RU2595434C1 - Состав теста для производства кексов - Google Patents
Состав теста для производства кексов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2595434C1 RU2595434C1 RU2015124315/13A RU2015124315A RU2595434C1 RU 2595434 C1 RU2595434 C1 RU 2595434C1 RU 2015124315/13 A RU2015124315/13 A RU 2015124315/13A RU 2015124315 A RU2015124315 A RU 2015124315A RU 2595434 C1 RU2595434 C1 RU 2595434C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- rhizomes
- improver
- composition
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 32
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 235000010037 flour treatment agent Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 9
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 2
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 abstract 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 abstract 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 2
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 description 2
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O Ammonium Chemical compound [NH4+] QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 229930182559 Natural dye Natural products 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N carbonic acid Chemical compound OC(O)=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000000978 natural dye Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав теста для производства кексов, включающий пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, аммоний углекислый и рафинадную пудру, который дополнительно содержит муку из корневищ сусака зонтичного и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта 26-30; мука из корневищ сусака зонтичного 14-18,2; улучшитель теста 0,42-0,48; сахарный песок 21-23,5; сливочное масло 15,8-17,0; меланж 12-16,5; аммоний углекислый 0,52-0,7; рафинадная пудра 0,8-1. При этом состав теста для производства кексов содержит муку корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, очистки от кожицы, последующей резки, высушивания до влажности не более 7-8%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием, а в качестве улучшителя теста, включающего пищевые волокна и гуаровую камедь, содержит улучшитель теста DENFAI 10.02. Изобретение обеспечивает снижение энергетической ценности при увеличении содержания белка и повышение структурно-механических показателей изделия. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кексов.
Известен традиционный состав теста для производства кексов [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с. ], содержащий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, соль, аммоний углекислый и пудру рафинадную.
Недостатком известной рецептуры кекса является невысокая пищевая и биологическая ценность.
Из уровня техники известно также использование в составе теста для кексов нетрадиционных видов муки. Так, наиболее близким по технической сущности является состав теста для производства кексов, включающий пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, соль, аммоний углекислый и пудру рафинадную и дополнительно содержащий, или муку кукурузную в количестве 80% от общей массы муки, или муку тритикале в количестве 70% от общей массы муки, или муку пшенную в количестве 60% от общей массы муки, или муку ячменную в количестве 90% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 60% от общей массы муки (патент RU №2449542).
Недостатком данной композиции являются невысокие органолептические свойства и структурно-механические показатели ввиду низкой влагоудерживающей способности.
Задачей изобретения является разработка состава теста для производства кексов с улучшенными показателями качества, а также расширение сырьевой базы и ассортимента мучных кондитерских изделий.
Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности при увеличении содержания белка и повышение структурно-механических показателей изделия.
Технический результат достигается тем, что состав теста для производства кексов, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, аммоний углекислый и пудру рафинадную, дополнительно содержит муку из корневищ сусака зонтичного и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас. %:
| пшеничная хлебопекарная мука | |
| высшего сорта | 26-30 |
| мука из корневищ сусака зонтичного | 14-18,2 |
| улучшитель теста | 0,42-0,48 |
| сахарный песок | 21-23,5 |
| сливочное масло | 15,8-17,0 |
| меланж | 12-16,5 |
| аммоний углекислый | 0,52-0,7 |
| рафинадная пудра | 0,8-1,0 |
В составе композиции содержится мука из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм, полученная путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, очистки от кожицы, последующей резки, высушивания до влажности не более 7-8%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием. В качестве улучшителя теста, включающего пищевые волокна и гуаровую камедь, содержит улучшитель теста DENFAI 10.02.
Корневища сусака зонтичного (лат. 
) имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%, содержат сахара, жиры, пищевые волокна до 7-8%, а также йод, селен, фосфор, железо, витамины С, Е, группы В, PP. Накопление наибольшего количества ценных питательных веществ в корневищах происходит поздней осенью, когда и рекомендуется их сбор. Мука из корневищ сусака зонтичного характеризуется более сбалансированным (по сравнению с мукой из тритикале, кукурузы, овса, ячменя) аминокислотным составом. Уже известно использование корневищ сусака, измельченных в муку, в хлебопекарной промышленности, однако использование ее при производстве мучных кондитерских изделий не практикуется. Природный ресурс сусака зонтичного чаще используется в качестве одного из способов биологической очистки водоемов. Проведенные исследования подтвердили не только высокую пищевую ценность корневищ, но и их влагосвязывающую способность за счет повышенного содержания крахмала, что позволяет не только обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами, но и избежать ломкость изделий, таким образом, улучшить структурно-механические показатели (увеличивается объем готового изделия). Экспериментальным путем были установлены оптимальные дозировки внесения муки из корневищ сусака зонтичного в рецептуру мучного кондитерского изделия без снижения качества изделия. Введение муки из корневищ сусака зонтичного в большем количестве приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу. Кроме того, мука из корневищ сусака зонтичного является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия, по цвету близкие к ржаному хлебу.
Внесение улучшителя теста DENFAI 10.02, включающего пищевые волокна и гуаровую камедь, позволило увеличить объем кексов, улучшить структуру, пористость. Улучшитель теста также способствовал уменьшению ломкости изделий и устранению разрывов и трещин на поверхности.
Функциональное взаимодействие активных компонентов улучшителя теста и муки из корневищ сусака зонтичного обеспечивает синергитический эффект в виде улучшения структурно-механических свойств теста, а затем и органолептических свойств изделия в целом.
Технологический процесс производства кексов включает следующие операции.
Для приготовления теста размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 7-8 мин, вводят оттаиный меланж и взбивают до увеличения объема в 5-6 раз.
К взбитой масляной массе добавляют взбитый меланж с водой, подготовленный аммоний, улучшитель теста, тщательно перемешивают, добавляют в смесь муку пшеничную высшего сорта и муку из корневищ сусака зонтичного, замешивают тесто. Полученное тесто формуют и выпекают. Полученные изделия посыпают рафинадной пудрой.
Рецептурный состав примеров конкретного выполнения и влияние замены части пшеничной муки на физико-химические показатели качества теста отображено в таблице 1.
Применение новых рецептурных компонентов позволяет повысить качество кексов (таблица 2). В качестве контрольного образца использовано кексовое изделие, выработанное по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.
Кроме того, как видно из таблицы 2, внесение в тесто улучшителя теста и муки из корневищ сусака зонтичного способствовало увеличению содержания пищевых волокон и минеральных веществ по сравнению с прототипом. Кекс, изготовленный по заявляемому составу, имеет оригинальный вкус и аромат. Структура равномерная и мелкопористая. Поверхность и форма - более гладкая, без трещин и вздутий, мякиш изделий эластичный, легко сжимается, после прекращения сжатия сразу же восстанавливает форму. Цвет - от золотистого до темно-коричневого. Внешний вид - хорошо сохраняет форму, порции кекса обусловлены геометрией заливочных форм.
Использование в составе рецептуры теста для кексов муки из корневищ сусака зонтичного позволило расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, получить оригинальный продукт с повышенным содержанием белка.
Промышленная применимость.
Заявляемое техническое решение может быть изготовлено на любом кондитерском предприятии или предприятии общепита. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.
Claims (3)
1. Состав теста для производства кексов, включающий пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта, сахарный песок, сливочное масло, меланж, аммоний углекислый и рафинадную пудру, отличающийся тем, что дополнительно содержит муку из корневищ сусака зонтичного и улучшитель теста, включающий пищевые волокна и гуаровую камедь, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:
пшеничная хлебопекарная мука
высшего сорта 26-30
мука из корневищ сусака зонтичного 14-18,2
улучшитель теста 0,42-0,48
сахарный песок 21-23,5
сливочное масло 15,8-17,0
меланж 12-16,5
аммоний углекислый 0,52-0,7
рафинадная пудра 0,8-1
2. Состав теста для производства кексов по п. 1, отличающийся тем, что содержит муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 250 мкм, полученную путем промывки корневищ, заготовленных в начале октября - конце ноября, очистки от кожицы, последующей резки, высушивания до влажности не более 7-8%, измельчения на валковой дробилке с последующим просеиванием.
3. Состав теста для производства кексов по п. 1, отличающийся тем, что в качестве улучшителя теста, включающего пищевые волокна и гуаровую камедь, содержит улучшитель теста DENFAI 10.02.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015124315/13A RU2595434C1 (ru) | 2015-06-22 | 2015-06-22 | Состав теста для производства кексов |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015124315/13A RU2595434C1 (ru) | 2015-06-22 | 2015-06-22 | Состав теста для производства кексов |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2595434C1 true RU2595434C1 (ru) | 2016-08-27 |
Family
ID=56891984
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015124315/13A RU2595434C1 (ru) | 2015-06-22 | 2015-06-22 | Состав теста для производства кексов |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2595434C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2631694C1 (ru) * | 2016-11-23 | 2017-09-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Смесь для низкоуглеводной выпечки |
| RU2650543C1 (ru) * | 2017-06-20 | 2018-04-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства мягких вафель |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2006105403A (ru) * | 2006-02-21 | 2007-09-20 | Государственное научное учГосударственное научное учреждение Якутреждение Якутский научно-иский научно-исследовательсследовательский институт кий институт сельского хозсельского хозяйства СибирсЏйства Сибирского отделениѺого отделения РАСХН (RU) РАСХН (RU) | Способ производства растительной пищевой добавки из высушенных корневищ дикорастущего многолетнего травянистого растения сусака зонтичного (butomus umbellatus l.) |
| RU2449542C2 (ru) * | 2010-07-05 | 2012-05-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Состав теста для производства кексов |
| RU2492657C1 (ru) * | 2012-03-11 | 2013-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (Госуниверситет - УНПК) | Состав теста для производства кекса |
-
2015
- 2015-06-22 RU RU2015124315/13A patent/RU2595434C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2006105403A (ru) * | 2006-02-21 | 2007-09-20 | Государственное научное учГосударственное научное учреждение Якутреждение Якутский научно-иский научно-исследовательсследовательский институт кий институт сельского хозсельского хозяйства СибирсЏйства Сибирского отделениѺого отделения РАСХН (RU) РАСХН (RU) | Способ производства растительной пищевой добавки из высушенных корневищ дикорастущего многолетнего травянистого растения сусака зонтичного (butomus umbellatus l.) |
| RU2449542C2 (ru) * | 2010-07-05 | 2012-05-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Состав теста для производства кексов |
| RU2492657C1 (ru) * | 2012-03-11 | 2013-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (Госуниверситет - УНПК) | Состав теста для производства кекса |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2631694C1 (ru) * | 2016-11-23 | 2017-09-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Смесь для низкоуглеводной выпечки |
| RU2650543C1 (ru) * | 2017-06-20 | 2018-04-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства мягких вафель |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2595434C1 (ru) | Состав теста для производства кексов | |
| RU2414132C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба (варианты) | |
| RU2659394C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированные семена чиа | |
| RU2595432C1 (ru) | Способ производства кексов | |
| RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
| RU2681876C1 (ru) | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности | |
| RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
| RU2556061C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий с композитными смесями | |
| RU2636469C1 (ru) | Состав теста для производства песочного полуфабриката | |
| RU2449541C1 (ru) | Композиция теста для хлеба формового штучного | |
| RU2652815C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный кверцетин или дегидрокверцетин | |
| RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2589798C2 (ru) | Состав теста для производства мучного кондитерского изделия | |
| RU2713297C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин Е | |
| RU2792185C1 (ru) | Способ производства лепешки зерновой | |
| RU2685144C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин А | |
| RU2685125C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный экстракт женьшеня | |
| RU2695677C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащий наноструктурированный L-аргинин | |
| RU2308835C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2713283C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шпината | |
| RU2635086C1 (ru) | Песочное печенье профилактического назначения | |
| RU2720379C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт крапивы | |
| RU2685861C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный розмарин | |
| RU2685145C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин С | |
| RU2689647C1 (ru) | Способ производства улучшенного хлеба и хлебобулочных изделий из обойной муки из зерна пшеницы 5 класса |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170623 |