RU2511396C1 - Способ получения обогащенных консервов "овощи с мясом" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к производству консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, аскорбиновой кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением заправки, резку и бланширование картофеля, бланширование до двукратного увеличения массы сои, смешивание картофеля и сои, резку и обжаривание в топленом жире мяса, фасовку мяса, полученной смеси и заправки, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет снизить адгезию получаемого продукта к стенкам тары.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ получения обогащенных консервов "Овощи с мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с топленым жиром, томатной пастой, аскорбиновой кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением заправки, резку и бланширование картофеля, бланширование до двукратного увеличения массы сои, смешивание перечисленных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире мяса, фасовку мяса и полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.290-310).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения обогащенных консервов "Овощи с мясом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, аскорбиновой кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением заправки, резку и бланширование картофеля, бланширование до двукратного увеличения массы сои, смешивание картофеля и сои, резку и обжаривание в топленом жире мяса, фасовку мяса, полученной смеси и заправки, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе заправки дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:

мясо	345,3-451,3
топленый жир	70
картофель	379-420
соя	58
морковь	258-267
репчатый лук	192-195
белые коренья	14,7-15
шрот семян тыквы	6
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	20,4
аскорбиновая кислота	1,71
соль	16,3
перец черный горький	0,51
лавровый лист	0,51
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И., Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают при нагревании с томатной пастой, аскорбиновой кислотой, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением заправки. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют.

Подготовленную сою бланшируют до двукратного увеличения массы.

Картофель и сою смешивают в рецептурном соотношении.

Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в топленом жире.

Мясо, полученную смесь и заправку расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или молочной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расходы прочих видов мяса занимают промежуточное положение и определяются с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №9, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью стекал из банки. Заправка продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекала, а начинала подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Claims (1)

1. Способ получения обогащенных консервов "Овощи с мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, аскорбиновой кислотой, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением заправки, резку и бланширование картофеля, бланширование до двукратного увеличения массы сои, смешивание картофеля и сои, резку и обжаривание в топленом жире мяса, фасовку мяса, полученной смеси и заправки, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе заправки дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
   мясо 345,3-451,3 топленый жир 70 картофель 379-420 соя 58 морковь 258-267 репчатый лук 192-195 белые коренья 14,7-15 шрот семян тыквы 6
   томатная паста, в пересчете на
   30%-ное содержание сухих веществ 20,4 аскорбиновая кислота 1,71 соль 16,3 перец черный горький 0,51 лавровый лист 0,51 вода до выхода целевого продукта 1000