RU2648165C1 - Способ производства яблочного столового вина - Google Patents
Способ производства яблочного столового вина Download PDFInfo
- Publication number
- RU2648165C1 RU2648165C1 RU2017133204A RU2017133204A RU2648165C1 RU 2648165 C1 RU2648165 C1 RU 2648165C1 RU 2017133204 A RU2017133204 A RU 2017133204A RU 2017133204 A RU2017133204 A RU 2017133204A RU 2648165 C1 RU2648165 C1 RU 2648165C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wine
- wood chips
- fermentation
- apple
- yeast
- Prior art date
Links
- 235000020049 table wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 42
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 60
- 239000002023 wood Substances 0.000 claims abstract description 52
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 41
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 41
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 29
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 20
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 12
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000005904 alkaline hydrolysis reaction Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- XCGZWJIXHMSSQC-UHFFFAOYSA-N dihydroquercetin Natural products OC1=CC2OC(=C(O)C(=O)C2C(O)=C1)c1ccc(O)c(O)c1 XCGZWJIXHMSSQC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 6
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- CXQWRCVTCMQVQX-LSDHHAIUSA-N (+)-taxifolin Chemical compound C1([C@@H]2[C@H](C(C3=C(O)C=C(O)C=C3O2)=O)O)=CC=C(O)C(O)=C1 CXQWRCVTCMQVQX-LSDHHAIUSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 6
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims description 4
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims description 3
- 238000010908 decantation Methods 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 12
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 abstract description 7
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 abstract description 3
- 238000011514 vinification Methods 0.000 abstract description 3
- 241000220225 Malus Species 0.000 abstract 2
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000141359 Malus pumila Species 0.000 description 29
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 27
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 23
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 23
- 230000008569 process Effects 0.000 description 21
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 16
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 14
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 13
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 11
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 10
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 9
- 102200129509 rs186996510 Human genes 0.000 description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 8
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 7
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 5
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 5
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 5
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 5
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 4
- 230000008859 change Effects 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 241000219492 Quercus Species 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 3
- 235000019987 cider Nutrition 0.000 description 3
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 3
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 3
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 3
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 description 2
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 description 2
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 description 2
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 229920002401 polyacrylamide Polymers 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 description 2
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 2
- RBTBFTRPCNLSDE-UHFFFAOYSA-N 3,7-bis(dimethylamino)phenothiazin-5-ium Chemical compound C1=CC(N(C)C)=CC2=[S+]C3=CC(N(C)C)=CC=C3N=C21 RBTBFTRPCNLSDE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002527 Glycogen Polymers 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000009089 Quercus robur Species 0.000 description 1
- 235000011471 Quercus robur Nutrition 0.000 description 1
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 1
- 229920002522 Wood fibre Polymers 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004026 adhesive bonding Methods 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000031018 biological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 235000019993 champagne Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 239000002826 coolant Substances 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 125000004387 flavanoid group Chemical group 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 229940096919 glycogen Drugs 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003100 immobilizing effect Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960000907 methylthioninium chloride Drugs 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000000178 monomer Substances 0.000 description 1
- 239000005445 natural material Substances 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N nitrous oxide Inorganic materials [O-][N+]#N GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000012476 oxidizable substance Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 238000005502 peroxidation Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000004886 process control Methods 0.000 description 1
- 150000004053 quinones Chemical class 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000015040 sparkling wine Nutrition 0.000 description 1
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 1
- 239000000021 stimulant Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- -1 sulfide anhydride Chemical class 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 239000002025 wood fiber Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Изобретение относится к винодельческой промышленности. При производстве плодово-ягодного столового белого вина получают сусло из яблок или восстановленного концентрированного яблочного сока, осуществляют брожение сусла в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей с использованием древесной щепы яблони или груши. Щепу с размером частиц 3-20 мм предварительно подвергают щелочному гидролизу путем пятикратного кипячения в растворе пищевой соды Na2CO3 9% концентрации в течение 30 мин при соотношении древесной щепы к раствору пищевой соды Т:Ж, равном 1:3, с последующим промыванием в проточной воде. После брожения виноматериал декантируют с дрожжевого осадка, осветляют, обрабатывают и подвергают отдыху. В виноматериал вводят дигидрокверцетин в количестве 20 мг/дм3 и фильтруют. Изобретение обеспечивает повышение качества и биологической ценности готового продукта. 1 з.п. ф-лы, 8 ил., 4 табл., 4 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к виноделию, и может найти применение при производстве яблочного столового белого вин и сидровых виноматериалов.
Традиционная технология производства малоокисленных вин предусматривает такое ведение технологических процессов, чтобы не допустить появления тонов окисленности. При окислении происходит связывание кислорода или потеря водорода. В эти реакции вовлекаются многие компоненты вина: фенольные соединения, азотистые вещества, органические кислоты и др. Образуются соединения (ацетальдегид, диацетил, летучие кислоты и др.), которые вызывают переокисленность и понижают органолептическую оценку. Поэтому производство столовых белых вин и сидровых виноматериалов предусматривает снижение уровня окислительно-восстановительного потенциала (ОВ-потенциал) путем создания анаэробных условий ингибирования окислительных ферментов с помощью диоксида серы, удаления железа и меди, а также за счет ферментов и других веществ, переходящих в вино при автолизе дрожжей. На первых стадиях приготовления вина наибольшую роль в повышении ОВ-потенциала играют фенольные соединения, окисляющиеся до хинонов, которые дегидрируют легкоокисляемые вещества (аскорбиновую кислоту, аминокислоты и др.). Поэтому важной задачей в виноделии является исследование возможностей минимизации окислительных процессов на всех этапах технологического процесса.
Известен способ производства белых столовых выдержанных вин (патент RU 2143478 C1, C12G 1/02, C12G 3/07, опубл. 27.12.1999), в котором улучшение качества белых столовых вин происходит за счет выдержки на щепе из древесины дуба.
Признаком известного способа, совпадающим с существенным признаком заявляемого способа, является использование древесной щепы. В известном аналоге, в процессе выдержки на щепе происходит формирование вкуса вина за счет обогащения его веществами, экстрагируемыми из древесины, тогда как заявляемый способ основывается на совершенно противоположном свойстве используемого природного материала - сорбции фенольных веществ.
В качестве насадки при дображивании используют дубовую стружку, скрученную в виде роликов диаметром 10-20 и длиной 10-20 мм; изготовленную из древесины дуба черешчатого (Quercus robur) возрастом не менее 80 лет, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при 220-250°С в течение 5-10 мин.
Недостатком аналога является то, что создаются условия для протекания физических и биологических процессов, приближенных к условиям приготовления вина в деревянной таре. В таких условиях окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) вина увеличивается, снижая органолептическую оценку белых малоокисленных вин. Недостатком аналога является также использование дорогостоящей древесины.
За прототип принят «Способ производства яблочного столового вина» (патент RU 2435838 C1, C12G 1/00 (2006.01) C12G 3/07 (2006.01), опубл. 10.12.2011), основанный на выдержке виноматериала, на яблочной древесной стружке.
Признаком прототипа, совпадающим с существенным признаком заявляемого способа, является использование древесной щепы яблони, но на различных стадиях приготовления вина. В способе, принятом за прототип, брожение виноматериала может осуществляться как на насадках в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, так и без использования насадки. Материал насадки также непринципиален и может представлять собой плоские или сферические развитые вертикальные поверхности различной шероховатости и жесткости из полимеров, дерева или металла для иммобилизации дрожжей. Тогда как в заявляемом способе брожение рекомендуется проводить на насадках из древесной стружки яблони, представляющих собой поверхности для иммобилизации дрожжей. При этом благодаря предварительной обработке этой щепы щелочным гидролизом она проявляет еще и сорбирующие свойства к компонентам вина в процессе брожения.
Недостатком аналога является непостоянство качества, связанное с качеством древесины и процессами экстракции. Отсутствуют указания на то, какие именно формы фенольных соединений (мономеры, олигомеры или полимеры) экстрагируются из древесины, в каком количестве и методы контроля. Известно, что при избытке фенольных соединений в винах появляются излишняя грубость и терпкость. Кроме того, фенольные соединения часто являются причиной металлических, белковых и других видов помутнений.
Задачей заявляемого изобретения является разработка технологии производства легких яблочных белых столовых вин с пониженным ОВ-потенциалом и добавленной биологической ценностью.
Технический результат заявляемого изобретения состоит в повышении качества готового продукта за счет понижении содержания фенольных соединений в процессе брожения. Улучшение качества готового продукта происходит за счет снижения окислительных процессов во время брожения, которое проявляется в результате сорбирующего действия древесной щепы, повышения биологической ценности белых столовых вин и увеличения сроков их хранения, в результате внесением антиоксидантного препарата - дигидрокверцетина на конечных стадиях производства.
Технический результат достигается тем, что в способе производства яблочного столового вина, включающем получение сусла из яблок или восстановленного концентрированного яблочного сока, брожение сусла с использованием древесной щепы в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, декантацию виноматериала с дрожжевого осадка, осветление, обработку, отдых, фильтрацию и розлив, согласно изобретению брожение сусла осуществляют с использованием древесной щепы яблони или груши, подвергнутой щелочному гидролизу путем пятикратного кипячения в растворе пищевой соды Na2CO3 9% концентрации в течение 30 минут при соотношении древесной щепы к раствору пищевой соды Т:Ж, равном 1:3, с последующим промыванием в проточной воде, а перед фильтрацией в виноматериал вводят дигидрокверцитин в количестве 20 мг/дм3. Технический результат достигается также тем, что используют подвергнутую щелочному гидролизу древесную щепу с размером частиц 3-20 мм.
Другими словами, технический результат достигается тем, что при щелочном гидролизе яблочная древесная стружка меняет свою структуру, в результате чего увеличивается ее сорбционная способность, которая складывается из входящих в состав высокомолекулярных компонентов, %: целлюлозы 47, гемицеллюлоз-37, лигнина-16. Большинство этих соединений, образуя структуру древесного волокна, располагаются настолько регулярно, что образуют кристаллическую решетку, включенную в аморфный матрикс. В процессах сорбции важнейшую роль играют именно аморфные области целлюлозы. Их доля возрастает в процессе щелочного гидролиза в основном за счет удаления гемицеллюлоз и частично лигнина. В результате чего способность древесной щепы сорбировать фенольные соединения возрастает. Как следствие, снижается ОВП, возрастает органолептическая оценка полученного виноматериала. Этот результат закрепляется на более поздних стадиях обработки и выдержки виноматериала введением дигидрокверцетина, взамен используемого в традиционном производстве вредного для здоровья сернистого ангидрида. Наличие биологически активного флаваноида (ДКВ) на стадии готовой продукции повышает ее биологическую ценность.
Кроме повышения органолептической оценки достоинствами заявляемого способа являются: заметное ускорение процесса брожения за счет закрепления дрожжей на древесной щепе, равномерного распределения их в объеме виноматериала и повышения концентрации дрожжевых клеток.
В известных решениях, в отличие от заявленного способа, проявление такого свойства древесной щепы, как сорбция фенольных соединений, не замечено. Следовательно, заявляемое решение соответствует условию патентоспособности «изобретательский уровень».
Известно использование древесной щепы на окончательных стадиях производства вин, таких как стадия обработки и выдержки, с целью повышения органолептических качеств этих вин. В данных случаях древесная щепа, используемая в виноматериалах, несет функцию экстракта.
Примерами таких способов улучшения качества вин является «Способ производства яблочного столового вина» (патент RU 2435838 C1, C12G 1/00 (2006.01) C12G 3/07 (2006.01), опубл. 10.12.2011); «Способ производства белых столовых выдержанных вин» (патент RU 2143478 С1, C12G 1/02, C12 G3/07, опубл. 27.12.1999).
Широко известно из уровня техники, также использование древесной щепы при производстве тихих и игристых вин на стадии брожения. Примером такого способа является способ производства шампанского (патент RU №2229505 С2, C12G 1/06, опубл. 27.05.2004). В этих условиях щепа используется для закрепления дрожжей, с целью ускорения процесса брожения. Таким образом, древесная щепа выполняет функцию насадки, на которой закрепляются дрожжевые клетки. При этом сами дрожжевые клетки сорбируют некоторые компоненты бродящего сусла. Однако, недостаток аналога заключается в сложности аппаратурного оформления и контроле процесса. Накопление отмерших дрожжевых клеток обуславливает склонность вин к белковым помутнениям и микробиологическим заболеваниям, так как в результате автолиза дрожжевых клеток происходит излишнее обогащение вина азотистыми веществами. В заявляемом способе использование древесной щепы яблони или груши, подвергнутой щелочному гидролизу, наряду с известной функцией сорбции дрожжевой клетки проявляет свойства сорбции фенольных соединений.
Особенность заявляемого технического решения состоит в том, что разработанная технология предполагает предварительную подготовку яблочной древесной щепы, которая заключается в ее гидролизе. Гидролиз позволяет экстрагировать некоторые соединения древесной щепы, таким образом, повышая ее сорбционную способность.
Экстрагирование компонентов древесины зависит от продолжительности процесса и степени измельчения сырья, т.к. величина поверхности контакта фаз, через которую проходит массообмен, пропорциональна степени дробления. Полученные нами экспериментальные данные показывают, что оптимальный размер частиц древесной стружки лежит в диапазоне (длина 3-20 мм; ширина 3-12 мм; толщина 1-3 мм), меньшие размеры приводят к затруднению при фильтровании, а увеличение снижает скорость экстракции. Зависимость массообменного процесса от размера древесной щепы иллюстрируется графическим материалом на фиг. 1.
Кроме размера щепы важную роль играет гидромодуль экстракционной системы. Уменьшение гидромодуля менее 1:3 не позволяет полностью покрыть древесную щепу экстрагентом, увеличение гидромодуля ведет к излишнему расходу экстрагента. Зависимость массообменного процесса от гидромодуля иллюстрируется графическим материалом на фиг. 2.
Влияние продолжительности процесса кипячения исследовали в интервале 10-90 минут. Зависимость обменных процессов от продолжительности нагревания показана графическим материалом на фиг. 3. Из приведенных данных следует, что процесс замедляется при кипячении белее 30 минут. Для продолжения процесса требуется замена экстрагента.
Число необходимых циклов кипячения, оценивали по величине сорбции древесной стружки. Оптимальным оказалось пятикратное повторение процесса. Уменьшение количества циклов приводило к снижению сорбционной способности щепы, а увеличение - нецелесообразно с экономической точки зрения, т.к. ведет к затратам энергоресурсов и трудозатратам.
В качестве экстрагента были использованы: щелочь (NaOH) и раствор карбаната натрия (Na2CO3), в диапазоне концентраций 0-20 г/дм3. Оптимальная концентрация составила 8 г/дм3. Уменьшение концентрации приводит к необходимости увеличения продолжительности процесса кипячения, а увеличение экономически не целесообразно.
Таким образом технология обработки древесной щепы заключается в пятикратном кипячении древесной щепы в 0,8% растворе карбаната натрия (Na2CO3), в течение 30 минут. Отмывка экстрагента водой до нейтральной реакции на щелочь, сушка щепы при диапазоне температур 96-100°С, до влажности 15-20%.
Изобретение поясняется графическими материалами.
На фиг. 1 представлена зависимость массообменного процесса от размера древесной щепы, иллюстрируемая графическим материалом.
На фиг. 2 представлена зависимость массообменного процесса, от гидромодуля иллюстрируемая графическим материалом.
На фиг. 3 показана зависимость обменных процессов от продолжительности нагревания.
На фиг. 4 приведена принципиальная схема производства белого столового малоокисленного вина из груш и яблок.
На фиг. 5 представлен образец яблочного вина, сброженный на древесной стружке.
На фиг. 6 представлен контрольный образец яблочного вина.
На фиг. 7 - фото микроскопии сусла, с окрашиванием для определения количества мертвых дрожжевых клеток.
На фиг. 8 - фото микроскопии сусла, с окрашиванием для определения наличия полисахаридов в клетках.
Элементам принципиальной схемы, показанной на фиг. 4, присвоены следующие цифровые обозначения.
1 - насос;
2 - резервуар для перемешивания сока с оклеивающими материалами;
3 - резервуар для приготовления раствора полиакриламида и суспензии бентонита;
4 - резервуар для вторичного отстаивания;
5 - основной отстойный резервуар для сока;
6 - фильтр-пресс;
7 - резервуар для подсахаривания сока;
8 - резервуар для приготовления сахарного сиропа;
9 - просеиватель сахара-песка;
10 - спиртоловушка;
11 - пастеризационно-охладительная установка;
12 - расходный резервуар;
13 - резервуар для приготовления дрожжевой разводки;
14 - резервуар для приготовления производственной дрожжевой разводки;
15 - бродильный резервуар, заполненный насадками;
16 - приемный резервуар готового вина.
Способ производства яблочного столового вина осуществляется по схеме, приведенной на фиг. 4, следующим образом. Сок, полученный в результате дробления яблок или восстановления концентрированного яблочного сока, центробежным насосом 1 подают в резервуар 2, оборудованный мешалкой. В этом резервуаре проводят осветление и при необходимости оклейку бентонитом с полиакриламидом, которые предварительно разводят в резервуаре 3. Обработанный сок перекачивают в резервуар 5 для отстаивания, откуда осветленный сок насосом подают на фильтрацию в фильтр-пресс 6, а жидкий осадок направляют в резервуар для вторичного отстаивания 4. Осветленный сок из резервуара вторичного отстаивания тоже отправляют на фильтрацию, а плотный осадок утилизируют. При необходимости сок кондиционируют по сахару. Для этого сахар-песок просеивают на просеивателе 9 и готовят сахарный сироп в резервуаре 8, оборудованном мешалкой. Кондиционирование сока проводят в резервуаре 7. Затем приготовленное сусло пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 2 мин и охлаждают на пастеризационно-охладительной установке 11. Охлажденный сок отправляют в расходный резервуар 12. В аппарате 13 готовят дрожжевую разводку, которую затем отправляют в резервуар 14 для приготовления производственной дрожжевой разводки и накопления биомассы дрожжей в емкости с насадкой 15. В ходе разбраживания дрожжевой разводки и непосредственно брожения на насадках образуются пары спирта и СО2, которые улавливаются спиртоловушкой 10. Спирт из спиртоловушки затем возвращают в резервуар-сборник 16, в котором хранятся готовые вина. Брожение на насадках осуществляется в резервуаре, оснащенном рубашкой, хладагентом которого является холодная вода.
В качестве насадки используется стружка древесины яблони или груши, которую предварительно обрабатывают. Насадки укладывают в резервуар, заполняя 80-85% по высоте. В подготовленный бродильный резервуар насосом подают сверху дрожжевую разводку. Последующее 2-3-кратное заполнение проводят снизу до накопления 400-800 млн. клеток на 1 см3 полезного объема. Далее среду сбраживают до содержания остаточного сахара 0,3-0,5% и оставляют в аппарате на 1 сут. Затем вино перекачивают в приемную емкость 16 на хранение. Перед розливом вносят рассчитанное количество ДКВ и фильтруют.
Пример 1. Приготовление сухого белого яблочного вина с объемной долей этилового спирта 6% из яблочного сока
В опыте использовали дрожжи расы Saccharomyc bayanus, перед внесением проводили процесс регидротации (возвращение воды в клетку, для восстановления функции клеточных структур и ферментативной активности). Для этого рассчитанное количество (3-5%) дрожжей разводили в небольшом количестве яблочного сусла и выдерживали 8-12 часов при температуре t 20°С, периодически перемешивая. После активного забраживания вносили в сок, подготовленный для брожения. Бродильную смесь подавали в емкость с насадкой из древесины яблони в несколько приемов, для достижения требуемой концентрации дрожжей. Температуру брожения поддерживали на уровне 18-20°С. В процессе брожения, контролировали изменение концентрации сахаров, накопление этанола, изменение Eh, рН и физиологическое состояние дрожжей.
При получении вина процесс брожения на древесной стружке закончился на 7 сутки, на 72 часа быстрее, чем в контроле (10 сут), бродившем в аналогичных условиях без стружки. Этому способствовало то, что на поверхности древесины создаются более благоприятные условия для развития дрожжевых клеток, вследствие сорбции стружками физиологически активных соединений, Р-активных фенольных веществ, аминокислот и других стимуляторов роста. Кроме того, насадки благоприятно влияют на газовый режим, ускоряя выделение СO2. Содержание этанола составило 5,8% при остаточном сахаре 1,5%. По мере накопления спирта наблюдали незначительное понижение титруемой кислотности (с 8,1 до 7,6), связанное с изменением их состава. Активная кислотность (рН) колебалась в пределах 3,2-3,9. Окислительно-восстановительный потенциал в первый день брожения резко снизился с 340 до 155 мВ, в конце брожения составил 160 мВ. В контроле снижался только до 170 (на 3 день) и в конце снова вырос до 210 мВ.
При брожении на стружке наблюдали быстрое осветление и обесцвечивание виноматериала, что, по нашему мнению, связано с замедлением окислительных процессов за счет сорбции красящих и фенольных веществ на поверхности стружки. Подтверждением данного вывода служит снижение содержания фенольных соединений по отношению к контролю более чем в 3 раза. Осветление виноматериалов в процессе брожения (результаты второго дня брожения) иллюстрированы фиг. 5 и 6.
В процессе брожения наблюдали за физиологическим состоянием дрожжевых клеток путем микроскопирования. Результаты исследований представлены на фиг. 7 и 8.
Дрожжи на протяжении всего периода брожения имели крупную овальную форму, количество мертвых клеток, окрашенных в метиленовый синий, не превышало 5%. Окрашивание в красно-бурый цвет клетки говорит о наличии гликогена, что характеризует их хорошее физиологическое состояние.
Готовое вино имеет кристальную прозрачность, светло-соломенный цвет, хорошо выраженный сортовой аромат яблок, вкус мягкий, гармоничный с легкой горчинкой. Физико-химические показатели приведены в таблице 1.
Примечание. Относительная погрешность в диапазоне измеряемых концентраций ±7%.
По всем показателям соответствует ГОСТ Р 31820 «Сидры. Общие технические условия».
Пример 2. Приготовление сухого белого яблочного вина с объемной долей этилового спирта 10% из свежеотжатого яблочного сока
Процесс приготовления вина полностью аналогичен описанному в примере 1. Отличается только тем, что перед постановкой на брожение в сок вводили сахарозу из расчета получения концентрации этилового спирта 10%. Повышение сахаристости привело к увеличению продолжительности брожения до 11 дней, но по отношению к контролю сократилось на 36 часов. Остальные процессы протекали аналогично. В результате получили вино светло-соломенного цвета, с ярким сортовым ароматом, гармоничным приятным вкусом. Содержание этанола составило 9,8% при остаточном сахаре 1,6%. Титруемая кислотность понизилась с 9,1 до 8,6. Активная кислотность (рН) колебалась в пределах 2,9-3,4. Окислительно-восстановительный потенциал в первый день брожения снизился с 325 до 165 мВ, в конце брожения составил 169 мВ. В контроле снижался только до 178 (на 5 день) и в конце снова вырос до 215 мВ.
Вино получилось прозрачное, светло-соломенного цвета, аромат свежий сортовой, вкус гармоничный. Физико-химические показатели приведены в таблице 2.
Примечание. Относительная погрешность в диапазоне измеряемых концентраций ±7%.
По нормируемым показателям готовое вино соответствует требованиям ГОСТ Р 52836. «Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые. Общие технические условия»
Пример 3. Приготовление полусухого белого яблочного вина с объемной долей этилового спирта 12% из свежеотжатого яблочного сока
Процесс приготовления вина полностью аналогичен описанному в примере 1. Отличается только тем, что перед постановкой на брожение в сок вводили сахарозу из расчета получения концентрации этилового спирта 12% и кондиций по сахару 20 г/дм3. При получении виноматериала с необходимыми кондициями процесс брожения останавливали охлаждением до минус 2°С. Выдерживали при заданной температуре 3 дня. Фильтровали с введением рассчитанного количества дигидрокверцетина. Продолжительность брожения составила 17 суток, по отношению к контролю меньше на 72 часа. Остальные процессы протекали аналогично первому примеру. По оранолептическим показателям вино кристально прозрачное, светло-соломенного цвета, с хорошо выраженным сортовым ароматом яблок, вкус мягкий, гармоничный с легкой горчинкой. Физико-химические показатели вина приведены в таблице 3.
Примечание. Относительная погрешность в диапазоне измеряемых концентраций ±7%.
По нормируемым показателям готовое вино соответствует требованиям ГОСТ Р 52836. «Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые. Общие технические условия».
Пример 4. Приготовление полусухого белого яблочного вина с объемной долей этилового спирта 12% из концентрата яблочного сока
Процесс приготовления вина аналогичен описанному в примере 1. Отличается только тем, что в качестве насадки была использована древесина груши и в качестве сусла используется 70% концентрат яблочного сока, который восстанавливали водой в соотношении 1:3. При восстановлении водой в соотношении 1:3 восстановленный яблочный сок имеет кондицию по сахару около 20 г/ дм3, что достаточно для получения 12% наброда этилового спирта, поэтому перед постановкой на брожение дополнительно сахарозу в сусло не вводили. При получении виноматериала с необходимыми кондициями процесс брожения останавливали охлаждением до минус 2°С. Выдерживали при заданной температуре 3 дня. Фильтровали с введением рассчитанного количества дигидрокверцетина. Продолжительность брожения составила 18 суток, по отношению к контролю меньше на 72 часа. Остальные процессы протекали аналогично первому примеру. По оранолептическим показателям вино кристально прозрачное, золотистого цвета, с выраженным сортовым ароматом яблок, вкус мягкий, гармоничный. Физико-химические показатели вина приведены в таблице 4.
Примечание. Относительная погрешность в диапазоне измеряемых концентраций ±7%.
По нормируемым показателям готовое вино соответствует требованиям ГОСТ Р 52836. «Вина плодовые столовые и виноматериалы плодовые столовые. Общие технические условия».
Экспериментальное обоснование подтверждает, что предлагаемый способ позволяет получить яблочные столовые вина стабильно высокого качества с новыми органолептическими характеристиками и повышенной биологической ценностью.
Claims (2)
1. Способ производства яблочного столового вина, включающий получение сусла из яблок или восстановленного концентрированного яблочного сока, брожение сусла с использованием древесной щепы в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей, декантацию виноматериала с дрожжевого осадка, осветление, обработку, отдых, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что брожение сусла осуществляют с использованием древесной щепы яблони или груши, подвергнутой щелочному гидролизу путем пятикратного кипячения в растворе пищевой соды Na2CO3 9% концентрации в течение 30 минут при соотношении древесной щепы к раствору пищевой соды Т:Ж, равном 1:3, с последующим промыванием в проточной воде, а перед фильтрацией в виноматериал вводят дигидрокверцетин в количестве 20 мг/дм3.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют подвергнутую щелочному гидролизу древесную щепу с размером частиц 3-20 мм.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017133204A RU2648165C1 (ru) | 2017-09-22 | 2017-09-22 | Способ производства яблочного столового вина |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017133204A RU2648165C1 (ru) | 2017-09-22 | 2017-09-22 | Способ производства яблочного столового вина |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2648165C1 true RU2648165C1 (ru) | 2018-03-22 |
Family
ID=61708132
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017133204A RU2648165C1 (ru) | 2017-09-22 | 2017-09-22 | Способ производства яблочного столового вина |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2648165C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2783427C1 (ru) * | 2021-08-16 | 2022-11-14 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Иркутский национальный исследовательский технический университет" (ФГБОУ ВО "ИРНИТУ") | Способ производства белого яблочного вина |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2316582C2 (ru) * | 2006-01-26 | 2008-02-10 | Анатолий Петрович Ульянов | Способ изготовления крепких напитков |
| RU2435838C1 (ru) * | 2010-11-01 | 2011-12-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ производства яблочного столового вина |
| RU2496861C1 (ru) * | 2012-07-05 | 2013-10-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ производства яблочных вин |
-
2017
- 2017-09-22 RU RU2017133204A patent/RU2648165C1/ru active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2316582C2 (ru) * | 2006-01-26 | 2008-02-10 | Анатолий Петрович Ульянов | Способ изготовления крепких напитков |
| RU2435838C1 (ru) * | 2010-11-01 | 2011-12-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ производства яблочного столового вина |
| RU2496861C1 (ru) * | 2012-07-05 | 2013-10-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ производства яблочных вин |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. М.: Пищепромиздат, 1998, с. 62-64. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2783427C1 (ru) * | 2021-08-16 | 2022-11-14 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Иркутский национальный исследовательский технический университет" (ФГБОУ ВО "ИРНИТУ") | Способ производства белого яблочного вина |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Gómez-Plaza et al. | Maintenance of colour composition of a red wine during storage. Influence of prefermentative practices, maceration time and storage | |
| JP6917188B2 (ja) | 果実酒及びその製造方法 | |
| EP1044260B1 (fr) | Procede d'obtention d'un tanin de raisin, tanin obtenu et utilisations | |
| CN101041798A (zh) | 香梨果酒加工工艺技术 | |
| CN101041797A (zh) | 杏冰酒人工冷冻工艺技术 | |
| CN110684624A (zh) | 一种高端李子酿造酒及其蒸馏酒的制备方法 | |
| RU2648165C1 (ru) | Способ производства яблочного столового вина | |
| EP4063474A1 (en) | Method for treating musts and wines and product for implementing said method | |
| Tatdao et al. | Physico-chemical and sensory properties of musts and wines from Melodorum fruticosum Lour | |
| US20030021866A1 (en) | Method for making wine | |
| CN1896214A (zh) | 钙果干红酒加工工艺及其产品 | |
| RU2271388C1 (ru) | Способ обработки виноградных натуральных сухих виноматериалов с повышенной кислотностью | |
| CN1958768A (zh) | 发酵杏子酒的制备方法 | |
| RU2539753C1 (ru) | Способ производства виноматериала | |
| CN107299012B (zh) | 一种除氮法制备甜型白葡萄酒的生产工艺 | |
| RU2786540C2 (ru) | Способ производства сидра фруктового облепихового | |
| EA025028B1 (ru) | Способ производства игристых вин | |
| RU2783427C1 (ru) | Способ производства белого яблочного вина | |
| RU2496861C1 (ru) | Способ производства яблочных вин | |
| SU1028715A1 (ru) | Способ производства плодово- годных вин | |
| RU2154101C1 (ru) | Способ получения коньячного спирта | |
| RU2463341C1 (ru) | Способ производства яблочного специального вина | |
| Kamenieva et al. | MODERN TECHNOLOGIES OF WINE PRODUCTION IN THE CONTEXT OF GLOBAL WARMING AND ORGANIC APPROACH IN VINEYARD | |
| RU117915U1 (ru) | Линия производства напитка коньячного типа | |
| RU2143476C1 (ru) | Способ производства белых выдержанных вин |