RU2647505C1 - Способ производства безглютеновых кексов - Google Patents
Способ производства безглютеновых кексов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2647505C1 RU2647505C1 RU2017114105A RU2017114105A RU2647505C1 RU 2647505 C1 RU2647505 C1 RU 2647505C1 RU 2017114105 A RU2017114105 A RU 2017114105A RU 2017114105 A RU2017114105 A RU 2017114105A RU 2647505 C1 RU2647505 C1 RU 2647505C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- gluten
- sugar
- baking
- butter
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 title description 7
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 45
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 26
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims abstract description 15
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 13
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 210000003278 egg shell Anatomy 0.000 claims abstract description 13
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 claims abstract description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 10
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 abstract 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 22
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 9
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 5
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 4
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 4
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 235000006171 gluten free diet Nutrition 0.000 description 3
- 235000020884 gluten-free diet Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 3
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 3
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 2
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZAKOWWREFLAJOT-CEFNRUSXSA-N D-alpha-tocopherylacetate Chemical compound CC(=O)OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C ZAKOWWREFLAJOT-CEFNRUSXSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 201000011252 Phenylketonuria Diseases 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000123375 Solanum centrale Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
- A21D13/066—Gluten-free products
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку. Бесклейковинное сырье дополнительно содержит льняную и рисовую муку, а в качестве функциональной добавки – муку из яичной скорлупы. Исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении: мука льняная – 7,0; мука рисовая – 16,4; мука из яичной скорлупы – 3,0; масло сливочное, 72,5 % - 17,5; меланж – 25,0; сахар-песок – 17,5; ванильный сахар – 0,4; изюм – 17,5; какао-порошок – 3,0; соль – 0,1, разрыхлитель – 0,5. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и качество готовой продукции, увеличить сроки годности, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий. 3 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению мучных кондитерских изделий. В настоящее время большую важность имеет проблема выпуска кондитерских изделий, не содержащих глютен пшеницы. Один из путей решения этой проблемы - использование в качестве основного сырья муки второстепенных видов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления кекса «Столичного», включающий сбивание масла сливочного с сахаром, введение в масляно-сахарную массу меланжа, ванильного сахара, соли, пшеничной муки высшего сорта, разрыхлителя и какао-порошка, на завершающем этапе введение подготовленного изюма, замес теста, его формование и выпечку [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий/ сост. д-р экон. наук А.В. Павлов.- СПб.:Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.].
Недостатками способа являются невысокое качество и пищевая ценность готовых изделий, небольшой срок хранения, использование ингредиентов, не приемлемых для безглютеновой диеты.
Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава, увеличение сроков годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использование ингредиентов, приемлемых для безглютеновой диеты, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, профилактическая направленность готовых изделий.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства безглютенового кекса, включающий замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку, отличающийся тем, что бесклейковинное сырье дополнительно содержит льняную и рисовую муку, а в качестве функциональной добавки – муку из яичной скорлупы. Способ производства безглютенового кекса характеризуется тем, что берут размягченное сливочное масло, взбитое 7-10 мин, добавляют сахар-песок и сбивают до образования однородной массы в течение 5-7 мин, добавляя постепенно меланж, затем добавляют соль и ванильный сахар, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную и рисовую, муку яичной скорлупы, разрыхлитель, какао-порошок, подготовленный изюм вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении:
мука льняная – 7,0;
мука рисовая – 16,4;
мука из яичной скорлупы – 3,0;
масло сливочное, 72,5 % - 17,5;
меланж – 25,0;
сахар-песок – 17,5;
ванильный сахар – 0,4;
изюм – 17,5;
какао-порошок – 3,0;
соль – 0,1;
разрыхлитель – 0,5.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава нутриентов по белкам, жирам и углеводам, увеличении сроков годности за счет внесения в рецептуру природных антиоксидантов, использовании ингредиентов, приемлемых для безглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, профилактической направленности готовых изделий.
При некоторых заболеваниях (целиакия и фенилкетонурия) необходимо соблюдать диету, исключающую употребление хлеба, макаронных и мучных изделий, которые занимают значительную часть рациона питания людей.
В состав белков льняного семени входит полный аминокислотный набор незаменимых аминокислот. Льняное семя - самый богатый природный источник альфа-линоленовой кислоты.
Мука характеризуется повышенным содержанием льняного белка и низкой энергетической ценностью. Льняная мука содержит в 2 раза больше белка, чем пшеничная мука 1 сорта.
Большой объем входящего в состав рисовой муки крахмала делает ее высокопитательной пищей, весьма полезной ослабленным людям, а также спортсменам. Мука из яичной скорлупы богата большим количеством микроэлементов таких как Ca, Mg, P.
Способ производства безглютенового бисквитного кекса «Льняно-рисового» заключается в следующем.
Способ производства безглютенового кекса включает замес теста, формование изделий, их выпечку. Берут масло сливочное, взбивают 7-10 мин, добавляют сахар-песок и сбивают до образования однородной массы в течение 5-7 мин, добавляя постепенно меланж, затем добавляют соль и ванильный сахар, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную и рисовую, муку яичной скорлупы, разрыхлитель, какао-порошок, подготовленный изюм вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом компоненты берут в следующем соотношении, г/100 г готовой продукции:
мука льняная – 7,0;
мука рисовая – 16,4;
мука из яичной скорлупы – 3,0;
масло сливочное, 72,5 % - 17,5;
меланж – 25,0;
сахар-песок – 17,5;
ванильный сахар – 0,4;
изюм – 17,5;
какао-порошок – 3,0;
соль – 0,1;
разрыхлитель – 0,5.
Пример 1 (прототип)
Способ приготовления кекса «Столичного», включающий взбивание размягченного сливочного масла - 17,5 г в течение 7-10 мин, добавление сахара-песка 17,5 г и взбивание масляно-сахарной смеси 5-7 мин, к которой постепенно вливается меланж – 14 г. К взбитой массе добавляется изюм - 17,5 г, ванильная эссенция - 0,07 г, аммоний углекислый – 0,07 г, соль- 0,07 г, какао-порошок – 3 г и пшеничная мука в/с – 23,4 г. Формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 205°С в течение 25 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом компоненты берут в следующем соотношении, г/75 г готовой продукции:
мука пшеничная в/с – 23,4;
масло сливочное, 72,5 % - 17,5;
меланж – 14,0;
сахар-песок – 17,5;
эссенция – 0,07;
изюм – 17,5;
какао-порошок – 3,0;
соль – 0,07;
аммоний углекислый – 0,07.
Пример 2
Способ производства безглютенового кекса, включает замес теста, формование изделий, их выпечку. Берут масло сливочное – 17,5 г, взбивают 7-10 мин, добавляют сахар-песок - 17,5 г и сбивают до образования однородной массы в течение 5-7 мин, добавляя постепенно меланж – 25,0 г, затем добавляют соль - 0,1 г и ванильный сахар - 0,4 г, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную – 7 г и рисовую – 16,4 г, муку яичной скорлупы – 3 г, разрыхлитель – 0,5 г, какао-порошок – 3 г, подготовленный изюм- 17,5 г вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры, при этом компоненты берут в следующем соотношении, г/100 г готовой продукции:
мука льняная – 7,0;
мука рисовая – 16,4;
мука из яичной скорлупы – 3,0;
масло сливочное, 72,5 % - 17,5;
меланж – 25,0;
сахар-песок – 17,5;
ванильный сахар – 0,4;
изюм – 17,5;
какао-порошок – 3,0;
соль – 0,1;
разрыхлитель – 0,5.
Физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, органолептическая оценка – в таблице 2, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий – в таблице 3.
Таблица 1
| Показатель | Данные по примерам | |
| 1 (прототип) | 2 | |
| Влажность, % | 21,0 | 19,4 |
| Щелочность, град | 1,9 | 1,8 |
| Удельный объём, см3/100 г | 195,0 | 184,0 |
| Массовая доля жира, % | 13,7 | 16,9 |
Таблица 2
| Показатель | Данные по примерам | |
| 1 (прототип) | 2 | |
| Внешний вид | Кекс круглой формы с выпуклой поверхностью, на поверхности имеет характерную трещину. На разрезе виден равномерно распределённый изюм | |
| Цвет | Коричневого цвета | Темно-коричневого цвета |
| Запах | Приятный, без постороннего привкуса, свойственный данному виду полуфабриката и используемому сырью, с лёгким ароматом ванили | |
| Консистенция | Упругая, эластичная, без следов непромеса, хорошо пропечена | |
| Вкус | Приятный, без постороннего привкуса, свойственный данному виду полуфабриката и используемому сырью, с лёгким своеобразным привкусом изюма | |
| Пористость | Равномерная, среднепористая, тонкостенная, развитая, без пустот | |
Таблица 3
| Наименование показателя |
Суточная потребность организма человека | Данные по примерам | |||
| 1 (прототип) | 2 | ||||
| Химический состав | Удовлетворение суточной потребности, % | Химический состав | Удовлетворение суточной потребности, % | ||
| Белки, г/100 г | 90 | 6,20 | 6,9 | 8,20 | 9,1 |
| Жир, г/100 г | 90 | 15,14 | 16,8 | 16,90 | 18,7 |
| Углеводы, г/100 г | 430 | 46,30 | 10,8 | 43,88 | 10,2 |
| Витамины, мг/100г | |||||
| В1 (тиамин) | 1,5 | 0,10 | 6,6 | 0,23 | 15,3 |
| В2 (рибофлавин) | 1,8 | 0,15 | 8,3 | 0,16 | 8,8 |
| Минеральные элементы, мг/100г | |||||
| Кальций | 1000 | 45,86 | 4,6 | 206,73 | 20,7 |
| Калий | 2500 | 325,11 | 13,0 | 381,3 | 15,3 |
| Фосфор | 800 | 251,96 | 31,5 | 317,10 | 39,6 |
| Магний | 400 | 33,93 | 8,5 | 80,45 | 20,1 |
| Натрий | 1300 | 57,35 | 4,4 | 64,29 | 4,9 |
| Железо | 14 | 2,51 | 17,9 | 3,01 | 21,5 |
| Энергетическая ценность, ккал |
2600 | 347,0 | 13,3 | 360,0 | 13,8 |
| Биологическая ценность, % | 69,9 | 72,2 | |||
Как видно из таблиц 1 и 2, безглютеновый кекс, приготовленный по предложенному способу, не уступает прототипу, причем предложенное безглютеновое изделие имеет высокие физико-химические показания, изделия получаются с равномерной пористостью в изломе и хорошим удельным объемом.
Кекс имеет приятный вкус, запах, насыщенный коричневый цвет за счет рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка.
Анализ химического состава показал (табл. 3), что безглютеновый кекс, приготовленный по предлагаемому способу, имеет сбалансированный состав по кальцию, магнию, фосфору (соотношение Ca - Mg-P в предлагаемом безглютеновом кексе 1:0,39:1,53, что очень близко к рекомендуемому сбалансированному соотношению 1:0,5:1,5), высокую пищевую и биологическую ценность.
Если муки льняной взять меньше 7,0 г, то снижается биологическая и пищевая ценность мучного кондитерского изделия, а если больше предложенного количества,то ухудшаются органолептические и физико-химические показатели качества безглютенового кекса.
Предложенный способ производства безглютенового кекса позволяет:
- повысить пищевую ценность готовых изделий;
- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества (пористость, удельный объем);
- сбалансировать соотношение Ca - Mg-P в изделии за счет введения муки яичной скорлупы;
- расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий;
- придать профилактическую направленность готовым изделиям.
Claims (12)
- Способ производства безглютенового кекса, включающий замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку, отличающийся тем, что бесклейковинное сырье дополнительно содержит льняную и рисовую муку, а в качестве функциональной добавки – муку из яичной скорлупы, при этом исходные компоненты берут в следующем массовом соотношении:
- мука льняная – 7,0;
- мука рисовая – 16,4;
- мука из яичной скорлупы – 3,0;
- масло сливочное, 72,5 % - 17,5;
- меланж – 25,0;
- сахар-песок – 17,5;
- ванильный сахар – 0,4;
- изюм – 17,5;
- какао-порошок – 3,0;
- соль – 0,1;
- разрыхлитель – 0,5.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017114105A RU2647505C1 (ru) | 2017-04-24 | 2017-04-24 | Способ производства безглютеновых кексов |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017114105A RU2647505C1 (ru) | 2017-04-24 | 2017-04-24 | Способ производства безглютеновых кексов |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2647505C1 true RU2647505C1 (ru) | 2018-03-16 |
Family
ID=61629409
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017114105A RU2647505C1 (ru) | 2017-04-24 | 2017-04-24 | Способ производства безглютеновых кексов |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2647505C1 (ru) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2717005C1 (ru) * | 2019-06-07 | 2020-03-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Кекс с пониженным содержанием глютена |
| RU2748276C1 (ru) * | 2020-07-27 | 2021-05-21 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Безглютеновая сухая смесь для получения кекса с использованием муки из нативной гречневой крупы, амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства кекса |
| RU2752999C1 (ru) * | 2020-12-28 | 2021-08-11 | Светлана Валерьевна Шмакова | Безглютеновые маффины |
| RU2761883C1 (ru) * | 2021-02-11 | 2021-12-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) | Способ производства мучных кондитерских изделий |
| RU2809195C1 (ru) * | 2022-12-29 | 2023-12-07 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства безглютенового кекса "Цицер" |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2458508C1 (ru) * | 2011-03-15 | 2012-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" |
| RU2485783C1 (ru) * | 2012-01-18 | 2013-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности |
| RU2528463C1 (ru) * | 2013-04-03 | 2014-09-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Производственная фирма "Авангард" | Печенье |
| RU2611142C1 (ru) * | 2015-12-18 | 2017-02-21 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт питания" (ФГБНУ "НИИ питания") | Способ производства диетического хлеба |
-
2017
- 2017-04-24 RU RU2017114105A patent/RU2647505C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2458508C1 (ru) * | 2011-03-15 | 2012-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" |
| RU2485783C1 (ru) * | 2012-01-18 | 2013-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности |
| RU2528463C1 (ru) * | 2013-04-03 | 2014-09-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Производственная фирма "Авангард" | Печенье |
| RU2611142C1 (ru) * | 2015-12-18 | 2017-02-21 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт питания" (ФГБНУ "НИИ питания") | Способ производства диетического хлеба |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2717005C1 (ru) * | 2019-06-07 | 2020-03-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Кекс с пониженным содержанием глютена |
| RU2748276C1 (ru) * | 2020-07-27 | 2021-05-21 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Безглютеновая сухая смесь для получения кекса с использованием муки из нативной гречневой крупы, амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства кекса |
| RU2752999C1 (ru) * | 2020-12-28 | 2021-08-11 | Светлана Валерьевна Шмакова | Безглютеновые маффины |
| RU2761883C1 (ru) * | 2021-02-11 | 2021-12-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) | Способ производства мучных кондитерских изделий |
| RU2814242C1 (ru) * | 2022-11-16 | 2024-02-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Способ производства безглютенового кекса |
| RU2809195C1 (ru) * | 2022-12-29 | 2023-12-07 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства безглютенового кекса "Цицер" |
| RU2824820C1 (ru) * | 2023-04-18 | 2024-08-14 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Способ производства кексов функциональной направленности |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
| RU2458508C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса "лимонный с цукатами" | |
| RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
| RU2579257C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
| RU2652997C1 (ru) | Способ производства безглютенового бисквита | |
| RU2693730C1 (ru) | Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения | |
| RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
| RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
| RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
| RU2701339C1 (ru) | Хлеб пшеничный, обогащенный растительными ингредиентами | |
| RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
| RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
| RU2741835C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия "мини булочки с бататно-сырной начинкой" | |
| RU2552834C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2360420C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба | |
| RU2628501C1 (ru) | Состав для производства кекса "янтарный" | |
| RU2589798C2 (ru) | Состав теста для производства мучного кондитерского изделия | |
| RU2650903C1 (ru) | Состав для производства мучных кондитерских изделий | |
| RU2803802C1 (ru) | Состав для приготовления сдобных галет из муки сорго зернового | |
| RU2814242C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса | |
| RU2739501C1 (ru) | Бисквит | |
| RU2824820C1 (ru) | Способ производства кексов функциональной направленности | |
| RU2623590C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая | |
| RU2814820C1 (ru) | Способ изготовления пшеничного хлеба для питания с медом |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190425 |