RU2577897C1 - Two-layer method for producing confectionery products and confectionery product two-layer - Google Patents
Two-layer method for producing confectionery products and confectionery product two-layer Download PDFInfo
- Publication number
- RU2577897C1 RU2577897C1 RU2014151863/13A RU2014151863A RU2577897C1 RU 2577897 C1 RU2577897 C1 RU 2577897C1 RU 2014151863/13 A RU2014151863/13 A RU 2014151863/13A RU 2014151863 A RU2014151863 A RU 2014151863A RU 2577897 C1 RU2577897 C1 RU 2577897C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- layer
- mass
- confectionery
- temperature
- density
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 112
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 11
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims abstract description 46
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims abstract description 44
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims abstract description 44
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 39
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 31
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 28
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 27
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000008274 jelly Substances 0.000 claims abstract description 25
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 24
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 24
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 24
- 235000015145 nougat Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 18
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 17
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 17
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 12
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims abstract description 6
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 claims abstract description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000000344 soap Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 244000226021 Anacardium occidentale Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 28
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 8
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 6
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 5
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 claims description 2
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 10
- 238000000465 moulding Methods 0.000 abstract description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 9
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 abstract description 6
- 241000723382 Corylus Species 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 2
- 239000010410 layer Substances 0.000 abstract 20
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract 2
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 abstract 2
- 241000208818 Helianthus Species 0.000 abstract 1
- 239000002355 dual-layer Substances 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 abstract 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 9
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 8
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 7
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 6
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 6
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 6
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 6
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 6
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 5
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 5
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 4
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 4
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 4
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 4
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 3
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 3
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 3
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 description 2
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 2
- 235000017443 Hedysarum boreale Nutrition 0.000 description 2
- 235000007858 Hedysarum occidentale Nutrition 0.000 description 2
- 206010026865 Mass Diseases 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000001947 glycyrrhiza glabra rhizome/root Substances 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-QMKXCQHVSA-N alpha-L-arabinopyranose Chemical compound O[C@H]1CO[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-QMKXCQHVSA-N 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000001649 glycyrrhiza glabra l. absolute Substances 0.000 description 1
- 229940051810 licorice root extract Drugs 0.000 description 1
- 235000020725 licorice root extract Nutrition 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000005445 natural material Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления многослойных кондитерских изделий.The invention relates to the confectionery industry and can be used for the preparation of multilayer confectionery.
Практически все кондитерские изделия представляют собой сложные многокомпонентные и многофазные дисперсные системы, которые обладают внутренней структурой и специфическими физико-химическими свойствами. Различные процессы, происходящие на пути превращения сырья в готовый продукт, изменяют структуру и механические свойства, такие как упругость, пластичность, вязкость, прочность, определяющие реологическое состояние дисперсной системы.Almost all confectionery products are complex multicomponent and multiphase disperse systems that have an internal structure and specific physicochemical properties. Various processes that occur on the path of conversion of raw materials into a finished product, change the structure and mechanical properties, such as elasticity, ductility, viscosity, strength, determining the rheological state of the dispersed system.
Также многие кондитерские изделия необычайно сложны по своему химическому составу и обладают комплексом различных свойств, которые составляют в совокупности качество продукции (с учетом технологической обработки и добавок вкусовых и ароматических веществ) и должны быть учтены при разработке технологического процесса. Известно, что при производстве кондитерских изделий одной из основных проблем является формование.Also, many confectionery products are unusually complex in their chemical composition and have a set of various properties that together make up the quality of the products (taking into account the technological processing and additives of flavoring and aromatic substances) and should be taken into account when developing the technological process. It is known that in the manufacture of confectionery products one of the main problems is molding.
В настоящее время, потребительский спрос, на рынке кондитерских изделий, требует расширение ассортимента и новинок с оригинальным вкусом, а потому возникает необходимость создания новых комбинированных кондитерских изделий.Currently, consumer demand in the confectionery market requires an expansion of the assortment and new products with an original taste, and therefore there is a need to create new combined confectionery products.
Однако при комбинировании слоев из различных кондитерских масс, например: халвичного слоя с мягкой карамелью, нугой, желе, мягким грильяжем возникают проблемы из-за различных температурных режимов на стадии формования этих масс и их резки.However, when combining layers from various confectionery masses, for example: halvich layer with soft caramel, nougat, jelly, soft roasting, problems arise due to different temperature conditions at the stage of forming these masses and cutting them.
Наиболее сложными для формования и резки являются неоднородные массы, например: халвичная масса, т.к. температура халвичной массы после прокатки при резке составляет 65-70°С (RU, 2041641, A23G 3/00, 1994). Поэтому халвичные изделия выпускаются в виде монопродукта.The most difficult for molding and cutting are heterogeneous masses, for example: halvichny mass, because the temperature of the halvic mass after rolling during cutting is 65-70 ° C (RU, 2041641, A23G 3/00, 1994). Therefore, halvich products are produced as a single product.
Халву готовят из растертых обжаренных ядер масличных семян, путем перемешивания с карамельной массой, сбитой с пенообразующим веществом, в качестве которого используют отвар мыльного или солодкового корня. Отличительной особенностью халвы является наличие слоисто-волокнистой структуры, состоящей из тонких, переплетенных между собой нитей. Такая структура образуется при перемешивании ее основных компонентов (карамельной массы и растертой белковой массы). Основные стадии выработки халвы: приготовление белковой массы; приготовление карамельной массы, приготовление отвара мыльного корня; сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня; вымешивание халвы; фасование и упаковывание. Халву фасуют при температуре 55-60°С. К качеству халвы предъявляются следующие требования: вкус и запах - ясно выраженные, соответствующие данному наименованию халвы; консистенция - легко режущая, слегка крошащаяся, строение в изломе - волокнисто-слоистое или тонковолокнистое (А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. Основы кондитерского производства, М.: ДеЛи, 2005, с. 117-140).Halva is prepared from crushed roasted kernels of oilseeds, by mixing with a caramel mass, whipped with a foaming substance, which is used as a decoction of soap or licorice root. A distinctive feature of halva is the presence of a layered fibrous structure, consisting of thin, interwoven threads. This structure is formed by mixing its main components (caramel mass and ground protein mass). The main stages of halva production: preparation of protein mass; cooking caramel mass, preparing a decoction of soap root; churning caramel mass with a decoction of soap root; kneading halva; packing and packing. Halva is packaged at a temperature of 55-60 ° C. The following requirements are imposed on the quality of halva: taste and smell - clearly expressed, corresponding to this halva name; the consistency is easily cutting, slightly crumbling, the fracture structure is fibrous-layered or fine-fibrous (A.I. Dragilev, G.A. Marshalkin. Fundamentals of confectionery production, M .: DeLi, 2005, p. 117-140).
Из уровня техники известно несколько патентов, где описаны различные кондитерские двухслойные изделия (RU, 2358433, A23G 3/48, 2009; RU, 2083125, A23G 3/00, 1997, SU 1588355, A23G 3/00, 1990).Several patents are known from the prior art that describe various two-layer confectionery products (RU, 2358433, A23G 3/48, 2009; RU, 2083125, A23G 3/00, 1997, SU 1588355, A23G 3/00, 1990).
Наиболее близким аналогом является конфета и способ ее получения (RU, 2314704, A23G 3/50, 2006). Конфета содержит покрытый шоколадной глазурью корпус, включающий два слоя конфетных масс, один из которых представляет собой кремово-сбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу с жировым компонентом. Способ получения конфеты предусматривает послойное накладывание конфетных масс одну на другую, с формованием корпуса конфеты и последующее глазирование полученного корпуса.The closest analogue is candy and a method for its production (RU, 2314704, A23G 3/50, 2006). The candy contains a body coated with chocolate glaze, including two layers of candy masses, one of which is a cream-whipped mass, and the other is a cream-whipped mass with a fat component. The method for producing candy involves layering candy masses on top of one another, forming a candy body and then glazing the resulting body.
Недостатками данного изобретения является то, что конфета состоит из однотипных кремово-сбивных масс и не имеет оригинального сочетания слоев, что негативно сказывается на органолептических свойствах этого продукта.The disadvantages of this invention is that the candy consists of the same cream-whipped masses and does not have the original combination of layers, which negatively affects the organoleptic properties of this product.
Задачей настоящего изобретения является создание двухслойного кондитерского изделия, в котором бы оригинально сочетались различные кондитерские массы с халвичной массой, при этом изделие обладало высокими органолептическими показателями и хорошими формующими свойствами, с учетом возможности одновременной резки слоев на корпуса, а также разработка способа производства, позволяющего получить это кондитерское изделие.The objective of the present invention is to provide a two-layer confectionery product in which various confectionery masss with halvich mass would be originally combined, while the product has high organoleptic characteristics and good forming properties, taking into account the possibility of simultaneous cutting of layers on the body, as well as the development of a production method that allows to obtain This is a confectionery.
Поставленная задача решается за счет того, что способ получения кондитерского двухслойного изделия предусматривает формование корпуса конфеты путем укладки двух слоев конфетной массы один на другой и их резку на корпуса, при этом первый слой состоит из халвичной массы пластичной структуры. Способ получения кондитерского двухслойного изделия предусматривает приготовление первого слоя, который представляет собой халвичную массу пластичной структуры, полученной путем уваривания сахара-паточной суспензии с сорбитолом, при рН 2,1-2,65 и температуре 110-114°С, до содержания редуцирующих веществ 50-60%, охлаждения до температуры не ниже 90°С, взбивания полученной карамельной массы с отваром мыльного корня, при этом массовая доля влаги составляет 12-14%. Последующее смешивание взбитой карамельной массы с белковой массой из растительного сырья с добавлением жира, эмульгатора и молочной сыворотки, при этом соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки по массе составляет (0,6-0,8):(0,8-1,1):(3,1-4,3). Смешивание ведут до получения халвичной массы пластичной структуры, после чего массу халвичного пласта формуют и охлаждают до температуры 60-70°С. Затем сверху укладывают второй слой конфетной массы, который является вязким и/или текучим при температуре выше 60°С, но не вязким и/или не текучим при температуре ниже 30°С, содержащий сорбитол в количестве 2-6 масс. %, от массы второго слоя, и имеющий плотность в готовом изделии 0,6-1,3 кг/см, влажность 4-16 масс. % и выбран из ряда: мягкой карамели, мягкого грильяжа, нуги, желе, после чего производят формование пластов, при температуре 50-60°С, затем готовый сформованный двухслойный пласт охлаждают до температуры 19-23°С и режут на корпуса, при этом соотношение слоев по массе первого слоя ко второму составляет 1:(1-1,5). Первый слой, в готовом изделии, имеет эластичность 2,3-2,55 Н, твердость 42-55 Н, плотность 0,9-1,3 кг/см3, редуцирующих веществ 18-27,5%, влажность 4-9 масс. %.The problem is solved due to the fact that the method for producing a confectionery two-layer product involves molding a candy body by laying two layers of candy mass one on top of the other and cutting them onto the body, while the first layer consists of a halvich mass of a plastic structure. A method of obtaining a confectionery two-layer product involves the preparation of the first layer, which is a halvich mass of plastic structure obtained by boiling sugar-syrup suspension with sorbitol, at a pH of 2.1-2.65 and a temperature of 110-114 ° C, to a content of reducing substances 50 -60%, cooling to a temperature not lower than 90 ° C, whipping the resulting caramel mass with a decoction of soap root, while the mass fraction of moisture is 12-14%. Subsequent mixing of whipped caramel mass with protein mass from plant material with the addition of fat, emulsifier and whey, while the ratio of emulsifier: sorbitol: whey by weight is (0.6-0.8) :( 0.8-1.1 ) :( 3.1-4.3). Mixing is carried out until the halvich mass of the plastic structure is obtained, after which the mass of the halvich layer is molded and cooled to a temperature of 60-70 ° C. Then put on top of the second layer of candy mass, which is viscous and / or fluid at a temperature above 60 ° C, but not viscous and / or not fluid at a temperature below 30 ° C, containing sorbitol in an amount of 2-6 mass. %, by weight of the second layer, and having a density in the finished product of 0.6-1.3 kg / cm, humidity 4-16 mass. % and selected from the series: soft caramel, soft roasting, nougat, jelly, after which the layers are molded at a temperature of 50-60 ° C, then the finished molded two-layer layer is cooled to a temperature of 19-23 ° C and cut into bodies, while the ratio of the layers by weight of the first layer to the second is 1: (1-1.5). The first layer, in the finished product, has an elasticity of 2.3-2.55 N, hardness 42-55 N, a density of 0.9-1.3 kg / cm 3 , reducing substances 18-27.5%, humidity 4-9 mass %
Поставленная задача решается также за счет создания кондитерского двухслойного изделия, полученного вышеизложенным способом, которое представляет собой отформованный корпус, состоящий из двух слоев конфетной массы, уложенных один на другой, при этом один слой конфетной массы представляет собой халвичную массу пластичной структуры, имеющий в готовом изделии, эластичность 2,3-2,55 Н, твердость 42-55 Н, плотность 0,9-1,3 кг/см3, редуцирующих веществ 18-27,5%, влажность 4-9 масс. %, при этом халвичная масса пластичной структуры содержит эмульгатор:сорбитол:молочную сыворотку в массовом соотношении (0,6-0,8):(0,8-1,1):(3,1-4,3), а второй слой конфетной массы представляет собой слой, который является вязким и/или текучим при температуре выше 60°С, но не вязким и/или не текучим при температуре ниже 30°С, содержащий сорбитол в количестве 2-6 масс. %, от массы второго слоя, и имеющий плотность в готовом изделии 0,6-1,3 кг/см3, влажность 4-16 масс. % и выбран из ряда: мягкой карамели, мягкого грильяжа, нуги, желе, при этом соотношение слоев по массе первого слоя ко второму составляет 1:(1-1,5), а температура слоев при резке на корпуса составляет 19-23°С.The problem is also solved by creating a confectionery two-layer product obtained by the above method, which is a molded case consisting of two layers of candy mass, stacked on top of one another, while one layer of candy mass is a halvich mass of plastic structure having in the finished product , elasticity 2.3-2.55 N, hardness 42-55 N, density 0.9-1.3 kg / cm 3 , reducing substances 18-27.5%, humidity 4-9 mass. %, while the halvic mass of the plastic structure contains an emulsifier: sorbitol: whey in a mass ratio of (0.6-0.8) :( 0.8-1.1) :( 3.1-4.3), and the second the candy mass layer is a layer that is viscous and / or fluid at a temperature above 60 ° C, but not viscous and / or non-fluid at a temperature below 30 ° C, containing sorbitol in an amount of 2-6 mass. %, by weight of the second layer, and having a density in the finished product of 0.6-1.3 kg / cm 3 , humidity 4-16 mass. % and selected from the series: soft caramel, soft roasting, nougat, jelly, while the ratio of the layers by weight of the first layer to the second is 1: (1-1.5), and the temperature of the layers when cutting on the body is 19-23 ° C .
В халвичную массу пластичной структуры можно дополнительно вводить вкусовые и/или ароматические добавки в количестве 0,01-5 масс. %, при этом вкусовые добавки выбраны из группы: дробленные орехи, и/или семена кунжута, и/или подсолнечника, и/или сухофрукты. При получении кондитерского двухслойного изделия после резки на корпуса можно осуществлять глазирование глазурью. Белковая масса из растительного сырья может быть выбрана из ряда: арахисовая масса, и/или тахинная масса, и/или подсолнечная масса, и/или масса из ореха кешью, и/или миндальная масса, и/или масса из фундука.Flavoring and / or aromatic additives in an amount of 0.01-5 masses can be added to the halvich mass of the plastic structure. %, while flavoring agents are selected from the group: crushed nuts, and / or sesame seeds, and / or sunflower, and / or dried fruits. Upon receipt of the confectionery two-layer product after cutting on the body, it is possible to glaze. Protein mass from plant materials can be selected from the series: peanut mass, and / or tahini mass, and / or sunflower mass, and / or cashew mass, and / or almond mass, and / or hazelnut mass.
Слой конфетной массы, представляющий собой мягкую карамель, в готовом изделии имеет плотность слоя 0,9-1,2 кг/см3, а влажность 5-10 масс. %.The layer of candy mass, which is a soft caramel, in the finished product has a layer density of 0.9-1.2 kg / cm 3 and a moisture content of 5-10 mass. %
Слой конфетной массы, представляющий собой мягкий грильяж, в готовом изделии имеет плотность слоя 1-1,3 кг/см3, а влажность 4-7 масс. %.The layer of candy mass, which is a soft grill, in the finished product has a layer density of 1-1.3 kg / cm 3 and a moisture content of 4-7 mass. %
Слой конфетной массы, представляющий собой нугу, в готовом изделии имеет плотность слоя 0,6-1,0 кг/см3, а влажность 5-9 масс. %.The layer of candy mass, which is a nougat, in the finished product has a layer density of 0.6-1.0 kg / cm 3 and a moisture content of 5-9 mass. %
Слой конфетной массы, представляющий собой желе, в готовом изделии имеет плотность слоя 1,1-1,3 кг/см3, а влажность 14-16 масс. %.The candy mass layer, which is jelly, in the finished product has a layer density of 1.1-1.3 kg / cm 3 and a moisture content of 14-16 mass. %
Для доведения рН до 2,1-2,65, при уваривании сахара-паточной суспензии с сорбитолом, используют пищевую кислоту. В качестве пищевой кислоты может быть использована любая пищевая кислота: яблочная, лимонная, молочная, аскорбиновая, янтарная, менее желательна уксусная. Не соблюдения параметра рН приводит к изменению свойств карамельной массы и, как следствие, структуры пластичной халвы.To bring the pH to 2.1-2.65, when boiling the sugar-syrup suspension with sorbitol, food acid is used. As food acid, any food acid can be used: malic, citric, lactic, ascorbic, succinic, acetic acid is less desirable. Failure to comply with the pH parameter leads to a change in the properties of the caramel mass and, as a consequence, the structure of the plastic halva.
В качестве ароматических добавок используют любые натуральные и/или идентичные натуральным вещества.As aromatic additives use any natural and / or identical to natural substances.
В качестве эмульгатора используют эмульгаторы направленного действия, применяемые в пищевой промышленности.As an emulsifier, emulsifiers of directed action used in the food industry are used.
В качестве жира могут быть использованы жиры направленного действия, используемые в кондитерской промышленности, например: жир специального назначения, жир кондитерский, заменитель молочного жира.Targeted fats used in the confectionery industry can be used as fat, for example: specialty fat, confectionery fat, milk fat replacer.
Для глазирования может использоваться шоколадная глазурь и глазурь кондитерская (белая, молочная, темная).For glazing, chocolate glaze and confectionery glaze can be used (white, milk, dark).
Как показали проведенные исследования, использовать халвичную массу, полученную по стандартной технологии, например для халвы «Рот-Фронт», для производства 2-слойного кондитерского изделия, не возможно по нескольким причинам (БШ, 2041641, A23G 3/00, 1994)As the studies showed, it is not possible to use halvich mass obtained using standard technology, for example, Rot-Front halva, for the production of a 2-layer confectionery product for several reasons (BSh, 2041641, A23G 3/00, 1994)
Во-первых: температурный режим формования и резки на корпуса у халвы «Рот-Фронт» составляет 65-70°С, т.е. выше, чем у мягкой карамели, или нуги, или желе.First: the temperature regime of molding and cutting on the body at the Rot-Halva halva is 65-70 ° С, i.e. higher than that of soft caramel, or nougat, or jelly.
Во-вторых: слои имеют различные текстурные характеристики, халва «Рот-Фронт» имеет более твердую консистенцию и при откусывании может крошиться, а нуга - более мягкую консистенцию и при откусывании может прилипать к зубам, что может негативно влиять на потребительские характеристики готового продукта.Secondly: the layers have different texture characteristics, the Rot-Front halva has a firmer consistency and may crumble when nibbled, and the nougat has a softer texture and may stick to the teeth when nibbled, which can negatively affect the consumer characteristics of the finished product.
Проведенные эксперименты показали, что возникла необходимость в изменении структурных характеристиках халвичной массы, чем у известной халвы «Рот-Фронт».The experiments showed that there was a need to change the structural characteristics of halvic mass than the well-known halvah "Rot-Front".
Кроме того, нам необходимо было создать халвичный слой не только с более пластичными свойствами, но и продукт, имеющий более низкую температуру резки, т.к. слои мягкой карамели, мягкого грильяжа, нуги и желе имеют низкие температуры резки, приблизительно 20°С.In addition, we needed to create a halvic layer not only with more plastic properties, but also a product having a lower cutting temperature, because layers of soft caramel, soft roasting, nougat and jelly have low cutting temperatures of approximately 20 ° C.
Поэтому для создания кондитерского двухслойного изделия, сочетающего несколько различных слоев и обладающего хорошими формующими свойствами, с учетом возможности резки на корпуса, при одинаковых температурных режимах его слоев, сначала было необходимо разработать технологию, рецептуру и получить халвичную массу, с измененными упруго-эластичными свойствами, а также имеющую пониженную температуру формования и резки.Therefore, to create a confectionery two-layer product that combines several different layers and has good forming properties, taking into account the possibility of cutting into the body, at the same temperature conditions of its layers, it was first necessary to develop a technology, formulation and obtain a halvich mass, with altered elastic properties, as well as having a lower molding and cutting temperature.
В результате проведенных экспериментальных работ был разработан компонентный состав и подобраны технологические параметры процесса получения халвичной массы пластичной структуры, которая обладает хорошими формообразующими и формоудерживающими свойствами при пониженной температуре, а также имеет температуру резки на корпуса 19-23°С, что являлось необходимым условием для нанесения других кондитерских масс.As a result of the experimental work, the component composition was developed and the technological parameters of the process of obtaining halvich mass of a plastic structure were selected, which has good form-forming and form-holding properties at low temperatures, and also has a cutting temperature on the bodies of 19-23 ° C, which was a necessary condition for applying other confectionery masses.
Как показали проведенные исследования, для получения халвичной массы пластичной структуры, с хорошими формообразующими свойствами, с учетом возможности резки на корпуса при одинаковой температуре 19-23°С, необходимо соблюдения целого ряда заявляемых условий.As the studies showed, in order to obtain a halvich mass of a plastic structure, with good form-forming properties, taking into account the possibility of cutting on the body at the same temperature of 19-23 ° C, a number of claimed conditions must be observed.
Необходимо отметить, что соотношение по массе эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки было подобрано экспериментальным путем. Проведенные исследования показали, что консистенция и пластичные свойства заявляемой халвичной массы также обусловлены совокупностью компонентов и их соотношением, по всей видимости, за счет синергетического эффекта этих компонентов. Оптимальным соотношением, как показали исследования, является массовое соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки (0,6-0,8):(0,8-1,1):(3,1-4,3). Нарушение массового соотношения эмульгатора:сорбитола: молочной сыворотки приводит к нарушению структурно-механических свойств (пластичности, твердости и т.п.), расслоению массы на границе разделения фаз, усыханию изделия в процессе хранения, образованию карамельных нитей, а также и ко многим другим негативным последствиям. Кроме того, для получения заявляемого кондитерского двухслойного изделия, с указанными структурно-механическими свойствами, необходимо также соблюдение технологических параметров, указанных в заявляемом способе получения кондитерского двухслойного изделия. Только при использовании всей совокупности признаков, изложенных в способе получения, можно получить заявляемое кондитерское двухслойное изделие.It should be noted that the ratio by weight of emulsifier: sorbitol: whey was selected experimentally. Studies have shown that the consistency and plastic properties of the claimed halvic mass are also due to the combination of components and their ratio, apparently due to the synergistic effect of these components. The optimal ratio, as studies have shown, is the mass ratio of emulsifier: sorbitol: whey (0.6-0.8) :( 0.8-1.1) :( 3.1-4.3). Violation of the mass ratio of emulsifier: sorbitol: whey leads to a violation of structural and mechanical properties (ductility, hardness, etc.), mass separation at the phase separation boundary, drying of the product during storage, the formation of caramel threads, and also to many others negative consequences. In addition, to obtain the inventive confectionery two-layer product, with the indicated structural and mechanical properties, it is also necessary to comply with the technological parameters specified in the inventive method for producing a confectionery two-layer product. Only when using the entire combination of features set forth in the method of obtaining, you can get the claimed confectionery two-layer product.
В результате применения заявляемого способа, была получена халвичная масса пластичной структуры, характеризующаяся совсем другими показателями по эластичности и твердости, по сравнению с выпускаемой халвой «Рот-Фронт», как видно из представленной таблицы 1. Для определения эластичности (силы на разрыв) использовали прибор анализатор текстуры ТА.ХТ plus с зажимом для определения растяжимости A/TG. Для определения твердости (силы на разрезание) использовали прибор анализатор текстуры ТА.ХТ plus с набором лезвий HDP/BS.As a result of the application of the proposed method, a halvich mass of a plastic structure was obtained, characterized by completely different indicators in terms of elasticity and hardness, as compared to the Rot-Front halva produced, as can be seen from the table 1. The device was used to determine elasticity (tensile strength) TA.XT plus texture analyzer with clamp for determining A / TG extensibility. To determine the hardness (cutting force), a TA.XT plus texture analyzer with a set of HDP / BS blades was used.
Необходимо отметить, что при проведении анализа на твердость, с помощью лезвия, образец халвы «Рот-Фронт» раскрошился, что свидетельствует о рассыпчатой структуре, а образец халвичной массы пластичной структуры был прорезан с сохранением целостности, что также свидетельствует об эластичной структуре.It should be noted that during the analysis of hardness, with the help of a blade, the Rot-Front halva sample crumbled, which indicates a loose structure, and the halvich sample of the plastic structure was cut with integrity, which also indicates an elastic structure.
Как следует из анализа данных, указанных в таблице 1, халвичной массы пластичной структуры имеет более упруго-эластичные свойства, в сравнении с халвой «Рот-Фронт».As follows from the analysis of the data indicated in Table 1, the halvich mass of the plastic structure has more elastic-elastic properties, in comparison with the Rot-Front halvah.
Таким образом, использование в технологическом процессе всей заявленной совокупности признаков позволяет получить халвичную массу с совершенно другими, новыми упруго-эластичными свойствами, которые обеспечивают хорошие формоудерживающие и формообразующие свойства, при температуре резки на корпуса 19-23°С.Thus, the use in the technological process of the entire claimed combination of features makes it possible to obtain a halvich mass with completely different, new elastic-elastic properties that provide good shape-holding and shaping properties at a cutting temperature on the body of 19-23 ° C.
Полученная халвичная масса пластичной структуры обладает следующими свойствами: вкус и запах - свойственные халве; структура - упруго-эластичная, которая характеризуется отсутствием волокон. Необходимо отметить, что структуру определяли под микроскопом.The resulting halvic mass of a plastic structure has the following properties: taste and smell - characteristic of halva; structure - resiliently elastic, which is characterized by the absence of fibers. It should be noted that the structure was determined under a microscope.
Для получения двухслойного кондитерского изделия, с хорошими формоудерживающими свойствами при резке на готовые изделия, также было необходимо отобрать и разработать второй слой. В качестве второго слоя было подобрано несколько различных кондитерских масс.To obtain a two-layer confectionery product, with good form-holding properties when cutting into finished products, it was also necessary to select and develop a second layer. As a second layer, several different confectionery masses were selected.
После чего были доработаны их рецептуры, но после проведенных экспериментов и анализа формоудерживающих свойств, а также давления на первый слой, были отобраны только следующие кондитерские массы: мягкая карамель, мягкий грильяж, нуга и желе. Дальнейшие экспериментальные работы проводились только с этими массами.After that, their recipes were finalized, but after the experiments and analysis of the form-holding properties, as well as pressure on the first layer, only the following confectionery masss were selected: soft caramel, soft roasting, nougat and jelly. Further experimental work was carried out only with these masses.
Проведенный целый ряд экспериментов показал, что слои мягкой карамели, мягкого грильяжа, нуги, желе могут быть получены путем использования стандартных технологий и компонентов, при условии, что плотность второго слоя (мягкой карамели, мягкого грильяжа, нуги, желе) должна составлять 0,6-1,3 кг/см3, массовая доля влаги 4-13%, а сам слой должен обязательно содержать сорбитол в количестве 2-6 масс. %, при этом второй слой должен быть вязким и/или текучим, при температуре выше 60°С, но не вязким и/или текучим при температуре ниже 30°С. В результате получают стабильную структуру, которая не оказывает повышенного давления на слой халвичной массы пластичной структуры, что позволяет получить кондитерское изделие с высокими формоудерживающими свойствами, сохраняющимися в процессе длительного хранения. Необходимо отметить, что срок хранения двухслойного кондитерского изделия составляет 9 месяцев.A series of experiments showed that the layers of soft caramel, soft roasting, nougat, jelly can be obtained using standard technologies and components, provided that the density of the second layer (soft caramel, soft roasting, nougat, jelly) should be 0.6 -1.3 kg / cm 3 , the mass fraction of moisture is 4-13%, and the layer itself must necessarily contain sorbitol in an amount of 2-6 mass. %, while the second layer should be viscous and / or fluid at a temperature above 60 ° C, but not viscous and / or fluid at a temperature below 30 ° C. The result is a stable structure that does not exert increased pressure on the halvic mass layer of the plastic structure, which makes it possible to obtain a confectionery product with high form-holding properties that persist during long-term storage. It should be noted that the shelf life of a two-layer confectionery product is 9 months.
Массы слоев имеют высокие показатели плотности и влажности, которые обеспечивают качество изделия в целом. Плотность первого слоя 9-1,3 кг/см3, а плотность второго 0,6-1,3 кг/см3. Поэтому при формовании корпуса изделия не происходит проникновения и смешивания слоев, т.е. каждый из двух слоев сохраняет высокие индивидуальные органолептические свойства в течение всего срока хранения.The masses of the layers have high density and humidity, which ensure the quality of the product as a whole. The density of the first layer is 9-1.3 kg / cm 3 and the density of the second is 0.6-1.3 kg / cm 3 . Therefore, when forming the product body, penetration and mixing of the layers does not occur, i.e. each of the two layers retains high individual organoleptic properties throughout the entire shelf life.
Соотношение слоев по массе первого слоя ко второму составляет 1:(1-1,5), при не соблюдении соотношения в сторону увеличения второго слоя, происходит нарушение прочности при формировании корпуса изделия, т.к. консистенция второго слоя более мягкая и корпус изделия будет плохо сохранять форму, а также ухудшаются органолептические показатели, в частности вкус. А при не соблюдении соотношения в сторону уменьшения второго слоя происходит значительное ухудшение вкусовых показателей, из-за большого содержания халвичной массы, которая имеет характерный вкус, вкус второго слоя не ощущается, исчезает оригинальность вкуса.The ratio of the layers by weight of the first layer to the second is 1: (1-1.5), if the ratio is not observed in the direction of increasing the second layer, there is a violation of strength during the formation of the product body, the consistency of the second layer is softer and the body of the product will poorly maintain shape, and organoleptic characteristics, in particular, taste, worsen. And if the ratio is not observed in the direction of decreasing the second layer, there is a significant deterioration in taste indicators, due to the high content of halvic mass, which has a characteristic taste, the taste of the second layer is not felt, the original taste disappears.
Техническим результатом заявленного изобретения является:The technical result of the claimed invention is:
- создание халвичной массы пластичной структуры, с измененными структурно-механическими свойствами, обладающая устойчивой структурой и хорошей формообразующей способностью при пониженной температуре формования и резки на корпуса при температуре 19-23°С;- the creation of a halvich mass of a plastic structure, with altered structural and mechanical properties, having a stable structure and good form-forming ability at a lower temperature of molding and cutting on the body at a temperature of 19-23 ° C;
- создание многослойного кондитерского изделия, обладающее хорошей формоудерживающей способностью многослойных пластов при резке на готовые изделия при одинаковой температуре слоев 19-23°С;- the creation of a multilayer confectionery product having good shape holding ability of multilayer layers when cutting into finished products at the same layer temperature of 19-23 ° C;
- улучшение качественных и технических характеристик изделий, характеризующихся стабильной формой;- improving the quality and technical characteristics of products characterized by a stable form;
- создание оригинального вкуса изделий из халвичной массы пластичной структуры, с неповторимой гаммой оттенков вкуса и высокими органолептическими свойствами;- creation of an original taste of products from halvich mass of a plastic structure, with a unique gamut of taste shades and high organoleptic properties;
- сохранение полученных параметров качества изделий, в течение всего установленного срока годности, в не смешиваемости слоев изделия без расслоения их структуры;- preservation of the obtained parameters of product quality, throughout the specified shelf life, in the miscibility of product layers without delamination of their structure;
- в расширении арсенала средств изделий данного назначения.- in expanding the arsenal of means of products for this purpose.
Сущность изобретения поясняется на следующих примерах.The invention is illustrated by the following examples.
ПРИМЕР 1: Способ получения кондитерского двухслойного изделия с мягкой карамелью осуществляется следующим образом:EXAMPLE 1: A method of obtaining a confectionery two-layer product with soft caramel is as follows:
Сначала готовят халвичную массу пластичной структуры.First, a halvich mass of a plastic structure is prepared.
Для получения сахара-паточной суспензии, в весовую емкость с мешалкой с помощью дозирующих устройств последовательно загрузили: горячую воду в количестве 2,4 масс.%, сахар - 9,8 масс. %, патоку - 22,9 масс. %, сорбитол - 0,9 масс. %, поле этого довели рН до 2,4 путем добавления раствора лимонной кислоты, в количестве 0,12 масс. %. Полученную сахара-паточную смесь перекачали в варочный аппарат и уваривали при температуре 111-112°С, до содержания редуцирующих веществ 55%, а затем охладили до 90-95°С.To obtain a sugar-syrup suspension, in a weight container with a mixer using dosing devices, successively loaded: hot water in an amount of 2.4 wt.%, Sugar - 9.8 wt. % molasses - 22.9 mass. %, sorbitol - 0.9 mass. %, the field of this brought the pH to 2.4 by adding a solution of citric acid in an amount of 0.12 mass. % The resulting sugar-syrup mixture was pumped into the cooking apparatus and boiled at a temperature of 111-112 ° C, until the content of reducing substances was 55%, and then cooled to 90-95 ° C.
Полученную уваренную карамельную массу направили в сбивальный котел. Одновременно с карамельной массой в сбивальный котел автоматически из расходного сборника подали экстракт солодкового корня в количестве 0,28 масс. %, при этом происходило перемешивание этих компонентов в медленном режиме. Экстракт солодкового корня можно использовать любой применяемый в кондитерской промышленности (Ки, 2041641, A23G 3/00, 1994; А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. Основы кондитерского производства. М.: ДеЛи, 2005, с. 136-137). Сбивание карамельной массы с пенообразователем осуществлялось в быстром режиме при подаче сжатого воздуха под давлением 3,0 бар. Время сбивания карамельной массы составило 3 мин. Влажность сбитой карамельной массы для двухслойных изделий составила 12%.The resulting boiled caramel mass was sent to a whipping pot. Simultaneously with the caramel mass, an extract of licorice root in the amount of 0.28 masses was automatically fed into the whipping pot from the consumable collector. %, while there was mixing of these components in a slow mode. Licorice root extract can be used any used in the confectionery industry (Ki, 2041641, A23G 3/00, 1994; A.I. Dragilev, G.A. Marshalkin. Basics of the confectionery industry. M: DeLi, 2005, pp. 136-137 ) The churning of caramel mass with a foaming agent was carried out in quick mode when compressed air was supplied under a pressure of 3.0 bar. The churning time of the caramel mass was 3 minutes. The moisture content of the crushed caramel mass for two-layer products was 12%.
В смеситель подали стандартную протертую белковую массу из протертого арахиса в количестве 59,0 масс. %, с температурой 42°С, ароматизатор «Ванильный» в количестве 0,13 масс. % и антиокислитель в количестве 0,04 масс. %, а также ввели смесь эмульгатора Е471 с кондитерским жиром, в соотношении 1:1, в количестве 1,4 масс. % и сухую молочную сыворотку в количестве 3,1 масс. %. При этом массовое соотношение эмульгатора: сорбитола: молочной сыворотки составило 0,7:0,9:3,4.The mixer was fed a standard mashed protein mass of mashed peanuts in an amount of 59.0 mass. %, with a temperature of 42 ° C, Vanilla flavoring in an amount of 0.13 mass. % and antioxidant in the amount of 0.04 mass. %, and also introduced a mixture of emulsifier E471 with confectionery fat, in a ratio of 1: 1, in an amount of 1.4 mass. % and whey in the amount of 3.1 wt. % The mass ratio of emulsifier: sorbitol: whey was 0.7: 0.9: 3.4.
Смесь перемешивали до равномерного распределения добавок. Затем в смеситель из сбивального котла подали сбитую карамельную массу с температурой 90-92°С.The mixture was stirred until the additives were evenly distributed. Then, a downed caramel mass with a temperature of 90-92 ° C was fed into the mixer from a whipping boiler.
Вымешивание происходит до равномерного распределения белковой массы из арахиса и сбитой карамельной масс до получения пластичной структуры. После чего массу халвичного пласта формуют путем прокатки между валами, при этом температура верхнего вала 12°С, нижнего вала 15°С. Толщина халвичного пласта для двухслойного изделия 7,5±1,5 мм. Температура халвичного пласта после формования и охлаждения составила 62-64°С.Kneading takes place until the protein mass of peanuts and the crushed caramel mass is evenly distributed until a plastic structure is obtained. After that, the mass of halvich stratum is formed by rolling between the shafts, while the temperature of the upper shaft is 12 ° C, the lower shaft is 15 ° C. Halvich layer thickness for a two-layer product is 7.5 ± 1.5 mm. The temperature of the halvic formation after molding and cooling was 62-64 ° C.
Затем готовят мягкую карамель.Then prepare soft caramel.
Для приготовления сахаро-паточного раствора в емкость заливают воду в количестве 3,68 масс. %, добавляют сахар-песок в количестве 13,42 масс. %, патоку в количестве 41,85 масс. % с температурой от 45 до 50°С, и равномерно перемешивают в течение 3 мин.To prepare the sugar-syrup solution, water is added to the container in an amount of 3.68 mass. %, add granulated sugar in an amount of 13.42 mass. %, molasses in the amount of 41.85 mass. % with a temperature of 45 to 50 ° C, and evenly mixed for 3 minutes
Для приготовления раствора каррагинана, в емкость засыпают сахар в количестве 0,24 масс. % и сухой каррагинан в количестве 0,2 масс. %, заливают горячей водой в количестве 2,32 масс. %. Смесь вымешивают и оставляют для набухания. Затем добавляют сорбитол в количестве 2,0 масс. % и цитрат натрия в количестве 0,16 масс. %.To prepare a solution of carrageenan, sugar is added into the container in an amount of 0.24 mass. % and dry carrageenan in an amount of 0.2 mass. %, pour hot water in the amount of 2.32 mass. % The mixture is kneaded and left to swell. Then add sorbitol in an amount of 2.0 mass. % and sodium citrate in an amount of 0.16 mass. %
Для приготовления смеси жира с лецитином, заменитель молочного жира, в количестве 11,2 масс. %, расплавляют в емкости с мешалкой и добавляют лецитин, в количестве 0,71 масс. %. Смесь вымешивают до получения однородной консистенции.To prepare a mixture of fat with lecithin, a substitute for milk fat, in the amount of 11.2 mass. %, melted in a container with a stirrer and add lecithin, in an amount of 0.71 mass. % The mixture is kneaded until a homogeneous consistency is obtained.
К полученной смеси жира с лецитином, добавляют сгущенное с сахаром молоко в количестве 19,94 масс. %, полученный ранее раствор каррагинана и водный раствор соли (в соотношении 1:1), в количестве 0,58 масс. %, и равномерно перемешивают в течение 1-3 минут.To the resulting mixture of fat with lecithin, milk condensed with sugar is added in an amount of 19.94 mass. %, the previously obtained solution of carrageenan and an aqueous solution of salt (in a ratio of 1: 1), in an amount of 0.58 mass. %, and evenly mixed for 1-3 minutes.
Затем смесь загружают в варочный аппарат, добавляют ранее полученный сахаро-паточный раствор и ведут процесс уваривания при температуре 113-115°С в течении 15-20 мин. Готовую мягкую карамельную массу выгружают из варочника и направляют в смеситель, куда добавляют ароматизатор «Карамель» в количестве 0,05 масс. %. После чего смесь охлаждают до температуры 63-65°С.Then the mixture is loaded into the cooking apparatus, the previously obtained sugar-syrup solution is added and the boiling process is conducted at a temperature of 113-115 ° C for 15-20 minutes. The finished soft caramel mass is unloaded from the cooker and sent to the mixer, to which Caramel flavoring is added in an amount of 0.05 mass. % After which the mixture is cooled to a temperature of 63-65 ° C.
Полученную вязкую массу укладывают на халвичный сформованный пласт, при этом массовое соотношение слоев составляет 1:1. После этого, сформированный пласт двухслойной халвы поступает в охлаждающий туннель, где его охлаждают до температуры 19-21°С. После охлаждения двухслойный пласт с температурой 19-21°С режется продольно, затем поперечно на корпуса и подается в охлаждающий канал, где температура воздуха в шкафу 12°С. Далее корпуса двухслойных изделий могут быть отправлены на глазирование. Конечные изделия подаются на упаковочный автомат, где происходит штучная упаковка изделий, для сохранения потребительских свойств в течение срока хранения.The resulting viscous mass is laid on a halvic molded layer, while the mass ratio of the layers is 1: 1. After that, the formed layer of two-layer halva enters the cooling tunnel, where it is cooled to a temperature of 19-21 ° C. After cooling, a two-layer formation with a temperature of 19-21 ° C is cut longitudinally, then transversely onto the body and fed into the cooling channel, where the air temperature in the cabinet is 12 ° C. Further, the body of two-layer products can be sent for glazing. The final products are fed to the packaging machine, where the unit packaging of the products takes place, to preserve consumer properties during the storage period.
В полученном двухслойном кондитерском изделии первый слой из халвичной массы пластичной структуры имеет эластичность 2,3 Н, твердость 45 Н, плотность 1,0 кг/см3, редуцирующих веществ 25%, влажность 7 масс. %, а второй слой из мягкой карамели имеет плотность 1,0 кг/см3, а влажность 9 масс. %.In the obtained two-layer confectionery product, the first layer of halvich mass of plastic structure has an elasticity of 2.3 N, a hardness of 45 N, a density of 1.0 kg / cm 3 , reducing substances 25%, moisture 7 wt. %, and the second layer of soft caramel has a density of 1.0 kg / cm 3 and a moisture content of 9 mass. %
Полученное изделие обладает высокими органолептическими показателями, привлекательным внешним видом, сохраняющимися на протяжении 9 месяцев хранения.The resulting product has high organoleptic characteristics, attractive appearance, persisting for 9 months of storage.
ПРИМЕР 2: Способ получения кондитерского двухслойного изделия с мягким грильяжем осуществляется следующим образомEXAMPLE 2: A method of obtaining a confectionery two-layer product with a soft roasting is as follows
Сначала готовят халвичную массу пластичной структуры, аналогично примеру 1, за исключением того, что уваривали сахара-паточную суспензию с сорбитолом при рН 2,65 и температуре 112-113°С, до содержания редуцирующих веществ 58%, а охлаждали до 96°С. Массовая доля влаги после взбивания составила 12%, при этом массовое соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки составляет 0,6:0,8:3,1. Температура халвичного пласта после формования и охлаждения составила 60-62°С.First, a halvich mass of a plastic structure is prepared, similarly to Example 1, except that the sugar-syrup suspension was boiled with sorbitol at a pH of 2.65 and a temperature of 112-113 ° C, to a content of reducing substances of 58%, and cooled to 96 ° C. The mass fraction of moisture after whipping was 12%, while the mass ratio of emulsifier: sorbitol: whey is 0.6: 0.8: 3.1. The temperature of the halvic stratum after molding and cooling was 60-62 ° C.
Приготовление мягкого фруктового грильяжа.Making soft fruit roasts.
Сначала приготавливают раствор каррагинана. В емкость засыпают сахар, в количестве 0,21 масс. %, и сухой каррагинан, в количестве 0,18 масс. %, и заливают горячей водой. Смесь вымешивают до получения однородной консистенции и оставляют для набухания. Затем добавляют сорбитол, в количестве 2,41 масс. %, и цитрат натрия, в количестве 0,15 масс. %.First prepare a solution of carrageenan. Sugar is added to the container in an amount of 0.21 mass. %, and dry carrageenan, in the amount of 0.18 mass. %, and fill with hot water. The mixture is kneaded until a homogeneous consistency and left to swell. Then add sorbitol, in the amount of 2.41 mass. %, and sodium citrate, in an amount of 0.15 mass. %
Затем раствор каррагинана, сахар, пюре яблочное, кислоту лимонную загружают в смесительную емкость, перемешивают до однородной консистенции и перекачивают в варочник, где его уваривают.Then a solution of carrageenan, sugar, applesauce, citric acid is loaded into a mixing container, mixed to a homogeneous consistency and pumped to a cooker, where it is boiled.
Уваренную фруктовую массу перекачивают в смеситель, где ее смешивают с арахисом жаренным дробленым, в количестве 37,17 масс. %, смесью из заменителя молочного жира, в количестве 2,13 масс. %, с лецитином, в количестве 0,03 масс. %, и ароматизатором "Манго", в количестве 0,1 масс. %.Boiled fruit mass is pumped into the mixer, where it is mixed with crushed roasted peanuts, in the amount of 37.17 mass. %, a mixture of milk fat replacer, in the amount of 2.13 mass. %, with lecithin, in an amount of 0.03 mass. %, and flavoring "Mango" in an amount of 0.1 mass. %
Полученную вязкую грильяжную массу, с температурой 68-72°С, укладывают на халвичный сформованный пласт, при этом соотношение по массе халвичного слоя к грильяжному слою составляет 1:1,5. После этого, сформированный пласт двухслойной халвы поступает в охлаждающий туннель, где его охлаждают до температуры 21°С и режут продольно, затем поперечно на корпуса и подают в охлаждающий канал, где температура воздуха в шкафу 7°С. Далее корпуса двухслойных изделий могут быть отправлены на глазирование.The resulting viscous roast mass, with a temperature of 68-72 ° C, is laid on a halvich molded layer, while the ratio by weight of the halvich layer to the grill layer is 1: 1.5. After that, the formed layer of two-layer halva enters the cooling tunnel, where it is cooled to a temperature of 21 ° C and cut longitudinally, then transversely onto the body and fed into the cooling channel, where the air temperature in the cabinet is 7 ° C. Further, the body of two-layer products can be sent for glazing.
Конечные изделия подаются на упаковочный автомат, где происходит штучная упаковка изделий, для предохранения изделия от высушивания в течение продолжительного периода времени.The final products are fed to a packaging machine, where the products are packaged to protect the product from drying over an extended period of time.
В полученном двухслойном кондитерском изделии первый слой из халвичной массы пластичной структуры имеет эластичность 2,3 Н, твердость 52 Н, плотность 1,0 кг/см3, редуцирующих веществ 25%, влажность 7 масс. %, а второй слой из мягкого грильяжа имеет плотность 1,0 кг/см, а влажность 7 масс. %.In the obtained two-layer confectionery product, the first layer of halvich mass of plastic structure has an elasticity of 2.3 N, a hardness of 52 N, a density of 1.0 kg / cm 3 , reducing substances of 25%, and a moisture content of 7 mass. %, and the second layer of soft roasting has a density of 1.0 kg / cm and a moisture content of 7 mass. %
Полученное изделие обладает высокими органолептическими показателями, привлекательным внешним видом, сохраняющимися на протяжении всего срока хранения.The resulting product has high organoleptic characteristics, attractive appearance, persisting throughout the shelf life.
ПРИМЕР 3: Способ получения двухслойных конфет, с нугой, осуществляется следующим образомEXAMPLE 3: A method of obtaining a two-layer sweets, with nougat, is as follows
Сначала готовят халвичную массу пластичной структуры, аналогично примеру 1, за исключением того, что уваривали сахара-паточную суспензию с сорбитолом при рН 2,1 и температуре 111-112°С, до содержания редуцирующих веществ 60%, а охлаждали до 91°С. Массовая доля влаги после взбивания составила 13%, при этом массовое соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки составляет 0,8:1,1:4,3. Сформованный пласт охладили до температуры 60-62°С.First, a halvich mass of plastic structure is prepared, similarly to Example 1, except that the sugar-syrup suspension was boiled with sorbitol at a pH of 2.1 and a temperature of 111-112 ° C, to a content of reducing substances of 60%, and cooled to 91 ° C. The mass fraction of moisture after whipping was 13%, while the mass ratio of emulsifier: sorbitol: whey is 0.8: 1.1: 4.3. The molded formation was cooled to a temperature of 60-62 ° C.
Приготовление нуги.Cooking nougat.
Для приготовления белковой смеси, в емкость дозируют воду, в количестве 3,69 масс. %, патоку, в количестве 12,37 масс. %, и сухой белок, в количестве 2,35 масс. %. Полученную смесь вымешивают до полного растворения. Далее готовая масса передается на сбивание.To prepare the protein mixture, water is dosed into the container in an amount of 3.69 mass. % molasses, in the amount of 12.37 mass. %, and dry protein, in the amount of 2.35 mass. % The resulting mixture is stirred until complete dissolution. Next, the finished mass is transferred to the churning.
Одновременно готовят сахаро-паточный раствор, в емкость заливают воду, в количестве 8,94 масс. %, добавляют сахар-песок, в количестве 30,3 масс. %, патоку, в количестве 35,54 масс. %, с температурой 45°С, водный раствор соли (соотношении 1:1), в количестве 0,79 масс. %, сорбитол, в количестве 6 масс. %, и равномерно перемешивают в течение 2-3 мин. Затем уваривают в варочном котле до массовой доли влаги до 7-8%. Готовый сироп выгружают из варочника и подают в машину для сбивания.At the same time, a sugar-syrup solution is prepared, water is poured into the container in an amount of 8.94 mass. %, add granulated sugar in an amount of 30.3 mass. % molasses, in the amount of 35.54 mass. %, with a temperature of 45 ° C, an aqueous solution of salt (1: 1 ratio), in an amount of 0.79 wt. %, sorbitol, in the amount of 6 mass. %, and evenly mixed for 2-3 minutes. Then boil in a digester to a mass fraction of moisture up to 7-8%. The finished syrup is unloaded from the cooker and served in a churning machine.
В машину для сбивания подают сахаро-паточный сироп и белковую смесь, смесь перемешивается и под давлением аэрируется. Готовую сбивную массу подают в смеситель, где происходит смешивание ее с вкусоароматическими добавками в количестве 0,01 масс. % и молочно-жировой смесью в количестве 2,2 масс. % Готовая вязкая масса нуги с температурой 75°С поступает в темперирующую воронку и затем укладывается на халвичный сформованный пласт, при этом соотношение по массе халвичного слоя к слою нуги составляет 1:1,25.Sugar-syrup syrup and protein mixture are fed into the churning machine, the mixture is mixed and aerated under pressure. Ready whipped mass is fed into the mixer, where it is mixed with flavor additives in an amount of 0.01 mass. % and milk-fat mixture in an amount of 2.2 mass. % The finished viscous mass of nougat with a temperature of 75 ° C enters the tempering funnel and then is laid on a halvich molded layer, while the ratio by weight of the halvich layer to the nougat layer is 1: 1.25.
После этого, сформированный пласт двухслойной халвы поступает в охлаждающий туннель, где его охлаждают до температуры 20-21°С. Двухслойный пласт с температурой 20-21°С режется продольно, затем поперечно на корпуса и подается в охлаждающий канал, где температура воздуха в шкафу 10°С. Далее корпуса двухслойных изделий глазируют кондитерской глазурью. Конечные изделия подаются на упаковочный автомат, где происходит штучная упаковка изделий, для предохранения изделия от высушивания в течение продолжительного периода времени.After that, the formed layer of two-layer halva enters the cooling tunnel, where it is cooled to a temperature of 20-21 ° C. A two-layer formation with a temperature of 20-21 ° C is cut longitudinally, then transversely onto the body and fed into the cooling channel, where the air temperature in the cabinet is 10 ° C. Further, the body of two-layer products is glazed with confectionery glaze. The final products are fed to a packaging machine, where the products are packaged to protect the product from drying over an extended period of time.
В полученном двухслойном кондитерском изделии, первый слой из халвичной массы пластичной структуры, имеет эластичность 2,5 Н, твердость 50 Н, плотность 1,2 кг/см3, редуцирующих веществ 20%, влажность 7 масс. %, а второй слой из нуги имеет плотность 1,0 кг/см3, а влажность 5 масс. %.In the obtained two-layer confectionery product, the first layer of halvich mass of a plastic structure has an elasticity of 2.5 N, a hardness of 50 N, a density of 1.2 kg / cm 3 , reducing substances of 20%, a moisture content of 7 mass. %, and the second layer of nougat has a density of 1.0 kg / cm 3 and a moisture content of 5 mass. %
Полученное изделие обладает высокими органолептическими показателями, привлекательным внешним видом, сохраняющимися на протяжении всего срока хранения.The resulting product has high organoleptic characteristics, attractive appearance, persisting throughout the shelf life.
ПРИМЕР 4: Способ получения кондитерского двухслойного изделия с желе, осуществляется следующим образомEXAMPLE 4: A method of obtaining a confectionery two-layer product with jelly, as follows
Сначала готовят халвичную массу пластичной структуры, аналогично примеру 1, за исключением того, что уваривали сахара-паточную суспензию с сорбитолом при рН 2,3 и температуре 113°С, до содержания редуцирующих веществ 55%, а охлаждали до 95°С. Массовая доля влаги после взбивания составила 14%. На стадии смешивания белковой массы из протертого арахиса со смесью эмульгатора Е471 с кондитерским жиром, сухой молочной сывороткой дополнительно ввели семена подсолнечника в количестве 0,2 масс. %, а массовое соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки составляет 0,6:1,0:3,5. Сформованный пласт охладили до температуры 60-62°С.First, a halvich mass of plastic structure is prepared, similarly to Example 1, except that the sugar-syrup suspension was boiled with sorbitol at a pH of 2.3 and a temperature of 113 ° C, to a content of reducing substances of 55%, and cooled to 95 ° C. The mass fraction of moisture after whipping was 14%. At the stage of mixing the protein mass from mashed peanuts with a mixture of emulsifier E471 with confectionery fat, dry whey, sunflower seeds were additionally introduced in an amount of 0.2 mass. %, and the mass ratio of emulsifier: sorbitol: whey is 0.6: 1.0: 3.5. The molded formation was cooled to a temperature of 60-62 ° C.
Приготовление желейной массы.Cooking jelly mass.
Для приготовления сахаро-пектиновой смеси, пектин в количестве 1,31 масс. %, смешивают с сахарным песком, в количестве 1,58 масс. %. В смеситель с мешалкой подают воду, в количестве 12,89 масс. %, и затем при включенной мешалке постепенно добавляют пектино-сахарную смесь. Смесь тщательно перемешивают при нагревании до температуры 65-75°С с помощью мешалки до полного растворения. Затем сахаро-пектиновая смесь, патока в количестве 34,18 масс. %, вода, в количестве 10,26 масс. %, сахар, в количестве 34,18 масс. %, цитрат натрия, в количестве 0,03 масс. %, сорбитол, в количестве 4,37 масс. %, загружают в смесительную емкость, оборудованную мешалкой специальной конструкции для интенсивного перемешивания. Температура воды в рубашке для обогрева емкости составляла 71°С. Массу перемешивают до однородной консистенции. Готовую смесь перекачивают в варочник и уваривают. Затем желейную массу перекачивают в промежуточную емкость, куда вводят водный раствор лимонной кислоты (в соотношении 1:1), в количестве 0,79 масс. %, ароматизатор «Лимон», в количестве 0,26 масс. % и краситель «Паприка», в количестве 0,26 масс. %. Готовую текучую желейную массу, с температурой 70-90°С, укладывают на халвичный сформованный пласт, при этом соотношение по массе халвичного слоя к грильяжному слою составляет 1:1.For the preparation of sugar-pectin mixture, pectin in an amount of 1.31 mass. %, mixed with granulated sugar, in the amount of 1.58 mass. % In the mixer with a mixer serves water in the amount of 12.89 mass. %, and then, with the stirrer turned on, the pectin-sugar mixture is gradually added. The mixture is thoroughly mixed while heating to a temperature of 65-75 ° C using a stirrer until completely dissolved. Then the sugar-pectin mixture, molasses in the amount of 34.18 mass. %, water, in an amount of 10.26 mass. %, sugar, in the amount of 34.18 mass. %, sodium citrate, in an amount of 0.03 mass. %, sorbitol, in the amount of 4.37 wt. %, is loaded into a mixing tank equipped with a special design mixer for intensive mixing. The temperature of the water in the jacket for heating the tank was 71 ° C. The mass is mixed until a homogeneous consistency. The finished mixture is pumped into the cooker and boiled. Then the jelly mass is pumped into an intermediate tank, where an aqueous solution of citric acid (in the ratio 1: 1) is introduced, in an amount of 0.79 mass. %, Lemon flavoring, in an amount of 0.26 mass. % and dye "Paprika", in the amount of 0.26 mass. % The finished flowing jelly mass, with a temperature of 70-90 ° C, is laid on a halvich molded layer, while the ratio by weight of the halvich layer to the grill layer is 1: 1.
После этого, сформированный пласт двухслойной халвы поступает в охлаждающий туннель, где его охлаждают до температуры 20°С. Двухслойный пласт с температурой 20°С режется продольно, затем поперечно на корпуса и подается в охлаждающий канал, где температура воздуха в шкафу 9°С.After that, the formed layer of two-layer halva enters the cooling tunnel, where it is cooled to a temperature of 20 ° C. A two-layer formation with a temperature of 20 ° C is cut longitudinally, then transversely onto the body and fed into the cooling channel, where the air temperature in the cabinet is 9 ° C.
Далее корпуса двухслойных изделий глазируют шоколадной глазурью. Конечные изделия подаются на упаковочный автомат, где происходит штучная упаковка изделий, для предохранения изделия от высушивания в течение продолжительного периода времени.Further, the body of the two-layer products is glazed with chocolate icing. The final products are fed to a packaging machine, where the products are packaged to protect the product from drying over an extended period of time.
Первый слой из халвичной массы пластичной структуры имеет эластичность 2,3 Н, твердость 48 Н, плотность 1,3 кг/см3, редуцирующих веществ 18%, влажность 8 масс. %, а второй слой из желе имеет плотность 1,2 кг/см3, а влажность 16 масс. %.The first layer of halvich mass of plastic structure has an elasticity of 2.3 N, a hardness of 48 N, a density of 1.3 kg / cm 3 , reducing substances 18%, moisture 8 mass. %, and the second layer of jelly has a density of 1.2 kg / cm 3 and a moisture content of 16 mass. %
Полученное изделие обладает высокими органолептическими показателями, привлекательным внешним видом, сохраняющимися на протяжении всего срока хранения.The resulting product has high organoleptic characteristics, attractive appearance, persisting throughout the shelf life.
ПРИМЕР 5: Способ получения кондитерского двухслойного изделия, с мягким грильяжем, осуществляется следующим образомEXAMPLE 5: A method of obtaining a confectionery two-layer product, with soft roasting, as follows
Сначала готовят халвичную массу пластичной структуры, аналогично примеру 1, за исключением того, что уваривали сахара-паточную суспензию с сорбитолом при рН 2,6 и температуре 112°С, до содержания редуцирующих веществ 53%, а охлаждали до 95°С. Массовая доля влаги после взбивания составила 14%. На стадии смешивания белковой массы из протертого арахиса со смесью эмульгатора Е471 с кондитерским жиром, сухой молочной сывороткой, дополнительно ввели дробленный фундук в количестве 0,1 масс. %, а массовое соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки составляет 0,6:1,1:3,8. Формование халвичной массы прошло без осложнений. Сформованный пласт охладили до температуры 60-62°С.First, a halvich mass of plastic structure is prepared, similarly to Example 1, except that the sugar-syrup suspension was boiled with sorbitol at a pH of 2.6 and a temperature of 112 ° C, to a content of reducing substances of 53%, and cooled to 95 ° C. The mass fraction of moisture after whipping was 14%. At the stage of mixing the protein mass from mashed peanuts with a mixture of emulsifier E471 with confectionery fat, whey powder, crushed hazelnuts were additionally introduced in an amount of 0.1 mass. %, and the mass ratio of emulsifier: sorbitol: whey is 0.6: 1.1: 3.8. Shaping halvich mass passed without complications. The molded formation was cooled to a temperature of 60-62 ° C.
Приготовление мягкого фруктового грильяжа, аналогично примеру 2, за исключением того, что сорбитол добавили в количестве 5 масс. %. Полученную вязкую грильяжную массу, с температурой 70-72°С, укладывали на халвичный сформованный пласт, при этом соотношение по массе халвичного слоя к грильяжному слою составило 1:1. После этого, сформированный пласт охлаждают до температуры 21°С и режут продольно, затем поперечно на корпуса и подают в охлаждающий канал, где температура воздуха в шкафу 10°С. Далее корпуса двухслойных изделий глазируют шоколадной глазурью.Preparation of soft fruit roasting, analogously to example 2, except that sorbitol was added in an amount of 5 mass. % The resulting viscous roast mass, with a temperature of 70-72 ° C, was laid on a halvich molded layer, while the ratio by weight of the halvich layer to the grill layer was 1: 1. After that, the formed layer is cooled to a temperature of 21 ° C and cut longitudinally, then transversely to the body and fed into the cooling channel, where the air temperature in the cabinet is 10 ° C. Further, the body of the two-layer products is glazed with chocolate icing.
Конечные изделия подаются на упаковочный автомат, где происходит штучная упаковка изделий.The final products are fed to the packaging machine, where the unit packaging of the products takes place.
В полученном двухслойном кондитерском изделии первый слой из халвичной массы пластичной структуры имеет эластичность 2,35 Н, твердость 49,5 Н, плотность 1,3 кг/см3, редуцирующих веществ 18%, влажность 5 масс. %, а второй слой из мягкого грильяжа имеет плотность 1,1 кг/см3, а влажность 6 масс. %.In the obtained two-layer confectionery product, the first layer of halvich mass of a plastic structure has an elasticity of 2.35 N, a hardness of 49.5 N, a density of 1.3 kg / cm 3 , reducing substances 18%, a moisture content of 5 mass. %, and the second layer of soft roasting has a density of 1.1 kg / cm 3 and a moisture content of 6 mass. %
Полученное изделие обладает высокими органолептическими показателями, привлекательным внешним видом, сохраняющимися на протяжении всего срока хранения.The resulting product has high organoleptic characteristics, attractive appearance, persisting throughout the shelf life.
ПРИМЕР 6:EXAMPLE 6:
Способ получения кондитерского двухслойного изделия с желе, осуществляется следующим образомA method of obtaining a confectionery two-layer product with jelly, as follows
Сначала готовят халвичную массу пластичной структуры, аналогично примеру 1, за исключением того, что уваривали сахара-паточную суспензию с сорбитолом при рН 2,5 и температуре 110°С, до содержания редуцирующих веществ 50%, а охлаждали до 90°С. Массовая доля влаги после взбивания составила 14%. На стадии смешивания белковой массы из протертого арахиса со смесью эмульгатора Е471 с кондитерским жиром, сухой молочной сывороткой, дополнительно ввели изюм в количестве 0,1 масс. %, а массовое соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки составляет 0,8:1,0:4,3. Формование халвичной массы прошло без осложнений. Сформованный пласт охладили до температуры 60-62°С.First, a halvich mass of plastic structure is prepared, similarly to Example 1, except that the sugar-syrup suspension was boiled with sorbitol at a pH of 2.5 and a temperature of 110 ° C, to a content of reducing substances of 50%, and cooled to 90 ° C. The mass fraction of moisture after whipping was 14%. At the stage of mixing the protein mass from mashed peanuts with a mixture of emulsifier E471 with confectionery fat, whey powder, raisins were additionally introduced in an amount of 0.1 mass. %, and the mass ratio of emulsifier: sorbitol: whey is 0.8: 1.0: 4.3. Shaping halvich mass passed without complications. The molded formation was cooled to a temperature of 60-62 ° C.
Приготовление желе, аналогично примеру 4, за исключением того, что сорбитол добавили в количестве 6 масс.%. Полученную текучую желейную массу, с температурой 80°С, укладывали на халвичный сформованный пласт, при этом соотношение по массе халвичного слоя к желейному слою составило 1:1. После этого, сформированный пласт охлаждают до температуры 21°С и режут продольно, затем поперечно на корпуса и подают в охлаждающий канал, где температура воздуха в шкафу 10°С. Далее корпуса двухслойных изделий глазируют шоколадной глазурью.The preparation of jelly, analogously to example 4, except that sorbitol was added in an amount of 6 wt.%. The resulting flowing jelly mass, with a temperature of 80 ° C, was laid on a halvich molded layer, while the ratio by weight of the halvich layer to the jelly layer was 1: 1. After that, the formed layer is cooled to a temperature of 21 ° C and cut longitudinally, then transversely to the body and fed into the cooling channel, where the air temperature in the cabinet is 10 ° C. Further, the body of the two-layer products is glazed with chocolate icing.
Конечные изделия подаются на упаковочный автомат, где происходит штучная упаковка изделий.The final products are fed to the packaging machine, where the unit packaging of the products takes place.
В полученном двухслойном кондитерском изделии, первый слой из халвичной массы пластичной структуры, имеет эластичность 2,55 Н, твердость 55 Н, плотность 1,3 кг/см3, редуцирующих веществ 24%, влажность 9 масс.%, а второй слой из желе имеет плотность 1,2 кг/см3, а влажность 15 масс. %.In the obtained two-layer confectionery product, the first layer of halvich mass of plastic structure has an elasticity of 2.55 N, hardness 55 N, density 1.3 kg / cm 3 , reducing substances 24%, humidity 9 wt.%, And the second layer of jelly has a density of 1.2 kg / cm 3 and a moisture content of 15 mass. %
Полученное изделие обладает высокими органолептическими показателями, привлекательным внешним видом, сохраняющимися на протяжении всего срока хранения.The resulting product has high organoleptic characteristics, attractive appearance, persisting throughout the shelf life.
ПРИМЕР 7:EXAMPLE 7:
Способ получения кондитерского двухслойного изделия, с мягкой карамелью, осуществляется следующим образомA method of obtaining a confectionery two-layer product, with soft caramel, is as follows
Сначала готовят халвичную массу пластичной структуры, аналогично примеру 1, за исключением того, что уваривали сахара-паточную суспензию с сорбитолом при рН 3,5 и температуре 120°С, до содержания редуцирующих веществ 50%, а охлаждали до 95°С. Массовая доля влаги после взбивания составила 12%, при этом массовое соотношение эмульгатора:сорбитола:молочной сыворотки составляет 0,7:2:9,1. При вымешивании с арахисовой массой получили халвичную массу тонковолокнистой структуры. Формование халвичной массы прошло без осложнений. Сформованный пласт охладили до температуры 60-62°С.First, a halvich mass of plastic structure is prepared, similarly to Example 1, except that the sugar-syrup suspension was boiled with sorbitol at pH 3.5 and a temperature of 120 ° C, to a content of reducing substances of 50%, and cooled to 95 ° C. The mass fraction of moisture after whipping was 12%, while the mass ratio of emulsifier: sorbitol: whey is 0.7: 2: 9.1. When kneading with peanut mass received halvich mass of fine fiber structure. Shaping halvich mass passed without complications. The molded formation was cooled to a temperature of 60-62 ° C.
Приготовление мягкой карамели, аналогично примеру 1, за исключением того, что сорбитол добавили в количестве 0,9 масс. %. Полученную вязкую карамельную массу, с температурой 65-67°С, укладывали на халвичный сформованный пласт, при этом соотношение по массе халвичного слоя к карамельному слою составило 1:1.Preparation of soft caramel, analogously to example 1, except that sorbitol was added in an amount of 0.9 mass. % The resulting viscous caramel mass, with a temperature of 65-67 ° C, was laid on a halvich molded layer, while the ratio by weight of the halvich layer to the caramel layer was 1: 1.
После этого, сформированный пласт охлаждали до температуры 21°С и резали продольно. После продольной резки при раздвигании корпусов наблюдалось частичное слипание слоя мягкой карамели двухслойного корпуса. А халвичный слой приобрел жесткую крошащуюся структуру несвойственную халве пластичной структуры.After that, the formed formation was cooled to a temperature of 21 ° C and cut longitudinally. After longitudinal cutting, when the bodies were extended, partial adhesion of the soft caramel layer of the two-layer body was observed. A halvic layer acquired a rigid crumbling structure unusual for a plastic halva.
ПРИМЕР 8: Способ получения кондитерского двухслойного изделия, с мягким грильяжем, осуществляется следующим образом:EXAMPLE 8: A method of obtaining a confectionery two-layer product, with soft roasting, as follows:
Сначала готовят халвичную массу пластичной структуры, аналогично примеру 1, за исключением того, что уваривали сахара-паточную суспензию с сорбитолом при рН 2,1 и температуре 112°С, до содержания редуцирующих веществ 65%, а охлаждали до 95°С, массовая доля влаги после взбивания составила 14%, при этом массовое соотношение эмульгатора: сорбитола: молочной сыворотки составляет 0,4:1,5:4,8. Формование халвичной массы прошло без осложнений. Сформованный пласт охладили до температуры 60-62°С. После охлаждения в охлаждающем туннеле халвичной пласт расслаивался и крошился.First, a halvich mass of a plastic structure is prepared, similarly to Example 1, except that the sugar-syrup suspension was boiled with sorbitol at a pH of 2.1 and a temperature of 112 ° C to a content of reducing substances of 65%, and cooled to 95 ° C, mass fraction moisture after whipping was 14%, while the mass ratio of emulsifier: sorbitol: whey is 0.4: 1.5: 4.8. Shaping halvich mass passed without complications. The molded formation was cooled to a temperature of 60-62 ° C. After cooling in the cooling tunnel, the halvich stratum was stratified and crumbled.
Приготовление мягкого фруктового грильяжа, аналогично примеру 2, за исключением того, что сорбитол добавили в количестве 7,41 масс. %. Полученную вязкую грильяжную массу, с температурой 70-72°С, укладывали на халвичный сформованный пласт, при этом соотношение по массе халвичного слоя к грильяжному слою составило 1:1. После этого, сформированный пласт охлаждают до температуры 21°С и режут продольно. После поперечной резки все корпуса расслоились.Preparation of soft fruit roasting, analogously to example 2, except that sorbitol was added in an amount of 7.41 mass. % The resulting viscous roast mass, with a temperature of 70-72 ° C, was laid on a halvich molded layer, while the ratio by weight of the halvich layer to the grill layer was 1: 1. After that, the formed formation is cooled to a temperature of 21 ° C and cut longitudinally. After transverse cutting, all cases delaminated.
Таким образом, как видно из приведенных примеров, не соблюдение параметров процесса, а так же заявленного соотношения компонентов не позволяет получить кондитерское двухслойное изделие с заявленными свойствами.Thus, as can be seen from the above examples, failure to comply with the process parameters, as well as the stated ratio of the components does not allow to obtain a confectionery two-layer product with the declared properties.
Claims (18)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014151863/13A RU2577897C1 (en) | 2014-12-22 | 2014-12-22 | Two-layer method for producing confectionery products and confectionery product two-layer |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014151863/13A RU2577897C1 (en) | 2014-12-22 | 2014-12-22 | Two-layer method for producing confectionery products and confectionery product two-layer |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2577897C1 true RU2577897C1 (en) | 2016-03-20 |
Family
ID=55648064
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014151863/13A RU2577897C1 (en) | 2014-12-22 | 2014-12-22 | Two-layer method for producing confectionery products and confectionery product two-layer |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2577897C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2653543C1 (en) * | 2017-08-16 | 2018-05-11 | Валентина Андреевна Васькина | Method for producing candy with fruit-brittle center |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2314704C1 (en) * | 2006-06-29 | 2008-01-20 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Объединенные Кондитеры" | Method for producing of aerated cream mass for candies, candy and method for producing the same |
| RU2329657C1 (en) * | 2007-04-05 | 2008-07-27 | Открытое акционерное общество "АКконд" | Confectionery (versions) |
| RU2358433C2 (en) * | 2006-09-22 | 2009-06-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Method of producing double-layer candies |
| RU2521505C1 (en) * | 2012-12-24 | 2014-06-27 | Манана Емельяновна Ткешелашвили | Confectionery goods |
-
2014
- 2014-12-22 RU RU2014151863/13A patent/RU2577897C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2314704C1 (en) * | 2006-06-29 | 2008-01-20 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Объединенные Кондитеры" | Method for producing of aerated cream mass for candies, candy and method for producing the same |
| RU2358433C2 (en) * | 2006-09-22 | 2009-06-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Method of producing double-layer candies |
| RU2329657C1 (en) * | 2007-04-05 | 2008-07-27 | Открытое акционерное общество "АКконд" | Confectionery (versions) |
| RU2521505C1 (en) * | 2012-12-24 | 2014-06-27 | Манана Емельяновна Ткешелашвили | Confectionery goods |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2653543C1 (en) * | 2017-08-16 | 2018-05-11 | Валентина Андреевна Васькина | Method for producing candy with fruit-brittle center |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101874665B1 (en) | Impregnation type puffed food and method for producing same | |
| RU2220583C2 (en) | Cream fondant production method | |
| EP3206505B1 (en) | Confectionary production | |
| RU2653046C2 (en) | Chewy confectionery products | |
| JP6092169B2 (en) | Soft candy manufacturing method | |
| KR101700318B1 (en) | Icecream Using Main resources with Coconut-milk and Tapioca pearl and Manufacturing Method Thereof | |
| WO2017059488A1 (en) | An edible composition | |
| RU2577897C1 (en) | Two-layer method for producing confectionery products and confectionery product two-layer | |
| RU2520647C1 (en) | Two-layered sweets with honey | |
| EA014806B1 (en) | Method for producing a cream-blown paste for candies, a candy and a method for the production thereof | |
| EP2745701A1 (en) | Filling sweet (variants) and method for making same | |
| RU2380946C1 (en) | Chewing sweet and its manufacturing method | |
| RU2337565C2 (en) | Composition and method of manufacturing candies based on aerated mass such as nougat | |
| GB2605842A (en) | Food product | |
| JP6025375B2 (en) | Dessert food with a sticky texture | |
| RU2570566C1 (en) | Method for preparation of sweets of aerated confectionary nougat-type mass | |
| JP7227032B2 (en) | Frozen desserts containing cacao ingredients | |
| JP6483719B2 (en) | Powder composition for preparing flower paste | |
| KR20190053003A (en) | Baked chocolate and manufacturing method thereof | |
| RU91809U1 (en) | CANDY | |
| RU2271116C1 (en) | Method for production of milky candy | |
| RU2410893C2 (en) | Three-layered candies production method | |
| JP2017029115A (en) | Composite confectionery and method for producing composite confectionery | |
| RU2521505C1 (en) | Confectionery goods | |
| RU2361411C1 (en) | Candy |