description 2
- 240000007001 Rumex acetosella Species 0.000 title 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 54
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 24
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 244000153885 Appio Species 0.000 claims abstract description 12
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 claims abstract description 8
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000009517 secondary packaging Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000007689 inspection Methods 0.000 claims abstract description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract 3
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 17
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 11
- 235000013367 dietary fats Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000010520 ghee Substances 0.000 claims description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 7
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 7
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 5
- 239000010408 film Substances 0.000 claims description 5
- 239000011104 metalized film Substances 0.000 claims description 5
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 7
- 238000000859 sublimation Methods 0.000 abstract description 4
- 230000008022 sublimation Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 abstract 1
- 244000080466 oignon Species 0.000 abstract 1
- QVDYNWKNRSPISU-UHFFFAOYSA-J tetrasodium 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid phosphonato phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O.OC(=O)CC(O)(CC(O)=O)C(O)=O QVDYNWKNRSPISU-UHFFFAOYSA-J 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 48
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 24
- 241000219315 Spinacia Species 0.000 description 14
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 9
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 8
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 8
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 8
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 8
- 235000021217 cabbage soup Nutrition 0.000 description 7
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 6
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 6
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 description 6
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 6
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 6
- 240000004153 Hibiscus sabdariffa Species 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 4
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 4
- 235000020744 piper nigrum extract Nutrition 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 3
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 3
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 3
- 240000002930 Alternanthera sessilis Species 0.000 description 2
- 235000015579 Alternanthera sessilis Nutrition 0.000 description 2
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 2
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 2
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 2
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229940021973 bay leaf extract Drugs 0.000 description 1
- 235000013605 boiled eggs Nutrition 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 239000001883 pimenta racemosa mill. fruit leaf extract Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
- A23B2/90—Preservation of foods or foodstuffs, in general by drying or kilning; Subsequent reconstitution
- A23B2/92—Freeze drying
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства продуктов специального назначения, а именно для приготовления первого обеденного блюда - «Щи зеленые», предназначенного для питания космонавтов.The invention relates to a technology for the production of specialty products, namely for the preparation of the first lunch dish - "cabbage soup green", designed to power astronauts.
Известен способ производства кулинарного блюда «Щи зеленые», предусматривающий варку картофеля в бульоне, добавление пассерованных на растительном масле лука и моркови, введение в конце варки измельченного щавеля, соли, черного молотого перца, заправку в тарелках сметаной, крутым яйцом и зеленью петрушки (Кухни народов мира. Русская кухня, том 1. М., Директ-Медиа, 2010, стр. 26).A known method of producing a culinary dish “Green cabbage soup”, involving boiling potatoes in a broth, adding onions and carrots passer-in with vegetable oil, introducing chopped sorrel, salt, ground black pepper at the end of cooking, dressing in plates with sour cream, a boiled egg and parsley (Kitchens nations of the world.Russian cuisine, volume 1. M., Direct-Media, 2010, p. 26).
Основным недостатком этого блюда является невозможность его использования для питания космонавтов из-за малого срока годности.The main disadvantage of this dish is the inability to use it to power astronauts due to the short shelf life.
Известен также способ получения щей зеленых специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение куриных яиц, резку, бланширование и протирку картофеля, резку, бланширование и измельчение огурцов, замораживание и измельчение зеленого лука, замораживание и куттерование щавеля и шпината, измельчение мяса - крольчатины, смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой, сахаром и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас. ч.:There is also a known method for producing special purpose green cabbage, which includes preparing recipes, boiling, peeling and chopping chicken eggs, cutting, blanching and grinding potatoes, cutting, blanching and chopping cucumbers, freezing and chopping green onions, freezing and chopping sorrel and spinach, chopping meat - rabbit meat, mixing the listed components with drinking water, sugar and table salt, packing the resulting mixture in aluminum tubes at the following component consumption, wt . hours:
герметизацию и стерилизацию (Патент №2357427, от 20.12.200, МПК 7 A23L 1/00).sealing and sterilization (Patent No. 2357427, dated 20.12.200, IPC 7 A23L 1/00).
Однако недостатками указанного способа являются получение продукта специального назначения повышенной массы, который сложно транспортировать для применения в автономных условиях для питания космонавтов, а также неудовлетворительный срок годности полученного продукта и пониженное качество за счет применения тепловой обработки продукта.However, the disadvantages of this method are to obtain a special-purpose product of increased mass, which is difficult to transport for use in stand-alone conditions for powering astronauts, as well as an unsatisfactory shelf life of the obtained product and reduced quality due to the use of heat treatment of the product.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства щей зеленых специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение куриных яиц, резку, пассерование в топленом масле и измельчение репчатого лука, резку, бланширование и измельчение картофеля и корня петрушки, замораживание и измельчение зеленого лука и зелени, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку и измельчение мяса, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас. ч.:The closest in technical essence and the achieved result is a method for the production of special green greens, which includes preparing the recipe components, boiling, peeling and chopping chicken eggs, cutting, straining in ghee and chopping onions, cutting, blanching and chopping potatoes and parsley root, freezing and chopping green onions and herbs, freezing and chopping sorrel and spinach, cutting and chopping meat, sautéing wheat flour, mixing the above components with sour cream, bone broth, table salt and CO 2 extracts of black pepper and bay leaf, packing the resulting mixture in aluminum tubes at the following component consumption, wt. hours:
герметизацию и стерилизацию (патент 2356339 от 12.12.2007, МПК A23L 1/39, A23L 3/00).sealing and sterilization (patent 2356339 dated 12.12.2007, IPC A23L 1/39, A23L 3/00).
Недостатками указанного способа являются получение продукта повышенной массы, который сложно транспортировать для применения в автономных условиях для питания космонавтов, а также неудовлетворительное качество за счет применения тепловой обработки и неудовлетворительный срок годности полученного продукта, кроме того, применение CO2-экстрактов перца черного и лаврового листа удорожает и усложняет технологию производства.The disadvantages of this method are to obtain a product of increased mass, which is difficult to transport for use in stand-alone conditions for feeding astronauts, as well as unsatisfactory quality due to the use of heat treatment and an unsatisfactory shelf life of the obtained product, in addition, the use of CO 2 extracts of black pepper and bay leaf increases the cost and complexity of production technology.
Задачами, на решение которых направлено предлагаемое изобретение, являются разработка способа производства первого обеденного блюда специального назначения повышенного качества, малой массы, удобных для транспортирования и применяемых для питания космонавтов, а также увеличение срока годности полученного продукта и расширение ассортимента продуктов специального назначения, предназначенных для питания космонавтов.The tasks to which the invention is directed are the development of a method for producing the first special-purpose lunch dish of high quality, low weight, convenient for transportation and used for nutrition of astronauts, as well as increasing the shelf life of the obtained product and expanding the range of special-purpose products intended for nutrition astronauts.
Технический результат решается таким образом, что способ производства первого обеденного блюда специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку мясокостного бульона, варку в бульоне предварительно обработанной водным экстрактом черного перца с добавлением натрия дифосфата и лимонной кислоты и нарезанной на куски говядины, нарезку на кубики и варку картофеля, пассерование в топленом масле нарезанных лука, моркови, корневого сельдерея, резку на кусочки листьев шпината, варку перечисленных компонентов в бульоне, добавление соли, лимонной кислоты, черного молотого перца, при этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:The technical result is solved in such a way that a method for the production of a first special-purpose lunch dish, which includes preparing the recipe components, cooking meat and bone broth, cooking in a broth pre-treated with an aqueous extract of black pepper with sodium diphosphate and citric acid and chopped beef, cut into cubes and cooking potatoes, sautéing chopped onions, carrots, root celery in ghee, cutting into pieces of spinach leaves, cooking the listed ingredients s in the broth, adding salt, citric acid, black pepper, the components used in the following ratio costs wt. hours:
далее проводят сублимационную сушку, инспекцию, фасование в порционные пакеты пленочные для обезвоженных пищевых продуктов специального назначения, герметизацию под вакуумом, укладку во вторичную упаковку из металлизированной пленки, вторичную герметизацию под вакуумом.Next, freeze-drying, inspection, packaging in portioned film bags for dehydrated special-purpose food products, vacuum sealing, secondary packaging from a metallized film, and secondary vacuum sealing are carried out.
Сублимационную сушку проводят следующим образом. Подготовленный к сублимационной сушке продукт замораживают при температуре -(23-25)°С, затем подвергают сублимационной сушке при вакууме от 9×10-2 до 3×10-2 TORR. до достижения конечной температуры в продукте 45-50°С, при этом время сушки составляет 30-36 ч, а конечная влажность продукта - не более 3-5%.Freeze-drying is as follows. Prepared for freeze-drying the product is frozen at a temperature of - (23-25) ° C, then subjected to freeze-drying under vacuum from 9 × 10 -2 to 3 × 10 -2 TORR. until the final temperature in the product reaches 45-50 ° C, while the drying time is 30-36 hours, and the final moisture content of the product is not more than 3-5%.
Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.The method is implemented as follows. Prescription components are prepared according to traditional technology.
Говядину на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении 3-4 часа, за 15-20 мин до окончания варки в бульон добавляют лук, морковь, белый корень сельдерея или петрушки, лавровый лист. Полученный бульон фильтруют. Подготовленную бескостную говядину нарезают на куски 400-600 г, шприцуют водным экстрактом черного перца с добавлением натрия дифосфата и лимонной кислоты, выдерживают в течение 20-24 ч при температуре 2-6°С, затем варят в бульоне 45-50 мин, измельчают кубиками. Нарезанный картофель варят, затем быстро охлаждают холодной водой, нарезанные лук, морковь, корень сельдерея пассеруют на топленом масле до убыли в массе: лук на 50%, коренья на 30%, листья шпината свежего режут на кусочки, шпинат быстрозамороженный мелкоизмельченный используют без размораживания. В кипящий бульон вводят соль, нарезанное на кубики мясо и варят до готовности, затем вводят подготовленный картофель, добавляют шпинат, после закипания - пассерованные на топленом масле лук, морковь, сельдерей, вводят перец черный молотый, лимонную кислоту, доводят до кипения, варят до готовности.Beef on the bones is poured with cold water and boiled for 3-4 hours at a low boil; 15-20 minutes before the end of cooking, onions, carrots, white celery or parsley root, bay leaf are added to the broth. The resulting broth is filtered. Prepared boneless beef is cut into pieces of 400-600 g, syringed with an aqueous extract of black pepper with the addition of sodium diphosphate and citric acid, kept for 20-24 hours at a temperature of 2-6 ° C, then cooked in broth for 45-50 minutes, crushed into cubes . The chopped potatoes are cooked, then quickly cooled with cold water, the chopped onions, carrots, celery root are passeried in melted butter until they lose weight: onions are 50%, roots 30%, fresh spinach leaves are cut into pieces, quick-frozen finely chopped spinach is used without defrosting. Salt is introduced into the boiling broth, diced meat and cooked until cooked, then prepared potatoes are added, spinach is added, after boiling - onions, carrots, celery sautéed in ghee, ground black pepper, citric acid are brought to a boil, boiled until readiness.
При этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:The components are used in the following ratio of costs, wt. hours:
Сублимационную сушку проводят следующим образом. Подготовленный к сублимационной сушке продукт замораживают при температуре -(23-25)°С, затем продукт помещают в сублиматор и сушат при вакууме от 9×10-2 до 3×10-2 TORR до достижения конечной температуры в продукте 45-50°С, при этом время сушки составляет 30-36 ч, а конечная влажность продукта не более 3-5%.Freeze-drying is as follows. The product prepared for freeze-drying is frozen at a temperature of - (23-25) ° C, then the product is placed in a freeze dryer and dried under vacuum from 9 × 10 -2 to 3 × 10 -2 TORR until the final temperature in the product reaches 45-50 ° C while the drying time is 30-36 hours, and the final moisture content of the product is not more than 3-5%.
Готовое блюдо «Щи зеленые» фасуют в пакеты пленочные для обезвоженных пищевых продуктов специального назначения массой нетто 30 г, герметизируют под вакуумом, затем пакеты с продуктом помещают во вторичную упаковку - пакеты из металлизированной пленки и герметизируют под вакуумом.The finished dish “Green cabbage soup” is packed into film bags for dehydrated special-purpose food products with a net weight of 30 g, sealed under vacuum, then the product bags are placed in the secondary packaging - bags made of metallized film and sealed under vacuum.
Конечная влажность продукта не должна превышать (3-5)%.The final moisture content of the product should not exceed (3-5)%.
Наиболее важное значение при реализации способа производства первого обеденного блюда «Щи зеленые» специального назначения имеет экспериментальное определение оптимального соотношения всех ингредиентов и применение сублимационной сушки. Сублимационная сушка является одним из наиболее современных методов обратимого консервирования, который обеспечивает наилучшее качество конечного продукта и высокую восстанавливаемость при минимальной продолжительности процесса и при минимальных затратах, а так как конечная влажность продукта «Щи зеленые» является очень низкой (3-5%), то это создает предпосылки для их длительного хранения в условиях нерегулируемых температур.The most important in the implementation of the production method of the first lunch soup "cabbage green" for special purposes is the experimental determination of the optimal ratio of all ingredients and the use of freeze-drying. Freeze-drying is one of the most modern methods of reversible preservation, which provides the best quality of the final product and high recoverability at the minimum process time and at minimal cost, and since the final moisture content of the cabbage soup is very low (3-5%), then This creates the prerequisites for their long-term storage in unregulated temperatures.
Сублимированный продукт - это продукт, законсервированный методом сублимации (под консервацией здесь подразумевается обработка продуктов, преследующая цели их длительного хранения). Во время вакуумно-сублимационной сушки из продукта удаляется влага путем испарения льда. Продукт при сублимации не подвергается тепловой обработке - это очень важно. А так как, чем большую по температуре и продолжительности тепловую обработку проходит продукт, тем больше он теряет полезных веществ (витаминов, минералов). Поэтому сублимированный продукт имеет гораздо большую пищевую ценность, чем законсервированный другим способом.A freeze-dried product is a product preserved by the method of sublimation (preservation here refers to the processing of products for the purpose of their long-term storage). During freeze drying, moisture is removed from the product by evaporation of ice. The product is not subjected to heat treatment during sublimation - this is very important. And since the greater the temperature and duration of the heat treatment the product undergoes, the more it loses useful substances (vitamins, minerals). Therefore, a freeze-dried product has much greater nutritional value than canned food in another way.
Согласно проведенным лабораторным исследованиям отсутствие тепловой обработки исходных продуктов сохраняет более 95% питательных веществ, витаминов, ферментов и других биологически активных составляющих. Очень важное свойство сублимации - уменьшение веса конечного продукта за счет удаления влаги. Диетологи считают, что сублимированная пища очень питательна и усваивается, еще не доходя до желудка. Сублимированные продукты не требуют специальных условий хранения. При этом имеют очень длительный срок хранения.According to laboratory studies, the lack of heat treatment of the starting products retains more than 95% of nutrients, vitamins, enzymes and other biologically active components. A very important property of sublimation is the reduction in the weight of the final product due to the removal of moisture. Nutritionists believe that freeze-dried foods are very nutritious and digestible before they reach the stomach. Sublimated products do not require special storage conditions. At the same time they have a very long shelf life.
Следовательно, продукт специального назначения «Щи зеленые», полученный заявляемым способом с применением сублимационной сушки, имеет повышенное качество по сравнению с прототипом, значительно уменьшенную массу, он удобен для транспортирования и применения для питания космонавтов, а также увеличенный срок годности способствует расширению ассортимента продуктов специального назначения.Therefore, the special-purpose product "Green cabbage soup", obtained by the claimed method using freeze-drying, has improved quality compared to the prototype, significantly reduced mass, it is convenient for transportation and use for astronauts, and also an extended shelf life contributes to the expansion of the range of special products destination.
Качественные показатели первого обеденного блюда «Щи зеленые», приготовленные заявленным способом, представлены в таблице 1.Quality indicators of the first lunch dish "cabbage green", prepared by the claimed method, are presented in table 1.
Пищевая ценность 100 г первого обеденного блюда, полученного с применением сублимационной сушкиNutrition value of 100 g of the first lunch dish obtained using freeze-drying
Продукт, полученный по описанной технологии, имеет срок годности 18 месяцев при условиях транспортирования и хранения, предъявляемых к продуктам питания космонавтов.The product obtained by the described technology has an expiration date of 18 months under the conditions of transportation and storage presented to astronauts food products.
Продукт полностью восстанавливается при добавлении питьевой воды температурой 65-85°С в течение 8-12 мин, при этом максимально сохраняются органолептические показатели исходного блюда.The product is completely restored by adding drinking water at a temperature of 65-85 ° C for 8-12 minutes, while the organoleptic characteristics of the original dish are preserved to the maximum.
Таким образом, представленный способ позволяет получить новое обеденное блюдо «Щи зеленые», пригодное для использования в питании космонавтов.Thus, the presented method allows you to get a new lunch dish "cabbage green", suitable for use in the nutrition of astronauts.
Способ может быть подтвержден следующими примерами:The method can be confirmed by the following examples:
Пример 1.Example 1
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Говядину на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении 3 часа, за 15 мин до окончания варки в бульон добавляют лук, морковь, белый корень сельдерея или петрушки, лавровый лист. Полученный бульон фильтруют. Подготовленную бескостную говядину нарезают на куски 400 г, шприцуют водным экстрактом черного перца с добавлением натрия дифосфата и лимонной кислоты, выдерживают в течение 20-24 ч при температуре 2-6°С, затем варят в бульоне 45 мин, измельчают кубиками. Нарезанный картофель варят, затем быстро охлаждают холодной водой, нарезанные лук, морковь, корень сельдерея пассеруют на топленом масле до убыли в массе: лук на 50%, коренья на 30%, листья шпината свежего режут на кусочки, шпинат быстрозамороженный мелкоизмельченный используют без размораживания.Prescription components are prepared according to traditional technology. Beef on the bones is poured with cold water and boiled for 3 hours at a low boil; 15 minutes before the end of cooking, onions, carrots, white celery or parsley root, bay leaf are added to the broth. The resulting broth is filtered. Prepared boneless beef is cut into pieces of 400 g, syringed with an aqueous extract of black pepper with the addition of sodium diphosphate and citric acid, kept for 20-24 hours at a temperature of 2-6 ° C, then cooked in broth for 45 minutes, crushed into cubes. The chopped potatoes are cooked, then quickly cooled with cold water, the chopped onions, carrots, celery root are passeried in melted butter until they lose weight: onions are 50%, roots 30%, fresh spinach leaves are cut into pieces, quick-frozen finely chopped spinach is used without defrosting.
В кипящий бульон вводят соль, нарезанное на кубики мясо и варят до готовности, затем вводят подготовленный картофель, добавляют шпинат, после закипания - пассерованные лук, морковь, сельдерей, вводят перец черный молотый, лимонную кислоту, доводят до кипения, варят до готовности.Salt is introduced into the boiling broth, diced meat and cooked until tender, then prepared potatoes are added, spinach is added, after boiling - sauteed onions, carrots, celery, ground black pepper, citric acid are added, brought to a boil, cooked until cooked.
При этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:The components are used in the following ratio of costs, wt. hours:
Сублимационную сушку проводят следующим образом. Подготовленный к сушке продукт замораживают при температуре (-23)°С, затем продукт помещают в сублиматор и сушат при вакууме 9×10-2 TORR до достижения конечной температуры в продукте 45°С, при этом время сушки составляет 30 ч, а конечная влажность продукта не более 3%.Freeze-drying is as follows. The product prepared for drying is frozen at a temperature of (-23) ° C, then the product is placed in a freeze dryer and dried under vacuum 9 × 10 -2 TORR until the final temperature in the product reaches 45 ° C, while the drying time is 30 hours and the final humidity product no more than 3%.
Готовое блюдо «Щи зеленые» фасуют в пакеты пленочные для обезвоженных пищевых продуктов специального назначения массой нетто 30 г, герметизируют под вакуумом, затем пакеты с продуктом помещают во вторичную упаковку - пакеты из металлизированной пленки и герметизируют под вакуумом.The finished dish “Green cabbage soup” is packed into film bags for dehydrated special-purpose food products with a net weight of 30 g, sealed under vacuum, then the product bags are placed in the secondary packaging - bags made of metallized film and sealed under vacuum.
Конечная влажность продукта не превышает 3%.The final moisture content of the product does not exceed 3%.
Качественные показатели первого обеденного блюда «Щи зеленые» соответствуют ТУ 9199-540-04605473-12, разработанным в институте ФГБНУ «Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии» и распространяющимся на продукты сублимационной сушки - первые обеденные блюда специального назначения.The quality indicators of the first lunch dish "Cabbage green" correspond to TU 9199-540-04605473-12, developed at the Institute of the Federal State Budget Scientific Scientific Research Institute of Food Concentrate Industry and Special Food Technology and that applies to freeze-dried products - the first special-purpose lunch dishes.
Пример 2.Example 2
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Говядину на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении 4 часа, за 20 мин до окончания варки в бульон добавляют лук, морковь, белый корень сельдерея или петрушки, лавровый лист. Полученный бульон фильтруют. Подготовленную бескостную говядину нарезают на куски 600 г, шприцуют водным экстрактом черного перца с добавлением натрия дифосфата и лимонной кислоты, выдерживают в течение 20-24 ч при температуре 2-6°С, затем варят в бульоне 50 мин, измельчают кубиками. Нарезанный картофель варят, затем быстро охлаждают холодной водой, нарезанные лук, морковь, корень сельдерея пассеруют на топленом масле до убыли в массе: лук на 50%, коренья на 30%, листья шпината свежего режут на кусочки, шпинат быстрозамороженный мелкоизмельченный используют без размораживания.Prescription components are prepared according to traditional technology. Beef on the bones is poured with cold water and boiled for 4 hours at a low boil, 20 minutes before the end of cooking, onions, carrots, white celery or parsley root, bay leaf are added to the broth. The resulting broth is filtered. Prepared boneless beef is cut into pieces of 600 g, syringed with an aqueous extract of black pepper with the addition of sodium diphosphate and citric acid, kept for 20-24 hours at a temperature of 2-6 ° C, then cooked in broth for 50 minutes, crushed into cubes. The chopped potatoes are cooked, then quickly cooled with cold water, the chopped onions, carrots, celery root are passeried in melted butter until they lose weight: onions are 50%, roots 30%, fresh spinach leaves are cut into pieces, quick-frozen finely chopped spinach is used without defrosting.
В кипящий бульон вводят соль, нарезанное на кубики мясо и варят до готовности, затем вводят подготовленный картофель, добавляют шпинат, после закипания - пассерованные лук, морковь, сельдерей, вводят перец черный молотый, лимонную кислоту, доводят до кипения, варят до готовности.Salt is introduced into the boiling broth, diced meat and cooked until tender, then prepared potatoes are added, spinach is added, after boiling - sauteed onions, carrots, celery, ground black pepper, citric acid are added, brought to a boil, cooked until cooked.
При этом компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:The components are used in the following ratio of costs, wt. hours:
Сублимационную сушку проводят следующим образом. Подготовленный к сублимационной сушке продукт замораживают при температуре -27°С, затем продукт помещают в сублиматор и сушат при вакууме 3×10-2 TORR до достижения конечной температуры в продукте 55°С, при этом время сушки составляет 36 ч, а конечная влажность продукта не более (5) %.Freeze-drying is as follows. The product prepared for freeze-drying is frozen at a temperature of -27 ° C, then the product is placed in a freeze dryer and dried under vacuum 3 × 10 -2 TORR until the final temperature in the product is 55 ° C, while the drying time is 36 hours and the final moisture of the product no more than (5)%.
Готовое блюдо «Щи зеленые» фасуют в пакеты пленочные для обезвоженных пищевых продуктов специального назначения массой нетто 30 г, герметизируют под вакуумом, затем пакеты с продуктом помещают во вторичную упаковку - пакеты из металлизированной пленки и герметизируют под вакуумом.The finished dish “Green cabbage soup” is packed into film bags for dehydrated special-purpose food products with a net weight of 30 g, sealed under vacuum, then the product bags are placed in the secondary packaging - bags made of metallized film and sealed under vacuum.
Конечная влажность продукта не должна превышать 5%.The final moisture content of the product should not exceed 5%.
Качественные показатели первого обеденного блюда «Щи зеленые» соответствуют ТУ 9199-540-04605473-12, разработанным в институте ФГБНУ «Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии» и распространяющимся на продукты сублимационной сушки - первые обеденные блюда специального назначения.The quality indicators of the first lunch dish "Cabbage green" correspond to TU 9199-540-04605473-12, developed at the Institute of the Federal State Budget Scientific Scientific Research Institute of Food Concentrate Industry and Special Food Technology and that applies to freeze-dried products - the first special-purpose lunch dishes.
Следовательно, указанные примеры доказывают возможность промышленного применения заявляемого способа для получения щей зеленых для питания космонавтов.Therefore, these examples prove the possibility of industrial application of the proposed method for producing green cabbage for nutrition of astronauts.
Полученные заявляемым способом первые обеденные блюда вырабатывают по действующей технологической инструкции по производству первых обеденных блюд сублимационной сушки специального назначения и рецептурам с соблюдением "Санитарных правил по выработке продуктов и комплектации рационов для космонавтов", утвержденных Минздравом СССР 28.12.89 и "Общих технических требований к разработке, изготовлению и испытаниям продуктов для комплектации рационов питания космонавтов", утвержденных ГНУ НИИ ПП и СПТ 05.12.02. Obtained by the claimed method, the first lunch dishes are produced according to the current technological instructions for the production of the first lunch dishes of freeze-drying for special purposes and recipes in compliance with the "Sanitary rules for the development of products and packaging rations for astronauts", approved by the USSR Ministry of Health on 12/28/89 and "General technical requirements for development , the manufacture and testing of products for completing astronaut rations ’foodstuffs, approved by the GNU NII PP and SPT 05.12.02.
По органолептическим показателям первые обеденные блюда соответствуют основным требованиям, указанным в таблице 2.According to the organoleptic characteristics, the first lunch dishes correspond to the basic requirements indicated in table 2.
По физико-химическим показателям первые обеденные блюда соответствуют нормам, указанным в таблице 3.According to physical and chemical parameters, the first lunch dishes comply with the standards indicated in table 3.
Показателем надежности качества первого обеденного блюда «Щи зеленые» является обеспечение оптимального срока их годности при соответствии органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности и обеспечивает достижение технического результата заявляемого изобретения.An indicator of the reliability of the quality of the first lunch dish "cabbage green" is to ensure the optimal shelf life in accordance with organoleptic, physico-chemical, microbiological indicators, safety indicators and ensures the achievement of the technical result of the claimed invention.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015115252A RU2607032C2 (en) | 2015-04-23 | 2015-04-23 | Method for production of first-course lunch "sorrel soup" of special purpose |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015115252A RU2607032C2 (en) | 2015-04-23 | 2015-04-23 | Method for production of first-course lunch "sorrel soup" of special purpose |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2015115252A RU2015115252A (en) | 2016-11-10 |
| RU2607032C2 true RU2607032C2 (en) | 2017-01-10 |
Family
ID=57267588
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015115252A RU2607032C2 (en) | 2015-04-23 | 2015-04-23 | Method for production of first-course lunch "sorrel soup" of special purpose |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2607032C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2785925C1 (en) * | 2022-03-30 | 2022-12-15 | Анна Владимировна Рыбалко | Method for manufacturing a nutrition bar |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU310639A1 (en) * | METHOD OF PRODUCTION OF MEAT AND PLANT CANNED FOOD | |||
| RU2250036C2 (en) * | 2003-03-26 | 2005-04-20 | Общество с ограниченной ответственностью фирма "Ассортимент Сергиев Посад" ( ООО "Ассортимент СП") | Method for preparing of ready product from potato |
| RU2356339C1 (en) * | 2007-12-12 | 2009-05-27 | Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии | "sorrel soup" special-purpose preserve preparation method |
-
2015
- 2015-04-23 RU RU2015115252A patent/RU2607032C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU310639A1 (en) * | METHOD OF PRODUCTION OF MEAT AND PLANT CANNED FOOD | |||
| RU2250036C2 (en) * | 2003-03-26 | 2005-04-20 | Общество с ограниченной ответственностью фирма "Ассортимент Сергиев Посад" ( ООО "Ассортимент СП") | Method for preparing of ready product from potato |
| RU2356339C1 (en) * | 2007-12-12 | 2009-05-27 | Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии | "sorrel soup" special-purpose preserve preparation method |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| "Технология продукции общественного питания", в 2-х т. Т. 2, Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/Ратушный А. С., Баранов Б. А., Ковалев Н. И. и др.- М.: Мир, 2004, с. 8-9, 13, 16, 379-380. * |
| "Технология продукции общественного питания", в 2-х т. Т. 2, Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/Ратушный А. С., Баранов Б. А., Ковалев Н. И. и др.- М.: Мир, 2004, с. 8-9, 13, 16, 379-380. КИСЕЛЕВА Т.Ф. "Теоретические основы консервирования:учебное пособие", Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Кемерово, 2008, с.162. * |
| КИСЕЛЕВА Т.Ф. "Теоретические основы консервирования:учебное пособие", Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Кемерово, 2008, с.162. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2785925C1 (en) * | 2022-03-30 | 2022-12-15 | Анна Владимировна Рыбалко | Method for manufacturing a nutrition bar |
| RU2832650C1 (en) * | 2023-12-23 | 2024-12-26 | Игорь Александрович Митянин | Method for preparation of food product from freeze-dried products to obtain complete dish |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2015115252A (en) | 2016-11-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109198467A (en) | Sauce halogen fan bone and its processing method | |
| RU2607032C2 (en) | Method for production of first-course lunch "sorrel soup" of special purpose | |
| CN106387700A (en) | Manufacture method of cold-marinated mint and orange flavored chicken breast meat slices | |
| CN106551360A (en) | A kind of condiment for instant noodles block and preparation method thereof | |
| Siow et al. | Canned, frozen and dried pineapple | |
| EP1719418B1 (en) | Deep-frozen finished product of the type soup, purée or sauce and method for the manufacture of such a deep-frozen finished product | |
| RU2820912C1 (en) | Vegetable soup production method | |
| RU2822773C1 (en) | Vegetable soup preparation method | |
| RU2820897C1 (en) | Method for preparation of soup with rabbit meat | |
| RU2820834C1 (en) | Method of producing potato soup | |
| RU2820868C1 (en) | Beef soup preparation method | |
| RU2835040C1 (en) | Method for production of instant pea soup with cooked wheat gluten sausage | |
| RU2820866C1 (en) | Vegetable soup production method | |
| RU2820863C1 (en) | Method of producing vegetable soup | |
| RU2820913C1 (en) | Method of making pork soup | |
| RU2821729C1 (en) | Potato soup preparation method | |
| RU2820914C1 (en) | Instant chicken soup production method | |
| RU2835039C1 (en) | Method for production of instant pea soup with uncooked smoked wheat gluten sausage | |
| RU2820865C1 (en) | Potato soup production method | |
| RU2828851C1 (en) | Method of producing instant products based on meat, fish or mushroom products | |
| RU2830099C1 (en) | Method for preparation of semi-finished food product in form of mixture for molded instant meals | |
| RU2821728C1 (en) | Chicken soup preparation method | |
| US20070292587A1 (en) | Deep-frozen finished product of the type soup, puree or sauce and method for the manufacture of such a deep-frozen finished product | |
| RU2831351C1 (en) | Method for preparation of instant products based on vegetables | |
| RU2796157C1 (en) | Method for obtaining powdered sauce from vegetable raw materials of instant preparation |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180424 |