RU2590686C1 - Method for production of milk concentrated sweet product - Google Patents
Method for production of milk concentrated sweet product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2590686C1 RU2590686C1 RU2015140773/10A RU2015140773A RU2590686C1 RU 2590686 C1 RU2590686 C1 RU 2590686C1 RU 2015140773/10 A RU2015140773/10 A RU 2015140773/10A RU 2015140773 A RU2015140773 A RU 2015140773A RU 2590686 C1 RU2590686 C1 RU 2590686C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- product
- dry
- cooling
- glucose
- Prior art date
Links
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims abstract description 20
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims abstract description 20
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 9
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims description 11
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 11
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 10
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 10
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 claims description 8
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 claims description 8
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 5
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 claims description 3
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 claims description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 abstract description 9
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 abstract description 9
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 abstract 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 8
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 8
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 8
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 7
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 7
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 4
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 4
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000309464 bull Species 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 230000003308 immunostimulating effect Effects 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZOXJGFHDIHLPTG-UHFFFAOYSA-N Boron Chemical compound [B] ZOXJGFHDIHLPTG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-VRPWFDPXSA-N D-Fructose Natural products OC[C@H]1OC(O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-VRPWFDPXSA-N 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N D-cystine Chemical compound OC(=O)[C@H](N)CSSC[C@@H](N)C(O)=O LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N 0.000 description 1
- CWYNVVGOOAEACU-UHFFFAOYSA-N Fe2+ Chemical compound [Fe+2] CWYNVVGOOAEACU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JLVVSXFLKOJNIY-UHFFFAOYSA-N Magnesium ion Chemical compound [Mg+2] JLVVSXFLKOJNIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N Silicon Chemical compound [Si] XUIMIQQOPSSXEZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002180 anti-stress Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 229910052796 boron Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 1
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000002218 hypoglycaemic effect Effects 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 238000012994 industrial processing Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910001425 magnesium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 1
- 230000002028 premature Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052710 silicon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010703 silicon Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 150000004044 tetrasaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 150000004043 trisaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочно-консервной, и может быть использовано в производстве молочных концентрированных сладких продуктов.The invention relates to the dairy industry, namely to the milk and canning industry, and can be used in the production of concentrated dairy sweet products.
Известен способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление исходного сухого молочного сырья, внесение сахара, пастеризацию полученной восстановленной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, по которому в целях улучшения качества готового продукта, снижения его себестоимости и получения более стабильных качественных показателей перед пастеризацией в восстановленную смесь вносят жир с последующим его диспергированием при температуре 40-75°C, пастеризацию полученной восстановленной смеси осуществляют при температуре 76-100°C с выдержкой от 2 до 300 с, а охлаждение проводят в две стадии, на первой из которых сгущенное молоко охлаждают в потоке до 40°C, а на второй - в кристаллизаторе до температуры массовой кристаллизации с внесением затравки и последующим доохлаждением до 20°C. [1] [Патент RU №2116033, A23C 9/00, 9/18, опубл. 27.07.98]. Недостатком данного способа является повышенное содержание сахарозы.A known method for the production of condensed milk with sugar, including the restoration of the original dry milk raw materials, sugar, pasteurization of the resulting recovered mixture, cooling, seeding, crystallization and post-cooling of the finished product, according to which in order to improve the quality of the finished product, reduce its cost and obtain more stable quality indicators before pasteurization, the fat is added to the recovered mixture with its subsequent dispersion at a temperature of 40-75 ° C, pasteurization is obtained the reconstituted mixture is carried out at a temperature of 76-100 ° C with a holding time of 2 to 300 s, and cooling is carried out in two stages, in the first of which the condensed milk is cooled in the stream to 40 ° C, and in the second in the mold to the temperature of mass crystallization with the introduction of seeds and subsequent cooling to 20 ° C. [1] [Patent RU No. 2116033, A23C 9/00, 9/18, publ. 07/27/98]. The disadvantage of this method is the high content of sucrose.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному является способ производства молокосодержащих концентрированных сладких продуктов, включающий нормализацию исходного сырья, гомогенизацию при 10-12 МПа, пастеризацию при 103-107°C, внесение подслащивающего вещества, охлаждение до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизацию, охлаждение и расфасовку, согласно которому в качестве подслащивающего вещества используют фруктозу. [Патент РФ №2 275040 С2, А23С 9/00, 9/18, 2006, Бюл. №12].The closest in technical essence to the proposed one is a method for the production of milk-containing concentrated sweet products, including normalizing the feedstock, homogenizing at 10-12 MPa, pasteurizing at 103-107 ° C, adding a sweetener, cooling to the temperature of mass crystallization of lactose, crystallization, cooling and packaging according to which fructose is used as a sweetener. [RF patent No. 2 275040 C2, A23C 9/00, 9/18, 2006, Bull. No. 12].
Техническим недостатком этого способа являются недостаточная биологическая ценность и высокая себестоимость продукта, обусловленная введением в исходное сырье в качестве подслащивающего вещества дорогостоящего ингредиента - фруктозы. Кроме того, добавление в 100 кг продукта 40 кг фруктозы при ее коэффициенте сладости 1,7 приводит к появлению приторно-сладкого вкуса.The technical disadvantage of this method is the insufficient biological value and high cost of the product due to the introduction of an expensive ingredient, fructose, as a sweetener in the feedstock. In addition, the addition of 100 kg of fructose per 100 kg of product at a sweetness ratio of 1.7 leads to a sugary sweet taste.
Техническим результатом заявляемого способа является получение продукта с профилактическими свойствами и умеренно сладким вкусом, повышение его биологической ценности и снижение себестоимости.The technical result of the proposed method is to obtain a product with prophylactic properties and a moderately sweet taste, increase its biological value and reduce costs.
Этот технический результат достигается в предложенном способе производства молочного концентрированного сладкого продукта, предусматривающем восстановление сухого молочного сырья, нормализацию, гомогенизацию, внесение подслащивающего вещества, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки в виде мелкокристаллической лактозы, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, отличающемся тем, что в качестве сухого молочного сырья используют сухое обезжиренное молоко, восстановление которого проводят в предварительно пастеризованной при 74±3°C молочной сыворотке, а в качестве подслащивающего вещества используют сахарозу, глюкозно-фруктозный сироп, и сухой экстракт топинамбура, готовят продукт при следующем выборе компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь:This technical result is achieved in the proposed method for the production of concentrated milk sweet product, involving the restoration of dry milk raw materials, normalization, homogenization, the introduction of sweeteners, pasteurization of the mixture, cooling, seeding in the form of crystalline lactose, crystallization and post-cooling of the finished product, characterized in that skim milk powder is used as a dry milk raw material, the recovery of which is carried out in the pre but whey pasteurized at 74 ± 3 ° C, and sucrose, glucose-fructose syrup, and Jerusalem artichoke dry extract are used as sweeteners, the product is prepared with the following choice of components, kg per 1000 kg of the finished product, without loss:
Способ производства молочного концентрированного сладкого продукта осуществляют следующим способом.A method of producing a concentrated milk sweet product is carried out in the following way.
Сухое обезжиренное молоко растворяют при температуре 40-45°C в предварительно пастеризованной при 74±3°C молочной сыворотке. Затем смесь нагревают до 60-65°C и проводят нормализацию, для этого вносят в нее расчетное количество обезвоженного расплавленного молочного жира, проводят гомогенизацию при 10-12 МПа, после чего вносят сахарозу, глюкозно-фруктозный сироп и сухой экстракт топинамбура и направляют на пастеризацию. Пастеризацию проводят при 93-97°C без выдержки. В полученную смесь после ее охлаждения до температуры массовой кристаллизации лактозы 34±3°C вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы в количестве не менее 0,02 кг на 100 кг готового продукта, перемешивают, доохлаждают до 20°C и расфасовывают.Skimmed milk powder is dissolved at a temperature of 40-45 ° C in pre-pasteurized whey at 74 ± 3 ° C. Then the mixture is heated to 60-65 ° C and normalized, for this, the calculated amount of dehydrated molten milk fat is introduced into it, homogenization is carried out at 10-12 MPa, after which sucrose, glucose-fructose syrup and dry Jerusalem artichoke extract are added and sent for pasteurization . Pasteurization is carried out at 93-97 ° C without exposure. After cooling to the temperature of mass crystallization of lactose 34 ± 3 ° C, the resulting mixture is seeded with finely crystalline lactose in an amount of not less than 0.02 kg per 100 kg of the finished product, mixed, further cooled to 20 ° C and packaged.
Пример 1. Процесс осуществляют по предложенному способу. 208,4 кг сухого обезжиренного молока (95% сухих веществ) растворяют в 230,2 кг творожной пастеризованной молочной сыворотке (7,4% сухих веществ, 1% жира, рН=6,5) при температуре 45°C. Затем смесь нагревают до 65°C и вносят в нее 85 кг обезвоженного расплавленного молочного жира, проводят гомогенизацию при 12 МПа, после чего вносят 295,5 кг сахара, 171,7 кг глюкозно-фруктозного сиропа и 10 кг сухого экстракта топинамбура и направляют на пастеризацию. Пастеризацию проводят при 97°C без выдержки. В полученную смесь после ее охлаждения до температуры массовой кристаллизации лактозы 34°C вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы в количестве 0,2 кг, перемешивают, доохлаждают до 20°C и расфасовывают.Example 1. The process is carried out according to the proposed method. 208.4 kg of skimmed milk powder (95% solids) are dissolved in 230.2 kg of pasteurized cottage cheese whey (7.4% solids, 1% fat, pH = 6.5) at a temperature of 45 ° C. The mixture is then heated to 65 ° C and 85 kg of dehydrated molten milk fat are introduced into it, homogenization is carried out at 12 MPa, after which 295.5 kg of sugar, 171.7 kg of glucose-fructose syrup and 10 kg of Jerusalem artichoke dry extract are added and sent to pasteurization. Pasteurization is carried out at 97 ° C without exposure. After it is cooled to a mass crystallization temperature of lactose of 34 ° C, the resulting mixture is seeded with finely crystalline lactose in an amount of 0.2 kg, mixed, further cooled to 20 ° C and packaged.
В результате по описанному способу получают 1000 кг молочного концентрированного сладкого продукта 8,5%-ной жирности. Продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус.As a result, according to the described method, 1000 kg of milk concentrated sweet product of 8.5% fat content is obtained. The product has a uniform consistency corresponding to condensed milk with sugar, a pure milky taste.
Пример 2. Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом количество творожной пастеризованной молочной сыворотки составляет 216,5 кг, а в качестве подслащивающего вещества используют: 256,0 кг сахара, 228,9 кг глюкозно-фруктозного сиропа и 5 кг сухого экстракта топинамбура.Example 2. The method is carried out according to example 1, while the amount of cottage cheese pasteurized whey is 216.5 kg, and as a sweetener use: 256.0 kg of sugar, 228.9 kg of glucose-fructose syrup and 5 kg of dry Jerusalem artichoke extract.
В результате по описанному способу получают 1000 кг молочного концентрированного сладкого продукта 8,5%-ной жирности. Продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус.As a result, according to the described method, 1000 kg of milk concentrated sweet product of 8.5% fat content is obtained. The product has a uniform consistency corresponding to condensed milk with sugar, a pure milky taste.
Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что физико-химические показатели качества молочного концентрированного сладкого продукта, выработанного согласно примерам 1 и 2, находятся в соответствии с аналогичными показателями качества традиционных сгущенных молочных консервов с сахаром [3].The data in table 1 indicate that the physico-chemical quality indicators of the concentrated milk sweet product produced according to examples 1 and 2 are in accordance with similar quality indicators of traditional condensed milk canned food with sugar [3].
Активность воды является комплексным показателем хранимоустойчивости молочных консервов. Во всех образцах этот показатель несколько ниже, чем пределы допустимых для сгущенного молока с сахаром значений (0,80-0,85) и составляет 0,73-0,75 ед., что свидетельствует о достаточно высокой хранимоустойчивости вырабатываемых продуктов и о высоком консервирующем эффекте смеси сахарозы, глюкозно-фруктозного сиропа и сухого экстракт топинамбура.Water activity is a comprehensive indicator of the storage stability of canned milk. In all samples, this indicator is slightly lower than the permissible values for condensed milk with sugar (0.80-0.85) and amounts to 0.73-0.75 units, which indicates a rather high storage stability of the products and high preservation the effect of a mixture of sucrose, glucose-fructose syrup and dry Jerusalem artichoke extract.
Вязкость продукта, а также средний линейный размер кристаллов лактозы не превышает значений, регулируемых ГОСТ на традиционное сгущенное молоко с сахаром [3]The viscosity of the product, as well as the average linear size of the lactose crystals does not exceed the values regulated by GOST for traditional condensed milk with sugar [3]
Продукт обладает хорошими микробиологическими показателями качества: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г составляли не более 2,5·104, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта отсутствуют.The product has good microbiological quality indicators: the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, CFU in 1 g was not more than 2.5 · 10 4 , pathogenic microorganisms, including Salmonella, 25 g of the product are absent.
Глюкозно-фруктозный сироп. Этот продукт получается путем изомеризации части Д-глюкозы в Д-фруктозу и состоит из глюкозы (58-66%) и фруктозы (42-44%), по сладости равноценен сахарозе, а с точки зрения биологической ценности превосходит ее, обладая более оптимальным углеводным составом, практически идентичным составу пчелиного меда. Содержание углеводов составляет 76%, воды 24%, калорийность 280 ккал/100 г, что на 30% ниже, чем сахарозы. Глюкозно-фруктозный сироп имеет стоимость на 10-20% ниже чем сахароза. Фруктоза, которая составляет значительную долю сиропа, как было сказано выше, показана для больных сахарным диабетом.Glucose-fructose syrup. This product is obtained by isomerizing a portion of D-glucose into D-fructose and consists of glucose (58-66%) and fructose (42-44%), is equivalent to sucrose in sweetness, and surpasses it in terms of biological value, having a more optimal carbohydrate the composition is almost identical to the composition of bee honey. The carbohydrate content is 76%, water 24%, calorie content 280 kcal / 100 g, which is 30% lower than sucrose. Glucose-fructose syrup has a cost of 10-20% lower than sucrose. Fructose, which accounts for a significant proportion of syrup, as mentioned above, is indicated for patients with diabetes.
Использование молочной сыворотки для восстановления сухого обезжиренного молока позволяет обогатить продукт сывороточными белками и за счет этого увеличить биологическую ценность продукта, о чем свидетельствует сравнительный аминокислотный скор сывороточных белков и белков молока (таблица 2).The use of whey for the restoration of skimmed milk powder allows to enrich the product with whey proteins and thereby increase the biological value of the product, as evidenced by the comparative amino acid rate of whey proteins and milk proteins (table 2).
Как следует из таблицы 2, сывороточный белок в наибольшей степени обогащает продукт лейцином, метионином и цистином, а также триптофаном. Лейцин снижает уровень содержания сахара в крови человека, предотвращает появление преждевременной усталости, укрепляет систему иммунитета и необходим для нормального развития мышечных тканей. Метионин защищает суставы и обеспечивает детоксикацию организма, препятствует отложению жиров, оказывает выраженное антиоксидантное действие. Он также необходим для синтеза нуклеиновых кислот, коллагена и многих других белков. Триптофан играет важную роль в работе нервной системы, особенно в процессах, связанных с релаксацией, отдыхом и сном.As follows from table 2, whey protein to the greatest extent enriches the product with leucine, methionine and cystine, as well as tryptophan. Leucine reduces the level of sugar in human blood, prevents the appearance of premature fatigue, strengthens the immune system and is necessary for the normal development of muscle tissue. Methionine protects joints and provides detoxification of the body, prevents the deposition of fats, has a pronounced antioxidant effect. It is also necessary for the synthesis of nucleic acids, collagen and many other proteins. Tryptophan plays an important role in the functioning of the nervous system, especially in the processes associated with relaxation, rest and sleep.
Кроме того, промышленная переработка молочной сыворотки на производство молочных консервов решает экологическую проблему по снижению загрязнения окружающей среды [4].In addition, the industrial processing of whey for the production of canned milk solves the environmental problem of reducing environmental pollution [4].
Экстракт топинамбура сухой содержит (%, масс.): углеводы (78-90), в том числе инулин; протеин (4,00-6,32), макро- и микроэлементы: калий (1,74-2,46), кальций (0,07-1,26), магний (0,69-1,71), фосфор (0,04-0,19), кремний ((0,0023-0,17), бор (0,006-0,007), железо (0,0001-0,0004), марганец (0,00001-0,0004), цинк (0,0001) и другие.Dry Jerusalem artichoke extract contains (%, mass.): Carbohydrates (78-90), including inulin; protein (4.00-6.32), macro and microelements: potassium (1.74-2.46), calcium (0.07-1.26), magnesium (0.69-1.71), phosphorus (0.04-0.19), silicon ((0.0023-0.17), boron (0.006-0.007), iron (0.0001-0.0004), manganese (0.00001-0.0004) Zinc (0.0001) and others.
Экстракт топинамбура сухой в наибольшей степени обогащает продукт калием, кальцием, магнием и фосфором. Углеводная часть представлена фруктозой, сахарозой, трисахаридами, тетрасахаридами, пентасахаридами и значительную часть более 80% составляют полифруктозины, в том числе инулин.Jerusalem artichoke extract to the greatest extent enriches the product with potassium, calcium, magnesium and phosphorus. The carbohydrate portion is represented by fructose, sucrose, trisaccharides, tetrasaccharides, pentasaccharides, and a significant portion of more than 80% are polyfructosins, including inulin.
Экстракт топинамбура сухой включает инулин, фруктозу и двухвалентное железо, необходимые для больных сахарным диабетом. Таким образом, продукт приобретает профилактические свойства, оказывая гипогликемическое, иммуностимулирующее, антистрессовое действие. Иммуностимулирующее действие связано с высоким содержанием ионов магния, а инулин способствует усвоению организмом кальция, железа, активирует работу поджелудочной железы [5].Jerusalem artichoke dry extract includes inulin, fructose and ferrous iron, necessary for patients with diabetes. Thus, the product acquires prophylactic properties, exerting a hypoglycemic, immunostimulating, anti-stress effect. The immunostimulating effect is associated with a high content of magnesium ions, and inulin helps the body absorb calcium, iron, and activates the pancreas [5].
Источники информацииInformation sources
1. Патент RU №2116033, А23С 9/00, 9/18, опубл. 27.07.98.1. Patent RU No. 2116033, A23C 9/00, 9/18, publ. 07/27/98.
2. Патент РФ №2275040 С2, А23С 9/00, 9/18, 2006, Бюл. №12.2. RF patent No. 2275040 C2, A23C 9/00, 9/18, 2006, Bull. No. 12.
3. ГОСТ Р 53436-2009. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. - Москва: Стандартинформ, 2010. - 21 с.3. GOST R 53436-2009. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions - Moscow: Standartinform, 2010 .-- 21 p.
4. Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки [Текст] / А.Г. Храмцов. - СПб.: Профессия, 2011. - 804 с.4. Khramtsov A.G. The phenomenon of whey [Text] / A.G. Khramtsov. - St. Petersburg: Profession, 2011 .-- 804 p.
5. Полянский К.К., Радионова Н.С., Глаголева Л.Э. Топинамбур: перспективы использования в молочной промышленности. - Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 1999. - 104 с.5. Polyansky K.K., Radionova N.S., Glagoleva L.E. Jerusalem artichoke: prospects for use in the dairy industry. - Voronezh: Publishing house of the Voronezh State University, 1999. - 104 p.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015140773/10A RU2590686C1 (en) | 2015-09-24 | 2015-09-24 | Method for production of milk concentrated sweet product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015140773/10A RU2590686C1 (en) | 2015-09-24 | 2015-09-24 | Method for production of milk concentrated sweet product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2590686C1 true RU2590686C1 (en) | 2016-07-10 |
Family
ID=56372066
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015140773/10A RU2590686C1 (en) | 2015-09-24 | 2015-09-24 | Method for production of milk concentrated sweet product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2590686C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2729402C1 (en) * | 2019-08-29 | 2020-08-06 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Method for production of concentrated milk product with sugar |
| WO2019143232A3 (en) * | 2018-01-19 | 2022-10-06 | Торегельды Шарманович ШАРМАНОВ | Composition for producing chocolate from mare's milk |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1717066A1 (en) * | 1990-01-23 | 1992-03-07 | Воронежское Проектно-Конструкторское Бюро Агропромышленного Комплекса | Condensed milk production method |
| RU2116033C1 (en) * | 1997-10-27 | 1998-07-27 | Константин Николаевич Степанов | Method for production of condensed milk |
| RU2167533C1 (en) * | 2000-05-05 | 2001-05-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Молпродукт-Вологда" | Method of condensed milk preparation |
| RU2275040C2 (en) * | 2003-11-28 | 2006-04-27 | Государственное Научное Учреждение Всероссийский Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности (Гну Вними) | Method for producing of milk-containing concentrated sweet products |
| UA65935U (en) * | 2011-03-09 | 2011-12-26 | Национальный Университет Пищевых Технологий | Method for making thermally treated condensed milk |
-
2015
- 2015-09-24 RU RU2015140773/10A patent/RU2590686C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1717066A1 (en) * | 1990-01-23 | 1992-03-07 | Воронежское Проектно-Конструкторское Бюро Агропромышленного Комплекса | Condensed milk production method |
| RU2116033C1 (en) * | 1997-10-27 | 1998-07-27 | Константин Николаевич Степанов | Method for production of condensed milk |
| RU2167533C1 (en) * | 2000-05-05 | 2001-05-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Молпродукт-Вологда" | Method of condensed milk preparation |
| RU2275040C2 (en) * | 2003-11-28 | 2006-04-27 | Государственное Научное Учреждение Всероссийский Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности (Гну Вними) | Method for producing of milk-containing concentrated sweet products |
| UA65935U (en) * | 2011-03-09 | 2011-12-26 | Национальный Университет Пищевых Технологий | Method for making thermally treated condensed milk |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2019143232A3 (en) * | 2018-01-19 | 2022-10-06 | Торегельды Шарманович ШАРМАНОВ | Composition for producing chocolate from mare's milk |
| RU2729402C1 (en) * | 2019-08-29 | 2020-08-06 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Method for production of concentrated milk product with sugar |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US11653660B2 (en) | Protein fortified yogurts and methods of making | |
| RU2122329C1 (en) | Composition for preparing frozen product | |
| SU1680031A1 (en) | Method for kefir preparation | |
| US20140322170A1 (en) | Fermented Flavoring System Derived from Greek Yogurt Processing | |
| RU2590686C1 (en) | Method for production of milk concentrated sweet product | |
| SU1570693A1 (en) | Mixture for preparing ice-cream | |
| SU1757567A1 (en) | Method of low-fat content sour cream production | |
| RU2275040C2 (en) | Method for producing of milk-containing concentrated sweet products | |
| RU2377780C1 (en) | Production method of milk containing concentrated product with sugar | |
| DE69834274T2 (en) | Novel fermented milk products flavored by blending hot flavors | |
| JP2008253214A (en) | Fermented milk paste and method for producing the same | |
| RU2407347C1 (en) | Method for producing milk-containing concentrated product with sugar | |
| RU2386260C1 (en) | Production method of fermented milk drink "acidophilous honey" | |
| RU2458515C1 (en) | Buttermilk beverage production method | |
| RU2729402C1 (en) | Method for production of concentrated milk product with sugar | |
| RU2286063C2 (en) | Method for manufacturing milk-containing concentrated sweet product | |
| RU2765056C1 (en) | Method for producing functional curd product | |
| RU2449545C1 (en) | Method for production of preserved sugared milk-containing product enriched with vitamins | |
| RU2654588C1 (en) | Method of producing sweet concentrated dairy product | |
| RU2766205C1 (en) | Method for producing curd mass from goat milk | |
| RU2653886C1 (en) | Food emulsion product and its manufacture method | |
| RU2766204C1 (en) | Method for producing curd paste based on goat milk | |
| RU2668165C2 (en) | Method for producing a high-protein milkshake | |
| RU2385565C1 (en) | Procedure for production of probiotic cultured milk product on base of soya bean milk | |
| RU2746098C1 (en) | Method for producing kefir with nanostructured dry guarana extract |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180925 |