RU2646089C1 - Method of preparing bread of functional purpose - Google Patents
Method of preparing bread of functional purpose Download PDFInfo
- Publication number
- RU2646089C1 RU2646089C1 RU2017112903A RU2017112903A RU2646089C1 RU 2646089 C1 RU2646089 C1 RU 2646089C1 RU 2017112903 A RU2017112903 A RU 2017112903A RU 2017112903 A RU2017112903 A RU 2017112903A RU 2646089 C1 RU2646089 C1 RU 2646089C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pumpkin
- dough
- puree
- bread
- products
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 9
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims abstract description 71
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims abstract description 71
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims abstract description 71
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims abstract description 71
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims abstract description 69
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 15
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 14
- 238000012360 testing method Methods 0.000 claims description 5
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 10
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 5
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 4
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 abstract description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 35
- 239000000047 product Substances 0.000 description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 239000010178 pectin extract Substances 0.000 description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 7
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 6
- 230000000536 complexating effect Effects 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 4
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 4
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004579 marble Substances 0.000 description 4
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N pyridoxine Chemical compound CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N (D)-(+)-Pantothenic acid Chemical compound OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N 0.000 description 2
- 241000219122 Cucurbita Species 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- YDBYJHTYSHBBAU-YFKPBYRVSA-N S-methyl-L-methioninate Chemical compound C[S+](C)CC[C@H](N)C([O-])=O YDBYJHTYSHBBAU-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 230000002285 radioactive effect Effects 0.000 description 2
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 229940011671 vitamin b6 Drugs 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N Chick antidermatitis factor Natural products OCC(C)(C)C(O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010029400 Nicotinic acid deficiency Diseases 0.000 description 1
- 208000002141 Pellagra Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 1
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 description 1
- 229930003761 Vitamin B9 Natural products 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000004596 appetite loss Effects 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 1
- 229910017052 cobalt Inorganic materials 0.000 description 1
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt atom Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 239000012043 crude product Substances 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 125000000524 functional group Chemical group 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 235000021266 loss of appetite Nutrition 0.000 description 1
- 208000019017 loss of appetite Diseases 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 230000003340 mental effect Effects 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002739 metals Chemical class 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 1
- 229940055726 pantothenic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019161 pantothenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011713 pantothenic acid Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- RADKZDMFGJYCBB-UHFFFAOYSA-N pyridoxal hydrochloride Natural products CC1=NC=C(CO)C(C=O)=C1O RADKZDMFGJYCBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008160 pyridoxine Nutrition 0.000 description 1
- 239000011677 pyridoxine Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 230000036299 sexual function Effects 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 1
- 235000019158 vitamin B6 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011726 vitamin B6 Substances 0.000 description 1
- 235000019159 vitamin B9 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011727 vitamin B9 Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
- 230000029663 wound healing Effects 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.The invention relates to the food industry, in particular the production of bakery products intended for preventive nutrition.
Известна рецептура приготовления хлеба по стандартной схеме для хлеба пшеничного из муки пшеничной 1-го сорта, кг:Known recipe for making bread according to the standard scheme for wheat bread from wheat flour of the 1st grade, kg:
(Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С 19).(A collection of recipes for bakery products produced according to state standards. - SPb .: GIORD, 2004. - P 19).
Недостатками указанного состава является низкая пищевая ценность готовых изделий, длительность процесса тестоприготовления 2,5 часа безопарным и 4-5 часов опарным способом и непродолжительный срок хранения (не более 24 часа после выемки из печи).The disadvantages of this composition are the low nutritional value of the finished products, the duration of the test preparation process is 2.5 hours in a single and 4-5 hours in a coupled way and a short shelf life (not more than 24 hours after being removed from the oven).
Известна также рецептура приготовления теста для хлебобулочных изделий с использованием яблочного пектинового экстракта, в которую дополнительно вводится яблочный пектиновый экстракт в количестве 5-20% от массы муки и содержит, кг:Also known is the formulation of the preparation of dough for bakery products using apple pectin extract, which is additionally introduced apple pectin extract in an amount of 5-20% by weight of flour and contains, kg:
(Сокол Н.В., Донченко Л.В., Мисливский Б.В. Использование пектиновых веществ с целью улучшения хлебопекарных свойств муки и качества хлеба. - Хлебопечение России, 2003, №5, с. 24-25).(Sokol N.V., Donchenko L.V., Mislivsky B.V. Use of pectin substances in order to improve the baking properties of flour and the quality of bread. - Bakery in Russia, 2003, No. 5, pp. 24-25).
Хлеб с яблочным пектиновым экстрактом имеет достаточную кислотность при сокращенном процессе брожения теста, хорошую пористость и более светлый цвет мякиша по сравнению со стандартом. Пектиновый экстракт из яблочных выжимок применяется в данной рецептуре как улучшитель окислительного действия и используется при переработке слабой муки, при этом комплексообразующая способность хлеба с яблочным пектиновым экстрактом недостаточно высокая.Bread with apple pectin extract has sufficient acidity with a reduced dough fermentation process, good porosity and a lighter crumb color compared to the standard. Pectin extract from apple pomace is used in this formulation as an oxidizing improver and is used in the processing of weak flour, while the complexing ability of bread with apple pectin extract is not high enough.
Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления хлеба (патент РФ №2523489, A21D 2/36, 2014 г.), включающий замес теста из муки пшеничной 1-го сорта, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной, тыквенного пюре в дозировке 5-15% к массе муки в тесте, причем тыквенное пюре имеет массовую долю растворимых сухих веществ не менее 6%, воды питьевой, брожение, разделку и расстойку.The closest in technical essence is the method of making bread (RF patent No. 2523489, A21D 2/36, 2014), including kneading dough from wheat flour of the 1st grade, pressed baking yeast, table salt, pumpkin puree in a dosage of 5-15 % by weight of flour in the dough, and pumpkin puree has a mass fraction of soluble solids of at least 6%, drinking water, fermentation, butchering and proofing.
Недостатком известного технического решения является низкое содержание массовой доли растворимых сухих веществ 6%, которое зависит от сортовых особенностей плодов тыквы, оказывает существенное влияние на содержание пектина и их фракционный состав, что обуславливает низкие противорадиологические свойства. Их действие выражено низкими комплексообразующими свойствами.A disadvantage of the known technical solution is the low content of the mass fraction of soluble solids of 6%, which depends on the varietal characteristics of pumpkin fruits, has a significant effect on the content of pectin and their fractional composition, which leads to low anti-radiological properties. Their action is expressed by low complexing properties.
Техническим результатом является получение хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения, улучшение качества, повышение пищевой ценности хлеба и увеличение продолжительности срока хранения изделий.The technical result is to obtain bakery products for therapeutic purposes, improving quality, increasing the nutritional value of bread and increasing the shelf life of products.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления хлеба функционального назначения, включающем замес теста из муки пшеничной 1-го сорта, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной, тыквенного пюре, воды питьевой, брожение, разделку и расстойку, согласно изобретению тыквенное пюре готовят из столовых сортов тыквы с массовой долей растворимых сухих веществ от 7,34%-10,34% и содержанием пектиновых веществ не менее 2,02%, при этом мякоть тыквы подвергают термической обработке при температуре 100-110°С в течение 15-20 минут с последующим измельчением после варки, диаметром отверстий 1,2-1,5 мм и тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: дрожжи прессованные хлебопекарные - 1,5; соль поваренная пищевая - 1,3; тыквенное пюре - 10,0; вода питьевая - из расчета влажности теста не более 46%.The technical result is achieved in that in a method for preparing bread for functional purposes, including kneading dough from wheat flour of the 1st grade, pressed baking yeast, salt, pumpkin puree, drinking water, fermentation, cutting and proofing, according to the invention pumpkin puree is prepared from canteens varieties of pumpkins with a mass fraction of soluble solids from 7.34% -10.34% and a pectin content of at least 2.02%, while the pulp of the pumpkin is subjected to heat treatment at a temperature of 100-110 ° C for 15-20 minutes pic further grinding after cooking, with a hole diameter of 1.2-1.5 mm and the dough is prepared with the following contents of the recipe components, kg per 100 kg of flour: pressed baking yeast - 1.5; edible salt - 1.3; pumpkin puree - 10.0; drinking water - based on the moisture content of the test no more than 46%.
Плоды столовых сортов тыквы Мраморной и Зимней А-5 - самый ценнейший пищевой и диетический продукт питания, источник богатейшего состава биологически активных веществ. Содержат полезные человеческому организму хорошо усвояемые белки, пектиновые вещества, углеводы, крахмал, органические кислоты, жиры, витамины, минеральные вещества. Химический состав плодов тыквы в значительной степени зависит от технологических приемов выращивания, вида и сорта, а также агроклиматических условий и других факторов. В настоящее время, к сожалению, тыкве не уделяется должного внимания и она недостаточно широко используется в диетическом, детском и геродиетическом питании.The fruits of table varieties of pumpkin Marble and Winter A-5 are the most valuable food and dietary food product, a source of a rich composition of biologically active substances. They contain well-digestible proteins, pectin, carbohydrates, starch, organic acids, fats, vitamins, and minerals that are beneficial to the human body. The chemical composition of pumpkin fruits largely depends on technological methods of cultivation, type and variety, as well as agroclimatic conditions and other factors. Currently, unfortunately, pumpkin is not given due attention and it is not widely used in diet, children and herodietetic nutrition.
Белка в плодах тыквы очень мало (0,5%-1,1%), однако они очень богаты пектиновыми веществами в зависимости от вида сортовых особенностей. Полученные данные показывают, что у всех исследованных объектов нерастворимая фракция пектина преобладает над растворимой. Суммарное количество ПВ в плодах тыквы колеблется в пределах от 1,45% до 2,12%. Обобщенный анализ по содержанию ПВ и витамина С дает основание выделить среди плодов тыквы сорт Столовая Зимняя А-5. Особенностью тыквы является низкое содержание клетчатки (0,3%-1,2%), которая хорошо разваривается, не волокниста и в пюреобразном виде легко усваивается, что можно предложить широкому применению не только в детском, но и в геродиетическом питании и в данном случае как добавку в хлебобулочном производстве.Protein in pumpkin fruits is very small (0.5% -1.1%), but they are very rich in pectin substances, depending on the type of varietal characteristics. The data obtained show that in all the studied objects the insoluble fraction of pectin prevails over the soluble one. The total amount of PV in the pumpkin fruit ranges from 1.45% to 2.12%. A generalized analysis of the content of PV and vitamin C gives reason to single out the Stolovaya Zimnaya A-5 variety among pumpkin fruits. A feature of pumpkin is its low fiber content (0.3% -1.2%), which is well-digested, non-fibrous and easy to digest in a puree form, which can be offered for widespread use not only in children’s, but also in herodietic nutrition, and in this case as an additive in bakery production.
В плодах тыквы много каротина. Каротинные сорта дают от 5 до 18 кг каротина с гектара. Содержание каротина в плодах тыквы сортов Мраморная, Столовая Зимняя А-5 составляет от 16-17 мг на 100 г сырого продукта.Pumpkin fruits have a lot of carotene. Carotene varieties produce from 5 to 18 kg of carotene per hectare. The carotene content in the fruits of pumpkin varieties Marble, Dining Winter A-5 is from 16-17 mg per 100 g of crude product.
Витаминный состав плодов тыкв достаточно огромный. В плодах обнаружены тиамин (витамин B - 0,04-0,06 мг на 100 г), недостаток которого вызывает разного рода нарушения нервной системы, быструю умственную и физическую усталость; рибофлавин (витамин В2 - 0,03-0,06 мг), недостаток которого вызывает нарушение аппетита, слабость, уменьшение массы тела; токоферол (витамин E), недостаток которого вызывает расстройство половых функций организма; никотиновая кислота (витамин РР - 0,4-0,5 мг), недостаток которого вызывает пеллагру; а также аскорбиновая кислота (витамин C - 10,0-50,0 мг), пантотеновая кислота (B3 - 0,2-0,4 мг), пиридоксин (витамин B6 - 0,11-0,13 мг), фолиевая кислота (витамин B9 - 4-19 мкг), метил-метионин (витамин U - 0,1 мг). Богаты плоды тыквы и минеральными солями, особенно калия (170-380 мг на 100 г сырого вещества), железа (0,4-0,8 мг), кальция (плоды - 25-40 мг, семена - 51 мг) и фосфора (плоды - 25 мг, семена - 1144 мг). В тыквах содержатся также соли натрия (4-14 мг), магния (14 мг), меди (0,4-3,5 мг), кобальта (0,16 мг) и других элементов.The vitamin composition of pumpkin fruits is quite huge. Thiamine was found in the fruits (vitamin B - 0.04-0.06 mg per 100 g), the lack of which causes various kinds of disorders of the nervous system, rapid mental and physical fatigue; riboflavin (vitamin B2 - 0.03-0.06 mg), the lack of which causes a loss of appetite, weakness, weight loss; tocopherol (vitamin E), the lack of which causes a disorder in the sexual functions of the body; nicotinic acid (vitamin PP - 0.4-0.5 mg), the lack of which causes pellagra; as well as ascorbic acid (vitamin C - 10.0-50.0 mg), pantothenic acid (B3 - 0.2-0.4 mg), pyridoxine (vitamin B6 - 0.11-0.13 mg), folic acid (vitamin B9 - 4-19 mcg), methyl methionine (vitamin U - 0.1 mg). Pumpkin fruits are also rich in mineral salts, especially potassium (170-380 mg per 100 g of raw material), iron (0.4-0.8 mg), calcium (fruits - 25-40 mg, seeds - 51 mg) and phosphorus ( fruits - 25 mg, seeds - 1144 mg). Pumpkins also contain salts of sodium (4-14 mg), magnesium (14 mg), copper (0.4-3.5 mg), cobalt (0.16 mg) and other elements.
Объекты исследований были выращены в 2009-2010 г. в агроклиматических условиях Карасунского округа г. Краснодара в ст. Старокорсунской. Химический анализ объектов исследования и продуктов их переработки был проведен в лаборатории кафедры «Технология хранения и переработки растениеводческой продукции» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина».The objects of research were grown in 2009-2010 in the agro-climatic conditions of the Karasun district of the city of Krasnodar in the station. Starokorsunskaya. A chemical analysis of the research objects and their processed products was carried out in the laboratory of the department "Technology for storage and processing of crop products" Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Kuban State Agrarian University named after I.T. Trubilin. "
Способ приготовления хлеба функционального назначения осуществляется следующим образом.A method of preparing bread for functional purposes is as follows.
Для обогащения хлебобулочных изделий используется пюре, полученное из плодов столовых сортов тыквы, например Зимняя А-5 и Мраморная.To enrich bakery products, mashed potatoes obtained from the fruits of table varieties of pumpkin, for example, Winter A-5 and Marble, are used.
Пюреобразные массы получали путем диспергирования вареных плодов.Puree masses were obtained by dispersing boiled fruits.
Очищенную тыкву припускали для лучшего диспергирования. Оценка качества тыквенной пюреобразной массы полуфабриката представлена в таблице 1.The peeled pumpkin was allowed for better dispersion. Assessment of the quality of pumpkin puree mass of the semi-finished product is presented in table 1.
Варка плодов нарезанных на кусочки 2-3 см. Соотношение плодов:вода 1:1. Продолжительность термической обработки 15-20 мин. Протирание плодов после варки диаметром отверстий 1,2-1,5 мм.Cooking fruits cut into pieces 2-3 cm. The ratio of fruits: water 1: 1. The duration of the heat treatment is 15-20 minutes. Rubbing fruit after cooking with a hole diameter of 1.2-1.5 mm.
Полученные экспериментальные данные показали, что, несмотря на переработку и термическую обработку, большее содержание ПВ сохранилось в сорте тыкве Столовая Зимняя А-5.The obtained experimental data showed that, despite processing and heat treatment, a higher content of PV was preserved in the Stolovaya Zimnaya A-5 pumpkin variety.
В тыквенном пюре из плодов столовых сортов тыквы отмечены высокие противорадиологические свойства. Их действие выражено высокими комплексообразующими свойствами.In pumpkin puree from the fruits of table varieties of pumpkin, high anti-radiological properties are noted. Their action is expressed by high complexing properties.
Тыквенное пюре из плодов столовых сортов тыквы содержит в своем составе значительное количество пектиновых веществ с высокой желирующей способностью, которые, взаимодействуя с различными функциональными группами белков и крахмала муки, образуют термоустойчивые белково-полисахаридные комплексы, обладающие повышенной гидрофильной способностью. Это способствует тому, что в хлебобулочных изделиях повышается доля прочносвязанной влаги. В результате влага в меньшей степени теряется в процессе тестоведения, выпечки и хранения. Это способствует повышению выхода изделий, замедлению их черствения и увеличению срока хранения изделий.Pumpkin puree from fruits of table pumpkin varieties contains a significant amount of pectin substances with high gelling ability, which, interacting with various functional groups of proteins and starch of flour, form heat-resistant protein-polysaccharide complexes with high hydrophilic ability. This contributes to the fact that in the bakery products increases the proportion of tightly bound moisture. As a result, moisture is lost to a lesser extent during testing, baking, and storage. This helps to increase the yield of products, slow down their staleness and increase the shelf life of products.
По совокупности органолептических и физико-химических показателей для дальнейших исследований был выбран вариант №3 с дозировкой 10% пюре тыквы к массе муки.Based on the combination of organoleptic and physico-chemical parameters, for option of further research, option No. 3 was selected with a dosage of 10% pumpkin puree to the mass of flour.
Кроме того, применение тыквенного пюре из плодов столовых сортов тыквы решает вопрос сокращения длительности процесса брожения теста, увеличения газообразующей способности, повышения качества готовой продукции вследствие улучшения пористости хлеба, вкуса, аромата и лечебно-профилактических свойств.In addition, the use of pumpkin puree from the fruits of table varieties of pumpkin solves the issue of reducing the duration of the dough fermentation process, increasing gas generating ability, improving the quality of finished products due to improved bread porosity, taste, aroma and therapeutic properties.
Высокое содержание пектина в плодах столовых сортов тыквы не уступает ряду растений, которые способны выводить из человеческого организма токсины, соли тяжелых металлов, а также радиоактивные изотопы. Помимо вышеизложенного, пектиновые вещества могут принести ощутимую пользу для профилактики и в составе комплексного лечения: обладают противовоспалительными, ранозаживляющими, очищающими свойствами, а также ценной добавкой при лечении желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы, сахарного диабета и других заболеваний.The high pectin content in the fruits of table pumpkin varieties is not inferior to a number of plants that are able to remove toxins, salts of heavy metals, as well as radioactive isotopes from the human body. In addition to the above, pectin substances can bring tangible benefits for prevention and as part of complex treatment: they have anti-inflammatory, wound healing, cleansing properties, as well as a valuable additive in the treatment of the gastrointestinal tract, liver, pancreas, diabetes mellitus and other diseases.
Тыквенное пюре из плодов столовых сортов тыквы дает преимущество в том, что оно в сравнении с яблочным пектиновым экстрактом содержит гораздо больше нутриентов.Pumpkin puree from the fruits of table varieties of pumpkin gives the advantage that it contains much more nutrients in comparison with apple pectin extract.
Превосходство хлеба с тыквенным пюре из плодов столовых сортов тыквы дает повышенную ценность и высокую комплексообразующую способность, при этом есть основание зарекомендовать его для широкого потребления людми, находящимися в неблагоприятной экологической обстановке с наличием вредных условий труда.The superiority of bread with pumpkin puree from the fruits of table varieties of pumpkin gives increased value and high complex-forming ability, and there is reason to recommend it for widespread consumption by people in adverse environmental conditions with harmful working conditions.
Пример конкретного осуществления способа приготовления хлеба функционального назначенияAn example of a specific implementation of the method of cooking bread functional purpose
Тесто готовится безопарным способом. Для его приготовления используется вода питьевая по ГОСТ 2474-2003. Соль поваренная пищевая (ГОСТ 21504-2004) поступает на завод в автосамосвалах и ссыпается в приемный отсек установки Т1 - ХСБ для мокрого хранения. Дрожжи прессованные доставляются в брикетах массой 1 кг, хранятся в холодильных камерах при температуре +4°C. В производство поступают в виде суспензии в соотношении дрожжей и воды 1:3. Пюре тыквенное поступает в бочках.The dough is cooked in an uncooked way. For its preparation, drinking water is used in accordance with GOST 2474-2003. Cooking salt (GOST 21504-2004) arrives at the plant in dump trucks and is poured into the receiving compartment of the T1 - KSB unit for wet storage. Pressed yeast is delivered in briquettes weighing 1 kg, stored in refrigerators at a temperature of + 4 ° C. In production come in the form of a suspension in the ratio of yeast and water 1: 3. Pumpkin puree comes in barrels.
Замес теста производят на тестомесильных агрегатах до получения однородного по структуре теста.Kneading the dough is carried out on dough mixing units until a dough uniform in structure is obtained.
После замеса тесто выбраживается и на этом этапе приобретает оптимальные органолептические и реологические свойства. В это время в пшеничном тесте происходит спиртовое и молочнокислое брожение дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Готовность выброженного теста проводят по органолептическим показателям - структуре, увеличению в объеме в 1,5-2 раза, а также кислотности согласно данным ГОСТа. Период брожения составляет 2,5 часа при температуре 30-32°C.After kneading, the dough is fermented and at this stage acquires optimal organoleptic and rheological properties. At this time, alcohol and lactic acid fermentation by yeast cells and lactic acid bacteria takes place in a wheat dough. The readiness of the fermented dough is carried out according to organoleptic indicators - structure, increase in volume by 1.5-2 times, as well as acidity according to GOST. The fermentation period is 2.5 hours at a temperature of 30-32 ° C.
Для придания лучших качеств теста, подвергают неоднократной обминке. Следующие операции - тесто разделывают, дают время расстойки тестовых заготовок и подвергают выпечке.To give the best qualities of the test, subjected to repeated firing. The following operations - cut the dough, give proofing time for dough pieces and bake.
Примеры приготовления теста для хлебобулочных изделийExamples of making dough for bakery products
Пример 1Example 1
Тесто замешивается влажностью W=46% из 100 кг муки пшеничной 1-го сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 5 кг тыквенного пюре из плодов тыквы. Замешенное тесто бродит 150 мин. Время расстойки изделий длится 30-40 мин, выпечка хлеба 50 мин.The dough is kneaded with humidity W = 46% from 100 kg of 1st grade wheat flour, 1.3 kg of common salt, 1.5 kg of pressed baker's yeast, 5 kg of pumpkin puree from pumpkin fruits. Knead dough wanders for 150 minutes. The proofing time of the products lasts 30-40 minutes, baking bread 50 minutes.
Готовый хлеб, произведенный по предложенной рецептуре, по физико-химическим показателям имеет развитую пористость 65%. Светлый мякиш, вкусовые и органолептические показатели качества соответствуют данному виду изделий, влажность мякиша через 48 часов хранения составляет W=41,3%.Ready bread produced according to the proposed recipe, according to physicochemical parameters, has a developed porosity of 65%. Light crumb, taste and organoleptic quality indicators correspond to this type of product, crumb moisture after 48 hours of storage is W = 41.3%.
Показатели приведены в таблице 2.The indicators are shown in table 2.
Пример 2Example 2
Процесс проводят аналогично примеру 1.The process is carried out analogously to example 1.
Тесто замешивают влажностью W=46% из 100 кг муки пшеничной 1-го сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 10 кг тыквенного пюре из плодов тыквы. Затем замешанное тесто ставят бродить 145 мин. Время расстойки длится 30-40 мин, выпечка 50 мин.The dough is kneaded with humidity W = 46% of 100 kg of 1st grade wheat flour, 1.3 kg of common salt, 1.5 kg of pressed baker's yeast, 10 kg of pumpkin puree from pumpkin fruits. Then the kneaded dough is set to ferment for 145 minutes. The proofing time lasts 30-40 minutes, baking 50 minutes.
Хлеб с внесением тыквенного пюре из плодов тыквы имеет высокие показатели по органолептическим характеристикам, кислотность
Показатели приведены в таблице 2.The indicators are shown in table 2.
Пример 3Example 3
Процесс проводят аналогично примеру 2.The process is carried out analogously to example 2.
Тесто замешивают влажностью W=46% из 100 кг муки пшеничной 1-го сорта, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 15 кг тыквенного пюре из плодов тыквы. Затем замешанное тесто ставят бродить 145 мин. Время расстойки длится 30-40 мин, выпечка 50 мин.The dough is kneaded with humidity W = 46% of 100 kg of 1st grade wheat flour, 1.3 kg of common salt, 1.5 kg of pressed baker's yeast, 15 kg of pumpkin puree from pumpkin fruits. Then the kneaded dough is set to ferment for 145 minutes. The proofing time lasts 30-40 minutes, baking 50 minutes.
Хлеб, выпеченный по заданной рецептуре, имеет хорошую пористость 66%, светлый мякиш, вкус и аромат, соответствующие данному виду изделий. После хранения в течение 48 часов имеет влажность W=42,3%.Bread baked according to a given recipe has a good porosity of 66%, a light crumb, taste and aroma corresponding to this type of product. After storage for 48 hours, it has a moisture content of W = 42.3%.
Определение комплексообразующей способности хлеба с применением тыквенного пюре из плодов столовых сортов тыквы Зимняя А-5 и Мраморная в установленных дозировках проводилось по методике на кафедре «Технология хранения и переработки растениеводческой продукции» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина».Determination of the complexing ability of bread using pumpkin puree from the fruits of table varieties of winter pumpkin Winter A-5 and Marble in established dosages was carried out according to the methodology at the department "Technology for storage and processing of crop products" Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Kuban State Agrarian University named after I. T. Trubilin. "
Органолептические показатели качества хлеба сведены в таблице 3. В качестве контроля приняты изделия, выработанные по стандартной рецептуре.Organoleptic indicators of the quality of bread are summarized in table 3. As a control, products developed according to the standard recipe are taken.
Данные таблицы 3 показывают, что органолептические признаки изделия, полученные для изготовления теста, в которое входит тыквенное пюре из плодов столовых сортов тыквы, не уступают изделиям по стандартной рецептуре, но и превышают такие показатели, как цвет корки, вкус, запах.The data in table 3 show that the organoleptic characteristics of the product obtained for making dough, which includes pumpkin puree from the fruits of table varieties of pumpkin, are not inferior to products according to the standard recipe, but also exceed indicators such as color of the peel, taste, smell.
Из таблицы 4 следует, что применение в рецептуре для приготовления теста тыквенного пюре из плодов столовых сортов тыквы в количестве 5 кг понижает профилактическое назначение хлеба и продолжительность срока хранения, а добавление 15 кг тыквенного пюре из плодов столовых сортов тыквы в рецептуру ухудшает качество выпускаемых готовых хлебобулочных изделий.From table 4 it follows that the use in the recipe for the preparation of dough pumpkin puree from the fruits of table varieties of pumpkin in the amount of 5 kg reduces the preventive purpose of bread and the shelf life, and the addition of 15 kg of pumpkin puree from the fruits of table varieties of pumpkin in the formulation affects the quality of the finished bakery products.
Согласно вышесказанному добавление 10 кг тыквенного пюре из плодов столовых сортов тыквы Столовая Зимняя А-5 на 100 кг муки преемлемо, т.к. возможен положительный результат получения продукта с высокими органолептическими, физико-химическими показателями с высокой комплексообразующей способностью.According to the above, the addition of 10 kg of pumpkin puree from the fruits of table varieties of pumpkin Canteen Winter A-5 per 100 kg of flour is acceptable, because a positive result of obtaining a product with high organoleptic, physico-chemical indicators with high complexing ability is possible.
Профилактическое назначение хлеба с применением тыквенного пюре определяется его комплексообразующей способностью, главным показателем пектина, который основан на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов.The preventive purpose of bread using pumpkin puree is determined by its complexing ability, the main indicator of pectin, which is based on the interaction of a pectin molecule with heavy and radioactive metal ions.
Таким образом, представленная рецептура для приготовления теста для хлебобулочных изделий обогащает пищевую ценность хлеба высоким содержанием углеводов, входящих в состав пектина из тыквенного пюре плодов столовых сортов тыквы, витаминов и минеральных веществ. При этом повышается срок хранения свежести, что показывают данные органолептической оценки, а также можно рекомендовать для лечебно-профилактического питания людей, работающих в неблагоприятной экологической атмосфере, в том числе в свинцовой промышленности и поэтому нужно отдать должное тому, что пектины образуют комплексы с многовалентными металлами, поступающими в организм человека через продукты.Thus, the presented recipe for the preparation of dough for bakery products enriches the nutritional value of bread with a high content of carbohydrates, which are part of pectin from pumpkin puree of fruits of table varieties of pumpkin, vitamins and minerals. At the same time, the shelf life of freshness is increased, which is shown by organoleptic assessment data, and can also be recommended for therapeutic and prophylactic nutrition of people working in an unfavorable ecological atmosphere, including in the lead industry, and therefore it is necessary to pay tribute to the fact that pectins form complexes with multivalent metals entering the human body through products.
На основании вышеизложенного можно сказать, что использование тыквенной мякоти в технологии хлебобулочных изделий геродиетического назначения представляет научный функционально-технологический интерес.Based on the foregoing, it can be said that the use of pumpkin pulp in the technology of bakery products of herodietic purpose is of scientific functional and technological interest.
Партия хлеба с применением тыквенного пюре из плодов столовых сортов тыквы была произведена в УНИК «Технолог» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина» в 2011 году, а также было внесено предложение для внедрения в производство.A batch of bread using pumpkin puree from the fruits of table sorts of pumpkin was produced at the UNIK Technolog Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Kuban State Agrarian University named after I.T. Trubilina ”in 2011, and a proposal was made for implementation in production.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017112903A RU2646089C1 (en) | 2017-04-13 | 2017-04-13 | Method of preparing bread of functional purpose |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017112903A RU2646089C1 (en) | 2017-04-13 | 2017-04-13 | Method of preparing bread of functional purpose |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2646089C1 true RU2646089C1 (en) | 2018-03-01 |
Family
ID=61568711
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017112903A RU2646089C1 (en) | 2017-04-13 | 2017-04-13 | Method of preparing bread of functional purpose |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2646089C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2829596C1 (en) * | 2023-05-26 | 2024-11-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Multi-grain loaf frozen semi-product |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2182772C1 (en) * | 2000-09-29 | 2002-05-27 | Воронежская государственная технологическая академия | Method of bread production |
| RU2239322C2 (en) * | 2003-01-13 | 2004-11-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Method for manufacturing bread, rolls and buns |
| WO2005000028A1 (en) * | 2003-06-30 | 2005-01-06 | Antonov, Andrey Dimitrov | Bread product and method for its production |
| RU2439995C1 (en) * | 2010-07-13 | 2012-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | "filippok" bread production method |
| PL410912A1 (en) * | 2015-01-12 | 2016-07-18 | Roman Bartkowiak | Bakery product containing a component in the form of comminuted pumpkin flesh and method for producing the bakery product containing a component in the form of comminuted pumpkin flesh |
-
2017
- 2017-04-13 RU RU2017112903A patent/RU2646089C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2182772C1 (en) * | 2000-09-29 | 2002-05-27 | Воронежская государственная технологическая академия | Method of bread production |
| RU2239322C2 (en) * | 2003-01-13 | 2004-11-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Method for manufacturing bread, rolls and buns |
| WO2005000028A1 (en) * | 2003-06-30 | 2005-01-06 | Antonov, Andrey Dimitrov | Bread product and method for its production |
| RU2439995C1 (en) * | 2010-07-13 | 2012-01-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | "filippok" bread production method |
| PL410912A1 (en) * | 2015-01-12 | 2016-07-18 | Roman Bartkowiak | Bakery product containing a component in the form of comminuted pumpkin flesh and method for producing the bakery product containing a component in the form of comminuted pumpkin flesh |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2829596C1 (en) * | 2023-05-26 | 2024-11-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Multi-grain loaf frozen semi-product |
| RU2835956C1 (en) * | 2024-05-27 | 2025-03-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) | Bread production method |
| RU2836171C1 (en) * | 2024-07-01 | 2025-03-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Донской государственный аграрный университет" | Panned bread production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2173521C1 (en) | Bakery product obtaining method | |
| Pyanikova et al. | Researching the possibility of using recycled apple raw materials to create functional food products | |
| RU2494623C1 (en) | Method for preparation of rye or rye-and-wheat bread | |
| RU2384067C1 (en) | Method of bakery product making | |
| Pogorelova et al. | Defining qualitative indicators of the pumpkin semi-finished product included in the confectionary technology in terms of competitiveness | |
| RU2241337C1 (en) | Method for producing of liquid starter for preparing of bread from rye flour and mixture of rye and wheat flour | |
| RU2646089C1 (en) | Method of preparing bread of functional purpose | |
| RU2595171C1 (en) | Functional dry mixture for production of cakes | |
| Bondarenko et al. | Study of the influence of buckwheat flour and flax seeds on consumption properties of long-stored bakery products | |
| RU2221429C1 (en) | Method for producing of bakery foods from wheat flour | |
| RU2430526C1 (en) | Wheat bread production method | |
| RU2519859C2 (en) | Lentil bread production method | |
| RU2495575C1 (en) | "siberian" cake | |
| Yakiyayeva et al. | Devising the formulation and technology for baking buns from flour of composite mixtures and sugar beet | |
| Kopylova et al. | Development of formulation and technology of pancakes with beetroot powder of infrared drying | |
| RU2232188C1 (en) | Method for producing liquid ferment for preparing bread from rye and mixture of rye and wheat meal | |
| RU2439995C1 (en) | "filippok" bread production method | |
| Sergieva et al. | Bakery product technology for treatment and preventive nutrition. | |
| RU2316965C1 (en) | Composition for manufacturing dough for bakery foods | |
| RU2835036C1 (en) | Dough composition for making bread | |
| RU2316964C2 (en) | Composition for manufacturing dough for bakery foods | |
| RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
| Pyanikova et al. | Sensory and physic-chemical properties of wheat bread prepared with apple pomace | |
| RU2629293C1 (en) | Method for manufacturing bakery products | |
| RU2818321C1 (en) | Method for production of bakery products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190414 |