RU2645924C1 - Способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями - Google Patents
Способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями Download PDFInfo
- Publication number
- RU2645924C1 RU2645924C1 RU2017118866A RU2017118866A RU2645924C1 RU 2645924 C1 RU2645924 C1 RU 2645924C1 RU 2017118866 A RU2017118866 A RU 2017118866A RU 2017118866 A RU2017118866 A RU 2017118866A RU 2645924 C1 RU2645924 C1 RU 2645924C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- chicken
- soufflé
- people
- mass
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 201000010099 disease Diseases 0.000 title claims abstract description 9
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 title claims abstract description 9
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 title abstract description 11
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 claims abstract description 17
- 241000219315 Spinacia Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 claims abstract description 11
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N Tin Chemical group [Sn] ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims description 25
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 15
- 230000037213 diet Effects 0.000 claims description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 12
- 244000144977 poultry Species 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract description 3
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 abstract 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 14
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 10
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 10
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 9
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 5
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 5
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 5
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 5
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 5
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 5
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 4
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 4
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000001055 magnesium Nutrition 0.000 description 4
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 229910017052 cobalt Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 3
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt atom Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 3
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 3
- ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N Chlorine atom Chemical compound [Cl] ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PXGOKWXKJXAPGV-UHFFFAOYSA-N Fluorine Chemical compound FF PXGOKWXKJXAPGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N Molybdenum Chemical compound [Mo] ZOKXTWBITQBERF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N Nickel Chemical compound [Ni] PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 2
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052729 chemical element Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000460 chlorine Substances 0.000 description 2
- 229910052801 chlorine Inorganic materials 0.000 description 2
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 2
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 2
- 239000011737 fluorine Substances 0.000 description 2
- 229910052731 fluorine Inorganic materials 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 2
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229910052750 molybdenum Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011733 molybdenum Substances 0.000 description 2
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 2
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 2
- ZOXJGFHDIHLPTG-UHFFFAOYSA-N Boron Chemical compound [B] ZOXJGFHDIHLPTG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N Chromium Chemical compound [Cr] VYZAMTAEIAYCRO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- 241000761557 Lamina Species 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N Silicon Chemical compound [Si] XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RTAQQCXQSZGOHL-UHFFFAOYSA-N Titanium Chemical compound [Ti] RTAQQCXQSZGOHL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 239000000090 biomarker Substances 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 229910052796 boron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011449 brick Substances 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 description 1
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052804 chromium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011651 chromium Substances 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 229910052805 deuterium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000020879 medical diet Nutrition 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 229910052759 nickel Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 1
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052718 tin Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011135 tin Substances 0.000 description 1
- 239000010936 titanium Substances 0.000 description 1
- 229910052719 titanium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052720 vanadium Inorganic materials 0.000 description 1
- LEONUFNNVUYDNQ-UHFFFAOYSA-N vanadium atom Chemical compound [V] LEONUFNNVUYDNQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 235000020990 white meat Nutrition 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению суфле из мяса птицы для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями. Способ получения мясосодержащего суфле включает измельчение филе куриной грудки, добавление яйца куриного, соуса, состоящего из сливок и манной крупы, и куриного бульона, полученного при варке филе грудки, перемешивание, наполнение жестяных форм из ламинистера, запекание в термокамере, охлаждение и внесение в массу в качестве овоща - бланшированного шпината. Обеспечивается улучшение органолептических показателей, повышение диетических свойств и расширение ассортимента. 5 пр.
Description
Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению суфле из мяса птицы для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями.
Известен способ получения мясного продукта, состоящего из мяса птицы механической обвалки, свинины жилованной жирной, говядины жилованной первого сорта, печени куриной, меланжа яичного и казеината натрия [Лобзов К.И. и др. Переработка мяса птицы и яиц. - М.: Агропромиздат, - 1987, - 240 с.].
Полученный таким образом продукт имеет следующие недостатки: куриные субпродукты не провариваются, фарш включает кусочки печени различных размеров, консистенция мягкая, крошливая, немонолитная, что снижает органолептические показатели продукта. Продукт не сбалансирован по белку и жиру, что снижает его диетические свойства.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому способу является мясная композиция для приготовления диетических куриных колбас (пат. РФ №2198560, МКИ5 А23L 1/315, 2003), включающий тепловую обработку и измельчение куриного мяса, составление фарша в паштетную массу из него с внесением овощей.
Недостатком описанного способа являются низкие органолептические показатели, не достаточные диетические свойства, обеспечивающие рациональное использование сырья.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических показателей, повышение диетических свойств и расширение ассортимента.
Технический результат достигается тем, что в способе получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями, включающий тепловую обработку и измельчение куриного мяса, составление фарша в паштетную массу из него с внесением овощей, согласно изобретению в качестве куриного мяса используют филе грудки, добавляют яйца куриные, соус, состоящий из сливок и манной крупы взятых в соотношении 1:1 и куриный бульон полученный при варке филе грудки, перемешивают, наполняют в жестяные формы из ламинестера, запекают термокамере, охлаждают и в массу вносят в качестве овоща - бланшированный шпинат, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
| Филе грудки куриное | 45-55 |
| Яйцо | 9-19 |
| Соус | 15-35 |
| Шпинат | 2-12 |
| Бульон | Остальное |
Технический результат выражается не только в достижении поставленной задачи, но и в улучшении функциональных свойств, увеличении доли свободных аминокислот, их сбалансированности, обогащении суфле витаминами и минеральными веществами.
При определении общего химического состава сырья использовались следующие методики определения: органолептические и физико-химические исследования в соответствии с [ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований], определение жира методом в соответствии с [ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира], определение белка методом в соответствии с [ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка], определение сальмонелл методом в соответствии с [ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения сальмонелл].
Куриным филе называют белое мясо куриной грудки, очищенное от кожи, хрящей и костей. Куриное филе считается самым диетическим мясом из всей курицы, благодаря наименьшему количеству жиров и пищевых волокон. Свежее куриное филе имеет розово-кирпичный цвет, приятный запах куриного мяса, вкус приготовленного филе - нейтральный. Калорийность куриного филе составляет 110 ккал на 100 грамм продукта. Куриное филе является рекордсменом по содержанию легкоусвояемого животного белка, необходимого не только мышцам, но и всему организму в целом для строительства клеток. Продукт содержит витамины группы В, особенно много В2, а также железо, поддерживающее высокий уровень гемоглобина в крови. В курином филе небольшое содержание жиров, поэтому продукт отлично подходит для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями.
Добавление куриного бульона, полученного при варке филе грудки, в фарш улучшает его реологические свойства и обеспечивает надежные формующие показатели. Охлажденный после термической обработки продукт монолитный, хорошо сохраняет форму. В бульоне содержатся водорастворимые вещества, ценные белки (в виде полипептидов, свободных аминокислот, водорастворимых витаминов), повышающие пищевую ценность продукта.
Введение шпината позволяет обогатить суфле железом, кальцием, магнием, витаминами А, С и Е, антиоксидантами и фолиевой кислотой. Также по содержанию белков шпинат превосходит все овощи. Особенно рекомендуется для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями. Кроме того, шпинат очень хорошо усваивается.
Добавляют соус, состоящий из сливок и манной крупы.
Добавление сливок в соус для суфле придает ему необыкновенный нежный, сливочный вкус, а заодно способствуют быстрому перевариванию и легкому усвоению. Потому что в своем составе сливки содержат несколько групп витаминов: А, РР, А (РЭ), бета-каротин, В1, В5, В2, В6, В12, В9, Е (ТЭ), С, Н, D, холин и химические элементы, представленные кальцием, натрием, магнием, калием, хлором, фосфором, цинком, железом, йодом, селеном, медью, фтором, марганцем, молибденом и кобальтом.
Отличительная черта манной крупы - ее свойство перевариваться и всасываться в нижнем отделе кишечника, не раздражая его стенки, это важно для тех, кто страдает гастроэнтерологическими заболеваниями. В составе продукта имеются витамины В1, В2, В6, Е, Н и РР, а также нужные минеральные вещества: калий, кальций, магний, железо, кобальт, фосфор и натрий, крахмалы. Клетчатки в манной крупе немного, поэтому она идеально подходит для диетического питания.
Яйца часто включают в лечебные диеты, потому что в химическом составе яйца куриного больше десяти основных витаминов - холин, витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), А, С, D, Е, К, Н и РР, а также практически вся таблица химических элементов Менделеева - калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий.
Результаты исследований показали, что суфле из куриного филе прекрасно подойдет для людей страдающих заболеваниями органов пищеварения, также обладает высокой биологической ценностью.
Способ получения суфле из филе мяса птицы для диетического питания осуществляется следующим образом.
Для приготовления суфле куриное филе грудки варят 0,3-1,0. Шпинат бланшируют, а затем измельчают на волчке. Куриный бульон используют при добавлении в фарш.
Сливки подогревают с добавлением в них манной крупы в соотношении 1:1 и приваривают до густой консистенции.
Вареное филе грудки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм.
Из подготовленного сырья составляют фарш для суфле.
С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша взвешенные компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер в следующей последовательности: филе грудки, соус, яйцо. Перемешивание осуществляется в течение 3-5 мин.
Готовым фаршем наполняют формы из ламинестера. Сверху на фарш выкладывается шпинат.
Формы с фаршем подвергают тепловой обработке в термокамерах при 90°С в течение 0,3-1,0 ч до достижения в центре формы температуры 72°С, затем охлаждают.
В рецептуру суфле из филе куриной грудки входят следующие компоненты, масс. %:
| Филе грудки куриное | 45-55 |
| Яйцо | 9-19 |
| Соус | 15-35 |
| Шпинат | 2-12 |
| Бульон | Остальное |
Кроме того, в рецептуру входит вкусовая добавка, мас. %: соль поваренная - 2,0.
Приготовленное таким образом по указанной рецептуре и технологии суфле имеет приятный сливочный вкус и аромат, монолитную хорошо сохраняющую форму. Общая органолептическая оценка по пятибалльной системе 4,9 балла.
Способ получения суфле из филе грудки птицы для диетического питания поясняется конкретными примерами.
Пример 1. Вареное филе грудки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм. Шпинат бланшируется, а затем измельчается на волчке. Куриный бульон используется при добавлении в фарш.
С целью формирования тонкой структуры для приготовления фарша взвешенные компоненты согласно рецептуре закладывают в куттер. Перемешивание осуществляется в течение 3-5 мин. Наполняют формы и проводят термическую обработку до готовности.
В рецептуру суфле из филе куриной грудки входят следующие компоненты, масс. %:
| Филе грудки куриное | 50 |
| Яйцо | 14 |
| Соус | 22 |
| Шпинат | 7 |
| Бульон | Остальное |
Приготовленное по указанной рецептуре и технологии суфле имеет приятный сливочный вкус и аромат, монолитную форму. Общая органолептическая оценка по пятибалльной системе 5,0 балла.
Пример 2. Состав рецептуры и технология приготовления суфле аналогичны примеру 1.
В рецептуру суфле из филе куриной грудки входят следующие компоненты, масс. %:
| Филе грудки куриное | 45 |
| Яйцо | 14 |
| Соус | 25 |
| Шпинат | 7 |
| Бульон | Остальное |
Приготовленное по указанной рецептуре и технологии суфле имеет приятный излишне сливочный вкус и аромат, консистенция жидкая, суфле не держит форму. Общая органолептическая оценка по пятибалльной системе 4,4 балла.
Пример 3. Состав рецептуры и технология приготовления суфле аналогичны примеру 1.
В рецептуру суфле из филе куриной грудки входят следующие компоненты, масс. %:
| Филе грудки куриное | 53 |
| Яйцо | 7 |
| Соус | 20 |
| Шпинат | 7 |
| Бульон | Остальное |
Приготовленное по указанной рецептуре и технологии суфле имеет приятный сливочный вкус и аромат, крошливую консистенцию. Общая органолептическая оценка по пятибалльной системе 4,5 балла.
Пример 4. Состав рецептуры и технология приготовления суфле аналогичны примеру 1.
В рецептуру суфле из филе куриной грудки входят следующие компоненты, масс. %:
| Филе грудки куриное | 40 |
| Яйцо | 10 |
| Соус | 17 |
| Шпинат | 5 |
| Бульон | Остальное |
Приготовление продукта аналогично примеру 1. Полученный продукт имеет низкие вкусоароматические свойства и невысокую биологическую ценность. Общая органолептическая оценка по пятибалльной системе - 4,0 балла.
Пример 5. Состав рецептуры и технология приготовления суфле аналогичны примеру 1.
В рецептуру суфле из филе куриной грудки входят следующие компоненты, масс. %:
| Филе грудки куриное | 55 |
| Яйцо | 14 |
| Соус | 20 |
| Шпинат | 7 |
| Бульон | Остальное |
Приготовленное по указанной рецептуре и технологии суфле имеет точно такой же приятный сливочный вкус и аромат, монолитную форму, как и в примере 1, поэтому не целесообразно использование большего количества филе грудки. Общая органолептическая оценка по пятибалльной системе 5,0 балла.
Суфле, полученное по примеру 1, имеет оптимальные параметры предварительной и ферментативной обработки, сбалансированную по биологическим показателям рецептуру.
Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат, монолитную форму. Общая органолептическая оценка по пятибалльной системе - 5,0 балла.
Предложенный способ получения суфле позволяет сократить сырьевые расходы, обогатить продукт значительной долей свободных аминокислот, обогатить продукт минеральными веществами и витаминами, повысить диетические свойства, улучшить функциональные и органолептические показатели, расширить ассортимент.
Claims (2)
- Способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями, включающий тепловую обработку и измельчение куриного мяса, составление фарша в паштетную массу из него с внесением овощей, отличающийся тем, что в качестве куриного мяса используют филе грудки, добавляют яйца куриные, соус, состоящий из сливок и манной крупы и куриный бульон полученный при варке филе грудки, перемешивают, наполняют в жестяные формы из ламинистера, запекают в термокамере, охлаждают и в массу вносят в качестве овоща бланшированный шпинат, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
-
Филе грудки куриное 45-55 Яйцо 9-19 Соус 15-35 Шпинат 2-12 Бульон Остальное
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017118866A RU2645924C1 (ru) | 2017-05-30 | 2017-05-30 | Способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017118866A RU2645924C1 (ru) | 2017-05-30 | 2017-05-30 | Способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2645924C1 true RU2645924C1 (ru) | 2018-02-28 |
Family
ID=61568433
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017118866A RU2645924C1 (ru) | 2017-05-30 | 2017-05-30 | Способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2645924C1 (ru) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109452566A (zh) * | 2018-12-24 | 2019-03-12 | 湖南唐人神肉制品有限公司 | 一种高蛋白质、高膳食纤维、低脂肪的熟食及其制备方法 |
| RU2700638C1 (ru) * | 2018-11-09 | 2019-09-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ получения суфле куриного функционального назначения |
| RU2712740C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-01-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ приготовления функционального мясного суфле |
| RU2714290C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-02-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ производства мясного суфле |
| RU2716109C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-03-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения функционального мясного суфле |
| RU2726428C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-07-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ производства мясного суфле для детского питания |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2127524C1 (ru) * | 1997-10-16 | 1999-03-20 | Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии | Способ производства мясоовощных консервов |
| RU2277357C1 (ru) * | 2004-11-10 | 2006-06-10 | Михаил Александрович Кретов | Композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста |
| RU2573317C2 (ru) * | 2014-05-06 | 2016-01-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Фабрика замороженных продуктов" | Продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, и способ его получения |
| RU2609279C1 (ru) * | 2016-01-11 | 2017-02-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Способ приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки |
-
2017
- 2017-05-30 RU RU2017118866A patent/RU2645924C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2127524C1 (ru) * | 1997-10-16 | 1999-03-20 | Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии | Способ производства мясоовощных консервов |
| RU2277357C1 (ru) * | 2004-11-10 | 2006-06-10 | Михаил Александрович Кретов | Композиция на мясной основе для производства продуктов питания детей раннего возраста |
| RU2573317C2 (ru) * | 2014-05-06 | 2016-01-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Фабрика замороженных продуктов" | Продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, и способ его получения |
| RU2609279C1 (ru) * | 2016-01-11 | 2017-02-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" | Способ приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2700638C1 (ru) * | 2018-11-09 | 2019-09-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ получения суфле куриного функционального назначения |
| CN109452566A (zh) * | 2018-12-24 | 2019-03-12 | 湖南唐人神肉制品有限公司 | 一种高蛋白质、高膳食纤维、低脂肪的熟食及其制备方法 |
| RU2712740C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-01-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ приготовления функционального мясного суфле |
| RU2714290C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-02-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ производства мясного суфле |
| RU2716109C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-03-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения функционального мясного суфле |
| RU2726428C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-07-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ производства мясного суфле для детского питания |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2645924C1 (ru) | Способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями | |
| EP0172245B1 (de) | Verfahren zur Herstellung von weitgehendst naturbelassenen energie-und nährwerteinstellbaren Lebensmitteln | |
| RU2278554C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша | |
| KR20060095252A (ko) | 생선까스 및 그 제조방법 | |
| KR20140015801A (ko) | 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조방법 | |
| KR20090114804A (ko) | 돈간을 이용한 간소시지의 제조방법 | |
| RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
| RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| KR20210002960A (ko) | 온도체 염지육을 포함하는 저나트륨 식육가공품용 조성물 및 이의 제조방법 | |
| CN105851941A (zh) | 一种韭菜墨鱼面及其制备方法 | |
| RU2724702C1 (ru) | Способ производства сосисок с печенью трески | |
| RU2557108C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы | |
| RU2737402C1 (ru) | Способ получения мясорастительного паштета | |
| RU2348201C1 (ru) | Вареные колбасные изделия для детей старшего школьного возраста | |
| RU2703179C1 (ru) | Способ производства желированного продукта из макруруса | |
| RU2283599C2 (ru) | Рубленые полуфабрикаты из фарша субпродуктового куриного | |
| RU2850839C1 (ru) | Зразы с нутом | |
| SU1708256A1 (ru) | М сна композици дл приготовлени диетических куриных колбас | |
| RU2818143C1 (ru) | Способ производства диетического суфле на рыбной основе | |
| RU2847129C1 (ru) | Пищевая эмульсия на основе печени налима (варианты) и способ ее приготовления | |
| RU2796854C1 (ru) | Способ получения паштета рыбного | |
| RU2813260C1 (ru) | Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов | |
| RU2811139C1 (ru) | Полуфабрикат рубленый из мяса кролика | |
| KR102572646B1 (ko) | 오리날개를 이용한 간식 제조방법 | |
| RU2613281C1 (ru) | Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190531 |