RU2646157C1 - Method for production of mixed fermentation fermented milk beverage based on goat milk and dairy serum - Google Patents
Method for production of mixed fermentation fermented milk beverage based on goat milk and dairy serum Download PDFInfo
- Publication number
- RU2646157C1 RU2646157C1 RU2016147844A RU2016147844A RU2646157C1 RU 2646157 C1 RU2646157 C1 RU 2646157C1 RU 2016147844 A RU2016147844 A RU 2016147844A RU 2016147844 A RU2016147844 A RU 2016147844A RU 2646157 C1 RU2646157 C1 RU 2646157C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- fermentation
- cooling
- whey
- goat
- Prior art date
Links
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 20
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 title claims description 8
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title abstract description 4
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 title abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 6
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 11
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 11
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 10
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000014663 Kluyveromyces fragilis Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000018368 Saccharomyces fragilis Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 229940031154 kluyveromyces marxianus Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 3
- 241000235650 Kluyveromyces marxianus Species 0.000 claims abstract 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 abstract description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 9
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 3
- 241000235649 Kluyveromyces Species 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 244000253911 Saccharomyces fragilis Species 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N L-cystine Chemical compound [O-]C(=O)[C@@H]([NH3+])CSSC[C@H]([NH3+])C([O-])=O LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 241000194024 Streptococcus salivarius Species 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical class OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 230000031068 symbiosis, encompassing mutualism through parasitism Effects 0.000 description 1
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/127—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using microorganisms of the genus lactobacteriaceae and other microorganisms or enzymes, e.g. kefir, koumiss
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения кисломолочного продукта смешанного брожения с функциональными свойствами и длительным сроком хранения.The invention relates to the dairy industry and is intended to produce a fermented milk product of mixed fermentation with functional properties and a long shelf life.
Существует способ получения кисломолочного продукта на основе козьего молока для питания беременных и кормящих женщин, включающий нормализацию козьего молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение лимоннокислых солей калия и натрия, раствора сывороточных белков, мальтодекстрина и инулина, растворы водорастворимых витаминов и минеральных солей. В дальнейшем смесь деаэрируют, вносят концентрат омега 3 полиненасыщенных жирных кислот, повторно гомогенизируют и пастеризуют, охлаждая до температуры заквашивания. После окончания сквашивания охлаждают, разливают и направляют в холодильную камеру для доохлаждения [Патент №2532827, МПК А23С 9/13].There is a method for producing a fermented milk product based on goat’s milk for feeding pregnant and lactating women, including normalizing goat’s milk, homogenizing, pasteurizing, cooling, adding citric acid salts of potassium and sodium, a solution of whey proteins, maltodextrin and inulin, solutions of water-soluble vitamins and mineral salts. Subsequently, the mixture is deaerated, an omega 3 polyunsaturated fatty acid concentrate is introduced, re-homogenized and pasteurized, cooling to the fermentation temperature. After the ripening is cooled, poured and sent to the refrigerator for further cooling [Patent No. 2532827, IPC A23C 9/13].
Однако указанный кисломолочный продукт на основе козьего молока имеет целевое направление, ориентирован на узкую группу потребителей и не предназначен для массового потребления.However, the specified fermented milk product based on goat milk has a target direction, is aimed at a narrow group of consumers and is not intended for mass consumption.
Учитывая спрос населения на кисломолочные напитки смешанного брожения наиболее близким по техническому решению является способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения, включающий приготовление нормализованной по массовой доле жира молочной смеси с последующими пастеризацией, гомогенизацией, охлаждением до температуры заквашивания, внесением заквасок прямого внесения, содержащих термофильный стрептококк, болгарскую палочку и дрожжи, сквашивание, созревание, охлаждение и фасовку. Культуры Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus используют в соотношении 4:1, и в состав заквасочной микрофлоры включены дрожжи Kluyveromyces lacktis [Патент №2458513, МПК А23С 9/127].Taking into account the demand of the population for mixed-fermented fermented milk drinks, the closest in technical solution is the method of producing a mixed fermented fermented milk product, which includes preparing a milk mixture normalized by mass fraction of fat, followed by pasteurization, homogenization, cooling to the fermentation temperature, and introducing direct starter cultures containing thermophilic streptococcus, bulgarian stick and yeast, ripening, ripening, cooling and packing. Cultures of Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus is used in a 4: 1 ratio, and Kluyveromyces lacktis yeast is included in the starter microflora [Patent No. 2458513, IPC A23C 9/127].
Недостатками полученного кисломолочного продукта смешанного брожения являются низкая пищевая и биологическая ценность, отсутствие функциональных свойств.The disadvantages of the obtained fermented milk product of mixed fermentation are low nutritional and biological value, lack of functional properties.
Техническим результатом заявляемого изобретения является повышение биологической, пищевой ценности продукта, улучшение его усвояемости, профилактических, функциональных и органолептических свойств.The technical result of the claimed invention is to increase the biological, nutritional value of the product, improve its digestibility, preventive, functional and organoleptic properties.
Технический результат изобретения достигается тем, что в качестве основного сырья для производства кисломолочного напитка смешанного брожения используется козье молоко и подсырная сыворотка.The technical result of the invention is achieved in that goat milk and cheese whey are used as the main raw material for the production of a mixed fermented milk drink.
Козье молоко имеет целый ряд преимуществ перед молоком коров. Белки и жиры козьего молока из-за строения молекул составляющих их веществ легко усваиваются в организме человека. Оно не вызывает аллергических реакций и расстройств пищеварения у людей, страдающих непереносимостью белков коровьего молока.Goat milk has a number of advantages over cow milk. Due to the structure of the molecules of their constituent substances, proteins and fats of goat milk are easily absorbed in the human body. It does not cause allergic reactions or digestive disorders in people suffering from intolerance to cow's milk proteins.
Решение проблемы безотходности молочного дела возможно только за счет использования альтернативных вариантов технологий из всех видов основного и побочного сырья, особенно актуально использование молочной сыворотки, получаемой при производстве сыров сычужных или мягких типа сыр Адыгейский, как из коровьего, так и из козьего молока.The solution to the problem of non-waste milk production is possible only through the use of alternative technology options from all types of primary and secondary raw materials, the use of milk whey obtained in the production of rennet or soft cheese type Adygea cheese, both from cow and goat milk, is especially important.
Использование молочной сыворотки позволяет обогатить продукт легкоусвояемыми незаменимыми аминокислотами (особенно цистином и триптофаном). При этом достигается оптимальное соотношение сывороточных белков к казеину, повышается биологическая и, следовательно, пищевая ценность продукта. Употребление продукта, обогащенного сывороточными белками, снижает риск функциональных нарушений со стороны желудочно-кишечного тракта и способствует нормализации состава кишечной микрофлоры. Чем ближе аминокислотный состав пищевых белков к среднему составу белков человеческого организма, тем выше качество белка и степень его использования. Все это способствует усилению профилактических свойств кисломолочных напитков.The use of whey makes it possible to enrich the product with easily digestible essential amino acids (especially cystine and tryptophan). At the same time, the optimal ratio of whey proteins to casein is achieved, the biological and, therefore, nutritional value of the product is increased. The use of a product enriched with whey proteins reduces the risk of functional disorders of the gastrointestinal tract and helps to normalize the composition of the intestinal microflora. The closer the amino acid composition of food proteins to the average protein composition of the human body, the higher the quality of the protein and its degree of use. All this helps to strengthen the prophylactic properties of fermented milk drinks.
При ферментации козьего молока наблюдается повышение атакуемости белков. В заявляемом продукте в качестве закваски используют комбинированные заквасочные культуры «прямого внесения»: Lbm.bulgaricum, Str.Thermophlus, Kluyveromyces marxianus.When goat milk is fermented, an increase in protein attackability is observed. In the claimed product as a starter culture, combined starter cultures of “direct application” are used: Lbm.bulgaricum, Str.Thermophlus, Kluyveromyces marxianus.
Характерной особенностью дрожжей K1. marxianus является их термоустойчивость. Они способны выживать при температуре 52°С.A characteristic feature of the K1 yeast. marxianus is their heat resistance. They are able to survive at a temperature of 52 ° C.
Дрожжи K1. marxianus способны выживать в пищеварительной системе человека, сохраняя жизнеспособность и ферментационные свойства. При этом они стимулируют развитие полезных бактерий Bifidobacterium и подавляют развитие патогенной микрофлоры, что позволяет повысить пробиотические свойства кисломолочных продуктов.Yeast K1. marxianus are able to survive in the human digestive system, while maintaining viability and fermentation properties. At the same time, they stimulate the development of beneficial bacteria Bifidobacterium and inhibit the development of pathogenic microflora, which allows to increase the probiotic properties of dairy products.
Молочные штаммы K1. marxianus интенсивно сбраживают лактозу при 37° уже на первые сутки, тогда как штаммы Kluyveromyces lacktis сбраживают лактозу позднее.Milk strains K1. marxianus intensively ferment lactose at 37 ° on the first day, while strains of Kluyveromyces lacktis ferment lactose later.
Образующиеся органические низшие жирные кислоты и их производные, альдегиды и кетоны, способствуют созданию вкуса и аромата, характерного для кисломолочных напитков смешанного брожения, без излишнего газообразования.The resulting organic lower fatty acids and their derivatives, aldehydes and ketones, contribute to the creation of the taste and aroma characteristic of fermented milk drinks mixed fermentation, without excessive gas formation.
Внесение поваренной соли позволит получить кисломолочный продукт, обладающий длительным сроком хранения.The introduction of table salt will allow to obtain a fermented milk product with a long shelf life.
Способ производства кисломолочного продукта смешанного брожения на основе козьего молока и подсырной сыворотки заключается в следующем.A method of producing a fermented milk product of mixed fermentation based on goat milk and cheese whey is as follows.
Термизированное козье молоко, отобранное по качеству в количестве не менее 70% от количества готового продукта, подогревают до температуры 43±2°С, очищают и нормализуют в потоке по массовой доле жира до 2,5%.Terminated goat milk, selected in quality in an amount of at least 70% of the finished product, is heated to a temperature of 43 ± 2 ° C, cleaned and normalized in the stream by mass fraction of fat to 2.5%.
Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 20 с; гомогенизируют при температуре 65±5°С и давлении 15±2,5 МПа, охлаждают до температуры 40±2°С и вносят многокомпонентную закваску, состоящую из Lbm.bulgaricum, Str.Thermophlus, Kluyveromyces marxianus в соотношении 4:1:2. Полученную смесь сквашивают до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-90°Т.Normalized milk is pasteurized at a temperature of 78 ± 2 ° C with an exposure of 20 s; homogenize at a temperature of 65 ± 5 ° C and a pressure of 15 ± 2.5 MPa, cool to a temperature of 40 ± 2 ° C and introduce a multicomponent starter culture consisting of Lbm.bulgaricum, Str.Thermophlus, Kluyveromyces marxianus in a ratio of 4: 1: 2. The resulting mixture is fermented to form a milk protein clot with an acidity of 80-90 ° T.
На следующем этапе смесь перемешивают, охлаждают до температуры 20±2°С и вносят 30% профильтрованной пастеризованной охлажденной сыворотки, кислотностью не более 13±2°Т и 1% растворенной в сыворотке поваренной соли. Смесь созревает в течение 5-10 ч до кислотности 95-100°Т при периодическом перемешивании. После созревания смесь доохлаждают до температуры 6±2°С и подают на фасовку. Хранят продукт при температуре не выше 6°С. При дальнейшем хранении продукт приобретает легкий дрожжевой привкус, без специфического привкуса козьего молока, свойственный кисломолочным напиткам смешанного брожения.At the next stage, the mixture is stirred, cooled to a temperature of 20 ± 2 ° C and 30% filtered pasteurized chilled whey, with an acidity of not more than 13 ± 2 ° T and 1% sodium chloride dissolved in serum are added. The mixture matures within 5-10 hours to an acidity of 95-100 ° T with periodic stirring. After ripening, the mixture is cooled to a temperature of 6 ± 2 ° C and served on the packaging. Store the product at a temperature not exceeding 6 ° C. Upon further storage, the product acquires a light yeast taste, without the specific taste of goat milk, typical of fermented milk drinks mixed fermentation.
Срок годности продукта 14 суток.Shelf life of the product is 14 days.
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта смешанного брожения сведены в таблицу 1Organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators of the finished product of mixed fermentation are summarized in table 1
Предложенный способ производства кисломолочного продукта смешанного брожения апробирован в условиях ЗАО «Молкомбинат «Адыгейский».The proposed method for the production of a fermented milk product of mixed fermentation was tested in the conditions of CJSC Adygei Milk Plant.
Кисломолочный напиток смешанного брожения, полученный предложенным способом, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью, поскольку в качестве основного сырья используется козье молоко и сыворотка, обладающие профилактическими и антибиотическими свойствами за счет подобранного симбиоза заквасочных культур. Кисломолочный продукт имеет длительный срок хранения при высоком уровне жизнеспособных клеток. Имеет экономическую и социальную значимость за счет рационального использования вторичного сырья. Рекомендуется как для массового, так для профилактического и диетического питания.The fermented milk drink of mixed fermentation obtained by the proposed method has increased nutritional and biological value, as goat milk and whey are used as the main raw materials, which have prophylactic and antibiotic properties due to the selected symbiosis of starter cultures. The fermented milk product has a long shelf life with a high level of viable cells. It has economic and social significance due to the rational use of secondary raw materials. It is recommended for both mass and preventive and dietary nutrition.
Источники информацииInformation sources
1. Патент №2532827, МПК А23С 9/13.1. Patent No. 2532827, IPC A23C 9/13.
2. Патент №2458513, МПК А23С 9/127.2. Patent No. 2458513, IPC A23C 9/127.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016147844A RU2646157C1 (en) | 2016-12-06 | 2016-12-06 | Method for production of mixed fermentation fermented milk beverage based on goat milk and dairy serum |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016147844A RU2646157C1 (en) | 2016-12-06 | 2016-12-06 | Method for production of mixed fermentation fermented milk beverage based on goat milk and dairy serum |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2646157C1 true RU2646157C1 (en) | 2018-03-01 |
Family
ID=61568543
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016147844A RU2646157C1 (en) | 2016-12-06 | 2016-12-06 | Method for production of mixed fermentation fermented milk beverage based on goat milk and dairy serum |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2646157C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2458513C2 (en) * | 2010-06-15 | 2012-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО "СевКавГТУ") | Method for production of mixed fermentation cultured milk product |
| EP2644035B1 (en) * | 2007-04-26 | 2015-07-08 | Meiji Co., Ltd. | Beverage comprising a fermented whey preparation and method for producing the same |
| RU2015109188A (en) * | 2015-03-16 | 2016-10-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" | A method of producing a fermented milk drink |
-
2016
- 2016-12-06 RU RU2016147844A patent/RU2646157C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2644035B1 (en) * | 2007-04-26 | 2015-07-08 | Meiji Co., Ltd. | Beverage comprising a fermented whey preparation and method for producing the same |
| RU2458513C2 (en) * | 2010-06-15 | 2012-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО "СевКавГТУ") | Method for production of mixed fermentation cultured milk product |
| RU2015109188A (en) * | 2015-03-16 | 2016-10-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" | A method of producing a fermented milk drink |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| КУЛИКОВА И.К., ВИНОГРАДСКАЯ С.Е. и др. "Традиционные кисломолочные напитки как основа инноваций при создании новых видов продукции". Ж-л. Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета, 2010, N1 (22), с.65-68. * |
| КУЛИКОВА И.К., ВИНОГРАДСКАЯ С.Е. и др. "Традиционные кисломолочные напитки как основа инноваций при создании новых видов продукции". Ж-л. Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета, 2010, N1 (22), с.65-68. РОМАНЧЕНКО С.В. "Разработка технологической схемы производства напитка кисломолочного детского питания". Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. N2, 2016, с.55-57. * |
| РОМАНЧЕНКО С.В. "Разработка технологической схемы производства напитка кисломолочного детского питания". Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. N2, 2016, с.55-57. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Pal et al. | Goat milk products and their significance | |
| RU2529963C2 (en) | Method for production of curdled milk from buttermilk | |
| CN104489131A (en) | Living bacterium-type whey protein beverage and preparation method thereof | |
| Cais-Sokolińska et al. | Lactose hydrolysis and lactase activity in fermented mixtures containing mare's, cow's, sheep's and goat's milk | |
| CN103491791B (en) | Utilize breast processed food and the manufacture method thereof of whey | |
| RU2422024C1 (en) | Method for production of cultured milk drink with bifidogenic concentrate | |
| CN108142555A (en) | A kind of suitable underage child drinks acidified milk and preparation method thereof | |
| RU2729398C1 (en) | Composition for production of sour-milk mixed fermentation product | |
| RU2646157C1 (en) | Method for production of mixed fermentation fermented milk beverage based on goat milk and dairy serum | |
| RU2642317C1 (en) | Curd product based on goat milk | |
| RU2458513C2 (en) | Method for production of mixed fermentation cultured milk product | |
| RU2218795C2 (en) | Sour cream production method | |
| RU2534349C2 (en) | Method for production of mixed fermentation cultured milk product | |
| RU2607015C1 (en) | Method for production of fermented milk product | |
| JP4248993B2 (en) | Method for producing pasteurized fermented milk having stringing viscosity | |
| RU2604782C1 (en) | Production method for curd product | |
| RU2603071C1 (en) | Method of producing acidophilous beverage | |
| RU2571163C1 (en) | Sour cream product production method | |
| RU2542482C1 (en) | Cultured milk beverage production method | |
| RU2632570C2 (en) | Kefir with magnesium increased concentration production method | |
| RU2838077C1 (en) | Method for production of fermented milk ice cream | |
| CN104522168A (en) | Strawberry-state probiotic yogurt production process | |
| RU2554469C1 (en) | Method for production of granulated curd | |
| RU2458514C2 (en) | Method for production of cultured milk beverage | |
| RU2793790C1 (en) | Method for obtaining yogurt |