RU2685912C1 - Штамм бактерий lactobacillus amylolyticus, используемый для приготовления термофильной заквашенной заварки - Google Patents
Штамм бактерий lactobacillus amylolyticus, используемый для приготовления термофильной заквашенной заварки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2685912C1 RU2685912C1 RU2018108975A RU2018108975A RU2685912C1 RU 2685912 C1 RU2685912 C1 RU 2685912C1 RU 2018108975 A RU2018108975 A RU 2018108975A RU 2018108975 A RU2018108975 A RU 2018108975A RU 2685912 C1 RU2685912 C1 RU 2685912C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- strain
- lactobacillus amylolyticus
- thermophilic
- amylolyticus
- rcam
- Prior art date
Links
- 241001647783 Lactobacillus amylolyticus Species 0.000 title abstract description 17
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 7
- 235000019225 fermented tea Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 abstract description 5
- 238000011160 research Methods 0.000 abstract description 4
- 241000581835 Monodora junodii Species 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000855 fungicidal effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 11
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 10
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 4
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 4
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 4
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 4
- 241000510672 Cuminum Species 0.000 description 3
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-SVZMEOIVSA-N (+)-Galactose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-SVZMEOIVSA-N 0.000 description 2
- 108020004465 16S ribosomal RNA Proteins 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 2
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 230000035772 mutation Effects 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 2
- 230000009897 systematic effect Effects 0.000 description 2
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XUCIJNAGGSZNQT-JHSLDZJXSA-N (R)-amygdalin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@@H](C#N)C=2C=CC=CC=2)O1 XUCIJNAGGSZNQT-JHSLDZJXSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-DCSYEGIMSA-N Beta-Lactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-DCSYEGIMSA-N 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-VRPWFDPXSA-N D-Fructose Natural products OC[C@H]1OC(O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-VRPWFDPXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 1
- 241000192125 Firmicutes Species 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- OVRNDRQMDRJTHS-UHFFFAOYSA-N N-acelyl-D-glucosamine Natural products CC(=O)NC1C(O)OC(CO)C(O)C1O OVRNDRQMDRJTHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OVRNDRQMDRJTHS-FMDGEEDCSA-N N-acetyl-beta-D-glucosamine Chemical compound CC(=O)N[C@H]1[C@H](O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O OVRNDRQMDRJTHS-FMDGEEDCSA-N 0.000 description 1
- MBLBDJOUHNCFQT-LXGUWJNJSA-N N-acetylglucosamine Natural products CC(=O)N[C@@H](C=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO MBLBDJOUHNCFQT-LXGUWJNJSA-N 0.000 description 1
- DKXNBNKWCZZMJT-UHFFFAOYSA-N O4-alpha-D-Mannopyranosyl-D-mannose Natural products O=CC(O)C(O)C(C(O)CO)OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O DKXNBNKWCZZMJT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NGFMICBWJRZIBI-JZRPKSSGSA-N Salicin Natural products O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO)O1)c1c(CO)cccc1 NGFMICBWJRZIBI-JZRPKSSGSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- NGFMICBWJRZIBI-UHFFFAOYSA-N alpha-salicin Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1=CC=CC=C1CO NGFMICBWJRZIBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940089837 amygdalin Drugs 0.000 description 1
- YZLOSXFCSIDECK-UHFFFAOYSA-N amygdalin Natural products OCC1OC(OCC2OC(O)C(O)C(O)C2O)C(O)C(O)C1OC(C#N)c3ccccc3 YZLOSXFCSIDECK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- YGHHWSRCTPQFFC-UHFFFAOYSA-N eucalyptosin A Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(OC(C#N)C=2C=CC=CC=2)OC(CO)C(O)C1O YGHHWSRCTPQFFC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 108010006741 lactobacterin Proteins 0.000 description 1
- 229960002160 maltose Drugs 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 230000000877 morphologic effect Effects 0.000 description 1
- 229950006780 n-acetylglucosamine Drugs 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 description 1
- NGFMICBWJRZIBI-UJPOAAIJSA-N salicin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=CC=CC=C1CO NGFMICBWJRZIBI-UJPOAAIJSA-N 0.000 description 1
- 229940120668 salicin Drugs 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 238000012163 sequencing technique Methods 0.000 description 1
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
- C12N1/205—Bacterial isolates
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
- C12R2001/225—Lactobacillus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к биотехнологии, к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Штамм Lactobacillus amylolyticus Е27 обладает фунгицидной и бактерицидной активностями и является хорошим кислотообразователем, депонирован в ФГБНУ ВНИИСХМ под регистрационным номером RCAM 04530. Штамм Lactobacillus amylolyticus RCAM 04530 может быть использован для приготовления термофильной заквашенной заварки. Изобретение позволяет получать хлебопекарные полуфабрикаты и хлеб с особым приятным ароматом спелого зеленого яблока и сливы. 3 пр.
Description
Изобретение относится к биотехнологии, к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной отрасли и может быть использовано для приготовления полуфабрикатов для хлеба. Целью изобретения является получение нового штамма термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus amylolyticus Е27 (регистрационный номер RCAM 04530), обладающего высокими биотехнологическими свойствами. Штамм Lactobacillus amylolyticus выделен из закваски хорошего качества, способен сохранятся в термофильной закваске при длительном ведении, является хорошим кислотообразователем, придает хлебопекарным полуфабрикатам и закваске приятный аромат с фруктовыми нотками, похожий на аромат спелого зеленого яблока и сливы.
Настоящее изобретение относится к биологически чистой культуре штамма термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus amylolyticus Е27, которая по ряду полезных качеств может быть использована в качестве стартера для приготовления полуфабрикатов для хлеба.
Описание близких аналогов - других штаммов вида Lactobacillus amylolyticus для отечественного хлебопечения в научной и патентной литературе отсутствует. Известны близкородственные штаммы термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrueckii, используемые для приготовления заквасок для хлеба.
Известны штаммы термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii 30-1 и Э-1 [1], 76 [2] используемые для приготовления ржаной термофильной закваски и жидких дрожжей при производстве заварных сортов хлеба, образующие специфичные ароматические соединения, придающие закваске приятный запах [1]. Недостатками данных штаммов является то, что они не подвержены длительному хранению, в частности, способности к интенсивному размножению при длительном ведении термофильной заквашенной заварки и термофильной закваски, и вытесняются спонтанной микрофлорой.
Известны штаммы термофильных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus delbrueckii 14, n40, используемые для приготовления ржаной термофильной закваски и жидких дрожжей при производстве заварных сортов хлеба [3]. Недостатком данных штаммов является то, что они получены в результате мутаций.
Новый штамм отличается тем, что относится к новому виду, выделен из естественной среды - закваски натурального качества, не подвергался направленной мутации, сохраняется при длительном ведении ржаной термофильной закваски, способствует накоплению в термофильной закваске и тесте вкусовых и ароматических веществ, придающих хлебопекарным полуфабрикатам и хлебу особый приятный аромат спелого зеленого яблока и сливы.
Идентификацию штамма проводили секвенированием гена 16S рРНК (ФГБНУ ВНИИСХМ). Штамм идентифицирован согласно определителю Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology [4]. Имеет следующую нуклеотидную последовательность 16S рРНК:
F праймер
R праймер
Штамм молочнокислых бактерий Lactobacillus amylolyticus Е27 депонирован в ФГБНУ ВНИИСХМ в Ведомственной коллекции полезных микроорганизмов сельскохозяйственного назначения ОСХН РАН (RCAM) под регистрационный номер RCAM 04530, справка о депонировании и паспорт на них представлены в приложении.
Для проверки чистоты культур был произведен посев штамма Lactobacillus amylolyticus Е27 на лактобакагар с последующей инкубацией его в течение 72 часов d анаэробных условиях.
Полученный штамм молочнокислых бактерий Lactobacillus amylolyticus Е27 имеет следующие морфологические и физиологические признаки.
На лактобакагаре образует колонии 2-х типов: 1) - колонии округлой формы 1-2 мм в диаметре, сероватого цвета, блестящие, профиль плоский, край слегка волнистый, непрозрачные, поверхность гладкая, 2) - колонии неправильной формы сероватого цвета, плоские, шероховатые, с лопастистым краем. При культивировании на MRS бульоне вызывает помутнение среды, образование осадка.
Вегетативные клетки имеют форму палочек: тонкие, размером 0,4х 1,6-4,8 мкм одиночные, по 2 и в коротких цепочках. Спор не образует.
Способ хранения штамма и состав среды: на жидком солодовом сусле (12% СВ с мелом) методом периодических пересевов, или в лиофилизированном виде, или в криоконсервированном состоянии при -80°С с добавлением защитной среды, состоящей из глицерина и сахарозы.
Штамм является хорошим кислотообразователем. На солодовом сусле с содержанием 12% сухих веществ через 24 ч при 50°С накапливает кислотность 12-14 град. Заквашивает мучную заварку до титруемой кислотности 12-17 град за 16-24 ч.
Физиолого-биохимические особенности:
По отношению к кислороду - факультативный анаэроб. Температурные режимы: минимум 35-37°С, оптимум 45-48°С, максимум - 52°С, при 15°С рост отсутствует.
Отношение к углеводам: Ферментирует D-глюкозу, D-фруктозуа, D-маннозу, N-ацетилглюкозамин, салицин, D-мальтозу, D-сахарозу, D-трегалозу, D-раффинозу, амидон (крахмал). Не усваивает D-галактозу, амигдалин, D-лактозу, D-мелибиозу.
Штамм Lactobacillus amylolyticus Е27 может быть использован для приготовления термофильной закваски в нативном или лиофилизированном виде или в смеси отрубями в составе бакконцентрата «Вита» для термофильных заквашенных заварок».
Использование штамма иллюстрируется следующим примерами.
Пример 1. Музейную культуру Lactobacillus amylolyticus Е27 в нативном виде используют в разводочном цикле при приготовлении термофильной заквашенной заварки. Для чего смешивают культуру Lactobacillus amylolyticus Е27 на солодовом сусле с содержанием 12% сухих веществ с осахаренной заваркой влажностью 74,5% из ржаной муки с добавлением белого солода и тмина в соотношении 0,01:5 по массе при температуре 50-52°С выбраживают до титруемой кислотности 14 градусов за 24 ч, полученную закваску во второй фазе разводочного цикла смешивают с осахаренной заваркой из ржаной муки в соотношении 1:4 по массе, выдерживают 8 часов до кислотности 13 градусов, в третьей фазе разводочного цикла выброженную закваску второй фазы смешивают с осахаренной заваркой из ржаной муки в соотношении 1:4 и выдерживают в течение 6 ч до кислотности 12 град, а затем в производственном цикле приготовленная заквашенная заварка смешивается с осахаренной заваркой в соотношении 1:3 и оставляется для брожения при температуре 50-52°С до кислотности 14 градусов.
Пример 2. Музейную культуру Lactobacillus amylolyticus Е27 в лиофилизированном виде используют в разводочном цикле при приготовлении термофильной заквашенной заварки. Для этого в разводочном цикле регидратируют сухой лактобактерин, представляющего собой высушенную биомассу молочнокислых бактерий Lactobacillus amylolyticus Е27, водой с температурой 40°С в соотношении 1:10 по массе, заквашивают регидратированным лактобактерином осахаренную заварку в соотношении 1:39 по массе влажностью 74,5% из ржаной муки с добавлением белого солода и тмина при температуре 50-52°С и выбраживают до титруемой кислотности 12 градусов за 24 ч, полученную закваску во второй фазе разводочного цикла смешивают с осахаренной заваркой из ржаной муки в соотношении 1:4 по массе, выдерживают 10 часов до кислотности 14 градусов, в третьей фазе разводочного цикла выброженную закваску второй фазы смешивают с осахаренной заваркой из ржаной муки в соотношении 1:4 и выдерживают в течение 9 ч до кислотности 14 град, а затем в производственном цикле приготовленная заквашенная заварка смешивается с осахаренной заваркой в соотношении 1:1 и оставляется для брожения при температуре 50-52°С до кислотности 14 градусов.
Пример 3. Штамм Lactobacillus amylolyticus Е27 используют для выведения термофильной закваски в составе бакконцентрата «Вита», который изготавливают следующим образом. Музейную культуру Lactobacillus amylolyticus Е27 выращивают на солодовом сусле с содержанием сухих веществ 12% в течение 48 ч при температуре 48-50°С, смешивают с отрубями пшеничными экструдированными, высушивают при температуре 48-50°С в условиях принудительной циркуляции воздуха до влажности не более 13%. Полученный бакконцентрат «Вита» для термофильных заквашенных заварок» представляет собой сыпучий порошок светло-коричневого цвета, сроком годности 1 месяц, в течение которого его используют при приготовлении термофильной закваски в первой фазе разводочного цикла, для чего смешивают бакконцентрат в разводочном цикле с водой температурой 50°С в соотношении 1:6 по массе, а затем вносят в осахаренную заварку влажностью 74,5% из ржаной муки с добавлением белого солода и тмина в соотношении 1: 10,4 при температуре 50-52°С и выбраживают до титруемой кислотности 16 градусов за 24 ч, полученную закваску во второй фазе разводочного цикла смешивают с осахаренной заваркой из ржаной муки в соотношении 1:4 по массе, выдерживают 16 часов до кислотности 14 градусов, в третьей фазе разводочного цикла выброженную закваску второй фазы смешивают с осахаренной заваркой из ржаной муки в соотношении 1:4 и выдерживают в течение 9 ч до кислотности 14 град, а затем в производственном цикле приготовленная заквашенная заварка смешивается с осахаренной заваркой в соотношении 3:1 и оставляется для брожения при температуре 50-52°С до кислотности 10-14 градусов.
Список литературы
1. Афанасьева, О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 37
2. Штамм бактерий Lactobacillus delbrueckii 76 для заквашивания осахаренной заварки при приготовлении заварных сортов хлеба: А.С. 729247 / О.В. Афанасьева, Л.Н. Казанская, А.И. Васильева, Е.Н.Павловская; Заявитель Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности и Ленинградское отделение Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности. - №2503293/28-13; заявл. 04.07.1977; опубл. 25.04.1980, Бюл. №15. - 4 с.
3. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева. - СПб: ООО «Береста», 2003. - С. 52
4. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. Volume 3: The Firmicutes. Springer; Auflage: 2nd ed. 2009. - P. 492.
Claims (1)
- Штамм термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus amilolyticus, депонированный в Ведомственной коллекции полезных микроорганизмов сельскохозяйственного назначения ФГБНУ ВНИИСХМ под регистрационным номером RCAM 04530, для приготовления термофильной заквашенной заварки.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018108975A RU2685912C1 (ru) | 2018-03-14 | 2018-03-14 | Штамм бактерий lactobacillus amylolyticus, используемый для приготовления термофильной заквашенной заварки |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018108975A RU2685912C1 (ru) | 2018-03-14 | 2018-03-14 | Штамм бактерий lactobacillus amylolyticus, используемый для приготовления термофильной заквашенной заварки |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2685912C1 true RU2685912C1 (ru) | 2019-04-23 |
Family
ID=66314557
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018108975A RU2685912C1 (ru) | 2018-03-14 | 2018-03-14 | Штамм бактерий lactobacillus amylolyticus, используемый для приготовления термофильной заквашенной заварки |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2685912C1 (ru) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2141764C1 (ru) * | 1998-05-05 | 1999-11-27 | Зорин Алексей Юрьевич | Способ производства хлебобулочных изделий |
| RU2270855C2 (ru) * | 1999-11-01 | 2006-02-27 | Валио Лтд | Штамм бактерий lactobacillus helveticus lbk-16 h, используемый для получения пробиотика, бактериальный пробиотический препарат и пищевой продукт |
| RU2497365C1 (ru) * | 2012-06-22 | 2013-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ изготовления хлеба |
-
2018
- 2018-03-14 RU RU2018108975A patent/RU2685912C1/ru active IP Right Revival
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2141764C1 (ru) * | 1998-05-05 | 1999-11-27 | Зорин Алексей Юрьевич | Способ производства хлебобулочных изделий |
| RU2270855C2 (ru) * | 1999-11-01 | 2006-02-27 | Валио Лтд | Штамм бактерий lactobacillus helveticus lbk-16 h, используемый для получения пробиотика, бактериальный пробиотический препарат и пищевой продукт |
| RU2497365C1 (ru) * | 2012-06-22 | 2013-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ изготовления хлеба |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Plessas et al. | Bread making using kefir grains as baker’s yeast | |
| KR101074340B1 (ko) | 신규 효모 및 그를 이용한 빵의 제조방법 | |
| US6465027B1 (en) | Ready-to-use long conservation baker's leaven | |
| CN106434460A (zh) | 一株植物乳杆菌及其应用 | |
| EP3443127B1 (en) | Freeze-resistant yeast and uses thereof | |
| KR101753372B1 (ko) | 기능성 균주를 이용한 부피 및 풍미가 개선된 증편의 제조방법 | |
| KR102320816B1 (ko) | 발효취 감소 및 빵 부피 증가 효과를 가지는 락티카제이바실러스 파라카제이 lrcc5240 균주 및 이의 용도 | |
| KR102177262B1 (ko) | 저온 내성을 갖는 카자흐스타니아 세르바찌 yog-07 균주 및 이의 용도 | |
| CN105238713A (zh) | 植物乳杆菌L.plantarum HM6008及其用途 | |
| Parakhina et al. | Evaluation of selected lactic acid bacteria as starter cultures for gluten-free sourdough bread production | |
| AU766156B2 (en) | Baking mixes which contain flour and have an enhanced shelf life and method and means for preparing same | |
| KR20080082945A (ko) | 흑마늘 발효물의 제조방법 및 그 조성물 | |
| RU2685912C1 (ru) | Штамм бактерий lactobacillus amylolyticus, используемый для приготовления термофильной заквашенной заварки | |
| ES2583065T3 (es) | Mejora de las panificaciones de alto contenido de levadura | |
| KR101753374B1 (ko) | 풍미 및 부피 팽창력이 우수한 증편 제조용 사카로마이세스 세레비지애 및 락토바실러스 브레비스 균주 혼합물 | |
| KR101242108B1 (ko) | 제빵용 효모의 대량생산방법 | |
| JP5407035B2 (ja) | ドレッシング及びその製造方法 | |
| CN105132333A (zh) | 植物乳杆菌L.plantarum HM60S1及其用途 | |
| CN105238712A (zh) | 植物乳杆菌L.plantarum HM60C1及其用途 | |
| JP2020191800A (ja) | 山幸ブドウから分離した酵母菌株 | |
| RU2440763C1 (ru) | Способ приготовления закваски | |
| CN105087452A (zh) | 植物乳杆菌L.plantarum HM6159及其用途 | |
| TWI663914B (zh) | 酸麵糰及其製備方法與烘焙產品的製備方法 | |
| KR102486964B1 (ko) | 제빵 부산물을 포함하는 고체 배지 조성물 및 이를 이용한 건조 효모 제조방법 | |
| RU2283345C2 (ru) | Штамм молочнокислых бактерий lactobacillus delbrueckii - продуцент молочной кислоты |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200315 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20210426 |