RU2597097C1

RU2597097C1 - Method of producing polish crouton kvass

Info

Publication number: RU2597097C1
Application number: RU2015145654/14A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2015-10-26
Filing date: 2015-10-26
Publication date: 2016-09-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to production of kvass. Method comprises preparation of recipe components, cutting rye bread and drying, cutting girasol-sunflower, drying in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside girasol-sunflower pieces to temperature 80-90 °C for at least 1 hour. Method comprises roasting and crushing, pouring listed components with boiling water, holding for 2-3 hours, separation of phases, adding to separated liquid phase sugar, lemon juice and a starter in form of bakery yeast, fermentation and bottling.

EFFECT: method enables to reduce duration of technological process, stabilize colour and increase stability of foam in finished product.

1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства кваса.The invention relates to the technology of production of kvass.

Известен способ выработки кваса сухарного по-польски, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку, заливку кипятком, выдержку в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе сахара, лимонного сока и дрожжей, сбраживание и розлив (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 14).A known method of producing dried kvass in Polish, involving the preparation of recipe components, cutting rye bread, drying it, pouring boiling water, holding for 2-3 hours, phase separation, adding sugar, lemon juice and yeast to the separated liquid phase, fermentation and bottling (Koshcheev A.A. Russian kvass. - M.: Agropromizdat, 1991, p. 14).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process, color stabilization and increase the resistance of the foam of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки кваса сухарного по-польски, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку, заливку кипятком, выдержку в течение 2-3 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе сахара, лимонного сока и закваски, сбраживание и розлив, согласно изобретению подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 7,5% от массы ржаного хлеба, а в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи.This result is achieved by the fact that in the method for producing dried kvass in Polish, which involves preparing the recipe components, cutting rye bread, drying it, pouring boiling water, holding for 2-3 hours, separating the phases, adding sugar and lemon juice to the separated liquid phase and starter culture, fermentation and bottling, according to the invention, the prepared topical sunflower is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures heating of the topical sunflower to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for e is not less than 1 hour are roasted, crushed and fed to fill with boiling water in an amount of about 7.5% by weight of rye bread leaven as well as baker's yeast is used.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный ржаной хлеб нарезают и сушат.Prepared rye bread is cut and dried.

Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared sunflower is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide drying time for topsoil 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.Then the sunflower is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73) and crushed.

Сушеный ржаной хлеб и тописолнечник в количестве около 7,5% от массы ржаного хлеба заливают кипятком в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение 2-3 часов и разделяют фазы.Dried rye bread and sunflower in the amount of about 7.5% by weight of rye bread is poured with boiling water in a ratio by weight of about 1: 5, insisted for 2-3 hours and the phases are separated.

К отделенной жидкой фазе добавляют сахар, лимонный сок и закваску в виде хлебопекарных дрожжей, сбраживают и разливают с получением целевого продукта.Sugar, lemon juice and yeast in the form of baker's yeast are added to the separated liquid phase, fermented and bottled to obtain the desired product.

За счет наличия в экстракте тописолнечника инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте тописолнечника красящих веществ.Due to the presence of inulin in sunflower extract, fermentation is faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the sunflower extract.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 30-32%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process, stabilize color and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims

A method of producing dried kvass in Polish, which involves preparing the recipe components, cutting rye bread, drying it, pouring boiling water, holding for 2-3 hours, separating the phases, adding sugar, lemon juice and sourdough to the separated liquid phase, fermenting and bottling, characterized in that the prepared sunflower is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures heating of the sunflower to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, roasted, crushed and p about 7.5% of the mass of rye bread is boiled for pouring with boiling water, and baker's yeast is used as a starter culture.